Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột bởi mucoraceae trong sản xuất rượu truyền thống việt nam​

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN LÊ THỊ QUYÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT BỞI MUCORACEAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội - 2019 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN LÊ THỊ QUYÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT BỞI MUCORACEAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Chuyên ngành: Vi Sinh Vật Học Mã số: 8420101.07 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Vũ Nguyên Thành PGS.TS Bùi Thị Việt Hà Hà Nội - 2019 LỜI CẢM ƠN Luận văn Thạc sĩ được em thực hiện tại Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp – Viện Công nghiệp thực phẩm, để có được những kết quả em xin chân thành cảm ơn Thầy PGS.TS Vũ Nguyên Thành Cô PGS.TS Bùi Thị Việt Hà những người thầy ln tận tình hướng dẫn, bảo, tạo điều kiện giúp em thực hiện luận văn Để có được tảng kiến thức khoa học tốt, phục vụ nghiên cứu em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nợi ln tận tình truyền đạt kiến thức, bảo cho em suốt thời gian sinh viên học viên cao học Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn tới anh chị cán bộ tại Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp - Viện Công nghiệp Thực phẩm giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệp, hỗ trợ kỹ thuật suốt thời gian qua Cuối cùng, em xin dành lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân bạn bè, những người động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em yên tâm học tập nghiên cứu khoa học Hà Nội, ngày 11 tháng 12 năm 2019 Học viên Lê Thị Quyên i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu truyền thống 1.1.1 Men rượu 1.1.2 Các giai đoạn lên men rượu 1.2 Giới thiệu họ Mucoraceae 1.3 Tình hình nghiên cứu rượu truyền thống Việt Nam 11 1.4 Giới thiệu sắc kí khí kết nối khối phổ (GCMS) 12 1.5 Ứng dụng phương pháp HS-SPME GCMS phân tích hợp chất tạo hương đồ uống 13 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tượng 16 2.2 Hóa chất, dụng cụ, trang thiết bị máy móc 16 2.2.1 Hóa chất 16 2.2.2 Dụng cụ trang thiết bị, máy móc 17 2.3 Phương pháp nghiên cứu 17 2.3.1 Phương pháp phân lập 17 2.3.2 Làm giữ giống 17 2.3.3 Chụp ảnh hình thái khuẩn lạc, tế bào 18 2.3.4 Phương pháp tách chiết DNA tế bào nấm mốc, nấm men, giả men 18 2.3.5 Phương pháp tinh chế DNA 18 2.3.6 Phương pháp tiến hành phản ứng PCR fingerprinting 19 2.3.7 Phương pháp điện di 20 2.3.8 Nhuộm gel đọc kết quả 20 2.3.9 Phương pháp phân loại nấm dựa vào đọc trình tự rDNA 20 ii 2.3.10 Phân tích hoạt lực enzyme amylase từ chủng mốc 21 2.3.11 Kiểm tra khả chịu nhiệt chủng mốc đại diện 23 2.3.12 Kiểm tra thủy phân tinh bột số nhóm mốc có đường .23 2.3.13 Lên men rượu từ chủng mốc men chọn lọc 24 2.3.14 Đo độ cồn sôi