Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men.
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020: 1888-1896 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ỚT XIÊM (Capsicum spp.) RỪNG MUỐI CHUA Nguyễn Đức Chung, Nguyễn Văn Huế, Đinh Đặng Minh Tâm, Phan Thị Bé, Nguyễn Ngọc Truyền* Trường ĐH Nông Lâm, Đại học Huế *Tác giả liên hệ: nguyenngoctruyen@huaf.edu.vn Nhận bài: 22/06/2020 Hoàn thành phản biện: 08/07/2020 Chấp nhận bài: 02/08/2020 TÓM TẮT Ớt xiêm rừng loại gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên rừng số khu vực miền núi trung du phía Bắc miền Trung nước ta Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa tăng khả tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi tác dụng kéo dài thời gian bảo quản phương pháp lên men Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến màu sắc giá trị dinh dưỡng, đặc biệt khơng có có mặt kim loại nặng (thường có sử dụng thuốc bảo vệ thực vật) Thành phần nguyên vật liệu dịch rót có yếu tố định đến khả lên men, điều vị tiêu chất lượng sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu phối chế nồng độ tương ứng acetic acid (0,72%, 0,9%, 1,08% 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% 7,2%) đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%) Kết xác định cơng thức thích hợp acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 7,5% Sản phẩm làm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng có có mặt kim loại nặng tiêu vi sinh vật giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam Từ khóa: Ớt xiêm rừng, Sản phẩm muối chua, Ớt muối chua, Lên men STUDY ON THE EFFECTS OF BRINE SOLUTION COMPONENTS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FERMENTED LOCAL MOUNTAINOUS CHILI Nguyen Duc Chung, Nguyen Van Hue, Dinh Dang Minh Tam, Phan Thị Be, Nguyen Ngoc Truyen* University of Agriculture and Forestry, Hue University ABSTRACT Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam Fermentation helps the chili increase the sensoly values and extend of its shelflife This study showed that chili has met the requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals derived from insecticides and herbicides The ingredients and their ratios in the solution play an important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the product This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%); salt (4.2%, 5.2%, 6.2% 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%) The results indicated that the appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively The product has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented vegetables Keywords: Local mountainous chili, Fermented product, Fermented chili, Fermentation 1888 Nguyễn Ngọc Truyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP MỞ ĐẦU Ớt loại thuộc chi Capsicum, thuộc họ Cà (Solanaceae) Nó gia vị, thân thảo, thân hóa gỗ, sống vài năm Ớt loại dùng làm gia vị phổ biến nhiều nước Ấn Độ, Trung Quốc nước Đông Nam Á Ở Việt Nam, có nhiều giống ớt trồng ớt sừng trâu, ớt đỏ, ớt thiên,… Ớt xiêm rừng, giống ớt phổ biến trồng lại có hương vị đặc trưng, loại ớt mọc tự nhiên trồng vùng rừng núi tỉnh có dọc theo vùng núi cao nước ta vùng núi phía Bắc, tỉnh miền Trung Cho đến nay, chưa có nhiều nghiên cứu mang tính khoa học hay thống kê cụ thể vùng phân bố, trồng trọt, đặc điểm sinh học, suất, phương pháp bảo quản chế biến sản phẩm từ ớt xiêm rừng mà thơng tin mang tính địa phương, sản phẩm chế biến theo phương pháp truyền thống mà từ trước đến thường áp dụng cho loại ớt to Nghiên cứu tập trung vào xác định thành phần hàm lượng dịch rót chế biến sản phẩm ớt muối chua để đưa cơng thức phối chế có giá trị cảm quan đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với số đông người tiêu dùng Muối chua rau cách chế biến thực phẩm truyền thống nhiều quốc gia giới Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam, với mục đích làm tăng tính an tồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản cho rau (Demir cs., 2006) Nguyên lý trình lên men lactic vi khuẩn lactic chuyển đổi đường thành acid lactic làm giảm số pH sản phẩm xuống khoảng 4.0 Đây giá trị pH hạn chế phát triển bào tử nấm vi sinh vật gây hư hỏng Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus (Ohmomo http://tapchi.huaf.edu.vn/ ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 cs., 2000) Để điều chỉnh pH hỗn hợp lên men, acid acetic thường thêm vào thành phần dịch lên men để tạo vị ban đầu cho sản phẩm hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng giai đoạn đầu trình lên men Theo công bố Perez Diaz cs (2014) bổ sung acid acetic nồng độ khoảng từ 0,8 đến 1,0% dường ức chế hoạt động nấm men, thành phần acid acetic dịch rót sản phẩm đồ hộp dưa chuột muối chua có tác dụng tương tự nằm khoảng 0,5 1,1% (Perez Diaz cs., 2014) Các sản phẩm có hàm lượng acid acetic trên, sau đun nóng, vơ hiệu tế bào vi sinh vật ngăn chặn bùng phát bào tử vi khuẩn Khả ức chế vi sinh vật tăng cao kết hợp acid acetic với đường hay muối nồng độ 5% khẳng định (Levine Fellers, 1940) NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Ớt nguyên liệu ớt xiêm rừng người dân vùng Sơn Hà, Quảng Ngãi hóa trồng tập trung Ớt thu hái với độ chín thời điểm thu hoạch theo kinh nghiệm người dân địa phương (Hình 1) Để hạn chế tác động xấu yếu tố bên đến chất lượng nguyên liệu, ớt đóng thùng carton có đục lỗ nhỏ, với thể tích chốn chỗ 60% so với thể tích thùng Thùng đựng ớt đặt thùng carton kín có kích thước lớn để đảm bảo ớt khơng bị rơi Hình Ớt xiêm rừng tươi 1889 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY vãi trình vận chuyển Nguyên liệu ớt đóng thùng vận chuyển nơi thực thí nghiệm ngày Trước phân tích tiêu chế biến sản phẩm, nguyên liệu ớt Nguyên liệu chưa sử dụng bảo quản tạm thời tủ mát (780C) tối đa ngày trước đưa chế biến sản phẩm Vì sản phẩm nghiên cứu ớt xiêm rừng xanh muối chua nên nguyên liệu cho sản xuất ớt xanh, với màu xanh đậm bóng, khơng bị sâu bệnh 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu thực hai nội dung là: - Phân tích số tiêu lý hóa quan trọng ớt tươi nguyên liệu - Đánh giá ảnh hưởng thành phần dịch rót đến chất lượng ớt xiêm muối chua 2.3 Phương pháp nghiên cứu ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020: 1888-1896 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu phân tích đánh giá trước đưa vào chế biến Các sản phẩm chế biến theo công thức phối chế khác nhau, với tiêu khảo sát hàm lượng giấm hàm lượng đường Thành phẩm đánh giá theo mức độ ưa thích hội đồng cảm quan 35 thành viên phương thức cho điểm theo mô tả Bảng Công thức phối chế đánh giá cao dùng để chế biến sản phẩm mẫu thành phẩm đưa phân tích tiêu chất lượng theo tiêu nhằm đáp ứng mục tiêu thương mại hóa sản phẩm ớt xiêm muối chua Từ tài liệu chế biến sản phẩm lên men rau tham khảo (Hà Mười, 2006; Anal, 2019; Tanasupawat Komagata, 2001), chúng tơi xây dựng quy trình chế biến sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua sau: Hình Sơ đồ chế biến dự kiến cho sản phẩm ớt xiêm muối chua Nhìn chung sản phẩm lên men rau chế biến theo sơ đồ quy trình Hình Trong đó, phần lớn nguyên liệu chần nhiệt độ 100oC để tiêu diệt vi sinh vật nhằm mục đích bảo quản ức chế hoạt động enzyme gây biến màu nguyên liệu (Mẫn cs., 2010) Trong nghiên cứu này, mục tiêu đánh giá ảnh hưởng thành phần dịch rót đến chất lượng ớt xiêm muối chua khảo sát để đưa công thức dịch rót thích hợp cho sản phẩm Cơng thức thí nghiệm Vì khơng có cơng bố cụ thể thơng số cơng nghệ quy trình chế biến ớt muối chua, dựa vào 1890 khuyến cáo Mẫn cs (2010) trình lên men sản phẩm rau nói chung, Hà cs (2006) lên men cải bắp muối chua, Perez Diaz cs (2014) lên men cải bẹ dưa chuột để đưa công thức dịch rót 0,9% acid acetic; 6,2% muối 6,5% đường Phương pháp thí nghiệm thay đổi tỷ lệ thành phần cần khảo sát giữ nguyên tỷ lệ nguyên liệu khác Tất sản phẩm có thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu đánh giá cảm quan để lựa chọn cơng thức phối chế ưa thích Nguyễn Ngọc Truyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Phương pháp xác định tiêu lý hóa ớt nguyên liệu Hàm lượng đường tổng số xác định phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988 Hàm lượng acid tổng số xác định phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH, với thị phenolphtalein theo TCVN 5483:1991 Hàm lượng protein tổng số xác định phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328:2007 Hàm lượng vitamin C ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 xác định phương pháp chuẩn độ Iod theo TCVN 6427:1998 Thành phần kim loại nặng xác định dựa theo mô tả TCVN 8126:2009 Phương pháp đánh giá cảm quan Nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm ớt xiêm muối chua, TCVN 3215–79 TCVN 3216:1979 sử dụng làm sở để xây dựng thang điểm cho tiêu cảm quan sản phẩm thể Bảng Bảng Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm ớt xiêm muối chua Điểm Mơ tả Ớt có màu xanh vàng đẹp đặc trưng Ớt có màu xanh vàng, vàng sáng Ớt có màu vàng Ớt có màu vàng nâu Màu sắc Ớt có màu vàng xám Ớt có màu xám đen Sản phẩm có mùi vị đặc trưng ớt muối chua Sản phẩm có mùi vị đặc trưng ớt muối chua Sản phẩm có mùi vị đặc trưng ớt muối chua, khơng có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi vị đặc trưng ớt muối chua, khơng có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi vị đặc trưng ớt muối chua, có mùi lạ Mùi vị Sản phẩm có mùi vị hư hỏng Đồng đều, giịn, khơng rụng cuống Tương đối đồng đều, giịn, rụng cuống Tương đối đồng đều, giịn Khơng đồng đều, giịn Trạng thái Ớt mềm, không Ớt mềm, nhũng Trong, có màu vàng nhạt Trong, có màu vàng nhạt, có lẫn mảnh gia vị Hơi đục, có lẫn mảnh gia vị Vẩn đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị Nước dầm Rất đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị Rất đục, váng Chỉ tiêu Khảo sát hàm lượng nguyên liệu phụ Việc phối chế nguyên liệu phụ để chế biến sản phẩm cần thiết thành phần vừa ảnh hưởng trực tiếp đến biến đổi nguyên liệu vừa giúp sản phẩm đáp ứng tốt yêu cầu chất lượng người tiêu dùng Các thành phần khảo sát acid acetic (0,72%, 0,9%, 1,08% 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% 7,2%) đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%) Loại nguyên liệu phụ tỷ lệ http://tapchi.huaf.edu.vn/ chúng dịch rót lựa chọn khoảng giới hạn cơng bố sản phẩm lên men từ rau cải bẹ, dưa chuột (Perez Diaz cs., 2014) Việc xác định nồng độ thích hợp thực dựa vào phương pháp cho điểm cảm quan mô tả Phân tích số tiêu chất lượng sản phẩm Để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người sử dụng, số tiêu chất lượng sản phẩm phân tích tương ứng 1891 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY với phương pháp mô tả theo Tiêu chuẩn Việt Nam, bao gồm: vi sinh vật tổng số (TCVN 4884-1:2015), tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TCVN 8275-2:2010), E coli (TCVN 6846:2007), tổng số Coliforms (TCVN 4882:2007) 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu từ kết thí nghiệm phân tích phương sai nhân tố ANOVA (Anova Single Factor) so sánh giá trị trung bình hàm TURKEY’ phần mềm thống kê SPSS, phiên ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020: 1888-1896 20 chạy môi trường Windows đồ thị vẽ chương trình Microsoft Excel 2010 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá số tiêu chất lượng ớt nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu góp phần định đến chất lượng sản phẩm ớt muối chua Vì vậy, số tiêu hóa lý ớt nguyên liệu phân tích thể Bảng Bảng Một số thành phần ớt nguyên liệu trước chế biến Chỉ tiêu Hàm lượng nước Vitamin C Protein Đường tổng số Acid tổng số Hàm lượng Cadmi Hàm lượng Pemethrin Hàm lượng Deltamethrin Hàm lượng Permethrin Số liệu phân tích Bảng cho thấy hàm lượng nước ớt cao chiếm 77,67%, protein 2,35%, đường tổng số 2,17%, acid tổng số khoảng 0,38%, hàm lượng vitamin C cao chiếm 25,29 mg% Các thành phần độ ẩm, acid tổng số, đường tổng số vitamin C có khác biệt không nhiều so với công bố Hồ Sỹ Vương cs (2019) phân tích tiêu ớt xiêm tự nhiên thu hái vùng núi Đông Giang, Quảng Nam (Hồ Sỹ Vương cs., 2019) Một vấn đề thường xảy ớt, ớt trồng, có dư lượng kim loại nặng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Tuy nhiên, kết phân tích chúng tơi cho thấy tất mẫu phân tích tiêu Cadmi, Pemethrin, Deltamethrin, Permethrin không phát (KPH) có mặt chất ớt tươi nguyên liệu Như vậy, ớt 1892 Đơn vị Hàm lượng % 77,67 ± 0,98 mg% 25,29 ± 0,75 % 2,35 ± 0,04 % 2,17 ± 0,04 % 0,38 ± 0,01 mg/kg KPH (