Kỹ thuật sản xuất chế phẩm tớ hạt cốc nấy mầm (Malt)

CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 24 Chng 3: K THUT SN XUT CH PHM T HT CC NY M (MALT) Malt là loi ht hoà tho (ht cc) ny mm trong nhng u kin nhân to (nhit , m, thi gian) xác nh gi tc là quá trình  malt. Mc ích chính trong quá trình  malt là trích luc mt lng ln các enzym (ch yu là enzym amylaza) trong ht, c s dng trong các lnh vc sau: - Trong công nghip sn xut ru etylic (cn, ru etylic) t nguyên liu tinh bt. Malt là tác nhân ng hoá tinh bt (phng pháp sn xut ru này có tên là phng pháp maltaza hay phng pháp malt). Có th dùng các loi ht nh: i ch, lúa mch en, yn mch, kê, ngô  sn xut malt loi này. - Trong công nghip sn xut bia malt va là tác nhân ng hoá tinh bt va là nguyên liu chính (cùng vi hoa houblon và nc) và có th có nguyên liu thay th (Không phi malt i mch). Malt bia ch yu c sn xut ti mch, ngoài ra ngi ta có th dùng mt t l malt thay th nh thóc mm. - Trong công nghiêp sn xut mt tinh bt (ng nha, mch nha): malt va là tác nhân ng hoá tinh bt va là nguyên liu chính. Malt loi này c sn xut t lúa, lúa mì, ngô, i mch, kê thm chí t c khoai lang ny mm. Mch nha sn xut t malt vn là ngon nht, cho cht lng tt nht. - Trong mt s ngành sn xut thc n sinh dng, thc n kiên (cho ngi bnh, ngi già, tr em, gia xúc, gia cm non). Malt c dùng  phi ch vào thc n a thc n. Quá trình sn xut malt bao gm các khâu sau: Thu nhn, x lý, làm sch, phân loi và bo qun ht, a, xát trùng và ngâm ht. m mm (ny mm) ta s thu c malt ti. y malt ti.  lý và bo qun malt khô. 3.1. Nguyên liu i mch: i mch là cây ht cc  các nc ôn i, có khong 30 ging khác nhau nhng ch có mt ging có ý ngha kinh t là i mch mùa (Hordeum sativum) còn li u là i ch di. Hin nay din tích trng và sn lng i mch trên th gii ng v trí th 4 sau lúa mì, lúa, ngô. Thuc ging i mch mùa có 130 loi khác nhau và c chia làm 3 nhóm chính: i mch nhiu hàng (6 hàng và 4 hàng)-Hordium hexatichum; i mch 2 hàng (Hordium disstichum) và i mch trung gian (H. intermedium). Nhóm có giá tr trong sn xut malt và bia là i mch nhiu hàng. i mch sau khi thu hoch c phi sy n m di 13%  bo qun cùng ging nh các ht hoà tho khác, cu to ht i mch gm v tru, v qu, v ht, alrông, ni nh và phôi. T l trung bình trong các phn nh sau: CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 25 Tên b phn ht % khi lng toàn ht  tru  qu  ht Alrông Phôi i nh 12 3,5 ÷ 4 2 ÷2,5 12 ÷14 2,5 ÷ 3 64,5 ÷ 6,8 Thành phn hoá hc trung bình ca i mch theo % cht khô nh sau:  phn ht Protein (N*5,7) Chtbéo tinh t Pentosan Xenluloza Tro t  Phôi 13,4 7,1 28,6 2,0 2,1 7,6 54,0 8,2 46,0 9,0 20,0 20,0 5,7 22,6 1,1 3,0 10,0 10,0 Khi lng 1000 ht c trng cho  my ca ht nm trong khong 15 ÷ 60 gam và ngi ta chia thành các loi: i mch ht nh: Khi lng 1000 ht ti 30 gam i mch tng i nh: Khi lng 1000 ht ti 31 ÷40 gam i mch nng: Khi lng 1000 ht ti > 51gam Kích thc ht dài 8 ÷ 10 mm, rng 3 ÷ 4 mm, dày 2 ÷3 mm. Ch s cht lng quan