NHÓM 6 TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  BÁO CÁO CÔNG NGHỆ VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM GVHD: PGS TS Nguyễn Thúy Hương Nhóm: Sinh viên: Đồn Thị Ngọc An 1710001 Phan Thanh Hiền 1710408 Trần Mậu Lợi 1712066 Nguyễn Ngọc Thanh Tâm 1713046 Đỗ Thị Thanh Xuân 1714068 TP HCM, 02/2020 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.2 Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Phân loại 1.3 Tổng quan hệ vi sinh vật thị an toàn thực phẩm 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Đặc điểm 1.3.3 Chỉ thị an toàn thực phẩm 1.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật thị an toàn thực phẩm 1.4 Hệ vi sinh vật gây bệnh thực phẩm .10 1.4.1 Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh 10 1.4.2 Một số vi sinh vật thường gây ngộ độc có thực phẩm 11 1.4.3 Đặc tính độc tố gây ngộ độc thực phẩm 16 1.5 Can thiệp vào q trình bảo quản nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm 18 1.5.1 Loại bỏ vi sinh vật trước đưa vào bảo quản .20 1.5.2 Nhiệt độ thấp 20 1.5.3 Nhiệt độ cao 20 1.5.4 Bảo quản phương pháp hóa học 21 1.5.5 Sử dụng xạ 22 1.5.6 Ức chế sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật 23 1.6 Công nghệ sinh học ứng dụng kiểm nghiệm thực phẩm 23 1.6.1 Phương pháp Hóa Sinh 24 1.6.2 Phương pháp Sinh học phân tử 24 CHƯƠNG II: AN NINH LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM 26 2.1 Khái niệm an ninh thực phẩm .27 2.2 Các tiêu chí đảm bảo an ninh thực phẩm 27 2.2.1 Sự sẵn có lương thực .27 2.2.2 Tiếp cận lương thực .28 2.2.3 Ổn định lương thực 29 2.2.4 Tiêu dùng lương thực .29 2.3 Mối đe dọa an ninh thực phẩm 29 2.4 Một số định hướng chiến lược an ninh thực phẩm 29 2.5 Ứng dụng công nghệ sinh học để giải vấn đề an ninh lương thực .30 2.5.1 Gạo vàng giúp giải vấn đề thiếu hụt vitamin A 30 2.5.2 Giống ngô mang gen kháng sâu bệnh hại 32 CHƯƠNG III: MỞ RỘNG VẦN ĐỀ .34 3.1 Cơng nghệ sinh học sử dụng để cải thiện an toàn thực phẩm? 35 3.1.1 Cơng nghệ sinh học thực phẩm gì? 35 3.1.2 Công nghệ sinh học nơng nghiệp có lợi ích cho an tồn thực phẩm? 35 3.1.3 Công nghệ sinh học nông nghiệp mang lại lợi ích cho người tiêu dùng tương lai? 36 3.2 Xu hướng tương lai công nghệ sinh học thực phẩm .37 3.3 Mối quan hệ an toàn an ninh thực phẩm 38 3.4 Những thách thức gặp phải an toàn an ninh thực phẩm .40 3.4.1 Thách thức an ninh lương thực 41 3.4.2 Thách thức an toàn thực phẩm 43 3.5 Câu chuyện an toàn thực phẩm an ninh lương thực 45 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 LỜI MỞ ĐẦU Trong bối cảnh nhu cầu áp lực từ phía người tiêu dùng ngày tăng lên, đơn vị bán lẻ yêu cầu nhà cung cấp phải chứng minh khả tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Thực phẩm bị nhiễm điểm q trình sản xuất Do đó, chương trình kiểm sốt thiết kế dụng ngành để giảm rủi ro an toàn thực phẩm, đồng thời tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm gia nhập chuỗi cung ứng tồn cầu Cùng lúc đó, thách thức lớn không phải trì mức cung ứng nguồn thực phẩm cho tỷ người Thế giới Với tỷ lệ sinh cao nay, tổng lượng dân số dự đoán vào năm 2050 đạt tới số tỷ Trong diện tích đất nơng nghiệp ngày thu hẹp thị hóa, trái đất đối mặt với biến đổi khí hậu nhiều yếu tố cực đoan khác tác động đến khả tiếp cận, đáp ứng đầy đủ thực phẩm cho tất người Việc đảm bảo an ninh thực phẩm trở thành thách thức tồn cầu AN TỒN VÀ AN NINH THỰC PHẨM CHƯƠNG I AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) khái niệm thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng chế biến dùng theo mục đích sử dụng dự kiến An toàn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy hại an tồn thực phẩm mà khơng bao gồm khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe người An toàn thực phẩm sử dụng khía niệm mơ tả việc xử lý, chuẩn bị bảo quản thực phẩm nhằm ngăn ngừa bệnh ô nhiễm thực phẩm gây Việc xuất hai hay nhiều trường hợp mắc bệnh tương tự ăn phải loại thực phẩm dẫn đến vấn đề sức khỏe An toàn thực phẩm thường liên kết với chặt chẽ với biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn tác hại cho người tiêu dùng Hệ dẫn đến đảm bảo an tồn ngành cơng nghiệp thị trường sau thị trường người tiêu dùng Trên thị trường thực phẩm, cân nhắc, đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồm việc đảm bảo nguồn gốc thực phẩm, hoạt động liên quan đến việc ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm dư lượng thuốc trừ sâu, sách liên quan đến cơng nghệ sinh học thực phẩm, hướng dẫn quản lý phủ xuất nhập khẩu, hệ thống kiểm tra chứng nhận cho thực phẩm Thực phẩm nguồn truyền mầm bệnh cho người loài động vật khác Các vật chủ truyền bệnh trung gian vi khuẩn, virus, nấm mốc AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM loại vi sinh vật khác Ở nước phát triển, việc xây dựng thực thi tiêu chuẩn phức tạp vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm thực cách nghiêm túc có hệ thống từ người nơng dân phủ, quan Nhà nước, nước phát triển điều khó đảm bảo, dẫn đến lỗ hỏng lớn cơng tác an tồn thực phẩm Về lý thuyết, ngộ độc thực phẩm hoàn tồn phịng ngừa 100% Tuy nhiên, điều đạt số lượng người tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm, thực tế mầm bệnh bị nhiễm vào thực phẩm có nhiều biện pháp phịng ngừa khác 1.2 Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Một mối nguy hiểm an toàn thực phẩm đề cập đến tác nhân có khả gây hậu bất lợi cho người sử dụng thực phẩm Nguy an toàn thực phẩm xảy thực phẩm tiếp xúc với tác nhân nguy hiểm dẫn đến nhiễm thực phẩm Các mối nguy thực phẩm liên quan đến sinh học, hóa học, vật lý, dị ứng, dinh dưỡng công nghệ sinh học Các mối nguy đưa vào nguồn cung cấp thực phẩm lúc trình thu hoạch, xây dựng chế biến, đóng gói dán nhãn, vận chuyển, lưu trữ, chuẩn bị phục vụ đến tận tay người tiêu dùng 1.2.1 Khái niệm Mối nguy định nghĩa yếu tố sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng Bất kỳ chất mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, lại có mặt thực phẩm kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường 1.2.2 Phân loại 1.2.2.1 Các mối nguy sinh học AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM Các mối nguy sinh học xảy sinh vật nguy hiểm gây bệnh đưa vào thực phẩm gây mối lo ngại an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng Các mối nguy sinh học đưa vào thực phẩm từ mơi trường (ví dụ vi khuẩn đất, nơng nghiệp) thực hành vệ sinh không đầy đủ nhiễm chéo trình vận chuyển, xử lý, chế biến bảo quản (ví dụ thực hành sản xuất kém) Các mối nguy sinh học bào gồm vi khuẩn, virus ký sinh trùng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng a Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn Vi khuẩn vi sinh vật tồn nhiều mơi trường sóng sống tự (như đất, khơng khí, nước) cộng sinh (như đường ruột hay màng nhầy động vật người) có nhiều loại enzyme, đặc tính sinh hóa gây bệnh Vi khuẩn mối nguy thường gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50 - 60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống nơi chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, phận sinh dục, tiết niệu, … Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố oxy, nhiệt độ, độ ẩm, pH, … Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 600℃, nhiệt độ từ 25 - 450℃ thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30 ℃) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản Tuy nhiên, số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết khơng bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ Ăn phải loại thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sản phẩm phụ độc hại chúng dẫn đến bệnh thực phẩm Những bênh AN TỒN VÀ AN NINH THỰC PHẨM dạng nhiễm trùng hay nhiễm độc, hai Các vi sinh vật truyền nhiễm gây bất lợi cho vật chủ chúng thông qua chế loại bỏ vi sinh vật có lợi, sử dụng tài ngun mơ chủ phá hủy mô chủ Bệnh thực phẩm gây nhiễm trùng vài ngày vài tuần để biểu hiện, điều gây khó khăn cho việc xác định tác nhân gây bệnh b Mối nguy ô nhiễm virus Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy chúng Virus hoạt động bao gồm đoạn DNA hay RNA bao bọc lớp protein mỏng tồn độc lập bên ngồi tế bào chủ Virus có khả chịu lạnh hoạt động nhiệt độ cao hay có diện tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Tùy thuộc vào kết hợp DNA/ RNA lớp vỏ protein, virus có khả lây nhiễm gây bệnh dễ dàng Chúng sinh sản cách tự chèn vào tế bào chủ thay đổi chức tế bào để chép mảnh thành phận virus Virus thường đưa vào thực phẩm thông qua thực hành xử lý nguồn nhiễm virus qua thành phần bị ô nhiễm Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh c Mối nguy ô nhiễm ký sinh trùng Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ (ký sinh) thể sinh vật khác (vật chủ) sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ -150℃ Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Ký sinh trùng xâm nhập vào thực phẩm thông ... 36 3.2 Xu hướng tương lai công nghệ sinh học thực phẩm .37 3.3 Mối quan hệ an toàn an ninh thực phẩm 38 3.4 Những thách thức gặp phải an toàn an ninh thực phẩm .40 3.4.1 Thách thức an. .. đoan khác tác động đến khả tiếp cận, đáp ứng đầy đủ thực phẩm cho tất người Việc đảm bảo an ninh thực phẩm trở thành thách thức tồn cầu AN TỒN VÀ AN NINH THỰC PHẨM CHƯƠNG I AN TOÀN THỰC PHẨM AN. .. 1.3.3 Chỉ thị an toàn thực phẩm Vi sinh vật thị nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hệ thống chất lượng Để đáp ứng tiêu quan trọng cần yếu tố sau: AN TOÀN VÀ AN NINH THỰC PHẨM - Dễ dàng