6: Sản phẩm mẫu của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến quá trình lên men sữa chua .... 7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến màu sắc sản phẩm .[r]
(1)MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung/tổng quát
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
2.1.1 Khái niệm sữa chua
2.1.2 Đặc điểm sữa chua
2.1.3 Thành phần tác dụng sữa chua
2.1.4 Phân loại sữa chua
2.1.5 Các tiêu đánh giá cảm quan sữa chua
2.1.6 Các nghiên cứu nước sữa chua
2.2 TỔNG QUAN VỀ HOA ĐẬU BIẾC 10
2.2.1 Giới thiệu đậu biếc 10
2.2.2 Thành phần hóa học hoa đậu biếc 12
2.2.3 Một số nghiên cứu hoa đậu biếc 13
2.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÕ 13
2.3.1 Tính chất vật lý sữa bị 13
2.3.2 Thành phần hóa học sữa bị 14
2.3.2.1 Nước 14
2.3.2.2 Đường lactose 15
2.3.2.3 Chất béo sữa 15
2.3.2.4 Protein 15
(2)2.3.2.6 Vitamin 16
2.3.2.7 Hormone 17
2.3.2.8 Khoáng 18
2.3.3 Hệ vi sinh vật có sữa 18
2.3.3.1Nấm mốc 18
2.3.3.2Nấm men 19
2.3.3.3Vi khuẩn 19
2.3.3.4Các vi sinh vật gặp 20
2.3.3.5Các vi sinh vật gây bệnh 20
2.4 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SỮA CHUA 20
2.4.1 Tìm hiểu vi khuẩn lactic 20
2.4.2 Bản chất trình lên men 21
2.4.3 Cơ chế trình lên men 22
2.4.4 Các vi khuẩn lactic sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua 22
2.4.5 Q trình sinh hóa sản xuất sữa chua 23
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 25
3.1.1 Sữa đặc có đường 25
3.1.2 Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không đường bịch 220ml 25
3.1.3 Hoa đậu biếc 25
3.1.4 Vi khuẩn giống 25
3.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 26
3.2.1 Dụng cụ 26
3.2.2 Thiết bị 26
3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27
3.3.2 Thuyết minh quy trình 28
3.3.2.1 Sữa 28
(3)3.3.2.3 Đồng hóa 28
3.3.2.4 Gia nhiệt 29
3.3.2.5 Cấy giống 29
3.3.2.6 Rót sản phẩm 29
3.3.2.7 Lên men 29
3.3.2.8 Làm lạnh 30
3.3.2.9 Bảo quản 30
3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu: 35
3.3.5 Các phương pháp phân tích 35
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36
4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NƢỚC VỚI HOA ĐẬU BIẾC VÀ THỜI GIAN XAY ĐẾN HIỆU SUẤT CỦA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY 36
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA 38
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
5.1 KẾT LUẬN 48
5.2 KIẾN NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
(4)DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan sữa chua
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua
Bảng 4: Một số thành phần hóa học hoa đậu biếc 12
Bảng 5: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò 14
Bảng 6: Thành phần hóa học lít sữa tươi 14
Bảng 7: Hàm lượng số vitamin sữa bò 16
Bảng 8: Thành phần nguyên tố khoáng sữa 17
Bảng 1: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước với hoa đậu biếc thời gian xay đến hiệu suất q trình trích ly 31 Bảng 1: Bảng hiệu suất thu hồi chất khô 36
Bảng 2: Bảng tổng hợp điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến tiêu cảm quan 40
(5)DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
(6)DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Sản phẩm sữa chua thương mại
Hình 2: Cây hoa đậu biếc 10
Hình 3: Trà hoa đậu biếc 11
Hình 4: Hoa đậu biếc sấy khơ 11
Hình 5: Q trình sinh hóa sản xuất sữa chua 24
Hình 1: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến màu sắc sản phẩm 38
Hình 2: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 38
Hình 3: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến mùi sản phẩm 39
Hình 4: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến vị sản phẩm 39
Hình 5: Biểu đồ thể tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung ảnh hưởng đến độ Donic sản phẩm 40
Hình 6: Sản phẩm mẫu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến trình lên men sữa chua 42
