Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät Sacchar...

Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät Saccharomyces bieán ñöôøng trong nöôùc quaû thaønh coàn ethylic4. Röôïu vang traùi caây [r]

(1)

TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN

CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH

SEMINAR

VI SINH THỰC PHẨM

Nhóm trình bày :

Nhóm trình bày : Phạm Thị Kim AnhPhạm Thị Kim Anh Phan Ngọc Liên

Phan Ngọc Liên

Nguyễn Thị Minh Phương

Vũ Thủy Tiên

(2)

RƯỢU VANG TRÁI CÂY

(3)

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1. Tổng quan rượu vang 2. Cơ chế lên men

3. Quy trình sản xuất

(4)

GIỚI THIỆU RƯỢU VANG

Rượu vang trái nước nguyên chất lên men, dùng loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường nước quả thành cồn ethylic

Rượu vang trái lên men không qua chưng cất, ethylic dạng tinh khiết nên rượu vang khơng có chất độc bổ dưỡng nước quả.

1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang

vang

- Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuất

4 Giới thiệu số sản

(5)

Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang

 Phân loại theo độ ngọtPhân loại theo độ ngọt

 Phân loại theo trình lên menPhân loại theo trình lên men

 Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO2 2

 Phân loại theo màu Phân loại theo màu

 Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất

Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán

Rượu vang

Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang khơng có gas Rượu vang có gas Tự nhiênNhân tạo

Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ

Theo quoác gia Theo vuøng

1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu

vang vang

(6)

Nguyeân Nguyeân liệu liệu Kỹ thuật Kỹ thuật sản xuất sản xuất Kỹ thuật Kỹ thuật bảo quaûn baûo quaûn

 Nhiệt độ độ ẩm : - Điều kiện mát tránh ánh

saùng

- Nhiệt độ lý tưởng: 10-15oC

 Loä tónh thông gió

 Hạn chế tiếp xúc với khơng khí

1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu

vang vang

(7)

Tác dụng rượu vang sức khỏe người

Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol

polyphenol tự nhiên chống lão hóa

Đồng thời vang đỏ chứa flavonoid

anthocyanin chất chống gốc oxi

hóa.

 Tăng tuổi thọ

 Giảm nguy bị bệnh tim từ 10-40%  Chống ung thư

 Chống lại vi trùng nguy hiểm

Salmonella

 Giảm q trình xơ vữa động mạch  Tăng huyết áp

1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang

vang

(8)

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Trên giới Trên giới

Rượu vang ưa chuộng nhiều nước Rượu vang ưa chuộng nhiều nước thế giới, đặc biệt Châu Âu.

thế giới, đặc biệt Châu Âu.

Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu giới

WineWine production byproduction by country 2005country 2005 Rank

Rank CountryCountry Production (tonnes)Production (tonnes) 1

1 FranceFrance 5,329,4495,329,449 2

2 ItalyItaly 5,056,6485,056,648 3

3 SpainSpain 3,934,1403,934,140 4

4 United States of AmericaUnited States of America 2,232,0002,232,000 5

5 ArgentinaArgentina 1,564,0001,564,000 6

6 ChinaChina 1,300,0001,300,000 7

7 AustraliaAustralia 1,274,0001,274,000 8

8 South AfricaSouth Africa 1,157,8951,157,895 9

9 GermanyGermany 1,014,7001,014,700 10

10 ChileChile 788,551788,551

1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang

- Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuaát

(9)

Tại Việt Nam

Nhờ giao lưu văn hóa thương mại tự

giữa dân tộc mà công nghệ sản xuất thúc đẩy theo chiều hướng ngày hoàn thiện.

Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên loại

cây ăn đa dạng phong phú  thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây.

Các vùng trồng nho nước ta: Khánh Hòa, Ninh

Thuận, Bình Thuận …

Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang

Thaêng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi.

- Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng Cơ chế lên men

(10)

THAØNH PHẦN DINH DƯỠNG

 Thành phần rượu vang:Thành phần rượu vang:

- Ethanol (chiếm – 16% thể tích) Ethanol (chiếm – 16% thể tích)

- Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.

succinic, acid lactic.

- Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.

- Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose một lượng nhỏ đường pentose.

một lượng nhỏ đường pentose.

- Polyacol: đặc biệt glycerol, inositol, Polyacol: đặc biệt glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.

mannitol, sorbitol.

