Tiểu luận keo háo nước

3.4 Nhóm 1: Chất chiết tảo 3.4.1 Carrageenan (E407) 3.4.1.1 Lịch sử phát Carrageenan Carrageenan bắt đầu sử dụng 600 năm trước đây, chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus ) ngơi làng bờ biển phía Nam Ireland làng mang tên Carrag hen Vào năm 30 kỷ XX, carrageenan đ ược sử dụng công nghiệp bia hồ sợi Cũng thời kỳ khám phá cấu trúc hóa học carrageenan tiến hành mạnh mẽ Sau này, carrageenan chiết xuất từ số loài rong khác Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều loài rong khác nghiên cứu việc chiết tách carrageenan đ ể ứng dụng nhiều lĩnh vực khác Ngày nay, sản xuất cơng nghiệp carrageenan khơng cịn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta sử dụng Những loài gọi chung Carrageenophyte Qua nhiều nghiên cứu, có hàng chục lồi rong biển khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan 3.4.1.2 Cấu tạo carrageenan Carrageenan polysaccharide galactose – galactan Ngồi mạch polysaccharide cịn có nhóm sulfat gắn vào carrageenan vị trí số lượng khác Vì vậy, carrageenan khơng phải polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc định mà galactan sulfat Mỗi galactan sulfat dạng riêng carrageenan có ký hi ệu riêng Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan Trong trình chiết tách, tác động môi trường kiềm μ-,ν-,λ-carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25% sulfat), ι –carrageenan (32% sulfat), λ –carrageenan (35% sulfat) Các sản phẩm thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng thị trường polysaccharide 3.4.1.3 Tính Chất Độ tan Carrageenan tan nước độ tan phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion chất tan khác Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro khơng ưa nước, carrageenan khơng tan nước Nhóm carrageenan khơng có cầu nối dễ tan Thí dụ λ- carrageenan khơng có cầu nối 3,6-anhydro có thêm nhóm sulfat ưa nước nên tan nước điều kiện Đối với κ –carrageenan có độ tan trung bình, muối natri κ –carrageenan tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng Nói chung, Carrageenan chế phẩm dạng bột màu trắng, khơng có mùi vị, phân chia thành dạng k, t, l, m, n Trong dạng k, t hồ tan tốt nước nóng có tác dụng tạo gel tốt cịn dạng l, m, n hồ tan dễ dàng nước lạnh có tạo ổn định, tăng độ liên kết (epssissant) cho thực phẩm Tương tác carrageenan với protein Đây tính chất quan trọng carrageenan đặc trưng cho tất chất tạo gel chất không tạo gel xuất phản ứng với protein Phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageenan có tính định đến độ bền học gel Trong cơng nghiệp sữa, nhờ vào tính chất liên kết với protein sữa mà carrageenan sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn tách lỏng làm ổn định hạt coca sữa sơcơla Tạo gel Carrageenan có tính chất vơ quan trọng tạo gel nồng độ thấp (nhỏ 0,5 %) Ở dạng gel mạch polysaccharide xoắn vòng lò xo xoắn với tạo thành khung xương khơng gian ba chiều vững chắc, bên chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao Phần xoắn v ịng lị xo mầm tạo gel, chúng lôi kéo phân tử dung môi vào vùng liên kết Sự hình thành gel gây nhiệt độ thấp thêm cation với nồng độ định Quá trình hình thành gel diễn phức tạp, đ ược thực theo hai bước: - Bước 1: hạ nhiệt độ đến giới hạn phân t carrageenan có chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên khơng có trật tự sang dạng xoắn có trật tự Nhiệt độ trình chuyển đổi phụ thuộc vào dạng cấu trúc carrageenan, phụ thuộc vào dạng nồng độ muối thêm vào dung dịch carrageenan Do đó, dạng carrageenan có điểm nhiệt độ tạo gel riêng -Bước 2: gel polyme xoắn thực cấp độ xoắn Trong trường hợp đầu, phân nhánh kết hợp lại xuất cấp độ xoắn thơng qua hình thành khơng đầy đủ xoắn kép, theo hướng chuỗi tham gia vào xoắn kép với chuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, phần phát triển đầy đủ đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel Còn điều kiện không tạo gel, nồng độ polyme thấp hình thành hợp lại xoắn dẫn đến tăng độ nhớt Qua đó, mô tả chế tạo gel sau: trước hết xuất chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau kết hợp xoắn tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Như vậy, gel tập hợp xoắn có trật tự hay cịn gọi xoắn kép 3.4.1.4Ứng dụng Carrageenan sử dụng nhiều dạng khác nhiều sản phẩm mà sử dụng hàng ngày, lĩnh vực thực phẩm v bánh kẹo Các sản phẩm có sử dụng carrageenan sử dụng phổ biến qua nhiều kỷ Nhiều nghiên cứu chứng minh độ an tồn carrgeenan, khơng gây độc, khơng có dấu hiệu gây viêm loét thể sử dụng thực phẩm với lượng không giới hạn Tổ chức FDA Mỹ đ ã xếp carrageenan v danh mục chất an toàn sản phẩm thực phẩm Tính phổ biến carrageenan thể đặc điểm sau: - Tham gia chất tạo đông số sản phẩm như: kem, sữa, bơ, phomát - Làm bền nhũ tương, giúp cho dung d ịch trạng thái nhũ t ương cân với mà khơng bị tách lớp - Có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lý, học mong muốn, tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai - Giúp ổn định tinh thể sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường nước đá bị kết tinh Chính vậy, carrageenan đ ược ứng dụng rộng rãi ngành kinh t ế quốc dân Góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm * Ứng dụng công nghiệp sữa Carrageenan có khả liên kết với protein sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững Chính tính chất mà carrageenan khơng thể thiếu cơng nghiệp chế biến sữa Sữa nóng có chứa carrageenan làm lạnh tạo gel, giữ cho nhũ tương sữa với nước bền vững, khơng bị phân lớp Tác nhân q trình tạo gel liên kết giữ ion sulfat với đuôi mang điện phân tử protein cation Ca2+, K+ có mặt sữa Mức độ tạo gel carrageenan với sữa khác nhau: κ–carrageenan ι– carrageenan không tan sữa lạnh, λ–carrageenan tan sữa lạnh Chính vậy, λ – carrageenan đư ợc ứng dụng nhiều h ơn công nghệ chế biến sữa * Ứng dụng ngành thực phẩm khác Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, sirơ, đồ uống lạnh, mứ t đường sữa chua Các công ty chế biến thịt sử dụng carrageenan chế biến thịt carrageenan có khả tăng hiệu suất sản phẩm cách giữ nước bên sản phẩm Ngồi ra, carrageenan cịn thêm vào bia rượu để tạo phức protein kết lắng chúng làm cho sản phẩm Phương pháp sử dụng : dùng làm chất tạo gel ổn định công nghiệp sản xuất đồ ăn tráng miệng, sữa đơng, sữa sơcola, nước chấm, ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo v.v Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm 3.4.2 Alginate 3.4.2.1 cấu tạo alginate Acid alginic Standford phát năm 1881, acid hữu có tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000 Cấu tạo hóa học acid alginic gồm phần tử β-Dmannuronic α–L–guluronic acid liên kết với liên kết 1-4glucozid Acid alginic chiết xuất từ tảo nâu dạng natri alginat, alginat có trọng lượng phân tử 20000 – 60000, bao gồm: alginic acid, alginate natri, alginate kali, alginate ammon, alginate canxi, propylene-glycol alginate, sodium alginate Dạng thương phẩm: Acide alginic thu từ alginat dùng để sản xuất alginat khác Giống polysaccarid khác acide alginic tan nước, thường chế biến thành dạng: 3.4.2.2 Sự tạo gel Sự tạo gel alginat Một tính chất quan trọng alginat tính chất tạo gel chúng Trong điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sôi làm nguội trở thành dạng gel Thông thường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo gel hình vẽ Hình 3.8: Sự tạo gel Alginate Kỹ thuật tạo gel alginat Các alginat có khả tạo gel có mặt ion Ca2+ acid Gel thành lập kiểm sốt thơng qua giải phóng ion Ca2+, acide dung dịch alginat Có thể tạo gel