kế 25 2.3.15 Phân tích phổ hương mẫu rượu gạo chưng cất máy sắc ký khí kết nối khối phổ GCMS 26 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Kết quả phân lập vi nấm từ 15 bánh men 28 3.2 Kết quả hình thái khuẩn lạc, tế bào 28 3.3 Phân nhóm kỹ thuật PCR-fingerprinting định danh chủng nấm đại diện dựa vào phân tích trình tự rDNA 34 3.4 Phân tích hoạt lực enzyme amylase DNS 39 3.5 Kiểm tra khả chịu nhiệt chủng mốc đại diện 43 3.6 Kết quả sự thủy phân tinh bột một số nhóm mốc có đường 45 3.7 Kết quả lên men rượu từ chủng nấm mốc nấm men thuần 47 3.8.Phân nhóm mẫu rượu dựa kết quả hợp chất bay mẫu rượu thu thập mẫu sử dụng chủng thuần 49 KẾT LUẬN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 59 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các loại giống khởi động để lên men đồ uống có cồn ở Châu A .4 Bảng 2.1 Tỷ lệ bổ sung giống ở mẫu lên men 25 Bảng 3.1 Kết quả phân nhóm chủng fingerprinting đọc trình tự chủng đại diện 36 Bảng 3.2 Hoạt lực enzyme amylase chủng mốc thuần 39 Bảng 3.3 Kích cỡ khuẩn lạc môi trường tinh bột 1% ở nhiệt độ 44 Bảng 3.4 Kết quả đo độ cồn dịch lên men rượu từ chủng thuần 15 mẫu bánh men 47 Bảng 3.5 Các nhóm hợp chất xuất hiện mẫu rượu 50 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mợt quy trình truyền thống làm men rượu ở Việt Nam Hình 1.2 Quá trình thủy phân tinh bợt bởi enzyme amylase Hình 1.3 Sơ đồ tóm tắt quy trình lên men rượu Hình 1.4 Sơ đồ cấu tạo GC-MS 13 Hình 1.5 Sơ đồ tách chiết hợp chất bay HS-SPME GCMS 14 Hình 3.1 Hình thái khuẩn lạc tế bào nhóm nấm đại diện 32 Hình 3.2 Phở băng DNA fingerprinting 35 Hình 3.3 Hoạt lực enzyme amylase chủng nấm mốc (IU/ml) .42 Hình 3.4 Đường kính khuẩn lạc nấm mốc môi trường tinh bột 1% ở nhiệt độ 45 Hình 3.5 Kết quả thủy phân tinh bột môi trường có đường chủng mốc 46 Hình 3.6 Các nhóm rượu khác từ 32 mẫu rượu……………………… …….51 v DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT °C: độ celsius CNTP: Công nghiệp Thực phẩm dNTP: deoxyribonucleotide triphosphate h: hour (giờ) ITS: Internal transcribed spacer PCR: Polymerase chain reaction rDNA: ribosomal DNA rpm: round per minute (vòng/phút) TTVSVCN: Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp HS-SPME GCMS: headspace-solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometer vi MỞ ĐẦU Rượu truyền thống loại đồ uống có cồn, xuất hiện từ rất lâu đời được sử dùng rộng rãi nhân dân Chúng thường được sản x́t theo quy mơ hợ gia đình có hương vị đa dạng từng vùng miền rượu Làng Vân (tỉnh Bắc Giang), rượu Kim Sơn (tỉnh Ninh Bình), rượu Bàu Đá (tỉnh Bình Định) Để tạo nên sự khác biệt đó có nhiều yếu tố nguyên liệu, cách thức nấu, đặc biệt sự biến đổi hệ vi sinh vật bánh men Việc sử dụng bánh men với phức hệ vi sinh đa dạng thường gây khó khăn trình kiểm sốt chất lượng sản phẩm rượu, việc nghiên cứu sâu chủng giống sẽ rất cần thiết Các loại rượu thế giới cho thấy loài Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chủ đạo lên men rượu, nhiên nấm mốc khác biệt hơn, với loại rượu lồi nấm mốc khác nói tới rượu Sake Nhật Bản biết đến loài Aspergillus oryzae, nhắc tới rượu Hong Qu ở Trung Quốc biết đến lồi Monascus purpureus, thế ở Việt Nam chưa có nghiên cứu loài nấm mốc đóng vai trò chủ đạo lên men rượu truyền thống Việt Nam Trong lên men rượu truyền thống Việt Nam hầu hết nhóm chủng được tìm thấy tḥc họ Mucoraceae có khả thủy phân chất giàu tinh bột thành đường chưa được nghiên cứu kỹ đặc tính liên quan tới đường hóa Các nghiên cứu trước liên quan tới men rượu chủ yếu tính đa dạng vi sinh vật bánh men lựa chọn chủng nấm mốc có hoạt lực enzyme cao, chủng nấm men có khả lên men rượu tốt để làm bánh men Vì vậy, luận văn được thực hiện nhằm đánh giá đặc tính thủy phân tinh bột chủng nấm mốc thuộc họ Mucoraceae phân lập từ bánh men rượu từ đó biết được chủng đóng vai trò quan trọng giai đoạn đường hóa bước đầu thử nghiệm sử dụng chủng mốc thuần kết hợp với chủng nấm men thuần làm giống khởi động nhằm mục đích so sánh phổ hương rượu với dòng rượu truyền thống để từ đó biết được loài nấm mốc đóng vai trò quan trọng lên men rượu truyền thống Việt Nam Việc sử dụng chủng thuần phương pháp phân tích sắc kí khí kết nối khối phổ (GCMS) để nghiên cứu hương rượu những tính luận văn Để thực hiện mục tiêu đề tài nêu, nội dung chính sau được thực hiện: - Phân lập vi nấm từ men rượu truyền thống Việt Nam - Phân nhóm vi nấm PCR-fingerprinting định tên chủng đại diện giải trình tự rDNA - Đánh giá hoạt tính amylase nấm mốc thuộc họ Mucoraceae - Đánh giá khả thủy phân tinh bột chủng mốc thuộc họ Mucoraceae điều kiện nhiệt độ khác - Đánh giá khả thủy phân tinh bột Mucoraceae môi trường đường - Thử nghiệm sử dụng chủng thuần khiết làm giống khởi động, phân tích hợp chất bay dịch chưng cất sau lên men so sánh với sản phẩm rượu truyền thống khác TGCGTTCAAAGACTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATCGATGCGAG AACCAAGAGATCCATTGTTAAAAGTTGTTTTTTATTAAACTTTATAATACTGAATTTCTAGGTTTATTATGAAGGGTACTC CTGAAACCAGGAGTGGCATCGATCAAACCCCAGATAGGTCTACCCATGACCAGTCTGAGTCTCTCAGCCAAATTTTCACAG TGTAGAAGCAATCACTTACCCCAGAGGAAACCCTAAGGTAAGGCGCTTTAACATAATTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACC TACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCCTCTA Rhizopus oryzae Sequence ID: MG669209.1 Identities: 601/601(100%) >MQF1.3 ITS4 VT2508 ACTTCAGATCATAGTTTGAAAGTTGCTGGATTATACTCTTGTACTTTACTTCCTGGGCGAACCAAAGAAAAAGATCCTGAG ACCAGCGTAATATTCCTGCCTAGCAAGCCAGACAGAAAATCACACACATTTTAGGTGCTCACTGTAATAAAACAGCGATGC GACCCATTACCACATAAACAAATGTTATGTGTGGGTTTGTGATGATACTGAAGCAGGCGTACTCTATAGAAAAACCATAGA GTGCAAGCTGCGTTCAAAGACTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATC GATGCGAGAACCAAGAGATCCATTGTTAAAAGTTGTTTTTTATTAAACTTTATAATACTGAATTTCTAGGTTTATTATGAA GGGTGCTCCTGAAACCAGGAGTGGCATCGATCAAACCCCAGATAGGTCTACCCATGACCAGTCTGAGTCTCTCAGCCAAAT TTTCACAGTGTAGAAGCAATCACTTACCCCAGAGGAAACCCTAAGAGGTAAGGCGCTTTAACATAATTAATGATCCTTCCG CAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCCTC Rhizopus oryzae Sequence ID: MH864361.1 Identities: 609/609(100%) >MQF10.5 ITS4 VT2509 CAGATCATAGTTTGAAAGTTACTGGATTATACTCTTGTACTTTACTTCCTGGGCGAACCAAAAAAAAAGATCCTGAGACCA GCGTAATATTCCTGCCTAGCAAGCCAGACAGAAAATCACACACATTTTAGGTGCTCACTGTAATAAAACAGCGATGCGACC CATCACCACATAAACAAATGTTATGTGTGGGTTTGTGATGATACTGAAGCAGGCGTACTCTATAGAAAAACCATAGAGTGC AAGCTGCGTTCAAAGACTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATCGATG CGAGAACCAAGAGATCCATTGTTAAAAGTTGTTTTTTATTAAACTTTATAATACTGAATTTCTAGGTTTATTATGAAGGGT ACTCCTGAAACCAGGAGTGGCATCGATCAAACCCCAGATAGGTCTACCCATGACCAGTCTGAGTCTCTCAGCCAAATTTTC ACAGTGTAGAAGCAATCACTTACCCCAGAGGAAACCCTAAGGTAAGGCGCTTTAACATAATTAATGATCCTTCCGCAGGTT CACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCCTCT Rhizopus oryzae Sequence ID: KT899481.1 Identities: 604/604(100%) >MQF9.4 ITS4 VT2510 AGATGTGAGTTTGTTTAAGAGAAGACCCAAGTTAGATCCTCTCGCTAGTCCGTAAAGATTAAGACCTAGTTCAAGAAGAGA CTGATTGACTTGGAATTATGAACTCACTAACCAAGTCGTTGCTCCTCAGGCACTCTAGAGTCTACATCCGGCAAATGACTA 62 AAGCCAATTGCCTAGGACTAAATGTATTTAAGGCCATGACAGCAACTGAATGCCATCAACACAAGCCCATTTCCAGCTCGC TTAGGTTCAAAGAACCAAGTTGAACTGATTGGTAGTTGCAGATACTGAAACAACTGTGCCTAGTAGATTGACTACTAGGCG CAAGATGCGTTCGAGAACTCGATGATTCGCTATGAATGCAAGTCGCAATAATTATCGCACTTTGCTACGCTCTTCATCGAT GCGAGAACCAAGAGATCCATTGCCAAGAGTTGTTTTTAAGTTAACAACTAACTTTTTCGTACATCATGGTTTACACGAGAA GAATAAACACCTTTGGGGATAGTTAGTACTAGAGCCCCAAAGGCTTGCCTTGCTTGCTTTGACTCGAGACATAGGTCTCCT GAAAGAAGGGTCCATACGTCTCTTTTCAAGCAGCCTAGATCTTAGTAGTGGCACAAGTCTCCTAAAAGGAGGGTCTCTATG CCAACAACCAGATCTACAGCACAAGGCAGAGCCAACCAAGTTGACCCGACTTTGCACAAAACTGTGAGGAACTACTAGAGG GGAAGAGACCCCCAACTAGTGGTTTTTTAGACCTCTCAGTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACG ACTTTTACTTCC Lichtheimia ramose Sequence ID: KY828893.1 Identities: 817/820(99%) >MQF2.2 ITS4 VT2511 ATTTAAAAAAAGTATTATTTGGGAGGCCCCAGCACAGTTTACCGCAAGAGCTTCTCTTTATATTAAAAAAAAGTTCAGGCA TTCAAACAAGATCAGGCCTTTGTACATTTCAAGAGGTTCGAGATCAGAATAGATCAAGAGACTCTCAGTATTCCTATTCAA CAAAATGTTGGATAGAGGGTTTGTTTTGATACTGAAACAGGCGTGCTCATTGGAATACCAATGAGCGCAAGTTGCGTTCAA AGACTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATCGATGCGAGAACCAAGAG ATCCGTTGTTAAAAGTTGTTTTATAGATTTTTTAGGTCTATGTTACAATATTAATTCTGAATTCTTTTGGTAAATAATAAT AGGATACCAAGCCTAAGCTTGATTATGACTCGGTTAGCATCTCCACCGCCTATCCTTATAGCAGTGGAGCATCCCTCAAGC GTCAAGTAATAATACATTTCACAGTAAATAGATAATAATGGACAAGCCAAAATTATTGATTATTTAATGATCCTTCCGCAG GTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCC Mucor circinelloides Sequence ID: KT336541.1 Identities: 602/604(99.69%) >MQF8.4 ITS4 VT2512 TTTCAGATCAAGTTTAAAAAGTTATTTGGGAGGCCCAAAAAGCGGACATCAACATGCTTTACCTTTTCAAAATTAAAAAAG TATCGGCACTCAATCCACGATATGGCCTGACTTTATTTAAAATGTCTCAACTTGTAAGGTTGCTACACTCATATCTATTCA