+ Cuối bữa: uống rượu tiêu vị (rượu thơm, coctai).. Cách ăn uống lịch sự, yên tĩnh, không thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, không khí bàn ăn ấm cú[r]
(1)BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU I ẨM THỰC VIỆT NAM
Mỗi dân tộc, vùng, miền, quốc gia đếu có tập quán, vị ăn uống riêng Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, ăn mang đậm sắc dân tộc, nhiều đặc sản ăn ngon, tiếng đặc trưng cho địa phương
Phương pháp chế biến ăn đa dạng: rán, nướng, kho, canh, nem chua, mắm, rau muối chua…
Khẩu vị ăn uống người Việt Nam có đặc điểm riêng: trạng thái thích ăn ăn giịn, dai; sử dụng nước chấm, nhiều loại gia vị chất màu thực phẩm để tăng hấp dẫn ăn Tuy nhiên vị ba miền có khác biệt rõ: Miền Bắc: chua, cay, Miền Trung: mặn đậm đà cay Miền Nam vị béo nước cốt dừa
Bên cạnh ăn Việt cịn có nhiều ăn Á-Âu, Đơng-Tây Việt hóa trở nên quen thuộc: loại súp, xốt Ấu, xa-lát, cà ri, …
II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1 Vị trí, vai trị triển vọng phát triển nghề:
Dịch vụ ăn uống giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn thư giãn hồi phục nhanh sức khỏe cho người
Ăn uống ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mô ngày mở rộng
Các cịn mang sắc văn hóa dân tộc, làm cầu nối giao lưu thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam
2 Đối tƣợng, công cụ lao động nấu ăn:
Đối tượng lao động: tất nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành ăn, đồ uống
Công cụ lao động vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm /
CHƢƠNG I : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT I PRƠTÊIN
1 Khái niệm: Prơtêin hợp chất hữu có phân tử lượng lớn, cấu thành từ axít amin (a.a)
Có 10 a.a thể người vật khơng tự tổng hợp mà bắt buộc phải lấy trực tiếp từ thức ăn: acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, lizin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan valin
(2)Prơtêin có vai trị đặc biệt quan trọng thể sống, Prôtêin cấu tạo nên tế bào tái tạo tế bào, cung cấp lượng cần thiết cho phận thể hoạt động (1g proxid cho khoảng 4,1 Kcal)
Tỉ lệ phần ăn: prôtêin động vật / prôtêin thực vật > 100% 2 Các dạng biến đổi Prôtêin q trình chế biến thực phẩm: a) Sự hịa tan nƣớc đun nấu:
Phần lớn Prơtêin có khả tan nước lạnh nước nóng Khi đun nấu, Prơtêin hịa tan nhiều phụ thuộc vào bốn yếu tố:
Bản chất loại Prơtêin: Tính tan Protein phụ thuộc vào thành phần trật tự phân bố axit amin phân tử
Nhiệt độ cách cấp nhiệt:
+ Cường độ, tốc độ cấp nhiệt nhanh, mạnh, nhiệt độ cao, thời gian dài protein hòa tan nhiều
+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để nước lạnh, protein hòa tan nhiều nhanh nước nóng già
Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp khả hòa tan protein tăng ngược lại
Độ pH môi trường: điểm đẳng điện (pH=pI) protein dễ dàng đơng tụ khó hịa tan Càng xa điểm đẳng điện, độ hòa tan tăng
b) Sự biến tính đơng tụ nhiệt:
Điều kiện xảy Sự biến tính đơng tụ nhiệt: phải có mặt nước, dù lượng nhỏ
Prôtêin bắt đầu biến tính khoảng 70oC ngồi biến tính Prơtêin cịn phụ
thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH môi trường, …
Nếu nồng độ Prơtêin thấp động tụ dạng bơng cao dạng gen Prơtêin biến tính dễ bị tác động men tiêu hóa lực học c) Sự biến tính tác động đƣờng khử:
Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu Prơtêin có mặt đường khử, nhiệt độ cao xảy phản ứng mêlanoiđin
Sản phẩm phản ứng mêlanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn TP giàu tinh bột Prơtêin SP mêlanoiđin có màu vàng rơm TP giàu Prơtêin SP mêlanoiđin có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm
d) Sự biến tính Prơtêin thủy phân:
Sản phẩm thủy phân hỗn hơp a.a pơlipeptit tan nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng dễ hấp thụ Phương pháp thủy phân Prôtêin có cách:
Thủy phân hệ enzim prơtêaza: sử dụng phổ biến đời sống không làm giảm chất lượng thực phẩm (ứng dụng lên men, mắm chua)
Thủy phân axít: phá hủy số a.a quý
Kết hợp thủy phân axít hệ enzim prơtêaza: ứng dụng phổ biến công nghiệp TP, giảm mức phá hủy a.a quý
(3)II GLUXIT 1 Khái niệm:
Gluxit hợp chất hữu phức tạp, cấu thành từ ba nguyên tố chủ yếu C, H, O Có ba loại gluxit:
Tinh bột: loại tinh bột từ lương thực
Đường: saccarôzơ, glucôzơ, fructôzơ, mantôzơ, lactôzơ, galactôzơ… Gluxit thành tế bào: gồm chủ yếu xenlulôzơ prôtôpectin
Theo cấu trúc phân tử có loại quan trọng sau:
Mônôsaccarit: loại gluxit đơn giản (tiêu biểu glucôzơ, fructôzơ) Đisaccarit: gluxit phức tạp (tiêu biểu saccarôzơ)
Pơlisaccarit: gluxit có cấu tạo phức tạp, (tiêu biểu Tinh bột, xenlulơzơ) Vai trị Gluxit chất dinh dưỡng chủ yếu quan trọng với thể sống, giúp sinh lượng cho phận thể hoạt động Gluxit sử dụng rộng rãi y học công nghiệp:
Điều chế huyết tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc…Sản xuất đường, đồ hộp, thức uống, bánh kẹo…Tráng gương, ruột phích, sản xuất tơ lụa…
2 Các dạng biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm: a) Sự biến đổi tinh bột trình chế biến:
Tinh bột cấu tạo từ hai hợp phần chủ yếu amilaza amilôpectin, chế biến có ba dạng biến đổi:
Đextrin hóa: nhiệt độ tối thiểu 120oC, xảy chế biến nóng khơ
Hồ hóa: Nhiệt độ tối thiểu khoảng 60oC, xảy chế biến nóng ướt
Thủy phân: chịu tác dụng hệ enzim amilaza tạo thành chất, maltôza, glucôza, đextrin
b) Sự biến đổi đƣờng trình chế biến:
Biến đổi thủy phân đisaccarit (có dạng): Hỗn hợp đường sau thủy phân gọi đường nghịch đảo
Thủy phân enzim xúc tác: thường xảy trình nhào ủ bột, muối chua rau
Thủy phân axit xúc tác: Thường xảy trình chế biến thực phẩm có đường với có mặt axit hữu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép…
Tác dụng thủy phân đisaccarit: (1) Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường (2) Làm tăng độ sản phẩm lên khoảng 1,3 lần thúc đẩy trình lên men
Biến đổi phân giải sâu – xa đường (có trường hợp): Do lên men: Chủ yếu lên men rượu lên men Do phản ứng tạo thành mêlanoiđin
Do tạo thành caramen tác dụng nhiệt độ cao Caramen có dạng: + Caramen lan: có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị
(4)BÀI 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I LIPIT
1 Khái niệm bản:
Lipit este glixerin axit béo, có phân tử lượng lớn, chủ yếu triglixerit Phân loại chất béo theo cách:
Cách 1: Chất béo đơn giản (là este glixerin với loại axit béo) Chất béo phức tạp (là este glixerin với nhiều loại axit béo)
Cách 2: Chất béo bão hòa (là este glixerin với axit béo no) ; Chất béo khơng bão hịa đơn (cấu tạo phân tử có mối liên kết khơng no) Chất béo khơng bão hịa đa (cấu tạo phân tử có nhiều mối liên kết khơng no, nhiệt độ nóng chảy thấp dễ hấp thụ hai loại )
Tính chất:
Khơng tan nước, tan số dung môi hữu như: xăng, dầu ;
Dễ bị ơxi hóa
Khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy nhiệt độ sơi xác định (dầu mỡ nóng vừa khoảng 140 – 160o
C, nóng già 160 – 180oC)
Vai trị: Chất béo đóng vai trị quan trọng trình dinh dưỡng; sinh lượng để thể hoạt động (1g cho 9.3 Kcal) lượng dư tích lại thành mơ mỡ Nên ăn dầu thực vật mỡ động vật với tỉ lệ dầu > mỡ
2 Các dạng biến đổi lipit trình chế biến thực phẩm: a) Sự biến đổi nấu:
Một phần chất béo bị tách khỏi thực phẩm vào mơi trường nước chất béo mặt nước khối lượng riêng nhỏ nước bị nhũ tương hóa (nhũ tương hóa tượng chất béo bị thủy phân thành glixerin axit béo)
Khi nấu nhiệt độ cao thời gian dài, chất béo thực phẩm bị nhũ tương hóa, nước nấu có mùi khét, nồng làm nước dùng bị đục
b) Sự biến đổi rán:
Hiện tƣợng sinh khói: Từ khoảng 160oC trở nên
Sự phun tỏa rán: Ở nhiệt độ cao, hạt nước lẫn chất béo bị bốc cực mạnh, gây nổ làm bắn dầu mỡ xung quanh
Sự biến đổi chất lƣợng chất béo: Là biến đổi độ nhớt, số iôt, số axit, tạo thành anđêhit, tạo thành acrôlêin…
Càng rán nhiều độ nhớt chất béo giảm
Chỉ số axit số mg NaOH cần thiết để trung hịa số axit béo tự có 1g chất béo, số thấp tốt
Chỉ số iôt số gam iôt cần thiết để trung hoa axit béo chưa no có 100g chất béo Chỉ số cao tốt
