Biến tính tinh bột bằng hóa học

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, loại tinh bột tự nhiên sử dụng rộng rãi nhiều ngành cơng nghiệp Các ứng dụng khác địi hỏi đặc tính khác tinh bột Ngồi ra, cải tiến công nghệ sản xuất phát triển liên tục sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt đặc tính tính phù hợp sử dụng tinh bột đặt Các thuộc tính tinh bột tự nhiên khơng đáp ứng đủ yêu cầu ứng dụng gia công Vì vậy, cần thiết phải biến đổi đặc tính tinh bột để nhận loại tinh bột có tính đáp ứng u cầu Cơng nghệ biến đổi tinh bột nhờ vào phương pháp chuyển đổi hoá học, vật lý enzym qua việc cắt liên kết, định hình lại, oxy hố thay hoá học phạm vi hạt tinh bột để làm thay đổi đặc tính tinh bột tự nhiên cho sản phẩm tinh bột biến đổi có tính tốt Các loại tinh bột biến tính có ứng dụng thực tiễn lĩnh vực sau: công nghệ dệt, bột giấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược phẩm khoan dầu Page Khi biến tính tinh bột người ta dựa vào mục đích biến tính tinh bột nhằm cải biến tính chất sản phẩm tăng giá trị cảm quan tạo mặt hàng Trong biến tính tinh bột phương hóa học đươc sử dung có ứng dụng lớn cơng nghiệp thực phẩm phù hợp với mục đích sử dụng thị trường Chính mà nhóm em chọn đề tài “biến tính tinh bột phương pháp hóa học” để tìm hiểu sâu q trình giới thiệu cho người hiểu thêm cấu tao, thành phần, chức năng, ứng dụng tinh bột biến tính Do thời gian hạn chế, nhóm khơng thể tìm hiểu kĩ đánh giá thực tế hồn chỉnh, số liệu nội dung chủ yếu tham khảo qua báo chí, sách qua mạng internet nên khơng tránh khỏi thiếu sót đề tài tiểu luận Nhóm mong nhận lời nhận xét chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến cô hướng dẫn tận tình q trình nhóm làm đề tài Nhóm thực hiện! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT 1.1 Tinh bột 1.1.1 Khái niệm tinh bột Tinh bột có cơng thức hóa học: (C6H10O5)n) polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác Chúng polymer carbohydrat phức tạp glucose 1.1.2 Đặc điểm, nguồn gốc, cấu tạo hạt tinh bột  Đặc điểm:Tinh bột loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối liên kết α- glycozit, có cơng thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu  Nguồn gốc: Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn, củ mài Một lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau Tinh bột có nhiều loại lương thực loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt Trong thực vật, hyđrat cacbon tạo lục lạp quang hợp, nhanh chóng chuyển thành tinh bột Tinh bột mức độ gọi tinh bột đồng hố, linh động, sử dụng trình trao đổi chất chuyển hố thành tinh bột dự trữ hạt, quả, củ, rễ, thân bẹ Page Cấu tạo: Hình cấu tạo tinh bột Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau: amilose amilopectin Tỉ lệ amilose/amilopectin xấp xỉ ¼ Trong tinh bột loại nếp (gạo nếp ngô nếp) gần 100% amilopectin Trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amilose chiếm 50% Amilose - Amilose loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết liên kết α−1,4 glicozit - Amilose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp khơng phải hàng trăm mà hàng ngàn - Amilose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (Khoảng 2000) thường khơng có cấu trúc bất thường bị phân ly hoàn toàn β-amilaza - Amilose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ β−amilaza nên bị phân hủy 60%.Trong hạt tinh bột dung dịch trạng thái thối hóa, amilose thường có cấu hình mạch giãn, thêm tác nhân kết tủa vào, amilose chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn ốc gồm đơn vị glucozơ - Đường kính xoắn ốc 12,97 A0, chiều cao vòng xoắn 7,91A0 Các nhóm hydroxyl gốc glucozơ bố trí phía ngồi xoắn ốc, bên nhóm C-H Amilopectin -Amilopectin polyme mạch nhánh, ngồi mạch có liên kết -1,4 glucozit cịn có nhánh liên kết với mạch liên kết α-1,6 glucozit Page Mối liên kết nhánh làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài chuổi mạch nhánh khoảng 25-30 đơn vị glucozơ Phân tử amilopectin chứa tới 100000 đơn vị glucozơ.-Sự khác biệt amilose amilopectin luôn rõ nét Bởi lẽ phân tử amilose thường có phần nhỏ phân nhánh cónhững tính chất giống amilopectin Cấu tạo amilopectin lớn dị thể amilose nhiều Trong tinh bột tỉ lệ amilose/amilopectin khoảng ¼ Tỉ lệ thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ cách chăm bón 1.1.3 Tính chất hóa học • Phản ứng thủy phân Một tính chất quan trọng tinh bột trình thủy phân liên kết đơn vị glucozơ axit enzym Axit thủy phân tinh bột dạng hạt ban đầu dạng hồ hóa hay dạng past, cịn enzym thủy phân hiệu dạng hồ hóa Một số enzym thường dùng α- amilaza, βamilaza Axit enzym giống thủy phân phân tử tinh bột cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycozit Đặc trưng phản ứng giảm nhanh độ nhớt sinh đường.Các nhóm hydroxyl tinh bột bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton tạo thành nhóm cacboxyl Q trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân oxi hóa điều kiện tiến hành phản ứng Q trình oxi hóa tinh bột môi trường kiềm hypoclorit phản ứng hay dùng, tạo nhóm cacboxyl tinh bột số lượng nhóm cacbonyl Q trình làm giảm chiều dài mạch tinh bột tăng khả hòa tan nước, đặc biệt mơi trường lỗng Các nhóm hydroxyl tinh bột tiến hành ete hóa, este hóa Một số monome vinyl dùng để ghép lên tinh bột Quá trình ghép thực gốc tự công lên tinh bột tạo gốc tự tinh bột nhóm hydroxyl Những nhóm hydroxyl tinh bột có khả phản ứng với andehyt mơi trường axit Khi xảy phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang phân tử tinh bột gần Sản phẩm tạo thành khơng có khả tan nước • Phản ứng tạo phức Là phản ứng đặc trưng tinh bột phản ứng với iot Khi tương tác với iot, amilose cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iot coi thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amilose tinh bột phương pháp trắc quan Để phản ứng phân tử amilose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn amilose bao quanh phân tử iot Các dextrin có gốc glucozơ khơng cho phản ứng với iot khơng tạo vịng xoắn ốc hồn chỉnh Axit số muối KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng Amilose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ 20% khối lượng iot, tương ứng với vòng xoắn phân tử iot Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím Về chất phản ứng màu với iot hình thành nên hợp chất hấp thụ Ngồi khả tạo phức với iot, amilose cịn có khả tạo phức với nhiều chất hữu có cực không cực như: rượu no, rượu thơm, phenol, xeton phân tử lượng thấp 1.1.4 Tính chất vật lí • Độ tan tinhbột Amilose tách từ tinh bột có độ tan cao song khơng bền nên nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan nước Page Amilopectin khó tan nước nhiệt độ thường mà tan nước nóng.Tinh bột bị kết tủa cồn, cồn tác nhân tốt để tăng hiệu thu hồi tinh bột • Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thể tích hạt tăng hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình số loại tinh bột ngâm vào nước sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4% • Tínhchất hồ hóa tinh bột Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóakhác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóakhi nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng nhiệt độ định Tùy điều kiện hồ hóa nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt pH mà nhiệt độ phá vỡ trương nở tinh bột biến đổi cách rộng lớn • Độ nhớt hồ tinh bột Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dịch tinh bột :là đường kính biểu kiến phân tử hạt phân tán, đặc tính bên tinh bột kích thước, thể tích, cấu trúc, bất đối xứng phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, thuốc thử phá hủy liên kết hydro làm cho tương tác phân tử tinh bột thay đổi làm thay đổi độ nhớt dung dịch tinh bột • Khả tạo gel thối hóa gel Tinh bột sau hồ hóa để nguội, phân tử tương tác xắp xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp mạch polyglucozit gián tiếp qua phân tử nước Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể ra, gọi thối hóa Q trình tăng mạnh gel để lạnh đông sau cho tan giá 1.2 Tinh bột biến tính 1.2.1 Khái niệm tinh bột biến tính Do yêu cầu ngày cao đa dạng người ngày cao nên thuộc tính tự nhiên tinh bột không đáp ứng Việc xử lí tinh bột tự nhiên hóa học, vật lí, học …làm biến đổi cấu trúc, tính chất tinh bột để thay đổi nâng cao thuộc tính vốn có (tăng độ dẻo, dai, trong, làm chậm thối hóa, tăng độ ổn định….) mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới, nâng cao hiệu sử dụng hiệu kinh tế gọi biến tính tinh bột Page 1.2.2 Các phương pháp biến tính tinh bột • Phương pháp biến tính vật lý: phương pháp biến tính tinh bột dung lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất tinh bột • Phương pháp biến tính hóa học: phương pháp sử dụng hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất tinh bột, sản phẩm chủ yếu phương pháp biến tính hóa học tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphate hóa • Phương pháp thủy phân enzim: phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc khơng bị lẫn hóa chất khác Sản phẩm phương pháp loại đường gluco, fructo; poliol sorbitol, mannitol; axit amin lysin, MSG, rượu, axit 1.2.3 Ứng dụng tinh bột biến tính Tinh bột biến tính ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm nhiều nghành công nghiệp khác - Mạch tinh bột bị cắt ngắn nên mức độ trùng hợp giảm, độ nhớt giảm, mạch tinh bột ngắn khả hấp thụ iot giảm, chứng tỏ hàm lượng amilose tinh bột giảm mạnh, cho thấy q trình oxi hóa ngun tử oxi cơng mạnh vào phân tử amilose.Đồng thời với trình cắt mạch, xảy tạo thành nhóm cacboxyl cacbonyl làm cho số khử tinh bột tăng mạnh - Sự thay đổi hình dạng kích thước tinh bột phương pháp biến tính oxi hóa gần qui luật với phương pháp oxi hóa Nghĩa sau biến hình kích thước hạt tinh bột tăng lên, cịn hình dáng bên ngồi gần khơng đổi Như chất xúc tác axit hay chất xúc tác oxi hóa khơng phá vỡ hạt tinh bột mà xâm nhập vào bên hạt cách khuếch tán qua lớp vỏ - Tinh bột oxi hóa có thay đổi lớn cấu trúc mạch tinh bột kích thước hạt nhiệt độ hồ hóa bị thay đổi Các hạt tinh bột oxi hóa có nhiệt độ hồ hóa thấp nhiệt độ tinh bột ban đầu (nhiệt độ hồ hóa nguyên liệu sắn dây ban đầu: 60,030C) Mức độ oxi hóa cao nhiệt độ hồ hóa giảm Q trình oxi hóa tinh bột, tạo thành nhóm cacboxyl cacbonyl đứt liên kết glucozit tạo thành phân tử tinh bột có mạch ngắn Ngoài tạo thành ion liên kết với tinh bột ảnh hưởng đến độ bền liên kết hydro yếu tố cấu trúc bên hạt Do diện nhóm cacboxyl tích điện âm dấu đẩy làm lung lay cấu trúc bên hạt, kết làm nhiệt độ hồ hóa tinh bột biến tính giảm - Mức độ oxi hóa tăng, cắt mạch số nhóm cacboxyl, cacbonyl tạo thành lớn nên cấu trúc bên hạt bền, nên nhiệt độ hồ hóa tinh bột giảm Sự thay đổi nhiệt độ hồ hóa trường hợp hoàn toàn Page 17 trái ngược với biến tính phương pháp axit 2.2.3 Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào cơng nghệ sản xuất Tinh bột tự nhiên xử lý với nhiều tác nhân oxy hoá để tạo nên tinh bột oxy hoá Tinh bột oxy hố có chiều dài mạch ngắn tinh bột tự nhiên Q trình oxy hố tạo sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng giảm số lượng vi sinh vật Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh hướng thoái hoá Gel tinh bột có độ cao mềm Các tinh bột oxy hoá tác nhân làm đặc tốt cho ứng dụng địi hỏi gel có độ cứng thấp, điều cải thiện độ dính nhào trộn bột làm bánh mỳ, bánh phồng tôm Dung dịch lỗng tinh bột oxy hố mức cao giữ độ sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho loại súp trong, đóng chai sản phẩm bánh kẹo Tinh bột oxy hoá sử dụng rộng rãi để tráng phủ bề mặt giấy, hồ sợi cơng nghiệp dệt 2.3 Biến tính tinh bột xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đơng 2.3.1 Tiến trình Cho vào huyền dịch tinh bột có nồng độ 24-250Be có nhiệt độ 42-450C (Pha tinh bột với nước ấm có t0= 500C) dung dịch HCl 10% với lượng 1-15% so với huyền dịch Khuấy liên tục huyền dịch tinh bột cho dung dịch Kali permanganate 5% (0,15-1,25 % so với khối lượng khô tinh bột) cất giữ nhiệt độ màu (không 20 phút) sau lọc rửa tinh bột nước nước rửa khơng cịn phản ứng axit Qui trình biến tính tinh bột xử lí hỗn hợp Page 19 2.3.2 Kết Cùng với tăng mức độ biến tính khối lượng phân tử tinh bột, độ nhớt nhiệt độ hồ hóa giảm.Tinh bột biến tính có khả keo đơng cao, khơng cịn mùi đặc biệt có độ trắng cao Dùng tinh bột keo đông làm chất ổn định sản xuất kem, dung thay aga - aga agaroit 2.4 Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang 2.4.1 Sự tạo thành liên kết ngang Để tạo tinh bột biến tính dùng thực phẩm kỹ thuật, người ta thường dùng epiclohydrin natri trimetaphotphate, phospho oxycloride, adipid anhydride làm tác nhân phản ứng mơi trường kiềm Ngồi liên kết ngang tạo biến tính cịn có liên kết hydro chúng cầu nối ngang phân tử Khi tinh bột liên kết ngang đun nóng nước liên kết hydro bị yếu hay bị phá vỡ, nhiên hạt giữ nguyên đổi nhờ liên kết ngang hóa học mạch phân tử Tinh bột thu tính chất cho tác dụng với axit boric Khi nhóm OH mạch tinh bột nằm gần tạo thành phức với axit boric Sự tạo thành liên kết ngang aboric tinh bột 2.4.2 Ưu ứng dụng tinh bột biến tính liên kết ngang • Ưu thế: Tinh bột thu dai hơn, dịn cứng Nói chung phân tử có khả phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl tạo đượcliên kết ngang mạch tinh bột.Tinh bột liên kết ngang tinh bột biến tính thu nhận từ tinh bột tự nhiên sau số nhóm chức axit este hóa với nhóm OH tinh bột Liên kết ngang ảnh hưởng sâu sắc đến độ nhớt tinh bột Ngay mức độ thấp liên kết ngang cho mức độ ổn định trạng thái cải thiện hỗn hợp dạng paste Nói chung mức độ liên kết ngang tăng tinh bột chống chịu thay đổi trình nấu tạo dạng paste • Ứng dụng: - Trong cơng nghiệp dược, tẩy rửa: sử dụng tinh bột photphate để pha bột sát trùng phẩu thuật, dễ lành vết thương hơn, tăng nhanh phát triển mô.Tinh bột photphate với cacboxymetyl cellulose (CMC) dùng làm chất xử lí nước thải phương pháp lắng - Trong nông nghiệp: trộn 0,5-5% tinh bột photphate vào đất mặn nhằm làm tăng tính giữ nước, đặc biệt trồng cỏ Sử dụng tinh bột photphate chất phụ gia bổ sung vào thức ăn gia súc, gia cầm - Trong công nghiệp đúc: tinh bột photphate với acide glutamic, cồn tạo hỗn hợp kết dính việc tạo khn - Trong công nghiệp thực phẩm: tinh bột photphateđược dùng để ổn định trạng thái nhũ tương ổn đinh độ bền, độ đặc sản phẩm cần ổn định tan giá Tinh bột photphate trộn khô với đường hương liệu, cho vào sữa lạnh để định dạng sản phẩm bánh pudding Tinh bột photphate dùng để ổn định trạng thái nhũ tương sốt mayonnaise, cải thiện chất lượng bánh mì Page 21 - Trong cơng nghiệp giấy: tinh bột photphate với protein casein đậu nành để làm chất keo bảo vệ cho mực in Sử dụng hỗn hợp tinh bột photphaterosin công nghiệp giấy nhằm giữ mực in, chống thấm nước nhanh khơ 2.5 Biến tính cách gắn thêm nhóm photphate tạo tinh bột photphate 2.5.1 Khái quát chung tinh bột photphate Tinh bột photphate dẫn xuất anion có độ nhớt cao, huyền phù ổn định tinh bột tự nhiên Việc tăng mức độ thay tiến hành phosphorylhóa tinh bột làm giảm nhiệt độ hồ hóa Khi mức thay DS=0,07 tinh bột phosphoryl trương nở nước lạnh Tinh bột photphate bị nhộm màu thuốc nhộm mang điện tích dươngnhư metylen xanh Quan sát tinh bột bị nhuộm màu kính hiển vi thấyđược đồng trình biến hình Cường độ hấp thụ màu thể qua mức độ anion hóa Độ phân tán tinh bột ổn định sản phẩm thực phẩm lưu trữ đông Qua nhiều lần tan giá, hồ tinh bột không tách nước bề mặt trở nên nhẵn bóng Do vậy, hồ tinh bột photphate ổn định sau tan giá loại tinh bột biến hình khác 2.5.2 Tiến trình Nhóm photphate tinh bột tạo cách xử lí nhiệt khơ tinh bột dung dịch orto-,pyro-,meta- hay tripolyphotphate Tinh bột thực phản ứng phosphoryl hóa với natri tripolyphotphate nhiệt độ (100-1200C) ortophotphate nhiệt độ (140-1600C), pH hỗn hợp tinh bột –STP giảm từ 8,5-9 xuống suốt trình thực phản ứng Tinh bột chuẩn bị với muối photphate dạng dung dịch hòa tan Sau điều chỉnh pH, trộn Sản phẩm tinh bột thường chứa 612% liên kếtphotpho tạo thành cách trì tinh bột dung dịch orto photphate(45-55%) pH = 4-6,4, nhiệt độ 50-600C, lọc, làm khô gia nhiệt đến nhiệt độ 140-1600C Sau trung hịa, lắng, lọc, li tâm, sấy khơ nghiền rây Nói chung tinh bột photphate monoeste sản xuất khoảng pH từ 5-6,5 với orto photphate 5-8,5 với STP Với số muối photphate, pH cao thu liên kết ngang dieste tinh bột Nếu xử lí pH thấp gây tượng thủy phân tinh bột 2.5.3 Ứng dụng Do tính chất ion nên tinh bột photphate chất nhũ hóa tốt Huyền phù tinh bột photphate kết hợp với gelatin, keo thực vật, polyvinylancohol polyacrylate để ổn định trạng thái nhũ tương Page 23 Ngoài tinh bột biến tính cịn có độ ổn định đông lạnh, rã đông tuyệt hảo, độ gel tốt hơn, chịu nhiệt độ cao, độ ổn định a xít khuấy trộn mạnh cải thiện Hiệu tuyệt với gia công thực phẩm bao gồm sữa chua, nước tương, tưong ớt, sốt cà chua, súp, loại nước sốt, bánh puding, thạch (gel), giăm xúc xích, thực phẩm đóng hộp thực phẩm lạnh đơng KẾT LUẬN Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính cơng nghệ sơn Các tính chất “sẵn có” tinh bột thay đổi chúng bị biến hình (hóa học sinh học) để thu tính chất mới, chí hồn tồn lạ Biến tính tinh bột phương pháp hoa học có nhiều phương pháp phức tạp khó thực địi hỏi cơng nghệ cao Việt Nam chưa tận dụng hết phương pháp Nhưng chúng có nhiều ứng dụng ưu điểm thực phẩm nên phải nhập từ nước Cụ thể ứng dụng: dùng để sản xuất sữa chua, sản xuất bánh phổng tôm, sản xuất giị chả, phương pháp biến tính liên kết ngang có sử dung cylodextrin để sản xuất dầu ăn, chất thơm, chất màu, vitamin, b-cyclodextrin dung để loại cholesterol chất béo sữa, để vận tải chất thơm Tinh bột photphate dung để ổn định trạng thái nhũ tương độ bền, độ đặc, định dạng sản phẩm bánh pudding Tinh bột photphate dung để ổn định trạng thái nhũ tương sốt mayonnaise, cải thiện chất lượng bánh mì…Chính mà biến tính tinh bột phương pháp hóa học thực cần thiết quan trọng biến đổi tinh bôt để ứng dụng chúng vào công nghiệp thực phẩm Chúng ta cần phải học hỏi công nghệ giới để thực áp dụng thực phương pháp biến tính tinh bột hóa học vào Việt Nam Page 25 MỤC LỤC Chương 1:Tổng quan tinh bột 1.1 Tinh bột 1.1.1 Khái niệm tinh bột 1.1.2 Đặc điểm, nguồn gốc, cấu tạo hạt tinh bột 1.1.3 Tính chất hóa học 1.1.4 Tính chất vật lí 1.2 Tinh bột biến tính 1.2.1 Khái niệm tinh bột biến tính 1.2.2 Các phương pháp biến tính tinh bột 1.2.2 Ứng dụng tinh bột biến tính Chương 2: Biến tính tinh bột hố học 2.1 Biến tính tinh bột axit 2.1.1 Tiến trình 2.1.2 Ưu so với tinh bột ứng dụng 2.1.3 Biến tính tinh bột axit mơi trường ancol 2.1.4 Biến tính tinh bột axit mơi trường nước 2.2 Biến tính tinh bột phương pháp oxy hố 2.2.1 Tiến trình kết 2.2.2 Sự thay đổi tính chất tinh bột tác động tác nhân 2.2.3 Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào cơng nghệ sản xuất 2.3 Biến tính tinh bột xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đơng 2.3.1 Tiến trình 2.3.2 Kết 2.4 Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang 2.4.1 Sự tạo thành liên kết ngang 2.4.2 Ưu ứng dụng tinh bột biến tính liên kết ngang 2.5 Biến tính cách gắn thêm nhóm photphate tao tinh bột photphate 2.5.1 Khái quát chung tinh bột photphate 2.5.2 Tiến trình 2.5.3 Ứng dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú chủ biên, NXB khoa hoc va kỹ thuật Hà Nội Trang google: http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:AcVXmapmLfEJ:www.box.net/rssdownload/123953255/tinh bot_k49bchemistry.hnsv.com.ppt+bien+tinh+tinh+bot+bang+cach+gan+the m+nhom+photphat&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEEShAaxMQKR7u JNMwPUGXDanxyOlK_bL4y2oJQyaCqULczUKN_WdF7tjhMLC61aBOD pzXNA2ujZg7Ar81NuNJSdfdKKLaE1NBV95p8vP12JxThDJaWw6Ff6BW hz47Rp2ExO5ZByP&sig=AHIEtbS8goptC2Co2Wcq7bkRnAoDKE21rw http://www.techmart.udn.vn/Ortherfile/SP/2008/hinh%204.JPG Trương thị Minh Hạnh, Lê Văn Hồng, Biện Thị Khánh Phước, 2002 Nghiên cứu biến hình tinh bột bình tinh phương pháp axít, Táp chí Khoa học công nghệ số 2, tr 30-34 Page 27 Page 29 Page 31