AAAAAAGAATTTTGAATAAGGGTTGTTTTTGATACTGAAACAGGCGTACTCAATGGAATACCATTGAGTGCAAGATGCGTT CAAAGACTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATCGATGCGAGAACCAA GAGATCCATTGTTAAAAGTTGTTTTATAGATTTTTTAGGTCTATGTTACAATATTTTAAACTGAATTCTTTTGGTAAGTAA TAATCGGGTACCAAGCATCAAGCTTGACTATGACTAGGTTAACATTCCATAGGCCTACCCTTATAGCCTAAAGACATCCCC TTATACGTCATAAATAAAAACAGTTCACAGTAAATAAGATAATTATTGAATTATCAGATTATTTAATGATCCTTCCGCAGG TTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCCTCTA Mucor indicus Sequence ID: KP132475.1 Identities: 590/590(100%) 63 >MQF10.2 ITS4 VT2513 ATCAAGTTTAAAAAGTTATTTGGGAGGCCCAAAAAGCGGACATCAACATGCTTTACCTTTTCAAAATTAAAAAAGTATCGG CACTCAATCCACGATATGGCCTGACTTTATTTAAAATGTCTCAACTTGTAAGGTTGCTACACTCATATCTATTCAAAAAAA GAATTTTGAATAAGGGTTGTTTTTGATACTGAAACAGGCGTACTCAATGGAATACCATTGAGTGCAAGATGCGTTCAAAGA CTCGATGATTCACTGAATATGCAATTCACACTAGTTATCGCACTTTGCTACGTTCTTCATCGATGCGAGAACCAAGAGATC CATTGTTAAAAGTTGTTTTATAGATTTTTTAGGTCTATGTTACAATATTTTAAACTGAATTCTTTTGGTAAGTAATAATCG GGTACCAAGCATCAAGCTTGACTATGACTAGGTTAACATTCCATAGGCCTACCCTTATAGCCTAAAGACATCCCCTTATAC GTCATAAATAAAAACAGTTCACAGTAAATAAGATAATTATTGAATTATCAGATTATTTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACC TACGGAAACCTTGTTACGACTTTTACTTCCTCTA Mucor indicus Sequence ID: MH855050.1 Identities: 573/573(100%) >MQF8.6 ITS4 VT2515 CCAAAAAAATGGAAAAGTGGGCAAAAGAATTCGTAAAGAACTCTTGAGCTTTTTTTCCCATCAGGAGTCAAAATGATTTAT AACTCTAGATGTAAAAACATTAAAGCCAATTCTATCATAATTCTTTTTTGCAAAAGGATTAGTCAAGAATTTAACCTTAAC AGATATTTAAGTCGAGGGTAATCGGGCGTCCCACAGTCGCATCATGTCCTTCAATGAAGAAGGCTGACAAAGGCAAGTTAG GTTCTTTACTATGCTCCTACCTCCTAGCACCGAGCTTATACCATAAAGATATAAGGGCGGGTAGTGATAGAATTCCGTCAG GTATAGTCAATAAAGACTATAGCACAGCTTACCCAGGACCATTTATAATTTATCTCTGATCTCATTCTCTATAAAAAAATA GGATTGAGGGAGATGTTTGAATGGTACTGAAACAGATGTACCCTACGGAATACCATAGGGTGCAAGATGCGTTCAAAGATT TGATGATTCACTATAGGCAGATCACATTAAATATCGCGATTTGCTGCGTTCTTCATCGATACGAAAGCCGAGAGATCCATT GCTGAAAGTTGTTTTTATATAAATTAATATATTTTTAAAACAACCATAAATTATGGTCAATCGTTTATTCAGTAAATTTAG TATAAAAAAATTAATAATATGGTTTTTTAGGCCATATTATAAATAAATAAAGAGTAACCCGAAAGTTAACCCTTTAAAAAA AAACATTGCGCATGTGGTTTGACCCACATTATGGATGAATTAATGGTGAAAAAGGTTTTTTAAAGCCTTATTCCCCACAAA TAGTTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTT Cunninghamella echinulata Sequence ID: JX312541.1 Identities: 843/844 (99.8%) >MQF 12.2 ITS4 VT2522 TGATTTCAGGCCAAGATTTTAAAAAATATAAGAATGGCTATAAACTTAATAGAAAATAAAAATCTATTAAAGCCGACTAGG TTTTTACTAGATGCAAGATCTGGTAAAAAAAAGTCGAGCCTTATATTTAGGCCGAGAGTGGTTCTTTTTAATAAAAAAAAA AAAAGAATCACCAGGACCAGTAATAATTTATCTCTTTTTTTTCTATCATCAAGGATAGAGAGAGATTTATTAGGGGTACTG AAACAGACGTACCTTATGGAATACCATAAGGGGCAAGATGCGTTCAAAGATTTGATGATTCACTATAGGCAGATCACATTA CATATCGCGATTTGCTGCGTTCTTCATCGATACGAAAGCCGAGAGATCCATTGCTGAAAGTTGTTTTTTTGTTTAATTATA ATAAAAAACAACCATAGATTTATGGTCTATCAGTTCAGTAAAATTTAGTATAATAAAAGTAATCTTATCCCCTTTACAAGA GGTGCCCATCATTAATCTCCCCCCCCCTAAAAAGAGAGAGAAAATAATGAACAACTACCCAAAAATCCCTTGATCTAAGGA