acide pH < (khoảng 3.4) thường dùng kết hợp với pectin (HMP) Tham gia tạo gel tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trị quan trọng, gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Tạo gel trực tiếp cách phun Với phương pháp này, alginat hỗn hợp chứa alginat tạo gel cách nhúng phun dung dịch có chứa ion Ca 2+ vào Chất thường sử dụng CaCl2 Khi phun vào ion Ca2+ phản ứng với alginat tạo dạng “ Boxegg” Phương pháp thích hợp với việc chế biến sản phẩm mỏng kích thước nhỏ tạo màng bao phía ngồi cho sản phẩm Phương pháp dùng alginat phản ứng mạnh với ion Ca 2+ alginat có nhiều G * Xử lý acide: phương pháp tạo muối Caxi khơng hịa tan pH trung tính để tạo phản ứng với alginat Khi cho acide vào chúng tiếp xúc với bề mặt vật liệu, muối hòa tan phản ứng alginat Ca2+ tạo gel, điều kiện trung tính acide: Ca2+ giải phóng điều kiện thích hợp Khi sử dụng kết hợp alginat, muối canxi có độ hịa tan chậm phức có Ca2+ thích hợp như: photphat, citrat … chất tạo phức cần thiết để tạo liên kết với Ca2+ tự ngăn cản trình tạo mảng chết (óc trâu) thời gian chế biến sản phẩm Q trình thực pH acide trung tính Phương pháp làm lạnh: Alginat hòa tan nước với lượng nhỏ Ca2+ chất tạo phức, gia nhiệt nhiệt độ cao sản phẩm tạo thành làm nguội tạo gel Canxi ổn định nhiệt Gel tạo thành 0-500C cấu trúc tạo thành mềm Kết hợp alginat pectin Khi sử dụng pectin riêng rẽ tạo gel nồng độ đường cao pH thấp Khi alginat Na thêm vào gel thành lập nồng độ chất khô thấp khoảng pH rộng Trái giàu pectin táo tạo gel với với alginat natri sau chế biến Mạng gel cứng thành lập alginat natri chứa nhiều dạng G, gel mềm alginat natri chứa nhiều dạng M Sự trợ lực pectin - alginat nội phản ứng quan trọng alginat với chất keo khác số kinh tế quan trọng sử dụng chất keo tạo cấu trúc Khả tạo gel alginat phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguồn canxi, alginat, chất tạo phức, pH, h òa tan nhiệt độ 3.4.2.3 Ứng dụng alginat Các alginat ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Thường natri alginat sử dụng nhiều hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm Trong sản phẩm natri alginat chất làm đặc, làm dày để ổn định bọt để tạo cho nước đục thể đặc biệt Với thực phẩm có độ acid cao khơng thể dùng natri alginat propylenglycol alginat chất thay tốt bền vùng pH= 0–3 Một hợp chất acid alginic có tên lamizell alginat kép natri canxi với tỷ lượng định Lamizell tạo độ nhớt đặc biệt cho khả ăn ngon miệng quan tâm sản xuất thực phẩm Bên cạnh đó, natri alginat cịn dùng làm chất bảo vệ kem đá có nhiều tác dụng sản phẩm như: + Ngăn ngừa tạo tinh thể đá thơ + Ức chế hồn tồn tạo thành tinh thể lactose + Nhũ hóa cầu béo + Làm bền bọt + Tạo độ nhớt cao + Tạo gel có khả giữ nước tốt + Làm cho kem không bị tan chảy Phương pháp sử dụng : sử dụng rộng rãi công nghiệp sữa đơng, sữa sơcola, kem, bánh kẹo, ăn nhà bếp nấu cá, sản phẩm thịt chín Liều dùng : 50mg/kg thể trọng axit alginic, alginat natri alginat amôn, 25 mg/kg thể trọng alginat kali alginat canxi Một số loại alginate khác -Propylene-glycol alginate (INS: 405) -Sodium (Na) alginate (INS: 401) (NaC6H7O6)n Đối với propylene-glycol alginate Đối với sodium (Na) alginate E440b: Amidated pectin 3.6.1 cấu tạo Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic (C6H10O7)n có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Tuỳ theo số phân tử axit galacturonic mà tạo nên chiều dài phân tử pectin Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi tr ường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đông Tuỳ thuộc vào số lượng gốc metyl -CH3 có phân tử pectin chia thành nhóm metoxy thấp metocxy cao Pectin có khả keo hố Khả phụ thuộc vào khối lượng phân tử mức độ metoxyl hố Người ta thu pectin từ thực vật táo, chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương Tính chất Pectin thuộc nhóm chất làm đơng tụ  Mã hiệu quốc tế pectin E440  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt  Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol  Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường  Pectin tự do, khả tạo đơng có đường để trì khả tạo gel pectin hịa tan cần ý tránh mơi trường kiềm tác dụng thủy phân enzyme pectinase Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung dịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt Cịn pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose Pectin hòa tan bị tác dụng chất kiềm loãng enzyme pectinase giải phóng nhóm methyl dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại gọi acid pectin tự do, nghĩa chứa acid polygalacturonic Acid pectin tạo nên dạng muối canxi pectat, chất chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, dùng để định lượng chất pectin 3.6.2 Phân loại pectin Theo % nhóm methoxyl có phân tử: -HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) Hình 3.19: Cơng thức HM pectin-LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ – 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Hình 3.20: Cơng thức LM pectin Trong vài pectin phản ứng với amoniac để tạo pectin amid hóa ứng dụng số lĩnh vực khác Hình 3.21: Cơng thức pectin amid hóaTheo khả hịa tan nước: - Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic số gốc acid có chứa nhóm methoxyl -Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào) 3.6.3 Ứng dụng Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái khơng bị thay đổi q trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá vỡ cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel 3.6.4 Phương pháp sử dụng Trong môi trường axit (pH=3,2-3,4 thích hợp nhất), pectin đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại Người ta sử dụng tính chất sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đơng, sữa chocolate, nước chấm, ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo, nước đông, nước giải khát khơng cồn… Liều dùng: chưa có quy định, tuỳ thuộc vào yêu cầu thực phẩm 3.7 Nhóm 4: Gelatin (INS: CQĐ , ADI: CXĐ) 3.7.1 cấu tạo Gelatin sản phẩm trình thủy phân phần collagen Collagen có cấu tạo màng sợi nhỏ, cấu trúc phận mô động vật, tồn da, xương mô liên kết Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin bước phá hủy cấu trúc thành phần để thu dẫn xuất h òa tan gelatin Gelatin polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều loại động vật Cấu tạo chuỗi acid amin gồm acid amin chủ yếu glycine, proline hydroproline Trong phân tử gelatin, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước Phân tử lượng gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon Thành phần acid amin có gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline Hydroproline (25%), Glycine (27%), acid amin khác (10%) Nguyên liệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ lò mổ, nhà máy đóng hộp xưởng thuộc da Nguồn nguy ên liệu cần phải ngâm muối vôi để bảo quản 3.7.2 Sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin Sự chuyển dạng từ collagen thành gelatin nguyên liệu chứa hàm lượng collagen cao (thư ờng không tan nước) q trình chuyển sang dạng hịa tan nước (do giảm phân tử) Mặc dù có nhiều phương pháp sản xuất gelatin trình sản xuất phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm 3.7.3 Tính chất gelatin Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp -10 lần thể tích Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hịa tan thành lập gel làm lạnh Sự chuyển dạng từ sol sang dạng gel có tính thuận nghịch lặp lặp lại nhiều lần Đây tính chất đặc biệt ứng dụng nhiều thực phẩm Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C Độ tan gel gelatin phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ kích thước hạt gelatin Gelatin tan rượu dung môi h ữu Độ bền gel Độ bền gel tính theo giá trị lực cần để tạo biến dạng định hay biến dạng gây lực định Độ bền gel gelatin biểu diễn theo số đơn vị khác tùy thuộc vào phương thức kiểm tra khác Gelatin có khả tạo gel mà khơng cần phối hợp với chất n khác Ngoài ra, độ sệt gelatin tính chất quan tâm đặc biệt, độ sệt gel tan nồng độ gelatin tăng nhiệt độ giảm Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ biểu diển đồ thị sau: Hình 3.23: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt theo nồng độ gelatin 3.7.4 Ứng dụng gelatin Gelatin ứng dụng phổ biến công nghiệp chế biến kẹo, sữa lên men, phomat sản phẩm tráng miệng Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin sản phẩm là: - Sản xuất kem: có tác dụng kiềm chế hình thành tinh thể kem đường, nồng độ thường dùng 0,25 % - Kẹo dẻo: sử dụng với nồng độ 1,5 % để ngăn cản hình thành tinh thể Rất thích hợp sản phẩm bánh kẹo nạp khí CO2 kẹo dẻo hay bánh xốp v ì gelatin có tính sệt giúp ổn định bọt suốt q trình xử lý, vận chuyển dự trữ - Cơng nghệ bánh kẹo lượng thấp: có lượng thấp 14,7 KJ/g nên nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm có giá trị lượng thấp - Trong y học: gelatin sử dụng sản xuất bao thuốc dạng thuốc viên hình thoi, với nồng độ % giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết Bên cạnh đó, gelatin cịn ứng dụng nhiều ngành công nghiệp chế biến khác công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm rượu,… 3.7.5 Một số lưu ý sử dụng gelatin Việc chuẩn bị gelatin sản xuất thường gặp khó khăn sản phẩm yêu cầu có hàm lượng gelatin độ nhớt giảm Dung dịch CMC bị phá hủy vi sinh vật enzyme khử Gia nhiệt 800C 30 phút 1000C phút khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, tác dụng có tính thuận nghịch Độ nhớt CMC chịu ảnh hưởng ion kim loại: + Cation hóa trị I: tác dụng điều kiện bình thường ( trừ Agar+ ) + Cation hóa trị II: Ca2+, Mg2+, làm giảm độ nhớt + Cation hóa trị III: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel Nói chung, tác dụng độ nhớt loại muối tùy thuộc vào phương pháp thêm vào.CMC dễ dàng kết hợp với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột hầu hết polyme trung tính 3.10.3 Ứng dụng CMC dẫn suất cellulose Cellulose dẫn xuất từ cellulose sử dụng nhiều chế biến thực phẩm 10 năm Hiện việc sử dụng không ngừng phát triển việc cải thiện tính chất sản phẩm mà cịn góp phần vào việc sáng tạo sản phẩm Tính chất tan dẫn xuất cellulose nước nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học thực phẩm, kết cải thiện cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm… Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng dẫn suất cellulose có chức sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì dùng dẫn xuất celluloza cho sản phẩm có cơng dụng nhiều cơng dụng phát huy lúc Liều lượng thường sử dụng mức độ nhỏ 1% (thường 0.1-0.5%) Dẫn xuất celluloza sử dụng nhiều công nghiệp sản xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… Dùng sản xuất kem sản phẩm loại Kem chứa 10% chất béo, 11% sữa không béo, 15% đường; 0,2 – 0,3% chất ổn định; 0,25 – 0,5% chất nhũ hóa Các thành phần thay đổi tùy theo Quốc gia yêu cầu sản phẩm chất ổn định không vượt 0,5 % Hiện chất dùng làm đặc CMC, hịa tan tạo dung dịch có độ nhớt cao, CMC có khả làm chậm trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy Trong nước uống Việc sử dụng riêng rẽ kết hợp với chất keo khác dùng để giữ ổn định pha rắn dung dịch Ngồi cịn có khả ngăn cản phân ly tinh dầu/nước sản phẩm nước Nồng độ thường sử dụng 1% Trong sản xuất bánh kẹo v sản phẩm từ tinh bột Cải thiện tính chất bột nhào sản phẩm, sử dụng nồng độ 0,1 – 0,5% trọng lượng chất khô Hợp chất CMC có tác dụng làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính Trong sản xuất dạng n ước sốt Do CMC tạo sệt tốt nên CMC dùng để sản xuất sản phẩm nước sốt salad, sốt cà Chất CMC thích hợp cho sản phẩm tính hịa tan tốt nước lạnh lẫn nước nóng, có khả liên kết với nước tốt chịu pH thấp - Nước sốt salad: CMC thường dùng 7HOF nồng độ % thành phần dầu 30% hay 0,75 % thành phần dầu khoảng 50% - Nước sốt cà chua: tùy theo loại CMC sử dụng mà ta có sản phẩm có cấu trúc khác Loại 7HOF cho sản phẩm có cấu trúc dài, cịn loại 7HXFMA cho sản phẩm có cấu trúc ngắn mềm Nhìn chung, CMC hợp chất có vai trị quan trọng công nghiệp thực phẩm, việc phát triển cải thiện tính chất CMC góp phần quan trọng công nghiệp sản xuất thực phẩm 3.11 Nhóm 8: Các photphat Có khoảng 20 photphat sử dụng có nhiều mục đích khác chế biến thực phẩm Các photphat sử dụng chế biến thực phẩm chia làm hai loại: Ortphophat photphat ngưng tụ (các polyphotphat metaphotphat ) Các hợp chất có vai trò lớn sản xuất thực phẩm Phương pháp sử dụng: + Tạo phức: khả tạo phức chất ion kim loại so sánh theo chiều dài dây photphat, dây photphat dài tạo màng mạnh tạo phức giảm theo pH + Khả giữ nước: Các polyphotphat dung chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng rãi để điều chỉnh ẩm giữ ẩm sản phẩm sau chế biến rã đông -Các photphat thường sử dụng là: tripolyphotphat, dung kết hợp với natri hexametaphotphat có tác dụng hiệu -Các photphat cho vào sản phẩm bị thủy phân tạo thành pyrophotphat chất hoạt động -Trong chế biến thịt kết hợp 2% muối 0.3% photphat làm gia tăng khả giữ nước tương đương 0.8M- 1M (4.6%- 5.8% ) NaCl dung tối đa cho trương nở, them photphat làm giảm lượng muối cần thiết -Tác dụng photphat thịt muối với lí do: gia tăng pH thịt, gia tăng lục ion tạo phức với ion kim loại + Ổn định nhũ tương: Các photphat sử dụng chế biến phomat để giúp cho ổn định nhũ tương chất béo mạng protein-nước: photphat tạo phức với ion Ca2+ para K-casein sữa, sản phẩm tạo thành có cấu trúc láng, dễ chảy, khơng có phân ly béo Các photphat thường sử dụng: Ortphophat, polyphophat natri pyrophophat, natri hexametaphotphat.Các Ortphophat kiềm cho phomat mềm dễ chảy, cấu trúc cứng Liều lượng thường dung 3% trọng lượng sản phẩm cuối + Gây nở: Photphat kết hợp với NaHCO3 tạo CO2 có tác dụng làm nở sản phẩm Các phophat thường sử dụng: anhydrous monocanxi phophat, monocanxi phophat monohydrate, dicanxi photphat dihydrat, Aluminum Na phophat, Pyro photphat acid natri Hàm hượng thường dùng 3% trọng lượng sản phẩm yêu cầu chi tiết Phosphoric acid H3PO4 (INS: 338) Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận người axit photphoric lên đến 70 mg / kg trọng lượng thể Bao gồm: Ortphophat natri, Ortphophat kali, Ortphophat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat natri kali + Phương pháp sử dụng: Các dẫn xuất axit photphoric dùng sản xuất bánh nhân kem, tráng miêng, sữa hộp + Liều lượng: 70 mg/kg thể trọng Polyphotphat natri kali + Phương pháp sử dụng: Các dẫn xuất axit photphoric dùng sản xuất bánh nhân kem, tráng miêng, sữa hộp + Liều lượng: 70 mg/kg thể trọng ... dùng để sản xuất sản phẩm nước sốt salad, sốt cà Chất CMC thích hợp cho sản phẩm tính hịa tan tốt nước lạnh lẫn nước nóng, có khả liên kết với nước tốt chịu pH thấp - Nước sốt salad: CMC thường... cản kem chảy Trong nước uống Việc sử dụng riêng rẽ kết hợp với chất keo khác dùng để giữ ổn định pha rắn dung dịch Ngồi cịn có khả ngăn cản phân ly tinh dầu /nước sản phẩm nước Nồng độ thường... 3.4.3.2 Tính chất  Tính tan Agar khơng tan nước lạnh, tan ethanol amine tan nước nóng Agar có khả hịa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar nước 10 % tạo nên hỗn hợp sệt Sự tạo gel