trng ca i mch  sn xut malt và bia là  ny mm và ng lc ny mm. Ngoài ra, i mch còn c c trng bi  chit và hàm lng protein. i mch tt có  chit t ti 82% và hàm lng protein không quá 12%. Nu hàm lng t quá 12 % thì  chit s thp, bia s bc; còn nu hàm lng protein quá thp s làm gim  bt và v bia. 3.2. Làm sch và phân loi ht: Khi ht có cha nhiu tp cht (bi, tp cht nh nh c, rm r; tp cht nng nh i á, vn kim loi .) do ó cn phi c làm sch trc khi a vào sn xut. Mt khác, khi ht phi m bo ng u  quá trình ngâm và ny mm c thun li và ng u. Thông thng ngi ta làm sch và phân loi bng các h thng sàng thích hp: - Sàng khí ng: dùng  tách tp cht và phân loi ht theo chiu dày, chiu rng ca nó theo các tính cht khi ng (dùng qut). u ht c phân loi theo chiu dày ht  sn xut malt bia, ngi ta c 3 nhóm: + Loi I : b dày ht > 2,5 mm Dùng  sn xut malt bia tt nht. + Loi II : b dày ht > 2,2 ÷ 2, 5 mm Dùng  sn xut malt bia tt nht. + Loi III : b dày < 2,2 mm Dphi liu, c dùng  làm vic khác. - Sàng ng (Trier):  phân loi ht theo chiu dài - Tách tp cht kim loi dùng nam châm kin trng. CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 26 - S công ngh làm sch và phân loi ht 3.3. a, sát trùng và ngâm ht: 3.3.1. a và sát trùng ht: t c ra sch trong quá trình ngâm, các cht bn theo nc và tp cht nh s ni lên c tháo ra ngoài. Trong quá trình bo qun ht s b nhim vi sinh vt, trùng b, t cht và h hng khác. Vì vy, khi ngâm ngi ta thng kt hp vi ra, sát trùng  khi ht c sch, ng nht, kích thích s ny mm. t s các hoá cht dùng  sát trùng ht khi ngâm: - CaOCl 2 , Ca(OCl) 2 , HCHO 40 %: 700 gam/m 3 H 2 O - H 2 SO 4 , KmnO 4 : 10 ÷ 15 gam/m 3 H 2 O - Ca(OH) 2 : 2 ÷ 3 lit/100 gam ht Trong ó, Ca(OCl) 2 sát trùng mnh, kích thích s ny mm nên hay c dùng. Liu ng 40 g Ca(OCl) 2 33% / 100 kg ht. Ca(OH) 2 bão hoà ch dùng ra sát trùng ln th 2, không c cho vào ni  giai n ngâm vì nó hay bám lên v ht làm nh hng n cht lng ca malt và bia. Có th dùng H 2 O 2   sát trùng và kích thích ny mm: liu lng 3 lit/m 3 H 2 O. Ch phm Giberelia kích thích thc vt c s dng ln u tiên  nht Bn vào nm 1940 vi liu ng 40 ÷ 200 mg/1 tn i mch, rút ngn thi gian ny mm t 8 ngày xung còn 5 ngày, gim giá thành Malt 12 ÷ 15 %.  Anh, 90 % ch phm Giberelia c dùng trong công nghip malt. 3.3.2. Ngâm ht: - Mc ích  ht hút  nc cn thit  chun b ny mm, ny mm và phát trin m. - Bin i ca ht khi ngâm: + Trc khi ngâm, ht có m trung bình 13 %  duy trì kh nng sng. + Khi ngâm, nc ngm (thm thu qua v) vào ht, khi m ca ht quá 15 % thì trong ht xut hin nc t do, ht trng n dn (th tích ht tng trung bình khong 1,45 ln so vi ban u). Nc t do thúc y các quá trình hoá sinh có liên quan n hot ng sng, hô hp và hot hoá enzim. + Bin i hoá hc khi ngâm không áng k, ht hô hp vn rt yu nên tiêu tn gluxit rt ít, mt lng nh các cht hoà tan vào nc ngâm: ng, pentosan, cht khoáng, tiêu hao cht khô khong 1 %. + Ht hút nc thí nng lc hô hp tng, khi ngâm ht tiêu th 63 mg O 2 /kg ht.h và thi