THI NGHI m CHUYEN NGANH b o QU n CH BIEN CHI

BÀI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH TỐN ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU I Đánh giá chất lượng nguyên liệu Khối lượng Xác định cân kỹ thuật (± 0,01g) Mỗi tiêu vật lý xác định lần, biểu diễn kết giá trị trung bình lần đo Tỷ lệ sử dụng nguyên liệu (% so với khối lượng ban đầu) + Khối lượng trung bình vỏ: Xác định cách cân trước sau loại vỏ + Khối lượng trung bình hạt: Xác định cách cân trước sau loại hạt + Khối lượng trung bình dịch quả: Xác định cách cân lượng thịt hay dịch thu + Tính tỷ lệ sử dụng = (Khối lượng dịch quả/ khối lượng ban đầu) x 100% Xác định độ cứng Dựa nguyên lý đo độ lún (chiều sâu kim vào thịt quả) lực tác động đơn vị thời gian Độ cứng miếng xác định thiết bị đo độ cứng Để đảm bảo kết đo xác, mũi kim phải đặt vng góc với mặt phẳng miếng thịt sử dụng mũi kim có đường kính cm Mỗi miếng thịt đo lặp lại lần vị trí khác mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu điểm cuối nằm mặt phẳng, điểm nằm mặt phằng cịn lại Độ cứng tính theo cơng thức sau: X  F S Trong đó: X: độ cứng (kg/cm2) F: Số máy đo (kg) S: Diện tích mũi kim (cm2) Các tiêu hóa sinh 4.1 Phương pháp lấy mẫu để xác định số tiêu hóa sinh nguyên liệu Với nguyên liệu có khối lượng từ 25 – 250 g (cà chua, dưa chuột, nhãn, vải…): Dùng dao bổ dọc, lấy 1/4 (trên quả), tập hợp lại rối tiến hành cắt nhỏ nghiền nhỏ Với nguyên liệu có khối lượng từ 250g trở lên (dứa, cam, xoài…): dùng dao bổ dọc từ cuống xuống đuôi quả, lấy phần nhỏ (1/6 – 1/10) quả), tập hợp lại rối tiến hành cắt nhỏ nghiền nhỏ Tất trộn coi mẫu trung bình để từ lấy mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu cần thiết 4.2 Xác định độ ẩm - Dùng cân phân tích cân xác gam mẫu xử lý cho vào hộp cốc sạch, khô biết khối lượng trước (tức sau rửa, sấy khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân) - Dùng đũa thuỷ tinh san lượng mẫu hộp đựng mẫu để ẩm bốc nhanh - Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Sau sấy, lấy mẫu cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội cân Khi kết hai lần cân cuối có sai số ±0,5 % coi khối lượng khơng đổi * Tính kết thí nghiệm: Nếu gọi: G1 : Khối lượng hộp nguyên liệu trước sấy, g Go : Khối lượng hộp không, g G2 : Khối lượng hộp mẫu sau sấy, g G : Khối lượng mẫu cần xác định, g G = G1 - Go Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm nguyên liệu xác định theo biểu thức sau, tính %: 4.3 Xác định tổng lượng chất khơ hịa tan (TSS) Xác định hàm lượng chất khô khúc xạ kế: + Chuẩn bị mẫu: - Nếu mẫu đo thể dung dịch đồng nhất, nâu nhạt sử dụng mẫu trực tiếp - Nếu mẫu đo dạng rắn lấy gói vào miếng vải thơ, vắt từ từ vài giọt, giọt thứ ba hay giọt thứ tư dùng để đo - Nếu mẫu đo ép thành giọt hay có màu nâu lấy khoảng -10 gam cho vào chén sứ cân cân kỹ thuật xác đến 0,01gam Cho vào khoảng 4gam cát tinh chế lượng nước lượng mẫu cân Sau dùng chày sứ nghiền nhanh cẩn thận Lọc qua vải thô lấy giọt thứ ba hay thứ tư để đo + Tiến hành đo: - Nhỏ trực tiếp dùng đũa thuỷ tinh đưa giọt chất thử vào mặt phẳng lăng kính Áp hai lăng kính (một mờ, đục) lại với Nhìn vào thị kính, dịch chuyển thị kính để tìm đường phân chia rõ nửa tối nửa sáng trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia cho trùng với đường chấm tâm hay tâm vòng tròn quan sát - Đọc kết thang đo phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm Chú ý nhiệt độ thử phải 200C + Tính kết quả: - Trường hợp sử dụng mẫu trực tiếp vắt thành giọt để thử lượng chất khơ theo phần trăm đọc khúc xạ kế - Trường hợp có thêm nước cất cát hàm lượng chất khơ theo phần trăm (X2) tính cơng thức: X2 = 2a Trong đó: a : Số đo khúc xạ kế theo phần trăm 200C Sai lệch kết hai lần đo không lớn 0,2% Kết cuối trung bình cộng hai kết lần đo - Chú ý: Đọc nhanh số đo sau nhỏ giọt chất lỏng cho lên lăng kính để tránh tượng bốc làm sai kết - Sau lần đọc lau lăng kính bong thấm nước ướt lau lại khô 4.4 Xác định hàm lượng axit hữu tổng số Xác định phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483 – 1991 Nguyên lý: Axit hữu dễ dàng hòa tan nước, nước chiết rút chuẩn độ NaOH 0,1N, qua ta tính hàm lượng axit Cách tiến hành: Cân -5 gam mẫu nghiền nhỏ trên, sau chuyển sang bình tam giác 250 ml, thêm nước cất để lên thể tích khoảng 150 ml Đun cách thủy nhiệt độ 80 – 900C vòng 30 phút, lắc Khi dung dịch nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch nước cất, lắc Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 1-2 giọt Phenolphtalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N có màu hồng xuất Tính kết X: Lượng axit hòa tan mẫu a: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 0,0067: Số gam axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 – hệ số axit malic, lượng axit hữu tổng số tính theo axit axit malic có nhiều rau Trong trường hợp khơng tính theo axit malic dùng hệ số thích hợp cho axit bảng 1) T: Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch v: số ml dung dịch mẫu dùng để chuẩn độ c: Trọng lượng mẫu II Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho sản phẩm III Tường trình thí nghiệm Lập bảng số liệu kết thu mục I Tính định mức sử dụng nguyên liệu chế biến 100 hộp dứa khoanh nước đường biết rằng: Thành phẩm có: TSS = 180Bx Axit tổng số = 0,3% Nguyên liệu có: TSS = 13 Bx Axit tổng số = 0,5% Tỷ lệ cái/ nước 60/40 Dung tích lọ thủy tinh miệng rộng : 500ml Tỷ lệ phế thải nguyên liệu 75% Tỷ lệ hao hụt sau chế biến thành phẩm : 10% Tỷ lệ hao hụt sau lọc, đun sơi rót lọ siro 15% Bài Xác định chất lượng bột mì sản xuất bánh mì Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% toàn lượng protein lúa mì Hai protein khơng hịa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất tạo độ nở, xốp, dai, giãn sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền trở thành thành phần nguyện liệu định đến tính chất loại sản phẩm ngành cơng nghiệp Loại lúa mì khác lượng gluten khác Đối với lúa mì bình thường lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Thành phần hóa học gluten phụ thuộc loại giống chất lượng lúa mì Trung bình gluten sấy khơ chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khống, cịn lại khoảng 10¸12% chất gluxit Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám - Khả hút nước gluten: Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khơ Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột - Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten Để đánh giá chất lượng protein lúa mì khơng ý tới hàm lượng chất lượng gluten mà mặt dinh dưỡng cần phải ý tới thành phần aminoaxit protein a) Phương pháp xác định mùi Mục đích Xác định xác mùi đặc trưng bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan b) c) - Dụng cụ Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Tờ giấy trắng Cốc thủy tinh Tiến hành Cân 20g bột mì Đổ bột tờ giấy rùi ngửi mùi Để tăng cảm giác mùi bột, đổ mẫu vào cốc thủy tinh khơ sạch, thêm nước nóng (50-600C) ngốy ngửi Phương pháp xác định độ ẩm bột mì a) Khái niệm: Độ ẩm bột mì số gam nước có 100g bột mì b) Ngun tăc: Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu sấy khô tủ sấy đạt tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng bột mì trình sấy c) - Dụng cụ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp) Thìa lấy mẫu Bình hút ẩm Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi d) - Tiến hành thử Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết Đánh số cho chén sấy Cân chén sấy Cân 5g bột mì cho vào chen sấy Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô Làm nguội chén bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy e) Kết Độ ẩm (W,%)của bột mì tính theo cơng thức sau: W= m1  m 100% m Trong đó: m – khối lượng bột mì (g) m1 – Khối lượng hộp sấy bột mì trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp bột sau sấy (g) Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì bắng phương pháp thong thường Phương pháp áp dung cho tất loại bột mì phân loại bột mì b) Dụng cụ - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g r; - Bát nhôm sứ - Rây vải nylon có kích thước < 0,56mm - Chén sứ 50ml - Cốc thủy tinh - Tấm kính thủy tinh - Thau nhựa - Tấm nhựa - Khăn vải c) Tiến hành thử Cân hai mẫu bột, mẫu 25g, tiến hành thí nghiệm mẫu Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước nhiệt độ 200C quấy thành khối đồng Vê khối bột thành hình cầu Cho khối bột vào chén đậy chén kính Để n 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa gluten hai cách sau: + Rửa chậu; - Đổ 1-2 lít nước vào chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột - Tiến hành rửa liên tục, tránh làm gluten theo tinh bột trình rửa - Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có nước rửa - Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn - Sau vê khối gluten dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc + Rửa tia nước nhỏ rây: - Cho khối bột vê thành hình cầu vào long bàn tay trái - Đặt rây bên vịi nước máy - Nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước máy Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Tiếp tục rửa gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên gluten hết tinh bột Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc + Sau dung khăn xơ thấm gluten đến khô + Cân gluten ép khô độ xác đến 0,01g d) Kết - Hàm lượng gluten ướt(X, %) tính theo cơng thức sau: X = (100.Mk)/25 Mk – Khối lượng gluten ép khô (g) - Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,1% - Chênh lệch hai kết xác định không 0,3% - Nếu kết xác định q 0,3% phải tiến hành thí nghiệm lại 3.1 Xác định hàm lượng gluten khô khả hút nước gluten a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi b) Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C - Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp) - Thìa lấy mẫu - Bình hút ẩm - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cho gluten ướt vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi f) - Tiến hành thử Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết Đánh số cho chén sấy Cân chén sấy Cho chén sấy gluten ướt vào tủ sấy để sấy khơ Làm nguội chén bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy g) Hàm lượng gluten khô (X1, %) tính theo cơng thức sau: X1= m1  m 100% m Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g) m1 – Khối lượng hộp sấy gluten ướt trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp gluten sấy (g) h) Khả hút nước gluten (X2)được tính theo cơng thức sau; X2 = m1  m 100% m1 m1 – Khối lượng gluten ướt (g) m2- Khối lượng gluten sau sấy (g) 3.2 Xác định chất lượng gluten ướt Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất gluten ướt phân loại hạng bột mì Có tiêu đánh chất lượng gluten ướt sau: a) Màu sắc: Màu sắc gluten xác định theo mức độ sau: - Bột thượng hạng bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối sẫm b) Xác định độ co dãn Cân 4g gluten ướt Vê khối gluten thành hình cầu Ngâm cốc nước nhiệt độ 16-200C 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo 10 giây, keo không xoắn sợi gluten Độ căng tính sau: - Độ căng ngắn nhỏ 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài 20 cm (bột cao cấp) c) Xác định độ đàn hồi gluten Dùng khối gluten lại xác định độ đàn hồi Dùng hai tay kéo dài thước mm khoảng cm rùi buông tay Theo mức độ vận tốc phục hồi hình dạng ban đầu khối gluten chia làm mức sau: - Độ đàn hồi tốt : gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột cao cấp) - Gluten có khơng trở hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột hạng I) - Gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén đứt sau kéo (bột hạng II) Xác định độ axit bột mì a) Khái niệm: Độ axit bột mì thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hịa lượng axit có 100g bột mì b) Dụng cụ hóa chất - Bình định mức 100ml: - Buret - Pipet - Cốc thủy tinh - Cối nghiền - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g - Bình tia đựng nước cất - Dung dịch NaOH 0,1N - Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% cồn 600C) - Ống đong 100ml c) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet nước sạch, sau tráng lại nước cất hai lần Lắp buret vào giá đỡ cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Cân xác g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết trung bình Cho mẫu vào cối nghiền Đong 50ml nước cất Sau cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành khối đồng nhất, cho từ từ số nước cất cịn lại - Cho tồn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (khơng màu sau phút), ghi kết Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột lại d) Kết Độ axit bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) tính theo công thức sau: X3 = 2V (0N) - Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,10N - Chênh lệch hai kết xác định không 0,30N Nếu kết xác định 0,30N phải tiến hành thí nghiệm lại Xác định độ axit bột nhào trình lên men a) Mục đích: Dựa vào thay đổi độ axit bột nhào đánh giá độ lên men bột nhào Nếu độ axit hai lần chuẩn độ cao trình lên men mạnh ngược lại Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự bước xác định độ axit bột mì Bài Phương pháp nhào bột sản xuất bánh mì Bột nhào bánh mì chế biến phương pháp khác nhau, lựa chọn phương pháp nhào bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố hình dạng bánh, chất lượng bột mì trang thiết bị cơng nghệ để nướng bánh Để nhào bột mì người ta sử dụng phương pháp khác như: phương pháp không dùng bột đầu, dùng bột đầu, rút gọn nhào với cường độ mạnh Trong thực hành đề cập đến phương pháp: không dung bột đầu dùng bột đầu Thực đơn bánh mì cho phương pháp Nguyên liệu Khối lượng, g Bột mì 1000 Men 16 Bơ nhạt 60 Muối 10 Đường 25 Nước 572 Kết đánh giá chất lượng bánh mì dựa theo thực hành số Dưới trình bày sơ đồ sản xuất bánh mì theo hai phương pháp: dùng bột đầu không dùng bột đầu Phương pháp dùng bột đầu Phương pháp khơng dùng bột đầu BÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY KHOAI TÂY Ở nước ôn đới, khoai tây sấy chiếm 80 % sản lượng rau sấy dùng chủ yếu để nấu súp Ở Việt Nam ta, khoai tây trồng chủ yếu vào vụ đơng Nó dùng phần thay lương thực, lại vừa sử dụng loại rau Với sản lượng tương đối lớn ngày tăng, chắn thứ ngun liệu ngành cơng nghiệp sấy rau Dạng sản phẩm: dạng miếng mỏng thái lát I Quy trình cơng nghệ sấy khoai tây: Yêu cầu nguyên liệu: Khoai tây nước ta có nhiều giống, để chọn nguyên liệu cho sấy khơ phải chọn loại có hàm lượng chất khơ cao, ruột vàng, kích thước đồng đều, mắt nơng, củ trịn thích hợp Gọt vỏ định hình - Củ rửa - Gọt vỏ Củ vừa gọt ngâm dung dịch Na2S2O3 0,5% (áp dụng cho công thức 2) nước lạnh (áp dụng cho cơng thức 1) - Định hình: Cắt lát mỏng có bề dày mm Hình ảnh sản phẩm sau cắt Xử lý Công thức 1: Các mẫu khoai tây sau định hình đưa sấy Công thức 2: Các mẫu khoai tây sau định hình nhúng dung dịch Na2S2O3 0,5% + CaCl 0,5% 2- phút Để sấy Sấy: Chế độ sấy: Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy vào khoảng 800C – 85 0C Kết thúc trình sấy sản phẩm đạt độ ẩm 8% Tổng thời gian sấy khoảng h II Tường trình thí nghiệm Nêu vai trị phương pháp xử lý trước sấy chất lượng sản phẩm Xác định độ ẩm ban đầu nguyên liệu độ ẩm cuối sản phẩm Xây dựng đường cong tốc độ sấy khoai tây nhiệt độ 750C (với t = 2h, ∆t = 20 ph) Tính định mức nguyên liệu sử dụng cho 100g sản phẩm BÀI CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA (KIM CHI) I GIỚI THIỆU Kim chi sản phẩm rau muối chua có nguồn gốc từ Hàn Quốc, đặc trưng vị chua, cay mùi thơm đặc biệt khác hẳn với sản phẩm rau muối chua truyền thống người Việt Nam Sản phẩm người Hàn Quốc ưa chuộng ăn thiếu bàn ăn họ vào thời điểm năm Mục đích + Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm lên men sinh axit lactic quy mơ nhỏ + Có khả đánh giá, giải thích diễn biến q trình lên men sinh axit lactic + Phát huy khả sáng tạo sinh viên việc phát triển sản phẩm II NGUYÊN VẬT LIỆU Bắp cải: kg Hành lá: 50g Muối hạt: 100 – 150g Lá hẹ: 50g Gừng, tỏi tươi: 100g Cà rốt: 200g Đường: 10 – 15g Nước mắm cá cơm: thìa Mì chính: – 5g Táo tây: Ớt bột đỏ tươi: – thìa ( Nếu dùng tươi phải chọn gống đỏ, to :50 – 100g) Tôm tươi: 50g Bột nếp: thìa (15g) III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 3.1 Chuẩn bị + Chọn bắp cải tươi, cắt bỏ cọng úa bên Chẻ bắp cải lớn thành phần bắp cải nhỏ thành phần + Rắc muối vào bẹ bắp cải Để yên vịng 30 phút Sau vắt bớt nước + Cà rốt gọt vỏ, thái + Hành, hẹ cắt khúc khoảng 5-6cm + Chuẩn bị nguyên liệu để xay sinh tố: Tơm, gừng, tỏi bóc vỏ ; Táo gọt vỏ, cắt nhỏ; Sau trộn lẫn cà rốt, hành, hẹ, gừng, tỏi, vừng, bột ớt đảo + Cho thìa bột nếp vào 300 ml nước, khuấy đun nhỏ lửa chín cho bột sánh khơng q đặc, cho nước mắm, mì chính, đường vào, đun sơi 3.2 Muối dưa - Bình đựng dưa phải rửa sạch, làm khô - Xếp dưa vào hộp, lớp dưa rắc lớp hỗn hợp rau gia vị lên - Đổ dịch vừa chuẩn bị (khi ấm) vào Dùng vỉ túi nước làm vật nặng đè lên - Đạt bình vào tủ ổn nhiệt 250C, để lên men – ngày TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM Giải thích vai trị gia vị bột nếp, táo, tôm trình chế biến sản phẩm kim chi Giải thích vai trò việc nén chặt muối kim chi? BÀI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 MỤC ĐÍCH: Sau tiến hành thí nghiệm này, sinh viên có thể: + Có kiến thức tổng quan cách tiến hành phương pháp đánh giá tiêu chất lượng cụ thể + Thành thạo kỹ đánh giá chất lượng sản phẩm 4.2 CHUẨN BỊ + Thiết bị: Máy đo pH, dung dịch pH = 4, pH=7 + hộp kim chi (của nhóm làm) + Bát sứ (6 bát), đũa (6 đôi) + Cốc nước, nước sôi 4.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng tỷ lệ cái/ nước đồ hộp 4.3.2 Đo pH sản phẩm 4.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm thị hiếu  ... lượng b? ??t m? ? s? ?n xuất b? ?nh m? ? Protein lúa m? ? g? ?m albumin, globulin, gliadin glutenin, ch? ?? yếu gliadin glutenin Hai protein chi? ? ?m khoảng 75% to? ?n lượng protein lúa m? ? Hai protein khơng hịa tan n? ?ớc... đỡ cho dung d? ?ch NaOH 0, 1N v? ?o buret - C? ?n xác g b? ??t, ti? ?n hành hai m? ??u để lấy kết trung b? ?nh Cho m? ??u v? ?o cối nghi? ? ?n Đong 50ml n? ?ớc cất Sau cho khoảng 10ml n? ?ớc cất v? ?o b? ?t dùng cối nghi? ? ?n b? ??t... thành khối đồng nhất, cho từ từ số n? ?ớc cất c? ?n lại - Cho t? ?n dung d? ?ch sau nghi? ? ?n v? ?o b? ?nh định m? ??c lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% Chu? ?n độ dung d? ?ch NaOH 0, 1N dung d? ?ch có m? ?u hồng nhạt b? ??n