Chiết xuất gluten từ bột lúa mì cho sản xuất bao bì ăn được

Hai loại bột lúa mì được sử dụng là C1 (hàm lượng gluten cao) và C2 (hàm lượng gluten thấp) dùng để chiết xuất gluten và sử dụng gluten để chế tạo màng ăn được. Hàm lượng gluten khô và gluten ướt của bột C1 cao hơn so với của bột C2. Loại dung môi chiết xuất lần lượt là nước, nước/etanol (1:1, v.v), nước muối NaCl 2% và thời gian chiết xuất là 7, 14 và 21 phút. Lượng glycerol sử dụng để tạo màng lần lượt là 3, 4, 5, 6 và 7 g cho quá trình tạo màng.

Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên Tập 128, Số 1C, 127–134, 2019 pISSN 1859-1388 eISSN 2615-9678 CHIẾT XUẤT GLUTEN TỪ BỘT LÚA MÌ CHO SẢN XUẤT BAO BÌ ĂN ĐƯỢC Nguyễn Kim Đơng*, Nguyễn Văn Bá, Đặng Ngọc Quý, Lâm Thị Kim Ngân Trường Đại học Tây Đô, 68 Lộ Hậu Thạnh Mỹ (Trần Chiên), P Lê Bình, Q Cái Răng, Cần Thơ, Việt Nam * Tác giả liên hệ Nguyễn Kim Đông (Ngày nhận bài: 12-04-2019; Ngày chấp nhận đăng: 03-7-2019) Tóm tắt Hai loại bột lúa mì sử dụng C1 (hàm lượng gluten cao) C2 (hàm lượng gluten thấp) dùng để chiết xuất gluten sử dụng gluten để chế tạo màng ăn Hàm lượng gluten khô gluten ướt bột C1 cao so với bột C2 Loại dung môi chiết xuất nước, nước/etanol (1:1, v.v), nước muối NaCl 2% thời gian chiết xuất 7, 14 21 phút Lượng glycerol sử dụng để tạo màng 3, 4, 5, g cho trình tạo màng Kết cho thấy dung dịch nước muối 2% với thời gian rửa 21 phút cho gluten với độ tinh khiết cao Độ bền kéo giảm từ 1,630 đến 0,628 g/mm2 độ giãn dài tăng từ 4,32 đến 22,14% với gia tăng lượng glycerol Màng chế tạo từ loại bột mì C1 có độ bền xuyên thủng cao từ C2 Khi lượng glycerol tăng độ bền xuyên thủng màng giảm, tốc độ truyền nước tăng lên Độ hịa tan nước HCl màng chế tạo từ bột lúa mì C1 thấp so với màng chế tạo từ C2 Hàm lượng gluten có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất màng độ thấm nước, độ bền kéo độ giãn dài, độ bền xuyên thủng, độ hòa tan HCl độ hịa tan nước Từ khóa: màng ăn được, glycerol, gluten, bột mì Extraction of gluten from wheat flour for manufacturing edible film Nguyen Kim Dong*, Nguyen Van Ba, Dang Ngoc Quy, Lam Thi Kim Ngan Tay Do University, 68 Lo Hau Thanh My St., Le Binh Ward, Cai Rang Dist., Can Tho, Vietnam * Correspondence to Nguyen Kim Đong (Received: 12 April 2019; Accepted: 03 July 2019) Abstract Two types of wheat flour C1 (high-content gluten) and C2 (low-content gluten) were used for gluten extraction, and the gluten was used to fabricate edible films The dry and wet gluten content of C1 is higher than that of C2 The extraction solvents are water, water/ethanol (1:1, v/v), and 2% NaCl solution The extraction time is 7, 14, and 21 minutes The quantity of glycerol used for film formation is 3, 4, 5, 6, and g The results show that the 2% NaCl solution with a wash time of 21 minutes provides gluten with the highest purity The tensile strength decreases from 1.630 to 0.628 g/mm2, and the elongation increases from 4.32 to 22.14% with the increasing quantity of glycerol The film fabricated from C1 has a higher puncture strength