ra 86 mg CO 2 /kg ht. nu không  lng oxi ht s hô hp ym khí to ra C 2 H 5 OH, CO 2 , các axit hu c . a s là các cht c vi t bào, kim hãm quá trình sng bình thng, dn n phá hu cu trúc t bào và hin tng t phân hu (gây h hng ht, thi a, nhim vi sinh vt). + Tc  ngâm nc ph thuc vào nhit  ngâm nc, mc  thay nc, thông khí, kích thc ca ht. Nhit  ca nc ngày càng cao thì nc thm vào t bào ngày càng nhanh. Vì khi ó nhit  s làm tng s trng n các cht keo (protein, tinh bt, xenluloza, .), tng vn tc khuch tán (do chuyn ng nhit), gim  nht, tng  hô CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 27 p ca ht ng thi tng kh nng nhim và phát trin ca vi sinh vt tp, nhu cu oxi a khi ht cng tng lên nhiu. a vào nhit  ca nc ngâm, ngi ta chia ra các ch ngâm nh sau: Ch ngâm Nhit  nc ngâm Ngâm lnh < 10 o C Ngâm thng 10 ÷ 15 o C Ngâm m 20 ÷ 40 o C Ngâm nóng 50 ÷ 55 o C Trong ó ch ngâm thng c s dng rng rãi nht, ngâm m c s dng trong mùa ông, ngâm nóng thng kt hp vi ngâm thng hay ngâm m  x lý ht (kiu ngâm 3 sôi 2 lnh). *Quá trình hút nc ca ht i mch khi ngâm din ra theo  th:  th biu din s thay i m ca ht khi ngâm Khi m khi ht t khong 40 % thì tc  hút nc ca ht ã bt u gim. Sau 96 h ngâm m khi ht t cao nht khong 47%. ây cng chính là mc  ngâm c i cn thit. +Các thành phn khoáng trong nc ngâm nh hng n tc  ngâm ht. Nc m ngâm nhanh hn nc cng, tt nht s dng nc có  cng 7mg ng ng/lit. Iôn Ca 2 + liên kt vi polyphenol trong v ht to mui ít tan có cu trúc th keo o thành bong bóng trên v ngn cn s thm nc, mui Na 2 CO 3 làm tng v malt cho bia. Các mui st gây kt ta dng Fe(OH) 3 , tác dng vi polyphenol làm cho ht có màn nâu. NaCl làm chm quá trình ngâm và ny mm, nng  mui này quá cao có th git cht mm. - Các phng pháp và ch công ngh ngâm ht: có nhiu phng pháp ngâm ht: 50 40 30 20 10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 m ht (%) Thi gian ngâm(h) CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 28 + Ngâm trong nc-không khí gián n: Ht lúc c ngâm trong nc, lúc c ngâm trong không khí, mi chu k kéo dài 3 ÷ 6 h. Không khí nén c thi cp cho c chu k, mi ln thi t 3 ÷ 5 phút, c 30 phút li thi khí mt ln. + Ngâm trong lung nc và không khí liên tc: Dùng nc ã bão hoà không khí c phun liên tc vào b ngâm ht (cn có thit b bão hoà không khí). Vi phng pháp này mc  ngâm ht c nhanh, rút ngn c quá trình ny mm. + Ngâm ht trong lung nc phun: Khi ht c phun nc liên tc chy thm qua p ht t trên xung di ri chy vào rãnh thoát nc. Nh vy nc ch lu li trong t mt thi gain nht nh nào ó. Phng pháp này cho phép ht c thông khí t nhiên liên tc, mm ht mau xut hin và phát trin. +Ngâm ht trong lung không khí - nc phun: ây là phng pháp kt hp gia ngâm trong nc liên tc và gi ht  tng thái hiu khí (i mi không khí) bng cách hút khí ca khi ht. Sau khi ra xong, ht c phun ti nc trong 15 phút. Sau ó hút không khí t phía di (bng qut hay bm hút) trong 15 phút ri  yên trong không khí mt gi, ri i phun ti nc .c nh th cho n khi ht t m yêu cu.  sn xut matl bia, mc  ngâm i mch khong 42 ÷ 48 %.  sn xut matl ng hoá khi sn xut ru etylic thì thi gian ngâm thng ngn: i mch, lúa mch, n mch: 12 ÷ 18 h; mch en: 12 ÷14 h, ngâm nc 15÷ 20 0 C cho n mc  ngâm 38÷40 %. Ht kê, lúa là ging a m nên ngâm trong nc 25÷30 0 C trong 22÷24 h n khi t c mc  ngâm 35÷37%. Thng quá trình ngâm kt thúc thì thy r con xut hin. 3.4. y mm: Thc t quá trình ny mm có th bt u  giai n ngâm khi mc  ngâm ht t 25 ( 30 %. Lúc ó các h enzim t trng thái “ngh” c ánh thc tr li hot ng  u kin nhit , m thích hp. Kt qu là các polyme d tr không tan (tinh bt, protein, hemixenluloza, xenluloza) b thu phân mt phn (bin hình) thành các cht tan có kh nng nuôi sng mm và r. Trong giai n u ca quá trình ny mm, trong ht xy ra các quá trình sinh lý, hoá sinh tng t nh khi ht ny mm t nhiên (trong t khi gieo ht), trong dung dch dinh ng (thu canh), di tác dng ca m, nhit , khí CO 2 trong không khí, phôi ht phát trin s to nên mm và r phôi, cht dinh dng nuôi phôi ht c ly t ni nh a ht. i ó, di tác dng ca h enzim s chuyn hoá các cht  v trí cao phân t v ng các cht hoà tan n gin  phôi hp thc. Tuy nhiên, khi phôi ht càng phát trin thì tiêu hao cht khô trong ht (ch yu  ni nh) càng ln. Bng cách khng ch, tác ng các u kin công ngh phôi ht (mm và r) phát trin mt cách hp lý nht  tiêu hao hàm lng cht khô là nh nht nhng cho phép tích luc nhiu enzim nht (tr h enzim oxy hoá). ây là mc ích ch yu ca quá trình sn xut matl, và ng là m khác bit gia ny mm nhân to và ny mm t nhiên. Khi ny mm, trong ht i mch s xy ra các quá trình ch yu sau: - Quá trình sinh lý: S phát trin ca phôi xy ra ng thi vi s hô hp và tng hp t s cht mi, mà quan trng nht là mt s enzim cn thit. CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 29 - Quá trình sinh hoá: Thu phân các cht d tr trong ni nh. - Quá trình hoá hc: Tác dng tng h gia các cht to thành khi thu phân, hình thành các cht thm, cht có v matl. - Quá trình vt lý: Vn chuyn m và các cht d tr hoà tan t ni nhi nuôi phôi và ngc li. 3.4.1.  hình thành và hot ng ca các h enzim ng thi nhng quá trình y ra trong quá trình ny mm: t t  chín và khô (W13%) thì các enzim trong ht  dng liên kt (không hot ng) nm trong t bào ca ht. Trong quá trình ny mm chúng c gii phóng ra  ng t do hot ng, ng thi ht cúng có kh nng hình thành nên nhng enzim hot ng mi. - H enzim oxy hoá - kh: Hot ng ca h enzim này là bc chun b ban u cho quá trình hoá sinh tip theo a s ny mm. Có th k n các enzim oxy hoá hn: oxydaza, peroxydaza và catalaza sn phm phn ng xúc tác  quá trình hô hp ca ht bao gm: H 2 O, CO 2 và O 2 . Cng  hô hp ph thuc rt nhiu vào nhit  và lng O 2 tham gia. Trong khong nhit  10÷30 0 C, nhit  tng s làm tng cng  hô hp, ng thi hot tính ca a s các enzim cng ng dn n làm tng s tn tht cht khô. Quá trình hô hp kèm theo s thi nhit: 673 kcal/phân t gam ng. Trong ht ngâm có 2÷3 % ng (tính theo hàm lng cht khô), trong quá trình ny m do thu phân nên lng ng tng thêm khong 20%. Khong 9÷10% lng ng tn hao do hô hp, 3÷5% tn hao do s phát trin ca mm và r, còn li i vào thành phn ca malt. Nh vy, ta thy quá trình hô hp tiêu th mt lng ng khá ln nên lng nhit to ra nhiu. t s axit hu c có sn và hình thành trong quá trình ny mm nh: oxalic, xitric, malic, lactic, formic, axetic, propionic, . Nu oxi không cung cp y  (trng thái ym khí) c bit  giai n u ca quá trình ny mm s xy ra hin tng hô hp ym khí o nên ru etylic C 2 H 5 OH và CO 2 . Nu hàm lng C 2 H 5 OH sinh ra ln n mc  nht nh sc ch t bào sng và ình ch s phát trin ca mm. Tip ó, các sn phm ng h ca ru và axetic là este to ra trong malt ti có mùi c trng. c trng cho mc  hô hp ngi ta dùng h s hô hp k=CO 2 /O 2 . Chng hn s oxi hoá ng trong u kin hiu khí di tác dng ca enzim oxydaza: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 à 6 + 6H 2 O + 2322kJ K= 2 2 O CO = 1 Khi oxi hoá cht béo : K = 0,5 ; protein K = 0,8 Khi hô hp ym khí K > 1  khác nhau gia quá trình ngâm và ny nm là  ch h s hô hp k khi ngâm thng > 1 , khi ny mm K = 0,74-1,00. Tó ngi ta khng nh không phi s hao n cht khô và lng nhit thi ra do hô hp trong quá trình ny mm là hoàn toàn t gluxit (tinh bt và ng) CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 30 - Enzim Sitaza: ây là tp hp enzim gm sitoplastaza và sitaza chúng hot ng u tiên ngay khi ht va ny mm và c gi là quá trình sitoliza. Nhng enzim này phân t hemixenluloza và polisacarit khác  dng gel  hình thành các sn phm có gc C 5 , C 8 , . S phân ct hemixenluloza nh enzim sitaza khi ny mm óng vai trò rt quan trng trong sn xut malt. Nhó màng ngn cách gia ni nh và v tru b phá v to u kin cho các enzim amylaza và proteaza d dàng hot ng trong lòng ni nh. -Enzim amylaza: Nhóm enzim này trong i mch ny mm bao gm -amylaza, - amylaza và amylofattaza tp trung ch yu trong ni nh, ch có mt s ít trong màng ngn gia ni nh và v tru. +Hot tính -amylaza tng sau khi ny mm 3÷6 ngày và hot tính này t c c i ph thuc nhit  ny mm:  : t nm = 12÷14 0 C  H max = 11÷12 ngày t nm = 18÷20 0 C  H max = 6÷7 ngày t nm = 25÷28 0 C  H max = 4÷5 ngày +-amylaza có sn trong ht i mch  dng liên kt và t do. Trong quá trình y mm hot tính -amylaza t do tng lên 3÷4 ln. +Amylophotphataza t do không có trong i mch mà chc hình thành sau ngày ny mm th 2, sau 8 ngày thì t cc i nên hot tínhü tng 150÷200 ln.  tng hot tính chung ca amylaza sau khi ny mm - kí hiu là DC (hot lc diastaza) c xác nh bng lng ng maltose to thành, có th biu din theo n  Vindich-Cotback ( 0 Wd ) hay theo n v Lintner ( 0 L ) vi quan h: o L= 5,3 16+Wd o Tác dng ca amylaza n các quá trình hoá sinh nh ny mm và c bit trong quá trình ng hoáï sau này có ý ngha n sc quan trng trong quá trình sn xut bia u, mch nha. c ích ca quá trình ny mm ch yu  tích t tht nhiu amylaza hot ng  khi ng hoá chúng có th chuyn tinh bt (ca chính malt và ca các nguyên liu thay th malt) thành các sn phm trung gian (dextrin) và các ng nh maltotriaza, maltotetroza, maltodextrin, glucoza, maltoza. Ngoài ra khi ny mm còn to thành mt ng áng kng saccaroza và mt ít ng fructoza (tng hp trong phôi). Tt c các loi ng làm cho malt có v ngt, hàm lng ca chúng trong malt tng lên 3÷4 ln so vi trong ht ban u ( trong ht ban u có 2,3÷2,5% ng, trong malt ti có 8,5÷9% ng ). Trong thi gian ny mm có khong 10% tinh bt b bin i, trong ó khong 4,5÷5% tinh bt b hao tn do hô hp và to r, mm phôi, lng tinh bt còn li b bin hình (thu phân có mc ) nh trên ã trình bày. Kt qu làm cho tính cht tinh bt a malt khác vi tinh bt ban u: kích thc ht tinh bt gim,  rng (xp) gia các t tinh bt tng lên, t l Am/Ap cng có thay i, -Enzin proteaza: Có hot tính trong ht ban u không áng k nhng khi ny mm ã ng lên 4÷8 ln, tng nhanh hn hot tính amylaza và t cc i vào khong ngày ny CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 31 m th 5. S thu phân protein bt u bng tác dng ca proteinaza  to thành albumoza, polypeptit, pepton và sau ó di tác dng ca peptidaza to thành các axit amin. Tuy nhiên s bin i này thng không hoàn toàn (n các sn phm cui cùng là các axit amin) vì các u kin ny mm (các thông s ny mm) thng không phi là u kin ti thích cho hot ng ca h enzim proteaza ca ht. Chng hn: t opt peptidaza < 50 0 C pH opt peptidaza = 7,6÷8 t opt proteinaza = 60 o C pH opt peptidaza = 4,5 ÷ 5 t y mm  60 0 C pH t = 6,8÷7 Tuy nhiên, vì nhit  ny mm tng i thp và thi gian ny mm kéo dài s có s thu phân protein tng i sâu sc  to thành mt lng áng k các polypeptit và axit amin. Tác ng này ch din ra vi ni nh, trong khi protein  lp ngn cách ni nh vi v và c phn v malt thì không b bin i c trong các quá trình ch bin v sau (sy malt ti, bo qun malt, nu và ng hoá khi sn xut bia, mch nha). Chúng s n ti trong bã malt khi lng, lc dch ng.  thu phân protein bi enzim proteaza làm tng lng nit hoà tan (albumiza, pepton, polypeptit, axit amin), mt phn các cht này d b kt ta khiun sôi dch ng (vi hoa hublon - tc quá trình hublon hoá trong sn xut bia). Phn khác vn tn ti  ng hoà tan, phn này c bit có giá tr trong sn xut bia (là ngun nit hu c cho m nem, to bt, kt ta  t làm trong, to v bia .) vi t l thích hp, nu quá cao thì bia d bc và c tr li khi tn tr bia.  bin i các sn phm thu phân proteaza khi ny mm i mch c th hin trong bng 4 (trang 139-1) Qua bng này, ta thy trong khong na thi gian ca quá trình ny mm (t ngày 1 ( 4), sn phm thu phân protein tng liên tc, n na thi gian sau thì dng li hoc gim n. Có th gii thích u này là do hot tính ca enzim proteaza gim dn và sn nh, và mt phn sn phm thu phân c dùng vào vic to mm và r phôi (chim 11÷12% ng protein ca ht). Ch s quan trng c trng cho quá trình thu phân protein khi ny mm nói riêng và c  thu phân ca malt nói chung là lng nit formol (lng sn phm nit bc thp c to thành có cha nhóm axit cacboxylic _COOH t do nh axit amin, peptic .). Hot tính enzim proteaza c xác nh theo ch s này (phng pháp chun  formol) ng hiu s ca lng nit formol tng cng (chung) khi ng hoá (ti thi m cn xác nh hot  enzim) và lng nit formol ban u. - Enzim esteraza: Xúc tác cho quá trình este hoá, trong i mch ch yu là nhóm enzim photphotaza bao gm: fitaza, saccarofotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza và amylofotfataza. +Bin i quan trng c trng là s thu phân phitin di tác dng ca enzim fitaza  gii phóng ru inozit, mui fotfat và axit fotforic t do. +Saccaro fotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza thu phân mi liên kt este ca các cht hu c cha fotfat tng ng và gii phóng ra axit fotforic t do. CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 32 +Amylofotfataza ct gc axit fotforic ca phân t amylopectin. Do kt qu ca quá trình tích t và bin i enzim mà lng các cht hoà tan (cht chit) tng áng k: ban u ch có 6,5÷8%, khi ny mm tng lên 26% (tính theo cht khô) nhng do tn hao hô hp và to mm nên còn li trong malt là 14÷15%. ng  hô hp và các quá trình bin i hoá sinh khi m mm ph thuc vào mc  thông khí, tc là ph thuc vào t l O 2 /CO 2 trong khi ht ang m mm. Trong khong na u thi kì m, xy ra s tích lu enzim ln nht thì s thông khí là cn thit (ngày 1÷4). Sau ó nên dng thông khí  gi lng CO 2 li (nng  không quá 20% trong hn hp khí)  hn ch ti a s hô hp ca phôi (nhm hn ch s hao ht i a do hô hp). Không khí thi cho khi ht cn có m W=98 ÷100% và nhit  phi bé hn nhit m 2÷3 0 C. 3.4.2. c m m mm ca các loi ht khác nhau: Nh trên ã nói, vi mc ích s dng malt khác nhau mà ngi ta dùng các loi ht khác nhau  sn xut vi ch công ngh phù hp. - Trong sn xut malt dùng làm tác nhân ng hoá trong công ngh ru etylic thì cht lng malt c áng giá bng hot tính tng quát ca h enzim amylaza. Nu m m  nhit  14÷16 0 C trong t tg trong thi gian dài thì s tích luc rt nhiu các enzim _amylaza, dextrinaza. Chng hn: i mch 10 ngày, yn mch 10÷12 ngày, ch en 7÷8 ngày, kê 5÷6 ngày. -Trong sn xut bia,  sn xut malt sáng màu (malt vàng) ngi ta m mm  nhit  không quá 18 0 C.  sn xut malt en (malt caramen) ngi ta m mm  nhit  cao hn nhng không vt quá 25 0 C, thi gian m dài hn  quá trình thu phân tinh t và protein c sâu hn. - Trong sn xut mch nha, malt cng là tác nhân ng hoá (chính thc hoc b sung - ng hoá s b), nu yêu cu thi gian m mm dài hn,  nhit  cao hn lúa :12 ngày, kê: 7 ngày, ngô: 8 ngày, to=28÷32 0 C. 3.4.3. Các phng pháp ny mm: - Ny mm không thông gió: ây là phng pháp cn hin vn còn s dng nhiu trong các c s sn xut malt bia cng nh malt mch nha, nng sut t loi rt nh n rt ln (vài trm tn ht / ngày). Sàn m mm bng xi mng phng, nhn, hi nghiêng  d thoát nc. Trong phòng m cn t qut y, qut hút  lu thông không khí và h thng u hoà nhit  nhân to (nu sàn m chìm mt na sc li v nhit u hoà nhng khó thoát c và vn hành). t sau khi ngâm c  thành ng trên sàn ri san u thành lp dày ban u khong 40 cm, sau ó gim dn cho n 10÷12 cm  giai n cui. Thng xuyên o trn lp malt, thông gió i CO 