- Các chất bay chất màuCác chất bay chất màu

- SOSO22: đóng vai trị quan trọng rượu vang.: đóng vai trò quan trọng rượu vang.

- Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin

tanin

- Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần - Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng Cơ chế lên men

(11)



 Giá trị dinh dưỡng rượu vangGiá trị dinh dưỡng rượu vang

Hàm lượng ethanolHàm lượng ethanol

- Là thành phần quan trọng

rượu vang, cồn tinh khiết không lẫn aldehyde,

ester.

- Độ cồn rượu vang từ 10 – 12

- Độ cồn rượu vang từ 10 – 12oo

Chất keoChất keo: : bao gồm toàn thành phần bao gồm toàn thành phần

rượu vang (trừ thành phần bay hơi) cất.

-

- Vang trắng Đức khoảng 20-30g/lVang trắng Đức khoảng 20-30g/l - Vang đỏ 60g/l

- Vang đỏ 60g/l

- Vang khác 30 – 40g/l

Hàm lượng đườngHàm lượng đường: : khoảng 62 – 132g/lkhoảng 62 – 132g/l

- Chủ yếu fructose galactose.

- Lượng đường khử lượng cồn phải tỷ lệ thuận

với nhằm cân đối độ cồn độ ngọt.

1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang

- Tình hình sản xuất rượu vang

- Thành phần - Thành phần

dinh dưỡng dinh dưỡng

2 Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuất

(12)

Acid Acid

Goàm acid tatric, acid malic, acid citric, acid

oxalic…

- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l

- Độ pH = 2,9 – 3,9

- Vị chua acid cân vị

đường, cồn, glyceryl vị chát polyphenol.

Muối khoángMuối khoáng

- Chứa lượng phong phú loại muối với

hàm lượng thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)

- Coù vai trò quan trọng làm tăng hương vị

- Có vai trò quan trọng làm tăng hương vò

của rượu giá trị dinh dưỡng.

VitaminVitamin

- Giàu vitamin loại.

- Một số vitamin có sẵn nước

giữ lại sau lên men, số khác bổ sung

theâm.

(13)

SOSO22



 Hợp chất chống oxy hóa:Hợp chất chống oxy hóa:

- SO

- SO22 có khả cố định oxy trạng thái hịa có khả cố định oxy trạng thái hịa

tan rượu, giúp bảo vệ hợp chất khác không tan rượu, giúp bảo vệ hợp chất khác khơng

bị oxy hóa. bị oxy hóa. - SO

- SO22 ngăn chặn enzyme xúc tác trình ngăn chặn enzyme xúc tác trình

oxy hóa chất rượu. oxy hóa chất rượu.

Các chất bị oxy hóa : chất màu, Các chất bị oxy hóa : chất màu, hợp chất tanin, hợp chất thơm, ethanol.

hợp chất tanin, hợp chất thơm, ethanol.



 Hợp chất làm bềnHợp chất làm bền::

SO

SO22 ngăn cản phát triển vi khuẩn ngăn cản phát triển vi khuẩn

men có rượu. men có rượu.



 Chất hòa tanChất hòa tan: SO: SO22 làm tăng khả hòa tan làm tăng khả hòa tan cuûa

các chất màu, hợp chất tanin có rượu các chất màu, hợp chất tanin có rượu 

tăng độ bền màu, hàm lượng tanin hương thơm tăng độ bền màu, hàm lượng tanin hương thơm

cho rượu. cho rượu.

1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang

(14)

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN

HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN

RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN

VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc: Hiếu khí bắt buộc - Vi khuẩn thuộc giống

- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, : Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, vi khuẩn acetic thuộc giống

Microcicus, vi khuẩn acetic thuộc giống

Acetobacter

NẤM MỐC

NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hi: hiếu khí bắt buộc thường hiệện diện n diện trong giai đoạn lên men

trong giai đoạn lên men - Nấm mốc thuộc giống:

- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis

Rhizopus, Botrytis

NẤM MEN

NẤM MEN: :

- Có loại nấm men khác nhau:

- Có loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula

Metschnikowia,hensenula vàvà Candida Candida

1.Toångquan

1.Toångquan 2 Cơ chế lên men

-H vi sinh v tệ ậ -C ch leân ơ ế

men

-Yêu cầu Kó

thuật

(15)