than that from C2 When the glycerol quantity increases, the puncture strength decreases, while the rate of evaporation increases The film fabricated from C1 has lower water and HCl solubility than that fabricated from C2 The gluten content has a significant DOI: 10.26459/hueuni-jns.v128i1C.5190 127 Nguyễn Kim Đông CS influence on the tensile strength, elongation, water vapor permeability, puncture strength, and solubility in the HCl solution and water of the membrane fabricated from wheat flour Keywords: edible film, glycerol, gluten, wheat Mở đầu thấm nước màng độ hòa tan màng nước HCL phân tích nghiên Trong năm qua, màng bọc thực phẩm cứu sử dụng phổ biến nhà hàng, siêu thị hay hộ gia đình Phần lớn màng bọc thực phẩm sản xuất từ hợp chất polyme Tuy nhiên, việc sử dụng polyme tổng hợp dùng làm Phương pháp 2.1 Khảo sát loại dung môi thời gian rửa bao bì thực phẩm góp phần làm gia tăng chất thải gây nhiễm mơi trường [1] Chính việc phát triển loại màng làm bao bì thực phẩm dễ phân hủy ăn được phát triển nghiên cứu nhiều nước giới Màng thực phẩm ăn được sử dụng nhằm giảm tổn thất độ ẩm, hạn chế hấp thụ oxy, di chuyển hàm lượng lipid, cải thiện tính chất học, chống hư hỏng vật lý, thay cho bao bì thương mại [2] Chính vậy, nhiều nghiên cứu gần lĩnh vực bao bì màng bảo quản thực phẩm tập trung vào chế tạo loại bao bì ăn Chúng sản xuất từ protein thực vật động vật gluten lúa mì, ngơ zein, đậu nành, hạt bơng, albumin, gelatin, collagen casein [3] Trong protein gluten lúa mì sử dụng rộng rãi cho màng ăn [4] Bên cạnh đó, lúa mì nguồn ngun liệu dễ tìm có trữ lượng lớn Tuy nhiên, nước chưa thấy có nghiên cứu chiết xuất, tinh chế ứng dụng gluten để sản xuất Thí nghiệm tiến hành với ngun liệu bột mì thu mua từ Cơng ty trách nhiệm hữu hạn bột mì Đại Phong, khu cơng nghiệp Trà Nóc, Bình Thủy, Cần Thơ loại dung môi nước cất, etanol 96% NaCl 99,5% (Merck) Cân 100 g bột mì cho vào cốc sau cho thêm 55 mL dung môi chiết xuất nước, nước/etanol (1:1, v/v) dung dịch NaCl 2% Tiến hành trộn khối bột tay đến khối bột có cấu trúc mịn Sau cho khối bột trộn vào khăn lược mỏng đem rửa máy bơm điều chỉnh lưu lượng nước Khối bột rửa 7, 14 21 phút Sau rửa xong, phần bột trôi phần gluten cịn dính lại vải lọc Kiểm tra tinh bột cịn sót lại gluten dung dịch iot Xác định khối lượng gluten ướt gluten khô sau sấy [5] 2.2 Khảo sát ảnh hưởng của bột nguyên liệu lượng glycerol màng thực phẩm ăn Vì vậy, nghiên cứu chiết Cân 15 g gluten khô hòa tan dung xuất tinh chế gluten từ bột lúa mì ứng dụng dịch etanol 96% (72 mL) glycerol 95% (3, 4, 5, 6, gluten sản xuất màng thực phẩm dùng làm bao bì g), khuấy 10 phút máy khuấy từ gia ăn cho thực phẩm cần thiết Nghiên cứu nhiệt từ từ thêm 48 mL nước cất 12 mL dung chủ yếu khảo sát phương pháp chiết xuất dịch ammonia hydroxid N Glycerol thêm tinh chế gluten theo thời gian rửa loại vào làm chất hóa dẻo Tốc độ gia nhiệt điều dung môi khác dung dịch NaCl, nước cất chỉnh cho nhiệt độ dung dịch 75 ± °C etanol Một số tính chất vật lý hóa học vào cuối trình chuẩn bị Chuẩn bị đĩa