Hình 7: Ảnh hưởng thời gian lên men đến màu sắc sản phẩm 42
Hình 8: Ảnh hưởng thời gian lên men đến cấu trúc sản phẩm 43
Hình 9: Ảnh hưởng thời gian lên men đến mùi sản phẩm 43
Hình 10: Ảnh hưởng thời gian lên men đến vị sản phẩm 44
Hình 11: Sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sữa chua 45
Hình 12: Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian lên men đến độ Donic sản phẩm 45
Hình 13: Chuẩn độ độ Donic mẫu 46
Hình 14: Sản phẩm sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc 46
(7)KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
S.thermophilus SteptococcusThermophilus
L.bulgaricus Lactobacillus Bulgaricus
L.paracasei Lactobacillus paracasei
L.casei 431 Lactobacillus casei 431
LAB Vi khuẩn sản xuất acid lactic
(8)LỜI MỞ ĐẦU
Khi nói đến số thực phẩm chức có giá trị dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe người tiêu dùng ta phải kể đến sữa chua Sữa chua giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ thực phẩm làm đẹp thiếu cho phái nữ,… Sữa chua biết đến nhiều sản phẩm thực phẩm hiệu vai trò tăng cường hoạt động hệ tiêu hóa
Hoa đậu biếc có tên khoa học Clitoria ternatean thuộc họ Fabaceae, chi Papilionaceae loại dây leo họ đậu lâu năm Có nguồn gốc từ Châu Á, sau phân bố rộng rãi Nam Tây Ấn Độ, Trung Quốc Hoa đậu biếc tốt cho sức khỏe người sử dụng, có chứa chất chống oxy hóa mạnh có tác dụng: tăng trí nhớ, cải thiện thị lực, giảm nếp nhăn, tăng độ đàn hồi cho da
(9)LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, nổ lực phấn đấu thân, em nhận nhiều giúp đỡ thầy cô, bạn b
Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Bảo Nguyên tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trung tâm công nghệ sau thu hoạch quan tâm tạo điều kiện cho em thực khóa luận
Với nhận thức khả cịn hạn chế, khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy giúp đỡ em chỉnh sữa, bổ sung thiếu sót để nội dung khóa luận hồn thiện
(10)Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh
GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên SVTH: Nguyễn Yến Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Phúc CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, lipid, vitamin muối khống Từ sữa, làm nhiều sản phẩm bổ dưỡng, ưa chuộng như: bơ, phomai, yaourt,…
Yaourt sản phẩm lên men từ sữa, loại thực phẩm có tác dụng tốt thể dùng phổ biến Do trình lên men yaourt, tạo acid lactic có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao chất chuyển sang dạng thể dễ hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em Yaourt dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết cho người sản xuất phổ biến khắp giới Đây sản phẩm có vai trị sinh học cao thể việc chống lão hóa phịng ngừa số bệnh mãng tính
Hoa đậu biếc sản phẩm coi quý đến từ thiên nhiên với nhiều công dụng đời sống ngày Hiện thị trường xuất nhiều sản phẩm liên quan đến hoa đậu biếc như: xôi hoa đậu biếc, trà hoa đậu biếc, hoa đậu biếc sấy khô, thạch hoa đậu biếc,…
Quá trình lên mên sữa chua tạo sản phẩm yaourt biến đổi sữa nước thành sản phẩm có độ sệt, độ chua định Quá trình lên men sữa chua cộng sinh S.thermophilus L.bulgaricus Vi khuẩn lactic, đặc biệt L.bulgaricus , làm biến đổi hợp chất có sữa, tạo nên hợp chất sinh hương chất có lợi cho sức khỏe Q trình lên men phải hồn hảo để đảm bảo chất lượng đặn Điều kiện thích hợp cho lên men sữa chua 44 ± 2o
(11)Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh
GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên SVTH: Nguyễn Yến Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Phúc 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung/tổng quát
Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc 1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp nguyên liệu - Xác định thời gian lên men thích hợp
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Quy mơ: Nghiên cứu phịng thực hành khoa Nông nghiệp – Thủy sản, trường Đại học Trà Vinh
