Thiết kế nhà máy sản xuất cá hồi ngâm dầu

Đồ án Thi ết k ếphân x ưởng đồ h ộp cá h ồi ngâm d ầu MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH ii Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu DANH MỤC BẢNG Bản g 1.1 1.2 1.3 1.4 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 Nội dung Thành phần dinh dưỡng cá hồi Na Uy Một số tiêu bột Công dụng thành phần hun khói So sánh hun khói nguội hun khói nóng Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2017 Mức hao hụt công đoạn (%) Thành phần sản phẩm cá hồi ngâm dầu Mức hao hụt nguyên liệu phụ cơng đoạn (%) Bảng tổng kết tính cân vật chất sản phẩm cá hồi ngâm dầu Bảng tổng kết nguyên liệu phụ Thông số kỹ thuật băng tai cạo vảy phi lê Thông số kỹ thuật thùng ngâm muối Thông số kỹ thuật thùng ba ngăn Thông số kỹ thuật băng tải để dạng lưới Thông số kỹ thuật bàn xếp cá vào khay Thơng số lỹ thuật tủ hun khói Thông số kỹ thuật băng tải PVC Thông số kỹ thuật máy cắt khúc Thông số kỹ thuật máy dị kim loại Thơng số kỹ thuật máy rửa hộp kiểu băng chuyền Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp Thông số kỹ thuật máy rót hộp Thơng số kỹ thuật máy ghép mí chân không tự động Thông số kỹ thuật máy rửa hộp Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng Thông số kỹ thuật xe chứa hộp Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau tiệt trùng Thông số kỹ thuật máy dán nhãn Thông số kỹ thuật máy in date Thông số kỹ thuật máy đóng thùng Thơng số kỹ thuật bơm Tổng kết thiết bị sử dụng số công nhân nhà máy Trang 10 11 12 20 22 26 26 29 30 33 33 34 35 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 42 42 44 45 45 46 50 52 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Nội dung Thịt cá hồi Cá hồi đỏ Cá hồi Chinook Cá hồi bạc Cá hồi hồng Trang 4 5 Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 1.6 1.7 2.1 2.2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 Cá hồi Đại Tây Dương Các giai đoạn biến đổi cá sau chết Quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu Đồ hộp cá hồi ngâm dầu Thùng rã đông Băng tải cạo vảy phi lê Thùng ngâm muối Thùng rửa ba ngăn Băng tải lưới inox Bàn xếp cá vào khay Tủ hun khói Băng tải PVC Máy cắt khúc Máy dò kim loại Máy rửa hộp sắt Băng tải xếp hộp Máy rót hộp Máy ghép mi chân không tự động Máy rửa hộp sau ghép mí Thiết bị tiệt trùng Xe chứa hộp Máy rửa hộp sau tiệt trùng Máy dán nhãn Máy in date Máy đóng thùng carton Nồi hai hỏ Thùng chứa Bơm OIIH-5 13 16 32 33 33 34 35 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 42 42 44 45 45 46 46 48 50 Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu LỜI MỞ ĐẦU Trong sống đại ngày nay, người rơi vào guồng xoáy nhịp sống hối hả, trở nên bận rộn cảm thấy thiếu thốn thời gian Do đó, nhu cầu thực phẩm họ dần thay đổi, nhanh chóng, gọn nhẹ mà đảm bảo sức khỏe Và từ ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm đời để phục vụ nhu cầu tính tiện dụng mà chất lượng cao Các loại thực phẩm đóng hộp thịt, rau quả, thủy sản… chứa lượng nước lớn lượng chất dinh dưỡng phong phú protein, chất béo, đường loại vitamin Nếu loại thục phẩm bị nhiễm khuẩn điều kiện nhiệt độ định, vi khuẩn nhờ hấp thu chất dinh dưỡng có thực phẩm mà sinh sơi nảy nở nhanh, sau khoảng thời gian thực phẩm bị biến chất bị hỏng Do q trình gia cơng thực phẩm người ta ln tránh xâm nhập vi khuẩn vào nguyên liệu cách xử lý qua nhiều cơng đoạn Thường người ta xử lý nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, xếp vào vỏ hộp trùng, sau trải qua q trình đốt nóng xả khí dùng máy rút chân khơng, lấy hết hơng khí bên hộp, người ta tiến hành q trình diệt vi khuẩn Như thực phẩm đóng hộp khơng đạt tiêu chuẩn màu sắc, hương thơm, mùi vị mà cịn giữ bảo quản lâu ngày, có ý nghĩa quan trọng sống người tiêu dùng Theo đó, đồ hộp cá hồi ngâm dầu mặt hàng có tiềm cao có giá trị dinh dưỡng cao Đối với đồ hộp cá hồi ngâm dầu ngồi thành phần cá hồi cịn có thêm thành phần phụ dầu Dầu cho vào sau thời gian định hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá hồi có chứa hàm lượng vitamin D cao nguồn cung cấp nguồn acid béo omega cách khuếch tán vào tổ chức thịt cá, mùi dần xuất mùi thơm đặc biệt, giàu dinh dưỡng vitamin nên thu hút nhiều người tiêu dùng Ngoài ra, cá hồi Việt Nam dùng để chế biến ăn ngày gia đình hay nhà hàng khác sạn nên sản phẩm cá hồi đóng hộp nói chung cá hồi ngâm dầu đóng hộp nói riêng có tiềm kinh tế cao sản xuất Việt Nam Do đó, em thực đề tài: “Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi hun khói ngâm dầu với suất 150000 đvsp/ năm” Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm cá hồi hun khói ngâm dầu 1.1.1 Giới thiệu [6] Cá hồi hun khói ngâm dầu đóng hộp sản phẩm chế biến từ cá hồi, bỏ đầu, nội tạng, vây, lồi cá hồi, xử lý nhiệt sơ cách hun khói xếp vào hộp, rót dầu thực vật vào cho thêm muối Sản phẩm yêu cầu chất lượng dầu nguyên liệu cao [6] Cá hồi ngâm dầu: thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên dùng làm nguyên liệu để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, số sản phẩm đồ hộp cá hồi ngâm dầu Thành phần sản phẩm gồm cá hồi, dầu thực vật, số nguyên liệu phụ khác đường, muối, bột ngọt, v.v Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu cung cấp nhiều lượng, protein, v.v 1.1.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi [6] 1.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Mùi vị: giữ mùi vị nguyên liệu có trước, giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm Màu sắc: phải đồng nhất, giữ màu sắc nguyên liệu Trạng thái: khúc miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi nhỏ không nhiều, da không bị lóc rời Độ chặt chẽ: tổ chức thịt chặt chẽ, có nhiều nước, lấy khúc cá khơng vỡ vụn Tạp chất: hộp khơng có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu tạp chất khác Bao bì: hộp cịn ngun vẹn, khơng bị móp méo, phía vách hộp khơng bị ăn mịn biến chất Trong ngồi hộp khơng có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đặn 1.1.2.2 Chỉ tiêu vật lý Độ chân khơng: khơng thấp 270 mmHg, ghép mí máy ghép mí chân khơng có độ chân khơng 250 mmHg 1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa học Kim loại nặng: kg thực phẩm có: Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < mg Tốt khơng có Pb Khơng bổ sung phụ gia thực phẩm vào sản phẩm cá hồi đóng hộp Khơng có chất khác gây hại đến sức khỏe người Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 1.1.2.4 Chỉ tiêu vi sinh Khơng có vi sinh vật phát triển sản phẩm điều kiện thường 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Giới thiệu cá hồi Cá hồi tên gọi chung nhiều loại cá thuộc họ Salmonidea (ví dụ: cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi Thái Bình Dương…) số lồi khác họ gọi trout (ví dụ cá hồi nâu, cá hồi biển…) Nó sống Đại Tây Dương Thái Bình Dương đưa tới Đại Hồ (Bắc Mỹ) [13] Cá hồi loài cá ngược sông để đẻ: chúng sinh nược ngọt, di chuyển đại dương sau trở lại nước để sinh sản Cá hồi phân loại loài cá béo, coi thực phẩm lành mạnh hàm lượng protein cá cao, axit béo omega-3 vitamin D cao Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá hồi Na Uy [10] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị đo lường Hàm lượng dinh dưỡng 100g cá hồi Na Uy Omega-3(bao gồm G 3,1 EPA, DPA DHA) Carbonhydrate G Chất béo G 15,8 Protein G 18,5 Vitamin A µg 7,1 Vitamin D µg 8,6 Vitamin B12 µg Kali Mg 369 Thịt cá hồi nguồn gốc cholesterol tốt, có hàm lượng cholesterol cao nhất, với loạt từ 23–214 mg/100g tùy thuộc vào loài [15] Thịt cá hồi vừa ngon vừa không sợ béo, loại axit béo omega-3 cá hồi có vài trị định điều trị số bệnh định như: chống dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol, kéo giảm nguy đột quỵ…Nhiều nghiên cứu chứng minh DHA quan trọng để trì chức não bình thường người lớn, tăng trưởng phát triển chức não trẻ sơ sinh DHA EPA thấp mức TAG cholesterol huyết thanh, tăng lưu thông màng, giảm huyết khối [14] Ngồi ra, protein có cá hồi khơng giúp thành lập phục hồi mô bắp, mà cho tất tế bào thể vitamin có cá hồi tốt cho thể vitamin A tốt cho mắt, vitamin E có vai trị chống oxy hóa quan trọng hay Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu vitamin B giúp tăng cường lượng trì sức khỏe da, hệ tiêu hóa hệ thần kinh Hình 1.1 Thịt cá hồi [16] Thịt cá hồi nói chung có dạng từ màu cam sang màu đỏ, có số ví dụ số cá hồi hoang dã có màu trắng, màu sắc sắc tố, chủ yếu astaxathin canthaxathin có xác thịt Cá hồi xương, thịt nhiều, khơng có hương vị đặc trưng, thơm ngon, dẻo Các họ cá hồi gồm loại khác chia làm hai loại chính: Lồi cá hồi Đại Tây Dương lồi cá hội Thái Bình Dương Chỉ có lồi cá hồi Đại Tây Dương loài chiếm đá số lồi cá hồi có thị trường quốc tế Có 99% sản phẩm cá hồi Đại Tây Dương có sẵn từ ni trồng thủy sản, ngược lại 80% cá hồi Thái Bình Dương tiêu thụ giới đến từ nguồn tự nhiên Cá hồi Thái Bình Dương gồm lồi[11]: +Cá hồi đỏ (Oncorhynchus Nerka): có thịt đỏ đậm đặc biệt thích hợp làm nguyên liệu cho sản phẩm đóng hộp Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Hình 1.2 Cá hồi đỏ [17] +Cá hồi Chinook (Oncorhynchus Tshawytscha): Thit có hàm lượng chất béo cáo có kết cấu mềm mại với màu khác từ đỏ trắng đến đỏ tươi Hình 1.3 Cá hồi Chinook [18] +Cá hồi bạc (Oncorhynchus Kisutch): Thịt có hàm lượng chất béo cao, có kết cấu chắn có màu hồng đến màu đỏ cam Hình 1.4 Cá hồi bạc [19] +Cá hồi hồng (Oncorhynchus Gorbuscha): Có hương vị nhỏ tinh tế, có mức chất béo thấp loại cá hồi Hình 1.5 Cá hồi hồng [20] -Cá hồi Đại Tây Dương: đánh giá cao thịt có mỡ cao thường mơ tả “hồng mọng nước” Hình 1.6 Cá hồi Đại Tây Dương [21] Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Hiện giới có khoảng 70% lượng cá hồi nuôi trồng, ngành nuôi cá hồi phát triển Chilê, Na Uy, Scotland, Canada đảo Faroe, nguồn gốc tiêu thụ hầu hết Châu Âu Châu Mỹ Cá hồi Đại Tây Dương nuôi Nga Tasmania với số lượng nhỏ Việt nam quốc gia nuôi cá hồi có nhiều vấn đề đặt chung quanh việc ni trồng lồi cá Ở Việt Nam, Sa Pa mệnh danh thiên đường loài cá nước lạnh khí hậu đặc trưng nguồn nước dồi Lồi cá ni cá hồi vân (còn gọi cá hồi ráng) nuôi chân đỉnh Phanxipăng, thác Bạc, huyện Sa Pa (Lào Cai) nuôi Hà Giang, đỉnh Tây Cơn Lĩnh Cá Sa Pa có vị ngọt, thịt thơm, có độ dai, thịt cá lậu bở, thiếu cảm giác ngon miệng Tuy nhiên, cá hồi vân đối tượng hoàn toàn mới, cơng nghệ ni địa bàn hồn tồn nên việc nhân rộng phát triển loài cá địa bàn tỉnh gặp nhiều vấn đề cần phait nghiên cứu để có giải pháp thích hợp như: + Nguồn thức ăn giống phải nhập ngoại nên giá thành cao không chủ động + Chưa có quy hoạch cho việc phát triển đối tượng cá nước lạnh Lâm Đồng + Việc xúc tiến giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường, phát triển công nghệ chế biến nhằm tạp sản phẩm có giá trị cao (cá hồi hun khói, cá hồi đóng hộp…) + Vấn đề đào tạo nhân lực nắm kỹ thuật nuôi phức tạp vấn đề đầu tư sở vật chất kỹ thuật cao + Vấn đề đảm bảo môi trường sinh thái thủy vực ni cá Vì vậy, Việt nam phải nhập cá hồi từ Na Uy hay Canada để đưa vào sản xuất 1.2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu cá hồi [6] Trong trình kiểm tra nguyên liệu thường dựa vào hình thức cảm quan bên để đánh giá chất lượng nguyên liệu thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng ngun liệu độ xác cao + Về mặt cảm quan: * Đầu cịn dính với * Trạng thái cá: ấn tay vào đàn hồi lại tốt, nhiệt độ cá lạnh, khơng có bầm dập hay khuyết tật (khơng rách, trầy, bị khía vào) * Trạng thái thịt cá: Thịt cá có màu đỏ cam, tươi sáng *So sánh thịt phần đuôi phần bụng thấy chất lượng cá tiến hành chọn cá Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu +Về mặt hóa học: Không chứa chất độc hại, chất kháng sinh + Về mặt vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây độc hại kiểm soát tiêu vi sinh HACCP 1.2.1.3 Những biến đổi cá sau chết [4] Cá sau bắt chết tổ chức phát sinh hàng loạt biến đổi hóa học vật lý Sự biến đổi tóm tắt giai đoạn hình Hình 1.7 Các giai đoan biến đổi cá sau chết [4] - Sự tiết nhớt thể: Trong thời kỳ thể cá tiết chất nhờn Màu sắc lớp chất nhờn đục dần có mùi đặc trưng Đối với vi sinh vật chất nhớt mơi trường sống tốt Mùi khó chịu chất nhớt chưa dấu hiệu bị ươn vi sinh vật da cá, chưa bắt đầu trình phân hủy thịt cá -Sự tê cứng sau chết: Khi cá hết tiết nhờn lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc thể cá tính đàn hồi, khả uống cong sợi co ngắn lại xếp chặt chẽ Trong thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả giữ nước protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Đồng thời ATP bị phân hủy dẫn đến kết hợp actin với miozin để tạo thành actomiozin, thịt cá gồm có actin, miozin, actomiozin, ATP cá cịn sống, có mặt ATP làm cho actomiozin bị phân hủy thành actin miozin, hai chất có chức giữ nước làm thịt cá mềm mại -Quá trình tự phân giải: Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải Tự phân giải chuyển hóa thịt cá tác dụng enzym sẵn có thịt cá quan cá (do enzym tế bào, mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Số lượng thiết bị : 17465,75/9900 = 1,76 (máy) Vậy chọn máy Số công nhân công đoạn người Mỗi máy rửa hộp tương ứng với băng tải làm hộp Suy suất băng tải : 17465,75/2 = 8732,88 (hộp/h) = 3082,7 (kg/h) Bảng 4.17 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp [40] Model GT6B6 Năng suất 30 - 165 (hộp/phút) Kích thước 1.900L x 1.100W x 1.200H máy Tiêu hao 60 (kg/h) Hình 4.18 Máy rửa hộp [40] Trung bình cơng nhân 900 hộp Vậy số công nhân cần băng tải : 8732,88/900 = 9,7 Chọn 10 người Vậy chiều dài băng tải : L = N×L1/2 + L2 = 10×0,5/2 + 1,5 = (m) = 4000 (mm) Chọn chiều rộng băng tải 1100 (mm), chiều cao băng tải 960 (mm) Vậy kích thước băng tải 4000×1100×960 (mm) 4.3.17 Máy dán nhãn [41] Thông số kỹ thuật máy dán nhãn trình bày bảng 4.18 Bảng 4.18 Thơng số kỹ thuật máy dán nhãn [41] Model Năng suất Kích thước hộp Kích thước máy TB300 20 - 300 (hộp/phút) 83D x 140H (mm) 2300L x 900W x 1.500H (mm) Hình 4.19 Mãy dán nhãn [41] Theo bảng 3.6, trang 30 số lượng hộp cơng đoạn 419178 (hộp/ngày) = 17465,75 (hộp/h) Năng suất thiết bị: 300 (hộp/ phút) = 18000 (hộp/h) Số lượng thiết bị: 17465,75/18000 = 0,97 Chọn máy Số công nhân cần người 4.3.18 Máy in date [42] Máy in date series MY thiết bị in đặc biệt thích hợp để in nhãn bề mặt giấy, màng nhựa màng nhơm Vị trí in điều khiển thiết bị điện điều chỉnh tùy ý theo người sử dụng Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Thông số kỹ thuật máy in date trình bày bảng 4.19 Theo bảng 3.6, trang 30 số lượng hộp công đoạn 419178 (hộp/ngày) = 17465,75 (hộp/h) Năng suất thiết bị: 300 (hộp/ phút) = 18000 (hộp/h) Số lượng thiết bị: 17465,75/18000 = 0,97 Chọn máy Số công nhân cần người Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật máy in date [42] Model Tốc độ in Kích thước vật đóng gói Kích thước máy MY - 380 300 (hộp/phút) Dài: 55 – 550 (mm) Rộng: 30 – 300 (mm) 440L x 340W x 260H (mm) Hình 4.19 Máy in date [42] 4.3.19 Máy đóng thùng tự động [43] Máy đóng thùng tự động gồm hệ thống cấu dây chuyền loại máy khác nhau, cấu máy mở thùng, dán đáy thùng, cấu máy gắp sản phẩm vào thùng, cấu đóng lắp thùng dán thùng, cấu đóng đai thùng Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng carton tự động trình bày bảng 4.20 Bảng 4.20 Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng tự động [43] Model Độ cao thùng Kích thước thùng max Kích thước thùng Kích thước máy Tốc độ đóng thùng MK-APLCSS04 900 (mm) 2600 (mm) 330 (mm) 4000L×2000R×1500H(mm) 50 (thùng/phút) Hình 4.21 Máy đóng thùng tự động [43] Chọn loại thùng carton chứa 20 hộp/thùng Theo bảng 3.6, trang 30 số lượng hộp dùng nhà máy 419178 (hộp/ngày) = 17465,75 (hộp/h) Số lượng thùng cần 17465,75/20 = 873,29 Chọn 874 (thùng/h) Năng suất máy đóng thùng 50 (thùng/phút) = 50×60 = 300 (thùng/h) Vậy số máy đóng thùng cần 874/3000 = 0,29 (máy) Chọn máy Cần công nhân vận hành máy công nhân vận chuyển Vậy cần công nhân công đoạn Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 