Phát triển ẩm thực phật giáo nhằm phục vụ du lịch tại thành phố huế

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHAN VŨ DIỆU BÌNH PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO NHẰM PHỤC VỤ DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: TS TRIỆU THẾ VIỆT HÀ NỘI, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi – Phan Vũ Diệu Bình, học viên cao học khóa 2012 – 2014, Khoa Du lịch học, Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Du lịch học, Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội Học viên PHAN VŨ DIỆU BÌNH MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài .1 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài: 4 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 5 Phương pháp nghiên cứu .6 Cấu trúc luận văn CHƢƠNG CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ PHÁT TRIỂN PHẬT GIÁO PHỤC VỤ DU LỊCH 1.1 Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực 10 1.1.3 Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam 11 1.2 Ẩm thực Phật giáo 13 1.2.1 Quan niệm ẩm thực Phật giáo 13 1.2.2 Quá trình hình thành phát triển ẩm thực Phật giáo 15 1.2.3 Đặc điểm ẩm thực Phật giáo 17 1.3 Phát triển ẩm thực phật giáo để phục vụ phát triển du lịch 20 1.3.1 Vai trò ẩm thực phật giáo phát triển du lịch .20 1.3.2 Nội dung việc phát triển ẩm thực phật giáo để phát triển du lịch 21 1.3.3 Phương thức phát triển ẩm thực phật giáo để phục vụ phát triển du lịch 24 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến khai thác phát triển ẩm thực phật giáo để phát triển du lịch 25 1.4.1 Điều kiện tự nhiên .25 1.4.2 Điều kiện văn hoá xã hội 26 1.4.3 Điều kiện kinh tế điều kiện khác 27 CHƢƠNG THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ 29 2.1 Khái quát hoạt động phát triển du lịch Huế 29 2.1.1 Điều kiện phát triển du lịch 29 2.1.2 Hoạt động phát triển du lịch 30 2.2 Đặc điểm ẩm thực Phật giáo Huế 33 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển ẩm thực phật giáo Huế 33 2.2.2 Đặc điểm ẩm thực Phật giáo Huế 36 2.3 Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch Huế 41 2.3.1 Ẩm thực Phật giáo Huế 41 2.3.2 Nội dung phát triển ẩm thực Phật giáo để phục vụ du lịch Huế 46 2.3.3 Phương thức phát triển ẩm thực phật giáo phục vụ du lịch Huế 51 2.3.4 Kết kinh doanh du lịch dựa khai thác, phát triển ẩm thực Phật giáo Huế 54 2.4 Đánh giá phát triển ẩm thực phật giáo phục vụ du lịch Huế 57 2.4.1 Những mặt đạt nguyên nhân 57 2.4.2 Những hạn chế nguyên nhân 59 CHƢƠNG ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO PHỤC VỤ DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ 63 3.1 Quan điểm định hướng phát triển du lịch Huế 63 3.1.1 Quan điểm phát triển du lịch Huế 63 3.1.2 Định hướng phát triển du lịch Huế 65 3.2 Các giải pháp tăng cường phát triển ẩm thực Huế phục vụ phát triển du lịch 66 3.2.1 Bảo tồn phát huy giá trị văn hóa Phật giáo Huế 67 3.2.2 Xây dựng chương trình du lịch đến chùa 69 3.2.3 Khai thác giá trị ẩm thực Phật giáo Lể hội Huế 71 3.2.4 Hướng tới xây dựng Festival văn hóa ẩm thực Phật giáo 72 3.3 Kiến nghị để phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch Huế 76 3.3.1 Kiến nghị Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tổng cục du lịch 76 3.3.2 Kiến nghị với UBND Thành phố Huế Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch Thừa Thiên - Huế 77 3.3.3 Kiến nghị với doanh nghiệp du lịch 78 KẾT LUẬN 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Trong lịch sử giới, du lịch xuất cách 100 năm Ngày nay, với phát triển kỹ nghệ hàng không việc gia tăng thời gian nghỉ ngơi, giảm thiểu thời gian làm việc người lao động, đặc biệt mức thu nhập họ ngày nâng cao, nhu cầu du lịch phát triển với tốc độ chóng mặt Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành Du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, với tiềm du lịch đa dạng phong phú, bên cạnh nét văn hoá truyền thống riêng dân tộc, văn hố ẩm thực Việt Nam cịn chịu nhiều ảnh hưởng tiếp thu tinh hoa văn hoá khác tạo đặc trưng riêng Năm 2009, Việt Nam đón 4,218 triệu lượt khách quốc tế, năm 2012, số khách quốc tế đến Việt Nam 6,8 triệu lượt, khách nội địa đạt 32,5 triệu lượt, tổng doanh thu ngành du lịch 160.000 tỷ đồng Theo báo cáo Tổng cục du lịch Việt Nam năm 2013 số lượng khách quốc tế đạt 7,2 triệu lượt, (tăng 5,15% so với năm 2012), phục vụ 35 triệu lượt khách nội địa (tăng 7,69% so với năm 2012); tổng thu từ khách du lịch đạt 190.000 tỷ đồng (tăng 18,75% so với năm 2012 năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút - triệu lượt khách quốc tế, 32 - 35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11 - 12 triệu khách quốc tế; 45 - 48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18 - 19 tỷ USD năm 2020 Thừa Thiên Huế không bật với di sản giới, di sản phi vật thể cung đình Huế di sản phi vật thể Nhã nhạc cung đình Huế, mà cịn nhiều tài nguyên khai thác để thu hút khách du lịch có điểm du lịch Phật giáo Huế tự hào với phát triển phật giáo với ngơi chùa có tên tiếng khơng nước mà cịn quốc tế như: Chùa Thiên Mụ, Chùa Từ Đàm, Chùa Từ Hiếu Nhiều nhà nghiên cứu nước giới khẳng định: Thề kỉ XXI kỉ tâm linh, có phật giáo Rất nhiều du khách nước nước mong muốn vãn cảnh chùa để hưởng thụ không gian yên tĩnh, khơng khí lành, tâm hồn thư thái, giải thẳng, âu lo, trắc trở để lấy lại trạng thái cân tâm lý, tinh thần, ngồi khách du lịch cịn thưởng thức ẩm thực phật giáo với ăn chay, đồ uống chay nhằm tăng cường thêm sức khỏe Mục đích khách du lịch không để nhằm mở mang nhận thức văn hóa “Đi ngày đàng học sàng khơn” mà cịn tái hồi sức khỏe thơng quan việc ăn uống Trong lý thuyết bảo vệ sức khỏe người, thức ăn đóng vai trị quan trọng, thức ăn có ba loại “Tính động điều hịa Thức ăn tính gồm ăn lên men, đồ hộp, loại rượi, ma túy kể thuốc lá, chúng làm cho thể xác hôn mê, lười biếng trì trệ, ăn tính động khiến nhân điện bị ngắt quãng không đều, ngăn cản sinh khí lưu thơng thể, cần hạn chế để dùng hợp lý loại thức ăn này, thức ăn động thịt cá thường đem lại kích thích hăng hái thời Thịt thú vật gồm nhiều nguyên tử nặng thú tính thấp hèn làm cho ta trì trệ Các ăn thịt cá mang lại rung động thô bạo, làm luồng nhân điện chạy loạn nên khó kiểm sốt gây nên bệnh tật phá hoại hệ thần kinh, hạn chế loại thức ăn nhiều tốt Thức ăn điều hòa ngũ cốc (chứa nhiều mầm sống), trái (tràn đầy nhựa sống), loại rau (hấp thụ khí thái dương cần cho cường tráng, nhạy cảm, cần tăng cường ăn này”1, vị ngày nhiều người, có khách du lịch nước nước ngồi có nhu cầu ăn thức ăn chay (thức ăn điều hòa) GS.TS Nguyễn Tiến Đích - Âm - Dương, sống đời thường, NXB Thông tin truyền thông Ẩm thức phật giáo không nhà chùa cung cấp, nhu cầu khách du lịch nước nước tới Huế mong muốn thưởng thức ẩm thực Phật giáo, nhiều nhà hàng Chay thành phố mở đưa vào kinh doanh phục vụ khách, nhà hàng góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm du lịch nhằm phát triển thành phố Huế Tuy ẩm thực Phật giáo hình thành phát triển Huế, có đóng góp cho phát triển ngành du lịch thời gian qua, nhiên bộc lộ nhiều hạn chế, bất cập Vấn đề đặt trước nhà quản lý, nhà nghiên cứu lĩnh vực ẩm thức du lịch làm để khai thác, phát triển loại hình ẩm thực Phật giáo để phát triển du lịch Huế việc làm cần thiết Hiện chưa có cơng trình nghiên cứu phát triển ẩm thực Phật Giáo nhằm phục vụ du lịch Thành phố Huế Chính khoảng trống lý luận thực tiễn lĩnh vực này, sở văn hóa thấm nhuần vào tâm tưởng người Huế thúc với việc xuất phát từ ý nghĩa khoa học thực tiễn học viên cao học định chọn đề tài: “Phát triển ẩm thực Phật Giáo nhằm phục vụ du lịch Thành phố Huế” để làm luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên nghành Du lịch học muốn làm sáng tỏ tranh chung văn hóa ẩm thực Huế thay đổi góp phần vào phát triển du lịch Thành phố phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Huế Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Góp phần thúc đẩy phát triển ẩm thực Phật Giáo nhằm phục vụ du lịch Thành phố Huế nói riêng Việt nam nói chung 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Để thực mục đích nghiên cứu nói trên, nghiên cứu triển khai, nhằm đáp ứng câu hỏi nghiên cứu sau đây: Huế gì? Sự khác biệt Huế với vùng văn hóa khác? Ẩm thực Phật giáo hay Ẩm thực chay, gọi cách giản dị “Ăn chay” Huế có đặc điểm gì? Ẩm thực Phật giáo phục vụ cho du lịch Huế nào? Nội dung luận văn theo định hướng trả lời câu hỏi lớn đóng góp tác giả cho cơng trình khoa học với kỳ vọng tiếng nói góp phần phát triển du lịch nói chung du lịch văn hóa nói riêng thành phố Huế thông qua kênh Ẩm thực Phật giáo Do vậy, để trả lời câu hỏi nghiên cứu đây, luận văn triển khai thực nhiệm vụ sau đây: - Hệ thống hóa cách chọn lọc khái niệm vấn đề lý luận văn hóa ẩm thực, ẩm thực phật giáo - Phân tích thực trạng phát triển ẩm thực phật giáo Huế phục vụ du lịch - Một số giải pháp kiến nghị để tăng cường phát triển Ẩm thực Phật giáo nhằm phục vụ du lịch Huế Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu đề tài: 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu luận văn ẩm thực Phật giáo tồn phát triển Thành phố Huế 3.2 Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi không gian: Giới hạn địa bàn Thành phố Huế, đặc biệt số chùa, tổ đình nhà hàng Chay Huế cụ thể: Chùa Từ Đàm, chùa Diệu Đế, chùa Phổ Hiền, chùa Diệu Đức, Tổ Đình Thuyền Tơn, Tổ Đình Tây Thiên Hệ thống nhà hàng chay như: Nhà Hàng Liên Hoa, Nhà hàng Bồ Đề, từ khát quát ẩm thực chay dân gian - Phạm vi thời gian: Luận văn tập trung thu thập số liệu từ năm 2010- 2013 giải pháp áp dụng năm 2015 năm - Về nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu việc phát triển Ẩm thực Phật giáo mặt lý luận đặt mối liên hệ với thực tiễn lĩnh vực địa bàn Thành phố Huế Lịch sử nghiên cứu vấn đề Văn hóa Phật Giáo Ẩm thực phật giáo hai thành tố có ảnh hưởng sâu đậm tới văn hóa Việt Nam nói chung văn hóa Huế nói riêng, việc nghiên cứu ngơi chùa Huế hay văn hóa Huế nhiều nhà nghiên cứu triển khai có nhiều cơng trình nghiên cứu cơng phu có giá trị Trong tác phẩm Lịch sử Phật Giáo xứ Huế tác giả Thích Hải Ấn Hà Xuân Liêm (Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh năm 2001) phần bàn sắc văn hóa Phật giáo từ trang 570 đến trang 678 nêu lên số nét tác động chùa tháp, pháp khí, tượng Phật Huế xã hội Huế góp phần làm cho người Huế trở nên nhã, khích bác hẹp hịi, cảnh chùa nhà vườn Huế môi trường sinh thái hấp dẫn, đóng góp nghệ thuật Huế Ngồi ra, Phật giáo Huế cịn góp phần tích cực việc cao trình độ học vấn, chăm sóc y tế cộng đồng hoạt động từ thiện Huế Tác giả Tâm Diệu (2002), Quan điểm ăn chay đạo Phật, đề cập đến quan điểm ăn chay Phật Giáo nguyên thủy quan điểm ăn chay Phật giáo Đại thừa, tranh luận quanh vấn đề ăn chay lúc Đức Phật thế, đồng thời tác giả nêu lên phương pháp ăn chay giúp người giữ gìn sức khỏe theo triết lý nhà Phật Một số giảng, thuyết trình, phát Phật giáo trang trang thơng tin điện tử: Ăn chay đạo Phật, Thích Thiền Tâm- Ăn chay, Trần Anh Kiệt- Ăn chay quan điểm tôn giáo… tập trung vào ăn chay Phật giáo hay liệt kê ăn chay mà thơi Như vậy, việc nghiên cứu tồn cảnh ẩm thực Phật giáo mà cụ thể chốn cửa thiền lẫn dân gian chưa thực cách hoàn BẢN ĐỒ THỪA THIÊN HUẾ BẢN ĐỒ DU LỊCH HUẾ BẢN ĐỒ MỘT SỐ CHÙA Ở THÀNH PHỐ HUẾ MỘT SỐ THỰC ĐƠN PHỤC VỤ DU KHÁCH - Bát bửu khai vị - Gỏi nấm - hoa chuối - Dùng rau sen nấm - Xúp rau - Mỳ bóp - Mỳ chiên giịn - Rong biển chiên dịn - Mít trộn mè trắng - Khuôn đậu nấu đậu ngự - Hầm khoai tây cà rốt - Cơm chưng hạt sen - Cơm trộn rau củ - Chè khoai mơn - Chè khoai tía - Gỏi sa kê - Gỏi nấm linh chi - Dùng khoai tía - Xúp sen măng tây - Khn đậu lướt ván - Rau củ chiên dịn - Vả trộn đậu khuôn - Khuôn đậu nhồi ca chua - Măng xào mỳ - Mướp đắng nấu đậu - Đậu cô ve nấu đậu khuôn - Cơm trắng - Cơm hấp nấm tuyết - Sinh tố dưa hấu - Bánh trái GỎI CHAY THỰC PHẨM (4 khách) 1.T/ phẩm chính: 1.Chả lụa phù chúc 2.Mỳ vàng 3.Bún tàu 4.Cà rốt 5.Nấm Rơm 6.Dưa leo 7.Bắp cải 8.Nấm Mèo 9.Bắp chuối sứ 10.Thơm 11.Đậu Phụng 2.Thực phẩm ăn kèm: 1.Bánh tráng gạo 3.T/phẩm trang trí: 1.Ngị 2.Cà chua 4.Gia vị: 1.Muối 2.Tiêu 3.Poi-rơ +Ngị+ rau thơm+cần tây+ Ngò gai 4.Kiệu 5.Nước tương 6.Đường 7.Bột 8.Chanh 9.Dầu Thời gian sơ chế: 30‟ Thời gian chế biến: 10‟ NEM RÁN CHAY THỰC PHẨM 1.Thực phẩm chính: Phù chúc Đậu khuôn Cà rốt Nấm rơm Nấm mèo Bún tàu Đậu phụng Khoai môn tàu Bánh đa nem 2.Thực phẩm ăn kèm: Rau xà lách Dưa leo Rau thơm 3.T/phẩm trang trí: Ngị Cà chua 4.Gia vị: Muối Tiêu Poi-rô Kiệu Nước tương Đường Bột Dầu Ớt trái Bột gạo Thời gian sơ chế: 30‟ Thời gian chế biến: 15‟ BÚN CHAY THỰC PHẨM (Dành cho 10 phần) THỰC PHẨM DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN MÓN…… KỸ THUẬT SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN * Quy trình chế biến: Thực nƣớc bún: Nhân: a Nấu nước dùng rau khoảng 1.5l nước từ Đậu phụ nguyên liêu:su su+bắp trái+cùi bắp, cùi dứa Nấm rơm búp b Lọc nước dùng qua rây Đậu quyên c Nấu lại, nêm gia vị, trước ăn cho thêm Nấm mèo Nước bún: Bắp trái + Cùi bắp (ngô) Cà rôt nguyên liệu:Dứa cắt lát, cà chua, măng chua, 1/3 đậu phụ, nấm mèo, nấm rơm xào vào nước Thực nhân: Măng chua a Nấu đậu quyên chín, để Su su b Ngâm phù chúc qua nước, sau chiên vàng Lấy Cà chua 1/2 cắt mỏng hình tam giác(Cắt khúc 3cm), ướp gia Su bắp vị c Ngâm nấm rơm, nấm mèo nước muối, rửa Thơm(dứa) cắt làm đôi Poi-rơ d Chiên đậu phụ vàng dịn, cắt miếng 1x4cm Phù chúc ống Gia vị: Ớt trái/ ớt tương Tương e.Gọt vỏ cà rôt,cắt lát mỏng 0,2cm, cắt miếng su bắp, poi-rô phần xanh cắt khúc lớp loại với gia vị Chảo dầu nóng, cho poi-rơ vào khử thơm, Muối xào loại riêng tuỳ thuộc tính chất nguyên dầu liệu cho đén khơ, thấm gia vị Cho poi-rơ vào Mì phút cuối Xì dầu Chuẩn bị kèm: Món kèm: a Rửa loại rau, để ráo, cắt nhỏ Bún tươi b Nướng dịn bánh đa(hoặc chiên dòn để ráo) Chao Rau sống(Bắp chuối sứ, rau thơm,rau mùi,xà lách) c Rang dòn đậu lạc, Xát vỏ, giã dập Gói kín trước sử dụng Đậu lạc rang Bánh đa THỰC PHẨM ĂN KÈM THỰC PHẨM SỬ DỤNG KHI Phục vụ: Cho bún+rau sống vào tơ Cho nhân khơ lên mặt Gần phục vụ, Rưới nước bún nóng lên, rắc thêm đậu lạc, bóp bánh đa nướng, thêm rau mùi lên mặt THỰC PHẨM DÙNG ĐỂ Dọn kèm chao tương ớt * Yêu cầu thành phẩm: Nước bún vị thanh, đậm đà hương vị đặc trưng Thời gian chế biến: Nhân khô, thấm gia vị Màu sắc tươi thắm Cái - nước hài hồ MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ HUẾ Tượng Phật Quan Thế Âm Bồ Tát Chùa Từ Đàm Chùa Thiên Mụ Tịnh cư Cát Tường Quân Nhà hàng chay Hương Thời Gian ĐC: 60 Hai Bà Trưng – Huế Nhà hàng chay Bồ Đề ĐC: 11 Lê Lợi – Huế Nhà hàng chay Liên Hoa ĐC: 04 Lê Quý Đôn – Huế ... học phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch; Chƣơng Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch Huế; Chƣơng Đề xuất giải pháp kiến nghị phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ phát. .. trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch Huế 41 2.3.1 Ẩm thực Phật giáo Huế 41 2.3.2 Nội dung phát triển ẩm thực Phật giáo để phục vụ du lịch Huế 46 2.3.3 Phương thức phát triển. .. hóa ẩm thực, ẩm thực phật giáo - Phân tích thực trạng phát triển ẩm thực phật giáo Huế phục vụ du lịch - Một số giải pháp kiến nghị để tăng cường phát triển Ẩm thực Phật giáo nhằm phục vụ du lịch