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước với hoa đậu biếc thời gian xay đến hiệu suất q trình trích ly
- Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến trình lên men sữa chua
(12)Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh
GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên SVTH: Nguyễn Yến Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Phúc CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2.1.1 Khái niệm sữa chua
Sữa chua sản phẩm sữa lên men, lượng đường lactose sữa thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Đồng thời casein sữa bị biến tính đông tụ nên sữa đông lại
Sữa chua (từ tiếng Pháp yaourt) sản phẩm bơ sữa sản xuất vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa dùng để làm sữa chua, cách chế tạo đại, sữa bò dùng nhiều Sữa chua đặc yaourt sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp tiệt trùng Pasteur nhiệt độ 80 - 90°C [2]
Hình 1: Sản phẩm sữa chua thương mại 2.1.2 Đặc điểm sữa chua
- Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:
(13)Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh
GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 50 SVTH: Nguyễn Yến Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Phúc TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Phạm Bảo Nguyên; Mã Thái Hòa; Phạm Thị Cẩm Duyên, "Đánh giá khả lên men sữa chua có bổ sung purê thịt mãng cầu xiêm," Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh số 32, pp 68-76, 2018
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, Ed., 2004
[3] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, "Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa," NXB Khoa học - Kỹ thuật Hà Nội, 2002
[4] "Nghiên cứu lâm sàng hiệu sữa chua uống Vinamilk Probi với việc hạn chế cảm cúm," NXB Báo Thời Đại, Aug 2017
[5] Oskar Adolfsson; Simin Nikbin Meydani; Robert M Russell, "Yogurt and gut function," The American Journal of Clinical Nutrition, vol 80, no 2, pp 245-256, Aug 2004
[6] G Hepner; R Fried; S St Jeor; L Fusetti; R Morin, "Hypocholesterolemic effect of yogurt and milk," The American Journal of Clinical Nutrition, vol 32, no 1, pp 19-24, Jan 1979
[7] A.M Siti Azima, A.Noriham, N.Manshoor, "Phenolics, antioxidants and color properties of aqueous pigmented plant extracts: Ardisia colorata var elliptica, Clitoria ternatea, Garcinia mangostana and Syzygium cumini," Journal of Functional Foods, vol 38, pp 232-241, Nov 2017
[8] Taranalli; A.D.; Cheeramkuczhi; T.C., "Influence of Clitoria ternatea on memory and central cholinergic activity in rats.," Pharmaceutical Biology 38, pp 51-56, 2000
[9] Sharma; R.K.; Bhagwan; D., "Agnivesa's Caraka Samhita, vol.3," Chaukhambha Orientalia, Varanasi., p 46, 1988
[10] Neda G.D; Rabeta M.S; Ong M.T, "Chemical coposition and anti-proliferative properties of flower of Clitoria Ternatea," International Food Research Journal, vol 20, no 3, pp 1229-1234, 2013
[11] S.P.Anand, A.Doss and V.Nandagopalan, "Antibacterial studies on leaves of Clitoria Ternatea linn-a high potential medicinal plant," International Journal of Abblied Biology and Pharmaceutical Technology, vol 2, no 3, 2011
(14)Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh
GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 51 SVTH: Nguyễn Yến Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Phúc [12] Dnyaneshwar J.Taur, Ravindra Y.Patil, "Evalution of antiasthmatic activity of
Clitoria Ternatea l.roots," Journal of ethnolpharmacology, pp 374-376, 2011 [13] TS.Lê Xuân Thanh, "Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa," NXB Khoa
học - Kỹ thuật Hà Nội, 2003
[14] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, "Vi sinh vật học," NXB giáo dục, 1998
[15] Trần Thị Luyến, "Công nghệ chế biến sản phẩm lên men," NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh, 1998