Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm

95 CHƯƠNG 6 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ MẶT HÀNG THỰC PHẨM 6.1. Bột mỳ 6.1.1. Phương pháp lấy mẫu Nếu bột mỳ chứa trong bao thì tùy theo số lượng bao mà lấy mẫu: - Dưới 200 bao, lấy mẫu trong 20 bao. - Từ 201 bao đến 1000 bao, lấy mẫu trong 23 bao. - Trên 1000 bao, lấy mẫu trong 23 đến 30 bao. Nếu bột mỳ đổ thành đống: - Đống to lớn 100 tạ, lấy 20 chỗ. - Đống từ 101 đến 500 tạ, lấy 22 chỗ. - Đống từ 501 đến 1000 tạ, lấy 23 chỗ. - Đống trên 1000 tạ, lấy 30 chỗ. Mỗi mẫu như vậy lấy từ 100g đến 500g, đem trộn đều cho cả lô hàng, rồi rây đi rây lại cẩn thận 3 lần. Dàn mỏng đều thành hình tròn hoặc hình vuông, cắt chéo thành 4 phần bằng nhau, lấy 2 phàn đối diện. Trộn đều và lại chia lại như trên cho đến khi mẫu thử còn khoảng 1000g, đóng gói tránh ẩm ướt và các chất lạ lẫn vào. 6.1.2. Xác định trạng thái cảm quan Màu sắc bột mỳ được xác định và biểu thị thành các màu << trắng>>, << xám>>, << trắng ngà>>… Bột mỳ tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dễ chịu, không có mùi lạ: đắng, chua, ôi khét, không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác. 6.1.3. Xác định chỉ số lý hóa 6.1.3.1. Xác định độ ẩm Độ ẩm của bột mỳ được xác định theo phương pháp sấy ở 105 0 C đến khối lượng không đổi (xem chi tiêt ở chương 3) 6.1.3.2. Xác định độ chua * Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hòa hết các acid trong mẫu với phenolphtalein làm chỉ thị màu. * Tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenol phtalein và chuẩn đọ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. * Kết quả Độ chua là số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng acid có trong 100g bột mỳ. 96 X= G V NaOH 100× ( 0 ) 6.1.3.3. Xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro được xác định bằng cách nung thành tro trắng rồi cân ( xem chi tiết ở chương 3) 6.1.3.4. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten * Nguyên tắc Gluten là thành phàn chủ yếu của bột mỳ. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten. * Tiến hành Xác định hàm lượng gluten ướt: - Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính. - Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten trở thành đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột. - Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau: + Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iot trong kali iotdua (0,2g kali iotdua và 0,1g iot tinh thể hòa tan trong 100ml nước), dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột. + Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là được. - Ép khô khối gluten: Đặt khối gluten giữa 2 lòng bàn tay ép mạnh, thỉnh thoảng thấm tay bằng khăn khô. - Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đên 0,01g. Khối lượng cân được là khối lượng gluten ướt của mẫu. Xác định hàm lượng gluten khô: - Sấy khối gluten ở nhiệt đọ 105 0 C, thời gian 1 giờ sấy đến khối lượng không đổi. Cân lượng chất gluten vừa sấy được M 2. Đánh giá chất lượng gluten: Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi - Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: Trắng ngà, xám, sẫm… - Xác định độ căng Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20 0 C trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên 97 thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. - Đánh giá độ đàn hồi Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten. Đánh giá chất lượng Gluten Màu sắc gluten: - Màu trứng ngà hoặc màu vàng xám : gluten tốt - Màu xám : gluten xấu Độ căng: -Loại gluten có độ căng kém : 8 cm thì đứt -Loại gluten có độ căng trung bình : 15 cm thì đứt -Loại gluten có độ căng cao : 20 cm thì đứt Gluten loại I: Độ dẻo tốt độ giãn dài khá hoặc trung bình Gluten loại II: Độ dẻo tốt độ dãn dài kém hoặc độ dẻo vừa độ dãn dài trung bình Gluten loại III: Độ dẻo kém không dãn dài hoặc dãn dài kém * Tính kết quả Hàm lượng gluten (ướt) tính bằng % theo công thức: X = 0 1 100 M M × (%) Trong đó: M 0 : Lượng cân mẫu (g) M 1 : Khối lượng gluten ướt (g) Hàm lượng gluten (khô) tính bằng % theo công thức X = 0 2 M 100M × (%) Trong đó: M 0 : Lượng cân mẫu (g) M 2 : Khối lượng gluten khô (g) 6.1.4. Xác định chỉ số vi sinh 6.1.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ( xem chi tiết ở chương 4). 6.1.4.2. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc ( xem chi tiết ở chương 4) 6.1.4.3. Xác định Coliforms (xem chi tiết ở chương 4). 6.1.4.4. Xác định E.coli (xem chi tiết ở chương 4). 6.1.4.5. Xác định Clostridium perfringens (xem chi tiết ở chương 4). 6.2. Bánh quy 6.2.1. Phương pháp lấy mẫu Bánh thường được bao thành gói với khối lượng mỗi gói 500g hoặc 250g. Lấy mẫu đầu tiên khoảng 5-10% tổng đơn vị bao gói, rồi từ mẫu đầu tiên lấy 10% làm mẫu 98 trung bình. Nếu mẫu trung bình có khối lượng từ 2-3kg thì nó đồng thời là mẫu phân tích. Nếu mẫu trung bình lớn hơn 3kg thì cẩn thận bóc các lớp giấy gói, lấy toàn bộ các chiếc bánh ra khỏi gói, xếp lên mặt bàn khô, sạch và lấy một nửa làm mẫu phân tích (chú ý lấy cả bánh nguyên, bánh vỡ, gãy và mốc, hỏng nếu có). 6.2.2. Xác định trạng thái cảm quan Màu đặc trưng của bánh đồng đều, màu không được đậm, hoặc màu trắng, hơi sống hoặc lốm đốm trắng, hoặc nâu đen. Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ và vân hoa rõ nét không biến dạng, khuyết tật, không được có tạp chất. Bánh giòn, xốp, không ỉu mềm, chai cứng. Có vị đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt, không được có vị lạ hay vị của sản phẩm hư hỏng 6.2.3. Xác định chỉ số lý hóa 6.2.3.1. Xác định tỷ trọng Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh bích quy, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hóa của bánh. Độ xốp của bánh quy được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh quy. * Nguyên tắc Xác định tỉ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết trước khối lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước: dựa vào sự thay đổi khối lượng bánh bích quy trong không khí và trong nước tính được tỷ trọng của bánh. * Tiến hành - Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hóa sẽ cho ra khối lượng