Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Papain Trong Sản Xuất Mắm Cá Lóc Fillet

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUỲNH THỊ BÍCH LIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PAPAIN TRONG SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PAPAIN TRONG SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Nguyễn Cơng Hà Huỳnh Thị Bích Liên MSSV: 2060318 Cần Thơ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát ảnh hưởng papain sản xuất mắm lóc fillet” sinh viên Huỳnh Thị Bích Liên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Thành thật biết ơn Tiến sĩ Nguyễn Công Hà tận tụy với công tác giảng dạy công tác cố vấn học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài luận văn Cám ơn tận tình hướng dẫn thầy truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em hồn thành tốt Luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường mà nhờ em tiếp thu thêm nhiều kiến thức vơ bổ ích Chân thành cảm ơn sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555 anh Tùng tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Cảm ơn cán phịng thí nghiệm, bạn sinh viên Cơng Nghệ Thực Phẩm khóa 32 giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2010 Sinh viên thực Huỳnh Thị Bích Liên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nghiên cứu ảnh hưởng papain sản xuất mắm lóc fillet thực thuận lợi với nguồn nguyên liệu phong phú sẵn có đồng sơng Cửu Long Đây vấn đề quan trọng cần nghiên nhằm tìm phương pháp tối ưu cho việc ứng dụng sở sản xuất, sản phẩm ưa chuộng đồng song Cửu Long nói riêng nước nói chung Sản phẩm mắm cá lóc fillet cần phải có thời gian dài sản phẩm thơm ngon, việc bổ sung enzyme vào trình chế biến để rút ngắn thời gian điểm đề tài Đề tài “Khảo sát ản hưởng papain sản xuất mắm lóc fillet” khảo sát sơ với nội dung (i)Khảo sát hoạt tính enzym cịn lại sau xử lý thịt cá lóc giai đoạn ướp muối bảo quản chờ chín ; (ii)Xác định thay đổi hàm lượng muối, độ ẩm, cấu trúc thịt cá, lipid biến đổi hàm lượng đạm tổng số, đạm amon, đạm giai đoạn ướp muối bảo quản chờ chín phương pháp can thiệp enzyme papain Kết thu cho thấy, có ảnh hưởng lớn muối đến hoạt tính enzzyme, cụ thể enzym giảm giai đoạn ướp muối nồng độ muối sử dụng Tuy nhiên, lại có tăng dần hoạt tính giai đoạn bảo quản chờ chín phát triển vi sinh vật điều kiện axit amin tạo nhiều, song theo thực nghiệm có giảm hoạt tính vài ngày giảm không khác biệt mặt thống kê Đối với tiêu chất lượng có thay đổi lớn giai đoạn bảo quản chờ chín phân cắt tiếp enzym papain thí nghiệm bố trí lại mức nồng độ 0,2%, 0,4% 0,6% Kết thu cho thấy nồng độ 0,4% enzym chấp nhận so với mức nồng độ lại Mặt khác, lại khác biệt ý nghĩa mẫu khơng enzym ảnh hưởng phương pháp truyền thống nên gái trị thu phần khơng thể vai trị tối ưu enzyme Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 MỤC LỤC Trường Đại học Cần Thơ Trang CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan 2.1.1.Giới thiệu mắm 2.1.2.Ngun liệu cá lóc bơng 2.1.3 Muối ăn (NaCl) 11 2.2.Enzyme 11 2.2.1 Giới thiệu enzyme 11 2.2.2 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzym 12 2.2.3 Enzym protease 13 2.2.4 Enzyme Papain 14 3.1 Hóa sinh học trình lên men 19 3.1.1 Sự trao đổi nước muối trình ướp cá 19 3.1.2 Cân khối lượng ướp muối .21 3.1.3 Sự tự chín nguyên liệu ướp muối 21 3.2 Cơ chế thủy phân động vật thủy sản tác dụng enzyme protease 22 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 3.1 Phương tiện thí nghiệm .24 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .24 3.1.2 Nguyên liệu 24 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 24 3.1.4 Hoá chất 24 3.2 Phương pháp 25 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát thay đổi chất lượng cá xử lý papain nồng độ 0,5% muối 20% 25 3.2.2 Thí nghiệm Xác định hoạt tính papain cịn lại giai đoạn ướp muối 26 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Thí nghiệm Khảo sát thay đổi chất lượng cá xử lý papain nồng độ 0,5% muối 20% 28 4.1.1 Hoạt tính enzym 28 4.1.2 Khảo sát thay đổi hàm lượng muối xác cá dịch, ẩm, lipid cấu trúc thịt cá sau 15 ngày ướp muối 28 4.1.3 Khảo sát thay đổi hàm lượng đạm tổng số thịt cá, đạm mon, đạm amin thịt cá dịch sau 15 ngày ướp muối 33 4.2 Thí nghiệm Khảo sát thay đổi chất lượng cá xử lý papain nồng độ 0,2%, 0,4%và 0,6% thời gian bảoo quản chờ chín 37 4.2.1 Khảo sát hoạt tính enzyme 37 4.2.2 Khảo sát thay đổi hàm lượng muối xác cá dịch, ẩm, lipid cấu trúc thịt cá sau tuần bảo quản chờ chín 37 4.2.3 Khảo sát thay đổi hàm lượng đạm tổng số xác cá, đạm amon, amin xác cá dịch cá sau tuần bảo quản chờ chín 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ CHƯƠNG 47 DANH SÁCH HÌNH Hình Mắm thành phẩm Hình Cá lóc Hình Đu đủ nguyên liệu thu nhựa dùng để sản xuất papain 11 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình Tâm hoạt động papain 14 Hình Đồ thị thể thay đổi hàm lượng muối xác cá sau 15 ngày ướp muối 16 Hình Sự thay đổi hàm lượng muối dịch cá sau 15 ngày ướp muối 29 Hình Sự thay đổi hàm lượng ẩm thịt cá sau 15 ngày ướp muối 30 Hình Sự thay đổi hàm lượng lipid sau 15 ngày ướp muối 31 Hình Sự thay đổi cấu trúc thịt cá sau 15 ngày ướp muối 32 Hình 10 Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số sau 15 ngày ướp muối 33 Hình 11 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon xác cá sau 15 ngày ướp muối 34 Hình 12 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin xác cá sau 15 ngày ướp muối 36 Hình 13 Sự thay đổi hàm lượng muối xác cá sau tuần bảo quản chờ chín 38 Hình 14 Sự thay đổi hàm lượng muối dịch sau tuần bảo quản chờ chín 39 Hình 15 Sự thay đổi hàm lượng ẩm xác cá sau tuần bảo quản chờ chín 39 Hình 16 Sự thay đổi cấu trúc thịt cá sau tuần bảo quản chờ chín 40 Hình 17 Sự thay đổi lipid sau tuần bảo quản chờ chín 41 Hình 18 Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số xác cá sau tuần bảo quản chờ chín 42 Hình 19 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon xác cá sau tuần bảo quản chờ chín 43 Hình 20 Sự thay đổi pH xác sau tuần bảo quản chờ chín 43 Hình 21 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin xác cá sau tuần bảo quản 44 DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học thịt cá lóc Bảng Tính chất vật lý papain 15 Bảng Hoạt tính enzyme giai đoạn ướp muối 28 Bảng Đạm amon xác cá sau 15 ngày ướp muối 34 Bảng Đạm amin xác cá sau 15 ngày ướp muối 35 Bảng Hoạt tính enzyme giai đoạn bảo quản chờ chín 37 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Mắm, sản phẩm lên men phổ biến sản xuất chủ yếu phương pháp thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm, tên gọi gắn liền với người dân Việt Nam với tư cách đặc sản, mang đặc sắc văn hóa riêng dân tộc Việt Nam nói chung đồng sơng nước Cửu Long nói riêng, thêm vào nguồn lợi kinh tế mà mang lại khơng nhỏ Tận dụng nguồn lợi sẵn có, thủy sản vùng đồng trù phú ngàn xưa ơng cha ta biết khai thác sử dụng nguồn lợi cách hiệu Từ nhu cầu ăn tươi đến nhu cầu dự trữ sử dụng thời gian dài mắm nhu cầu thiết yếu Theo thời gian sản phẩm mắm mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Tên gọi mắm gắn liền với tên loại cá mang nét đặc trưng vùng Phương pháp làm mắm cổ truyền đơn giản thời gian kéo dài đến tháng, giá trị kinh tế chưa cao Do rút ngắn thời gian chế biến lại đảm bảo chất lượng sản phẩm không đổi vấn đề đặt nhà sản xuất nhà khoa học Một giải pháp đặt phạm vi nghiên cứu em Ứng dụng việc xử lý enzyme papain việc sản xuất mắm lóc phi lê, mà từ lâu enzyme biết đến chất xúc tác sinh học rât tốt ứng dụng rộng rãi cơng nghệ thực phẩm Mục tiêu cuối sản phẩm công nghệ sản xuất chúng mãi trường tồn dân tộc, hoàn thiện mặt công nghệ theo thời gian để nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm truyền thống 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trong phạm vi nghiên cứu tìm tỉ lệ enzyme phù hợp với quy trình sản xuất để xúc tiến ứng dụng sở đáp ứng yêu cầu tiêu hàm lượng muối, cấu trúc, hàm lượng đạm, lipid hàm lượng ẩm mắm so với mẫu không xử lý enzyme Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan 2.1.1.Giới thiệu mắm “Ai Châu đốc, Thất Sơn Mắm trèn, mắm thái ăn cơm thèm” Hình Mắm thành phẩm (www.vannghesongcuulong.org.vn) Một câu hát ngân lên khiến người ta khơng thể khơng chạnh lịng mà nghĩ thứ đặc sản miền quê sông nước Cửu Long mà làm xao xuyến tim ghé lại xứ sở nó, Châu Đốc xứ sở vô vàng loại mắm Vào chợ Châu Đốc, thơi bạt ngàn mắm: thân mắm cá lóc đỏ hồng xếp chồng cao ngất mắm cá linh nhóng nhánh vun thành ụ thật to mắm thái đu đủ…Thêm vào mùi mắm thơm nồng dậy lên khiến cho người vào chợ dù có ý định thăm chơi định phải mua dăm lạng, vài ký mắm đặc sản vùng để làm quà biếu người than Để làm cá mắm hấp dẫn cơng phu Cá lóc hay cá sặt đánh vảy, làm cho vào lu, cá trộn muối cho thịt cá ngấm vị mặn, sau thời gian cá ngấm muối hoàn toàn người ta thính mắm cách trộn chúng với gạo rang xay nhuyễn ( thính) nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho mắm Khi cá ngấm chín, trước đem bán người ta đem chao mắm với đường lốt, loại đường làm từ nước lốt mà có vùng Châu Đốc nhằm bảo quản lâu tạo vị dịu cho mắm, họ cịn chao mắm mật ong Cá lóc cho nhiều loại mắm: Mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn, mắm lóc khứa Cá làm mắm thường sống sông lớn, kênh sâu, vực rộng Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ Làm mắm cá lóc lựa cá lóc trắng thịt mắm ngọt, thơm, khơng lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn màu mắm xỉn, mùi thơm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Xây dựng đường chuẩn Tyrosine Tyrosine pha dung dịch HCl 0,2N Chuẩn bị dãy ống nghiệm chứa dung dịch tyrosine chuẩn với nồng độ tăng dần từ 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2 µmol/ml Thí nghiệm lặp lại lần Lắc ống nghiệm máy Vortex Sau tiến hành đo OD dung dịch bước sóng 280 nm [Tyrosine] (µmol/ml) OD (280 nm) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 1,2 0,128 0,225 0,363 0,467 0,692 0,920 1,124 1,328 Từ kết đo OD, ta thiết lập mối quan hệ độ hấp thụ nồng độ tyrosine dung dịch 1.6 Mật độ quang A 1.4 y = 1.129x 1.2 R = 0.9986 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 Nồng độ Tyrosine (mmol/l) 1.2 1.4 Hình Đường chuẩn tyrosine Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang X Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích thống kê Thí nghiệm Khảo sát thay đổi chất lượng cá xử lý papain nồng độ 0,5% muối 20% Bảng Phân tích phương sai biến đổi hoạt tính enzyme giai đoạn ướp muối mẫu dịch ANOVA Table for DICH by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.083412 0.009268 6.66 0.0033 Within groups 0.0139158 10 0.00139158 Total (Corr.) 0.0973279 19 Multiple Range Tests for DICH by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 0.0 X 0.0198 X 0.1105 X 0.1134 X 2 0.1162 X 0.136 XX 0.1502 XX 0.1842 XX 0.1927 XX 0.20125 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XI Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai biến đổi hoạt tính enzyme giai đoạn ướp muối mẫu xác cá ANOVA Table for XAC by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.540898 0.0600998 134.91 0.0000 Within groups 0.00445486 10 0.000445486 Total (Corr.) 0.545353 19 Multiple Range Tests for XAC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 2 0.0283 X 0.0567 XX 0.06095 XX 0.07795 XX 0.0822 XXX 0.085 XXX 0.08505 XXX 0.1134 XX 0.1275 X 0.6207 X - Bảng Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng muối mẫu xác cá giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for MUOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 258.953 64.7382 96.31 0.0000 B:MAU 10.7311 10.7311 15.96 0.0013 RESIDUAL 9.41105 14 0.672218 TOTAL (CORRECTED) 279.095 19 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for MUOI by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 9.9325 X 11.8375 X 12.3875 X 15 18.5325 X 12 18.5475 X Multiple Range Tests for MUOI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 13.515 X Enzym 10 14.98 X Contrast Difference +/- Limits Bảng Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng muối mẫu dịch giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for MUOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 338.058 84.5144 57.91 0.0000 B:MAU 43.8672 43.8672 30.06 0.0001 RESIDUAL 20.4325 14 1.45947 TOTAL (CORRECTED) 402.357 19 Multiple Range Tests for MUOI by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 11.96 X 14.3925 X 18.655 X 15 18.735 X 12 23.9275 X Multiple Range Tests for MUOI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 16.053 X Enzym 10 19.015 X Contrast Difference +/- Limits - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XIII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai biến đổi cấu trúc thịt cá giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 6.64262E6 1.66065E6 100.57 0.0000 B:MAU 382261.0 382261.0 23.15 0.0003 RESIDUAL 231172.0 14 16512.3 TOTAL (CORRECTED) 7.25605E6 19 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 5629.25 X 15 5816.5 X 6162.0 X 6533.25 X 12 7251.75 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 6140.3 X Enzym 10 6416.8 X Contrast Difference +/- Limits - Bảng Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng muối ẩm giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for AM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 27.9695 6.99237 2.40 0.0992 B:MAU 29.5245 29.5245 10.14 0.0066 RESIDUAL 40.745 14 2.91036 TOTAL (CORRECTED) 98.239 19 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XIV Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for AM by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 66.335 X 67.325 XX 12 67.58 XX 15 68.455 XX 69.85 X Multiple Range Tests for AM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups Enzym 10 66.694 X DC 10 69.124 X - Bảng Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng lipid giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for LIPID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 67.1425 16.7856 20.98 0.0000 B:MAU 4.68512 4.68512 5.85 0.0297 RESIDUAL 11.2027 14 0.800191 TOTAL (CORRECTED) 83.0303 19 Multiple Range Tests for LIPID by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 3.95 X Enzym 10 4.918 X - Bảng Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng đạm tổng số giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for DAM TONG SO - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 1093.23 273.309 307.05 0.0000 B:MAU 2.7076 2.7076 3.04 0.1031 RESIDUAL 12.4618 14 0.890125 TOTAL (CORRECTED) 1108.4 19 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for DAM TONG SO by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 15 4.1071 X 12 5.52787 XX 5.77795 X 19.6985 X 20.6454 X Multiple Range Tests for DAM TONG SO by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 10.7834 X Enzym 10 11.5193 X - Bảng Phân tích phương sai biến đổi đạm amin mẫu xác cá giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for DAM AMIN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 0.0819588 0.0204897 6.01 0.0050 B:MAU 0.00046176 0.00046176 0.14 0.7184 RESIDUAL 0.0477334 14 0.00340953 TOTAL (CORRECTED) 0.130154 19 Multiple Range Tests for DAM AMIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 1.22422 X 15 1.25678 X 12 1.28127 XX 1.3693 XX 1.38835 X Multiple Range Tests for DAM AMIN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 1.29918 X Enzym 10 1.30879 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XVI Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10 Phân tích phương sai biến đổi đạm amon mãu xác cá giai đoạn ướp muối Analysis of Variance for DAM AMON - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 0.07872 0.01968 5.78 0.0058 B:MAU 0.00002 0.00002 0.01 0.9400 RESIDUAL 0.04768 14 0.00340571 Multiple Range Tests for DAM AMON by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 1.245 X 15 1.29 X 12 1.3 X 1.39 X 1.41 X Multiple Range Tests for DAM AMON by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 1.326 X Enzym 10 1.328 X Analysis of Variance for DAM AMON - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 0.07872 0.01968 5.78 0.0058 B:MAU 0.00002 0.00002 0.01 0.9400 RESIDUAL 0.04768 14 0.00340571 TOTAL (CORRECTED) 0.12642 19 Multiple Range Tests for DAM AMON by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 1.245 X 15 1.29 X 12 1.3 X 1.39 X 1.41 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XVII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for DAM AMON by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups DC 10 1.326 X Enzym 10 1.328 X Contrast Difference +/- Limits - Thí nghiệm Khảo sát thay đổi chất lượng cá xử lý papain nồng độ 0,2%, 0,4%và 0,6% thời gian bảo quản chờ chín Bảng 11 Phân tích phương sai biến đổi hoạt tính enzyme giai đoạn bảo quản chờ chín mẫu dịch cá ANOVA Table for DICH by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0911138 0.0101238 65.23 0.0000 Within groups 0.00155201 10 0.000155201 Total (Corr.) 0.0926658 19 Multiple Range Tests for DICH by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 0.06945 X 0.0709 X 2 0.0822 X 0.0879 XX 0.1134 X 0.16295 X 0.2182 X 0.2211 X 0.2267 X 10 0.2353 X - Bảng 12 Phân tích phương sai biến đổi hoạt tính enzyme giai đoạn bảo quản chờ chín mẫu xác cá ANOVA Table for XAC by THOI GIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.10874 0.0120822 46.87 0.0000 Within groups 0.00257777 10 0.000257777 Total (Corr.) 0.111318 19 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XVIII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for XAC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 0.0723 X 0.07795 X 0.085 X 0.08505 X 10 0.0879 X 0.1275 X 2 0.1616 X 0.2324 X 0.2438 XX 0.2721 X - Bảng 13 Phân tích phương sai biến đổi muối mẫu xác cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for MUOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 1405.17 200.738 563.67 0.0000 B:NONG DO ENZYM 13.7318 3.43294 9.64 0.0000 RESIDUAL 24.2166 68 0.356127 TOTAL (CORRECTED) 1443.11 79 Multiple Range Tests for MUOI by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 8.864 X 10 11.94 X 10 13.524 X 10 13.596 X 10 15.202 X 10 15.516 X 10 18.386 X 10 23.813 X Multiple Range Tests for MUOI by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.2 16 14.5556 X 0.8 16 14.7812 X 16 15.2119 X 0.6 16 15.2181 X 0.4 16 15.7587 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XIX Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 14 Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng muối mẫu dịch cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for MUOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 3166.76 452.395 42.40 0.0000 B:NONG DO ENZYM 213.31 53.3276 5.00 0.0008 RESIDUAL 1579.05 148 10.6692 TOTAL (CORRECTED) 4959.12 159 Multiple Range Tests for MUOI by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 20 13.293 X 20 15.461 X 20 18.523 X 20 21.161 X 20 21.209 X 20 21.67 X 20 22.728 X 20 28.865 X Multiple Range Tests for MUOI by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.2 32 18.8038 X 32 20.065 X 0.8 32 20.1719 X 0.6 32 20.3881 X 0.4 32 22.39 X 20 6.708 X Multiple Range Tests for pH by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.6 32 6.36 X 32 6.50375 X 0.4 32 6.54375 X 0.8 32 6.5775 X 0.2 32 6.60625 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XX Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 15 Phân tích phương sai biến đổi cấu trúc thịt cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 6.8371E6 976729.0 1.33 0.2506 B:NONG DO ENZYM 1.04864E8 2.6216E7 35.65 0.0000 RESIDUAL 4.99989E7 68 735279.0 TOTAL (CORRECTED) 1.617E8 79 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 7737.03 X 10 7874.9 XX 10 7913.6 XX 10 8176.68 XX 10 8373.57 XX 10 8386.39 XX 10 8499.05 XX 10 8557.27 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.2 16 6510.56 X 0.6 16 7137.11 X 0.8 16 8797.34 X 16 9239.93 X 0.4 16 9264.11 X - Bảng 16 Phân tích phương sai biến đổi hàm lượng lipid giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for LIPID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 180.608 25.8012 29.86 0.0000 B:NONG DO ENZYM 11.4993 2.87481 3.33 0.0151 RESIDUAL 58.7608 68 0.864129 TOTAL (CORRECTED) 250.868 79 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XXI Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for LIPID by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 2.071 X 10 2.495 XX 10 2.796 XXX 10 3.048 XX 10 3.28 XX 10 3.398 X 10 4.702 X 10 7.092 X Multiple Range Tests for LIPID by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 16 3.14875 X 0.8 16 3.26812 X 0.6 16 3.53813 XX 0.4 16 4.0475 X 0.2 16 4.04875 X - Bảng 17 Phân tích phương sai biến đổi đạm tổng số thịt cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for DAM TONG SO - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 43495.3 6213.61 43.66 0.0000 B:NONG DO ENZYM 781.389 195.347 1.37 0.2527 RESIDUAL 9678.47 68 142.33 TOTAL (CORRECTED) 53955.1 79 Multiple Range Tests for DAM TONG SO by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 2.868 X 10 23.305 X 10 63.844 X 10 63.926 X 10 64.416 X 10 65.396 X 10 66.362 X 10 69.06 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XXII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for DAM TONG SO by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 16 48.5594 X 0.8 16 48.92 X 0.4 16 53.8063 X 0.2 16 54.2113 X 0.6 16 56.4888 X - Bảng 18 Phân tích phương sai biến đổi đạm amin mẫu xác cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for DAM AMIN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 45.376 6.48228 37.14 0.0000 B:NONG DO ENZYM 2.09923 0.524808 3.01 0.0241 RESIDUAL 11.8687 68 0.17454 Multiple Range Tests for DAM AMIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 1.54095 X 10 2.11706 X 10 3.365 X 10 3.382 X 10 3.475 XX 10 3.479 XX 10 3.603 XX 10 3.774 X Multiple Range Tests for DAM AMIN by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.2 16 2.83291 X 0.4 16 2.99618 XX 0.8 16 3.15914 XX 16 3.16888 XX 0.6 16 3.30289 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XXIII Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 19 Phân tích phương sai biến đổi đạm amon mẫu xác cá giai đoạn bảo quản chờ chín Analysis of Variance for DAM AMON - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 32.1809 4.59728 68.64 0.0000 B:NONG DO ENZYM 5.85407 1.46352 21.85 0.0000 RESIDUAL 4.55409 68 0.0669719 TOTAL (CORRECTED) 42.5891 79 Multiple Range Tests for DAM AMON by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups 10 1.566 X 10 1.69787 X 10 2.04191 X 10 2.45323 X 10 2.74615 X 10 2.94499 X 10 3.22781 X 10 3.33786 X Multiple Range Tests for DAM AMON by NONG DO ENZYM Method: 95.0 percent LSD NONG DO ENZYM Count LS Mean Homogeneous Groups 0.8 16 2.14274 X 16 2.26597 X 0.2 16 2.52654 X 0.6 16 2.69328 X 0.4 16 2.88136 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XXIV ... loại mắm: Mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn, mắm lóc khứa Cá làm mắm thường sống sông lớn, kênh sâu, vực rộng Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ Làm mắm cá lóc lựa cá lóc trắng thịt mắm ngọt,... đề tài ? ?Khảo sát ảnh hưởng papain sản xuất mắm cá lóc fillet? ??, kết nghiê cứu cho thấy việc bổ sung enzyme papain vào hai giai đoạn ướp muối bảo quản chờ chín q trình chế biến mắm cá lóc fillet. .. ngắn thời gian điểm đề tài Đề tài ? ?Khảo sát ản hưởng papain sản xuất mắm lóc fillet? ?? khảo sát sơ với nội dung (i )Khảo sát hoạt tính enzym cịn lại sau xử lý thịt cá lóc giai đoạn ướp muối bảo quản