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN

MEN RƯỢU VANG

-

- Saccharomyces viniSaccharomyces vini phổ biến lên men rượu phổ biến lên men rượu vang chiếm 80% tổng số

vang chiếm 80% tổng số SaccharomycesSaccharomyces + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi dạng bông

bụi dạng bông

+ Sinh sản: nẩy chồi tạo bào tử + Sinh sản: nẩy chồi tạo bào tử

+ Hệ enzym: có enzym invertase có khả + Hệ enzym: có enzym invertase có khả khử đường saccharose thành glucose fructose khử đường saccharose thành glucose fructose + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn acid hữu cơ

acid hữu cơ

+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, + Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin

biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin + Khả kết lắng: nhanh

+ Khả kết lắng: nhanh

+ Khả tạo rượu: -10% so với thể tích + Khả tạo rượu: -10% so với thể tích 1.Tổngquan

1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men

men

-Yêu cầu Kó

thuật

(16)

-

- Saccharomyces uvarumSaccharomyces uvarum

+ Hình thái: khơng khác với lồi khác

+ Hình thái: khơng khác với loài khác

+ Độ cồn: 12-13

+ Độ cồn: 12-13%% so với thể tích so với thể tích

-

- Saccharomyces chevalieriSaccharomyces chevalieri

+ Tách từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước

dừa nước cọ

+ Độ cồn : 16

+ Độ cồn : 16 o o

-

- Saccharomyces oviformSaccharomyces oviform

+ Ưu điểm: phát tốt nước nho loại trái cấy khác

chịu độ cồn cao, độ đường cao tạo độ cồn đến 18

chịu độ cồn cao, độ đường cao tạo độ cồn đến 18o o

+ Nhược điểm: không lên men galactose

Đặc điểm chung

Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25ooC, C,

ức chế sinh sản nhiệt độ 35

ức chế sinh sản nhiệt độ 35ooC, 40C, 40ooCCngưng sinh sảnngưng sinh sản

1.Toångquan

-H vi sinh v tệ ậ -C ch lên ơ ế

men

-Yêu cầu Kó

thuật

phẩm rượu vang

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG

(17)

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO

CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

1

1 VI KHUẨNVI KHUẨN -

- Vi khuẩn lacticVi khuẩn lactic: tạo mùi phân : tạo mùi phân hủy lysine tạo histamin, từ histidine

hủy lysine tạo histamin, từ histidine

amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic

tạo CO

tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở làm hỏng chất lượng rượu gây “nở

hoa” làm đục rượu

-

- Vi khuẩn aceticVi khuẩn acetic: chủ yếu Acetobacter aceti, : chủ yếu Acetobacter aceti, có thể phát triển sau rượu đóng chai

có thể phát triển sau rượu đóng chai

nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic

nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic

gây vị chua.

-

- BacillusBacillus: Gây mùi khó chịu gây đục rượu: Gây mùi khó chịu gây đục rượu -

- StreptomycesStreptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu : Gây mùi “đất” cho rượu

1.Toångquan

men

-Yêu cầu Kó

thuật

(18)

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO

CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

2

2 NẤM MENNẤM MEN

- Zygosaccharomyces, PichiaZygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang : làm đục rượu vang tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.

tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.

- Brettanomyces/ DekkraBrettanomyces/ Dekkra : tạo mùi khó chịu : tạo mùi khó chịu hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid sản phẩm oxy hóa hợp chất acid sản phẩm oxy hóa hợp chất

aldehyde thùng gỗ đựng rượu vang aldehyde thùng gỗ đựng rượu vang

- SaccharomycesSaccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt CO: làm đục rượu, sủi bọt CO22

3

3 NẤM MỐCNẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với : vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol sulfite Nấm móc tạo chất ethanol sulfite Nấm móc tạo chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống

bần” bần” 1.Toångquan

men

-Yêu cầu Kó

thuật

(19)

1.Toångquan

-H vi sinh v tệ ậ -C ch leân ơ ế men

-Yêu cầu Kó

thuật

phẩm rượu vang

CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU

SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol

Đường phân tạo Pyruvat

(20)

1.Toångquan

-H vi sinh v tệ ậ -C ch leân ơ ế men

-Yêu cầu Kó

thuật

phẩm rượu vang

SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic vi khuẩn lactic vi khuẩn khác

Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus

(21)

Ngoài vi khuẩn lactic cịn tạo số sản phẩm khác có vai trò quan trọng tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein,

1.Tổngquan

-H vi sinh v tệ ậ -C ch lên ơ ế men

-Yêu cầu Kó

thuật

(22)

CAÙC YÊU CẦU KỸ THUẬT

CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT

Chỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu cảm quan : : màu sắc, mùi, vị, màu sắc, mùi, vị,

trạng thái.

