Biện pháp bảo quản lạc(quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình

Biện pháp bảo quản lạc(quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình

Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmPhần I: Mở ĐầuTrong xu thế hiện nay, công nghiệp hóa, hiện đại hóa, giúp cho xã hội ngày càng phát triển. Tuy nhiên kéo theo đó là mọi hoạt động của con ngời cũng chiếm hết khoảng thời gian còn lại trong ngày. Bữa ăn cũng vậy, nhu cầu tốn ít thời gian, đơn giản càng tốt. Đáp ứng với những nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm với hàng loạt những đồ ăn nhanh, sẵn, sản xuất trên dây chuyền công nghiệp. Các sản phẩm này có thể sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, xu thế ngày nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các sản phẩm đợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch trong sản xuất nông nghiệp sạch. Theo khảo sát đối với các nhà nội trợ hiện nay thì vấn đề ATTP đợc đặt hàng đầu, sau đó mới tới giá cả và chất lợng dịch vụ. Tại sao vấn đề ATTP là vấn đề đang quan tâm nhất?Hiện nay các sản phẩm nông nghiệp nh rau, quả ngời nông dân quá lạm dụng các chất bảo quản, thuốc trừ sâu trong bảo quản, chăm sóc. Tình trạng này dẫn đến lợng thuốc bảo quản, trừ sâu còn lu cữu trong các sản phẩm vợt quá lu lợng cho phép. Khi ngời tiêu dùng sử dụng các sản phẩm đó gây lên hiện tợng ngộ độc trờng diễn hay cấp tính. Đó là nguyên nhân gây nên hàng loạt các bệnh ngộ độc thực phẩm, ung th ngày càng gia tăng trong những năm gần đây. Một số nhà nội trợ cũng không tin tởng vào sản phẩm chăn nuôI, thịt gia súc vì nghi ngờ việc sử dụng chất tăng trọng trong chăn nuôi. Đó là còn cha nói đến các hiện tợng nổi cộm hiện nay: hàng loạt vụ bì lợn thối, chân giò bảo quản quá hàng nhiều năm v.v.Xu thế các bà nội trợ chuyển sang sử dụng đồ khô và các loại rau nguồn gốc từ củ, thân nhiều hơn vì an toàn cao hơn.Việt Nam với gần 80% dân sinh sống bằng nghề nông nghiệp vì vậy hàng năm lợng củ, quả sản xuất ra rất lớn. Để đảm bảo cung cấp ra thị trờng lợng sản phẩm tốt nhất, đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, đáp ứng thời vụ thì ngoài việc chế biến tận dụng các sản phẩm của nông nghiệp thì cần bảo quản, lu giữ trong thời gian ngoài đảm bảo đợc nguồn nguyên liệu cho sản xuất và tiêu dùng, giữu đợc chất lợng. Để làm đợc điều đó cần có biện pháp bảo quản, xây Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả1 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmdựng quy trình tối u tận dụng đợc những nguồn sẵn có trong hộ gia đình sao cho tiết kiệm, kinh tế nhất. Vì vậy em xin đề xuất: Biện pháp bảo quản lạc(quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình1. Mục đích:Mặc dù lạc là một loại củ nhng quá trình sinh trởng của quả sau khi hoa đợc thụ phấn diễn ra hoàn toàn trong lòng đất. Về cơ bản lạc có thể coi nh một loại củ, quá trình phát triển ít chịu tác động của hóa chất trừ sâu, diệt cỏ có thể coi lạc là một loại sản phẩm sạch. Vì vậy mục đích của quá trình bảo quản là:- Hạn chế đến mức tối đa, khắc phục nguyên nhân gây tổn thất cho nông sản.- Duy trì và nâng cao chất lợng sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị hàng hoá, từng bớc nâng cao thu nhập cho nông dân.