(5)II SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1 Khái niệm bản:
Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử lượng nhỏ, có chất lí hóa khác nhau, có vai trị đặc biệt chất xúc tác cho trình cấu tạo tế bào nhiều phản ứng sinh hóa thể
Cơ thể không tự tổng hợp vitamin (trừ vitamin D, vitamin K số vitamin B) Có cách gọi tên vitamin: theo tên khoa học, theo chữ cái, theo tên bệnh đặc trưng thiếu vitamin tương ứng gây ra, có thêm chữ anti đằng trước
Phân loại hai nhóm: Nhóm vitamin hịa tan chất béo: A, D, E, F, K… Và nhóm vitamin hịa tan nước: vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…
2 Các dạng biến đổi vitamin trình chế biến thực phẩm:
Vitamin thường bị tổn thất nhiếu trình chế biến thực phẩm để lâu tổn thất nhiều
a) Sự biến đổi nhóm vitamin trình chế biến thực phẩm: Hai vitamin quan trọng thuộc nhóm vitamin A vitamin E
* Vitamin A caroten: Caroten đồng phân vitamin A chuyển hóa thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng thể
Vai trò: vitamin A vi chất quan trọng với thể Nếu thiếu vitamin A, thể người vật giảm khả miễn dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ mắt; làm ngừng lớn với trẻ em động vật non
Nhu cầu: khoảng 6ng/1kg thể trọng/24
Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin A caroten: Vitamin A có nhiều số thực phẩm động vật định gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt… Caroten có nhiều số thực phẩm thực vật ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá…
Tính chất:
+ Vitamin A tương đối bền vững với tác dộng nhiệt; môi trường kiềm bền vững môi trường axit
+ Dễ bị oxi khơng khí, đặc biệt có xúc tác tia tử ngoại Bảo quản lạnh nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy…
+ Vitamim A hòa tan chất béo, thể dễ hấp thu phần ăn có chất béo kèm theo
Biến đổi chế biến: Trong chế biến nhiệt thông thường, vitamin A caroten không bị tổn thất, cần ý bảo quản sơ chế:
+ Hạn chế bảo quản đông lạnh;
+ Không nên để thực phẩm giàu vitamin A ánh sáng mặt trời;
+ Thực phẩm sau chế biến nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu; Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A với chất béo phần ăn có chất béo
* Vitamin E:
(6)Cơ thể có khả dự trữ vitamin E đủ để đảm bảo vài tháng
Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E: Vitamin E có nhiều dầu thực vật, mỡ bò, mỡ cá… Hàm lượng vitamin E mỡ động vật < dầu thực vật
Tính chất: Vitamin E dễ bị oxi hóa; loại thực phẩm, vitamin E có tốc độ tổn thất khác Vì vitamin E dễ bị oxi hóa nên có tác dụng hạn chế oxi hóa axit béo chưa no
Biến đổi chế biến: Đun chất béo 180oC, chất béo bị biến đổi, đồng thời
vitamin E chất béo bị oxi hóa mãnh liệt, mạnh vào thời gian đầu b) Sự biến đổi nhóm vitamin hòa tan nƣớc
* Vitamin B1:
Vai trò: Vitamin B1 vi chất quan trọng cho trình trao đổi chất Nếu thiếu vitamin B1, thể bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit; kèm theo tượng bệnh lí trầm trọng tê phù, giảm sút tiết dịch vị…
Nhu cầu: khoảng 0,02 – 0,05mg/1kg thể trọng/24
Nguồn cung cấp: Vitamin B1 có nhiều cám gạo, mầm lúa mì, nấm men… số thực phẩm động vật tim, gan, thận…
Tính chất: Vitamin B1 hịa tan nước cho vị mặn Khá bền môi trường axit không bền vững tác động nhiệt dễ bị phá hủy môi trường kiềm
Sự biến đổi chế biến: tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến
Sự biến đổi chế biến: Trong chế biến, tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến
* Vitamin C: tồn dạng chủ yếu : axit ascobic axit đêhiđrơ ascobic
Vai trị: Vitamin C giữ vai trị quan trọng việc trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng Đồng thời, thiếu vitamin C phần ăn ảnh hưởng không tốt tới hoạt động số enzim thể, tới trình chuyển hóa gluxit q trình cấu tạo sụn, ngà xương…
Nhu cầu: khoảng 25mg/1.000kCal phần lượng/24
Nguồn cung cấp: Vitamin C có nhiều loại rau cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… với hàm lượng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu, cách chăm sóc…
+ Trong loại hạt ngũ cốc trứng, thịt khơng có vitamin C
Tính chất: Vitamin C tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị chua, hịa tan nước Vitamin C bền vững với nhiệt, bị phá hủy nhiệt độ cao Dễ bị oxi hóa oxi khơng khí, có tính khử mạnh bị phá hủy môi trường kiềm
Trong chế biến: vitamin C bị tổn thất nhiều so với vitamin khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
(7)+ Trong chế biến nhiệt: Gây tổn thất nhiều vitamin C công đoạn chế biến phụ thuộc vào yếu tố sau: Nguồn nước nấu, Dụng cụ đun nấu, Tỉ lệ nước nấu, Chất hữu thực phẩm, Thời gian đun Tốc độ đun nóng
+ Trong bảo quản thực phẩm sản phẩm: Thời gian dài tổn thất lớn Nhiệt độ bảo quản giảm, tổn thất thường giảm
+ Sự tƣơng quan dạng vitamin C: tỉ lệ hàm lượng axit ascobic axit đrehiro tăng hao hụt giảm
CHƢƠNG II
BÀI 4: PHƢƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƢỜNG CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
1 Khái niệm chất lƣợng thực phẩm:
Chất lượng tập hợp tất tính chất giá trị sử dụng, diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội phụ thuộc vào thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ mức độ hữu ích
2 Các tiêu đo lƣờng chất lƣợng thực phẩm (thành tố chất lượng nguyên liệu):
Chỉ tiêu dinh dưỡng: đảm bảo xác định thành phần hóa học chất dinh dưỡng, khả tiêu hóa giá trị lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan: đảm bảo màu sắc, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thực phẩm
Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: Ngun liệu khơng có mức cho phép yếu tố gây hại cho người
Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu thuận lợi có lãi kinh doanh, phù hợp với thu nhập tiết kiệm chi phí cho gia đình
II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG 1 Lựa chọn gia súc gia cầm:
a) Các loại gia súc thịt gia súc
Chọn con: non, trưởng thành béo khỏe, mông, vai nở, bụng thon, da căng, lông mượt, thịt dày
Chọn thịt phải chọn thịt tươi, tốt Thịt ôi, thịt vật mắc bệnh tuyệt đối không dùng để chế biến thức ăn
+ Thịt tươi, tốt: bề mặt miếng thịt có lớp màng khơ màu hồng nhạt đỏ thẫm Thịt mỡ trắng mịn, nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, đàn hồi tốt, dịch thịt trong, tủy lấp đầy lỗ, dây gân mịn
(8)+ Thịt ôi: Màu thịt thường xám xanh nhạt, khô ẩm, có nhiều nấm mốc niêm dịch, ấn vào khơng đàn hồi trở lại Màu mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám Mùi thịt ôi, chua rõ ràng, thối Nước canh thịt ôi, bẩn đục
+ Thịt gia súc mắc bệnh nhiệt than, bênh lao, bệnh lở mồm long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo…
VD: Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, vật thiếu máu, gầy còm Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu chảy đen, khơng đơng, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng khô, lách sưng to, thịt chảy nhiều nước
+ Phân biệt thịt bò với thịt trâu: Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng, vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bị thất dính tay thịt trâu Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm thịt bò, mỡ màu trắng bạc Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt gia súc khác b) Các loại gia cầm, trứng thịt gia cầm: Trong thịt, trứng gia cầm ngồi protein, lipit cịn có khống chất Ca, P, Fe… vitamin A, B1, B2, PP… cần thiêt cho thể con người
Chọn con: khỏe, trưởng thành, ức đầy, da căng, xách nặng tay (gà chọn mái tơ, vịt chọn đực)
+ Gà: chọn mái tơ da vàng căng, xách nặng tay, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu môn khô
+ Vịt, ngang, ngỗng: chọn đực trưởng thành, ức đầy, lưng đầy trịn, da cổ da bụng dày, mọc đủ lơng
Chọn thịt: nạc, tươi ngon, có màu sắc mùi tự nhiên, bề mặt nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, dịch thịt Tiết trong, tủy xương đỏ tươi tự nhiên
Chọn trướng gia cầm tươi:
+ Vỏ nguyên vẹn màu sắc tươi sáng, khơng dính phân chất bẩn, sờ vỏ trứng ráp tay; mặt ngồi vỏ trứng gà có bụi phấn Cầm trứng nặng, lắc khơng có tiếng óc ách, soi buồng khí nhỏ
