Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch phố cổ Hội An, tỉnh Quảng Nam

Bài viết sẽ giúp tìm hiểu rõ hơn về thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An và trên cơ sở đó đưa ra giải pháp mang tính thực tiễn góp phần thúc đẩy sự chuyển mình của ẩm thực đường phố cũng như thúc đẩy du lịch khu phố cổ Hội An nói riêng và du lịch Hội An nói chung tiến gần hơn tới việc chinh phục du khách mang tầm quốc tế.

UED Journal of Social Sciences, Humanities & Education - ISSN: 1859 - 4603 TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI, NHÂN VĂN VÀ GIÁO DỤC Nhận bài: 11 – 07 – 2019 Chấp nhận đăng: 30 – 08 – 2019 http://jshe.ued.udn.vn/ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH PHỐ CỔ HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi Tóm tắt: Dịch vụ ẩm thực Hội An ngày hấp dẫn du khách nước, trở thành nhân tố quan trọng đóng góp vào thành cơng du lịch Hội An Nét độc đáo ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An năm gần trở thành điểm nhấn quan trọng góp phần tạo nên sức hút du khách Tuy nhiên q trình khai thác, đầu tư phát triển tồn nhiều bất cập Bài viết giúp tìm hiểu rõ thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An sở đưa giải pháp mang tính thực tiễn góp phần thúc đẩy chuyển ẩm thực đường phố thúc đẩy du lịch khu phố cổ Hội An nói riêng du lịch Hội An nói chung tiến gần tới việc chinh phục du khách mang tầm quốc tế Từ khóa: ẩm thực đường phố; du lịch; khu phố cổ Hội An; phát triển Đặt vấn đề Phố cổ Hội An điểm đến tiếng đồ du lịch Việt Nam giới Nơi lưu giữ gần nguyên vẹn 1.000 di tích kiến trúc từ phố xá, nhà cửa đến hội quán, đình, chùa, miếu, nhà thờ tộc, giếng cổ,… Nét đẹp phố cổ trải qua bao biến cố thăng trầm lịch sử thể rêu phong mái ngói, viên gạch, hàng cây,… người dân Hội An giữ gìn Khơng vậy, khu phố cổ Hội An thu hút du khách nước quốc tế với ẩm thực dân dã, bình dị đầy màu sắc hấp dẫn ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố, từ lâu nét văn hóa dân gian truyền thống khu phố cổ Hội An Theo hồi cố dân gian, trước năm 1945, ẩm thực đường phố Hội An không phổ biến, có số người gánh, bưng/ xách số mặt hàng bán rong kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn, Đến khoảng năm đầu thập niên 60, khu phố cổ Hội An có số ăn bán đường phố mỳ aTrường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng * Tác giả liên hệ Lê Thị Thu Hiền Email: ltthien@ued.udn.vn quảng, cao lầu, bún, cari, phở, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè,… loại nước giải khát quà bánh [2, tr.81] Một tài liệu khác cho biết trước năm 1975, loại hàng rong bán Hội An kẹo kéo, kẹo ú, kẹo mè, kẹo đậu phụng, bánh ú, chè, bánh bao, bánh vạc, giò hầm, cari bánh mì, bánh ướt thịt nướng, bánh mì, đậu phụng rang, hến, mắm dưa, bún tươi, cháo lòng, hột vịt lộn, xoa xoa; loại hàng bán vỉa hè có chè, lục tào xá, nước chè, bún bị giị heo, cari, cao lầu, phở, mỳ quảng, hồnh thánh [6, tr.3] Trải qua thời gian, ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An có nhiều thay đổi: đa dạng mặt hàng, đối tượng phục vụ; hình thức, phương tiện, cơng cụ bn bán có nhiều khác biệt Những đặc sắc từ ẩm thực đường phố góp phần khơng nhỏ việc để lại dấu ấn đẹp đẽ, quảng bá ẩm thực Hội An, thu hút khách du lịch đến lưu lại nơi Tuy nhiên, thực tế, hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An số hạn chế đáng kể cần phải khắc phục để đáp ứng nhu cầu ngày cao tìm hiểu, thưởng thức du khách đến Ẩm thực đường phố phát triển du lịch phố cổ Hội An Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số (2019), 33-40 | 33 Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi 2.1 Khái quát chung ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố hay gọi thức ăn đường phố, thức ăn bày bán vỉa hè, lề đường Là loại thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến phục vụ chỗ theo yêu cầu khách hàng bày bán vỉa hè, lề đường đường phố, khu phố đơng người, khu phố ăn uống ngồi trời, Thông thường thức ăn đường phố bày bán tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời từ gian hàng di động loại xe đẩy Theo khái niệm Tổ chức Y tế giới (WHO), “thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng” [Dẫn theo 4, tr.21] Hầu hết thức ăn đường phố phục vụ chỗ thức ăn nhanh Thức ăn đường phố chi phí bữa ăn nhà hàng nhanh chóng, tiện lợi, giá phải nên sức cạnh tranh cao tiêu thụ với số lượng lớn Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết với đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh Nó phân biệt hương vị riêng địa phương mua đường phố Đến nay, ẩm thực đường phố trở thành nhu cầu người dân đô thị Việc phát triển loại hình thức ăn đường phố nhu cầu tất yếu xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng: + Với đa dạng ăn, giá phải mang hương vị đặc biệt, ẩm thực đường phố đáp ứng nhu cầu mua hàng nhanh, gọn người dân du khách + Kinh doanh ẩm thực đường phố tạo nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt đối tượng phụ nữ, nguồn lao động tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố Loại hình mang đến hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho có vốn kinh doanh + Ẩm thực đường phố cịn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền, quốc gia, có sức hấp dẫn khách du lịch nước quốc tế Song bên cạnh đó, ẩm thực đường phố ẩn chứa mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, chí cộng đồng: 34 + Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đáng lo ngại ẩm thực đường phố Kiến thức hiểu biết người bán vệ sinh an tồn thực phẩm cịn nhiều hạn chế, nhiều thói quen chế biến chưa khoa học, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng (ngộ độc thực phẩm, bệnh lây truyền qua thực phẩm…) Việc sản xuất bày bán thiếu hạ tầng sở vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lí rác, chất thải, cơng trình vệ sinh ) + Hoạt động khó kiểm sốt xuất phát từ số lí đa dạng phương thức bán Cụ thể bán lưu động với nhiều cách thức như: gánh gióng bán; bưng thúng mủng để bán; xe đạp chở theo thùng để bán; xe đẩy có mái che gắn với động xe máy để bán… Hay bán cố định đặt rổ, thau, thùng, tủ, kệ, ghế, bàn để bán Cũng việc kinh doanh loại hình mang tính động tạm thời việc đầu tư sở vật chất không nhiều, đơn giản nên người bán bán nghỉ tùy ý mà bị thiệt hại với việc người bán thường xuyên di chuyển đến địa điểm có nhiều khách Cho nên khó để kiểm sốt hoạt động kinh doanh loại hình + Ảnh hưởng tới cảnh quan văn minh đô thị 2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố phục vụ du lịch khu phố cổ Hội An * Các sở kinh doanh ẩm thực đường phố Ở khu phố cổ Hội An, ẩm thực đường phố chủ yếu bày bán theo hai phương thức: lưu động (những ki ốt xe đẩy gánh hàng, mâm tre đội đầu…) cố định Vào thời điểm cách năm, bán hàng rong đồ ăn uống Hội An chủ yếu dùng quẩy gánh, mâm tre để di chuyển thứ cần bán từ nhà đến nơi đông khách cất lên tiếng rao thân thuộc hàng ngày để khách biết bán gì: “Ai tào phớ không? Phớ phớ đây….” Ngày nay, bên cạnh gánh hàng hay mâm tre đội đầu người dân khu phố cổ Hội An đại với xe đẩy bốn bánh, xe đạp để tiện cho việc di chuyển bày bán nhiều nguyên liệu như: xe đẩy bán loại bánh đường, bánh tráng nướng…; xe đạp bán bánh bột lọc, bánh yến tơ, đậu phộng rang,… Với phương tiện giúp cho người bán di chuyển đến nhiều tuyến đường hơn, đỡ vất vả Đến năm 2016, ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số (2019), 33-40 thành phố Hội An triển khai Đề án “Bố trí buôn bán hàng rong, vỉa hè khu phố cở”, theo đó, hình thức bán hàng rong bị cấm khu vực phố cổ [6, tr.8] Tuy nhiên, cịn nhiều người cố tình bán trốn tránh lệnh cấm kế sinh nhai họ Ngoài bán lưu động, khu phố cổ Hội An có nhiều ki ốt ẩm thực bày bán chỗ cố định cho phép quyền địa phương kèm theo cam kết quy định chặt chẽ kinh doanh buôn bán Đến thời điểm tại, ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An chủ yếu trọng, tập trung vào loại hình bán ki ốt cố định tuyến phố Bạch Đằng Các ăn nhiều du khách thích thú bánh ghẹ, bánh tôm, bánh đường, bánh mỳ, chuối nướng, bánh tráng nướng, chè bắp, chè xoa xoa, chè thập cẩm… * Không gian thời gian phục vụ - Không gian: Năm 1999, khu phố cổ Hội An UNESCO cơng nhận Di sản văn hóa giới trở thành địa điểm du lịch hấp dẫn du khách ngồi nước Do đó, đặc sắc ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An nhiều du khách tìm đến, thưởng thức Tuy nhiên, thời gian vừa qua, số lượng hộ kinh doanh đến từ địa phương khác nhiều khu vực lân cận tăng nhanh, có nhiều loại hình khơng phù hợp với cảnh quan khu phố cổ, làm ảnh hưởng đến trật tự giao thông, an ninh xã hội; ảnh hưởng đến việc bảo tồn, phát huy di sản văn hóa phát triển du lịch bền vững Hội An Để đáp ứng tâm tư nguyện vọng người dân lập lại trật tự kinh doanh, buôn bán hàng rong khu phố cổ, đem lại hài lòng cho du khách, từ tháng năm 2016, TP.Hội An ban hành đề án “Bố trí buôn bán hàng rong, vỉa hè khu phố cổ Hội An” Trước đó, năm 2012, thành phố Hội An khai trương khu chợ đêm đường Nguyễn Hoàng nhằm kéo giãn du khách bên phố cổ, tạo thêm điểm tham quan mua sắm, ăn uống cho du khách, tăng thu nhập cho người dân Tuy nhiên, qua năm hoạt động khu chợ đêm Nguyễn Hoàng trở nên tải, kéo theo nửa phía Tây khu phố cổ phải chịu nhiều áp lực lượng khách đổ khu vực ngày lớn, khu vực phía Đơng phố cổ lại vắng khách vào ban đêm tạo nên cân đối gây ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh thu nhập người dân Do đó, thành phố chủ trương khai trương khu chợ đêm thứ hai bên cạnh giải nhu cầu buôn bán kinh doanh cho hộ trình xếp hàng rong thành phố cịn nhằm mục đích thu hút khách phía đơng, thúc đẩy khu vực phát triển Nhờ vậy, đến khu phố cổ Hội An, du khách tìm thấy gian hàng ẩm thực bao gồm thức ăn nước uống quy tụ tập trung khu vực đường Bạch Đằng Bên cạnh số gian hàng bày bán gọn gàng vỉa hè, lề đường trục đường Trần Phú, Nguyễn Thái Học, Lê Lợi,… với nhiều loại ẩm thực khác cho du khách thoải mái lựa chọn như: bánh tôm, bánh ghẹ, bánh đường, bánh tiêu nhân dừa, bánh donut, bánh tráng nướng (pizza Việt Nam), mỳ chả, bánh chuối nướng, xí mà phù, bánh bèo, bánh vạc số loại nước giải khát nước mía, nước dừa, nước có ga… Ngoài ra, số gánh hàng rong xe đạp bán loại trái cây, bánh bột lọc, bánh yến tơ… di chuyển khắp tuyến đường - Thời gian kinh doanh Mặc dù Hội An xem điểm du lịch hấp dẫn đường du lịch miền Trung, nhiên theo đánh giá nhiều du khách, phố Hội đẹp lúc lên đèn Khi đêm bắt đầu bng xuống ánh đèn lồng bắt đầu sáng lên, tạo nên không gian lung linh đầy màu sắc cho khu phố cổ Du khách chọn vào thời điểm để đến khu phố cổ Hội An tham quan, thưởng ngoạn Những gánh hàng rong, ki ốt vỉa hè bắt đầu hoạt động mạnh vào thời điểm Trước Hội An chưa phát triển du lịch, hoạt động buôn bán đường phố chủ yếu vào sáng sớm chiều tối theo mức độ thấp, chủ yếu bán cho người dân địa phương Buổi sáng có bánh bao, mỳ Quảng, bánh bèo…, chiều tối có tào phớ, xí mà phù, hồnh thánh… Khi du lịch Hội An phát triển mạnh, từ năm 2010 trở lại đây, hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố khu vực phố cổ phát triển mạnh mẽ, thời gian hoạt động buôn bán gần ngày, tập trung đông vào ban đêm, bán nhiều cho khách du lịch Theo khảo sát nhóm nghiên cứu, thời gian đa số gian hàng bắt đầu mở bán tầm chiều kết thúc muộn theo quy định ban quản lí thành phố Hội An 11 đêm (một số gian hàng 35 Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi nghỉ sớm hết hàng vắng khách) Mặc dù ban ngày có gánh hàng hoạt động, khách du lịch ít, thứ hai thời tiết nắng, vỉa hè lại khơng có che, khó để có khách vào ngồi ăn nên người bán * Lượng khách, thành phần khách doanh thu Trong năm qua, theo số thống kê cung cấp từ Phịng Văn hố Thơng tin thành phố Hội An, số lượt khách đến Hội An, chủ yếu khu phố cổ ln tăng lên, nằm vị trí top nước Năm 2010, năm có nhiều kiện lớn nước toàn ngành du lịch - chứng kiến thay đổi khởi sắc tình hình khách du lịch đến Việt Nam nói chung khu phố cổ Hội An nói riêng, số lượt khách đến Hội An 1.284.941 lượt Năm 2017, Hội An đón 3,22 triệu lượt khách tham quan lưu trú, tăng 21,66% so với kì 2016 Trong có 1,78 triệu lượt khách quốc tế 1,44 triệu lượt khách nội địa Riêng khách tham quan phố cổ đạt 2,38 triệu lượt (tăng 28,16%) Theo thống kê Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch tỉnh Quảng Nam, tổng lượt khách tham quan, lưu trú địa bàn tỉnh năm 2018 ước đạt 6,5 triệu lượt, tăng 21,5% so với kì năm 2017 Cụ thể, khách quốc tế ước đạt 3,78 triệu lượt, tăng 36,58%; khách nội địa ước đạt 2,79 triệu lượt, tăng 5,33% Khách lưu trú ước đạt 2,1 triệu lượt, tăng 16,02% [Dẫn theo 3] Sự gia tăng từ lượt khách đến khu phố cổ Hội An đồng nghĩa với việc gia tăng lượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực đường phố nơi Mặc dù khơng có số thống kê cụ thể, theo khảo sát trực tiếp quầy, gian hàng, ki ốt kinh doanh khu phố cổ Hội An ước lượng số vào mùa thấp điểm bình quân vào khoảng 30 đến 50 lượt khách ngày, mùa cao điểm từ 50 đến 100 lượt khách, đặc biệt ăn tiếng có lúc lên đến 150 lượt khách/ngày Các mặt hàng đông số lượng du khách nước thưởng thức thịt xiên nướng, bánh tôm, bánh ghẹ, bánh mỳ, cao lầu, mỳ quảng, chè bắp; cịn khách nước ngồi chủ yếu lựa chọn bánh tráng nướng, chuối nướng Thành phần khách đến thưởng thức ăn đường phố vơ đa dạng Từ khách du lịch nước như: Hà Nội, Nha Trang, Sài Gòn, Đà Nẵng… đến khách quốc tế từ khắp nơi giới như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ Cũng theo khảo sát, du khách biết nhiều đến ẩm thực đường phố khu 36 phố cổ Hội An chủ yếu qua phương tiện truyền thông, từ website du lịch, mạng xã hội TripAdvisor hay Foursquare,… Với việc gia tăng lượng khách đến khu phố cổ Hội An kéo theo việc doanh thu từ ẩm thực đường phố tăng lên Theo khảo sát thu nhập từ số hộ kinh doanh ẩm thực đường phố thu nhập hàng tháng họ giao động trung bình từ đến 15 triệu Đồng thời, với hộ xếp, bố trí kinh doanh ẩm thực đường phố tuyến đường Bạch Đằng quyền thành phố hỗ trợ không nộp thuế năm đầu để ổn định hoạt động buôn bán Cụ thể, anh Trần Văn Quân, chủ ki ốt ẩm thực số khu phố ẩm thực cuối đường Bạch Đằng, gần chợ Hội An cho biết: “Thu nhập không phụ thuộc vào thời tiết, mùa mưa bán ít hơn, chủ yếu bán cho khách Tây, khách Việt mùa mưa ít du lịch Cho nên tính trung bình tháng thu nhập từ đến 10 triệu đồng, số có tăng cao vào mùa cao điểm” Ngoài ra, tuỳ vào mặt hàng họ kinh doanh mà thu nhập có chênh lệch khác nhau, ăn bánh mỳ, cao lầu, mỳ quảng, thịt nướng… có thu nhập cao so với chè, kem, tào phớ… * Nguồn nhân lực phục vụ Với phát triển ngày mạnh mẽ Hội An kéo theo lượng khách đến tham quan lúc nhiều hơn, tạo điều kiện cho ẩm thực đường phố phát triển Với đặc điểm ẩm thực đường phố phục vụ ăn nhanh, chi phí thấp, tiện lợi,… hầu hết gánh hàng, ki ốt hay xe đẩy buôn bán vỉa hè tự túc nguồn nhân lực, nghĩa người chủ gánh hàng, ki ốt vừa bán vừa phục vụ thường người Ngoại trừ vài ki ốt cố định nhiều bàn ghế cần người phụ bánh tơm, bánh ghẹ, bánh chuối nướng, xí mà phù, mỳ quảng, cao lầu… có hai người, vợ chồng nhà Số lượng quầy hàng có từ ba người trở lên th người ngồi làm tương đối Phần lớn lao động phục vụ điểm bán hàng ăn uống đường phố có trình độ học vấn tương đối thấp, làm việc chân tay chưa đào tạo Thành phố Hội An thường xuyên tổ chức buổi tập huấn cho người lao động thuộc lĩnh vực nội dung: văn hoá kinh doanh ăn uống, văn hố địa phương, an tồn thực phẩm nhằm ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số (2019), 33-40 hướng tới môi trường kinh doanh ẩm thực đường phố văn minh, hấp dẫn Phần lớn mặt hàng ăn uống người bán chuẩn bị tất thứ sẵn sàng nhà, sau gánh đẩy xe đến chỗ bán, bày biện thứ cần thiết bàn ghế, chén đũa… chờ có khách vào bán, trừ số chuẩn bị nguyên liệu trước có người mua làm bánh chuối nướng, bánh tráng nướng, bánh tơ,… Những người kinh doanh vỉa hè nhanh nhẹn, họ phục vụ năm sáu người lúc mà dọn chén thừa ăn xong vị khách trước cách chóng vánh Khơng du khách quốc tế tỏ ta ngưỡng mộ nhìn thấy họ làm nhanh * Nhận định chung - Tích cực: + Ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An ngày nhiều du khách biết đến khen ngợi đa dạng, đặc sắc góp phần mang lại doanh thu cho ngành du lịch Hội An tạo công ăn việc làm cho nhiều người dân, gia tăng thu nhập cho hộ kinh doanh Trên trang mạng “tripadvisor Hội An” nhận lời khen ngợi cho ẩm thực đường phố Hội An như: “Chợ đêm Hội An nơi định phải ghé qua đến Hội An, thức ăn ngon người dễ thương”- nicknamme DuyenThuy “Chợ đêm Hội An bỏ qua đến với khu phố cở Các ăn lề đường dân giã, mộc mạc, chất người Miền Trung hiền hồ, dễ mến Cái tên bánh nghe thơi nhớ vào lòng người: bánh đập, cao lầu, mì Quảng, chè thập cẩm, bắp nướng ăn ngon” - nickname HAIDANG89 “Chợ đêm Hội An có nhiều lồng đèn lung linh, quầy hàng lưu niệm ẩm thực đường phố Thích quầy thịt xiên nướng góc phố gần nơi tở chức chòi, hương vị thật tuyệt vời, giá phải Nhất định quay lại để thưởng thức ăn tuyệt vời này” nickname myanh41016 [5] + Với sách quy hoạch ẩm thực đường phố thành phố, ẩm thực khu phố cổ Hội An dần vào đề nếp hoạt động, từ thời gian kinh doanh, giá cả, trang phục, phong cách phục vụ, an tồn thực phẩm,… Có thể nhận thấy rõ việc chèo kéo du khách sử dụng dịch vụ sở kinh doanh ẩm thực hạn chế nhiều, khả giao tiếp với khách nước người kinh doanh tốt nhiều so với năm trước (bao gồm tiếng Anh, tiếng Trung, tiếng Hàn…) Đặc biệt vấn đề an toàn thực phẩm trọng thường xuyên có đoàn kiểm định chất lượng an toàn thực phẩm chương trình tập huấn nâng cao nhận thức người kinh doanh vấn đề - Tiêu cực: + Với sách quy hoạch ẩm thực đường phố thành phố Hội An, việc tập trung kinh doanh ẩm thực đường phố tập trung vào tuyến phố định cấm hình thức bán rong khu vực phố cổ nảy sinh số vấn đề, là: Thứ nhất, khu vực tập trung gian hàng với diện tích khơng lớn, bố trí cho hộ có nhu cầu kinh doanh (ưu tiên cho người dân sống phố cổ kinh doanh ẩm thực lâu năm hơn), lại nhiều hộ khác muốn có mặt cố định để kinh doanh chưa giải Vì vậy, họ lang thang bán hàng rong nẻo đường, phải “chạy trốn” có phận quản lí đến Thứ hai, gánh hàng rong nét đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam, điều mà quốc gia giới có nhiều du khách ưa thích lựa chọn; đặc biệt khách quốc tế vơ thích thú, ưa chuộng xem điều lí thú mà họ nên khám phá đến Việt Nam, có khu phố cổ Hội An Do đó, cấm hồn tồn việc bán hàng rong tuyến phố làm điểm hấp dẫn du khách đến Hội An thưởng thức ẩm thực Hội An, kéo theo công việc, thu nhập phận lao động hình thức này, ảnh hưởng đến sống họ + Nguồn nhân lực hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố có chất lượng chưa cao Đa số người dân địa phương, chế biến ăn chủ yếu qua kinh nghiệm, đào tạo Trình độ ngoại ngữ dừng lại việc giao tiếp thông thường chào mời khách, gọi tên ăn, trao đổi giá thơng qua việc học bồi giao tiếp ngày Do đó, hạn chế việc giới thiệu ăn đặc trưng đến khách nước ngồi họ có nhu cầu tìm hiểu sâu + Các ăn bày bán quầy hàng đường phố đa số ăn nhanh Các đặc 37 Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi trưng phố Hội cao lầu, mì quảng, bánh quai bánh vạc… khơng nhiều, chưa phản ánh rõ nét ẩm thực đặc trưng Hội An + Một số gian hàng kinh doanh ẩm thực đường phố khu vực chưa thực niêm yết giá, việc bán cho đối tượng khách khác có chênh lệch giá Một số gánh hàng rong cịn tình trạng bán giá “chát” khách quốc tế, gây ảnh hưởng trực tiếp đến lòng tin du khách lựa chọn sử dụng + Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) tồn nhiều hạn chế Sự lựa chọn ăn gian hàng đường phố với đối tượng khách nước ngồi cịn dè dặt Theo vấn trực tiếp số du khách quốc tế, họ e ngại lựa chọn ăn gian hàng này, cảm giác khơng có người số họ bị ngộ độc thực phẩm sau ăn gian hàng đường phố 2.3 Một số giải pháp nhằm khai thác hiệu giá trị ẩm thực đường phố phát triển du lịch khu phố cổ Hội An Du lịch Hội An ngày phát triển, lượng du khách tập trung phần lớn khu phố cổ Hội An Để thúc đẩy phát triển đó, cần có đầu tư tổng thể, phát triển đồng mảng khác nhau, kinh doanh dịch vụ ẩm thực yếu tố cần trọng Kết khảo sát cho thấy: ẩm thực đường phố nét đặc sắc thu hút du khách nước đến du lịch khu phố cổ Hội An, mang đến giá trị tích cực người dân khu phố cổ Hội An nói riêng du lịch Hội An nói chung Để trở thành địa điểm có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày nhiều du khách, thành phố Hội An cần xây dựng chiến lược lâu dài Trong phạm vi nghiên cứu, xin đề xuất số giải pháp mang tính thực tiễn nhằm đóng góp cho định hướng phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An - Về chế sách Tăng cường cơng tác tun truyền, phổ biến, hướng dẫn sách, chế độ thuế nhằm nâng cao ý thức tự giác chấp hành nghĩa vụ nộp thuế sở kinh doanh ăn uống Bên cạnh đó, cần cắt giảm thủ tục rườm rà, tạo điều kiện thuận lợi cho cá nhân, chủ thể đăng kí loại hình kinh doanh 38 Đồng thời, cần có thêm nhiều sách hỗ trợ thuế thực sách miễn giảm, hỗ trợ kinh phí để mở rộng hoạt động kinh doanh địa bàn Ngồi ra, hàng năm cần mở khóa tập huấn, đào tạo ngắn cho đội ngũ lao động kinh doanh ẩm thực đường phố địa bàn với nhiều nội dung văn hố kinh doanh ăn uống Có giải pháp cụ thể để khuyến khích chủ động tham gia từ phía đội ngũ sở kinh doanh nhằm cập nhật thông tin lĩnh vực cách có hiệu - Về vệ sinh an toàn thực phẩm Tuyên truyền, tổ chức buổi tập huấn cơng tác an tồn thực phẩm, thơng qua đưa câu chuyện thực ngộ độc thực phẩm địa bàn địa phương khác để người kinh doanh thực thấy cần thiết trách nhiệm lớn lao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động kinh doanh buôn bán Tiến hành thẩm định chặt chẽ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện “Vệ sinh an toàn thực phẩm” cho sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống đường phố Tăng cường cơng tác kiểm dịch, kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm; tăng cường công tác kiểm tra quy trình lưu trữ, bảo quản loại thực phẩm tươi sống, loại thủy hải sản đông lạnh sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, đảm bảo nguyên liệu chế biến thực phẩm phải tươi, sạch, an tồn, khơng dùng loại hóa chất bảo quản không phép sử dụng theo quy định quan chức không sử dụng nguồn thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm hạn sử dụng,… Cần áp dụng việc tăng mức xử phạt hành vi vi phạm quy định bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố Việc tăng mức xử phạt “đánh thẳng” vào lợi nhuận người bán hàng ăn đường phố biện pháp răn đe tích cực, góp phần tạo ý thức cho người bán hàng Tuy nhiên, quy định xử phạt có đầy đủ việc thực thi lại lỏng lẻo, không nghiêm minh dẫn đến hiệu đạt không cao Do vậy, quan chức cần phải thực nghiêm minh, công khai, công Tránh trường hợp kiểm tra, giám sát, xử phạt cho có, phong trào, xong đợt quân chuyện vi phạm đâu lại vào Hoặc có tình trạng phạt nặng người nương nhẹ người Chỉ lực lượng chức nghiêm ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số (2019), 33-40 khắc xử lí mong chuyển biến vấn đề ATTP người bán hàng Mặt khác, để quy định xử phạt thật mang tính răn đe, thông tin người bị xử phạt phải công khai Đối với cá nhân cố tình vi phạm, bị xử phạt nhiều lần, cần phải tăng mức xử phạt Đồng thời, cá nhân thực tốt cần phải có hình thức khen thưởng cơng khai Từ tạo động lực, lan truyền ý thức đảm bảo vệ sinh ATTP người bán hàng đường phố - Về quảng bá, thiết kế tour Tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố giới thông qua đại hội ẩm thực đường phố giới tổ chức hàng năm hay chiến dịch quảng bá du lịch Việt Nam; lên danh sách ăn đường phố hấp dẫn, độc đáo khu phố cổ Hội An để đưa vào chương trình quảng bá; sử dụng hình ảnh động, đoạn phim ngắn quảng cáo ẩm thực đường phố đăng tải trang website nhiều người theo dõi Ngoài ra, cần có liên kết đơn vị kinh doanh du lịch (các sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, công ty lữ hành, sở lưu trú…) để giới thiệu, quảng bá nhiều sản phẩm bên cung ứng Đưa ẩm thực đường phố vào trong chương trình tour du lịch Hội An sản phẩm du lịch thực thụ Thiết kế tour ẩm thực đường phố có chất lượng, hợp lí giá cả, thời gian, khơng gian, thực đơn Tổ chức tour học nấu ăn vặt đơn giản, dễ làm cho du khách trải nghiệm Cùng với đó, cần tổ chức lễ hội ẩm thực đường phố định kì, thường niên để thu hút du khách tuyến đường trung tâm khu phố cổ Hội An - Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố Ngoài ra, cần thấy gánh hàng rong trở thành hình ảnh tượng trưng văn hóa Việt Nam nói chung, khu phố cổ Hội An nói riêng gây ấn tượng mạnh với du khách nước nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó tìm thấy thành phố khác giới Chính vậy, khơng nên cấm, bỏ hình thức bán hàng rong mà cần tạo điều kiện hoạt động cho gánh hàng rong quản lí quyền Người bán hàng phải tuân thủ quy định địa phương như: thời gian, địa điểm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng công cụ đồ tre, đồ gỗ, ăn mặc trang phục truyền thống, không chèo kéo du khách,… Đặc biệt, cần phải có kiểm sốt chặt chẽ đới với việc chèo kéo hay chặt chém giá du khách cách thiết lập đường dây nóng Du khách nhanh chóng phản ánh thấy tượng Đồng thời, cần phải có biện pháp xử phạt tức thời, nghiêm khắc để tạo nên lề lối kinh doanh ẩm thực đường phố văn minh - Về nâng cao chất lượng dịch vụ Nâng cao chất lượng ăn, thái độ phục vụ… thơng qua để quảng bá hình ảnh người xứ Quảng, dấu ấn ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An đến với vùng miền đất nước giới Cần trọng chức giao tiếp ẩm thực Thực khách khơng quan tâm đến ăn, mà cịn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa người Việt, tránh cho du khách gặp phải lúng túng, khó chịu thưởng thức ăn Trên ẩm thực phong phú, độc đáo, chắt lọc, đúc kết qua thời gian với lợi định, ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An có vai trị lớn việc thu hút du khách nước Tuy nhiên, cần tích cực phát huy mạnh, khai thác triệt để lợi tiềm phát triển ẩm thực đường phố; đồng thời, đẩy mạnh công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch cách cụ thể, lâu dài để đưa ẩm thực đường phố trở thành sản phẩm du lịch độc đáo, đặc thù phố Hội nói riêng xứ Quảng nói chung Kết luận Ẩm thực đường phố từ lâu nét văn hóa dân gian truyền thống khu phố cổ Hội An Những đặc sắc từ ẩm thực đường phố góp phần khơng nhỏ việc để lại dấu ấn đẹp đẽ, quảng bá ẩm thực Hội An, thu hút khách du lịch đến lưu lại nơi Tuy nhiên, thực tế, thấy rõ hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố khu phố cổ Hội An tội nhiều hạn chế cần sớm khắc phục để đáp ứng tốt nhu cầu du khách tìm hiểu, thưởng thức đến nơi đây, góp phần đưa du lịch Hội An ngày tiến xa tương lai gần 39 Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi Tài liệu tham khảo Trần Văn An (2000) Văn hóa ẩm thực phố cở Hội An Nhà xuất Khoa học Xã hội [2] Minh Hương (2000) Hội An quê Nhà xuất Văn học [3] Khánh Linh (2018) tháng đầu năm Hội An đón 2,68 triệu lượt khách tham quan lưu trú http://baoquangnam.vn/du-lich/201806/6-thang-daunam-hoi-an-don-hon-268-trieu-luot-khach-thamquan-luu-tru-799346 [4] Nguyễn Cẩm Tú (2017) Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội Luận văn Thạc sĩ Quản [1] trị dịch vụ du lịch lữ hành, Trường Đại học Khoa học xã hội nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội [5] Tripadvisor (2019) Khu ẩm thực Hội An https://www.tripadvisor.com.vn/Restaurant_Reviewg298082-d9457105-Reviews-Hoi_An_FoodcourtHoi_An_Quang_Nam_Province.html [6] UBND TP Hội An (2016) Đề án Bố trí buôn bán hàng rong, vỉa hè khu phố cổ Hội An (Ban hành kèm theo Quyết định số 2858 /QĐ-UBND ngày 12 /12/2016 UBND thành phố Hội An việc Phê duyệt Đề án Bố trí bn bán hàng rong, vỉa hè khu phố cổ Hội An) STREET FOOD IN TOURISM DEVELOPMENT IN HOI AN CITY, QUANG NAM PROVINCE Abstract: The attractiveness of Hoi An culinary services to domestic and international touristshas grown more and moreand become one of the important factors contributing to the success of Hoi An tourism development In recent years, this unique cuisine of Hoi An has featured as one of the characterisctics that contribute to the attraction to the visitor However, during the process of exploitation, investment and development, there are still many shortcomings (drawbacks) The article will help to better understand the current situation of street food service business in the ancient town of Hoi An and on that basis offer practical solutions that contribute to the transformation of cuisine in street as well as promoting tourism in Hoi An Ancient Town in particular and Hoi An tourism in general are closer to conquer international tourists Key words: street food; tourism; Hoi An Ancient Town; development 40 ... văn minh đô thị 2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố phục vụ du lịch khu phố cổ Hội An * Các sở kinh doanh ẩm thực đường phố Ở khu phố cổ Hội An, ẩm thực đường phố chủ yếu bày bán... ngộ độc thực phẩm sau ăn gian hàng đường phố 2.3 Một số giải pháp nhằm khai thác hiệu giá trị ẩm thực đường phố phát triển du lịch khu phố cổ Hội An Du lịch Hội An ngày phát triển, lượng du khách... sắc thu hút du khách nước đến du lịch khu phố cổ Hội An, mang đến giá trị tích cực người dân khu phố cổ Hội An nói riêng du lịch Hội An nói chung Để trở thành địa điểm có ẩm thực đường phố hấp dẫn,