Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Lươn Nướng Tẩm Gia Vị Kiểu Nhật

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ KIỀU MINH NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠN NƯỚNG TẨM GIA VỊ KIỂU NHẬT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS ðỖ THỊ THANH HƯƠNG 2010 Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản LỜI CẢM TẠ ðể hồn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng thân cịn có giúp đỡ nhiều thầy bạn bè Em chân thành biết ơn: Cô ðỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực ñề tài tốt nghiệp Em xin gởi ñến Cô lời biết ơn sâu sắc Quý thầy cô môn Dinh dưỡng Chế biến Thuỷ sản - Khoa Thuỷ sản, môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường ðại học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức suốt thời gian học tập trường, ñồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành ñề tài tốt nghiệp Xin cám ơn cán phịng thí nghiệm hướng dẫn tạo ñiều kiện tốt cho em thực ñề tài ñúng thời gian cho phép Cám ơn bạn sinh viên ngành Chế biến thuỷ sản, ñặc biệt bạn sinh viên khố 32 giúp đỡ, đóng góp ý kiến ñộng viên thời gian qua Tuy nhiên kiến thức có hạn nên phần trình bày em cịn nhiều hạn chế khơng tránh khỏi sai sót Em mong đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn hồn thiện Cần Thơ, ngày 13/05/2010 Nguyễn Thị Kiều Minh MSSV: 2065484 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang i SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp đại học Chun ngành Chế biến thủy sản TĨM TẮT ðề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật” tiến hành khảo sát thành phần tỷ lệ loại gia vị tẩm ướp, có sử dụng số gia vị ñặc biệt nước tương Nhật, dầu mè, mù tạc, mật ong ñể tạo sản phẩm lươn nướng mang hương vị Nhật Bản Thí nghiệm khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp nước tương Nhật, nước tương Chinsu, muối, ñường với gia vị cố ñịnh tỏi, tiêu, dầu mè, mù tạc ñể tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng Thí nghiệm thay ñổi tỷ lệ muối, ñường ñể sản phẩm có vị hài hịa Thí nghiệm khảo sát thành phần gia vị khác để lươn nướng có hương vị kiểu Nhật thí nghiệm bảo quản sản phẩm mơi trường lạnh để xác định thời gian bảo quản thích hợp Trong q trình ướp gia vị cho nguyên liệu có sử dụng kết hợp mật ong ñể tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật Quy trình lươn nướng mang hương vị Nhật Bản: lươn nguyên liệu từ 500 g/con trở lên, sau làm sạch, fillet, ướp loại gia vị nước tương Nhật (10%), ñường (1%), muối (1%), tiêu (0,2%), tỏi (0,4%), mù tạc (0,4%), dầu mè (0,5%), ñem nướng 1500C 45 phút (kể thời gian gia nhiệt) tạo nên sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật đạt u cầu, bảo quản tối ña ngày ñiều kiện lạnh (50C – 100C) CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang ii SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANG SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực ñề tài CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu .2 2.1.1 ðặc ñiểm chung lươn 2.1.2 Vị trí phân loại lươn 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Các loại gia vị sử dụng trình chế biến 2.2.1 Nước tương Chinsu 2.2.2 Nước tương Nhật 2.2.3 ðường .5 2.2.4 Muối ăn 2.2.5 Mật ong 2.2.6 Tỏi 2.2.7 Tiêu .8 2.2.8 Dầu mè 2.2.9 Mù tạc .9 2.3 Cơ sở trình ướp gia vị .10 2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 10 2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 10 2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp gia vị 10 2.3.4 Những biến ñổi lươn ướp gia vị 11 2.4 Cơ sở trình nướng 11 2.4.1 Ý nghĩa, vai trị q trình nướng 11 2.4.2 Chế ñộ nướng 11 2.4.3 Biến ñổi nguyên liệu trình nướng 11 2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc ñộ nướng 12 2.4.5 Sơ ñồ thuyết minh quy trình chế biến 13 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu .15 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 15 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm .15 3.1.4 Hóa chất sử dụng 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang iii SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị tẩm ướp đến biến ñổi cảm quan sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 15 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp (muối đường) đến biến đổi cảm quan sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật .17 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp khác (tỏi, tiêu, mù tạc) ñến biến ñổi cảm quan sản phẩm lươn nướng 19 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị thời gian bảo quản 20 3.3 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 22 3.3.1 ðánh giá cảm quan 22 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 22 3.3.3 Xử lý số liệu .22 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23 4.1 Ảnh hưởng thành phần gia vị tẩm ướp đến biến đổi cảm quan sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật 23 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị tẩm ướp (muối ñường) ñến biến ñổi cảm quan sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 25 4.3 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị tẩm ướp khác (tiêu, tỏi mù tạc) ñến biến ñổi cảm quan sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 27 4.4 Khảo sát biến ñổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 29 4.5 Dự toán giá thành sản phẩm 32 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận .33 5.2 ðề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 PHỤ LỤC .35 PHỤ LỤC A: Bảng tiêu cảm quan sản phẩm .35 PHỤ LỤC B: Phương pháp xác ñịnh tiêu dinh dưỡng vi sinh 38 PHỤ LỤC C: Kết ñiểm cảm quan chưa có trọng lượng hình minh họa cho sản phẩm 44 PHỤ LỤC D: Kết thống kê .47 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang iv SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học lươn Bảng 2.2 Bảng tiêu cảm quan ñường Bảng 2.3 Bảng tiêu hóa lý đường Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan muối ăn Bảng 2.5 Bảng tiêu hóa lý muối ăn .7 Bảng 2.6 Thành phần hóa học mật ong Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng thành phần gia vị ñến ñiểm trung bình có trọng lượng tiêu cảm quan sản phẩm lươn nướng .23 Bảng 4.2 Bảng ñiểm chung có trọng lượng kết thống kê sản phẩm sau khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp 23 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến điểm trung bình có trọng lượng ñối với tiêu cảm quan sản phẩm lươn nướng 25 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến điểm chung có trọng lượng kết thống kê sản phẩm 25 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác đến điểm trung bình có trọng lượng ñối với tiêu cảm quan 27 Bảng 4.6 Bảng điểm chung có trọng lượng kết thống kê sản phẩm sau khảo sát thành phần tỷ lệ gia vị khác 27 Bảng 4.7 Kết thống kê biến ñổi cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản .29 Bảng 4.8 Bảng ñiểm chung có trọng lượng kết thống kê thời gian bảo quản .29 Bảng 4.9 Kiết phân tích tiêu dinh dưỡng vi sinh 31 Bảng 4.10 Dự toán giá thành 1kg sản phẩm 32 Bảng A.1 Bảng sở xây dựng thang ñiểm ñánh giá tiêu 35 Bảng A.2 Bảng sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 35 Bảng A.3 Bảng mơ tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm lươn nướng 36 Bảng C.1 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị 44 Bảng C.2 Bảng kết ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần gia vị 44 Bảng C.3 Bảng kết ñánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ gia vị 44 Bảng C.4 Bảng kết ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần tỷ lệ gia vị khác 44 Bảng C.5 Bảng kết ñánh giá cảm quan khảo sát thời gian bảo quản 45 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang v SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản DANG SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tổng qt sản phẩm lươn nướng .13 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần gia vị tẩm ướp 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định tỷ lệ gia vị tẩm ướp .18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh thành phần tỷ lệ gia vị khác 19 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm .21 Hình 4.1 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng thành phần gia vị tẩm ướp đến cảm quan sản phẩm 24 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gia vị tẩm ướp đến cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.4 Biểu ñồ biểu diễn biến ñổi sản phẩm thời gian bảo quản lạnh 30 Hình 5.1 Quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật hồn chỉnh 33 Hình C.1 Lươn nguyên liệu 46 Hình C.2 Lươn tẩm ướp gia vị (thí nghiêm 1) 46 Hình C.3 Sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật 46 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang vi SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu chung Việt Nam quốc gia ven biển ðơng Nam Á, có hệ thống sơng ngịi chằng chịt nguồn lợi thủy sản phong phú ña dạng, ñặc biệt lồi thủy sản nước có giá trị kinh tế cao, có lươn - lồi thủy sản có hình dạng giống cá chình, sống chủ yếu vùng nhiệt ñới Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẵn ngày ña dạng phong phú Hơn ñất nước ñang thời kỳ mở cửa, việc ñáp ứng nhu cầu thị hiếu du khách nước ngồi cần thiết, đặc biệt nước phát triển có Nhật Bản quốc gia có vốn đầu tư thủy sản cao nước ta Nói đến ẩm thực người Nhật bên cạnh sashimi hay sushi ñược chế biến từ loại hải sản ăn sống chấm mù tạc lươn ăn đặc biệt người Nhật Lươn nướng có hương vị đặc trưng ñược người Nhật ưa thích, trị ñược nhiều bệnh, thức ăn bồi bổ tốt cho người có lượng đường cao máu người lao động trí óc ðể có lươn nướng thực ngon cần phải trải qua nhiều cơng đoạn chế biến cơng phu khâu tẩm gia vị, thành phần tỷ lệ gia vị ñịnh chất lượng sản phẩm Vì thí nghiệm “Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật” ñược tiến hành xem xét tính khả thi sản phẩm trước ñưa vào sản xuất với quy mô lớn 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ðề tài thực nhằm hồn chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật, nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước 1.3 Nội dung nghiên cứu • Xác định thành phần tỷ lệ gia vị thích hợp để sản phẩm lươn nướng mang hương vị Nhật Bản • Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ñiều kiện lạnh (50C - 100C) 1.4 Thời gian thực ñề tài Thời gian: từ 1/2010 - 4/2010 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 ðặc điểm chung lươn Lươn (Monopterus albus) cịn có tên lươn khơng vây hay lươn ðơng Á, sinh sống sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa Lươn phân bố rộng, trải dài từ Bắc Trung Quốc ñến Việt Nam, từ Nhật Bản ñến quần ñảo Nam Dương Cũng lồi thủy sản khác, lươn khai thác tự nhiên Tuy nhiên năm gần ñây lươn ni nhiều nơi cung cấp cho thị trường số lượng ñáng kể Cơ thể lươn dài 90 cm Lươn khơng có vây ngực vây bụng, vây lưng vây hậu môn cịn lại vết tích, bị suy thối thành gờ khơng tia, vây nhỏ khơng có, phụ thuộc vào lồi Gần tất lồi khơng có vẩy Mắt lươn nhỏ, số lồi sinh sống hang động ngầm có mắt da lồi coi loài cá mù Các màng mang hợp nhất, mang mở khe hở lỗ nhỏ bên họng Chúng bong bóng xương sườn ðiều có lẽ tiến hóa để thích nghi với sống bùn lầy chúng (http:www//vi.wikipedia.org) 2.1.2 Vị trí phân loại lươn Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Synbranchiformes Họ: Synbranchidae Họ phụ: Neoterygii Loài: Monopterus albus (Zwiew, 1793) Fluta alba (i.e Smith 1945) Tên ñịa phương: Lươn Tên tiếng Anh: Rice Eel (Swamp Eel) (Lý Công Khánh, 2007) CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Bảng 2.1 Thành phần hóa học lươn (g/100 g thịt lươn) Chỉ tiêu Hàm lượng Protein Lipid Kali Canxi Fe 18,8 0,9 0,15 0,039 0,0016 Mặt khác, 100 g thịt lươn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcal, vitamin B1, B2 nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức khỏe (http:www//vi.wikipedia.org) 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng • Protein Hầu hết ngun liệu thực phẩm có protein thành phần cấu tạo Mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ protein khác Ở ñộng vật, hàm lượng protein lớn Protein hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với tạo thành chuỗi polypeptide Chúng có giá trị sinh học cao Sự biến tính protein phụ thuộc vào yếu tố như: nhiệt ñộ, tác ñộng lên bề mặt, pH nồng ñộ muối, nước, chất phụ gia…Khi có biến tính protein xảy thân nguyên liệu dẫn ñến thay ñổi chất lượng thực phẩm Tùy theo mức độ biến tính protein tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà biến tính ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Có thể chia protein thịt lươn thành nhóm: - Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin, chúng chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng protein - Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin enzyme, chúng chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng protein - Protein liên kết: collagen, elastin chúng chiếm khoảng - 10% tổng hàm lượng protein • Lipid Lipid hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu chất béo ñộng vật thuỷ sản triglyxerit acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành Ngồi phần khơng phải glyxerin gọi chất khơng xà phịng hố Chất béo động vật thuỷ sản giống chất béo ñộng vật khác không tan nước rượu tan dung môi hữu như: ête, Clorofoc, sulfua cacbon, benzen…Chất béo ñộng vật thủy CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan test; Variable: DIEM (TN1 - VI) BASIC STATS Marked differences are significant at p < 05000 MAU {1} {2} {3} M=1.9667 M=2.3000 M=2.8667 0.179735 0.007572 A1 {1} A2 {2} 0.179735 A3 {3} 0.007572 0.041820 0.041820 Duncan Test (TN1 – VI) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step 0.537027 0.556675 D1.4 Ảnh hưởng thành phần gia vị ñến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance (TN1 – CAU TRUC) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect 0.295556 0.147778 F p 6.333333 0.33209 Duncan test; Variable: DIEM (TN1 – CAU TRUC) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=2.8333 M=2.8667 M=3.2333 0.798388 0.021390 A1 {1} A2 {2} 0.798388 A3 {3} 0.021390 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 49 0.026150 0.026150 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan Test (TN1 – CAU TRUC) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step 0.305246 0.316414 D1.5 Ảnh hưởng thành phần gia vị ñến ñiểm cảm quan chung sản phẩm Analysis of Variance (TN1 – DIEM TONG) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect 79.35616 F 39.67808 55.51947 p 0.000135 Duncan test; Variable: DIEM (TN1 – DIEM TONG) BASIC STATS Marked differences are significant at p < 05000 MAU {1} {2} {3} M=10.267 M=13.071 M=17.481 0.006827 0.000157 A1 {1} A2 {2} 0.006827 A3 {3} 0.000157 0.000899 0.000899 Duncan Test (TN1 – DIEM TONG) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step 1.689327 1.751134 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 50 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D2 Kết thống kê thí nghiệm - thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến cảm quan sản phẩm D2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến màu sản phẩm Duncan test; DIEM (TN2 - MAU SAC) Probabilities for Post Hoc Tests GENERAL MANOVA INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 6.133333 5.733333 6.200000 6.666667 6.000000 6.133333 0.008388 0.612233 0.001472 0.294944 1.000000 0.004177 0.000042 0.049071 0.00972 0.00253 0.153242 0.594074 0.000304 0.001262 M1D1 {1} M1D2 {2} 0.008388 M2D1 {3} 0.612233 0.004177 M2D2 {4} 0.001472 0.000042 0.00253 M3D1 {5} 0.294944 0.049071 0.153242 0.000304 M3D2 {6} 1.000000 0.00972 0.594074 0.001262 0.317941 0.317941 Duncan Test (TN2 - MAU SAC) Critical Ranges; p = 050 GENERAL MANOVA INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step 0.265373 0.277656 0.285154 0.290103 0.29354 D2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến mùi sản phẩm Duncan test; DIEM (TN2 - MUI) Probabilities for Post Hoc Tests GENERAL MANOVA M1D1 {1} INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 4.914267 4.742833 4.685700 5.261933 4.914267 4.914267 0.518055 0.414900 0.234067 1.000000 1.000000 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 51 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản M1D2 {2} 0.518055 0.828159 0.092030 0.538542 0.548330 M2D1 {3} 0.414900 0.828159 0.0659470 0.426231 0.432030 M2D2 {4} 0.234067 0.090203 0.659470 0.222723 0.201745 M3D1 {5} 1.000000 0.538542 0.426231 0.222723 M3D2 {6} 1.000000 0.548330 0.432030 0.201745 1.000000 1.000000 Duncan Test (TN2 - MUI) Critical Ranges; p = 050 GENERAL MANOVA INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step 0.561055 0.587024 0.602878 0.613340 0.620606 D2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến vị sản phẩm Duncan test; DIEM (TN2 - VI) Probabilities for Post Hoc Tests GENERAL MANOVA INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 2.666667 2.500000 2.633333 3.233333 2.500000 2.733333 0.287220 0.814373 0.002072 0.275469 0.639748 0.378901 0.000432 1.000000 0.150522 0.001621 0.355812 0.506451 0.000398 0.003782 M1D1 {1} M1D2 {2} 0.287220 M2D1 {3} 0.814373 0.378901 M2D2 {4} 0.002072 0.000432 0.001621 M3D1 {5} 0.275469 1.000000 0.355812 0.000398 M3D2 {6} 0.639748 0.150500 0.506451 0.003782 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 52 0.144667 0.144667 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan Test (TN2 - VI) Critical Ranges; p = 050 GENERAL MANOVA INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step 0.302571 0.316576 0.325126 0.330768 0.334687 D2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến cấu trúc sản phẩm Duncan test; DIEM (TN2 – CAU TRUC) Probabilities for Post Hoc Tests GENERAL MANOVA INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 3.033333 3.000000 3.066667 3.233333 3.000000 3.066667 0.731898 0.718493 0.061814 0.718493 0.731898 0.506472 0.037675 1.000000 0.511611 0.103784 0.496094 1.000000 0.035761 0.089779 M1D1 {1} M1D2 {2} 0.731898 M2D1 {3} 0.718493 0.506472 M2D2 {4} 0.061814 0.037675 0.103784 M3D1 {5} 0.718493 1.000000 0.496094 0.035761 M3D2 {6} 0.731898 0.511611 1.000000 0.089779 0.506472 0.506472 Duncan Test (TN2 – CAU TRUC) Critical Ranges; p = 050 GENERAL MANOVA Critical Range INTERACTION: x Step Step Step Step Step 0.196806 0.205915 0.211476 0.215146 0.217695 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 53 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ñến ñiểm cảm quan chung sản phẩm Duncan test; DIEM (TN2 – DIEM TONG) Probabilities for Post Hoc Tests GENERAL MANOVA INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 16.58093 15.97617 16.58570 18.39527 16.41427 16.88093 0.093189 0.988326 0.000214 0.607981 0.384818 0.098773 0.000042 0.191348 0.022396 0.000211 0.615892 0.369181 0.000112 0.000589 M1D1 {1} M1D2 {2} 0.093189 M2D1 {3} 0.988326 0.098773 M2D2 {4} 0.000214 0.000042 0.000211 M3D1 {5} 0.607981 0.191348 0.615892 0.000211 M3D2 {6} 0.384818 0.022396 0.369181 0.000589 0.196178 0.196178 Duncan Test (TN2 – DIEM TONG) Critical Ranges; p = 050 GENERAL MANOVA Critical Range INTERACTION: x Step Step Step Step Step 0.689565 0.721482 0.740967 0.75825 0.762756 D3 Kết thống kê thí nghiệm - thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến cảm quan sản phẩm D3.1 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến màu sản phẩm Analysis of Variance (TN3 - MAU SAC) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect 2.596667 0.865556 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 54 F p 21.63889 0.000341 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan test; Variable: DIEM (TN3 - MAU SAC) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=5.8667 M=6.1333 M=6.4667 M=5.2000 0.141288 0.007781 0.003675 0.075688 0.000648 T1 {1} T2 {2} 0.141288 T3 {3} 0.007781 0.075688 T4 {4} 0.003675 0.000648 0.000145 0.000145 Duncan Test (TN3 - MAU SAC) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step Step 0.376767 0.392545 0.401382 D3.2 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến mùi sản phẩm Analysis of Variance (TN3 - MUI) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect F p 3.141876 1.047292 28.51469 0.000127 Duncan test; Variable: DIEM (TN3 - MUI) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=4.1714 M=4.8000 M=5.6000 M=4.6857 0.004860 0.000092 0.011238 0.001081 0.486127 T1 {1} T2 {2} 0.004860 T3 {3} 0.000092 0.001081 T4 {4} 0.011238 0.486127 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 55 0.000573 0.000573 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan Test (TN3 - MUI) BASIC STATS Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step 0.361029 0.376148 0.384616 D3.3 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến vị sản phẩm Analysis of Variance (TN3 - VI) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 Variable DIEM SS df MS Effect Effect Effect F p 0.229167 0.076389 10.18519 0.004165 Duncan test; Variable: DIEM (TN3 - VI) BASIC STATS Marked differences are significant at p < 05000 MAU {1} {2} {3} {4} M=2.9000 M=3.0333 M=3.2667 M=2.9667 0.108131 0.001278 0.373557 0.011021 0.373557 T1 {1} T2 {2} 0.108131 T3 {3} 0.001278 0.011021 T4 {4} 0.373557 0.373557 0.003605 0.003605 Duncan Test (TN3 - VI) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step Step 0.163145 0.169977 0.173803 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 56 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D3.4 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance (TN3 - CAU TRUC) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect F p 0.2625 0.0875 3.387097 0.074454 Duncan test; Variable: DIEM (TN3 - CAU TRUC) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=2.9000 M=3.0000 M=3.3000 M=3.0333 0.468111 0.021194 0.358240 0.059668 0.806057 T1 {1} T2 {2} 0.468111 T3 {3} 0.021194 0.059668 T4 {4} 0.358240 0.806057 0.076777 0.076777 Duncan Test (TN3 - CAU TRUC) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step Step 0.302784 0.315464 0.322565 D3.5 Ảnh hưởng thành phần tỷ lệ gia vị khác ñến ñiểm cảm quan chung sản phẩm Analysis of Variance (TN3 - DIEM TONG) BASIC STATS Variable DIEM Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect 15.25185 5.08395 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 57 F p 43.24626 0.000027 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Duncan test; Variable: DIEM (TN3 - DIEM TONG) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=15.838 M=16.967 M=18.633 M=15.919 0.004767 0.000083 0.780009 0.000524 0.005847 T1 {1} T2 {2} 0.004767 T3 {3} 0.000083 0.000524 T4 {4} 0.780009 0.005847 0.000107 0.000107 Duncan Test (TN3 - DIEM TONG) BASIC STATS Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step Step 0.645905 0.672955 0.688104 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 58 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D4 Kết thống kê thí nghiệm - thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm lươn nướng kiêu Nhật ñiều kiện lạnh D4.1 Sự biến ñổi màu sắc sản phẩm thời gian bảo quản lạnh Analysis of Variance (TN4 - MAU SAC) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect F p 34.1175 4.873929 216.619 Variable DIEM Duncan test; Variable: DIEM (TN4 - MAU SAC) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 6.5000 6.3000 6.1000 5.3000 5.2000 4.4000 3.9000 1.8000 0.03373 0.00013 0.00008 0.00004 0.00004 0.00003 0.21929 0.00029 0.00018 0.00005 0.00004 0.00004 0.00087 0.00049 0.00008 0.00005 0.00004 0.52393 0.00049 0.00009 0.00005 0.00087 0.00012 0.00008 0.01049 0.0001 N0{1} 0.21929 N1{2} 0.21929 N2{3} 0.03373 0.21929 N3{4} 0.00013 0.00029 0.00087 N4{5} 0.00008 0.00018 0.00049 0.52393 N5{6} 0.00004 0.00005 0.00008 0.00049 0.00087 N6{7} 0.00004 0.00004 0.00005 0.00009 0.00012 0.01049 N7{8} 0.00003 0.00003 0.00004 0.00005 0.00005 0.0001 0.00022 0.00022 Duncan Test (TN4 - MAU SAC) Critical Ranges; p = 050 BASIC STATS Critical Range Step Step Step Step Step Step Step 0.34608 0.36058 0.36869 0.37356 0.37652 0.37829 0.37924 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 59 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D4.2 Sự biến ñổi mùi sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance (TN4 - MUI) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect 34.33712 4.905303 Variable DIEM F p 92.08554 0.000001 Duncan test; Variable: DIEM (TN4 - MUI) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 5.5714 5.2285 4.6286 3.3429 3.0000 2.5714 1.8857 1.2858 0.00444 0.00009 0.00005 0.00004 0.00004 0.00003 0.03179 0.00014 0.00009 0.00005 0.00004 0.00004 0.00023 0.0001 0.00005 0.00004 0.17584 0.01246 0.0004 0.00008 0.10055 0.00172 0.00018 0.01802 0.00075 N0{1} 0.17589 N1{2} 0.17589 N2{3} 0.00444 0.3179 0.0007 N3{4} 0.00009 0.00014 0.0007 N4{5} 0.00005 0.00009 0.00023 0.17584 N5{6} 0.00004 0.00005 0.0001 0.01246 0.10055 N6{7} 0.00004 0.00004 0.00005 0.0004 0.00172 0.01802 N7{8} 0.00003 0.00004 0.00004 0.00008 0.00018 0.00075 0.03181 0.03181 Duncan Test (TN4 - MUI) Critical Ranges; p = 050 BASIC STATS Critical Range Step Step Step Step Step Step Step 0.53251 0.55481 0.5673 0.57478 0.57934 0.58206 0.58352 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 60 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D4.3 Sự biến ñổi vị sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance (TN4 - VI) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 Variable DIEM SS df MS Effect Effect Effect F p 15.6175 2.231071 81.12987 0.000001 Duncan test; Variable: DIEM (TN4 - VI) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 3.2000 3.1000 2.9500 3.0500 2.9500 2.5000 1.2000 0.3500 0.19756 0.41075 0.19396 0.00484 0.00004 0.00003 0.41834 0.77087 0.41075 0.0102 0.00005 0.00004 0.57877 1.0000 N0{1} 0.56336 N1{2} 0.56336 N2{3} 0.19756 0.41834 N3{4} 0.41075 0.77087 N4{5} 0.19396 0.41075 N5{6} 0.00484 0.0102 0.02668 0.01444 0.03145 N6{7} 0.00004 0.00005 0.00005 0.00005 0.00008 N7{8} 0.00003 0.00004 0.00004 0.00004 0.00005 0.57877 0.56336 1.0000 0.56336 0.02668 0.0001 0.00008 0.01444 0.00005 0.00004 0.03145 0.00008 0.00005 0.00025 0.0001 0.00025 0.00107 0.0001 0.00107 Duncan Test (TN4 - VI) BASIC STATS Step Critical Range Critical Ranges; p = 050 Step Step Step Step Step Step 0.38261 0.39863 0.40761 0.41298 0.41626 0.41821 0.41926 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 61 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D4.4 Sự biến ñổi cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance (TN4 - CAU TRUC) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 Variable DIEM SS df MS Effect Effect Effect F p 13.1175 1.873929 53.54082 0.000004 Duncan test; Variable: DIEM (TN4 - CAU TRUC) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 3.2500 3.2000 2.9500 2.8500 2.9000 2.3000 1.6000 0.4500 0.79618 0.16261 0.08261 0.11692 0.00168 0.00007 0.00003 0.21836 0.11692 0.16261 0.00217 0.00008 0.00004 0.62187 0.79618 0.01156 0.00019 0.00004 0.79618 0.01889 0.00029 0.00008 0.1517 0.00014 0.00005 0.00585 0.00011 N0{1} N1{2} 0.79618 N2{3} 0.16261 0.21836 N3{4} 0.08261 0.11692 0.62187 N4{5} 0.11692 0.16261 0.79618 0.79618 N5{6} 0.00168 0.00217 0.01156 0.01889 0.01517 N6{7} 0.00007 0.00008 0.00019 0.00029 0.00024 0.00585 N7{8} 0.00003 0.00004 0.00004 0.00008 0.00005 0.00011 0.00046 0.00046 Duncan Test (TN4 - CAU TRUC) Critical Ranges; p = 050 BASIC STATS Critical Range Step Step Step Step Step Step Step 0.43164 0.44972 0.45984 0.46591 0.4696 0.4718 0.47299 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 62 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh Luận văn tốt nghiệp ñại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản D4.5 Sự biến ñổi ñiểm cảm quan chung sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance (TN4 - DIEM TONG) BASIC STATS Marked effects are significant at p < 05000 Variable DIEM SS df MS Effect Effect Effect F p 347.2586 49.60838 237.5523 Duncan test; Variable: DIEM (TN4 - DIEM TONG) BASIC STATS MAU Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} 18.476 17.829 16.629 14.543 14.050 11.771 8.5857 3.8858 0.1942 0.00469 0.0001 0.00006 0.00004 0.00004 0.00003 0.03053 0.00021 0.00012 0.00005 0.00004 0.00004 0.00199 0.0007 0.00008 0.00005 0.00004 0.31263 0.00047 0.00008 0.00005 0.00123 0.0001 0.00008 0.00031 0.0001 N0 {1} N1 {2} 0.1942 N2 {3} 0.00469 0.03053 N3 {4} 0.0001 0.00021 0.00199 N4 {5} 0.00006 0.0012 0.0007 0.31263 N5 {6} 0.00004 0.00005 0.00008 0.00047 0.00123 N6 {7} 0.00004 0.00004 0.00005 0.00008 0.0001 N7 {8} 0.00003 0.00004 0.00004 0.00005 0.00008 0.00031 0.00023 0.0001 0.00023 Duncan Test (TN4 - DIEM TONG) Critical Ranges; p = 050 BASIC STATS Critical Range Step Step Step Step Step Step Step 1.05435 1.09851 1.12324 1.13805 1.14708 1.15246 1.15536 CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương Trang 63 SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh ... 5.1 Quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật hoàn chỉnh 33 Hình C.1 Lươn nguyên liệu 46 Hình C.2 Lươn tẩm ướp gia vị (thí nghiêm 1) 46 Hình C.3 Sản phẩm lươn nướng tẩm gia. .. khâu tẩm gia vị, thành phần tỷ lệ gia vị ñịnh chất lượng sản phẩm Vì thí nghiệm ? ?Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật? ?? tiến hành xem xét tính khả thi sản phẩm... TẮT ðề tài ? ?Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật? ?? tiến hành khảo sát thành phần tỷ lệ loại gia vị tẩm ướp, có sử dụng số gia vị ñặc biệt nước tương Nhật, dầu