Petri màng gluten độ bền kéo, độ giãn dài, tỷ lệ sấy khô 60 °C 12 Cho 20 mL dung 128 pISSN 1859-1388 eISSN 2615-9678 Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên Tập 128, Số 1C, 127–134, 2019 dịch cuối cho vào đĩa Petri tiến hành sấy 35 °C Độ bền xuyên thủng 15 Cuối cùng, thu màng Thử nghiệm xuyên thủng màng gluten, tiến hành bảo quản chúng túi PE cách sử dụng máy phân tích kết cấu (TAXT2I) Các nhiệt độ thường [6] mẫu có đường kính 20 mm cố định bàn 2.3 để mẫu thiết bị Đầu dị hình trụ có đường kính Phân tích tiêu Độ bền kéo độ giãn dài Độ bền kéo (TS) giá trị độ giãn dài (E) màng xác định cách sử dụng thiết bị đo cấu trúc phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn [7] Chỉnh thiết bị lực kéo với đơn vị gam Mẫu đo có độ dày mm chiều rộng 40 mm Lực mm di chuyển vng góc đến bề mặt màng với tốc độ khơng đổi mm/giây đầu dị qua màng kết đo mẫu thể hình thiết bị Đợ hịa tan nước dung dịch HCl Tỷ lệ khô ban đầu màng xác kéo ghi lại cho màng thử nghiệm Độ bền kéo tính theo cơng thức: TS = định 105 °C 24 Hai đĩa màng (đường kính cm) cắt, cân ngâm 50 mL F A nước cất 0,1 N HCl từ từ khuấy 24 F lực kéo cực đại (g); A tiết diện màng (mm2) 25 °C Các màng sau lấy sấy khô (105 °C, 24 giờ) để xác định khối lượng chất khơ khơng hịa tan nước Độ giãn dài tính theo cơng thức Độ hịa tan = Độ giãn dài (%) = Khoảng cách mẫu kéo dài × 100 Chiều dài ban đầu mẫu (𝑀0 – 𝑀1 ) × 100 𝑀0 M0 khối lượng ban đầu màng; M1 khối lượng cuối màng Độ thấm nước Độ thấm nước (WVP) thử nghiệm phương pháp thay đổi khối lượng dựa tiêu chuẩn [8] Cho 30 mL nước cất vào cốc đặt màng phía cốc nước, cố định Xử lý số liệu: Số liệu thu thập xử lý phần mềm thống kê SPSS 16.0 Phân tích phương sai cho khác biệt trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa 0,05 vòng làm vật liệu chống thấm Cốc mẫu cân để xác định khối lượng ban đầu đặt buồng kín Silicagel sử dụng để kiểm sốt độ ẩm tương đối Các mẫu cân lần/giờ suốt Việc thử nghiệm WVP lặp lại lần, WVP tính tốn sau: 𝑊𝑉𝑃 = 𝑥 × ∆𝑊 𝐴 × ∆𝑡 × (𝑃2 − 𝑃1 ) ΔW khối lượng nước bị (g); Δt thời gian thí nghiệm (ngày); A diện tích tiếp xúc màng (m2); x chiều dày màng (mm); P2 – P1 chênh lệch áp suất màng (kPa) DOI: 10.26459/hueuni-jns.v128i1C.5190 Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng của dung mơi thời gian rửa Trong q trình chiết xuất, dung môi thời gian rửa hai nhân tố ảnh hưởng đến khả chiết xuất gluten bột mì nhiều Dung mơi giúp cho q trình chiết xuất diễn cách tạo màng gluten bột mì Mặt khác, trình rửa giúp cho gluten tách khỏi tinh bột cách dễ dàng phụ thuộc vào thời gian Khi thời gian tăng lượng tinh bột tách nhiều đến khơng cịn tinh bột cịn sót khối gluten 129 Nguyễn Kim Đông CS Gluten ướt Bảng Hình cho thấy khối lượng gluten ướt thu có khác chiết xuất dung môi thời gian rửa khác Khối lượng gluten dao động từ 23,8 đến 82,4 g nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% Khối lượng gluten ướt thu thấp 23,8 g chiết xuất etanol với thời gian rửa 21 phút Nguyên nhân etanol làm cho protein kết tủa gliadin tan dung mơi, gliadin