2 và cung cp không khí mi. Có th chia làm 3 thi kì ny mm nh sau: + Thi kì 1: (2 ngày u) tng dn nhit n 13÷14 0 C, o trn 2÷3 ln / ngày. + Thi kì 2: (3 ngày tip theo):nhit  khi ht tng nhanh do hô hp mnh. Nhit  cao nht cho phép i vi malt vàng 16÷17 0 C, malt en 19÷20 0 C, o trn 3÷4 ln / ngày. CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch Trang: 33 + Thi kì 3: (2 ngày cui) cng  hô hp và ny mm gim, o trn 2÷3 ln / ngày. R mm bng 1/5 ln chiu dài ht, mm dài 3/4 ln chiu dài ht. - Ny mm thông gió trong ngn: Phòng ny mm gm các ngn h hình ch nht: dài 10÷15 m, rng 3÷4 m, cao 1,8÷2 m, áy hi nghiêng  d thoát nc, cách áy 60 cm t mt li sàn có l vi din tích  15÷20 % din tích sàn, mi ngn có th cha c 10÷12 tn ht khô. t ngâm xong  vào các ngn ri san u theo chiu dày ca lp malt trong ngày y mm, lng nc ngâm tha trong ht theo l li sàn xung áy ri ra ngoài. Malt c o trn nh máy o trc vít xon thng ng. Thi không khí khô vào lp ht (qua sàn áy) sau 18÷20h thì thi không khí lnh và m ri o trn. Ch làm vic ca ngn ny mm xem  bng sau. (bng 5-trang 115). Sau khi ny mm xong, malt ti c vn chuyn n lò sy (nu  sn xut bia hay ch nha), hoc máy nghin sa malt (làm tác nhân ng hoá trong sn xut ru, tinh t). - Ny mm thông gió trong thùng quay: Thit b là thùng hình tr bng thép, t nm ngang trên hai giá  và quay c trên hai giá này nh ng c quay thùng vi h thng truyn ng bánh rng. Có hai loi thùng quay: kín và h. Trong ó, thông dng hn là loi thùng quay kín, chiu dài thùng 4÷6 m, ng kính 2,3÷3 m m bo  ny mm c 10÷12 tn ht khô. (xem hình 47 trang 156). t ngâm xong c a vào qua các ca phía trên thùng ri phân bu trên li thép. Không khí lnh và m thi vào thùng qua các lp malt ang quay theo thùng ri theo các ng góp ra ngoài thùng (nh qut y - hút). Thi gian ny mm 7 ( 10 ngày, tc  quay thùng 2,5÷3 h/vòng. Sau khi ny mm xong cho thùng quay vào v trí ngc vi lúc np ht ri m ca chn  tháo ht ra qua chính ca np ban u. - Ny mm theo phng pháp bán liên tc và liên tc: (xem tài liu tham kho) - ánh giá cht lng malt ti: Cht lng malt ti c ánh giá qua phng pháp phân tích cm quan, hot  enzim và thành phn hoá hc và thng c gn lin vi mc ích s dng malt (sn xut ru, bia hay mch nha). Malt ti tt có mùi da chut, nu malt có mùi chú, v thiu có th do malt bn, b nhim VSV, khi ny mm không úng ch công ngh. Ht malt phi mm, nu ht còn cng hay nhào nát thì coi nh phm cht xu. u t quan trng áng giá cht lng malt là t l ny mm và chiu dài,  ln a mm, r. Malt tt có t l ny mm trên 85%, i vi malt vàng chiu dài mm 2/3÷3/4 chiu dài ht, malt en có chiu dài mm 1/2÷1 chiu dài ht, r dài 1,2÷2 cm. Ch tiêu quan trong ca malt là hot tính enzim. Sau ây là bng ch tiêu hot tính enzim i vi malt dùng cho sn xut ru. t Khá Trung bình Loi malt AC (g/g.h) DC (mg/g.h) AC (g/g.)h DC (mg/g.h) AC (g/g.h) DC (mg/g.h) . Xuân Ngch Trang: 24 Chng 3: K THUT SN XUT CH PHM T HT CC NY M (MALT) Malt là loi ht hoà tho (ht cc) ny mm trong nhng u kin nhân