Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ, Nồng Độ Chlorine Đến Khả Năng Bảo Quản Của Hẹ Tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - –&— - PHẠM NGỌC THÙY KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, NỒNG ĐỘ CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA HẸ TƯƠI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ, Tháng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - –&— - Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, NỒNG ĐỘ CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA HẸ TƯƠI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực LÝ NGUYỄN BÌNH PHẠM NGỌC THÙY MSSV: LT08201 Cần Thơ, Tháng 5/2010 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ chlorine đến khả bảo quản hẹ tươi”, sinh viên Phạm Ngọc Thùy thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp, hướng dẫn, giảng dạy tận tâm quý thầy cô, với giúp đỡ chị quản lý phịng thí nghiệm, chân thành đóng góp ý kiến bạn bè với cố gắng thân giúp em hoàn thành luận văn Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD - Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho em tiến hành thí nghiệm đồng thời truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em thời gian qua Xin chân thành cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khố 32 34 liên thơng giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tơi để hồn thành luận văn Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc em xin gửi đến thầy Lý Nguyễn Bình hết lịng hướng dẫn dạy cho em trình thực luận văn Trong trình thực luận văn có nhiều cố gắng kiến thức cịn hạn hẹp thiếu kinh nghiệm thực tiễn nên luận văn hồn thành khơng tránh khỏi phần thiếu sót Rất mong nhận đóng góp q thầy bạn để luận văn hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 TĨM LƯỢC Rau sau tách rời khỏi môi trường sống tiếp tục xảy hoạt động trao đổi chất trì trình sinh lý Cuối trình này, rau bước vào giai đoạn hư hỏng Tìm kiếm cách thức để làm giảm tổn thất sau thu hoạch mục tiêu đặt nhà sản xuất chế biến thực phẩm Trong bối cảnh trên, đề tài bao gồm thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác (0, 1, 3, 5%) để bảo quản hẹ tươi Hẹ cho vào bao bì với tỷ lệ đục lỗ khác bảo quản nhiệt độ: nhiệt độ phòng (28 – 300C), nhiệt độ lạnh (14 – 160C) Sau ngày bảo quản, hẹ bảo quản 14 – 160C không thấy có vàng xuất cịn 28 – 300C sau ngày xuất nhiều vàng Tỷ lệ đục lỗ bao bì cao hao hụt khối lượng lớn, hẹ bao gói bao bì có tỷ lệ đục lỗ 0% có hao hụt khối lượng thấp khả chấp nhận cao Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine khác đến mật số Coliform hẹ tươi Hẹ tươi sau xử lý (tách bỏ vàng, dập) rửa nước máy trước ngâm nước chlorine nồng độ 60, 80, 100ppm ứng với khoảng thời gian ngâm 10, 15 phút Sau hẹ để cho vào bao bì PP tiến hành bảo quản 14 – 160C (nhiệt độ tối ưu thí nghiệm 1) Kết phân tích vi sinh cho thấy hẹ xử lý nước chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút có mật số Coliform thấp trình bảo quản Chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG .v CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung hẹ 2.1.1 Tên gọi .2 2.1.2 Đặc tính thực vật .2 2.1.3 Công dụng 2.1.4 Kỹ thuật trồng trọt thu hoạch hẹ 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng hẹ 2.2 Tình hình sản xuất rau 10 2.2.1 Thế giới 10 2.2.2 Tình hình sản xuất rau Việt nam 10 2.3 Phương pháp bảo quản hẹ sau thu hoạch 11 2.3.1 Bảo quản nhiệt độ thường 11 2.3.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh 12 2.3.3 Bảo quản phương pháp điều chỉnh khí bao bì (MAP) 12 2.4 Các lĩnh vực tổn thất rau sau thu hoạch 133 2.4.1 Thu hoạch .133 2.4.2 Tồn trữ 133 2.4.3 Vận chuyển phân phối 144 2.4.4 Giai đoạn chuẩn bị 144 2.5 Các trình xảy bảo quản loại rau 144 2.5.1 Những tổn thương giới .155 2.5.2 Các trình vật lý 155 2.6 Sự thối rữa sau thu hoạch .17 2.6.1 Kiểm soát khô héo hao hụt rau sau thu hoạch 17 2.6.2 Sự di chuyển khơng khí áp suất khí 18 2.6.3 Hạn chế nước 19 2.7 Các q trình khơng mong muốn khác rau sau thu hoạch 19 2.7.1 Đâm chồi, rễ, nẩy mầm .19 2.7.2 Sự hóa xanh 20 2.7.3 Sự cứng mô .20 2.7.4 Những ảnh hưởng bất lợi ethylene 20 2.7.5 Các rối loạn vật lý – rối loạn nhiệt độ thấp 20 2.8 Chlorine 21 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.1 Thuộc tính chlorine Error! Bookmark not defined.1 2.8.2 Ứng dụng chlorine .Error! Bookmark not defined.1 2.8.3 Sự nguy hiểm chlorine Error! Bookmark not defined.1 2.8.4 Vi sinh vật rau xanh vô hoạt vi sinh vật chlorineError! Bookmark not defined.2 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .244 3.1 Phương tiện 244 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 244 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 244 3.2 Phương pháp thí nghiệm 244 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác để bảo quản hẹ tươi 244 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chlorine đến mật số Coliform hẹ tươi 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác đến thời gian bảo quản hẹ 29 4.1.1 Khảo sát hao hụt khối lượng nhiệt độ bảo quản 14-16 oC 28-30 oC 29 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ vàng nhiệt độ bảo quản 14-16 oC 28-30 oC 311 4.1.3 Đánh giá cảm quan .333 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chlorine đến mật số Coliform hẹ tươi 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 400 5.2 Kiến nghị 400 TÀI LIỆU THAM KHẢO 411 PHỤ LỤC vi Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG Trang Danh sách hình Hình Hình dạng hẹ, hẹ bơng hẹ .2 Hình Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo tỉ lệ đục lỗ thời gian bảo quản 300 Hình Đồ thị biểu diễn tỉ lệ vàng theo tỉ lệ đục lỗ thời gian bảo quản 322 Hình Mẫu hẹ bảo quản bao bì khơng đục lỗ nhiệt độ 14-16 oC 322 Hình Đồ thị biễu diễn khả chấp nhận hẹ theo thời gian bảo quản 344 Hình Đồ thị so sánh mật số Coliform mẫu đối chứng với mẫu ngâm dung dịch chlorine .35 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-16oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm phút .35 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-16oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 10 phút 36 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-160C với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 15 phút .37 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-16oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 60ppm thời gian ngâm khác .38 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-16oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 80ppm thời gian ngâm khác .38 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14-16oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 100ppm thời gian ngâm khác .39 Danh sách bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g hẹ tươi Bảng Hao hụt khối lượng trình bảo quản hẹ (%) nhiệt độ 14-16oC 29 Bảng Hao hụt khối lượng trình bảo quản hẹ (%) nhiệt độ 28-30oC 29 Bảng Tỉ lệ vàng trình bảo quản hẹ (%) nhiệt độ 14-16oC .311 Bảng Tỉ lệ vàng trình bảo quản hẹ (%) nhiệt độ 28-30oC .311 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rau xanh loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người, đặc biệt với dân tộc đất Việt Nam Dù đâu, đâu, lượng rau xanh bữa ăn người Việt xưa nhiều dân tộc khác giới Có lẽ mà người Việt thường trẻ hơn, có thân hình gọn gàng, săn người tuổi nước Hiện nước giới, nước phát triển quan tâm đến nông nghiệp sạch, đặc biệt rau Đây vấn đề nhiều nhà nghiên cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm Từ xuất mặt hàng xuất thuộc thể loại rau tươi có giá trị tương lai gọi rau đóng túi Mặt hàng tạo thẩm mỹ cao cắt tỉa, rửa đặc biệt tiện lợi cho người sử dụng thời đại mà đời sống người ngày nâng cao Do thành phần dinh dưỡng rau cao nên mơi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật sâu bọ, côn trùng phát triển nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp khâu trước sau thu hoạch Trong trình sử dụng loại rau xanh phải ngâm rửa sạch, đun nấu kỹ thuật bảo quản, chế biến ăn dần phải thật cẩn thận theo trình tự, nguyên tắc vệ sinh phải đặt lên hàng đầu Hẹ loại rau người tiêu dùng ưa thích chế biến ăn hàng ngày lợi ích vượt bậc trị ho, trị tiêu chảy, cảm cúm, đầy hơi, ngồi ăn cịn ngon miệng có vị đặc trưng Tuy nhiên, thành phần hẹ có hàm lượng nước cao nên dễ bị hư hỏng vi sinh vật Vì làm để bảo quản hẹ thời gian dài mà không làm giảm chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng vấn đề cần quan tâm nghiên cứu Chính lý trên, mục tiêu đề tài “khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ chlorine đến khả bảo quản hẹ tươi” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định nhiệt độ bao bì với tỉ lệ đục lỗ thích hợp cho trình bảo quản hẹ tươi - Xác định nồng độ nước chlorine thời gian ngâm hẹ tươi nước chlorine nhằm hạn chế mật số Coliform hẹ suốt trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung hẹ 2.1.1 Tên gọi Cây hẹ cịn có tên khác như: nén tàu, phi tử, cửu, cửu thái, dã cửu, phác cát ngàn (Thái) Tên khoa học: Allium odorum L (Allium tuberosum Roxb.) Thuộc họ: hành tỏi (liliaceae) 2.1.2 Đặc tính thực vật Cây hẹ, thuộc thân thảo, giống loại cỏ, thường có chiều cao khoảng 20 đến 50 cm tùy đất mùa vụ Cây hẹ có mùi đặc biệt Giò hẹ nhỏ giò hành, giò dài, mọc thành túm có nhiều rễ Lá hẹp, hình dẹp, dài, hẹp, dày Cây hẹ thường có – lá, dài 10 – 30 cm, rộng 1,5 – 10 mm, đầu nhọn Hoa hẹ mọc cọng hoa kéo dài từ gốc lên, có chiều dài từ 15 – 30 cm, có dài Các hoa tụ lại thành hình xim co ngắn lại thành tán giả Cạnh hoa có hình gần giống cạnh Hoa màu trắng, cuống hoa dài 10 mm Quả hẹ khơ dài – mm có đường kính khoảng – mm Hạt nhỏ, màu đen, hẹ thường hoa vào tháng – 8, cho từ tháng – 10 Hình Hình dạng hẹ, hẹ hẹ 2.1.3 Công dụng Cây hẹ thường dùng làm gia vị bữa ăn hàng ngày Lá hẹ dùng thay hành thiếu hành, thường để muối chua với giá đậu, ăn sống Củ hẹ thường dùng để muối dưa chua, ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng Củ hẹ muối chua Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 Hao Hao hụt hụt khối khối lượng lượng (%) (%) Ngày Ngày Tỷ lệ đục lỗ (%) a) Nhiệt độ phòng Tỷ lệ đục lỗ (%) b) Nhiệt độ lạnh Hình Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo tỉ lệ đục lỗ thời gian bảo quản Hình cho thấy hẹ sau thời gian bảo quản có hao hụt khối lượng nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh Nguyên nhân hẹ bị nước tổn thất chất khô q trình hơ hấp Mặc dù tách rời khỏi cây, hẹ tiếp tục trao đổi chất trì trình sinh lý Do vậy, hô hấp, hẹ tiếp tục thu nhận O2 thải CO2 nhiệt, bay dẫn đến nước Ngồi ra, nước từ hẹ cịn bị thất thơng qua vết nứt nhỏ bề mặt trình tăng trưởng va chạm học trình thu hái, vận chuyển… Sự trầy xướt, vết thâm bề mặt thương tổn khác mát lớp vỏ bảo vệ bên làm tăng tốc độ nước Số liệu bảng và đồ thị hình cho thấy hao hụt khối lượng mẫu hẹ bảo quản nhiệt độ lạnh nhiệt độ phịng có khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (14-16 oC) có hao hụt khối lượng thấp nhiều so với mẫu bảo quản nhiệt độ phòng (28-30 oC) Nguyên nhân bảo quản nhiệt độ cao (28-30 oC) hẹ hô hấp mạnh, q trình sinh lý sinh hóa diễn nhanh chóng, dẫn đến tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời làm nước q trình hơ hấp hiếu khí thải CO2 H2O Kết bảng và đồ thị hình cho thấy hao hụt khối lượng mẫu hẹ bao gói bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% hao hụt khối lượng sau ngày bảo quản mẫu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 30 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT năm 2010 bao gói bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% thấp Ngun nhân bao bì có tỉ lệ đục lỗ cao diện tích tiếp xúc hẹ với môi trường lớn, mà tỷ lệ diện tích bề mặt thể tích nguyên liệu rau yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến nước Nếu tỉ lệ diện tích bề mặt đơn vị thể tích lớn nước xảy nhiều bay Do đó, chọn tỉ lệ đục lỗ 0% nhiệt độ bảo quản 14-16oC để đảm bảo hao hụt khối lượng thấp theo thời gian bảo quản 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ vàng nhiệt độ bảo quản 14-16 oC 28-30 oC Bảng Tỉ lệ vàng trình bảo quản hẹ (%) nhiệt độ 14-16oC Tỉ lệ đục lỗ bao bì PP (%) Tỉ lệ vàng (%) 0,00a 5,19b 4,39b 4,78b Ghi chú: số mang chữ khác cột có khác biệt ý nghĩa thống kê (P