thành phần cấu tạo nên gluten Khối lượng gluten ướt thu cao 82,4 g chiết xuất nước cất thời gian phút Do việc rửa thời gian phút nên lượng tinh bột cịn sót nhiều khối bột dẫn đến hàm lượng gluten ướt cao mức 82,4 g Tuy nhiên, việc kiểm tra lượng tinh bột sót lại mang tính chất định tính kết thể Bảng Nếu rửa thời gian 21 phút với loại dung môi nước cất nước muối (2%) lượng tinh bột sót lại phần gluten Kết Hình cho thấy gluten ướt thu thời gian 21 phút với nước cất nước muối (2%) có khác nhau, khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Tuy nhiên, thời gian 21 phút với nước muối (2%) gluten ướt chiết xuất cao chiết xuất nước cất Vì nước muối (2%), số lipid protein hòa tan Như vậy, kết thí nghiệm cho thấy việc chiết xuất gluten ướt dung dịch nước muối (2%) thời gian 21 phút cho hàm lượng gluten cao Xét tương quan hồi quy đa biến, ta có phương trình tương quan Ygluten ướt = –10,198 × Xloại dung mơi – 22,004 × Xthời gian rửa + 85,493 Giá trị R = 0,919 cho thấy loại dung mơi thời gian rửa có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng gluten ướt Giá trị R2 = 0,844 cho thấy ảnh hưởng loại dung môi thời gian rửa 84,4%, lại yếu tố khác Bên cạnh đó, giá trị a1 = –10,198 a2 = –22,004, hai giá trị số âm nên thời gian rửa loại dung môi tỷ lệ nghịch với hàm lượng gluten ướt ướt thu vải lọc không đáng kể Bảng Kết iểm tra tinh bột cịn sót Loại dung mơi phút 14 phút 21 phút Nước cất Nhiều Ít Khơng cịn Nước muối (2%) Nhiều Ít Khơng cịn Nước/etanol (1:1) Nhiều Nhiều Ít Hình Khối lượng gluten ướt Chú thích: A1: nước cất; A2: muối (2%); A3: nước/etanol (1:1); B1: phút; B2: 14 phút; B3: 21 phút; Các số liệu hình giá trị trung bình lần lặp lại; Các giá trị có mẫu tự giống không khác biệt mặt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy đến 95% 130 Gluten khơ Hình cho thấy khối lượng gluten dao động từ 11,7 đến 38 g nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% Sau sấy, khối lượng gluten khô thu thấp 11,7 g chiết dung dịch NaCl 2% rửa thời gian 21 phút Điều dung mơi hịa tan số lipid globulin (một loại protein tan nước muối trung tính) q trình rửa Vì vậy, chiết dung dịch NaCl 2% rửa 21 phút, gluten thu có độ tinh khiết cao Xét tương quan hồi quy đa biến, ta có phương trình tương quan Ygluten khơ = –12,557 × Xloại dung mơi – 1,529 × Xthời gian rửa + 30,988 Giá trị R = 0,857 cho thấy loại dung môi thời gian rửa có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng gluten ướt Giá trị R2 = 0,734 cho thấy ảnh hưởng loại dung môi thời gian rửa 73,4%, lại yếu tố khác Bên cạnh thời gian rửa loại dung môi tỷ lệ nghịch với hàm lượng gluten khô pISSN 1859-1388 eISSN 2615-9678 Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên Tập 128, Số 1C, 127–134, 2019 Ghi chú: Các số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại; Các giá trị có mẫu tự giống khơng khác biệt mặt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy đến 95%; C1D1: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D1: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D2: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D2: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D3: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D3: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D4: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D4: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D5: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D5: bột mì gluten thấp + g glycerol Hình Khối lượng gluten khơ Chú thích: A1: nước cất; A2: muối (2%) A3: nước: etanol (1:1) B1: phút; B2: 14 phút; B3: 21 phút; Các số liệu hình giá trị trung bình lần lặp lại; Các giá trị có mẫu tự giống không khác biệt mặt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy đến 95% 3.2 Ảnh hưởng của glycerol gluten đến tính chất của màng Trong độ giãn dài màng chuẩn bị từ bột C2 cao đáng kể, so với bột C1 tất mức glycerol sử dụng Theo số liệu Bảng 2, E tăng theo khối lượng glycerol sử dụng có giá trị khoảng 4,32–22,14%, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 Trong nghiệm thức C2D5 cho giá trị cao 22,14% Tất màng có khối lượng glycerol thấp có độ bền kéo cao Đợ bền kéo (TS) độ giãn dài (E) độ giãn dài thấp so với màng có khối lượng Vật liệu bao gói thực phẩm phải có cường độ glycerol cao Theo báo cáo Parris cs [9], độ chịu kéo cao để bảo vệ thực phẩm trình bền kéo màng ăn alginate giảm theo cấp vận chuyển bảo quản Kết thí nghiệm cho số nhân tăng natri lactat Trong trình sấy thấy giá trị cường độ chịu kéo nghiệm thức khô dung dịch tạo màng, ethanol ammonia dao động từ 1,630 đến 0,628 g/mm2, khác biệt ý hydroxid bốc hơi, cho phép hình thành liên kết nghĩa thống kê p < 0,001 Theo số liệu Bảng 2, chuỗi protein Trong giai đoạn này, tiếp nghiệm thức có TS cao loại bột C1 với xúc chuỗi protein gây nồng độ gluten khối lượng glycerol sử dụng g (có ý nghĩa cao hình thành liên kết ngang mặt thống kê với p < 0,05) Độ bền kéo màng trình hình thành màng; trình trùng chế tạo từ bột C1 cao đáng kể (p < 0,05) hợp xảy thông qua liên kết disulfid so với bột C2 tất mức glycerol sử phân tử kỵ nước hydro Glycerol đóng vai trị dụng chất hóa dẻo, giúp cho chất màng liên kết Bảng Kết độ bền kéo độ giãn dài Màng gluten TS (g/mm2) E (%) C1D1 1,630 ± 0,0005j 4,32 ± 0,030a C1D2 1,234 ± 0,0006 i 5,31 ± 0,025b C1D3 1,003 ± 0,0007f 7,12 ± 0,035e C1D4 0,893 ± 0,0006e 11,24 ± 0,021g C1D5 0,798 ± 0,0007d 17,48 ± 0,021i C2D1 1,233 ± 0,0009 h 5,60 ± 0,031d C2D2 1,005 ± 0,0008g 5,54 ± 0,031c C2D3 0,789 ± 0,0006c 9,24 ± 0,025f C2D4 0,770 ± 0,0005b 14,10 ± 0,021h C2D5 0,628 ± 0,0007 22,14 ± 0,035k a DOI: 10.26459/hueuni-jns.v128i1C.5190 tốt với giúp màng có độ dẻo thích hợp Hồi quy tuyến tính đơn biến biểu diễn mối quan hệ glycerol – độ bền kéo, glycerol – đợ giãn dài q trình sản xuất màng Phương pháp thống kê cho thấy có tương quan biến với Ta có phương trình hồi quy YTS = –6,9 × Xglycerol + 60,64 YE = 3,694 × Xglycerol + 874 131 Nguyễn Kim Đơng CS Phương trình hồi quy thể mối tương quan glycerol độ bền kéo cho thấy có mối tương quan chặt chẽ (R = 0,866) Hệ số hồi quy a –6,9, cho thấy mối quan hệ nghịch biến: khối lượng glycerol tăng độ bền kéo giảm R2 = 0,750 khối lượng glycerol ảnh hưởng đến độ bền kéo 75% 25% bị ảnh hưởng nhân tố khác Tương tự phương trình hồi quy glycerol độ giãn dài có hệ số hồi quy a 3,694, cho thấy mối tương quan đồng biến: tăng glycerol độ giãn dài tăng Tốc đợ thấm nước Tốc độ thấm nước nên thấp tốt màng lớp phủ ăn làm chậm trình chuyển ẩm thực phẩm môi trường, hai thành phần sản phẩm thực phẩm không đồng Các màng làm từ bột C2 sử dụng lượng glycerol cao, cho thấy giá trị WVP (82 g/m2/ngày) cao so với màng làm từ bột C1, khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Giá trị WVP màng thấp khối lượng glycerol sử dụng thấp Glycerol chất hóa dẻo thêm vào màng để giảm độ giòn, tăng độ dẻo dai khả chống va đập Thông thường, việc bổ sung glycerol làm tăng tính thấm khí, nước chất tan làm giảm độ bền kéo lớp màng Đối với màng có khối lượng glycerol sử dụng khác nhau, giá trị WVP màng từ bột C2 cao so với màng từ bột C1 Tương tự quan sát thấy cơng trình Gontard cs [10] Sobral cs [11] báo cáo độ thấm nước tăng lên với gia tăng lượng chất hóa dẻo Phương trình biểu diễn mối quan hệ độ thấm nước (Y) khối lượng glycerol (X) Ta có phương trình hồi quy YThấm nước = 4,805 × XGlycerol + 58,782 với hệ số tương quan R = 0,945 cho thấy có mối tương quan chặt chẽ, hệ số hồi quy a 4,805 R2 = 0,893; vậy, lượng glycerol ảnh hưởng đến độ thấm nước đến 89,3% 10,7% bị ảnh hưởng nhân tố khác 132 Bảng Kết độ thấm nước WVP xuyên thủng Màng gluten WVP (g/m2/ngày) Độ bền xuyên thủng (g) C1D1 60,13 ± 0,021a 119,00 ± 0,030k C1D2 68,19 ± 0,021c 110,01 ± 0,036i C1D3 75,21 ± 0,217e 79,01 ± 0,031f C1D4 76,33 ± 0,025f 60,02 ± 0,044d C1D5 80,22 ± 0,025i 41,01 ± 0,060b C2D1 62,15 ± 0,026b 108,01 ± 0,040h C2D2 71,11 ± 0,042d 89,02 ± 0,021g C2D3 77,44 ± 0,057g 76,02 ± 0,025e C2D4 79,18 ± 0,021h 56,99 ± 0,031c C2D5 82,00 ± 0,036k 38,01 ± 0,031a Đợ bền xun thủng Màng làm từ bột mì có gluten cao (C1) tiêu độ bền xuyên thủng cao so với màng làm từ bột gluten thấp (C2) Khi khối lượng glycerol tăng độ bền xuyên thủng giảm Các màng làm từ khối lượng glycerol thấp có độ bền xuyên thủng cao so với khối lượng glycerol cao Độ bền xuyên thủng màng làm từ bột C1 41,01– 119 g từ bột C2 38,01–108,01 g, khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Ảnh hưởng chất hóa dẻo lên độ bền xuyên thủng biết đến giải thích giảm độ bền xuyên thủng tìm thấy tài liệu [10, 12] quan sát thấy giảm tuyến tính độ bền xuyên thủng màng gluten từ 1,9 đến 0,3 N, từ 16 đến 33 g glycerol/100 g chất khơ Theo khoa học polymer cổ điển, chất hóa dẻo làm suy yếu lực phân tử chuỗi đại phân tử lân cận, làm tăng thể tích tự [13] Do đó, gia tăng nồng độ chất hóa dẻo làm giảm độ bền xuyên thủng tương tác phân tử giảm làm tăng độ bền xuyên thủng gia tăng tính di động vi phân tử pISSN 1859-1388 eISSN 2615-9678 Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên Tập 128, Số 1C, 127–134, 2019 Mối tương quan hồi quy đơn biến độ bền xuyên thủng khối lượng glycerol trình sản xuất màng 95% Fakhouri Palmu [14] báo cáo độ hòa tan gluten lúa mì màng cellulose acetate HCl từ 30,5 đến 100% Phương pháp thống kê cho thấy có ảnh hưởng khối lượng glycerol lên tiêu độ bền xuyên thủng Phương trình hồi quy có dạng Yxun thủng = –18,900 × Xglycerol + 134,411 với hệ số tương quan R = 0,978, cho thấy có mối tương quan Mối tương quan hồi quy tuyến tính khối lượng glycerol đợ hịa tan nước, khối lượng glycerol đợ hịa tan HCl trình sản xuất màng chặt chẽ, hệ số hồi quy a –18,900 R2 = 0,957 Vì Phương pháp thống kê cho thấy có tương vậy, khối lượng glycerol ảnh hưởng đến độ bền quan độ hòa tan nước, độ hòa tan xuyên thủng 95,7% 4,3% bị ảnh hưởng HCl khối lượng glycerol Ta có phương trình hồi nhân tố khác quy: Ytan HCl = 3,984 × Xglycerol + 37,295 Đợ hịa tan nước Ytan H2O = 4,555 × Xglycerol+ 60,651 Khả chịu nước đặc tính quan trọng màng ăn được, đặc biệt ứng Phương trình hồi quy tuyến tính độ hòa dụng thực phẩm Đối với tất màng tan HCl khối lượng glycerol với hệ số thử nghiệm, độ hòa tan nước cao tương quan R = 0,975 cho thấy có mối tương quan khối lượng glycerol cao sử dụng Độ hòa tan chặt chẽ, hệ số hồi quy a 3,984, R2 = 0,950; vậy, nước 60,01–83,03%, khác biệt có ý nghĩa khối lượng glycerol ảnh hưởng đến độ hòa tan thống kê với độ tin cậy 95% Fakhouri Palmu nước, độ hòa tan HCl đến 95% 5% [14] nghiên cứu khả hòa tan gluten lúa bị ảnh hưởng nhân tố khác Tương tự, mì màng celluloza axetat nước báo cáo phương trình hồi quy tuyến tính độ hịa tan giá trị khoảng từ 22,7 đến 100% Các nước khối lượng glycerol có hệ số hồi quy màng chế tạo với glycerol mức 7% cho thấy 4,555, cho thấy mối tương quan đồng biến tức khả hoà tan nước màng làm từ bột glycerol tăng độ hịa tan nước tăng C2 cao màng làm từ bột C1 Tăng lượng chất hóa dẻo, đặc biệt glycerol, làm tăng độ ẩm Bảng Kết độ hòa tan HCl, tan nước WVP màng Điều có lẽ chất hóa dẻo Màng gluten Tan HCl (%) Tan nước (%) làm gián đoạn tương tác phân tử C1D1 39,99 ± 0,031a 60,01 ± 0,021a phân tử polymer Bên cạnh đó, gia tăng nồng độ C1D2 44,41 ± 0,031c 67,02 ± 0,026b chất hóa dẻo làm tăng độ ẩm màng tính chất C1D3 48,99 ± 0,040e 75,01 ± 0,031e C1D4 52,03 ± 0,036g 79,02 ± 0,025g C1D5 55,03 ± 0,031i 81,04 ± 0,036i C2D1 42,02 ± 0,021b 69,02 ± 0,021c C2D2 45,98 ± 0,021d 71,02 ± 0,021d khối lượng glycerol sử dụng tăng lên Các C2D3 50,99 ± 0,021f 77,98 ± 0,021f màng gluten bột C1 cho thấy giá trị độ hòa tan C2D4 54,00 ± 0,035h 80,03 ± 0,026h HCl 0,1 N thấp so sánh với màng C2D5 59,01 ± 0,031k 83,03 ± 0,031k thủy hóa cao chất hóa dẻo góp phần làm giảm lực đại phân tử lân cận [11] Đợ hịa tan HCl Độ hòa tan màng HCl tăng làm từ bột C2 Độ hòa tan HCl 39,99– 59,01%, khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy DOI: 10.26459/hueuni-jns.v128i1C.5190 133 Nguyễn Kim Đông CS Kết luận Trong trình chế tạo màng gluten, loại dung môi tốt dung dịch NaCl 2% với thời gian rửa 21 phút Khối lượng glycerol 3, 4, 5, g sử dụng trình tạo màng Độ bền kéo giảm từ 1,630 đến 0,628 g/mm2 độ giãn dài tăng từ 4,32 đến 22,14% với gia tăng khối lượng glycerol Màng làm từ loại bột mì C1 có