TAAACTCAAGGGGCAGCACTAGACTGAACCAGGCACAAGCGTTAAAAAACATTTCCCACACTGGGGANAAGTTTTTTAAGT CAAAAAAAAATACCCTTTTTCAAACTATTCTTTT Cunninghamella bertholletiae 64 Sequence ID: JN205875.1 Identities: 673/682 (98.68%) >MQY4.1 NL4 VT2516 TCCTTGACTTACGTCGCAGTCCTCAGTCCCAGCTGGCAGTATTCCCACAGGCTATAATACTTACCGAGGCAAGCTACATTC CTATGGATTTATCCTGCCACCAAAACTGATGCTGGCCCAGTGAAATGCGAGATTCCCCTACCCACAAGGAGCAGAGGGCAC AAAACACCATGTCTGATCAAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCAT CTTTCCATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTG CATTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAGGCACTTTACAAAGAACCGCACTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGA CGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTCCAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCA GATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTGGTTTCTTTTCCTCCGCTTATTGAT ATGCTTAAGTTCAGCGGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTAAGAACATTGTTCGCCTAGACGCTCTCTTCTTAT CGATAACGTTCCAATACGCTCAGTATAAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACCGTACTTGCATTATACC TCAAGCACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCAAGTTAACTCCAAAGAGT ATCACTCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCTCAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAAT GTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCACGGAATTCTGCAATTCACATTACGTATCGCATTTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCG AGAACCAAGAGATCCGTTGTTGAAAGTTTTTAATATTTTAAAATTTCCAGTTACGAAAATTCTTGTTTTTGACAAAAATTT AATGAATAAATAAAATTGTTTGGGTTTGTTACCTCTGGGCCCCGATTGCTCGAATGCCCAAAGAAAA Saccharomyces cerevisiae Sequence ID: EU649672.1 Identities: 1117/1120(99.73%) >MQY11.3 NL4 VT2517 GTCAAAGACGCAGCCCTCGATCCAGACAGGCAATATCAGCAGAAGCTATAACACTCCACCGAAGTGAAGCCACATTCAACT ACCATTATCTTGCCATCCGAATCGATGCTGGCCCAGTGAAATACGAGTGCACAACTCAAGAAGAGAAGATAATCGTAAAAC ACCAAGTCTGATCTAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTC CATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCATTC CCAAACAACTCGACTCTTCGATAGCACCTTACATAGGAATGGGCATCTCATCAGACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCC TGTTCCAAGGAACATAGACAAGAGCCAAACCCAAGGTTACCATCTTCAAATTACAACTCGAACACCGAAGGTGCTAGATTT CAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCTGTTGGTTTCTTTTCCTCCGCTTATTGATATGCT TAAGTTCAGCGGGTAGTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTTAGTTTAATTGTTAAGCCGAGCCTAAAATACTATTCATC TGCCTAGCTGATATAACGAGTTGGAAGAACCTAATACATTATTTCAGAAAGACGTATAAATTAGTACACTCTTGCTAAGAC ATGATTTCAAGTTAACCCTATTTAACAGAGTATCACTCAATACCAAACCCAAAGGTTTGAGAGAGAAATGACGCTCAAACA GGCATACCCTCTGGAATACCAGAGGGTGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCACGAAAATCTGCAATTCACAATA Wickerhamomyces anomalus Sequence ID: LC120363 Identities: 866/899 (99.6 %) >MQS14.1 NL4 VT2518 65 TCCTTGCCGAGCGCAGTCCTCAGTCCCAGCAAGTAGATCTCCCCAAGACTATAACACTCCCCGAAGGAAGCCACATTTCAA GGGGTACTCTACCGCTAAAACTGATATTGGCCCGGTGAAAAACGAGTGCACAGTCCAAGAAGAACTGATAATCATTAAACA CCAAGTCTGACCTCAAGCCCTTCCCTTTCAGCAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTCTTCAGAGTTCTTTTCATCTTTCC ATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCATTCC CAAACAACTCGACTCTTCGATAGAATCCCACAAAGAGTAGTATCCAAAATCATACGGGGTTCTCACCCTCTATGACGTCCT GTTCCAAGGAACATAGATAAAGGACTACTCAAGGAAACTATCTTCAAATTACAACGCGAACACCGAAGGTGCTAGCTTTCA AATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCTGTTGGTTTCTTTTCCTCCGCTTATTGATATGCTTA AGTTCAGCGGGTATCCTTACCTGATTTGAGGTCAAAATTAATGACAAAGTTATAAGGCCTTGATACACGAGTAAGTCCTTC GCAAAAGGGTATTTAATAAGTTGGTAGAACCTAATATTAAATCCTTAAGCAAATATATGGAAAACTCAATCAATTGCCAAG TCATTTCAAAGGAGTTAGCAGAAGCTAACACAACCTTCAATACTAAACCCAAAGGTTTAAGAGAGAAATGACGCTCAAACA GGCATGCTCTATAGAATACTATAGAGCGCAATATGCGTTCAAAGATTCGATGATTCACGAAAATCTGCAATTCACATTACT TATCGCAATTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCGAGAACCAAGAGATCCGTTGCTGAAAGTTTTAAACTTTTAGTTTGTAAAA TCGACTAGTTGTAATTAAAAAAATACATTTCTCTTAAAAAGAGATCTGAGTTTAAAAAGCTGAATAAGATTTAGCAATCAA TCTTCATCCTTTCGAATGAAAACCAACAAACTAAACCAAATTCGCAAACAAAAACACTGTGTATAAGAAGTTTATTAAACC GCGCAGTTAA Saccharomycopsis fibuligera Sequence ID: CP012809.1 Identities: 1143/1145(99%) 66 S4 Một số hình ảnh sắc kí đờ chạy máy GCMS 67 68 S5 Danh sách tên chủng phân lập từ 15 mẫu bánh men ST Chủng T MQF 4.2 MQF 4.4 MQF 5.2 MQF 5.6 MQF 6.4 MQF 6.5 MQF 7.2 MQF 8.3 MQF 9.5 10 MQF 10.3 11 MQF 11.1 12 MQF 12.5 13 MQF 14.3 14 MQF 14.7 15 MQF 14.8 16 MQF 15.3 17 MQF 10.1 18 MQF 13.1 19 MQF 1.2 20 MQF 4.1 21 MQF 4.5 22 MQF 5.3 69 23 MQF 6.3 24 MQF 10.4 25 MQF 11.2 26 MQF 14.1 27 MQF 3.1 28 MQF 12.1 29 MQF 12.4 30 MQF 2.4 31 MQF 3.2 32 MQF 8.2 33 MQF 2.5 34 MQF 9.1 35 MQF 9.6 36 MQF 12.6 37 MQF 15.1 38 MQF 15.2 39 MQF 15.4 40 MQF 1.3 41 MQF 1.4 43 MQF 7.1 44 MQF 7.3 45 MQF 8.1 46 MQF 2.1 47 MQF 4.3 48 MQF 5.1 70 49 MQF 5.4 50 MQF 5.5 51 MQF 6.1 52 MQF 6.2 53 MQF 10.5 54 MQF 10.6 55 MQF 14.4 56 MQF 14.5 57 MQF 9.4 58 MQF 11.3 59 MQF 14.2 60 MQF 12.2 61 MQF 2.2 62 MQF 2.3 63 MQF 3.3 64 MQF 13.2 65 MQF 1.1 66 MQF 8.4 67 MQF 8.7 68 MQF 9.3 69 MQF 9.7 70 MQF 10.2 71 MQF 10.7 72 MQF 8.5 73 MQF 8.6 74 MQY 2.1 71 75 MQY 3.1 76 MQY 4.1 77 MQY 4.2 78 MQY 7.2 79 MQY 8.1 80 MQY 8.2 81 MQY 9.2 MQY 82 STT 11.1 Chủng 83 MQY 11.2 84 MQY 12.1 85 MQY 12.2 86 MQY 13.1 87 MQY 7.1 88 MQY 9.3 89 MQY 11.3 90 MQS 8.1 91 MQS 8.2 92 MQS 3.2 93 MQS 3.1 94 MQS 2.2 95 MQS 2.1 96 MQS 12.1 97 MQS 12.2 98 MQS 13.2 99 MQS 13.1 100 MQS 9.2 101 MQS 14.1 72 S6 Thông tin mẫu rượu dùng phân tích GCMS Địa STT Nờng độ Xóm 5, xã Quang Thiện, huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh bình 46 (chưng cất) Xóm 11, xã Yên Lợc, hụn Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình 46 (chưng cất) Xóm 12, xã Hải Tây, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định 45 (chưng cất) Làng vọc, xã Vũ Bản, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam 38 (chưng cất) Thôn Tân Độ, xã Hồng Minh, huyện Phú Xuyên, thành phố Hà Nội 38.5 (chưng cất) Thôn Ngọc, xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 52 (chưng cất) Xóm 14 Xuân Kiên, huyện Xuân Trường, tỉnh Nam Định 43 (chưng cất) Làng Vân, thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 40 (chưng cất) Thơn Thuận Hòa, xã Bình Tây, huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định 10 Yên Đồng, Ý Yên, Nam Định 11 Tổ dân phố 6, thị trấn Tây Sơn, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh 48 (chưng cất) 12 Tổ dân phố 6, thị trấn Tây Sơn, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh 34 (chưng cất) 34 (chưng cất) 35 (chưng cất) 13 Cửa hàng tập hóa, tổ dân phố 6, thị trấn Tây Sơn, huyện Hương Sơn, tỉnhHà Tĩnh 36 (chưng cất) 14 Nhà Ông Hòa, thôn Làng Hản, xã Kim Quan, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang 34 (chưng cất) 15 Đường 204 Liên Khê - Khoái Châu - Hưng Yên 35 (chưng cất) 16 Số 37, Nguyễn Trọng Cát, phường Hiệp Ninh, thành phố Tây Ninh, tỉnh Tây Ninh 75 (chưng cất) 17 Số 37, Nguyễn Trọng Cát, phường Hiệp Ninh, thành phố Tây Ninh, tỉnh Tây Ninh 43 (chưng cất) 18 Thôn Khánh Vân, Xã Đoan Bái, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang 19 Đội 10, xã Yên Chính, huyện Ý Yên, tỉnh Nam Định 27 (chưng cất) 20 Tổ dân phố 10, thị trấn Tây Sơn, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh 21 Thôn Nứa, xã Đoan Bái, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang 34 (chưng cất) 22 Công ty CP cồn rượu Hà Nội, 94 Lò Đúc-Hai Bà Trưng-Hà Nội 23 Xóm Thanh Giang, xã Gia Thanh, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình 38 (chưng cất) 24 Xóm Thanh Giang, xã Gia Thanh, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình 25 Rượu táo mèo Vodka 44 (chưng cất) 3 Rượu táo mèo Vodka, đông trùng hạ thảo 44 (chưng cất) 27 (chưng cất) 45 (chưng cất) 29.5(không chưng cất) 30% (không chưng cất) Rượu Táo mèo.ĐTHT (46) TTVSVCN-Viện Công nghiệp Thực phẩm 42 (chưng cất) TTVSVCN-Viện Công nghiệp Thực phẩm 36 (chưng cất) TTVSVCN-Viện Công nghiệp Thực phẩm 35 (chưng cất) TTVSVCN-Viện Công nghiệp Thực phẩm 40.5 (chưng cất) TTVSVCN-Viện Công nghiệp Thực phẩm 40 (chưng cất) nghiệp Thực phẩm 37 (chưng cất) TTVSVCN-Viện Công 73 ... NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN LÊ THỊ QUYÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT BỞI MUCORACEAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Chuyên ngành: Vi Sinh Vật Học Mã số: 8420101.07... MỤC HÌNH Hình 1.1 Mợt quy trình truyền thống làm men rượu ở Việt Nam Hình 1.2 Quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase Hình 1.3 Sơ đồ tóm tắt quy trình lên men rượu ... người [22] Q trình thủy phân tinh bợt bởi α-amylases trình đa giai đoạn: Giai đoạn (giai đoạn dextrin hóa): Chỉ một số phân tử chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử