Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại một số khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội ( Điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội – 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) Chuyên ngành : Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Người hướng dẫn khoa học: TS Trịnh Xuân Dũng Hà Nội – 2015 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CSVCKT DL DV KD : : : : Cơ sở vật chất kỹ thuật Du lịch Dịch vụ Kinh doanh KS TCVN TT : : : Khách sạn Tiêu chuẩn Việt Nam Thông tin MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu .1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Lịch sử vấn đề nghiên cứu Về nội dung luận văn CHƯƠNG LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN SAO .6 1.1 .Lý luận chung Khách sạn dịch vụ ăn uống khách sạn 1.1.1 Khái niệm khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1.1 Khái niệm khách sạn 1.1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.2 Xếp hạng khách sạn 1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống khách sạn 1.1.3.3 Sản phẩm nhà hàng 10 1.2 Ẩm thực Việt Nam……………………………………………………10 1.2.1Giới thiệu chung ẩm thực Việt Nam 11 1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13 1.2.1.2 Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu .14 1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14 1.2.1.4 Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực 15 1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu chế biến .15 1.2.1.6 Món ăn 16 1.2.1.7 Đồ uống .19 1.2.2 Các ăn ẩm thực Việt Nam vùng miền 20 1.2.2.1 Các ăn khu vực miền Bắc 20 1.2.2.2 Các ăn khu vực miền Trung 24 1.2.2.3 Các ăn khu vực miền Nam 26 1.3 Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh ăn uống KS 28 1.3.1 Vai trị văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch 28 1.3.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống KS 31 1.3.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31 1.3.4 Phong cách trí khơng gian, điều kiện CSVCKT .35 1.3.5 Phong cách phục vụ .35 1.4 .Kinh nghiệm khách sạn nước nước khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam .36 1.4.1 Khách sạn nước 37 1.4.2 Khách sạn nước 38 1.4.3 Bài học kinh nghiệm 38 Tiểu kết chương 39 CHƯƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41 2.1 Giới thiệu hệ thống Khách sạn địa bàn Hà Nội 41 2.2 Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn điển hình 43 2.2.1 Khách sạn NIKKO 43 2.2.1.1 Giới thiệu chung 43 2.2.1.2 Hệ thống sở vật chất kỹ thuật 44 2.2.1.3 Thị trường khách 46 2.2.1.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .48 2.2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 51 2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole 53 2.2.2.1 Giới thiệu chung 53 2.2.2.2 Hệ thống sở vật chất kỹ thuật 54 2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách 55 2.2.2.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .57 2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 58 2.2.3 Khách sạn Hilton 61 2.2.3.1 Giới thiệu chung 61 2.2.3.2 Hệ thống sở vật chất kĩ thuật .62 2.2.3.3 Thị trường khách 63 2.2.3.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .64 2.2.3.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 66 2.3 Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn điển hình 69 2.3.1 Khách sạn Nikko .69 2.3.1.1.Giới thiệu chung nhà hàng Tao-li khách sạn Nikko .69 2.3.1.2 Phong cách trí khơng gian sở vật chất kỹ thuật 71 2.3.1.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng .72 2.3.2 Khách sạn Sofitel Metropole 75 2.3.2.1 Giới thiệu chung nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi .75 2.3.2.2 Phong cách trí khơng gian sở vật chất kỹ thuật 76 2.3.2.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng 77 2.3.2.4 .Phong cách phục vụ 80 2.3.3 Khách sạn Hilton .81 2.3.3.1 Giới thiệu chung nhà hàng Ba Miền khách sạn Hilton Hanoi Opera .81 2.3.3.2 Phong cách trí khơng gian sở vật chất kỹ thuật 82 2.3.3.