+ Khi đập trứng: lịng đỏ cịn ngun vẹn, hình cầu, khơng có mùi khó chịu, khơng trộn lẫn với lịng trắng Lịng trắng đặc nhiều, suốt khơng có đốm vết
c) Các loại mỡ: Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên; mùi đặc trưng tự nhiên nguyên liệu, mùi vị lạ ơi, chua, khét
2 Lựa chọn thủy sản
Thủy sản nguồn thực phẩm cung cấp cho thể protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, vitamin… Thủy sản nên lựa chọn loại sống tốt nhất; chết chọn loại tươi, chưa bị ươn
Cá: chọn cá béo, thân, cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có màu đỏ tươi, thịt sang Cá ươn: cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi
Mực: Mực nang tươi thịt sang, trắng cùi dừa dày Mực ống tươi, thịt sáng đỏ ửng, chưa vỡ tui mực Mực ươn: thịt mềm, ngả màu, mùi hôi
Tôm: tươi vỏ sáng, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính với thân Tơm ươn: đầu thường gãy rời khỏi thân, có vết đen chuyển màu
(9)Lươn: chọn to, bụng vàng, khỏe, sống, đầu múp nhỏ so với thân
Ốc: chọn sống, mai đầy, mai thụt sau ốc gầy, vỏ bóng, khơng có mùi vị lạ Sị, trai, hến: chọn sống (khi há miệng chạm vào khép kín miệng)
3 Một số loại rau, củ tƣơi
Rau củ nên chọn loại vụ, tươi, non, không bị dập nát, không sâu, không úa, không thối hỏng, thu hoạch… Tùy theo yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức độ non, già chúng có khác
III LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHƠ
Thực phẩm khơ nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng, người Thông thường loại thực phẩm loại phải đảm bảo khô, sẽ, không lẫn tạp chất, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên
Các loại hạt ngô, gạo, đỗ, lạc, vừng… phải chọn loại hạt, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất
Các loại bột mịn, khô, thơm tự nhiên, không hôi, mốc, trắng, không mọt IV LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ
Với loại đồ hộp, nước giải khát đóng chai; xúc xích, xá xíu, lạp xưởng, lương thực đóng gói ăn liền, sữa, phomát, kem tươi, bơ… phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm
Lựa chọn dầu thực vật loại có màu tự nhiên (thường hanh vàng), suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi vị lạ ôi, chua khét…
V LỰA CHỌN CÁC LOẠI PHỤ GIA, GIA VỊ
Các loại phụ gia hóa chất phép sử dụng, khơng độc hại, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm
1 Gia vị thơm phải thơm mùi đặc trưng nguyên liệu, giữ mùi lâu a) Động vật: xá sung, tôm he, đuôi bị, nai, tay gấu…
b) Thực vật: hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột, cần tỏi tây, thơm, rau thơm, tinh dầu thực vật…
c) Chất thơm tổng hợp: mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà… 2 Gia vị điều vị: Đường, mật, mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ,… 3 Gia vị tạo màu: Bột nghệ, bột gấc, màu tổng hợp phép sử dụng 4 Lựa chọn rƣợu, bia làm gia vị: rượu vang trắng, vang đỏ, bia hơi,…
BÀI 5: PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP
1 Bảo quản lạnh:
Là phương pháp bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp để hạn chế phát triển vi sinh vật nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định
(10)Nguyên liệu động vật : từ – 1,50 Nguyên liệu thực vật: từ – 60
Quy tắc chung:
+ Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng bảo dưỡng thiết bị lạnh + Chỉ đưa vào bảo quản sản phẩm tươi, tốt, hợp vệ sinh
+ Không để lẫn loại thịt với nhau, với rau củ với đồ chín
+ Không đưa vào thiết bị lạnh nguyên liệu có mùi lạ, chất dễ bay đặc biệt chất có nguy gây độc hại
+ Những thực phẩm chế biến nhiệt phải để nguội nên bao gói kín trước đưa vào thiết bị lạnh
+ Nguyên liệu nhập kho trước cần dung trước phải xếp cho thuận tiện để sử dụng trước nguyên liệu đưa vào sau cần dùng sau
2 Bảo quản lạnh đông:
Thường ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống Quy tắc bào quản lạnh
Nhiệt độ: phổ biến từ -150C đến -200C Trong điều kiện này, vi sinh vật bị tiêu
diệt bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính enzim nên thực phẩm bảo quản hàng quý, hàng năm
Tuy nhiên ngày ứng dụng nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, mặt khác chi phí bảo quản lớn, thời gian làm rã động, chất lượng nguyên liệu giảm sút cấu trúc mô bị phá hủy
II BẢO QUẢN BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP KHÁC 1 Bảo quản sử lý nhiệt:
Mục đích: dùng nhiệt thêm số yếu tố phụ trợ (bao gói kín, hóa chất trùng, gia vị… ) để hạn chế tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt, ức chế triệt tiêu hoạt tính enzim
Thời gian bảo quản tương đối dài (luộc thịt, rán cá sau bảo quản lạnh) 2 Bào quản hóa chất
Dùng chất hóa học sử dụng có áp suất thẩm thấu cao (làm co nguyên sinh chất), có khả hạn chế q trình oxi hóa (làm thiếu oxi) nên vi khuẩn bị chết bị ức chế, đình hoạt động
Bằng axit hữu cơ, muối, đường; số hóa chất bảo quản thực phẩm khác ( SO2 , axit sorbic, muối sorbat…) Thời gian bảo quản tương đối dài
3 Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm
Làm giảm thủy phần nguyên liệu 10 – 14% nhằm ức hoạt động vi khuẩn enzim thiếu nước Phương pháp phơi, sấy (40 – 50o
C) Thời gian bảo quản tùy điều kiện bảo quản loại nguyên liệu 4 Bảo quản phƣơng pháp vi sinh/ len men
(11)CHƢƠNG III : SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM BÀI 6: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM I YÊU CẦU VÀ PHƢƠNG PHÁP SƠ CHẾ
1 Khái niệm sơ chế:
Là trình dùng tác động nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, làm ngun liệu, tạo hình ngun liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn
Có cơng đoạn sơ chế: Sơ chế thơ (làm sạch, mềm) → Sơ chế tinh (tạo hình) + Sơ chế thô: thao tác làm nguyên liệu, dùng tác động học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất…
+ Sơ chế tinh: thao tác pha-thái, cắt-tỉa, xay-giã, gói-buộc… để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến ăn cụ thể
2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu:
Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm : nguyên liệu phải làm yếu tố gây hại cho người VD: lượng độc tố, chất bẩn, giun sán
Bảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến ăn : thẩm mĩ trạng thái nguyên liệu, phù hợp với ăn điều kiện tiêu dùng cụ thể
Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu : hạn chế tổn thất dinh dưỡng trình sơ chế
3 Phƣơng pháp sơ chế loại thực phẩm tƣơi sống: a) Giết mổ :
Gia súc → làm choáng → chọc tiết → làm lông lột bỏ da → mổ → pha lọc → phân hạng phần thịt xương
Gia cầm → cắt tiết → làm lông → mổ, sơ chế nội tạng (con thịt) Thủy sản → làm chết → làm → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm b) Sơ chế rau, củ, tƣơi:
Rau, củ, tươi → loại phần không ăn → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm
4 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật khô:
Nếu nguyên liệu khô để chế biến khơ cần phủi Chế biến ướt → ngâm nở (nước ấm nước muối, nước tro ) → rửa → pha thái → tẩm ướp gia vị
Rau, củ, khô → loại phần không ăn → ngâm nở → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm
5 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật ƣớp lạnh:
Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái chất lượng phải làm tan giá, rã đơng thích hợp Có cách:
Làm tan giá thịt nước dung dịch nước muối khoáng : nhanh làm giảm chất lượng thịt, protein bị hòa tan nhiều nước
Làm tan giá khơng khí : nhiệt độ phòng khoảng 16 – 180C or 22 – 240C ứng với 65 – 80% or 90 – 95%, thịt trở lại trạng thái gần ban đầu
(12)Không chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan phải giữ nguyên súc thịt trước lúc đưa vào bảo quản lạnh Sau tan giá, rã đông tiếp tục sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến
II PHƢƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM:
Trong trình chế biến ăn tùy theo tính chất ngun liệu, yêu cầu ăn, tập quán địa phương mà có phương pháp tạo hình ngun liệu sau:
- Phương pháp cắt thái, tỉa hoa phẳng - Phương pháp cắt hình tượng phẳng