parafin. - Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20 0 C để cân khối lượng trong nước. Lấy hiệu số của khối lượng giá treo trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo. - Sau đó đặt bánh bích quy đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh bích quy có bọc lớp parafin. * Kết quả Công thức xác định tỷ trọng bánh bích quy: D = CBA m −− Trong đó: m : khối lượng bánh bích quy (g) A : thể tích giá treo và bánh bích quy nhúng parafin (cm 3 ) B : thể tích giá treo (cm 3 ) C : Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9 Người ta quy ước bánh quy có độ xốp cao khi tỷ trọng không lớn hơn 0,6g/cm 3 , xốp trung bình – 0,63, xốp kém – trên 0,64. 99 6.2.3.2. Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô 100-105 0 C đến trọng lượng không đổi (xem chi tiết ở chương 3). 6.2.3.3. Xác định độ kiềm * Nguyên tắc Xác định độ kiềm của bánh bằng phương pháp trung hòa với dung dịch H 2 SO 4 0,1N với chỉ thị là Bromthymol xanh. * Tiến hành Cân 5g bánh quy đã nghiền nhỏ, hòa tan bằng nước cất rồi cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch định mức. Lắc mạnh 5 phút rồi để yên 30 phút sau đó lắc đều. Lọc dung dịch trong bình qua bông lọc. Hút 25ml dung dịch lọc cho vào bình nón 250ml, thêm 3-5 giọt chỉ thị Bromothymol xanh. Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng H 2 SO 4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển màu đột ngột từ xanh sang vàng. * Tính kết quả Độ kiềm của bánh quy là số ml dung dịch H 2 SO 4 0,1N dùng trung hòa hết lượng kiềm có trong 100g bánh. Độ kiềm được tính theo công thức sau: X = 10 100 1 ×× ×× GV Va ( 0 ) Trong đó: a : thể tích dung dịch H 2 SO 4 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml) V : thể tích bình định mức (ml) V 1 : thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ml) G : lượng cân mẫu (g) 6.2.3.4. Xác định hàm lượng tro Xác đinh hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng rồi cân (xem chi tiết ở chương 3). 6.2.3.5. Xác định hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo được xác định theo phương pháp Soxhlet (xem chi tiết chương 3). 6.2.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh 6.2.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (xem chi tiết ở chương 4). 6.2.4.2. Xác định Colifroms (xem chi tiết ở chương 4). 6.2.4.3. Xác định E.coli (xem chi tiết ở chương 4). 6.2.4.4. Xác định Clostridium perfringens (xem chi tiết ở chương 4). 6.3. Kẹo 6.3.1. Phương pháp lấy mẫu Các sản phẩm kẹo thường được bao gói thành từng chiếc. Tùy lượng mẫu, có thể lấy từ 5-10% khối lượng lô hàng làm mẫu đầu tiên, rồi trộn đều, lấy 5-10% mẫu đầu 100 tiên làm mẫu trung bình, rồi lại trộn đều, lấy 5-10% mẫu trung bình làm mẫu phân tích. 6.3.2. Xác định trạng thái cảm quan Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho loại kẹo, hình dạng đẹp, không có khuyết tật. Trạng thái bên trong phải đặc trưng với từng loại kẹo. Mùi vị đặc trưng với từng loại kẹo, thơm, ngọt, dịu, kẹo không bị hồi đường và không có vị lạ. 6.3.3. Xác định chỉ số lý hóa 6.3.3.1. Xác định độ ẩm Độ ẩm của kẹo được xác định theo phương pháp sấy ở 80 0 C đến khối lượng không đổi (xem chi tiết ở chương 3). 6.3.3.2. Xác định độ hòa tan và lượng tạp chất không tan Độ hòa tan của kẹo là hàm lượng các chất tan trong nước nóng. Độ hòa tan được xác định bằng cách cân một lượng mẫu cho vào cốc có 100ml nước cất, tiến hành đun sôi trên bếp điện và khuấy nhẹ cho đến khi kẹo tan hêt. Sau đó, lọc dung dịch ngay khi còn nóng qua giấy lọc hai lớp (đã biết khối lượng).Tráng rửa cốc và cặn trên giấy lọc nhiều lần bằng nước cất nóng. Để 10 phút cho giấy lọc ráo nước. Sấy khô giấy lọc ở 105 0 C đến khối lượng không đổi. Lượng tạp chất không tan của kẹo được tính theo công thức: Lượng tạp chất không tan = 100 – độ hòa tan (%) 6.3.3.3. Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng rồi cân (xem chi tiết ở chương 3). 6.3.3.4. Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên Theo phương pháp Bertrand (xem chi tiết ở chương 3). Hàm lượng đường này thường không quá 30%. Nếu hàm lượng đường này quá cao, kẹo dễ hút nước, ẩm và dễ chua. 6.3.3.5. Xác định hàm lượng đường chung Đường chung của kẹo là tổng các loại đường sau khi đã được thủy phân ở 70 0 C trong 5 phút. Hàm lượng đường sau khi thủy phân được xác định theo phương pháp Bertrand (xem chi tiết ở chương 3). 6.3.3.6. Xác định độ acid hoặc độ kiềm Xác định độ acid (độ kiềm) của kẹo bằng phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH 0,1N (H 2 SO 4 0,1N) với chỉ thị là phenolphtalein. 6.3.3.7. Xác định hàm lượng chất béo Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Soxhlet. Xác định chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo, các chỉ số này phải âm tính. 6.3.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh Dùng 20 bình nón, mỗi bình chứa 20g kẹo, đổ nước vô khuẩn vào và lắc cho tan hết, rồi thêm từ từ nước đến khi vừa đủ 100ml. Đem một trong hai bình đun sôi 15 phút, sau đó bù phần nước bốc hơi cho đủ 100ml 101 Dung dịch nước đường không đun thì dùng để tìm tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, vi khuẩn gây bệnh nấm mốc. Còn dung dịch đường đã đun thì tìm vi khuẩn có nha bào. Các chỉ số vi sinh cần xác định bao gồm: 6.3.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Pha loãng dung dịch nước đường chưa đun sôi thành các dung dịch 1/100, 1/1000, 1/10000, theo cách pha loãng thông thường. Cho vào 3 hộp lồng, mỗi hộp 1ml dịch pha loãng trên, 15ml thạc thường đã đun chảy và để nguội đến 45 0 C, sau đó cho vào tủ ấm 37 0 C. Sau 24-48 giờ, đếm khuẩn lạc và tính tổng số khuẩn lạc trong 1g thực phẩm. 6.3.4.2. Xác định nấm mốc Dùng dung dịch nước đường chưa đun pha loãng thành nhiều đậm độ khác nhau. Cho 1ml dung dịch nước đường chưa đun pha loãng vào 3 hộp lồng, rồi đỏ 15ml thạch Sabouraud đã điều chỉnh pH đến 3,5 bằng acid lactic, để ở nhiệt độ 25-30 0 C, sau 5 – 7 ngày, nếu thấy nấm mọc, thì tùy theo từng nhóm nấm khác nhau, cấy vào môi trường định loại thích hợp để đọc kết quả. Dựa vào hình thái đại thể và vi thể để nhận định loại nấm. 6.3.4.3. Xác định E.coli Cấy dung dịch nước đường vào môi trường Kessler và nước pepton, khi thấy vi khuẩn phát triển thì theo dõi hiện tượng sinh indol trong môi trường pepton, hiện tượng sinh hơi trong môi trường Kessler. 6.3.4.4 Xác định cầu khuẩn gây bệnh Cấy nước đường chưa đun vào canh thang glucoza. Để tủ ấm 37 0 C, sau 24 giờ cấy chuyển sang môi trường Chapmann để tìm tụ cầu khuẩn gây bệnh, và cấy chuyền sang môi trường thạch máu để tìm liên cầu khuẩn. 6.3.4.5. Xác định vi khuẩn kị khí sinh H 2 S Lấy 6 ống thang gan, gạn bỏ nước, cấy vào mỗi ống 2ml dung dịch nước đường đã đun. Để tất cả ống vào nồi cách thủy 75 0 C trong 15 phút. Để lên trên các ống đó 5ml môi trường thạch thường đã đun chảy và để nguội đến 45 0 C. Làm lạnh ngay bằng cách cho vào tủ lạnh hoặc ngâm nước lạnh. Để toàn bộ vào tủ ấm 37 0 C, sau 72 giờ, nếu có vi khuẩn phát triển, thạch sẽ bị nứt ra và có mùi hôi thối. 6.3.4.6. Xác định vi khuẩn kị khí chịu nhiệt và sinh H 2 S Nuôi cấy dung dịch đường pha loãng và đã đun sôi, trên môi trường Wilson Blair, nếu có Welchii sẽ có khuẩn lạc màu đen Nhận định kết quả: Đường dùng ăn thẳng, kẹo mứt, mật ong không được có E.coli, các vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc, nấm men. 6.4. Nước chấm Nước chấm là sản phẩm của sự thủy phân các chất đạm thực vật (khô lạc, khô đậu tương) hoặc đạm động vật (cá, tôm, cua, tép) bằng men proteaza trong nấm men, 102 nấm mốc (nước chấm lên men), hoặc bằng dung dịch acid clohydric, rồi trung hòa bằng NaOH, Na 2 CO 3 (nước chấm hóa giải). Nước chấm thường chứa trong bao gói là các chai có dung tích 0,5 lít hoặc 1 lít. 6.4.1. Xác định trạng thái cảm quan - Nước chấm tốt có màu nâu nhạt đến nâu, không có váng, trong. - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi khét hoặc các mùi khác lạ. - Vị ngọt dịu, không khé cổ, không có các vị lạ khác. 6.4.2. Xác định chỉ số lý hóa Tất cả các chỉ số hóa học đều tiến hành phân tích trên nước chấm pha loãng 1/20. 6.4.2.1. Xác định độ acid Xác định độ acid bằng phương pháp trung hòa với phenolphtalein làm chỉ thị. Độ acid trong nước chấm cao hơn trong nước mắm, và độ acid trong nước chấm lên men lại cao hơn trong nước chấm hóa giải. Thông thường độ acid của nước chấm từ 8-10. 6.4.2.2. Xác định hàm lượng muối NaCl Hàm lượng muối ăn trong nước chấm được xác định theo phương pháp Morh. Lấy 5ml mẫu thử đã pha loãng cho vào bình nón 250ml, thêm 20ml nước cất và 0,5ml dung dịch K 2 CrO 4 5%. Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO 3 0,1N cho đến khi xuất hiện hết tủa đỏ gạch Ag 2 CrO 4. Hàm lượmg muối ăn được tính theo công thức: NaCl = V 201000V00585,0 1 ××× (g/l) Trong đó: V 1 : Thể tích dung dịch AgNO 3 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ (ml) V : Thể tích mẫu đã pha loãng đem phân tích (ml) 20 : Hệ số pha loãng mẫu Hàm lượng muối ăn trong nước chấm từ 200-250 g/l 6.4.2.3. Xác đinh hàm lượng nitơ toàn phần Xác định hàm lượng nitơ toàn phần theo phương pháp Kenđan (xem chi tiết ở chương 3). 6.4.2.4. Xác định hàm lượng nitơ foocmon ( xem chi tiết ở chương 3). 6.4.2.5. Xác định hàm lượng nitơ (xem chi tiết ở chương 3). 6.4.2.6. Xác định hàm lượng Aflatoxin (xem chi tiết ở chương 4). 6.4.2.7. Xác định các kim loại nặng (xem chi tiết ở chương 4). 6.4.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh 6.4.3.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Pha loãng nước chấm thành các dung dịch có đậm độ 1/10,1/100, 1/1000 Cho 1ml dung dịch pha loãng trên ( mỗi đậm độ làm 3 mẫu song song) vào hộp petri, đổ thêm 15ml thạch thường đã đun chảy và để nguội 45 0 C, láng đều. Sau khi thạch đông, để tủ ấm 37 0 C. Sau 24-48 giờ, đếm các khuẩn lạc và tính kết quả trên 1ml nước chấm. 103 6.4.3.2. Xác định E.coli Lấy 1ml nước chấm, cho vào một ống môi trường pepton, có cho thêm 0,34ml dung dịch phenic 5% và 1ml nước mắm cho vào một ống canh thang lactoza 1% có ống Đunham Để trong tủ ấm 42 0 C, sau 24 giờ, theo dõi tính chất sinh indol ở ống nước pepton và tính chất lên men, sinh hơi ở ống môi trường lactoza. Nếu cả hai hiện tượng trên đều có và phết kính nhuộm Gram lại tìm thấy trực khuẩn Gram (-) thì đó là trực khuẩn E.coli. 6.4.3.3. Xác định vi khuẩn kị khí sinh H 2 S Xem phần xác định vi khuẩn kị khí sinh H 2 S chương 5. 6.4.3.4 Xác định trực khuẩn hiếu khí sinh H 2 S Xem phần xác định trực khuản hiếu khí sinh H 2 S chương 5. 6.4.3.5. Xác định Vibrio parahaemolyticus Áp dụng đối với nước chấm có nguồn gốc động vật Nguyên tắc: một lượng mẫu nước chấm xác định được tăng sinh trong môi trường chọn lọc đặc trưng Colistine. Cấy phân lập từ môi trường tăng sinh chọn lọc sang môi trường phân biệt chọn lọc đặc trưng Thạch Thiosulphate Citrate Bile salt Sucrose. Cấy các khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường phân lập được khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa và huyết thanh học. 6.4.3.6. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc (xem chi tiết ở chương 5). Áp dụng đối với nước chấm có nguồn gốc thực vật Nhận định kết quả: Nước chấm bán ra thị trường về mặt vi sinh vật phải đáp ứng những yêu cầu sau: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 5000/ml - Không được có E.coli. - Vi khuẩn kị Khí sinh H 2 S không được quá 1/ml. - Trực khuẩn hiếu khí sinh H 2 S không được quá 10/ml. - Không đươc có vi khuẩn gây bệnh. 6.5. Rượu, bia, nước ngọt 6.5.1. Bia 6.5.1.1. Phương pháp lấy mẫu Cứ 1000 chai bia cùng loại, lấy 20 chai ở các ket khác nhau. Mẫu này được dùng làm mẫu phân tích. 6.5.1.2. Xác định trạng thái cảm quan - Bia có màu vàng nhạt, hay vàng rơm đẹp, trong suốt, không có vẫn đục, không có cặn hay vật thể nhỏ, khi đổ vào cốc. Bọt rất mịn, dày, bọt nổi đều liên kết, bọt trắng, kết dính bền tốt. - Mùi thơm, có mùi hoa húp-lông và malt tinh khiết đặc trưng dễ chịu, hòa hợp. Không được có mùi men, mùi chua. - Vị ngọt dịu, vị đắng của hoa húp-lông và malt dễ chịu, hòa hợp không khé cổ, không có các vị lạ khác 104 6.5.1.3. Xác định chỉ số lý hóa * Xác định tỷ trọng Dùng tỷ trọng kế ở 20 0 C, chia vạch cách nhau 0,005. Mẫu thử đã được trộn đều và hạ nhiệt độ đến 16-17 0 C, được đổ vào ống đong từ từ và cho chảy theo đường ống, tránh sủi bọt, cho tới ¾ dung tích. Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào ống đong, tránh chạm vào thành ống, bỏ tay ra thật nhẹ nhàng. Chú ý tránh để tỷ trọng kế chìm xuống dưới rồi lại nổi lên, làm sai kết quả. Đọc kết quả trên tỷ trọng kế và đọc luôn cả nhiệt độ. Đọc kết quả: - Nếu nhiệt độ đúng +20 0 C, kết qủa đọc được là kết quả kiểm nghiệm. - Nếu nhiệt độ cao hơn +20 0 C, thì mỗi độ cao hơn, phải cộng thêm vào kết quả 0,0002. Nếu nhiệt độ thấp hơn +20 0 C thì phải trừ vào kết quả 0,0002. Tỷ trọng của bia từ 1,005 đến 1,020 * Xác định độ khô Lấy 10ml bia đã loại bỏ CO 2 , cô khô ở nồi cách thủy, rồi tiến hàn theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi. Độ khô của bia trung bình khoảng 40g/l. * Xác định độ màu Độ màu của bia được xác định theo một trong hai phương pháp: Phương pháp quang phổ: ` - Đo độ hấp thụ của bia ở bước sóng 430nm. Màu dịch đường được tính theo đơn vị EBC bằng độ hấp thụ nhân với hệ số pha loãng. Phương pháp chuẩn độ Iod: Lấy 150ml đến 200ml bia cho vào bình tam giác lắc ở nhiệt độ 17-20 0 C cho đến khi ngừng tách khí. Lọc qua giấy lọc đã biết trước trọng lượng khô. Dùng ống đong cho vào cốc thủy tinh 100ml nước cất và một cốc khác 100ml bia. Để 2 cốc trên nền đá trắng, quan sát màu từ trên xuống. Dùng micropipet nhỏ thật từ từ dung dịch I 2 0,1N vào cốc nước cất, vừa nhỏ vừa dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi màu của dung dịch trong 2 cốc như nhau. Độ màu được tính bằng số ml dung dịch I 2 0,1N đã thêm vào dung dịch nước cất. Đây là cách biểu thị độ màu theo thang điểm Brand. Bia vàng: tương ứng 0,6-1,0 ml I 2 0,1N Bia nâu : tương ứng 1,0-1,25 ml I 2 0,1N Bia đen : tương ứng 4-8 ml I 2 0,1N Để chuyển đổi đơn vị màu theo số ml I 2 0,1N và độ màu theo đơn vị EBC có thể sử dụng công thức sau: 1 2 3 4 Hình 6.1 . Thiết bị đo áp lực CO 2 1. Giá đỡ 2. Vít xoắn 3. Đầu nhọn của áp kế 4. Áp kế [...]... ánh sáng èn t ngo i tính giá tr Rf c a các ph m màu ã ư c phân chia, ánh d u v trí trung bình c a các v t và ư ng m c dung môi, r i o kho ng cách t ó n ư ng xu t phát N u ký hi u a: kho ng cách t ư ng xu t phát t i tâm c a v t ch m ã ư c phân chia Và b: kho ng cách t ư ng xu t phát t i m c c a dung môi a Thì giá tr Rf ư c tính b ng công th c sau: Rf = b ánh giá k t qu s c ký : Giá tr tuy t i c a Rf r... tương ng v i acid acetic Xác nh hàm lư ng saccharose Ti n hành: - L y chính xác 10ml rư u m u vào bình tam giác dung tích 250ml, cho thêm úng 30ml nư c c t r i un trên b p i n 10 phút bay h t hơi rư u Cho thêm 8ml 0 HCl 5%, l c u r i t trên b p cách th y 80 C trong 5 phút 110 - Làm ngu i bình tam giác n nhi t phòng, thêm 4-5 giot P.P, dùng NaOH 20% trung hòa h t axit n khi g n chuy n màu thì dùng NaOH... còn v i dung d ch có th o nhi t 200C, r i cũng hi u ch nh theo b ng và sau ó làm tương t như khi xác nh t tr ng b ng bình t tr ng k trên Xác nh hàm lư ng acid Dùng pipet hút 5ml rư u m u vào bình tam giác 250ml, cho thêm 15-20ml nư c c t sau ó d nh n màu Cho vào vài gi t phenolphtalein và dùng NaOH 0,1N chu n cho n khi có màu ph t h ng K t qu : Hàm lư ng acid (theo acid axetic) 0,006.V1 1000 Acid =... bình c u nhi t 80 – 1000C, th i gian 1h - Rút i n, t t nư c làm mát, làm ngu i bình c u - Hút chính xác 10ml H2SO4 0,1N cho vào bình c u, 1-2 gi t phenolphtalein (P.P) - Chu n dung d ch trong bình tam giác b ng dung d ch NaOH 0,1N n khi dung d ch chuy n sang màu h ng thì ng ng Ghi th tích dung d ch NaOH tiêu t n Tính k t qu Hàm lư ng este (theo este acetat) Este = 0,0088.V1.1000 1000( mg / l ) V Trong... Trư c khi xác nh hàm lư ng CO2, chai bia c n ư clàm l nh ho c làm m 250C n 25 ± 0,50C Vì v y c n nhúng chai bia l nh vào bình cách th y nhi t trong 1h Sau ó l y ra lau khô bên ngoài chai t chai bia vào giá (1) Ti p n v n vít (2) nâng u chai lên, khi nút chai g n ti p xúc v i uôi áp k (3), i u ch nh uôi áp k c m th ng vào gi a nút chai Sau ó, v n vít và nâng chai cho nút ch m vào uôi áp k , cao su b c... hòa h t axit n khi g n chuy n màu thì dùng NaOH 0,1N chu n cho n khi dung d ch chuy n sang màu ph t h ng thì d ng - Chuy n toàn b dung d ch sang bình nh m c dung tích 250ml, dùng nư c c t tráng bình tam giác r i chuy n sang bình nh m c (2-3 l n) Thêm nư c c t n v ch - Ti n hành xác nh hàm lư ng ư ng kh trong bình nh m c b ng phương pháp Bertrand (ho c phương pháp metylen xanh) Tính k t qu Hàm lư ng ư... Cách nh tính: - Cách 1: L y 20ml m u vào c c un, thêm 5ml H2SO4 m c (hay HCl m c), un nóng trên b p i n N u th y phát hi n có mùi phenol bay ra là ch ng t có Saccharin - Cách 2: V m t th c m quan, c m giác ng t c a ư ng Saccarozơ n mau hơn và chóng h t hơn, còn ư ng Saccharin thì n ch m hơn và dư v ng t lâu hơn Xác nh ph m màu Nguyên t c: T dung d ch ph m màu chi t xu t ư c t m u th Dùng phương pháp... nh ng o n b ng nhau, cách nhau 2 - 3 cm, hai u cách mép gi y 2 - 3 cm Bư c 2: Chu n b bình s c ký Bình th y tinh có n p y kín ư c, kích thư c c a bình ph thu c vào kích thư c c a gi y N u các ch t c a giá tr Rf g n b ng nhau thì c n gi y dài hơn nên bình ph i cao Chi u cao c a bình thư ng là 40 - 50 cm, còn chi u r ng c a bình thư ng là 20cm có th làm nhi u m u cùng m t lúc dung môi vào bình s c ký... pháp tr c ti p em 100ml bia ly tâm v i t c 3000 vòng/phút, l y c n ph t kính nhu m ơn và soi kính V i phương pháp này vi c phân bi t t bào n m men còn s ng và ã ch t òi h i ph i lành ngh Phương pháp gián ti p Nuôi c y là phương pháp thông d ng nh t Dùng 3 h p l ng M i h p cho 1ml bia, sau ó môi trư ng Sabouraud ã i u ch nh pH v 4,5 – 5,5, nhi t phòng, sau 24 – 48 gi , m s khu n l c n m men và tính... nh tính b ng cách làm s c ký so sánh v i m t ch t ph m màu chu n (B ng 6.1) Sau khi ch y s c ký, ta so sánh v trí c a các v t (m u th và ph m màu chu n) N u ta thu ư c: − Màu c a các v t gi ng nhau − Giá tr Rf g n gi ng nhau Sau khi làm s c ký ít nh t v i hai h dung môi thì có th k t lu n là hai ch t như nhau B ng 6.1 Ph m màu và h n h p ph m màu Ph m vàng: Tartrazine Ph m vàng acid: Fast yellow AB . 95 CHƯƠNG 6 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ MẶT HÀNG THỰC PHẨM 6.1. Bột mỳ 6.1.1. Phương pháp lấy mẫu Nếu bột mỳ chứa trong bao thì tùy theo số lượng bao mà lấy. các phẩm màu. Phù hợp Phẩm màu và hỗn hợp phẩm màu để so sánh Nồng độ phẩm màu Hệ dung môi Phẩm vàng: Tartrazine CI.19140 0,2 1,2,3,6 Phẩm vàng acid: Fast