độ bền xuyên thủng cao C2 Khi khối lượng glycerol tăng độ bền xuyên thủng màng giảm, độ thấm nước tăng lên Độ hòa tan nước HCl lớp màng chế tạo từ bột lúa mì C1 thấp so với màng chế tạo từ C2 Tài liệu tham khảo Malathi AN, Santhosh KS, Nidoni U Recent trends of biodegradable polymer: biodegradable films for food packaging and application of nanotechnology in biodegradable food packaging Current Trends in Technology and Science 2014;3(2):73-79 Bourtoom T Edible protein films: properties enhancement International Food Research Journal 2009;16:1-9 Tharanathan RN Biodegradable films and composite coatings: Past, present and future Trends in Food Science Technology 2003;14:71-78 Guo X, Lu Y, Cui H, Jia X, Bai H, Ma Y Factors Affecting the Physical Properties of Edible Composite Film Prepared 2012;17(4):3794-3804 The Grain and Feed Trade Association Method 34:1Gafta Determination of wet gluten in wheat flour – 134 Hand washing [internet]; 2014 Available from: https://www.gafta.com/write/MediaUploads/Contr acts/2014/method_26.1_2014.pdf Jirukkakul N The study of edible film production from unriped banana flour and riped banana puree International Food Research Journal 2016;23(1):95101 ASTM D882-97 Standard test method for tensile properties of thin plastic sheeting 1997 ASTM E96-2000 Standard test method for water vapor transmission of materials 2000 Parris N, Coffin DR, Joubran RF, Pessen H Composition Factors Affecting the Water Vapor Permeability and Tensile Properties of Hydrophilic Films Journal of Agricultural Food Chemistry 1995;43(6):1432-1435 10 Gontard N, Guilbert S, Cuq JL Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat gluten film Journal of Food Science 1993;58(1):206-211 11 Sobral P, Menegalli F, Hubinger M, Roques M Mechanical, water vapor barrier and thermal properties of gelatin based edible films Food Hydrocolloids 2001;15(4-6):423-432 12 Bourtoom T Plasticizer effect on the properties of biodegradable blend film from rice starch-chitosan Songklanakarin Journal of Science and Technology 2008;30(1S):149-165 13 Jastrzebski ZD The nature and properties of engineering materials 3rd ed New York: John Wiley and Sons; 1987 14 Fakhouri FM, Palmu T Characterization of composite biofilms of wheat gluten and cellulose acetate phthalate Journal of Chemical Engineering 2004;21(2):261-264  ... đến 95%; C1D1: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D1: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D2: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D2: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D3: bột mì gluten cao + g... glycerol; C2D3: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D4: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D4: bột mì gluten thấp + g glycerol; C1D5: bột mì gluten cao + g glycerol; C2D5: bột mì gluten thấp + g... cho bao bì thương mại [2] Chính vậy, nhiều nghiên cứu gần lĩnh vực bao bì màng bảo quản thực phẩm tập trung vào chế tạo loại bao bì ăn Chúng sản xuất từ protein thực vật động vật gluten lúa mì,