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng .83 2.3.3.4 Phong cách phục vụ 86 2.4 Đánh giá chung việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn 87 2.4.1 Điểm mạnh 87 2.4.1.1 Khách sạn NIKKO 87 2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole .89 2.4.1.3 Khách sạn Hilton 90 2.4.2 Điểm yếu 91 2.4.2.1 Khách sạn Nikko 91 2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole .92 2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92 Tiểu kết chương 93 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94 3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực khách sạn 94 3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam KS địa bàn Hà Nội .97 3.2.1 Giải pháp sản phẩm, xây dựng thực đơn 97 3.2.2 Giải pháp phong cách, trí khơng gian 100 3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102 3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105 3.3 Kiến nghị .108 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý .108 3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp 110 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo 111 KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2.1 Khả đáp ứng khách sạn địa bàn Hà Nội .42 Bảng 2.2 Bảng cấu khách theo quốc tịch khách sạn Nikko Hanoi 47 Bảng 2.3 Bảng doanh thu khách sạn Nikko Hanoi 49 Bảng 2.4 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52 Bảng 2.5 Bảng thống kê tình hình khách khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi .56 Bảng 2.6 Doanh thu khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi năm 2010 -2013 .57 Bảng 2.7 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61 Bảng 2.8 Doanh thu khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013 .64 Bảng 2.9 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68 Biểu đồ 2.1 Cơ cấu doanh thu khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 .50 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2011-2013 .57 Biểu đồ 2.3 Biểu đồ doanh thu khách sạn Hilton Hanoi Opera .65 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực không cịn đóng vai trị yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà trở thành mục đích chuyến du lịch lẽ giá trị văn hóa, nói ẩm thực tác động nhanh đến người tiếp nhận Trong hội thảo Marketing Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 17/8/2007, ơng Philp Kotler, người coi nhà sáng lập trường phái marketing đại giới gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn giới” Điều có lẽ xuất phát từ việc ăn Việt Nam nhiều người nước ngồi u thích Có thể nói, thừa hưởng từ tổ tiên di sản vô quý giá, kỹ thuật chế biến ăn phát triển qua nhiều hệ để hình thành nên gọi văn hóa ẩm thực Việt Nam Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn người Việt Nam, từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu Cùng với phát triển hoạt động du lịch, khách sạn tìm cách để thu hút khách nước Đặc biệt, khách sạn sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo nét riêng dịch vụ, đặc biệt dịch vụ ăn uống doanh nghiệp đặc biệt quan tâm.Xuất phát từ lý trên, tác giả chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam khách sạn địa bàn Hà Nội” (điển hình khách sạn Nikko, Sofitel Metropole Hilton) làm luận văn thạc sĩ Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Trong bối cảnh nay, nghiên cứu khai thác ẩm thực Việt Nam khách sạn chiến lược đem lại hiệu cao cho doanh 1.2.1.7 Đồ uống .19 1.2.2 Các ăn ẩm thực Việt Nam vùng miền 20 1.2.2.1 Các ăn khu vực miền Bắc 20 1.2.2.2 Các ăn khu vực miền Trung 24 1.2.2.3 Các ăn khu vực miền Nam 26 1.3 Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh ăn uống KS 28 1.3.1 Vai trò văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch 28 1.3.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống KS 31 1.3.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31 1.3.4 Phong cách trí khơng gian, điều kiện CSVCKT .35 1.3.5 Phong cách phục vụ .35 1.4 .Kinh nghiệm khách sạn nước nước khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam .36 1.4.1 Khách sạn nước 37 1.4.2 Khách sạn nước 38 1.4.3 Bài học kinh nghiệm 38 Tiểu kết chương 39 CHƯƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41 2.1 Giới thiệu hệ thống Khách sạn địa bàn Hà Nội 41 2.2 Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn điển hình 43 2.2.1 Khách sạn NIKKO 43 2.2.1.1 Giới thiệu chung 43 2.2.1.2 Hệ thống sở vật chất kỹ thuật 44 2.2.1.3 Thị trường khách 46 2.2.1.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .48 2.2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 51 2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole 53 2.2.2.1 Giới thiệu chung 53 2.2.2.2 Hệ thống sở vật chất kỹ thuật 54 2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách 55 2.2.2.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .57 2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 58 2.2.3 Khách sạn Hilton 61 2.2.3.1 Giới thiệu chung 61 2.2.3.2 Hệ thống sở vật chất kĩ thuật .62 2.2.3.3 Thị trường khách 63 2.2.3.4 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn .64 2.2.3.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 66 2.3 Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn điển hình 69 2.3.1 Khách sạn Nikko .69 2.3.1.1.Giới thiệu chung nhà hàng Tao-li khách sạn Nikko .69 2.3.1.2 Phong cách trí không gian sở vật chất kỹ thuật 71 2.3.1.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng .72 2.3.2 Khách sạn Sofitel Metropole 75 2.3.2.1 Giới thiệu chung nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi .75 2.3.2.2 Phong cách trí khơng gian sở vật chất kỹ thuật 76 2.3.2.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng 77 2.3.2.4 .Phong cách phục vụ 80 2.3.3 Khách sạn Hilton .81 2.3.3.1 Giới thiệu chung nhà hàng Ba Miền khách sạn Hilton Hanoi Opera .81 2.3.3.2 Phong cách trí khơng gian sở vật chất kỹ thuật 82 2.3.3.3 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng .83 2.3.3.4 Phong cách phục vụ 86 2.4 Đánh giá chung việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn 87 2.4.1 Điểm mạnh 87 2.4.1.1 Khách sạn NIKKO 87 2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole .89 2.4.1.3 Khách sạn Hilton 90 2.4.2 Điểm yếu 91 2.4.2.1 Khách sạn Nikko 91 2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole .92 2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92 Tiểu kết chương 93 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94 3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực khách sạn 94 3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam KS địa bàn Hà Nội .97 3.2.1 Giải pháp sản phẩm, xây dựng thực đơn 97 3.2.2 Giải pháp phong cách, trí khơng gian 100 3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102 3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105 3.3 Kiến nghị .108 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý .108 3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp 110 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo 111 KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CSVCKT DL DV KD : : : : Cơ sở vật chất kỹ thuật Du lịch Dịch vụ Kinh doanh KS TCVN TT : : : Khách sạn Tiêu chuẩn Việt Nam Thông tin DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2.1 Khả đáp ứng khách sạn địa bàn Hà Nội .42 Bảng 2.2 Bảng cấu khách theo quốc tịch khách sạn Nikko Hanoi 47 Bảng 2.3 Bảng doanh thu khách sạn Nikko Hanoi 49 Bảng 2.4 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52 Bảng 2.5 Bảng thống kê tình hình khách khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi .56 Bảng 2.6 Doanh thu khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi năm 2010 -2013 .57 Bảng 2.7 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61 Bảng 2.8 Doanh thu khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013 .64 Bảng 2.9 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68 Biểu đồ 2.1 Cơ cấu doanh thu khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 .50 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2011-2013 .57 Biểu đồ 2.3 Biểu đồ doanh thu khách sạn Hilton Hanoi Opera .65 PHỤ LỤC 3: THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN Nhà hàngTao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi Hình Nhà hàng Tao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Không gian nhà hàng Tao-Li (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Khơng gian nhân viên nhà hàng Tao-Li (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Một số ăn nhà hang Tao-Li (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Nhà hàng Spices Garden – Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi Hình Khơng gian nhà hàng Spices Garden (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Khơng gian nhân viên nhà hàng Spices Garden (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Nhân viên cơm chiên nhà hàng Spices Garden (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình Món cơm cá kho nấm nhà hàng Spices Garden Nhà hàng Ba Miền–Khách sạn Hitlon Hanoi Opera Hình Không gian nhà hàng Ba Miền (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình 10 Khơng gian nhân viên nhà hàng Ba Miền (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình 11 Không gian nhà hàng Ba Miền (Nguồn: Khách sạn cung cấp) Hình 12 Món nem nhà hàng Ba Miền (Nguồn: Khách sạn cung cấp) PHỤ LỤC 2: 12 MĨN ĂN ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG TRONG HÀNH TRÌNH TÌM KIẾM ĐẶC SẢN VIỆT NAM LẦN THỨ NHẤT -2012 Bún chả Hà Nội Bún thang Hà Nội Cơm cháy Ninh Bình Phở bị Hà Nội Bánh đa cua Hải Phịng Miến lươn Nghệ An Bún bò Huế Bánh Khọt Vũng Tàu Gỏi Sài Gịn Mỳ Quảng Phở khơ Gia Lai Cơm Sài Gịn (Nguồn: Trần Đình Thẩm Tú, Lối mở để ẩm thực Việt bước giới, Ẩm thực.net.vn, ngày 8/9/2012) PHỤ LỤC 3: THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN