Các bước Trình tự Trách nhiệm thực hiện Trách nhiệm phối hợp Thời gian Biểu mẫu/ kết quả Ghi chú Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn.. Ghi chép ngày giờ nhập.[r]
(1)TẬP HUẤN
TẬP HUẤN
1
1 THỰC HIỆN KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC THỰC HIỆN KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC
ĂN THEO QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ- BYT NGÀY 31/03/2017
ĂN THEO QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ- BYT NGÀY 31/03/2017
2
2 SỮA HỌC ĐƯỜNG SỮA HỌC ĐƯỜNG
NĂM 2019
UBND QUẬN LONG BIÊN
(2)QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY 31/3/2017
VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN
CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG”
Phần 1: Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn
(3)Các bước Trình tự Trách nhiệm thực hiện Trách nhiệm phối hợp Thời gian Biểu mẫu/ kết quả Ghi chú Bước 1: kiểm tra trước chế biến thức ăn
Ghi chép ngày giờ nhập
Cán y tế đại diện ban giám hiệu
phân công
Đơn vị cung cấp thực phẩm đơn vị thầu
nấu ăn Tại thời điểm nhập hàng
Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước
Nếu chất lượng không
đạt yêu cầu cần lập biên bản làm việc
và báo cáo Hiệu trưởng
Kiểm tra cảm quan thực
phẩm Phiếu giao hàng, xuất kho
Bước 2: Kiểm tra
khi chế biến thức
ăn
Định lượng suất ăn theo thực tế
Nhân viên bếp
Cán y tế hoặc đại diện ban giám hiệu
được phân công Tại thời điểm sơ chế biến
Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước Sơ chế thực
phẩm Chế biến thực
phẩm Kiểm tra cảm
quan Bước 3: Kiểm tra trước ăn Chia suất
Nhân viên bếp
Cán y tế hoặc đại diện ban giám hiệu
được phân công Tại thời điểm chia suất
Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước Kiểm tra cảm
quan Lấy mẫu thức
ăn lưu
(4)Phần 1: Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn
Bước 1: Kiểm tra trước chế biến thức ăn
Kiểm tra phiếu giao hàng (xuất kho) với thực tế xem có loại thực phẩm, khối lượng/ số lượng, với thực đơn không? Đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm, thời hạn sử dụng, Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, ATTP loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn sản phẩm,
Trường hợp kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu chất lượng, ATTP cần báo cáo HT thực biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ,
(5)(6)Phần 1: Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn
Bước 2: Kiểm tra chế biến thức ăn
Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong về: Người tham gia chế biến; thiết bị, dụng cụ chế biến; vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác
Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến
Trong trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá
(7)(8)Phần 1: Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn
Bước 3: Kiểm tra trước ăn
Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
Kiểm tra ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn
Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống
Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn vận chuyển nơi khác)
(9)(10)Phần 1: KiỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN
PHẢI ĐẢM BẢO CÁC NGUYÊN TẮC
1 Lưu đúng, lưu đủ
- Đúng theo thực đơn, thời điểm sau chế biến (bao gồm bánh ngọt, hoa quả,…)
- Đủ lượng thức ăn lưu: thực
phẩm rắn lưu khối lượng tối thiểu 100g, thực phẩm dạng lỏng thể tích tối thiểu 150ml
Lưu ý: nhãn mẫu thức ăn lưu phải dán vào mẫu lưu riêng, đảm bảo niêm phong phải kín phần nắp thân hộp lưu mẫu (đảm bảo
(11)Phần 1: KiỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN
PHẢI ĐẢM BẢO CÁC NGUYÊN TẮC
2 Dụng cụ lưu mẫu phải đảm bảo sẽ, vô trùng
Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa và tiệt trùng trước sử dụng.
(12)Phần 1: Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn
Kiểm tra lưu mẫu thức ăn
Các ăn có lưu vào dụng cụ riêng niêm phong?
Thơng tin mẫu lưu có ghi chép đầy đủ, mẫu?
Số lượng mẫu thức ăn lưu có đủ? (thức ăn đặc tối thiểu 100mg, thức ăn lỏng (tối thiểu 150ml)
Bảo quản mẫu lưu: Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C
(13)(14)Phần 2: Sữa học đường
2 Hồ sơ sử dụng sữa nhà trường 1 Hồ sơ pháp lý
(15)Phần 2: SỮA HỌC ĐƯỜNG
1 Hồ sơ sữa học đường bao gồm:
Cơ sở giáo dục nhận sữa đảm bảo điều kiện
ATTP theo quy định, tự giám sát lô sữa nhập về: - GCN sở ĐĐKATTP nhà cung cấp sữa
- Hồ sơ Công bố sản phẩm sữa
(16)Phần 2: SỮA HỌC ĐƯỜNG
Giám sát bảo đảm ATTP nguồn gốc, chất lượng lô
sản phẩm sữa trước nhập: - Tên sản phẩm
- Cơ sở sản xuất;
- Địa sản xuất;
- Lô sản xuất; Ngày sản xuất; thời hạn sử dụng;
- Quy cách đóng gói, vận chuyển (có bị va đập, rách vỏ hộp…)
Kiểm soát sữa lúc nhập:
Lưu ý (Kiểm tra, đánh giá cảm quan): Kiểm tra, đánh giá cảm quan từng hộp sữa nhập vào bao gồm: màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn
(17)Phần 2: SỮA HỌC ĐƯỜNG
Theo dõi cụ thể
số lô sử lượng sử dụng từng ngày từng lớp, lưu mẫu sữa theo lô sử dụng
(lưu theo điều kiện lưu mẫu thức ăn)
(18)Phần 2: SỮA HỌC ĐƯỜNG
Có khu vực bảo quản riêng, khơng bị ảnh
hưởng nguồn ô nhiễm (không để lẫn hoá chất, vật dụng khác khu vực bảo quản sữa)
Có giá kệ để bảo quản sữa: để sữa balet (không để trực tiếp sữa xuống nhà)
Có sổ theo dõi, xuất nhập sữa
(19)