4.3.20 Nồi hai vỏ Gọi: Hìn D đường h 4.22 Nồi hai vỏ kính nồi (m) H1 chiều cao đáy nồi (m) H2 chiều cao phần thân hình trụ (m) H3 chiều cao phần nắp (m) a đường kính ống tháo dịch (m) Chọn H1 = D , H2 = 3D , α = 300, a = D 12 , vỏ cách vỏ 150mm Thể tích nồi nấu gồm phần thân hình trụ phần đáy hình nón cụt (bỏ qua phần nắp) Ta có: Thể tích phần thân hình trụ: VT = Thể tích phần đáy: VĐ = π × D2 × H = × D3 × π 16 π × H1 × ( D + a + D × a) 12 Thể tích nồi nấu: VN = VT + VĐ = × D3 × π 16 + = (m3) 157 × π × D 10368 157 × π × D 10368 = 2101 × π × D 10368 Gọi d đường kính ống (m), ta có: Sb = π × D2 Trong đó: (m2) St = π × d2 (m2) Sb đường kính bề mặt bốc (m2) St diện tích bề mặt ống thoát (m2) Chọn St = Sb 40 , suy d = D 40 Vậy: H3 =  D−d    * tan 30   4.3.20.1 Nồi dùng để đun nóng dầu trước phối chế (m3) (m) (m3) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Thể tích dầu rót ca là: Vd/ca = Vd 43043,65 × 10 −3 = × 10 −3 8×3 =1,79 (m3) [ Mục 3.3.2a] Chọn hệ số chứa φ = 0,8 Vậy thể tích nồi nấu: Vn = Vd ϕ = 1,79 0,8 = 2,24 (m3) Đường kính nồi nấu: D = = Chiều cao đáy nồi: H1 10368× Vn 2101× π D 1,52 = = 6 Chiều cao thân nồi: H2 = 3× 1,52 Đường kính ống dịch: a = Đường kính ống hơi: d = Chiều cao nắp nồi: H3 = 10368 × 2,24 2101 × 3,14 = 1,52 (m) 0,25 (m) = 1,14 (m) D 12 D 40 = 1,52 12 = 0,13 (m) 1,52 = 40 = 0,24 (m)   D−d   1,52 − 0,24 × tan 300  = × tan 300  =      = 0,37 (m) Vậy chiều cao toàn nồi: H = H1 + H2 + H3 = 0,25 + 1,14 + 0,37 = 1,76 (m) 4.3.20.2 Nồi dùng để đun nóng nước muối trước phối chế Thể tích nước muối đun nóng mẻ: Vm = 12462,7 × 10 −3 8× = 0,52 (m3), với Vnm= 12462,7 (lít/ngày) [mục 3.3.2b] - Chọn hệ số chứa φ = 0,8.Vậy thể tích nồi nấu: VN = Vm ϕ = 0,52 0,8 = 0,65 (m3) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 10368 × V N 2101 × π - Đường kính nồi nấu: D = D - Chiều cao đáy nồi: H1 = = 3D - Chiều cao thân nồi: H2 = 1,01 = D 40 - Đường kính ống hơi: d = - Chiều cao nắp nồi: H3 = = 10368 × 0,65 2101 × π = 1,01 (m) = 0,17 (m) 3× 1,01 D 12 - Đường kính ống dịch: a = = = 0,76 (m) 1,01 12 = 0,08 (m) 1,01 = 40 = 0,16(m) D-d   1,01 - 0,16  × tan 300   × tan 300   2     = = 0,25 (m) - Chiều cao toàn nồi: H = H1 + H2 + H3 = 0,17 + 0,76+ 0,25 = 1,18 (m) 4.3.21 Thùng chứa Chọn thùng chứa có đáy hình trụ Hình 4.23 Thùng chứa Gọi: H1, H2 chiều cao phần đáy thân thùng chứa (m) D đường kính đáy (m) L chiều dài thùng chứa (m) Chọn D = H2 = L , H1 = Thể tích phần đáy: VĐ = D = L π × D2 × L Thể tích phần thân: VT = D × H2 × = L= π × L3 72 L3 (m3) (m3) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu π × L3 72 L3 π +8 72 × Vậy thể tích thùng chứa là: V = VĐ + VT = + =( ) L3 (m3) Chọn hệ số chứa φ = 0,8 Vậy thể tích làm việc thùng chứa là: × π +8 90 × V0 = 0,8 V = ( ) L3 (m3) 4.3.21.1 Thùng chứa dầu nành tinh luyện Lượng dầu nành cần dùng để phối chế ngày là: 36038,3 (kg/ngày) Khối lượng riêng dầu nành là: 850 (kg/m3) Vậy thể tích dầu nành dùng để phối chế ngày là: 36038,3/850 = 42,398 (m3/ngày) Mỗi ngày nấu mẻ, thể tích mẻ nấu là: V0 = 42,398/4 = 10,6 (m3/mẻ) + Chiều dài thùng chứa: + Đường kính chiều cao thân thùng chứa: + Chiều cao đáy thùng chứa: + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 1,47 + 0,73 = 2,2 (m) Vậy kích thước thùng chứa là: D x L x H = 1470 x 4400 x 2200 (mm) 4.3.21.2 Thùng chứa nước muối Lượng nước muối cần dùng để phối chế ngày là: 2224,6 (kg/ngày) (theo bảng 3.6) Khối lượng riêng nước muối là: 1180 (kg/m3) Vậy thể tích nước muối để phối chế ngày là: 2224,6/1180 = 1,89 (m3/ngày) + Chiều dài thùng chứa: + Đường kính chiều cao thân thùng chứa: + Chiều cao đáy thùng chứa: + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,41 + 0,83 = 1,24 (m) Vậy kích thước thùng chứa là: D x L x H = 830 x 2480 x 1240 (mm) 4.3.22 Bơm [44] Bảng 4.21 Thông số kỹ thuật bơm [44] Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Model Năng suất Số vòng quay roto Kích thước OIIH-5 2,5 (m3/h) 960 (vịng/phút) 330 x165 x 180 Hình 4.3.24 Bơm OIIH-5 [44] Chọn bơm dầu, nước muối từ nồi đun nóng vào thùng chứa bơm Chọn bơm dầu nước muối từ thùng chứa vào nồi phối chế bơm Chọn bơm dịch sốt dầu từ nồi phối chế vào máy rót dầu dây chuyền bơm 4.3.26 Băng tải vận chuyển Sau dán dãn thùng, thùng băng tải vận chuyển qua phịng bảo ơn Số lượng: băng tải Lượng hộp sản phẩm mà nhà máy sản xuất 419178 (hộp/ngày) = 17465,75 (hộp/h) Mà thùng đựng khoảng 20 hộp, số thùng cần 17465,75/20 = 873,29 (thùng), thùng nặng 20×0,353 = 7,06 (kg) Suy suất băng tải Q = 873,29×7,06 = 6165,43 (kg/h) Mà Q = (3600×G×v)/a (kg/h), đó: G: khối lượng vật phẩm (kg) v: vận tốc băng tải a: khoảng cách hai vật phâm liên tiếp, chọn a = 0,05m Suy vận tốc băng tải là: Tính chiều dài băng tải (chọn thời gian vận chuyển lần phút): L = v×t + L2 = 0,012×3×60 + 1,5 = 3,66 (m) Trong đó: L2 chiều dài phận dẫn động, tang dẫn băng tải nâng, L2 = 1,5m Chọn chiều rộng băng tải 1,4m chiều cao 0,96(m) Vậy kích thước băng tải 3660×1400×960 (mm) Cần cơng nhân điều hành mày, công nhân bốc xếp thùng Vậy cần công nhân công đoạn Vậy, tổng kết thiết bị sử dụng nhà máy số công nhân công đoạn thể bảng 4.22 Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Bảng 4.22 Tổng kết thiết bị thiết bị sử dụng nhà máy số công nhân công đoạn ST T Thiết bị Máy rã đông Băng tải cạo vảy, phi lê Thùng ngâm muối Thùng rửa ngăn Băng tải để Bàn xếp cá vào khay Tủ hun khói Băng tải làm nguội Máy cắt khúc Số lượng 2 2 Số công nhân 116 33 30 Kích thước (mm) Dài x Rộng x Cao 8109×2700×1620 10340×1220×850 3000×1200×1500 3650×1200×850 4500×1100×960 2300×1100×800 6000×3000×3600 6000×450×700 1191×676×1238 Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 10 11 12 13 14 15 Máy dò kim loại Máy rửa hộp Băng tải xếp hộp Máy rót hộp Máy ghép mí tự động Máy rửa hộp sau ghép mí 2 2 59 2 16 Thiết bị tiệt trùng 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Máy rửa hộp sau tiệt trùng Máy dán nhãn Máy in date Máy gấp dán nhãn thùng Máy xếp hộp vào thùng Máy dán thùng Nồi nấu dầu Nồi nấu nước muối Thùng chứa dầu Thùng chứa nước muối Bơm Băng tải vận chuyển Tổng cộng 1 1 61 1 1 429 800×350×250 3800×500×1300 9000×1400×1000 3025×1050×1400 1930×1752×2336 1900×1100×1200 4900×2700×2420 1900×1100×1200 2300×900×1500 440×340×260 1900×2000×1500 4500×1450×2100 970×890×1280 1705×1090×1160 1705×1090×1160 3498×1167×1750 2480×830×1240 330×165×180 3660×1400×960 CHƯƠNG V: TÍNH XÂY DỰNG 5.1 Phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất có kích thước: + Dài×rộng×cao = 78×30×7,2 (m) + Diện tích: 2340 (m2) Kết cấu phân xưởng: + Nhịp nhà: L = 30 (m) + Bước cột: B = (m) + Mái nhà: chọn loại mái dốc + Dầm mái: hình thang + Cột: làm bê tơng cốt thép có kích thước 0,4×0,4 (m) + Tường: phân xưởng sản xuất xây dựng mộ tầng nên tường có nhiệm vụ bao che không chịu lực nên chọn vật liệu xây dựng gạch dày 250 (mm) + Cửa sổ: carộng = 3×2,5 (m) + Cửa vào chính: cao×rộng = 3×3 (m) + Cửa vào hai bên phân xưởng: cao×rộng = 3×2 (m) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 5.2 Phịng thay đồ Tính cho cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 445 (người), định mức 0,2 (m2/cơng nhân) [9, tr54] Diện tích phịng thay đồ: 0,2×445 = 89 (m2) Vì cịn chừa lối nên ta chọn diện tích phịng thay đồ 100 (m2) Chọn kích thước phịng thay đồ là: dài×rộng×cao = 12×5×4 (m) 5.3 Nhà tắm, nhà vệ sinh 5.3.1 Nhà tắm Tính cho 60% số cơng nhân ca đơng nhất: 445×0,6 = 267 (người) [9, tr56] Định mức: 10 người/ vòi tắm Vậy số phòng tắm cần: 267/10 = 26,7 Chọn 27 phịng Nhà tắm đước bố trình thành hai dãy, dãy 14 phòng dãy 13 phòng Diện tích phịng tắm: 0,9×0,9 (m2) Diện tích khu nhà tắm: 0,9×0,9×27 = 21,87 (m2) Vì cịn lối nên ta chọn diện tích 30 (m2) 5.3.2 Nhà vệ sinh Số lượng phòng vệ sinh 1/4 số phòng tắm [9, tr56] Vậy số phòng vệ sinh 27/4 = 6,75 Chọn phòng Nhà vệ sinh xây dựng thành hai dãy chon am nữ Dãy dành cho có bốn phịng, dãy dành chon am có phịng Diện tích phịng là: 0,9×1,2 = 1,08 (m2) Diện tích nhà vệ sinh 7×1,08 = 7,56 (m2) Vì cịn chừa lối nên ta chọn diện tích nhà vệ sinh 15 (m2) Chọn kích thước 5×3×3 (m2) 5.3.3 Tổng diện tích nhà tắm, nhà vệ sinh Diện tích phịng tắm, nhà vệ sinh: 30 + 15 = 45 (m2) Chọn kích thước: 9×5×3 (m) 5.4 Phòng quản đốc Định mức: 10 (m2/người) [9, tr54] Số quản đốc: người Vậy diện tích phịng quản đốc: 20 (m2) Chọn kích thước: 5×4×4 (m) 5.5 Phịng KCS Định mức: (m2/người) [9, tr54] Số nhân viên KCS: người Vậy diện tích phịng KCS: 6×4 = 24 (m2) Chọn kích thước 6×4×4 (m) 5.6 Kho bảo ôn Có 5% đồ hộp sản xuất giữ kho bảo ôn 10 ngày [9, tr56] Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Vậy lượng hộp sản phẩm ngày mang bảo ơn là: 0,05×41096 = 2054,8 (hộp) Tiêu chuẩn xếp hộp phòng: túp/m2 (kể lối đi) tương đương 1000 hộp số Vậy diện tích phịng bảo ơn: 2054,8/1000 = 2,055 (m2) Để đảm bảo tính liên tục sản xuất, ta cần có 10 phịng bảo ơn để chứa sản phẩm sản xuất 10 ngày Vậy tổng diện tích kho bảo ơn là: 10×2,055 = 20,55 (m2) Chọn kích thước: 7×3×2,2 (m) 5.7 Phòng chứa hộp rỗng Số vỏ hộp chứa ngày: 41918×3 = 125.754 (hộp) Một chồng xếp 30 hộp, số chồng là: 125.754/30 = 4192 (chồng) Diện tích đáy hộp: 3,14×0,10232/4 = 8,22×10-3 (m2) Vậy diện tích chứa vỏ hộp là: 4192×8,22×10-3 = 34,46 (m2) Diện tích lối cột: 0,3×34,46 = 10,338 (m2) Vậy diện tích phịng chứa hộp rỗng là: 34,46 + 10,338 = 44,798 (m2) Chọn kích thước: 9×5×5 (m) KẾT LUẬN Qua hướng dẫn tận tình giáo viên TS Nguyễn Thị Trúc Loan với tài liệu tham khảo, em hoàn thành đồ án hiết kế với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp cá hồi ngâm dầu với suát 150 nghìn đvsp/năm” Qua thời gian thực giúp em có cách nhìn hiểu biết cách tồn diện cơng nghệ sản xuất, cách chọn bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng nhà máy thao tác vị trí Khơng thế, giúp em nắm vững học hỏi thêm nhiều kiến thức mà trước chưa học lý thuyết Từ giúp em biết thiết kế nhà máy thực phẩm vận dụng tốt học được, làm từ đồ án vào công việc em sau Bên cạnh đó, em nắm bắt phần tình hình sản xuất ngành chế biến đồ hộp thủy sản nói chung đồ hộp cá hồi nói riêng nước ta Tuy nhiên, hạn chế mặt kiến thức thiếu kinh nghiệm thực tế nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót, đồ án cịn mang tính lý thuyết, giả định, nhiều Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu vấn đề chưa hợp lý so với thực tế, mong đóng góp thầy bạn bè để đồ án em hoàn thiện Đà Nẵng, ngày 16 tháng 11 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thoại TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, ThS Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật GS TS Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, ThS Nguyễn Lệ Hà, 2014 Bài giảng: Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ TS Nguyễn Thị Trúc Loan, 2013 Giáo trình: Cơng nghệ chế biến thủy sản Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng TCVN (5647 – 1992) TCVN (6386:2003) TCVN (1459:2008) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu Lê Bạch Tuyết (chủ biên, 1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục) Th.S Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại học Bách Khoa 10 Viện nghiên cứu dinh dưỡng hải sản Na Uy Tiếng anh 11 Carmen mcleod, Janet Grice, Hugh Campbell & Teresa Herleth, Super Salmon: The Industrialisation of Fish Farming and the Drive Towards GM Technologies in Salmon Production, Otago University, 2006 12 Dependrea Acharya, 2011 Fillet quality and yield of farmed Atlantic salmon (salmo salar L.): variation between families, gender differences and the importance of maturation Department of animal and aquacultural science, Norwegian University of Life Sciences 13 Salmon Farming Industry Handbook Marine Harvest 2017 14 Ting Sun, Zhimin Xu, and Witoon Prinyawiwatkul, 2006 The FA composition of visceral oil extracted from farmed Atlantic salmon (Salmon salar L.) viscera Department of Food Science, Louisiana State University Agricultural Center, Baton Rouge, Louisiana 70803 15 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, realease 18 Các trang web 16.https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_c%C3%A1_h%E1%BB%93i (28/09/2017) 17.https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93i_%C4%91%E1%BB %8F (28/09/2017) 18 https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93i_Chinook (28/09/2017) 19 https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93i_Coho (28/09/2017) 20.https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93i_h%E1%BB%93ng (28/09/2017) 21.https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93i_%C4%90%E1%BA %A1i_T%C3%A2y_D%C6%B0%C6%A1ng (28/09/2017) 22.http://dulieu.tailieuhoctap.vn/books/khoa-hoc-ky-thuat/cong-nghe-sinhhoc/file_goc_779474.pdf (30/09/2017) 22.http://intonghop.com/4rum/giao-trinh-de-cuong/755-baii-tieiu-luain-bao-bii-thuicphaim.html (01/10/2017) Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 23 http://www.lazada.vn/ca-hoi-ngam-dau-175gr-1919941.html (01/10/2017) 24 Băng tải cạo vảy, phi lê: http://www.namdung.vn/site/index.php/nhom-thiet-biche-bien ca/bang-tai fillet-ca 25 Thùng ngâm muối: http://www.chicong.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id =83%3Abon-cha-nguyenlieu&catid=11%3Abon-cac-loai&Itemid=14&lang=vi 26 Thùng rửa ba ngăn: https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/19/quytrinh-cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-ca-n%E1%BB %A5c-s%E1%BB%91t-ca-dong-h%E1%BB%99p-2 27 Băng tải để dạng lưới: http://www.bangtaithienphu.vn/bang-tai-luoi-inoxp48.html 28 Bàn xếp cá vào khay: http://www.namdung.vn/cac-dung-cu-che-bien/ban-chebien-co-ke 29 Tủ hun khói: http://www.vinacomm.vn/TU-HUN-KHOI-TU-DONG-p26484.vnc 30 Băng tải làm nguội: http://maychiet.com/vn/san-pham-132/Bang-tai-VPC-cacloai.html 31 Máy cắt khúc dạng đĩa: http://khomay.vn/may-cat-khuc-ca 32 Máy dò kim loại: http://ngocthomachine.com/may-do-kim-loai-fortresstechnology/may-do-kim-loai-thuy-san/may-do-kim-loai-stealth-interceptorK9C2S.html 33 Máy rửa hộp băng chuyền: alibaba.com/product-detail/linear-empty-canwasher_360003445 34 Băng tải xếp hộp: http://www.namthanhlong.com/Products/395-Bang-tai-luoiinox.html 35 Máy rót hộp: http://enbien.com/san-pham-gian-hang/6599/34602/Ma-y-chie-t-chat-lo-ng-tu-do-ng-ma-y-chie-t-do-ng-na-p-chai-nuo-c-tinh-khie-t-tra-siro-bia-nuo-cngo-t-co-gas.html 36 Máy ghép mí chân khơng tự động: http://voer.edu.vn/c/cong-nghe-che-bien-thucpham-dong-hop/f05253f3/860fa119 37 Máy rửa hộp sản phẩm sau ghép mí: http://www.p-wholesale.com/cnpro/19/760to1/qs-16-automatic-pop-top-can -washer-690438.html 38 Thiết bị tiệt trùng: http://nordicmarine.net/katalog?mode=product&product_id=3085600 39 Máy rửa hộp sản phẩm sau tiệt trùng: http://www.p-wholesale.com/cnpro/19/760to1/qs-16-automatic-pop-top-can -washer-690438.html Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 40 Máy dán nhãn: http://mayduocpham.com//Tin-trong-nganh/May-dannhan-/115/100/446 vtn 41 Máy in date: http://kiencuong.com/1276/may-indate-my-380 42 Máy đóng thùng carton: http://maydongthung.vn/san-pham/may-dong-thungcarton-tu-dong-mk-aplcss04 43 Nồi hai vỏ: http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-tim-hieu-ve-ca-chua-va-quytrinh-san-xuat-san -pham-44423 44 Bơm: http://bomnuoc.vn/may-bom-nuoc/may-bom-ly-tam-truc-ngang-dau-gang ... HÌNH Hình 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Nội dung Thịt cá hồi Cá hồi đỏ Cá hồi Chinook Cá hồi bạc Cá hồi hồng Trang 4 5 Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu 1.6 1.7 2.1 2.2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6... ? ?Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi hun khói ngâm dầu với suất 150000 đvsp/ năm” Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm cá hồi hun khói ngâm. .. rót dầu: Lượng bán thành phẩm hao hụt rót dầu: Trong đồ hộp cá hồi ngâm dầu, rót dầu cá hồi chiếm khoảng 70% sản phẩm cịn chứa nguyên liệu khác Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu