Chất bảo quản

Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 20 20 • CHÖÔNG 2: • CHAÁT BAÛO QUAÛN Th.s TRUONG THI MY LINH 21 ĐỊNH NGHĨA • Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, được đưa vào thực phẩm, nhằm mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. • Sử dụng phụ gia không có nghóa là bảo tồn mãi mãi thực phẩm bất kể đến chất lượng, mà là kéo dài thời gian sử dụng so với điều kiện thông thường. )Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm trước khi quyết đònh loại phụ gia sử dụng. Th.s TRUONG THI MY LINH 22 CÁC CHẤT BẢO QUẢN INS TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH CHỨC NĂNG KHÁC 1105 Lysozym Lysozyme 200 Axit sorbic Sorbic Acid Chống oxi hóa, ổn đònh 201 Natri sorbat Sodium sorbate Chống oxi hóa, ổn đònh 202 Kali sorbat Potassium sorbate Chống oxi hóa, ổn đònh 203 Canxi sorbat Calcium sorbate Th.s TRUONG THI MY LINH 23 CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN 210 Axit benzoic Benzoic Acid 211 Natri benzoat Sodium Benzoate 212 Kali benzoat Potassium Benzoate 213 Canxi benzoat Calcium Benzoate 214 Etyl p-hydroxyl benzoat Etyl p-hydroxyl benzoate 216 Metyl p-hydroxyl benzoat Propyl p-hydroxyl benzoate CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN Th.s TRUONG THI MY LINH 24 218 Metyl p- hydroxyl benzoat Metyl p-hydroxyl benzoate 220 Sulphua dioxit Sulfur dioxide Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 221 Natri sulfit Sodium sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 222 Natri hydro sulfit Sodium hydrogen sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 223 Natri metabisulfit Sodium metabisulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại CÁC CHẤT BẢO QUẢN Th.s TRUONG THI MY LINH 25 224 Kali metabisulfit Potassium bisulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 225 Kali sulfit Potassium sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 227 Canxi hydro sulfit Calcium hydrogen sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn đònh, chống oxi hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 234 Nisin Nisin CÁC CHẤT BẢO QUẢN Th.s TRUONG THI MY LINH 26 238 Canxi format Calcium formate 239 Hexametylen tetramin Hexamythylene tetramine 242 Dimetyl dicacbonat Dimethyl dicarbonate 251 Natri nitrat Sodium nitrate Onủũnhmaứu 252 Kali nitrat Potassium nitrate Onủũnhmaứu CAC CHAT BAO QUAN Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 27 27 PHÂN LO PHÂN LO Ạ Ạ I CH I CH Ấ Ấ T B T B Ả Ả O QU O QU Ả Ả N N Chấtchống vi sinh vật Chấtchống oxy hóa Chống oxy hóa chấtbéo Chống sẫmmàu CHAÁT BAÛO QUAÛN (E200 -E29O) (E300 – E321) (E300& E221 & E330) Th.s TRUONG THI MY LINH 28 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT • Phân nhóm các chất bảo quản thực phẩm: • Các chất bảo quản vô cơ : n Các muối clorua : muối ăn là một chất thông dụng điển hình. Tác dụng bảo quản của nó ở đặc tính tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước bên trong tế bào của thực phẩm, vi sinh vật … vào môi trường. o Các muối nitrite, nitrate: chủ yếu là các muối nitrate của Na, K khi sử dụng là chất bảo quản, thường sử dụng trong công nghệ chế biến thòt. Dẫn xuất nitrite (NO 2 -) có tác dụng ức chế vi khuẩn mạnh. Đối với các sản phẩm thòt- cá, NO 2 - ở pH thích hợp sẽ kết hợp với hemoglobine thành chất có màu đỏ hồng, và bền màu p Khí SO 2 , các muối sulfite của Na, K, Ca : thường dùng ở dạng khí SO 2 , muối Na 2 SO 3 , NaHSO 3 , Na 2 S 2 O 5 , K 2 SO 3 ,CaSO 3 .2H 2 O. Tác dụng của SO 2 và các muối sunfite ngoài ức chế vi khuẩn còn tác dụng tẩy màu, làm trong sản phẩm. Th.s TRUONG THI MY LINH 29 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT qKhí CO 2 và muối cacbonate : khí CO 2 có hiệu quả đối với các vi khuẩn hiếu khí và bản thân nó hầu như không gây độc cho sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, sử dụng khá phức tạp vì nó cũng gây ra một sự chuyển hóa môi trường sản phẩm thành acid nhẹ H 2 CO 3 . rKhí N 2 , NO sH 2 O 2 : thường được dùng trong sát khuẩn bề mặt dụng cụ chế biến . [...]... được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác • Hoạt tính cao ở pH acid nên được áp dụng cho các sản phẩm có vò chua (pH= 4-4.5 hoặc thấp hơn), nước uống có gas (carbon dioxide), hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarine, pate, rau ngâm giấm, bảo quản cá • Sự biến mùi ở trái cây do sự ester hóa của benzoic acid Th.s TRUONG THI MY LINH 43 CÁC CHẤT KHÁNG KHUẨN TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN Antimocrobial agents Không... LINH 34 Ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum Làm bền màu cho mô thòt Chức năng của nitrte & nitrate Làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Tạo mùi đặc trưng cho các sản phẩm thòt Th.s TRUONG THI MY LINH 35 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT Các chất bảo quản hữu cơ Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ): c chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm mốc do ảnh hưởng đến độ... CHẤT KHÁNG KHUẨN TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN Antimocrobial agents Không thể áp dụng cho mọi trường hợp BIỆN PHÁP VẬT LÝ Tiệt trùng BẢO QUẢN BIỆN PHÁP HÓA HỌC n đònh Khó tìm được hợp chất có hoạt tính rộng, ít độc và rẻ Th.s TRUONG THI MY LINH 44 KHÁNG SINH • Sử dụng kháng sinh để bảo quản → "lờn thuốc" • • NISIN : (polypeptide chòu nhiệt) do Lactococcus lactis sinh ra • Chống vi khuẩn gam (+), và các bào... ngày, trong khi chỉ 60% con vật sống sót ở liều > 8% • • Th.s TRUONG THI MY LINH 39 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng : Acid benzoic ít tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được dùng phổ biến Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4 thì nó kém... dẫn xuất từ acid benzoic là paraben Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác động mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao và tan tốt trong nước Các chất kháng sinh : Tác dụng bảo quản khá mạnh, nhưng sử dụng bò hạn chế do khả năng gây lờn kháng sinh và các tác dụng phụ khác Th.s TRUONG THI MY LINH 40 BENZOIC ACID – • Tác động trực tiếp lên vách tế bào và các OH... SO2, Na2SO3, K2SO3, Na2S2O5 và K2S2O5 ở nồng độ 50-100ppm hoặc ít hơn • Trong quá trình lên men rượu vang sử dụng ở nồng độ 50-100ppm SO2, nhằm chống quá trình lên men tạp, 50-75ppm; và trong quá trình bảo quản rượu vang sử dụng nồng độ 50-75ppm • c chế sự sậm màu bằng cách ngăn hoạt tính của nhóm carbonyl, ngăn sự oxy hóa các polyphenol Th.s TRUONG THI MY LINH 31 NITRATE-NITRITE • • • • • • • • ĐẶC ĐIỂM... phụ thuộc vào pH, áp dụng ở pH < 5 không có tính độc • Sử dụng nồng độ 0.1-0.2 % chống nấm mốc cho bánh ngọt, ngăn ngừa tác hại do B mesentericus Th.s TRUONG THI MY LINH 37 ACETIC ACID • • Tác dụng bảo quản và tạo vò • • Tác dụng chống nấm men và vi khuẩn Tác dụng chống nấm mốc kém • • Sử dụng ở dạng : acid tự do, muối Na hoặc Ca hoặc Na-diacetate (CH3COOHCH3COONa) trong ketchup, mayonnaise, rau ngâm... nitrite Tính độc trực tiếp: Muối nitrite oxy hoá hemoglobin trong máu thành methemoglobin nên không đảm bảo chức năng vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu oxy ở các mô Hemoglobin + nitrite Met-hemoglobin • Tính độc gián tiếp: • Nitrite có thể tác động với acid amin tạo thành R=N-N=O, đây là hợp chất có khả năng gây đột biến và ung thư : Nitrite + amine Nitrosamine Th.s TRUONG THI MY LINH 34 Ngăn... áp dụng cho bánh ngọt, nước trái cây, mứt quả, syrups, rau ngân giấm Th.s TRUONG THI MY LINH 49 KHÁNG SINH DIETHYL DEPC hoặc diethyl dicarbonate : (DIMETHYL) PYROCARBONATE màu có mùi trái cây hoặc mùi chất lỏng không ester • • Tác dụng chống nấm men (10-100ppm), vi khuẩn (Lactobacilli:100-170ppm), nấm mốc (300-800ppm) • • Dễ bò thủy phân cho CO2 và ethanol O O O O O Th.s TRUONG THI MY LINH 2C2H5OH + . LINH 28 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT • Phân nhóm các chất bảo quản thực phẩm: • Các chất bảo quản vô cơ : n Các muối clorua : muối ăn là một chất thông. phẩm thòt Làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Th.s TRUONG THI MY LINH 36 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT  Các chất bảo quản hữu cơ n Các acid béo bão hòa