Chỉ tiêu hóa họcChỉ tiêu hóa học : hàm lượng ethanol : hàm lượng ethanol

ở 20

ở 20ooC, hàm lượng methanol lít C, hàm lượng methanol lít

ethanol 100

ethanol 100oo, hàm lượng acid bay tính , hàm lượng acid bay tính

theo acid acetic, hàm lượng SO

theo acid acetic, hàm lượng SO22, Cianua , Cianua và phức cianua, hàm lượng CO

và phức cianua, hàm lượng CO22..

Giới hạn hàm lượng kim loại nặngGiới hạn hàm lượng kim loại nặng: :

Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.

Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi. 1.Tổngquan

men

-Yêu cầu Kó thuật

(23)

 Chæ tiêu vi sinhChỉ tiêu vi sinh

Thành phần

Thành phần Đơn vịĐơn vị Giới hạn tối đaGiới hạn tối đa TSVKHK

TSVKHK VK / ml sản phẩmVK / ml sản phẩm 101022

E.coli

E.coli VK / ml sản phẩmVK / ml sản phẩm 00

Coliforms

Coliforms VK / ml sản phẩmVK / ml sản phẩm 1010

Cl perfringens

Cl perfringens VK / ml sản phẩmVK / ml sản phẩm 00

S.aureus

S.aureus VK / ml sản phẩmVK / ml sản phẩm 00

TS nấm men, TS nấm men,

nấm mốc

nấm mốc KL / ml sản phẩm

KL / ml sản phẩm 1010 1.Tổngquan

-H vi sinh v tệ ậ -C ch lên ơ ế

men

(24)

Bao gói: Rượu vang phải đựng

bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm khơng ảnh hưởng tới chất lượng rượu.

Ghi nhaõn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa

lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.

Bảo quản: Rượu vang bảo quản điều

kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp.

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu

vang phải khô, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng tới chất lượng rượu

1.Toångquan

men

(25)

Các loại có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có đầy đủ chất khống có một lượng protein đáng kể.

1.Tổngquan

1.Tổngquan Cơ chế lên men

3 Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản

xuất

phẩm rượu vang

Nho nguyên liệu tốt để làm rượu vang Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP chất thơm khác; muối vô cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong ćng, vỏ hạt); sắc tố antoxianin

(26)

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Dứa: chứa nhiều đường, cellulose,

protein, vitamin chất khoáng Sản xuất rượu vang từ dứa có nhược điểm lớn hợp chất thơm trong dứa không bền ở nhiệt acid làm cho vang dứa không giữ hương vị ban đầu.

Mơ: ưu điểm vang mơ hợp chất thơm có mơ bền, làm cho sản phẩm lên men giữ mùi mơ Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước chứa ít đường.

1.Toångquan

1.Toångquan Cơ chế lên men

xuất

(27)

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Chuối: Các hợp chất thơm chuối

giữ suốt trình lên men có nhiều vang Ći khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuối bằng nồng độ đường cao hoặc lên men miếng chuối nhỏ.

Dâu: tất thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt hạt loại dâu được sử dụng lên men.

Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường sử dụng lên men rượu vang.

1.Toångquan

xuất

(28)

- Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước Chất lượng lên men thấp dễ bị tạp nhiễm. - Lên men từ chủng nấm men chủng,

nhân giớng phịng thí nghiệm hoặc nhà xưởng điều kiện vơ trùng, khơng có tạp kh̉n Thời gian lên men nhanh, lượng đường dịch lên men triệt để, nồng độ cồn thu cao lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị

thanh khiết hơn. 1.Toångquan

3 Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuất

phẩm rượu vang

(29)

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men:

- Chọn nấm men chủng : nòi nấm men

khiết sử dụng sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces vivi Saccharomyces oviformis

+ Yêu cầu nấm men rượu vang: có lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân hoan toàn, kết lắng tốt, làm dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao độ acid môi trường, các chất sát trùng.