- Phương pháp tỉa hình khối (chủ yếu để trang trí, nhiều thời gian) 1 Một số hình dạng pha (thái):
TT Hình dạng pha
(thái) Kích thƣớc (cm) Món ăn, phƣơng pháp cắt thái Chỉ sợi 0,1 x 0,1 x Nộm, xào… Thái đứng dao nạo Chân hương (0,2-0,3) x (0,2-0,3) x Các nộm, chạo xào, canh… Thái
đứng dao
3 Con chì (0,5-1) x (0,5-1) x Các trơn, nấu, rán… Thái đứng dao Hạt lựu (0,4-1) x (0,4-1) x (0,4-1) Các món: cơm rang, nấu, xào, canh,
thạch Thái đứng dao Quân cờ, trám (1,5-2) x (2-2,5) x (0,2-1,5)
Củ quả, thịt gà, vịt, lợn luộc, bỏ lò, om, kho… Thái đứng dao chặt (có thể gọt cạnh)
6 Bao diêm (2,5-3) x (3-4) x (1,5-2,5) Thịt bò xốt vang, gà, vịt… Thái đứng dao chặt
7 Vảy ốc (1,5-2) x (1,5-2) x 0,1 Dưa góp… Thái đứng dao Quân (chữ
nhật, thoi, elip) (2,5-4,5) x (2-3) x (0,1-0,2)
Các xào, nấu, bày chả… Thái đứng dao
9 Thái lạng mỏng to
Hình chữ nhật thoi to
Rán, cuộn om, bày thịt hun khói… Lạng nằm thái nghiêng dao
10 Vát mặt phẳng, mặt cong Các nấu Thái vát
11 Móng lợn mặt tam giác, mặt cong Các nấu Thái vát, vừa thái vừa xoay góc 45o
12 Khía chéo 0,5-2cm, mặt phẳng Làm chín thực phẩm Khía sâu dao thẳng
13 Khía nghiêng
nơng 0,5-2,5cm, mặt cong
Làm chín thực phẩm Khía nơng dao lượn cong
14 Khía vảy rồng 0,3-0,7cm, mặt cong, hình vảy
Trang trí thực phẩm Khía nơng dao lượn cong, đường dao đan tạo hình vảy
2 Các bƣớc cắt tỉa hình tƣợng phẳng:
(13)Tùy theo ăn, phương pháp chế biến mà xác định loại hình cắt thái, tỉa hoa cho thích hợp Nếu thời gian khơng cho phép tỉa loại hình đơn giản
Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần vào hình khối ban đầu nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa cho lãng phí
Trong ăn nên tỉa loại hình khác nhau, tránh sử dụng loại hình 3 Các bƣớc tỉa hình khối:
Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha khối→ tỉa khối→ chỉnh sửa đường nét → nhuộm màu (nếu cần)→ hình tượng trang trí Ví dụ: Tỉa hoa hồng từ cà chua: Cà chua → sơ chế → gọt lấy phần vỏ → tạo hình → trang trí ăn
Hoặc tỉa từ Đu đủ → sơ chế → pha sửa khối → chẻ cánh → sửa cánh → uốn cánh → ngân nước vôi phèn → nhuộm màu (nếu cần)→ để → trang trí ăn
Các loại hoa dùng trang trí ăn cần phải thích hợp với ăn số lượng, chất lượng, kích thước nhằm nâng cao chất lượng ăn đặc biệt hoa trang trí phải tỉa từ nguyên liệu thực phẩm, không dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống Ví dụ:
+ Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng (từ cà chua) dùng để trang trí nguội giò chả, nộm, rau sống…
+ Hoa bưởi, hoa hồng (từ đu đủ) dùng cho nóng quay, có xốt
CHƢƠNG IV: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN BÀI 7: ĐẠI CƢƠNG VỀ PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN
1 Khái niệm:
Phương pháp chế biến cách thức sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất hay nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
2 Phân loại Các phương pháp chế biến chia thành ba nhóm phương pháp bản: a) Chế biến tác động học
Dùng ngoại lực tác dụng (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm làm thành phẩm
Phương tiện thường dùng dụng cụ thô sơ, thiết bị khí, bán khí b) Chế biến nhiệt: Bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp đến nguyên liệu
Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ: nướng, thui,… chế biến khơ khơng dùng chất béo Nguồn cấp nhiệt điện, rượu mạnh, cồn, ga, than hoa, củi…thơng qua bếp ga, lị điện, lị vi sóng, bếp thơng thường
Cung cấp nhiệt gián tiếp: có dạng
+ Dạng 1: Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa dựng Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ: rang, vùi, nướng…Trung gian truyền nhiệt dụng cụ chứa dựng chảo, nồi niêu, ống tre,…
(14)Môi trường đun nấu trung gian truyền nhiệt, nước nóng, nước, dầu mỡ nóng, cát, muối…là dạng chế biến nhiệt sử dụng rông rãi
c) Chế biến vi sinh
Dùng enzim thích hợp để thủy phân protein hay gluxit thực phẩm tạo thành hợp chất hữu đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa
Ứng dụng: chế biến nước mắm, nem chua, sữa chua; muối chua rau, củ quả; lên men bia, rượu; làm mắm chua, làm tương,
II PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 1 Sơ đồ phƣơng pháp chế biến nhiệt:
PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT
PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
NÓNG ƢỚT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ
Làm chín
đun nƣớc Làm chín nƣớc Làm chín chất béo Làm chín khơng dùng chất béo Luộc, chần Hấp Rán, chao Quay, nướng
Nhúng, dội Đồ Quay Rang
Nấu canh Tráng Xào Thui
Ninh, hầm Tần… Rang… Vùi…
Om, rim, kho…
2 Phƣơng pháp chế biến nóng ƣớt: a) Chế biến đun nƣớc
Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, thực phẩm làm chín nước sơi
Quy trình chung: Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào nước lạnh nóng, cấp nhiệt tới thực phẩm chín
Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu đa dạng, thực phẩm non, mềm, gân xơ, nhanh chín thường để chần, nhúng, đội Mơi trường: ln có nước, nhiệt độ khoảng 100oC Thời
gian nhanh chậm tùy thuộc loại nguyên liệu yêu cầu chế biến
Đặc điểm sản phẩm thường biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, thường trạng thái mềm Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn b) Chế biến nƣớc:
Khái niệm: Là phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín nước nóng
Quy trình chung: Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào dụng cụ chuyên dùng Hơi nước nóng truyền vào dụng cụ chứa để cấp nhiệt cho thực phẩm chín
(15)Thời gian tương đối nhanh ( tráng: vài chục giây; đồ, hấp: vài chục phút; tần: vài chục phút đến giờ)
Đặc điểm sản phẩm thường mềm, giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng; Ứng dụng thường làm ăn trực tiếp
3 Phƣơng pháp chế biến nóng khơ a) Chế biến nóng khơ dùng chất béo
Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín môi trường chất béo nhiệt độ cao
Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt thực phẩm chín
Đặc điểm kỹ thuật: thường chọn loại động thực vật non, mềm, gân xơ, nhanh chín Mơi trường: chất béo, ban đầu thường nhiệt độ nóng già để tạo màu tạo vỏ giòn; sau giảm xuống nhiệt độ nóng vừa để thực phẩm chín khơng bị khô xác, cháy Thời gian tương đối nhanh từ vài phút đến vài chục phút
Đặc điểm sản phẩm có mùi thơm đặc trương, thủy phần thấp Với sản phẩm quay, rán thường có biến đổi màu sắc từ vàng rơm đến màu cánh gián Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu
VD: Món xào cường độ cấp nhiệt phải cao để thực phẩm chín, thơm, chảy nước u cầu xào phải giữ màu sắc tự nhiện, nước, chín tới
b) Chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo
Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, xạ nhiệt khơng khí đối lưu
Quy trình chung: Thực phẩm sơ chế theo yêu cầu Đốt nóng nguồn nhiệt nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho thực phẩm thực phẩm chín đạt yêu cầu
Đặc điểm kỹ thuật: Nguên liệu: thường chọn thực phẩm non, mềm, gân xơ Các loại hạt cần có kích cỡ chế biến lúc dụng cụ Nhiên liệu: không độc hại không gây mùi vị lạ cho sản phẩm Môi trường: khơng khí nóng nguồn nhiệt nóng khơ khác Nhiệt độ lên tới khoảng 250-300oC, sau giảm xuống khoảng 160-180o
C Thời gian thường nhanh khoảng 5-20 phút
Đặc điểm sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trương, hấp dẫn; nguyên liệu chín tới, ăn mềm, khơng khơ xác, thủy phần thấp Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu
BÀI 8: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I KHÁI NIỆM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI MÓN ĂN VIỆT NAM 1 Khái niệm chung:
(16)Nét đặc trưng ăn Việt Nam sử dụng đa dạng nguyên liệu, dùng nhiều gia vị, hấu hết gia vị sẵn có tự nhiên, chế phẩm đơn gian chúng Điển hình gia vị manh mắm loại, riềng, mẻ, giẫm bỗng…
Nhiều ăn Việt Nam chế biến dạng chín tái, chín tới ăn sống phần lớn ăn thường có nước chấm kèm, pha từ mắm gia vị phù hợp 2 Các cách phân loại ăn Việt Nam
a) Theo cách thức sử dụng ăn: Chia thành nhóm:
Nhóm ăn cung đình: dành riêng phục vụ vua, chúa thời phong kiến
