CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ. KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

UBNDTỈNH PHÚ YÊN TRƯỜNG CAO DẲNG NGHỀ PHÚ YÊN CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo định số /2009/QĐ CĐN ngày tháng năm 2009 Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề Phú Yên) Tuy Hòa - Năm 2010 MỤC LỤC TÊN MÔN HỌC, MÔ ĐUN Trang CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ MH07 HĨA PHÂN TÍCH MH08 AN TỒN LAO ĐỘNG TRONG PHỊNG KIỂM NGHIỆM 19 MH09 KỸ THUẬT TỔ CHỨC PHÒNG KIỂM NGHIỆM 23 MH10 MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG LTTP 28 MH11 HỐ SINH 40 MH12 VI SINH 46 MH13 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 52 MH14 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM 59 MĐ15 LẤY MẪU VÀ QUẢN LÝ MẪU 65 MĐ16 KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN THỬ NGHIỆM 72 MĐ17 PHA CHẾ HÓA CHẤT 80 MĐ18 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 86 MĐ19 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP KHỐI LƯỢNG 91 MĐ20 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP THỂ TÍCH 100 MĐ21 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP VẬT LÝ 112 MĐ22 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH CỦA LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM 122 MĐ23 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CL ĐẶC TRƯNG CỦA LƯƠNG THỰC 132 MĐ24 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CL ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC DÙNG TRONG TP 142 MĐ25* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CL ĐT CỦA BIA, RƯỢU, NƯỚC GIẢI KHÁT 148 MĐ26* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA DẦU, MỠ 155 MĐ27* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA THỦY SẢN, SÚC SẢN VÀ SP CHẾ BIẾN 163 MĐ28* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA ĐƯỜNG, SỮA, BÁNH KẸO 170 MĐ29* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA RAU QUẢ VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 179 MĐ30 THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ 187 UBND TỈNH PHÚ YÊN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ PHÚ YÊN Độc lập- Tự do- Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ (Ban hành kèm theo định số /2010/ QĐ CĐN Ngày tháng năm 2010 Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề Phú Yên) ────────────────── Tên nghề: Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm Mã nghề: 40511501 Trình độ đào tạo: Trung cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông tương đương; Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 30 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp trung cấp nghề, I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO Chương trình trung cấp nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm (LTTP) nhằm đào tạo nguồn nhân lực có chun mơn phân tích đánh giá chất lượng lương thực, thực phẩm, đáp ứng nhu cầu xã hội thị trường lao động, người tốt nghiệp khóa học có khả năng: Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Mơ tả ngun tắc hoạt động, tính cơng dụng qui trình vận hành số máy móc, thiết bị, dụng cụ thơng thường sử dụng phòng kiểm nghiệm chất lượng LTTP; + Vận dụng kiến thức phương pháp phân (PP) tích bản; đặc tính biến đổi thành phần dinh dưỡng LTTP; đặc điểm hoạt động loại vi sinh vật để phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán sản phẩn sản phẩm LTTP; + Vận dụng kiến thức phương pháp lấy mẫu quản lý mẫu thử nghiệm để lựa chọn cách lấy mẫu quản lý mẫu phù hợp với đối tượng cần phân tích; + Trình bày ngun tắc trình tự thực quy trình phân tích tiêu chất lượng (thơng dụng, phổ biến) LTTP đảm bảo xác, an tồn, hiệu quả; + Phát số nguyên nhân phổ biến làm sai lệch làm giảm độ xác kết phân tích thường xảy q trình xác định tiêu chất lượng LTTP - Kỹ năng: + Lựa chọn xác loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để thực phân tích xác định tiêu chất lượng LTTP; bố trí, xếp phòng thử nghiệm theo yêu cầu chun mơn; + Sử dụng loại máy móc, thiết bị, dụng cụ để lấy mẫu xác định tiêu theo quy trình vận hành đảm bảo an toàn; + Thực xác định tiêu chất lượng chính, thơng dụng phổ biến LTTP phương pháp vật lý, hóa học, hóa lý vi sinh theo tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo xác an tồn; đồng thời đưa kết luận đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến LTTP dựa kết phân tích; + Khắc phục số cố thường xảy trình thử nghiệm tiêu chất lượng LTTP Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phịng - Chính trị, đạo đức: + Vận dụng hiểu biết chủ nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh đường lối Đảng CSVN, truyền thống dân tộc, giai cấp công nhân Việt Nam vào trình rèn luyện thân để trở thành người lao động có phẩm chất trị, có đạo đức lực hồn thành nhiệm vụ, góp phần thực thắng lợi nghiệp cơng nghiệp hố, đại hóa đất nước; + Có ý thức thực nghiêm túc đường lối Đảng, pháp luật Nhà nước hồn thành tốt nhiệm vụ giao; + Có ý thức chia sẻ kinh nghiệm, hợp tác trình làm việc theo tổ, nhóm để nâng cao chất lượng hiệu công việc Trung thực, cẩn thận, tỉ mỉ trình thực thao tác phân tích; + Có ý thức tiết kiệm, bảo vệ dụng cụ, máy móc, thiết bị; bảo vệ mơi trường sức khỏe cộng đồng trình thực nhiệm vụ; Có đạo đức lương tâm nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp, sức khỏe nhằm giúp người học sau tốt nghiệp có khả tìm việc làm; + Có tinh thần tự học để nâng cao trình độ chun mơn - Thể chất, quốc phòng: + Vận dụng số kiến thức phương pháp tập luyện số mơn thể dục thể thao phổ biến vào q trình tự luyện tập thành thói quen bảo vệ sức khỏe, phát triển thể lực chung thể lực chuyên môn nghề nghiệp; + Thực số kỹ thuật môn thể dục thể thao phổ biến như: thể dục buổi sáng, điền kinh, xà đơn, xà kép, bóng chuyền; + Trình bày nội dung xây dựng quốc phịng tồn dân, an ninh nhân dân; có ý thức làm tốt cơng tác quốc phòng, an ninh sở sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang; + Thực số kỹ quân cần thiết như: đội ngũ, bắn súng vận dụng vào phòng vệ cá nhân tham gia bảo vệ an toàn đơn vị, sở Cơ hội việc làm Người có tốt nghiệp trung cấp nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm làm việc phịng kiểm nghiệm Trung tâm kiểm định chất lượng, Trung tâm y học dự phòng, phòng KCS doanh nghiệp chế biến, bảo quản lương thực, thực phẩm II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC Thời gian khóa học thời gian thực học - Thời gian khóa học: năm - Thời gian học tập: 90 tuần - Thời gian thực học: 2550 - Thời gian ôn, kiểm tra hết môn học/mơ đun thi tốt nghiệp: 210 (Trong thi tốt nghiệp: 60 giờ) Phân bổ thời gian thực học - Thời gian học môn học chung bắt buộc: 210 - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 2340 + Thời gian học lý thuyết: 580 giờ; + Thời gian học thực hành: 1760; III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN Danh mục môn học, mô đun đào tạo nghề Mã MH, MĐ I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II Tên môn học, mô đun Thời gian đào tạo (giờ) Tổng số Trong LT TH 210 106 104 30 22 15 10 30 27 45 28 17 30 13 17 60 30 30 2340 580 1760 Năm HKI LT TH Năm HKII LT TH MH11 Các mơn chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng Tin học Ngoại ngữ Các môn học, mô đun đào tạo nghề Các mơn học, mơ đun kỹ thuật sở Hố phân tích An tồn lao động phịng kiểm nghiệm Kỹ thuật tổ chức phòng kiểm nghiệm Máy thiết bị dùng phân tích chất lượng LTTP Hố sinh MH12 Vi sinh 75 39 36 MH13 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Kỹ thuật chế biến bảo quản LTTP Các môn học, mô đun chuyên môn nghề Lấy mẫu quản lý mẫu Kiểm soát điều kiện thử nghiệm Pha chế hóa chất 75 40 35 40 35 90 57 33 57 33 II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH14 II.2 MĐ15 MĐ16 MĐ17 MĐ18 MĐ19 MĐ20 MĐ21 Đánh giá chất lượng LTTP PP cảm quan Xác định tiêu chất lượng LTTP PP khối lượng Xác định tiêu chất lượng LTTP PP thể tích Xác định tiêu chất lượng LTTP PP vật lý 22 10 28 13 30 27 17 17 30 585 299 286 90 60 42 28 48 