- Hàm lượng đường: lên men phải tạo điều kiện cho

nấm men hoạt động mạnh Vì cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trình lên men Nếu nấm men ngừng hoạt động, mơi trương cịn nhiều đường khử, sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.

1.Toångquan

3 Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuaát

(30)

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men:

- Nhiệt độ thích hợp 20 – 30oC cần giữ ổn định

trong suốt trình lên men Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót nhiều chất lượng sản phẩm không tốt.

- Hàm lượng O2: cần thiết giai đoạn đầu

trình lên men để tăng sinh khối.

- pH mơi trường thích hợp cho nấm men hoạt động –

3,5 Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, … để điều chỉnh pH thích hợp Nếu dịch q chua dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung hoà.

- Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.

- Trong dịch nước chứa đủ chất khoáng nhu cầu sinh trưởng nấm men.

1.Toångquan

(31)

1.Tổngquan

(32)

SO2

Nho

Loại cuống ép

Ngâm ủ lắng

Ép

Lên men dịch Bã

Nấm men

Nho

Loại cuống ép

Ngâm ủ dịch vỏ

Lên men dịch vỏ

Ép

SO2

Nấm men

Bã

Chuyển sang thùng

Lên men malolactic

Tàng trữ

Làm

Lọc

(33)

-Trong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách

chiết dịch không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng vì gây kết tủa rượu.

+ Thời gian xử lí dịch cần tiến hành khẩn trương để tránh oxi hóa dịch nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.

-Trong sản xuất quy mô công nghiệp,

ép lọc phòng chứa CO2 để tránh oxi hóa Quả khơng bị nghiền nát để tránh hạt khơng bị bể giải phóng chất độc hạt gây ngộ độc cho người sử dụng.

1.Tổngquan

(34)

-SO2 được cho vào dịch khoảng 30 – 120mg/l để chớng dịch bị oxi hóa, ức chế sự sinh trưởng số vi sinh vật không mong muốn Không sử dụng nhiều vì ức chế phát triển họat động chuyển hóa đường thành rượu nấm men.

-Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20%.

-Điều chỉnh độ pH thích hợp từ – 3,5 để tránh sự phát triển vi sinh vật gây hại.

-Ngồi có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn

N (muối amonium),

-Gia nhiệt, trùng (sau làm nguội),

1.Tổngquan

(35)

-Ng̀n giớng có thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khô.

-Các chủng Nấm men thường sử dụng:

Saccharomyces ellipsoideus, S cerevisiae, S oviformis, Torulopsis.

-Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra

trạng thái sinh lí độ vơ trùng giống: + Tỉ lệ tế bào nảy chồi 40% - 60%

+ Lượng tế bào chết không 1% - 2% + Lượng tế bào lít khoảng 100 – 120 triệu.

1.Tổngquan

(36)

Giai đoạn lên men chính hình thành rượu

-Nấm men đưa vào bể lên men ở nhiệt

độ ổn định 20 – 30oC.

-Thời gian lên men – 10 ngày.

-Đây giai đoạn nấm men họat động mạnh

nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần lớn đường chuyển hóa thành etanol.

-Độ cồn đạt 8% - 10%

-Dịch thu gọi “rượu vang non” 1.Toångquan

3 Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuaát

(37)

-Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm rượu, làm tăng hương cho rượu.

+ Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ

vài tuần đến vài tháng.

+ Phần đường lại bị phân giải, chất thơm tạo

+ Lên men malolactic chuyển hóa acid

malic thành acid lactic, giảm độ chua vị chát tanin không đối chọi với acid malic Chỉ xảy vài ngày hay vài tuần sau lên men rượu.

+ Dịch thu gọi “rượu vang sớng”

1.Tổngquan

(38)

-Giai đoạn vang chín

+ Tàng trữ rượu ở – 10oC vài tháng

hoặc vài năm, chí có thể hàng chục năm.

+ Giai đoạn tạo nhiều phần hương vị hơn.

-Sử dụng số biện pháp kĩ thuật làm

tăng chất lượng rượu: + Nút thật chặt

+ Hạ thổ - chôn sâu

+ Sau năm có chất lượng rượu tớt.

1.Tổngquan

(39)

(40)

-Nhiều loại rượu trưởng

thành thùng gỗ Sời thậm chí nhiều loại cịn được lên men thùng sồi.

-Chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang

sẽ tạo mùi vanilla vị ngọt chát trà hay vị ngọt của hoa

-Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Ví dụ

(41)

-Khỏang hở gỗ cho phép lượng nhỏ

nước cờn rượu bay ngồi lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt

-Khi lượng cồn giảm đi, vang có hương vị đậm đặc

hơn Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào thùng là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) rượu dịu ngọt hơn

-Rượu ủ thùng gỗ sồi tiếp nhận đặc

tính mùi vị gỗ nhiều rượu lên men thùng gỗ sồi.

-Thường mùi vị cảm nhận từ rượu vang ủ

(42)

MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG

TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Cabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho mùi sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola Rượu non thường thơm mùi trái mùi vị đa dạng khi rượu trưởng thành

Merlot: có vỏ mỏng, to Rượu làm từ giống

nho có hương vị bánh trái cây, mùi anh đào chín thẫm mận, tannin Cabernet Sauvignon.

(43)

Chardonnay: là giống nho Champagne , có khả hấp thụ hương thơm gỗ sồi tốt Hương vị đặc trưng giống nho bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê mùi trái vùng nhiệt đới.

Sauvignon blanc: vỏ mỏng Hương vị đặc

trưng nho cho rượu ngun có mùi cỏ, mùi khống chất, mùi đá lửa thuốc nổ, mùi trái vùng nhiệt đới, mùi tán chí mùi nước đái mèo.

Riesling: Hương vị đặc trưng giống nho

là mùi hương thơm mát trái táo xanh, có vị hơi chát hạt lựu lẫn chút chua chua chanh, chút cam, quýt.

MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG

TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

(44)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Kendall Jackson ủ từ nho thu hoạch California, Mỹ Ấn tượng với hương vị nhiệt đới xoài dứa Hương thơm nhẹ nhàng đào quyện với táo, lê và chanh Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai

(45)

Vang nổ - Champagne Pháp

(46)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

(47)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAM

(48)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Nồng độ cồn : 11%

Lên men thống từ dịch ép nước nho công nghệ thiết bị đại, tạo nên hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng trái nho thoảng một chút hương thơm hoa cùng vị chua đặc trưng tươi mát

(49)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Vang Đà Lạt đỏ - Export

Nồng độ cồn: 12%

Nguyên liệu giống nho Cardinal tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt

Màu đỏ sẫm Mùi thơm đậm đà hoa lên men quyện lẫn mùi rượu ủ Vị chua quyện lẫn vị chát.

Thời gian ủ khoảng năm

Vang Đà Lạt dâu tây

Nồng độ cồn: 11%

Màu vàng rơm Mùi thơm quyến rũ trái dâu tây lên men Vị chua đậm đà.

(50)

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG

Vang nổ

Vang nho Vang dứa

Vang nho dry

Vang vải

(51)

(52)

Chỉ có lên men malolactic tăng chất lượng rượu vang, những biến đổi khác vi khuẩn lactic gây có hại phá huỷ thành phần vang, lam cho rượu vang bị “bệnh”.

-Bệnh vang dính:

+ Đặc điểm: vang khơng chảy đều, lỏng nước ma dính như hồ nếp Bệnh thường kéo theo bệnh chua bệnh đắng.

+ Nguyên nhân: vi khuẩn lactic (đặc biệt

Leuconostoc) tiết loại đường riêng gọi dextran.

+ Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng.

(53)

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

-Bệnh chua lactic:

+ Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu.

+ Nguyên nhân: cho thêm nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic chuyển hoá đường khử thành đường manit acid bay hơi.

+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn từ đầu cách lọc kĩ nước Thêm SO2 tạo điêu kiện thuận lợi cho

(54)

-Bệnh đắng:

+ Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng

+ Nguyên nhân: vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.

+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng nhiệt.

-Bệnh chua giấm:

+ Đặc điểm: rượu có mùi giấm

+ Nguyên nhân: vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn rượu thành acid acetic.

(55)

-Bệnh vang bị đục:

+ Nguyên nhân: xuất kết tủa màu rượu hay oxi hố thành phần polyphenol có ngun liệu làm rượu, tạo kết protein thành phần tanin trong rượu số dạng kết tủa khác.

+ Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, khơng lẫn tạp chất có thành phần sắt đồng Thanh trùng nhiệt độ 70 – 80oC

(56)

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	4,43 MB