Nhóm ăn cỗ, tiệc: Mực độ quý ăn, cơng phu chế biến trang trí ăn phụ thuộc vào mức độ sang trọng, to nhỏ cỗ tiệc
Nhóm ăn đặc sản: ăn đặc trưng tiếng vùng, miền, địa phương
Nhóm ăn thơng thường: ăn đơn giản nguyên liệu kĩ thuật chế biến, thường dùng cho bữa ăn hàng ngày
b) Theo nguyên liệu cách chế biến : Chia thành nhóm:
Nhóm ăn chế biến từ lương thực: xơi, cháo, bún, phở… Nhóm ăn chế biến từ rau củ quả: nấu, luộc, xào, trộ, nộm…
Nhóm ăn chế biến từ thủy sản: luộc, nấu, kho, rim, bỏ lị, lên men, hấp, om, xào…
Nhóm ăn chế biến từ thịt gia xúc: luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ gia cầm: luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ trứng: luộc, nấu, rán, kho, hấp, tráng… c) Các cách phân loại khác nhƣ:
Món ăn chay ăn mặn Món ăn thường ăn kiêng II KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XỐT
1 Khái niệm chung loại xốt:
Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh, dùng để ăn kèm trộn lẫn, dội lên thức ăn dùng để chế biến ăn
Xốt Á có loại xốt Xốt dùng ăn Á, xốt truyền thống người Việt
Xốt Âu có ba loại:
+ Xốt trắng: Nước dư trắng + bột xào bơ trắng xốt Béchamel (xốt gốc xốt trắng)
+ Xốt đỏ (nâu): Nước dư nâu + bột xào bơ nâu xốt Demiglace (xốt gốc xốt đỏ)
+ Xốt dầu: thành phần dầu ăn tinh khiết, gồm hai loại xốt dầu trứng (xốt gốc xốt Mayonnaise) xốt dầu giấm
(17)Xốt Âu Xốt Á - Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với
nước dư để tạo độ sánh chế biến học tạo thành hệ nhũ tương (xốt dầu)
- Dùng bột đao, bột (hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng…) hòa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh
- Thường phải nấu riêng nước dư tương đối phức tạp
- Dùng nước pha gia vị nước dùng nấu đơn giản
- Nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Á
- Dùng số ngun liệu đặc trưng mà xốt Âu khơng có (mẻ, xì dầu, loại mắm…)
2 Kỹ thuật chế biến xốt a) Các loại nguyên liệu chế biến xốt:
Xương, thịt loại gia súc, gia cầm, thủy sản (là cá) dùng để nấu nước dùng Một số loại rau, củ, có giá trị dinh dưỡng cao, cà rốt, hoa lơ, cần tây, tỏi tây, su hào, nấm… dùng để nấu nước dùng ăn chay
Các loại tinh bột dùng để tạo độ sánh xốt: bột đao, bột năng, bột sắn, bột gạo Các chất điều vị: muối, đường, giấm, mì chính…, xì dầu, mẻ, loại mắm Các loại rau củ gia vị thơm: hành, tỏi, thìa là, mùi tàu, nguyệt quế, hoa hồi, hạt mùi… số chất thơm tổng hợp khác
Các chất tạo màu từ thực phẩm tự nhiên phẩm màu công nghiệp phép sử dụng
b) Sơ đồ quy trình chế biến
Bột đao Nước (nước
dùng)
Nguyên liệu tạo
màu (nếu có) Gia vị
Hịa nước, lọc
sạch Đun sôi
Xuống từ từ Điều chỉnh độ
sánh
Nêm vị
Xốt c) Yêu cầu chất lƣợng cảm quan:
Xốt có màu sắc tự nhiên loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hòa vừa ăn; xốt sánh mượt bóng
III KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XƯP 1 Khái niệm chung loại xúp:
Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh, chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước, nước thường chiếm tỉ lệ cao Xúp: gồm xúp Âu, xúp Á
(18)2 Kỹ thuật chế biến xúp Á: a) Nguyên liệu chế biến xúp:
Nguyên liệu phụ nguồn gốc động- thực vật có thêm: loại thịt (lợn, gà, cua, cá…), trứng gà nấm hương, mộc nhĩ… thái thái hạt lựu, sau xào thơm; hạt sen, ngơ non, đậu hộp Những nguyên liệu nấu kèm gọi chung thức đệm
Nguyên liệu gia vị thường sử dụng loại sau:
+ Các chất điều vị : muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu hột…
+ Các loại chất thơm: nguồn gốc thực vật nụ đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nguyệt quế, địa liền, cần tỏi tây, hành, thìa là, gừng nướng, hành nướng, tiêu hạt ghè vỡ,…; nguồn gốc động vật sá sùng, bị, tay gấu, đuôi nai cái, tôm he nõn nướng… số chất thơm tổng hợp khác
* Sự khác xúp Á xúp Âu:
Xúp Âu Xúp Á
- Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh
- Dùng bột đao, bột (hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng…) hịa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng - Có nhiều loại xúp chế biến phức
tạp Nguyên liệu nấu kèm thường nấu nhừ; phần lớp xúp âu có trạng thái lỏng sánh mượt, đồng
- Có loại xúp chế biến đơn giản Nguyên liệu nấu xúp thường thái hạt lựu nhỏ, khơng nhũ nát thường có trứng quấy tạo vân - Nguyên liệu chế biến đa dạng xúp
Á khơng có ngun liệu đặc trưng xúp Á
- Dùng số nguyên liệu đặc trưng mà xúp Âu khơng có điển hình nước mắm; loại chất thơm động vật nướng thơm vào nước dùng
b) Quy trình chế biến xúp:
* Quy trình nấu nƣớc dùng:
Gia vị Nước Xương, thịt Chất thơm
Ngâm, rửa
Cắt, chặt miếng
Đun sôi, hớt bọt
Đun sôi nhẹ (2-4g)
Cho chất thơm (25-60p)
Lọc
Đun sôi lại
(19)
Nước dùng nấu từ rau-củ-quả tiến hành tương tự thường cho vào từ nước nóng thời gian nấu ngắn (khoảng 30-60 phút)
Yêu cầu chất lượng cma3 quan nước dùng: suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon,
* Quy trình nấu xúp Á:
Trứng Bột đao Nước dùng Nguyên liệu
khác Gia vị
Đun sôi nhẹ
Đun sơi, hớt bọt Xử lí cụ thể
Đánh tan
Lọc
sạch
Nêm vị
Xuống bột
Xuống trứng
Xúp Á
Yêu cầu chất lượng cảm quan xúp:
Xúp thường có màu trắng, vàng, nâu… xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, đậm Xúp sánh vừa, suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố khắp; nguyên liệu thịt lợn, thịt lươn, nấm hương… pha thái đều, chín tới, phân bố xúp, lơ lửng khơng chìm
IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN KHÁC: Từ gia súc, gia cầm, trứng, từ rau-củ-quả, từ lương thực
BÀI 9: KĨ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN
I KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN
Trang trí ăn xếp đặt thực phẩm cấu tạo nên ăn theo cách thức định làm cho ăn đẹp, hấp dẫn
Trang trí ăn có vai trị:
+ Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị sử dụng ăn + Làm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng hình thức sản phẩm
Trang trí ăn cần tuân theo nguyên tắc sau: + Hình thức phản ánh nội dung
+ Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng ăn
+ Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn
(20)II CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN
Trang trí ăn nghệ thuật đặc sắc văn hóa ẩm thực, gồm phương pháp: 1 Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Kiểu trang trí chia làm dạng sau:
Trang trí lệch: bên phần ăn, bên phần trang trí
Trang trí xen kẽ: phần trang trí sen kẽ với phần ăn; ăn có nhiều phần phần xếp hài hịa, hấp dẫn
Trang trí xung quanh: phần giữa, phần trang trí để xung quanh ngược lại
Trang trí đối xứng: phần ăn đặt giữa, phần trang trí đặt đối xứng xung quanh
2 Trang trí theo hình tƣợng
Kiểu trang trí chia làm dạng có tính nghệ thuật tăng dần sau: a) Trang trí theo dạng hình khối:
Là phương pháp phổ biến nhất, phương pháp thực chất việc xếp phận cấu tạo nên ăn theo hình khối định
Để trang trí ăn theo hình khối cần vào yêu cầu sau:
Phù hợp với ăn VD: trang trí hình cầu với luộc, xơi, bánh ; hình nón với nộm, xào ; hình trụ, khối hộp với giị ; hình ngói với chả, quay
Phù hợp với dụng cụ VD: Các khơng có nước dùng đĩa, nấu bày bát, nước chấm dùng bát nhỏ
b) Trang trí theo hình sinh vật:
Phương pháp tạo hình sinh vật việc xếp ăn theo hình tượng sinh vật định vật, loại hoa-quả, kết hợp hai thành tổng thể trang trí Đối với việc tạo hình vật, điều quan trọng phải xác định hình dạng vật cần thể hiện, sau sử dụng loại ngun liệu thích hợp để tạo hình từ phần rời sản phẩm xếp thành hình vật rùa, ba-ba
c) Trang trí tồn cảnh (trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp)
Là dạng trang trí có sáng tạo giá trị thẩm mỹ cao tất dạng trang trí, thường kết hợp hình khối với hình sinh vật dạng trang trí xếp đặt để thành chủ đề
Phương pháp trang trí theo chủ đề sử dụng thường xuyên để trang trí bữa tiệc Trong bữa tiệc thơng qua cách trang trí vài người ăn hiểu chủ thể bữa tiệc
CHƢƠNG V: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 10: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN A LÝ THUYẾT:
I ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT VÀ MỘT SỐ NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI 1 Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt Nam:
(21)+ Bữa sáng gọi bữa điểm tâm, ăn nhẹ, số lượng ăn từ 1-2
+ Bữa trưa tối hai bữa chính, ăn bụng, số lượng ăn nhiều từ 3-5 món, chủ yếu cơm
Vào dịp đặc biệt bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn gọi cỗ tiệc:
+ Cỗ thường tổ chức vào ngày giỗ, tết, lễ, cưới , ăn chế biến thịnh soạn
+ Tiệc bữa ăn có tính chất long trọng, gần giống cỗ mang tính lễ nghi định Tiệc có chủ tiệc khách mời
Trong bữa tiệc (hoặc cỗ), phương thức ăn thường phải tuân theo quy tắc định, bữa tiệc có chủ tiệc để mời khách, giới thiệu ăn, chúc rượu Trình tự món: nguội (để uống rượu, bia) nấu, tần, dùng mặn với cơm ăn tráng miệng với nước trà loại hoa Các ăn bày vào đĩa bát xếp vào mâm đặt lên giường, phản, bàn, mâm từ 4-6 người
2 Đặc điểm ăn uống số nƣớc giới: a) Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Á
Thường ăn bữa ngày: Bữa sáng ăn nhẹ cháo, phở, bún, miến, mì, xôi, bánh Bữa trưa tối bữa ăn gồm phần: khai vị tráng miệng Các ăn có hương vị độc đáo, thường dùng kèm với loại đồ uống suốt bữa ăn
Cách ăn uống lịch sự, thường tạo khơng khí náo nhiệt Khách thường ăn theo mâm (4,5,6 người/mâm), theo bàn (6,8,10,12người/ bàn) Phục vụ theo kiểu suất, kiểu gia đình, theo phần đưa lên lúc Dụng cụ ăn đơn giản (bát, đũa) khơng thay dụng cụ sau ăn
+ Phục vụ kiểu gia đình kiểu phục vụ mà thức ăn bày vào dụng cụ sau đặt lên bàn, ăn khách tự lấy vào bát
b) Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Âu Thường ăn bữa ngày:
+ Bữa điểm tâm từ 7-9h, gồm nhẹ thịt nguội, trứng ốp, bánh mì bơ, cà phê sữa, socola
+ Bữa trưa từ 12-14h, gồm đầy đủ khai vị, thịt cá, rau, phomat, tráng miệng + Bữa tối từ 19-21h, gồm đầy đủ thường có xúp để khai vị
Thực đơn bữa ăn gồm nhiều chia làm phần: khai vị tráng miệng Hương vị ăn chủ yếu từ nguyên liệu chính, ăn thường có xốt
Trong bữa ăn thường uống kèm ăn, uống nước nhiều loại đồ uống phù hợp với ăn, tạo nên giao cảm ăn đồ uống Mỗi thức uống sử dụng loại li, cốc phù hợp Bữa trưa người Âu dùng đồ uống có cồn.:
+ Đầu bữa: uống rượu khai vị (sâm banh, coctai, bia) + Khi ăn tanh: uống rượu mạnh vang trắng + Khi ăn thịt đỏ: uống vang đỏ, vang hồng
(22)Cách ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn tiện nghi ăn uống phải đại, sẽ, trí đẹp, khơng khí bàn ăn ấm cúng, thân mật; ăn uống theo suất, theo trình tự thực đơn; ăn phục vụ theo kiểu kiểu suất; dụng cụ ăn phù hợp cho ăn, chuyển ăn có thay dụng cụ để khơng bị lẫn hương vị sau với trước Khi cần u cầu thể tín hiệu để nhân viên biết phục vụ + Phục vụ kiểu suất kiểu phục vụ mà ăn bày sẵn vào đĩa, nhân viên bê đặt cho khách
+ Phục vụ kiểu kiểu phục vụ mà nhân viên sử dụng gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn khách
II NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
1 Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn: a) Khái niệm
Thực đơn bảng liệt kê ăn có bán sở ăn uống bữa ăn, bữa tiệc
b) Phân loại thực đơn: Có cách phân loại thường gặp
Cách 1: Phân thành thực đơn áp đặt thực đơn tự chọn
+ Thực đơn áp đặt/ thực đơn trọn gói/ thực đơn theo phần: loại thực đơn theo hợp đồng đặt trước thức ăn, đồ uống, phục vụ giá
+ Thực đơn tự chọn: danh mục ghi tồn ăn, đồ uống mà sở ăn uống sẵn sàng phục vụ
Cách 2: Phân thành thực đơn bữa ăn thường thực đơn tiệc Lớn Đứng Rượu Mặn Ngoại giao Thực đơn tiệc: Trung bình Ngồi Trà Ngọt Sinh nhật
(rất đa dạng) Nhỏ … … … Cưới…
Cách 3: Phân thành thực đơn thông thường thực đơn đặc biệt (dựa theo giá trị ăn, đặc điểm bữa ăn, chế độ ăn…)
Cách 4: Phân chia theo thời tiết thường áp dụng bếp ăn tập thể, chia thành thực đơn Hè-Thu; Thu-Đông Đông-Xuân
c) Vai trị thực đơn: Thực đơn có vai trò chủ yếu sau: Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem
Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực
Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài
Là cơng cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng cáo
2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn Quá trình xây dựng thực đơn phải vào bốn nguyên tắc sau:
a) Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu ngƣời tiêu dùng Tập trung vào yếu tố sau: Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng
VD: Người Ấn ăn nhiều cari, Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn ăn tay không… Phù hợp với thể thức ăn
(23)Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động
VD: Căn theo giới tính, bệnh lí, độ tuổi, đối tượng lao động… đảm bảo đủ dinh dưỡng b) Thực đơn phải cấu ăn hợp lý
Số ăn tồn bữa ăn số lượng ăn phần phải hợp lí: + Phần ăn khai vị: thường có từ 2-3 thường gồm xúp, khai vị (món nộm, gỏi, trộn, xa-lát…) số hấp (dê tái, gà luộc, giị hoa ngũ sắc, mọc đơng…)
+ Phần bữa gồm hai nhóm món:
* Nhóm ăn kế sau khai vị: thường có từ 2-4 thường gồm hấp, tần, quay, rán, nướng số dạng xào
* Nhóm ăn no: thường có từ 2-3 thường gồm nấu, ninh, hầm, canh, xốt, om, kho, rim; lẩu; cơm, xơi, bún, bánh mì chế phẩm lương thực khác
+ Phần ăn tráng miệng: thường có từ 1-2 thường gồm loại tươi,ngon, có vị ngọt; loại bánh ngọt; nước tà, cà phê…
Các loại thực phẩm để chế biến ăn cần đa dạng (trừ ăn đặc sản) chế biến nhiều phương pháp khác nhau, nên phục vụ ăn thủy sản trước, gia cầm, gia súc ăn sau
Các ăn phải phù hợp theo mùa Vào mùa hè, nên tăng ăn có nhiều nước, có lượng chất béo khơng cao; cịn mùa đơng giảm nước tăng cường chất béo lên
c) Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện:
Các điều kiện thực gồm: Cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả cung ứng nguyên liệu
Thực đơn phải phát huy hiệu cao trang thiết bị, dụng cụ sẵn có phát huy tối đa khả nhân viên, nguyên liệu mùa, sẵn có thị trường…
d) Thực đơn phải có hiệu kinh tế hợp lí
Tính tốn đưa ăn phù hợp, sử dụng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời có lãi mức hợp lí
Nguyên tắc: lấy thu bù chi, đảm bảo có lãi khơng phảicó lãi giá 3) Các bƣớc xây dựng thực đơn
Tìm hiểu nhu cầu khách hàng Dự kiến thực đơn
Tính tốn khoản chi phí Hồn thiện thực đơn
B THỰC HÀNH
CHƢƠNG VI: KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN VÀ TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN BÀI 11: KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN
(24)I PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 1 Kĩ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót:
Bưng, đưa, gắp, rót tập hợp thao tác việc phục vụ khách ăn uống, thực liên tục, lặp lặp lại nhiều lần tùy theo số ăn, đồ uống số lượng khách ăn
a) Kĩ thuật bê khay lớn
Khay lớn dùng để bê dụng cụ đặt, thay, thu dọn; bê ăn, đồ uống phục vụ theo kiểu suất; phục vụ khách ăn uống buồng
Cách xếp khay: Khay đảm bảo sạch, khơ; trải khăn lót khay đặt khay vị trí an tồn; xếp thữ cỡ với nhau, xếp thứ nặng, lỏng, cao giữa, thứ nhẹ, đặc, thấp xung quanh, thứ dùng trước xếp phía trước; li xếp úp, li có nước xếp ngửa, vịi ấm đặt quay vào Một số loại dụng cụ hình dạng giống xếp chồng xếp hình tháp Khơng để chai rượu li cốc khay
Cách bê khay: khay bê theo chiều dọc, ngang ngực Khay đặt đầu ngón tay bàn tay trái chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, cẳng tay để chỗi 45o
làm trụ đỡ, khay nặng tỳ vào vai, tay phải trợ giúp giữ khay Bê khay vững vàng đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái choãi ra, tay phải lấy ăn dụng cụ đặt bàn Khi lấy ăn từ khay, tránh làm thăng Đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách khác
b) Kĩ thuật bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách
Khay bê ngang khủy tay, có lót khăn thường phục vụ theo kiểu Bộ gắp gồm thìa ăn dĩa ăn để dọc theo chiều tay phải người phục vụ Đi nhẹ nhàng đến gần bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải chỗi ra, người nghiêng phía khách hạ thấp khay thức ăn cách mặt bàn 1-2cm gắp thức ăn vào đĩa cho khách, ngược chiều kim đồng hồ Khi gắp thức ăn cho khách, để thìa dưới, dĩa bung kẹp thức ăn vào