32 42 28 48 32 45 27 18 27 18 75 29 46 29 46 75 37 38 37 38 39 36 HKI LT TH 1755 281 1474 90 28 62 28 62 60 14 46 14 46 60 15 45 15 45 60 15 45 15 45 90 15 75 15 75 105 25 80 25 80 90 14 76 14 76 HKII LT TH MĐ22 MĐ23 MĐ24 MĐ25* MĐ26* MĐ27* MĐ28* MĐ29* MĐ30 Xác định tiêu vi sinh LTTP Xác định tiêu chất lượng đặc trưng lương thực Xác định tiêu chất lượng đặc trưng nước dùng thực phẩm Xác định tiêu chất lượng đặc trưng bia, rượu, Nước giải khát Xác định tiêu chất lượng đặc trưng dầu, mỡ Xác định tiêu chất lượng đặc trưng thủy sản, súc sản sản phẩm chế biến Xác định tiêu chất lượng đặc trưng đường, sữa, bánh kẹo Xác định tiêu chất lượng đặc trưng rau sản phẩm chế biến Thực tập sở Tổng cộng 120 25 95 25 95 120 25 95 25 95 90 15 75 15 75 90 15 75 15 75 120 20 100 20 100 90 15 75 15 75 90 15 75 15 75 120 25 95 25 95 360 360 360 2550 308 322 209 421 114 516 686 1860 630 630 630 55 605 660 Chú thích: MHxx*; MĐxx* mơn học, mơ đun phần mềm xây dựng bổ sung Đề cương chi tiết chương trình mơn học, mơ đun đào tạo nghề: (Nội dung chi tiết có phụ lục kèm theo) IV HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ Hướng dẫn xác định thời gian cho môn học, mô đun đào tạo nghề bổ sung: - Tổng thời gian dành cho môn học, mô đun đào tạo bổ sung 510 giờ, chiếm tỉ lệ 21,8% so với tổng thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề - Các môn học, mô đun kí hiệu MHxx*; MĐxx* mơn học, mơ đun trường xây dựng bổ sung (phần mềm), mơn học, mơ đun cịn lại Bộ ban hành (phần cứng) Hướng dẫn kiểm tra sau kết thúc môn học, mô đun đào tạo nghề hướng dẫn thi tốt nghiệp: a) Kiểm tra sau kết thúc mơn học, mơ đun: - Hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, tập thực hành -Thời gian kiểm tra: + Lý thuyết: Không 120 phút + Thực hành: Không b) Hướng dẫn thi tốt nghiệ: Thi tốt nghiệp thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Số TT Mơn thi Chính trị Văn hóa THPT hệ tuyển sinh THCS : Tốn, Hóa học, Sinh vật Kiến thức, kỹ nghề - Thi lý thuyết nghề Hình thức thi Thời gian thi - Thi viết tự luận - Thi trắc nghiệm - Thi viết tự luận - Thi trắc nghiệm - Thời gian 120 phút - Thời gian 60 phút - Thời gian 120 phút - Thời gian 60 phút - Thi viết (tự luận trắc nghiệm) - Thi vấn đáp - Thời gian không 180 phút - Thời gian cho thí sinh 40 phút chuẩn bị 20 phút trả lời - Thời gian thi thực hành cho đề thi từ đến - Thực hành tập kỹ tổng hợp phân tích đánh giá hoàn chỉnh tiêu chất lượng cụ thể LTTP Hướng dẫn xác định thời gian nội dung cho hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí ngồi thời gian đào tạo) nhằm đạt mục tiêu giáo dục toàn diện - Để đạt mục tiêu giáo dục toàn diện, học khóa cần tổ chức cho người học tham gia hoạt động ngoại khóa như: thể dục thể thao; văn hóa văn nghệ; sinh hoạt giao lưu tập thể lớp với giao lưu với đơn vị trường, giao lưu với doanh nghiệp, Ngồi người học đọc thêm sách báo, tài liệu tham khảo thư viện, tham gia đợt tham quan dã ngoại trường lớp tự tổ chức - Nội dung thời gian tổ chức hoạt động ngoại khóa tham khảo bảng sau: Nội dung Thời gian - Thi thực hành nghề Thể dục, thể thao Từ đến giờ; Từ 17 đến 18 hàng ngày Văn hoá, văn nghệ - Các phương tiện�n theo tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo xác an toàn; - Phát nguyên nhân làm sai lệch làm giảm độ xác kết phân tích q trình xác định đặc trưng rau sản phẩm chế biến; - Khắc phục kịp thời cố xảy q trình phân tích III NỘI DUNG MƠ ĐUN Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Thời gian Số Tên mô đun Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra* Xác định màu sắc Xác định hàm lượng pectin Xác định hàm lượng acid dễ bay Xác định hàm lượng acid tổng số Xác định hàm lượng polyphenol tổng số Xác định độ kín đồ hộp rau Ơn tập Cộng 12 22 22 22 26 13 120 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành 179 6 6 14 14 14 18 2 2 2 32 76 12 Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định màu sắc Thời gian: 12 Mục tiêu bài: - Trình bày nguyên tắc trình tự tiến hành xác định màu sắc thiết bị đo màu; - Vận thành thành thạo thiết bị đo màu sắc quả; - Xác định màu sắc tiêu chuẩn, trình tự phương pháp, đảm bảo an tồn xác; - Đọc kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh phòng kiểm nghiệm Thời gian Số Tên chương mục Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra* Nguyên tắc xác định màu sắc 0,5 0,5 thiết bị đo màu Thiết bị đo màu sắc 1 2.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị 2.2 Qui trình vận hành thiết bị Cách tiến hành 2 3.1 Chuẩn bị mẫu màu chuẩn, mẫu cần phân tích 3.2 Chuẩn bị thiết bị đo màu 3.3 Đo màu mẫu phân tích 3.4 Đo màu mẫu chuẩn 3.5 Đo độ sai khác màu mẫu phân tích với độ màu chuẩn 3.6 Đọc kết Cách vệ sinh thiết bị 0,5 0,5 Thực hành đo màu số mẫu 6 Kiểm tra đánh giá 2 Bài 2: Xác định hàm lượng pectin Thời gian: 24giờ Mục tiêu bài: - Trình bày ngun tắc, trình tự tiến hành cơng thức tính kết xác định hàm lượng pectin rau sản phẩm chế biến từ rau quả; - Lựa chọn thiết bị, dụng cụ hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng pectin tiêu chuẩn, trình tự phương pháp, đảm bảo an tồn xác; - Phát ngun nhân làm sai lệch kết khắc phục kịp thời; - Đọc kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh phòng kiểm nghiệm 180 Số TT Tên chương mục Nguyên tắc xác định hàm lượng pectin Dụng cụ, thiết bị 2.1 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định hàm lượng pectin 2.2 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ Hóa chất Cách tiến hành 4.1 Chuẩn bị mẫu 4.2 Acid hóa dung dịch mẫu thử 4.3 Tạo acid petic tự 4.4 Tạo kết tủa lọc, rửa kết tủa pectat canxi 4.5 Sấy cân kết tủa 4.6 Tính kết Một số nguyên nhân gây sai số cách khắc phục Thực hành xác định hàm lượng pectin mẫu Kiểm tra đánh giá Tổng số 1 Thời gian Lý Thực thuyết hành 1 0,5 0,5 0,5 0,5 Kiểm tra* 14 14 2 Bài 3: Xác định hàm lượng acid dễ bay Thời gian: 22 Mục tiêu bài: - Trình bày nguyên tắc xác định hàm lượng acid dễ bay rau sản phẩm chế biến từ rau quả; - Trình bày trình tự tiến hành xác định hàm lượng acid dễ bay hơi; - Lựa chọn thiết bị, dụng cụ hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng acid dễ bay tiêu chuẩn, trình tự phương pháp, đảm bảo an tồn xác; - Phát nguyên nhân làm sai lệch kết khắc phục kịp thời; - Tính tốn kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh phòng kiểm nghiệm Số TT Tên chương mục Khái niệm hàm lượng acid dễ bay Nguyên tắc xác định hàm lượng acid dễ bay Thiết bị, dụng cụ 3.1 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định hàm lượng acid dễ bay 3.2 Cách lắp ráp, vệ sinh chưng cất lôi nước 181 Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành 0,5 0,5 1 2 Kiểm tra* Số TT Tên chương mục Cách tiến hành 4.1 Chuẩn bị mẫu 4.2 Chưng cất lôi nước 4.3 Chuẩn độ NaOH 0,1N 4.4.Tính kết Một số nguyên nhân gây sai số cách khắc phục Thực hành xác định hàm lượng acid dễ bay mẫu Kiểm tra đánh giá Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành 2 0,5 14 Kiểm tra* 0,5 14 Bài 4: Xác định acid tổng số Thời gian: 22 Mục tiêu bài: - Trình bày ngun tắc, trình tự tiến hành cơng thức tính kết xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp chuẩn độ điện thế; - Lựa chọn thiết bị, dụng cụ hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng acid tổng số tiêu chuẩn, trình tự phương pháp, đảm bảo an tồn xác; - Phát nguyên nhân làm sai lệch kết phân tích khắc phục kịp thời; - Tính tốn kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh phòng kiểm nghiệm Thời gian Số Tên chương mục Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra* Khái niệm hàm lượng acid tổng số 0,5 0,5 Nguyên tắc xác định hàm lượng acid 1 tổng số máy đo pH 2.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị 2.2 Qui trình vận hành thiết bị Hóa chất 0,5 0,5 Cách tiến hành 3 4.1 Chiết dịch mẫu thử 4.2 Kiểm tra máy đo pH với dung dịch chuẩn 4.3 Chuẩn độ mẫu trắng 4.4 Chuẩn độ mẫu thử 4.5 Tính kết Một số nguyên nhân gây sai số cách 1 khắc phục Thực hành xác định hàm lượng acid 14 14 tổng số mẫu Kiểm tra đánh giá 2 182