- Bảo quản tốt sản phẩm nhng phải giảm chi phí ở mức thấp nhất.2. Yêu cầu:Sau thời gian bảo quản chất lợng lạc củ và lạc nhân vẫn đợc giữ lại cao nhất.Lạc bị sâu mọt hại ít, không đợc mốc, thối hỏng, đây là yêu cầu bắt buộc vì trong lạc mốc có chứa độc tố aflatoxin là một loại độc tố thần kinh.Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả2 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmPhần II. giới thiệu về cây lạc1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây lạc.Cây lạc còn đợc gọi là cây đậu phộng (arachishypogeae L) là một cây trồng ngắn ngày bộ đậu (leguminoseae) có giá trị kinh tế cao.Cho mãi đến cuối thế kỷ XIX, nhiều tác giả vẫn cho rằng cây lạc có nguồn gốc từ Châu Phi. Căn cứ vào sự mô tả của Theophraste và Pline (họ đã dùng từ Hi Lạp arakos và latin arachidna để gọi một cây thuộc bộ đậu có bộ phận dới đất ăn đợc, đợc trồng ở Ai a gốc cây lạc ở châu Mỹ là năm 1875 E.G.Squier đã tìm thấy trong các ngôi mộ cổ (trớc thời C.Colombo tìm ra Châu Mỹ) ở Ancon Pachacamae và nhiều nơi khác thuộc Pêru những hạt và quả giống nh những hạt và quả lạc đang trồng lúc đó ở Pêru. Ngày nay, căn cứ trên các tài liệu về khảo cổ học, về thực vật dân tộc học, về ngôn ngữ học, về sự phân bố các kiểu giống lạc, mặc dù trên thế giới hiện nay không tìm thấy loại A.hypogeae (lạc trồng) ở trạng thái hoang dại, ngời ta đã khẳng định A.hypogeae nguồn gốc tại Nam Mỹ. Nhng trung tâm của vùng lạc trồng nguyên thuỷ xa xa cha đợc xác định chính xác. Theo B.B. Hizgrinys, trung tâm trồng lạc nguyên thuỷ là vùng Cran Chaco nằm trong các thung lũng ở Paraguay và Parafia. Nhà bác học Liên Xô Vavilov nhận định Braxin và Paraguay là trung tâm trồng lạc nguyên thuỷ trong khi một số tác giả khác lại cho rằng lạc trồng nguồn gốc từ miền đông Bolovia.Dùng phơng pháp cacbon phóng xạ, nhiều nhà khoa học đã xác định cây lạc đợc trồng cách đây 3200-3500 năm. Cây lạc đợc ghi vào sử sách từ thế kỷ 16. Cần nhấn mạnh một chi tiết này: Trớc khi C. Colombo tìm ra Châu Mỹ và trớc khi bọn thực dân Tây Ban Nha xâm lợc Pêru, dân tộc (da đỏ) Inca ở Peru đã đạt tới một nền văn minh nông nghiệp khá cao đã trồng lạc suốt dọc các vùng ven biển Pêru. Garcilaso de la Vega (1502 1543), con trai của một công chúa dân tộc Inca và của một tên quan cai trị Tây Ban Nha trong quyển lịch sử dân tộc Inca (xuất bản năm 1605) đã mô tả cây lạc là một cây có quản mọc dới đất, đợc ngời inđiêng (thổ dân da đỏ) gọi là ynchic. Hạt quả hình dạng rất hẹp, có mùi vị nh hạnh nhân.Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả3 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmNgời Châu Âu đầu tiên viết về cây lạc là Gonzalo Fernandez Oviedo y Valdes tên quan cai trị xứ Hispaniola (ngày nay là nớc cộng hoà Haiti, Đôminic và là ngời viết sử của các nhà vua Tây Ban Nha về các xứ ấn Độ (các xứ ấn Độ đây là chỉ Châu Mỹ) trong quyển sử đại cơng về các xứ ấn Độ (xuất bản năm 1555) ông đã gọi cây lạc là mani, từ hiện nay còn đợc dùng ở CuBa và Châu Mỹ Latin.Nhiều tài liệu dẫn chứng cây lạc đợc đa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 năm 1576 Nicolas Monardes, một nhà vật lý đã mô tả cây lạc và ghi chú giống cây này đợc gửi cho tôi từ Pêru.Quả lạc đợc vẽ hình đầu tiên trong quyển sách của Jan de Laet (1529) một nhà tự nhiên học Đức và là nhà xuất bản. Chính ông đã cho xuất bản quyển Historiza utum naturalium Brasilae (1548) của G. Maregrave trong đó đã mô tả kỹ và vẽ hình quả lạc mà Maregrave trong đó đã mô tả kỹ và vẽ hình quả lạc mà Maregrave đợc thấy ở Braxin. Các tác giả kể trên cũng nh nhiều tác giả ở thế kỷ XVI, XVII, XVIII đã mô tả lầm lạc phát sinh từ rễ (một sự nhầm lẫn kéo dài tới gần 3 thế kỷ!). Những sự mô tả đúng đắn nhất đầu tiên là của Poitran (1806) và Richard (1826). Đầu thế kỷ XVIII Nisole đã trồng lạc trong vờn thực vật Montpellier và năm 1753, Linne đã mô tả dới tên Arachis hypogeae.Nguồn gốc cây lạc ở vùng Paraguay, Braxin, Bolovia nhng ngay thời kỳ ngời Châu Âu tìm ra Châu Mỹ lạc đã đợc trồng phổ biến ở nhiều vùng thuộc Nam Mỹ, nhiều đảo vùng biển Caribê và cả ở Trung Mỹ và Mêhicô.Từ đầu thế kỷ XVI, ngời Bồ Đào Nha đã nhập cây lạc vào bờ biển Tây Phi do các thuyền buôn bán nô lệ. Có lẽ cũng trong thời gian đó ngời Tây Ban Nha đã đa cây lạc từ bờ biển Tây Mêhicô đến Philipin. Từ đấy lạc lan sang Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam á, ấn Độ và bờ biển phía đông nớc úc. Từ Đông Nam á (có lẽ từ Malaixia hoặc Srilanca), lạc đợc đa tới Madagaxca và Đông Phi. Nh vậy, Châu Phi là nơi gặp gỡ của hai con đờng lan tràn khác nhau của cây lạc. Tuy nớc Mỹ ở rất gần quần đảo Antin và Mehico, nhng cây lạc lại đến nớc này theo các đoàn nô lệ từ Tây Phi.Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả4 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmNguồn gốc về lịch sử phát triển cây lạc trên thế giới cho ta thấy có hai trung tâm phân hoá bậc hai: một trung tâm ở vùng Philipin Malaixia Inđônêxia, có nhiều cây khác nhau mà chủ yếu thuộc nhóm Valencia và Spanish và một trung tâm ở Tây Phi quanh vĩ tuyến 100 nam có nhiều kiểu cây thuộc nhóm virginia.Về mặt sử dụng, chắc chắn ngời inđiêng đã biết ăn theo nhiều cách: rang, luộc, giã nhỏ, nấu canh, ép dầu. Trung Quốc và ấn Độ chắc cũng đã biết ép dầu trớc khi kỹ nghệ ép dầu lạc xuất hiện ở Châu Âu. ở Châu Âu năm 1800, đã xây dựng một số nhà máy ép dầu nhỏ để ép các hạt trong vùng Valencia (Tây Ban Nha).Sau khi xâm chiếm Xênêgan. Pháp đã chú ý tới khả năng phát triển lạc ở vùng này để có thể nhập một lợng lạc lớn dùng trong công nghiệp.Nhà hoá học Pháp Roussean năm 1841 lần đầu tiên đã nhập vào Pháp một lợng 70 tấn lạc cho nhà máy ép dầu ở Rouen. Năm 1841 đợc coi là năm đánh dấu bớc đầu việc sử dụng lạc vào công nghiệp và buôn bán lớn trên thế giới. Vào cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XX, nhiều nhà máy ép dầu lạc đợc xây dựng ở Pháp, ở Đức, ở Hà Lan để ép lạc từ Châu Phi và ấn Độ chở đến. ở Mỹ lạc giữ một vai trò quan trọng trong công nghiệp từ 1865. ở Anh công nghiệp ép dầu lạc phát triển từ đại chiến thế giới lần thứ hai.Ngày nay ngành công nghiệp ép dầu lạc hiện đại đợc xây dựng ở các nớc sản xuất lạc các nớc thuộc Châu Phi, Châu á. 2. Cấu tạo của quả lạcQuả lạc gồm có vỏ quả, vỏ lụa, mầm và lá mầm. Tỷ lệ % cấu tạo quả thay đổi theo giống và điều kiện ngoại cảnh.Bảng 1.1: Cấu tạo của quả thay đổi theo giống. (GreWe)Bộ phận Spanish (%) Virginia (%)Vỏ quảVở lụaMầmLá mầm20,31,353,3574,620,31,851,767,1+ Vỏ quả. Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả5 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmCác gluxit chiếm tới 80 90%, ngoài gluxit vỏ quả còn chứa 4 7% protit, 2 3% lipit, + Vỏ lụa.Cấu tạo thành phần vỏ lụa lạc gần giống nh cám của các hạt ngũ cốc. Nó gồm có 13% protein, 18% xenlulô, 50% protit dễ đồng hóa, lipit 1% và chất khoáng 2%. Sắc tố và tanin chiếm tỷ lệ khá lớn 7%. Do các sắc tố của vỏ lụa tồn tại trong các sản phẩm lạc hoặc trong quá trình chế biến làm cho các sản phẩm lạc có màu sắc và làm giảm giá trị về thơng phẩm.+ Mầm lạc.Mầm hạt tuy chỉ chiếm một phần rất nhỏ của hạt (2 4%) nhng chứa tới 42% lipit, 27% protein.+ Lá mầm.Là bộ phận chính của hạt lạc, lá mầm chứa 50% lipit, và 30% protein. 3. Giá trị kinh tế của cây lạc.Lạc là cây công nghiệp ngắn ngày, là cây thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao. Là nguồn thực phẩm quan trọng cho con ngời thể hiện nh sau:+ Lạc dùng để sản xuất dầu lạc: dầu lạc đợc coi là một loại dầu ăn rất tốt cho sức khỏe con ngời. Nhà hóa học Pháp Roussean năm 1841 lần đầu tiên đ nhập vào Pháp một lợng 70 tấn lạc cho nhà máy ép dầu ở Rouen. Vào cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XX nhiều nhà máy ép dầu lạc đợc xây dựng ở Pháp, Đức, Hà Lan. Ngày nay trên thế giới đ xây dựng rất nhiều nhà máy ép dầu và mang lại hiệu quả kinh tế cao.+ Lạc dùng để sản xuất bơ lạc: Bơ lạc đầu tiên đợc dùng nh thực phẩm đối với ngời bệnh nó có giá trị dinh dỡng cao và khả năng tiêu hóa cao. Sau này nó trở thành món thực phẩm thông dụng. Đặc biệt là ở Mỹ gần 50% lạc đợc dùng để chế biến bơ lạc với sản lợng hàng năm là 280.000 tấn. + Lạc dùng để sản xuất bột lạc. Từ bột lạc có thể chế biến ra các loại thức ăn nh: Paushtic atta của ấn Độ, bột misia, gạo tổng hợp, sữa tổng hợp, các loại bột dinh dỡng nh bột pronutro ở Nam Mỹ, bột protein của Anh, bột Xariden ở Inđônêxia, chế biến bánh bích quy, bánh mỳ Protit .Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả6 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Ngoài ra lạc còn đợc chế biến thành các thực phẩm: Lạc luộc ủ men, lạc rang, thức uống cho trẻ em, là loại thực phẩm rất quan trọng cho những ngời ăn chay. Ngoài làm thực phẩm cho con ngời cây lạc còn đợc dùng làm dợc phẩm, vật phẩm, trang sức, chế biến xà phòng. ở nớc ta lạc là mặt hàng trao đổi thu nghoại tệ đáng kể. Các phụ phẩm nh khô dầu lạc chứa 50% chất đạm là nguồn nguyên liệu để sản xuất maggi(xì dầu) và là thức ăn cho chăn nuôi gia súc.Thân và lá lạc đợc coi nh một nguồn thức ăn chăn nuôi dễ kiếm và chất l-ợng cao vì mỗi hécta lạc sinh trởng tốt có thể thu đợc 8 10 tấn thân lá tơi, chứa 0,31 0,33% đạm(protêin 3 6%). ở nớc ta thân lá lạc còn để loãng phí làm phân bón thậm chí còn làm chất đốt.Vỏ lạc nghiền cám làm thức ăn cho gia súc hoặc chế biến giấy, than hoạt tính.Ngoài ra cây lạc còn là cây trồng có tác dụng cải tạo đất nhờ bộ rễ có nhiều vi khuẩn cộng sinh có tác dụng cố định đạm. Theo nhiều tác giả lợng Nitơ cố định của vi khuẩn có thể đạt 70 110 kg/ha/vụ. nhờ sau đó khi thu hoạch lạc thành phần hóa học của đất đợc cải tạo rõ rệt.4. Giá trị dinh dỡng của lạcĐể hiểu biết đầy đủ về giá trị thực phẩm của lạc ta cần xác định đợc khả năng tiêu hóa, hiệu lực protein, hiệu lực vitamin của lạc. - Khả năng tiêu hóa Theo Bolton hệ số sử dụng tiêu hóa của khô dầu lạc là 80% cao hơn cám lúa mỳ (75%).một thí nghiêm trên ngời lớn về 1 khẩu phần gồm có: 3 phần bột lạc, 6 phần bột sắn, 1 phần hỗn hợp rau, cá khô và gia vị. Bột lạc lấy ở 1 loại khô dầu chứa 50% protein, 10,6% dầu và 3,1% xenlulo thô. Protein của lạc chứa 88% N tổng số thì khả năng tiêu hóa của khẩu phần nh sau:Hệ số sử dụng tiêu hóa biểu kiến : 87,5%Hệ số sử dụng tiêu hóa thực tế : 94%Hệ số sử dụng tiêu hóa lypit : 93,5%Hệ số sử dụng tiêu hóa gluxit : 97,5%Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả7 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmHệ số sử dụng clo : 94,5%Theo nhiều nhà khoa học hệ số tiêu hóa protit của lạc lên tới trên 90% (Mitchell và CTV: 97,5%, Arms-trong và Thomas: 93%). Khả năng tiêu hóa các lipit ở lạc cũng tuyệt diệu và luôn cao hơn 95%.- Hiệu lực protit Đối với nhiều tác giả, giá trị của các protein lạc dao động xung quanh Sự nảy mầm ở hạt lạc đều kèm theo sự tăng thêm hiệu lực protit. Theo Draketcher và CTV, trong thời kỳ nảy mầm hệ số sử dụng tiêu hóa(CUD) của lạc từ 83 tăng lên 93 và giá trị sinh học(VB) từ 50 tăng lên 55.5. Nên ông khuyến khích sử dụng các hạt lạc nảy mầm để chế biến sữa thực vật làm thức ăn cho trẻ em. Đồng thời các axit amin ở lạc có khả năng đồng hóa cao. Khả năng đồng hóa thực tế của lạc vào khoảng 95-99% đối với tất cả các axit amin không thay thế nghĩa là gần đợc sử dụng hoàn toàn. Thí nghiệm của Watts làm với bơ lạc đối với ngời cho thấy khả năng đồng hóa có thể so sánh với trứng và thịt lợn.- Hiệu lực vitamin ở tình trạng tơi hạt lạc chứa những lợng quan trọng vitamin B1, Niaxin, vitamin E va F. Tất cả các vitamin có mặt trong lạc đều có hiệu lực sinh học khả quan. Thí nghiệm đối với trẻ em đã chứng minh u thế của lạc so với sữa bột do lạc giàu vitaimin B. Niaxin ở dới dạng hoàn toàn tự do và dễ sử dụng trong lạc. Tóm lại giá trị dinh dỡng chủ yếu của hạt lạc là protein và lipit. Thành phần chủ yếu của hạt lạc là protein và lipit. Trong công nghiệp ép dầu gồm sản phẩm chính là: dầu và khô dầu. Thành phần chủ yếu của dầu lạc là axit béo cha no chiếm 80% còn lại 20% là axit béo no, toàn bộ prôtêin trong hạt lạc nằm ở khô dầu. Ngoài ra trong thành phần của dầu lạc còn có Cacbonhyđro thơm, các vitamin B1, B2, E, F, P Các bộ phận hơp thành của hạt lạc có hiệu lực sinh lý thỏa đáng. Và đợc thể hiện rõ ở bảng sau:Bảng 2.2: Cung cấp đủ nhu cầu dinh dỡng đói với ngời lớn bằng hạt lạc và bột lạc (theo hội đồng nghiên cứu quốc gia của Hoa Kỳ và lacquet et tremolien).Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả8 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm Thành phầnNhu cầu ng-ời lớnHạt lạc Bột lạcTrong 100g% nhu cầuTrong 50g% Nhu cầuCaloPrôtêin (g)Izôlơxin(g)Lơxin (g)Lizin (g)Mêtiônin (g)Fenilalanin (g)Trêônin (g)TriptôfanVitamin A (UI)Vitamin E (mg)Vitamin F (mg)Vitamin B1 (mg)Vitamin B2 (mg)Vitamin PP (mg)Axit pantotonic (mg)Axit folic (mg)Biôlin (mg)Vitamin C (mg)Canxi (mg)Lân (mg)Magiê (mg)Sắt (mg)Đồng (mg)Cacbon (mg)Iốt2000751,902,501,601,602,381,550,655000103000151,615106,50,556,08,01,03501220,20,2580291,241,821.160.381,450,810,3119150000,870,2214,330,040,0353,0670,431802,510.030.0220395873733462544819050060141530825508435121501510175291,221,821,160,381,450,810,310,090,2214,32,50,040,03670,43180410,030,0141239587373346254481495258843513350157Thông qua thành phần hóa chất, tính chất của lạc chúng ta tiến hành xây dựng biện pháp bảo quản lạc đạt hiệu quả cao nhất cho các hộ gia đình.Bài tiểu luận CNSTH rau hoa quả9 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩmPhần III: bảo quản lạc1. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình bảo quản:- Độ ẩm hạt: Trong hạt bao giờ cũng có một hàm lợng nớc nhất định, đó là độ ẩm của hạt. Mặt khác, hạt có khả năng hút hơi ẩm, hút nớc (khi hút đạt độ ẩm thích hợp, hạt sẽ nảy mầm).Độ ẩm càng cao thì khả năng hô hấp và sự phát triển của hạt, cũng nh men mốc, sâu mọt càng tăng. Vì vậy, ngời ta thờng tìm cách làm giảm độ ẩm của hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật bảo quản:- Nhiệt độ: Nhiệt độ của hạt và nhiệt độ môi trờng xung quanh (không khí) đều ảnh hởng tới quá trình bảo quản hạt. Ngời ta phải làm nguội hạt trớc khi đa vào bảo quản, phải thông gió cho kho khi nhiệt độ trong kho quá cao.- Các tạp chất nh vỏ quả, lá, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất, cát, sạn, sỏi, sâu mọt bọ sống, phân và xác sâu mọt bọ, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc vỏ, hạt non, hạt lép, hạt nảy mầm . ảnh hởng xấu tới hiệu quả bảo quản. Do vậy, trớc khi đa vào bảo quản, hạt không phải đợc làm khô mà còn phải đợc làm sạch, giảm tối đa tỷ lệ tạp chất.- Các loại sâu mọt: Đây là một yếu tố khá quan trọng trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản nếu ngắn thì có thể ít quan tâm, nhng thời gian bảo quản kéo dài thì cần quan tâm tới vấn đề này. Lạc bảo quản có một số loại sâu mọt hại sau: mọt cà phê , mọt đục tre, mọt đục hạt nhỏ, mọt râu dài, mọt gạo, mọt thò đuôi, mọt thóc đỏ v.v.2. Quy trình sơ chế, bảo quản lạc sau thu hoạchBài tiểu luận CNSTH rau hoa quả10 [...]... vì vậy thông qua quy trình bảo quản, dựa vào các đặc tính sinh lý sinh hóa của sản phẩm, các yếu tố gây hại để lựa chọn biện pháp bảo quản hiệu quả nhất, đảm bảo chất lợng sản phẩm, tránh sự tổn thất về số lợng chất lợng, công sức lao động bỏ ra Riêng đối với lạc sử dụng biện pháp bảo quản trong hộ gia đình trong các dụng cụ nh chum, vại, hòm hoặc kho thông qua các biện pháp sơ chế bằng phơi sấy bằng... Phần III: bảo quản lạc .10 1 Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình bảo quản: 10 2 Quy trình sơ chế, bảo quản lạc sau thu hoạch 10 a Sơ chế, bảo quản đậu, lạc quy mô nông hộ 11 b Thu hoạch 12 c Phơi sấy .12 d Tách vỏ 12 e Làm sạch, phân loại 12 f Chuẩn bị dụng cụ .13 g Bảo quản 14 h Kiểm tra chất lợng bảo quản ... Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm * Sơ đồ quy trình tiến hành bảo quản lạc Lạc thu hoạch Phơi sấy Làm sạch, phân loại Chuẩn bị dụng cụ Bảo quản Định kỳ theo dõi * Thuyết minh quy trình a Sơ chế, bảo quản đậu, lạc quy mô nông hộ Lạc là loại lơng thực thực phẩm quen thuộc, giàu đạm, chất béo, khoáng chất, vitamin và còn là nguyên liệu cho... dùng, đảm bảo giữ đợc phẩm chất của nông sản nói chung và lạc nói riêng trong khả năng kinh tế có hạn của mỗi gia đình, chi phí hợp lý nhất và ttaanj dụng đợc các dụng cụ, thiết bị, khoảng không gian trong nhà không sử dụng đến Tùy vào số lợng và thời gian, quy mô cũng có thể cải tiến, xây dựng thêm các kho lớn thuận tiện cho việc bảo quản Cũng có thể dùng hóa chất ở nồng độ cho phép để bảo quản tuy... chất lợng bảo quản Trong quá trình bảo quản phải định kỳ (hàng tuần) thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi những hiện tợng men mốc, bốc nóng, sâu mọt thờng gặp trong quá trình bảo quản đã nêu trên, kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố có khả năng gây tổn thất + Kiểm tra lạc quả (lạc củ) phải bóc vỏ, kiểm tra lạc nhân + Kiểm tra lạc nhân phải tách đôi hạt, quan sát rãnh trong mảnh... có thể chứa trong chum, lọ sành, thùng có nắp kín, phủ lá xoan khô trên khối hạt trong chum và bịt kín miệng chum Cũng có thể trộn tro khô với đậu khi bảo quản Nếu điều kiện cho phép, nên bảo quản lạc ở dạng quả (lạc củ) Sử dụng nhà kho để bảo quản khối lợng đậu, đỗ, lạc lớn: hoặc đổ rời, hoặc đóng bao Không đổ đậu, đỗ, lạc trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tờng kho mà phải dùng trấu, vách... quả 13 Trờng ĐH Nông nghiệp HN Khoa Công nghệ thực phẩm g Bảo quản Với khối lợng nhỏ, có thể chứa trong chum, lọ sành, thùng có nắp kín, phủ lá xoan khô lên rồi bịt kín miệng chum Cũng có thể trộn tro khô với đậu khi bảo quản Nếu điều kiện cho phép nên bảo quản lạc ở dạng củ Với khối lợng lớn, bảo quản đỗ rời hoặc đóng bao Lu ý không đổ đậu, lạc trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tờng mà phải... cụ Trớc khi đa vào bảo quản phải làm vệ sinh và sát trùng theo yêu cầu kỹ thuật Không bảo quản chung lạc với các hàng hoá khác, nhất là các loại có mùi lạ vì lạc có khả năng hấp thụ mùi khá cao Dụng cụ bảo quản (chum, thùng, bao, kho) cần đợc chuẩn bị trớc cho khô, sạch, không có mùi lạ Kinh nghiệm cho thấy dụng cụ đã dính dầu mỡ bôi trơn thì không nên sử dụng để bảo quản đậu, đỗ, lạc cho dù đã tẩy... từng bớc nâng cao thu nhập cho nông dân - Bảo quản tốt sản phẩm nhng phải giảm chi phí ở mức thấp nhất Cũng nh các loại hạt khác lạc muốn bảo quản đợc tốt, hiệu quả cao, cần có quy trình thu hái, xử lý, bảo quản đúng kỹ thuật theo các bớc sau b Thu hoạch Thu hoạch lạc khi thân lá vàng và hơi héo, rụng hầu hết lá gốc, có thể còn 10-12cm lá ngọn Không nên để lạc lâu dới đất vì dễ nhiễm nấm mốc và các... phơng pháp sấy bằng dòng không khí nóng đợc gia nhiệt (sấy đối lu) đang đợc áp dụng phổ biến d Tách vỏ ở quy mô hộ gia đình, việc tách vỏ quả đợc thực hiện chủ yếu bằng phơng pháp thủ công nh bóc, kẹp Những hộ có sản lợng lớn hoặc ở các cơ sở sản xuất, thu mua thờng bóc vỏ bằng máy sau khi đã làm khô sơ bộ e Làm sạch, phân loại - Làm sạch: Khối hạt đậu, đỗ, lạc cần đợc tách loại bỏ tạp chất (vỏ quả, . có trong hộ gia đình sao cho tiết kiệm, kinh tế nhất. Vì vậy em xin đề xuất: Biện pháp bảo quản lạc( quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình1 . Mục. trọng trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản nếu ngắn thì có thể ít quan tâm, nhng thời gian bảo quản kéo dài thì cần quan tâm tới vấn đề này. Lạc bảo