Bải giảng môn học phụ gia thực phẩm

Phụ gia chế biến trong sản xuất thực phẩm,Các loại phụ gia tạo cấu trúc độ ngọt, phụ gia trong bảo quản và chế biến, phụ gia trong làm bánh, phụ gia kéo dài thời hạn sử dụng.Phụ gia thực phẩm được bổ sung trong bảo quản và chế biến thực phẩm

Phụ gia thực phẩm VŨ QUYẾT THẮNG Sinh viên: k58qltp_Học viện Nông Nghiệ Việt Nam Tài liệu tham khảo Branen A Larry FOOD ADDITIVES Marcel Dekker 1990 Smith Jim FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK Chapman Hall 1993 Thomas E Furia HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES Vol II CRC 1980 Ashurst P.R FOOD FLAVORINGS Chapman Hall 1991 Harris Peter FOOD GELS Elsevier 1990 Hendry G.A.F NATURAL FOOD COLORANTS Chapman Hall 1996 Imeson Alan THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD Chapman Hall 1997 Kyzlink Vladimir PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION Elsevier 1990 Marie S HANDBOOK OF SWEETENERS Blackie 1989 10 Russell NJ FOOD PRESERVATIVES Chapman Hall 1991 11 Szuhaj Bernard F LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES Chapman Hall 1989 Nội dung môn học       Chương Mở đầu Chương Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Chương Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Chương Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến Chương Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm Chương Enzyme thực phẩm Định nghĩa phụ gia FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: - Phụ gia thực phẩm chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phẩm thực phẩm - Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm - Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép qui định Các loại phụ gia thực phẩm thông thường Chất điều chỉnh độ acid Chất điều vị Chất ổn định Chất bảo quản Chất chống đơng vón Chất chống oxy hoá Chất chống tạo bọt Chất độn Chất tổng hợp 10 Chế phẩm tinh bột 11 Enzyme 12 Chất làm bóng 13 Chất tạo đặc 14 Chất làm ẩm 15 Chất làm rắn 16 Chất nhũ hoá 17 Phẩm màu 18 Chất tạo bọt 19 Chất tạo phức KLoại 20 Chất xử lý bột 21 Hương liệu Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường Làm giảm phế liệu công đoạn sx Những nguy hại phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây hại cho sức khoẻ: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm I II Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “ DANH MỤC” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Qui định chất lượng VSATTP Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: III IV Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho chất phụ gia Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thông thị trường phải có nhãn với đầy đủ nội dung theo qui đinh 10 Lyases (EC 4.x.x.x): 238 239 Proteolytic enzyme (protease) Nhóm enzyme thủy phân cắt đứt liên kết peptide mạch polypeptide điều kiện có diện nước (EC 3.4.x.x) 240 Proteolytic enzyme (protease) Enzyme proteases phân loại theo đặc điểm: Vị trí phân cắt chất  Phân cắt bên trong: Endo-enzymes, endo-peptidases, proteinases (pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, ficin, microbial endo-proteases)  sản phẩm mạch polypeptide ngắn  Phân cắt từ đầu vào: Exo-enzymes, exopeptidases (aminopeptidase, carboxypeptidase)  sản phẩm acid amin đơn lẻ aminopeptidase H2N COOH carboxypeptidase241 Proteolytic enzyme (protease) Acid amins có họat tính xúc tác trung tâm họat động phân tử protein a Nhóm Serine proteases (EC 3.4.21.x): gồm chymotrypsin, trypsin, elastase, subtilisin (tất endo-peptidases) Nhóm có serine histidine tâm họat động pH tối ưu 7-11 b Nhóm Cysteine proteases (EC 3.4.22.x): gọi sulphydryl-protease thiol-protease: papain (EC 3.4.22.1), ficin (EC 3.4.22.3), bromelain (EC 3.4.22.5), Streptococus protease Nhóm có cysteine histidine tâm họat động, pH tối ưu 6-7,5,bền nhiệt 242 Proteolytic enzyme (protease) c Nhóm Metaloproteases (EC 3.4.24.x): exopeptidases pH tối ưu  gọi ‘neutral proteases’ d Nhóm Carboxylproteases (EC 3.4.23.x): pepsin, rennin, fungal proteases Nhóm có acid asparaginic trung tâm họat động pH tối ưu thấp  gọi ‘acid proteases’ 243 Chương Enzyme thực phẩm 6.1 Công nghiệp ngũ cốc tinh bột Amylases – sản xuất bánh mì, giúp cải thiện chất lượng khối bột thơng qua việc làm tăng thể tích ổ bánh, màu sắc vỏ bánh, cấu trúc ruột bánh Amyloglucosidase – thủy phân tinh bột tạo đường glucose 244 Chương Enzyme thực phẩm 6.1 Công nghiệp ngũ cốc tinh bột Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructose Proteases – biến đổi cấu trúc gluten sản xuất bánh bích qui, làm giảm thời gian nhào bột (thủy phân gluten) 245 Chương Enzyme thực phẩm 6.2 Cơng nghiệp nước uống có cồn Amylases – công nghiệp lên men, làm giảm độ nhớt khối cháo, chuyển tinh bột thành đường cho lên men Tannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát) Cellulases – trợ lọc cách thủy phân thành phần nguyên liệu chứa thành tế bào Glucose oxidase – tách oxygen 246 Chương Enzyme thực phẩm 6.2 Công nghiệp nước uống có cồn Protease – cung cấp nitrogen cho phát triển nấm men, trợ lọc Pectinases – làm rượu vang, làm giảm thời gian ép nguyên liệu tăng hiệu suất trích ly Anthocyanase – làm màu rượu vang Amyloglucosidase – tách chất gây đục, cải thiện lọc 247 Chương Enzyme thực phẩm 6.3 Công nghiệp nước uống không cồn Cellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose trình sấy cà phê; lên men trà Pectinases – tách lớp áo pectin trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trình lên men Catalases, Glucose oxidases – ổn định thành phần terpenes (tinh dầu) họ cam, quít 248 Chương Enzyme thực phẩm 6.3 Công nghiệp nước uống không cồn Catalase –tách H2O2 sữa Beta-Galactosidase – tránh hình thành cấu trúc ‘hạt’, ổn định protein suốt q trình lạnh đơng 249 Chương Enzyme thực phẩm 6.4 Công nghiệp chế biến rau Amylases – sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện trích ly hình thức sản phẩm Cellulases, Pectinases – cải thiện trích ly làm sản phẩm Naringinase – khử vị đắng nước citrus 250 Chương Enzyme thực phẩm 6.5 Công nghiệp thịt thực phẩm protein khác Proteases – làm mềm thịt, tạo sản phẩm thủy phân; cải thiện trình xử lý cá; tách chất béo khỏi mô thịt Glucose oxidase – tách glucose khỏi trứng sấy Lipases – cải thiện nhũ hố tính chất đánh khuấy trứng 251 Chương Enzyme thực phẩm 6.6 Công nghiệp dầu, mỡ Pectinases – phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầu Cellulases – thủy phân vật chất thành tế bào Esterase – tạo terpence esters để cải thiện mùi hương từ acid hữu rượu 252 ... TW: - Phụ gia thực phẩm chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phẩm thực phẩm - Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để... 1989 Nội dung môn học       Chương Mở đầu Chương Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Chương Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Chương Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến Chương Phụ gia làm thay... bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm - Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép qui định Các loại phụ gia thực phẩm thông thường