Dĩa để ngửa gắp miếng thức ăn nhỏ Dĩa để úp gắp thức ăn dạng tròn khoai, củ Trường hợp miếng thức ăn lớn đùi gà, chim quay phải dùng hai tay chuyển thức ăn cho khách, không dùng dĩa để xiên vào thức ăn Với thức ăn hình dẹt dễ gãy trứng hay cá dùng hai dĩa hai dao để chuyển cho khách Gắp thức ăn thịt trước, rau sau bày đặt hấp dẫn đĩa, dùng dĩa gạt xốt múc xốt rưới lên ăn cho khách Chú ý gắp dùng riêng cho
c) Kĩ thuật bƣng âu múc canh, xúp
Người phục vụ bê âu xúp bàn tay trái, có lót khăn (nếu âu xúp đồng mạ bạc phải lót thêm đĩa để chống nóng) Để chi mi múc xúp quay phía tay phải người phục vụ Thao tác múc xúp phải nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, nhấc âu đựng xúp lên xuống vài lần gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp bàn Xúp có lẫn phải khuấy trước múc cho khách
d) Kĩ thuật bê đĩa thức ăn
(25)e) Kĩ thuật mang li tay
Mang li tay sử dụng khơng có khách, chuẩn bị trước ăn Li mang bàn tay trái để ngửa Tay phải để điều chỉnh li, mở cửa cầm li đặt bàn f) Kĩ thuật xếp tháp li
Để xếp li theo hình tháp cần chọn li kiểu kích cỡ, chọn kiểu tháp hình tam giác cân, phải xếp6 tầng Cách tính số lượng li tầng phép cộng lũy tiến g) Kĩ thuật mở đồ uống
Trước mở đồ uống, dùng khăn lau vỏ đồ uống giới thiệu đồ uống; mở, dùng dụng cụ chuyên dùng dao cắt, vặn nút chai, khóa mở rượu để mở (sâm banh, rượu vang có cách mở riêng)
h) Kĩ thuật rót đồ uống
Đối với đồ uống nguyên chai hộp, đặt li rót trước mặt khách, đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê đặt lên bàn cho khách, phục vụ từ bên phải khách
2 Kĩ thuật thay dụng cụ, thu dọn rửa dụng cụ a) Kĩ thuật thay dụng cụ
Kĩ thuật thường sử dụng bữa ăn Âu, sau khách ăn xong Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, chân phải bước lên dùng tay phải thu đĩa, dao, thìa xếp lên khay bê bên tay trái cho cân đối Sau thu dung cụ, thu gom thức ăn vương vãi bàn đặt dụng cụ
Khi đặt dụng cụ, nhân viên đến bên phải khách, tay trái bê dụng cụ tay phải đặt dụng cụ vào cho khách
b) Kĩ thuật thu dọn dụng cụ làm vệ sinh phòng ăn
Khách ăn xong dùng khay thu dọn, phủi thức ăn, gấp khăn bàn, lau bàn, chuyển dụng cụ nơi rửa, tẩy rửa hợp lí cất giữ Thu gom phân loại chất phế thải chuyển xử lí Làm vệ sinh sàn nhà Kiểm tra bao quát toàn phòng ăn sau tan tiệc c) Kĩ thuật rửa lau chùi dụng cụ
Các loại dụng cụ dùng xong phải rửa tay máy để loại bỏ chất bẩn khử trùng nhằm tránh việc nhiễm bệnh lây lan mầm bệnh
Quy trình: loại bỏ thức ăn thừa; ngâm dụng cụ nước ấm 50-60o
C có pha chất tẩy vịng phút sau cọ rửa; tráng rửa nước nhiều lần; xả tẩy trùng nước nóng 80oC phút để loại bỏ hết mầm bệnh sau rửa, xếp lên
giá để nước (không xếp ngược đáy lên); sấy khô lau khăn mềm, II NGHI LỄ TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN
1 Nghi lễ trình bày bàn ăn Để trình bày bàn ăn đẹp cần tuân theo nguyên tắc: Tùy thuộc vào phong tục, tập quán ăn uống tính chất bữa ăn mà lựa chọn cách trình bày hợp lí
Dụng cụ phải sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn trải bàn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hấp nóng bày đĩa có vẩy nước hoa thơm nhẹ
(26)Phải theo thực đơn để bày vừa đủ dụng cụ Li cốc bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách
Kê ghế cách bàn khoảng 20cm để khách vào ngồi cho thuận tiện, ngồi khách kéo vào sát bàn
a) Bày ăn điểm tâm
Bữa ăn điểm tâm bữa ăn phụ nhẹ Bữa ăn đơn giản, ăn trình bày khơng cần cầu kì q, phục vụ số lượng lớn cần tuân theo yêu cầu sau:
Đặt đĩa ngang, dọc nhau, cân đối
Bát ăn kê đĩa, đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm Tách trà hay tách cà phê bày lòng đĩa bé
Mắm, ớt, tương để theo khoảng cách cân đối bàn ăn b) Bày ăn bữa trƣa, tối
Bữa trưc tối thường bữa ăn chính, số ăn đa dạng bữa điểm tâm, cách trình bày yêu cầu cao bữa điểm tâm:
Căn theo số lượng người ăn để xếp bàn ghế cho hợp lí, thường bày người ăn/ bàn
Nếu bàn ăn bày thành dãy dài cần bày hoa trang trí, hoa trang trí nên bày đơn giản, thoát
Bát bày bữa điểm tâm, đũa để đĩa đựng bát
Nếu thực đơn có tráng miệng hoa quả, bánh bày thêm dao, dĩa cho phù hợp Không nên bày trước lọ tăm, thuốc bàn ăn
Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hấp nóng vẩy nước hoa, bày đĩa (cũng dùng giấy xốp, mềm)
c) Cách trình bày bàn tiệc
Bàn tiệc bày theo yêu cầu sau:
Tất bàn ghế, dụng cụ phải sẽ, lịch sự, khăn trải bàn phải phẳng phiu, khăn ăn thường hấp nóng, thơm Đồ đựng thức ăn phải sang trọng phù hợp với ăn
Trên bàn ăn phải có thực đơn đẹp ghi đầy đủ ăn thường theo trình tự sử dụng ăn để khách thấy phong phú bữa ăn, cách ăn
Giữa bàn ăn cần bày lọ hoa bát hoa đẹp, nhã
Khi cần thiết viết tên khách đặt bàn ăn để thuận tiện cho khách giao tiếp với nhau, đặc biệt bữa tiệc ngoại giao, công vụ
Bàn ăn sử dụng loại trịn, vng, chữ nhật Với loại tiệc ngồi nên bày bàn cho 4-6 người ăn Các ăn chia làm hai bát hai đĩa để thuận tiện sử dụng
Các ăn trình bày bàn theo cách đối xứng xen kẽ, ăn dùng bát đĩa nên bày vào trung tâm bàn ăn, cịn sử dụng hai bát (2 đĩa) bày đối xứng qua tâm bàn Giữa bát nên xen kẽ đĩa thức ăn gia vị cho đẹp Món ăn đặc biệt cần xếp giữa, chung sử dụng sau thường xếp phía ngồi, ví dụ: xơi, cơm, canh, rau sống
(27)Cách mép bàn khoảng 2-5cm bày bát đĩa (trong có đặt chén uống rượu), đặt đũa cạnh bát phía tay thuận khách Nếu sử dụng li cốc to uống bia đặt sang tay trái (nếu khách thuận tay phải) ngược lại, khăn ăn đặt đĩa phía tay phải khách
Các chai rượu, bia, nước khống bày hai phía Nếu tiệc, cỗ lịch mở rượu bia rót cho khách Nếu tiệc, cỗ bình thường phải để dụng cụ mở cho khách tự phục vụ
Các ăn bàn cần trang trí hài hịa tránh đối chọi màu sắc
Nếu tráng miệng cho bữa ăn hoa bày sẵn đĩa cạnh mâm, cịn khác sau khách ăn xong mang tráng miệng
Lọ tăm, thuốc (nếu có) nước trà mang sau khách ăn xong, tuyệt đối không bày trước
2 Lễ nghi tổ chức phục vụ tiệc
* Tiệc bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực mục đích khác thường có tính nghi thức trọng thể
* Phục vụ tiệc việc cung cấp ăn, đồ uống đáp ứng yêu cầu liên quan trực tiếp cho số lượng khách lớn
Trong khách sạn, để tổ chức thành công bữa tiệc địi hỏi phải có tham gia nhiều phận liên quan, phận phải có hợp tác chặt chẽ tính tự giác cao
Thơng thường nhà hàng phải bố trí phịng đệm hay phịng đón khách để khách chờ trước vào tiệc Đối với tiệc Á, nơi đặt số loại nước trà, hạt khô, bánh, kẹo tiệc Âu, bày số rượu khai vị số đồ ăn nhẹ
Khu lễ nghi bố trí nơi khách dễ quan sát nhất, thường có phơng xanh đỏ gắn biểu ngữ, hiệu, biểu tượng thể khái quát chủ đề bữa tiệc, có bục phát biểu, âmly, lẵng hoa, sân khấu
Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc khách danh dự ngồi bố trí vị trí trang trọng nhất, hướng cửa để dễ bao quát phòng tiệc nơi dễ phục vụ
Với tiệc đứng, dụng cụ ăn đặt theo khu vực để khách tự phục vụ chủ yếu
Với tiệc ngồi, thường phải bố trí dành cho chủ tiệc khách Từ xác định vị trí khách cịn lại theo nguyên tắc khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ tiệc khách dễ quan sát trò chuyện với
Trong trường hợp cần thiết, lập sơ đồ phịng tiệc bàn tiệc Cách xếp chỗ ngồi có nhiều kiểu:
+ Kiểu Pháp Việt Nam: khách danh dự thường ngồi đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc
+ Kiểu Anh: ông chủ tiệc bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn
+ Kiểu Mĩ: ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc hai khách danh dự nam nữ, lại xếp chia
(28)Trong trình phục vụ tiệc đảm bảo tính nghi thức Quy trình phục vụ tiệc diễn theo sáu bước: Chuẩn bị trước ăn Đón khách xếp chỗ Phục vụ khách ăn uống Thanh toán xin ý kiến Tiễn khách Thụ dọn
Phục vụ khách ăn tiệc tương tự phục vụ bữa ăn thường Âu, Á, song cần đảm bảo nghi thức tiệc; khách nhân viên quan tâm phục vụ chu đáo theo trình tự thực đơn:
+ Khi vào tiệc, nhân viên phục vụ có nhiệm vụ rót rượu khai vị để người nâng cốc chúc tụng nhau, thường rót cho khách trước, cuối rót cho chủ tiệc Nếu chủ tiệc đến bàn để chúc rượu nhân viên phải sau để tiếp rượu
+ Nhân viên phục vụ ăn có nhiệm vụ: với tiệc ngồi Á, đầu bữa bê xúp nóng khai vị nóng, tiếp đặt thưởng thức, đến cơm canh, cuối phục vụ tráng miệng; với tiệc ngồi Âu, đặt bánh mì từ đầu, phục vụ tiếp từ khai vị nguội, xúp, khai vị nóng, hải sản, thịt, rau, bánh ngọt, hoa quả, trà, cà phê
+ Khi phục vụ, nhân viên cần đặc biệt lưu ý đến thứ khách Những khách bàn danh dự, khách quan trọng, khách nữ ưu tiên phục vụ trước chu đáo Nhân viên tuyệt đối không tham gia vào khơng khí bữa tiệc, việc kết thúc tiệc chủ tiệc định Phải quan tâm đáp ứng yêu cầu khách Thường xuyên thay đĩa đựng xương, gạt tàn, thu dọn dụng cụ thừa có Người điều hành tiệc phải ý đến trình tự phục vụ để điều hành nhân viên chuyên trách phục vụ cách hợp lí
BÀI 12: TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN
I YÊU CẦU LAO ĐỘNG ĐỐI VỚI NGHỀ NẤU ĂN, PHỤC VỤ ĂN UỐNG: 1 Các công việc nhân viên bếp bàn bar thƣờng phải thực ca:
Chuẩn bị diện mạo cá nhân: Đây vấn đề cần thiết để phản ánh hình ảnh khách sạn, nhà hành chuẩn mực dịch vụ khách sạn, nhà hàng Các nhân viên cần đảm bảo vệ sinh sẽ, mặc trang phục phù hợp phân biệt chức danh, nghề nghiệp, giầy, dép kiểu cách đảm bảo sẽ, có diện mạo tươi tỉnh toát lên phong thái chuyên nghiệp
Nhận bàn giao ca: Thời gian làm việc phận thường chia làm hai ca Ca sáng, thời gian làm việc thường từ đến 12 13 giờ, ca chiều thường từ 12 13 đến 21 22 Nhân viên phải có mặt trước 15’-20’ nơi làm việc để nhận bàn giao ca Tồn thơng tin chủ yếu tình hình nghiệp vụ liên quan ghi vào “Sổ giao ca” đầy đủ, xác có chữ ký nhân viên đại diện ca
Kiểm tra chuẩn bị nơi làm việc: Sau nhận bàn giao, nhân viên cần tiến hành kiểm tra chuẩn bị trang thiết bị cần thiết, vận dụng hỗ trợ làm việc; kiểm tra thông tin liên quan danh sách khách đặt tiệc, đặt ăn…; kiểm soát điều khiển hệ thống ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ tạo khơng khí ấm cúng, nhiệt tình, mơi trường dễ chịu
Thực tốt công việc ca
(29)2 Yêu cầu tuyển dụng cần thiết nhân viên bếp, bàn-bar: a) Yêu cầu kiến thức
Nắm phong tục tập quán, tôn giáo, văn hóa, tâm lí thị hiếu du khách số quốc gia (thị trường khách sạn)
Nắm vững quy định, văn pháp quy ngành du lịch quan quản lí liên quan đến khách kinh doanh ăn uống
Có hiểu biết ngành du lịch khách sạn; dịch vụ ăn uống phục vụ cho khách nước quốc tế
b) Yêu cầu nghiệp vụ chun mơn
Nhân viên bếp, bàn-bar cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với u cầu cơng tác: đào tạo nghiệp vụ bếp, bàn-bar, có văn bằng, chứng nghiệp vụ bếp, bàn-bar, tinh thơng nghiệp vụ, có khả giao tiếp tốt với khách; năm vững sản phẩm, dịch vụ khách sạn có kĩ bán hàng
Nắm vững quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh an toàn lao động c) Yêu cầu ngoại ngữ
Hiện nay, nhân viên khách sạn thường phải biết sử dụng tiếng Anh phổ thông tiếng Anh chuyên ngành khách sạn du lịch số ngoại ngữ phổ biến khác tiếng Trung, tiếng Pháp, tiếng Nhật…
d) Yêu cầu hình thức, thể chất
Nhân viên bếp, ban-bar u cầu phải có ngoại hình cân đối, khơng có dị tật; khỏe mạnh, khơng mắc bệnh truyền nhiễm bệnh có mùi hơi, bệnh xã hội…, vệ sinh cá nhân sẽ, khơng để đầu có gàu, mặc đồng phục làm việc, tư làm việc mang phong cách nghiệp vụ Riêng với nhân viên bàn-bar cần có chiều cao nam thường từ 1,7m trở lên; nữ từ 1,6m trở lên, trẻ trung, tuổi từ 18-25
e) Yêu cầu đạo đức nghề nghiệp
Nhân viên bếp, bàn-bar phải có tác phong linh hoạt, lịch thiệp giao tiếp (cởi mở, hiếu khách, tôn trọng, sẵn sàng giúp đỡ khách); có tính đồng đội, giúp đỡ phối hợp lẫn q trình phục vụ khách; có đức tính chín chắn tính kế hoạch đánh giá, quan hệ, kiểm tra dịch vụ trả lời khách; có ý thức kỉ luật tốt, trung thực đắn; tự chủ sáng tạo cơng tác; có khả tổ chức giải công việc hiệu II TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN NGHỀ VÀ ĐÀO TẠO NGHỀ
1 Triển vọng phát triển nghề
Kinh doanh ăn uống ngành kinh tế sử dụng nhiều lao động, tốc độ phát triển nhanh, quy mô không ngừng mở rộng nhu cầu nhân lực cho ngành lớn Hiện tại, nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh ăn uống thiếu số lượng yếu lực làm việc, hội để giới trẻ học tập tìm cơng việc tốt cho
2 Giới thiệu địa đào tạo nghề
Các trung tâm hướng nghiệp, dạy nghề tỉnh, huyện khu vực thích hợp
(30)TT Tên trường Chuyên ngành đào tạo
01 Trường Trung cấp Âu Việt Số 371, hẻm 105, Nguyễn Kiệm, phường 3, Q Gò Vấp, Tp.Hồ Chí Minh
Tel: (08) 6.271.8664; 3.843.3648 Website: www.auviet.edu.vn Email: info@auviet.edu.vn
- Du lịch
02 Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist Số 23/8, Hoàng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình, TP HCM Tel: (08) 3.844.2238 Website: www.sthc.edu.vn E mail: mail@sthc.edu.vn
- Nghiệp vụ hướng dẫn - Quản trị lưu trú du lịch, nhà hàng, lữ hành - Nghiệp vụ lễ tân 03 Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Số 47,
Cao Lỗ, Phường 4, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh
Tel: (08) 3.850.4637; 3.850.3120 Website: www.namsaigon.edu.vn Email: thktnvnamsaigon@namsaigon.edu.vn
- Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch
04 Trường Trung cấp Phương Nam Số 1333A, Thoại Ngọc Hầu, P Hòa
Thạnh, Quận Tân Phú, TP HCM Email: phuongnam-etc@saigonnet.vn
Tel: (08) 3.973.6423 Website: www.phuongnam-et.edu.vn
- Du lịch khách sạn
05 Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Số 12-18, Nguyễn An Ninh, Q Bình Thạch, TP HCM Email: tinhockinhtesg@hcm.vnn.vn Tel: (08) 3.551.3659 Website: www.tinhockinhtesg.edu.vn
- Khách sạn nhà hàng 06 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ
TP.Hồ Chí Minh 08, đường số 3, Cư xá Lữ Gia, Phương 15, Quận 11, TP.HCM ĐT: (08) 62933744 – 62648952
- Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch
07 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Nam Quốc Cang, phường Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP Hồ Chí Minh ĐT : (08) 39250992
- Văn hóa Du lịch (Hướng dẫn viên)
08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh ĐT: 08 54082904 - 08 8161673 - 124
- Việt Nam học (hướng dẫn du lịch)
09 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Số 287 Phan Đình Phùng, Phường 15, Quận Phú Nhuận, TP Hồ CHí Minh Tel: (08) 844.6320 Web:http://www.ktdn.edu.vn
Email: bants.ckd@moet.edu.vn
- Nghiệp vụ kinh doanh ăn uống, khách sạn
10 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt 778/B1 Nguyễn Kiệm, phường 4, Q Phú Nhuận, TP Hồ Chí Minh
ĐT: (08) 38420730, 39183494; Fax: 08.39971512
- Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch
- Quản trị lưu trú du lịch 11 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật
Du lịch Sài Gịn 81/1 Phan Huy ích, P 12, Q Gò Vấp, TP HCM ĐT: (08) 62861458
75A-77 Thống Nhất, P.11, Q Gò Vấp, TP.HCM ĐT: 08.39210145
- Lữ hành - Hướng dẫn du lịch
- Quản lý khách sạn - nhà hàng
12 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen 93, Cao Thắng, Q.3, TP.HCM ĐT : (08) 38301877 số nội bộ: 131 - Lô 10, Công viên Phần mềm Quang Trung, Q.12, TP.HCM ĐT: (08) 34370086
- Du lịch (chuyên ngành Khách sạn – Nhà hàng) 13 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí
Minh 342 Bis Nguyễn Trọng Tuyển, phường 2, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh; ĐT: (08)39972002; email: daotao-dhv@hcm.vnn.vn
- Nghiệp vụ lữ hành - Nghiệp vụ nhà hàng
14 Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng 215, Điện Biên Phủ, P.15, Q Bình Thạnh, TP HCM ĐT: (08) 35146601, (08) 35146602
- Hướng dẫn du lịch quản trị du lịch
15 Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng 98 Ngô Tất Tố, phường 19, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh
ĐT: (08) 38405008 – (08) 38405793
- Hướng dẫn viên du lịch - Quản trị nhà hàng - khách sạn
Trường Trung cấp Âu Việt Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist www.sthc.edu.vn Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Trường Trung cấp Phương Nam Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ TP.Hồ Chí Minh 08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật Du lịch Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng