Báo cáo thiết kế nhà máy may

Báo cáo thiết kế nhà máy may

BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁYoOo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁYoOo

2. Thư viện trường đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại.

3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến cô Vũ Thị Hoan đã tận tình chỉ bảo chúng em trong quá trình hoàn thành đề tài này.

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang giấy có hạn nên không thể nào tránh được những sai sót Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinh nghiệm cho những bài báo cáo sau này.

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 PHAN VĂN SÁU08103581Chương 3, Chương 5, Chương 6Tổng hợp Word, Power Point

2 LƯƠNG XUÂN SƠN08105851Chương 3, Chương 5, Chương 6

3 SƠN SAO08197511Chương 1, Chương 2

4 NGUYỄN VĂN PHƯƠNG08107671Chương 4, Chương 7

5 NGUYỄN THANH PHONG08102541Chương 4, Chương 7

1.3 ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN 16

1.4 Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem 30

1.4.1 Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể 30

1.4.2 Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể 30

Chương 2: Quy trình công nghệ 31

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 31

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 37

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 38

2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 38

3.1.1.3 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 42

3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 42

3.1.3 Tính lượng h2 nguyên liệu qua từng công đoạn của QTSX 44

3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của QTSX 44

3.1.5 Bảng phân phối lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất 45

4.1.1.6 Thiết bị lạnh đông sơ bộ 51

4.1.1.7 Thiết bị sản xuất kem que 52

4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 53

4.1.2.1 Bồn bảo quản sữa tươi 53

4.1.2.2 Bồn bảo quản cream 53

4.1.2.3 Thiết bị CIP 54

4.1.2.4 Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị 55

4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 55

4.2.1 Bố trí thiết bị 55

4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng 55

Chương 5 Tính điện – nước – hơi 56

5.1 TÍNH NĂNG LƯỢNG 56

5.1.1 Gia nhiệt trong quá trình phối trộn 56

5.1.2 Gia nhiệt cream 56

5.1.3 Thanh trùng 56

5.1.4 Hơi cho thiết bị CIP 57

5.1.5 Chọn nồi hơi 59

6.2.6.Kho nguyên vật liệu 69

6.2.7 Kho thành phẩm 72

6.2.8 Trạm biến áp 72

6.2.9 khu xử lí nước thải 72

6.2.10 Phân xưởng cơ điện 72

Chương 7 Tính toán kinh tế 77

7.1 VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH 77

7.1.1 Vốn xây dựng nhà máy 77

7.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị 79

7.1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định 80

7.2 TÍNH LƯƠNG 80

7.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM 81

7.3.1 Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung 81

7.3.2 Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất 82

7.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 83

7.4.1.Tính giá thành của kem 83

7.5 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 85

7.5.1 Tổng chi phí sản xuất mặt hàng 85

7.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm 85

7.5.3 Tính tổng vốn đầu tư 85

7.5.4 Tính doanh thu ( thuế VAT) 85

7.5.5 Thuế doanh thu 86

7.5.6 Lợi nhuận tối đa sau thuế 86

7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án 86

PHẦN MỞ ĐẦU

Kem là loại thức ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: sữa, đường, chất béo, phụ gia, hương liệu,…Kem dường như đã đi vào đời sống hằng ngày của con người với các chủng loại rất đa dạng và phong phú về chủng loại cũng như chất lượng, có hai dạng phổ biến nhất hiện nay là kem que và kem hộp/ly Tuy mới xuất hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí rất quan trọng trong ẩm thực của người Việt.

Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo cũng là một điều kiện thuận lợi để phát triển các xí nghiệp sản xuất kem để đáp ứng nhu cầu thị trường trong những ngày hè nóng bức cũng như để xuất khẩu.

Không những thế kem cũng là một món ăn phổ biến ở hầu hết các nước trên thế giới Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm Theo thống kê của các Hiệp hội sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất trên thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lít kem/năm, trong khi mức tiêu thụ của người Trung Quốc là 1.8 lít/năm Mức tiêu thụ kem trung bình của người Việt Nam là 0.3 lít/năm.

Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc phát triển thị trường kem:

 Khí hậu nóng ẩm (tăng nhu cầu tiêu thụ).

 Nền kinh tế của Việt Nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng vì thế tăng nhu cầu sử dụng các món tráng miệng (trong đó có kem).

 Sự gia tăng dân số nhanh và mức độ đô thị hóa ngày càng tăng cũng ảnh hưởng đến mức tiêu thụ kem.

 Mức tiêu thụ kem bình quân đầu người là 0,3 lít/người/năm còn quá thấp so với nhiều nước trên thế giới là một điều kiện thận lợi để mở rộng và phát triển thêm trong lĩnh vực này.

Với các điều kiện trên có thể thấy rằng thị trường kem rất có tiềm năng phát triển tại Việt Nam Vì vậy, việc xây dựng một nhà máy sản xuất kem là một điều cần thiết và phù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ kem trong nước và xuất khẩu.

Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất kem”.

Chương 1: Lập luận kinh tế

1.1 LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM.

Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, năm 2009, tổng doanh số của thị trường kem Việt Nam là 667 tỷ đồng và tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 15 - 20% Con số này cho thấy đây là một thị trường không nhỏ với tốc độ phát triển khá cao

Tuy nhiên, cho đến nay, trong thị trường hàng trăm tỷ đồng này, loại kem có tên tuổi của các hãng lớn chỉ chiếm khoảng 1/3 tổng doanh thu, còn lại là phần của các loại kem rẻ tiền, kem của các cơ sở nhỏ, kem không tên tuổi Do dây chuyền sản xuất không khép kín nên loại kem này thường không đảm bảo vệ sinh Kem sạch, vì thế, hiện đang là vấn đề rất đáng quan tâm của người tiêu dùng và chính điều này sẽ giúp cho các loại kem có nhãn hiệu, tên tuổi với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo tìm được chỗ đứng vững chắc trên thị trường Với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội cũng như thu nhập của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp, chất lượng cao, sản phẩm được bảo quản tốt cũng tăng lên tương ứng và điều này sẽ tạo ra sự phân khúc về thị trường các nhóm sản phẩm ở đô thị và nông thôn

Sự tăng trưởng của thị trường kem Việt Nam có thể giải thích bởi nhiều lý do:

 Thứ nhất, nền kinh tế Việt Nam đang tăng trưởng rất nhanh với tốc độ tăng trưởng GDP năm 2010 tăng trưởng GDP đạt 6,78%, cao hơn mục tiêu đề ra là 6,5% Mức tăng trưởng cao đã kéo theo sự tăng trưởng trong thu nhập của người dân, vì vậy dẫn đến sự tăng trưởng nhu cầu về sản phẩm đồ tráng miệng đông lạnh, trong đó có kem.

 Thứ hai, sự gia tăng dân số và tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng trong những năm gần đây cũng tác động làm tăng mức tiêu thụ kem ăn Dân số Việt Nam hiện nay ước tính khoảng hơn 85,2 triệu người; trung bình mỗi năm tăng khoảng 1,1 triệu người Theo ước tính, đến năm 2024, dân số nước ta có khoảng 100 triệu người Tỷ lệ dân số tại khu vực đô thị cũng tăng lên rất nhanh.

 Thứ ba, mức tiêu thụ kem bình quân đầu người của Việt Nam chỉ ở mức 0,3 lít/người/năm, rất thấp so với các nước trong khu vực và trên thế giới.

Theo dự báo của các chuyên gia kinh tế, nền kinh tế Việt Nam trong diễn ra theo một chiều hướng tích cực Vì vậy ngành kem ăn Việt Nam hoàn toàn có thể duy trì được tốc độ tăng trưởng cao so với thế giới, triển vọng phát triển của ngành kem ăn Việt Nam là rất khả quan.

Thêm vào đó, là một sản phẩm từ sữa, kem được nhà nước Việt Nam khuyến khích sản xuất và áp dụng nhiều chính sách ưu đãi “Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến năm 2010 và định hướng đến năm 2020” (do Bộ trưởng Bộ Công nghiệp phê duyệt).

1.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG1.2.1 Mục đích xây dựng nhà máy.

Việc chọn được một địa điểm để xây dựng nhà máy cho phù hợp là một phần rất quan trọng, mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy Xây dựng nhà máy ở một địa điểm hợp lý sẽ tạo ra lợi thế cạnh tranh và nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh nhờ thỏa mãn tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các sản phẩm và dịch vụ mà không cần phải đầu tư thêm.

Một địa điểm tốt sẽ tạo được một thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn, tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng dễ dàng, nhanh chóng, nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận Bên cạnh đó việc chọn lựa một địa điểm thích hợp sẽ dễ dàng trong việc huy động nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho sản xuất Nó còn tạo ra được một nguồn lực lao động mạnh mẽ cho doanh nghiệp và là giải pháp quan trọng để giảm giá thành sản phẩm.

Nếu địa điểm xây dựng nhà máy không phù hợp sẽ gặp phải nhiều khó khăn trong quá trình xây dựng và hoạt động của nhà máy như: khó khăn về nguồn nguyên liệu, về vùng đất, giao thông Nếu việc lựa chọn không phù hợp sẽ dẫn đến chi phí tăng và có thể dẫn đến việc nhà máy ngưng hoạt động.

Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng ở địa điểm các khu công nghiệp Lợi ích của khu công nghiệp là tiết kiệm chi phí xây dựng các công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện, nước

Kem là loại thức ăn tráng miệng phổ biến, là một nhu cầu thiết yếu của người tiêu

dùng Đồng thời với xu thế hiện nay, việc triển khai và xay dựng một nhà máy kem cũng là một điều khả thi đối với thị trường Việt Nam

Xây dựng nhà máy kem giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm,đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới.

1.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy.

Có sáu nhóm nhân tố chính là:

 Vị trí địa lý: khoảng cách tới các vùng nguyên liệu, vị trí so với thị trường tiêu thụ.

 Cơ sở hạ tầng: giao thông trong KCN, cấp điện, cấp nước, vấn đề xử lý nước thải, thông tin liên lạc.

 Đặc điểm khu đất:giá khu đất, cấu trúc nền đất,khả năng ngập lụt.

 Nguồn lao động: nhà ở, lực lượng lao động.

 Giao thông vận tải: đường bộ, đường thủy.

 Các nhà máy lân cận

1.2.2.1 Vị trí địa lý.

Khoảng cách tới vùng nguyên liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu (hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ra nguyên liệu hoặc ở gần cảng là thích hợp.

Vị trí so với thị trường tiêu thụ: nếu nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm, sẽ tốn chi phí vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm → Có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà máy.

nhà máy thực phẩm thì nước là một nhu cầu rất cần thiết.

Xử lý nước thải và rác thải: Vấn đề thoát nước thải và rác thải cũng rất quan trọng trong các nhà máy chế biến thực phẩm Vì nước thải và rác thải chủ yếu chứa các chất hữu cơ, là môi trường cho vi sinh vật dễ phát triển, làm cho dễ lây vào dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất và chất lượng thành phẩm Bên cạnh đó, rác thải và nước thải còn làm ô nhiễm môi trường, mất cảnh quan, ảnh hưởng đến sức khỏe đến người lao động, và đôi khi còn làm hư hỏng các công trình, máy móc thiết bị trong nhà máy Do đó, cần xem xét kỹ khả năng xử lý nước thải và rác thải, nên chọn những khu đất cao ráo, dễ thoát nước, lại nằm trong khu công nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, đỡ tốn chi phí xây dựng hệ thống xử lý thải riêng Đặc biệt tìm ra cách tận dụng các phế thải của nhà máy một cách triệt để và kinh tế.

Khả năng ngập lụt: khu đất nên ở nơi cao ráo, không nên ở vùng trũng đề phòng bị ngập lụt.

1.2.2.5 Giao thông.

Đường bộ: vì nguyên liệu sản xuất kem không phải nhập từ nước ngoài nên đường bộ là con đường vận chuyển chủ yếu trong việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm Nên chọn ở những nơi có đường lớn để thuận tiện cho việc vận chuyển.

Đường thủy: chọn địa điểm gần cảng để nhập nguyên liệu và xuất sản phẩm ra thị trường một cách linh hoạt hơn

1.2.2.6 Nhà máy lân cận.

Nên chọn các khu công nghiệp, để có thể hợp tác hóa với nhiều nhà máy khác.

1.3 Địa điểm đặt phân xưởng và thông tin chi tiết về khu công nghiệp được chọnBàng 2: bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn

Công ty TNHH Amata Việt Nam liên doanh giữa công ty Sonadezi và công ty Amata Corp.Public Thái Lan

Cty Cổ phần SONADEZI Long Thành

Địa chỉ

Số 8, đại lộ Hữu Nghị, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

Khu công nghiệp Amata, phường Long Bình, Tp Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai

Xã Tam An, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai

Tổng số nhà đầu tư hiện hữu 100 công ty, gồm:Việt Nam (11).

VỊ TRÍ,KHOẢNG CÁCH:

Thuận lợi về vị trí địa lý:

Đến Ho Chi Minh City

Đường sắt

Ga gần nhấtĐến Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ Chí Minh 25 km

Cách ga Sài Gòn 32 Km

Đến Ga Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai 15 km

Đường không

Đến Son Nhat International airport

To Long Thanh international airport

30 km

Hệ thống giao thông khác

+ Tân cảng: 22 km+ Cảng Phú Mỹ: 40 km

+ Cảng Đồng Nai 4 km

+ Cảng Phú Mỹ: 35 km

+Cảng Gò Dầu: 23 km+ Cảng Vũng Tàu: 63 km

CƠ SỞ HẠ TẦNG:

Giao thông

Hệ thống trục chính Rộng: 28mSố làn xe: 4 làn

+ Rộng: 12m - 35m+ Số làn xe: 4 làn

+ Rộng: 31m+ Số làn xe: 4

Hệ thống giao thông trục nội bộ

Rộng: 18mSố làn xe: 2 làn

+ Rộng: 15m - 22m+ Số làn xe: 4 làn

+ Rộng: 24m+ Số làn xe: 2

Cấp điện

Lưới điện quốc gia 22 Kv

Công suất: 120 MW/ngày

+ Từ điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 2x40 MVA

+ Cung cấp tuyến điện: 22 Kv

+ Công suất: 2x63MVA

Nhà máy điện dự phòng

Công suất 25.000 m3/ngày

+ Công suất: 20.000m3/ngày

Nhà máy xử lý nước thải

Công suất: 8.000 m3/ngày

+ Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN Công suất

+ Công suất tối đa : 15.000m3/ngày đêm

nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế 4000 m3/ngày).

Thông tin liên lạc Giai đoạn 1: 1.200 số

Giai đoạn 2: 6.000 số

+ Hàng năm

+ Thanh toán một lần cho cả thời hạn đầu tư (10 ngày sau khi ký hợp đồng thuê lại đất)

Diện tích lô đất tối thiểu

Phí quản lý

Phương thức thanh toán

Giá cung cấp điện

+ Giá trên chưa gồm VAT

Phương thức thanh toán

+ Giá trên chưa gồm VAT

Phương thức thanh toán

Cách tính khối lượng

Tính bằng 80% lưu lượng nước cấp

+ Tính bằng 80% nước sạch

+ Tính bằng 80% khối lượng nước

Phí xử lý nước thải

cấp.Phương thức thanh

Tiêu chuẩn xử lý đầu vào

Tiêu chuẩn xử lý đầu ra

Bảng 3: Xác định hệ số quan trọng của các nhân tố

STTNhân tố

Điểm từng thành viên

Điểm trung bình

Tổng

1Vị trí địa lý

2 Cơ sở hạ tầng

Điểm HSQT Địa điểm

Vị trí địa lý

So với nguồn nguyên liệu

Rất phù hợp

không phù hợp

23So với

thị trường tiêu thụ

rất phù hợp

23Không

phù hợp

Cơ sở hạ tầng

Giao thông trong KCN

23Không

23Cấp

23Không

23

Cấp nước

23Không

23Xử lý

nước thải

23Không

23Thông

tin liên lạc

23Không

Đặc điểm khu đất

Giá khu đất

Rất phù hợp

23Không

phù hợp

23

23Không

23Khả

năng ngập lụt

Nguồn lao động

Nhà ởRất phù hợp

23Không

phù hợp

23Lực

lượng lao động

23Không

Giao thông

Đường bộ

23Không

23Đường

Các nhà máy lân cận

Các nhà máy lân cận

Rất nhiều

Qua bảng cho cho điểm các khu công nghiệp ta thấy khu công nghiệp Amata có số điểm cao nhất Vì vậy nhóm quyết định chọn khu công nghiệp Amata làm địa điểm xây dựng nhà máy.

Chọn khu công nghiệp AMATA làm địa điểm đặt phân xưởng.

Vị trí địa lý

Thuộc địa bàn Tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước Đồng Nai là vùng ít bị bão lụt thiên tai, địa hình đất đai tương đối bằng phẳng phù hợp với định hướng phát triển kinh tế xã hội

Địa chỉ: phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.

Diện tích: Tổng diện tích 494 ha, trong đó 129 ha giai đoạn 1 đã cho thuê đạt 100%

Tỉ lệ đất đã cho thuê 60,55%, đã được phát triển toàn bộ với các tiện ích hạ tầng chất lượng.

Hình: KCN AMATA Hạ tầng:

- Giao thông: đường giao thông nội bộ và hệ thống cấp thoát nước đang được xây dựng hoàn chỉnh

- Cấp điện: được cung cấp từ nhà máy điện Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA.

- Cấp nước: đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp 2000 m3/ngày

- Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước

- Xử lý nước thải: Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN Công suất nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế 4000 m3/ngày).

- Dịch vụ KCN: Đường truyền dữ liệu tốc độ cao, tài chính, ngân hàng, thương mại đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho thuê

− Giá xử lí nước thải: 0.28 USD/m3− Phí quản lí: 0.08 USD/m2/tháng− Thủ tục thanh toán: thoả thuận

Đồng Nai có kết cấu địa chất tương đối ổn định, vững chắc, lớp vỏ phong hóa rất dày và cấu tạo phong phú đặc biệt có độ gắn kết và chịu lực rất tốt, do đó khi xử lý nền móng ít tốn kém, thuận lợi cho việc xây dựng các công trình như nhà xưởng đường giao thông, bến cảng.

Vì kề sát TP.HCM, các nhà đầu tư tại Đồng Nai có thể sử dụng các công trình kĩ thuật hạ tầng và hệ thống dịch vụ hiện có của TP.HCM như sân bay bến cảng, hệ thống viễn thông, khách sạn.

Thuộc phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai Biên Hòa là một thành phố lớn, đô thị loại 2, nằm 2 bên bờ sông Đồng Nai, là trung tâm Chính Trị - Kinh Tế Xã Hội của tỉnh Đồng Nai, là trung tâm công nghiệp quan trọng của cả nước, là cửa ngõ phía Đông Bắc, đầu mối giao lưu đa dạng của vùng Đông Nam Bộ.

 Ngành nghề thu hút đầu tư

Chế biến thực phẩm, hóa chất, vật liệu xây dựng, cơ khí, điện tử, giấy và các sản phẩm về giấy, cáp điện, thép, sơn, gỗ và các sản phẩm về gỗ, thủy tinh cao cấp, cao su, dệt may, bao bì, thực phẩm, đồ uống, dịch vụ,…

 Lực lượng lao động

Do được xây dựng trên thành phố lớn, trung tâm kinh tế- văn hóa xã hội với mật độ dân cư đông đúc nên lực lượng lao động của TP.Biên Hòa và TP.HCM sẽ là 2 nguồn cung cấp lao động dồi dào đáp ứng yêu cầu của nền sản xuất công nghiệp.

Hệ thống các trường ĐH,CĐ, THCN…đóng trên địa bàn là nơi cung cấp lao động có trình độ chuyên môn, kĩ thuật tay nghề cao Nguồn lao động phổ thông sẽ được tiếp nhận từ các khu dân cư trong thành phố.

Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.

Vì vậy ngoài TP.HCM các nhà đầu tư có thể dễ dàng liên lạc với các tỉnh Nam Trung Bộ, Nam Tây Nguyên và Đồng Bằng Sông Cửu Long.

Để xây dựng cơ sở hạ tầng ngày càng hoàn chỉnh, tổng công ty Điện lực Việt Nam tiếp tục đầu tư cải tạo và nâng cấp hệ thống điện truyền tải và phân phối.

 Cấp nước

Sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước Thủ Đức, với công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m3/ngày đêm.

 Thông tin liên lạc

Thuận tiện trong và ngoài nước

Mạng lưới điện thoại, viễn thông đã trực tiếp liên lạc được với các tỉnh trong nước và các nước trên thế giới.

− Cách cảng Đồng Nai 4 km, Tân cảng 26 km, Cảng Sài Gòn 32 km, cảng Phú Mỹ 40 km.

− Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 32 km.

1.4 Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem1.4.1 Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể

 Đảm bảo đường đi của dây chuyền công nghệ là ngắn nhất.

 Đảm bảo sự hợp tác trong việc sử dụng nguyên liệu giữa các phân xưởng.

 Có mối liên hệ chặt chẽ giữa các phân xưởng sản xuất với nhau.

 Đảm bảo phù hợp với địa hình, địa chất ở khu vực nhà máy.

 Đảm bảo khoảng cách giữa các công trình theo tiêu chuẩn để đáp ứng các yêu cầu về thông gió, chiếu sáng, phòng hoả và vệ sinh công nghiệp.

1.4.2 Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể

Chương 2: Quy trình công nghệ

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2.1.1 Nguyên liệu chính.

2.1.1.1 Sữa.

 Một số tính chất vật lý của sữa:

Sữa là chất lỏng màu trắng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotene có trong chất béo của sữa, thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi vị rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

− Tỷ trọng : 1,028 – 1,036 g/cm3− Điểm đông đặc : -0,54 ÷ -0,590C− Sức căng bề mặt ở 200C : 50 dyne/cm

− Độ dẫn điện : 0,004 – 0,005 1/ohn.cm− Nhiệt dung riêng : 0,933 – 0,954 cal/g.0C

− Độ chua : 15 – 18 0D

 Thành phần hoá học của sữa bò tươi:

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein, và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Thành phần các chất có thể dao động như sau: (% khối lượng)

+ Tổng hàm lượng chất khô : 10,5 – 14,5%.Trong đó:

−Lactose : 3,6 – 5,5%−Protein : 2,9 – 5%−Chất béo : 2,5 – 6%−Chất khoáng : 0,6 – 0,9%

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, chất béo

khan,…Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

2.1.1.2 Bột sữa gầy.

Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô đặc, sấy phun Sữa bột gầy thường được các nhà sản xuất sử dụng vì có thời gian bảo quản rất lâu có thể lên đến 3 năm (so với sữa bột nguyên kem có thời gian bảo quản trung bình chỉ 6 tháng).

Thành phần hoá học của sữa bột gầy: (% khối lượng)+ Nước : 4,3%

+ Protein : 35,0%+ Chất béo : 1,0%+ Lactose : 51,9%+ Chất khoáng : 7,8%

2.1.1.3 Cream.

Cream là sản phẩm thu được khi ly tâm sữa tươi Lượng béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35 – 40% Đây là loại nguyên liệu có hàm lượng béo cao, cần hạn chế đến mức tối thiểu sự thuỷ phân và sự oxi hoá chất béo trong quá trình bảo quản Vì vậy, trong sản xuất, cream thường được bảo quản thiết bị kín bằng thép không rỉ, dưới lớp khí trơ (N2), tránh sự tiếp xúc giữa cream với ánh sáng mặt trời, đồng…

2.1.1.4 Đường.

Là các cacbohydrat có độ ngọt và tính chất hoá học khác nhau Hàm lượng được sử dụng thường từ 15% - 25% tuỳ theo đặc điểm của từng loại kem và yêu cầu người tiêu dùng Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường ngịch chuyển và syrup giàu fructose.

Hiện nay ở Mỹ và một số nước châu Âu, người ta còn sử dụng các chất tạo ngọt nghèo năng lượng trong sản xuất kem để phục vụ cho nhóm người tiêu dùng bị bệnh tiểu

đường và bệnh béo phì Một số chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong sản xuất kem là sorbitol, aspartame, polydextrose…

Được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt cho sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng loại đường RE có hàm lượng saccharose tối thiểu 99,8%; hàm lượng tro tối đa 0,03%; độ ẩm 0,05%.

2.1.2 Nguyên liệu phụ.2.1.2.1 Chất nhũ hóa.

Là nguyên liệu có hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hoá thông

dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hoá rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sobitol hay của các phân tử đường…

2.1.2.2 Chất ổn định.

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, globuline… hay cacbohydrat như agar, gum arabic, CMC (carboxy methyl cellulose),…

2.1.2.3 Chất tạo hương.

Chúng ta có thể cho ra bất kì loại kem chuyên biệt nào bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào quá trình sản xuất kem Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình tránh tổn thất vì nhiệt độ Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem Các loại nguyên liệu thường sử dụng như: vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, chocolate,…Chúng được trích ly từ thực vật hoặc sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta có thể bổ sung thịt quá cắt nhỏ, các loại hạt( hồ đào, hạnh nhân, điều, đậu phộng,…), bột cacao, dịch chocolate,…Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng của kem thành phẩm.

2.1.2.4 Chất màu.

Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây Kem có hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây đó, ví dụ như kem nho thì cần màu nâu đỏ, kem sầu riêng thì cần màu vàng…Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu phải tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi nước.

2.1.2.5 Nguyên liệu khác.

 Nước và không khí: nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm xốp.

 Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, tartric…ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm.

 Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5% Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các loại tinh bột biến tính để gia tăng độ kết dính của khối kem.

 Các loại hạt: Không có gì thích bằng ăn một miếng kem lại giòn giòn và bùi thơm Vì thế cho nên người ta thường bỏ thêm hạt vào nhưng ly kem để tăng thêm hương vị Các loại hạt hay được dùng là hazelnuts (hạt dẻ), pecan, walnut (óc chó) và pistaschio (hạt dẻ cười), peanut (lạc).

Hạt cho vào kem là hạt đã chín Có thể mua hạt rang sẵn hoặc tự làm chín hạt bằng cách nướng trong lò nướng hoặc rang bằng chảo trên bếp.

 Trái cây tươi: Trái cây tươi thường được sử dụng làm các loại sorbet (kem gầy), các loại đồ tráng miệng lạnh từ trái cây khác hoặc dùng làm một số loại kem có trứng hoặc không trứng Trái cây có thể được xay nhỏ, cắt miếng tùy theo từng công thức Các loại trái cây dùng làm kem là các loại có thịt quả mềm và có mùi thơm đặc trưng như: các loại berry (dâu), dứa, xoài, sầu riêng, dưa hấu, đào, lê, chanh leo.

 Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat (E211), tuy nhiên nhiều nước cấm sử dụng phụ gia này.

Bảng: Thành phần,nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kemThành phần Nguyên liệu Tỉ lệ theo

chất khô.%

Tác dụng chủ yếu

Sữa và các sản phẩm từ sữa

-Sữa bột gầy-Butter milk bột

10-11.5 Tăng giá trị dinh dưỡng,cải thiện cấu trúc kem

Chất béo -Cream,dầu bơ,bơ-Dầu thực vật

2-15 Tăng giá trị dinh dưỡngĐường -Glucoza,fructoza,

10-18 Tăng hàm lượng chất khô,tạo vị ngọt

Chất tạo nhũ -Este glyxerin-Este Sorbitol-Monoglyxerit-Lòng đỏ trứng

0.3-0.5 Tạo nhũ,tăng độ bền của nhũ

Chất ổn định Gelatin,casein, alginat,aga gum, caraghenan

0.2-0.4 Liên kết với các phân tử nước,tạo cấu trúc tốt

Hương Các loại hương tự nhiên và tổng hợp vani,cacao, sôcôla

Tạo hương thơm,tăng giá trị cảm quan

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu chính:

Sữa, cream, bột sữa gầy, syrup đườngChuẩn bị

Phối trộnỦ chínThanh trùng

Đồng hóaChuẩn bị

Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ, chất ổn định màu, mùi,…Xếp thùng

Bao góiĐổ khuônLạnh đông sơ bộLạnh đông trung gianĐặt que vào khuôn kem

Lạnh đông kết thúcTạo màng bao chocolate

Tháo khuônBao bìThùngKem que

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, chất ổn định… sẽ được

đem cân Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số chất màu, chất tạo nhũ… có thể đem cân hoặc đo thể tích để xác định hàm lựơng sử dụng Riêng các chất béo như cream, bơ phải được gia nhiệt lên 35-500C để dễ phối trộn và dễ bơm chúng trong các thiết bị đường ống dẫn nguyên liệu của phân xưởng sản xuất.

2.2.2.2 Phối trộn:

 Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp đồng nhất

 Thiết bị: bồn trộn, bồn chứa, thiết bị truyền nhiệt bản mỏng

 Tiến hành: sữa tươi được bơm qua thiết bị gia nhiệt vào bồn trộn Khi nhiệt độ đạt 450C thì cho chất ổn định và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn Khi nhiệt độ tăng đến 600C thì cho đường RE, cream vào Sữa được bơm tuần hoàn trong khi trộn Sau khi trộn hết nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi bơm hết sữa về bồn chứa.

Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quá truyền nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hoá và thanh trùng.

2.2.2.3 Đồng hoá:

 Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

 Thiết bị: Thiết bị đồng hoá 2 cấp.

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị trộn vào thiết bị gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ, nhiệt độ vào là 600C, nhiệt độ ra là 700C Sau đó, hỗn hợp được đưa vào thiết bị đồng hoá với áp lực đồng hoá giai đoạn đầu là 200 bar, áp lực giai đoạn sau là 40 bar.

2.2.2.4 Thanh trùng:

 Mục đích: nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV và enzyme trong nguyên liệu

 Thiết bị: Thiết bị thanh trùng bản mỏng.

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị đồng hoá được quay trở về thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội Nhiệt độ thanh trùng là 850C, thời gian lưu nhiệt là 40 giây.

Sau thanh trùng dịch kem được làm nguội đến khoảng 2-4oC và đưa sang thùng ủ chin Trong thực tế sản xuất hai quá trình thanh trùng và đồng hoá thường được tiến hành xen kẽ Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hoá, rồi lại được quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.

2.2.2.5 Ủ chín:

 Mục đích : chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo, để kem thu được sau quá trình lạnh đông có cấu trúc mịn và đồng nhất nhờ các biến đổi quan trọng:

− Các chất ổn định protein sẽ được hydrate hoá hoàn toàn.− Một phần chất béo sẽ kết tinh.

− Một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp.

 Thiết bị: Thiết bị ủ chín có hình trụ đứng, được chế tạo bằng thép không rỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng luợng trong quá trình sử dụng Bên trong thiết bị có cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong suốt giai đoạn ủ chín.

 Thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu được làm lạnh về 2-40C, đưa vào thiết bị ủ chín và ủ ở nhiệt độ 2-40C, thời gian ủ là 5 giờ.

2.2.2.6 Lạnh đông sơ bộ:

 Mục đích:

Thổi 1 lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng.Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.

 Thiết bị: Phần chính của thiết bị lạnh đông là 2 ống hình trụ nằm ngang, một lớn, một nhỏ, đồng trục và được đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống trụ lớn là một lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh và lớp cách nhiệt Tại vị trí trục hình trụ là trục khuấy với các thanh khuấy có gắn dao cạo Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bị đóng dính trên bề mặt trong của ống hình trụ lớn Thân ống hình trụ nhỏ được đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu bị đạt được trạng thái xốp và đồng nhất

 Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín có nhiệt độ 0-40C được bơm vào thiết bị lạnh đông Tại cửa vào, hỗn hợp sẽ được phối trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% (overrun = 100%, không khí này được xử lí qua hệ thống lọc nhằm loại bỏ các tạp chất như bụi, VSV…).

Quá trình lạnh đông sơ bộ diễn ra rất nhanh Hỗn hợp nguyên liệu sau khi được phối trộn với không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa 2 thân trụ Nhiệt độ hỗn hợp được hiệu chỉnh về (-20C) – (-70C) nhờ tác nhân lạnh trong vỏ áo thiết bị Cánh khuấy

sẽ chuyển động liên tục nhờ một motor đặt ở ngoài Các dao gắn trên thanh khuấy sẽ cạo liên tục phần nguyên liệu đóng dính trong thiết bị.

Lạnh đông kết thúc: đưa khối kem về nhiệt độ lạnh để tăng độ cứng cho khối kem để thuận tiện cho việc tách khuôn.

Tháo khuôn: tách khuôn ra khỏi thân kem, lúc này hình dạng của kem đã hoàn chỉnh và cấu trúc ổn định.

Tạo màng bao chocolate: kem sau tách khuôn được đưa đi phủ lóp chocolate bên ngoài nhằm mục đích tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời làm tăng thêm giá trị cảm quan.

Bao gói: bao bì phải đặc trưng cho loại kem cần bao gói, hình dạng phải đẹp và thu hút.

Bảo quản: sau khi bao gói sản phẩm được đem bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông, tuỳ loại kem có thời gian bảo quản khác nhau Bảo quản ở -25oC có thể giữ được 9 tháng.

Chương 3: Tính cân bằng Vật chất

3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT3.1.1 Thành phần nguyên liệu và sản phẩm

Hàm lượng chất khô không béo MSNF = 97%Hàm lượng chất béo F = 1%.

Tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng kem thành phẩm

 Chất ổn định E407, E410, E412: Độ ẩm 3%

Tỷ lệ sử dụng 0,4% khối lượng kem thành phẩm

3.1.1.3 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn

Bảng 3.2: Ước lượng tổn thất trong sản xuất kem

Quá trìnhTổn thất (% so với lượng nguyên liệu trước mỗi quá

Quá trình phối trộn (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống)1.5Quá trình đồng hoá (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống)0.5Quá trình thanh trùng (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống)0.5Quá trình ủ chín (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống)0.5Quá trình lạnh đông sơ bộ1.0Quá trình rót hộp/đổ khuôn1.5

Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu khác :

Quá trìnhNguyên liệu phụĐơn vị đoSố lượngGắn queQue kem% số que102Gắn bao bì cho kem queBao bì plastic% số bao bì plastic104

3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu

Hỗn hợp nguyên liệu gồm : 12% béo, 11% MSNF, 15% đường, 0.4% chất ổn định, 0.3% chất nhũ hoá Tỉ trọng của hỗn hợp nguyên liệu d = 1.0953 (kg/l hỗn hợp)

 Tính lượng nguyên liệu cần dùng:

− Lượng đường: 15% * 100 = 15 (kg).− Chất ổn định: 0.4% * 100 = 0.4 (kg).− Chất nhũ hoá: 0.3% * 100 = 0.3 (kg).− Lượng cream: x (kg).

− Lượng sữa tươi: y (kg).− Lượng bột sữa gầy: z (kg).

 Phương trình khối lượng của hỗn hợp: x + y + z = 100 – (15 + 0.4 + 0.3) (1).

 Cân bằng lượng MSNF (từ 3 nguồn : sữa tươi, bột sữa gầy, cream).6.3%x + 8.7%y + 97%z =11% * 100 (2).

 Cân bằng lượng béo (từ 3 nguồn : sữa tươi, cream, bột sữa gầy) :30%x + 3.5%y + 1%z = 12% * 100 (3).

 Từ 3pt trên ta có: x = 34.63 kg, y = 44.58 kg, z = 5.09 kg.Tính lượng khí cần cho phối trộn 100kg hỗn hợp nguyên liệu:

Giả sử thể tích hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối trộn với không khí tăng thêm 100% so với hỗn hợp trước khi nạp khí : Vkk = 100% Vhh đầu

 Tính lượng kem tạo ra từ 100kg hỗn hợp nguyên liệu:

− Lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn: 100*(100 – 1.5)/100 = 98.5(kg).− Lượng hỗn hợp sau quá trình đồng hoá: 98.5*(100 – 0.5)/100 = 97.5 (kg).− Lượng hỗn hợp sau quá trình thanh trùng: 97.5 *(100– 0.5)/100 = 97 (kg).− Lượng hỗn hợp sau quá trình ủ chín: 97*(100 – 0.5)/100 = 96.5 (kg).

− Thể tích hỗn hợp sau khi phối trộn với không khí(dhh = 1.0953kg/l, Vkk = 100%Vhh đầu ):

200% * 96.5/1.0953 = 176.2 (l).

Thể tích hỗn hợp sau quá trình lạnh đông sơ bộ: 176.2 * (1 – 0.01) = 174.4 (l).Thể tích hỗn hợp sau quá trình rót hộp/đổ khuôn: 174.4 * (1- 0.015) = 171.8 (l).

Bảng 3.4: Tiêu hao các thành phần nguyên liệu trong 100kg hỗn hợp nguyên liệu:

Nguyên liệu Khối lượng trong 100kg hỗn hợp nguyên liệu(kg)Sữa tươi44.6

Bột sữa gầy5Cream34.6Đường15Chất ổn định0.4Chất nhũ hoá0.3Màu 0.01Hương liệu0.3

3.1.3 Tính lượng hỗn hợp nguyên liệu qua từng công đoạn của quy trình sản xuất

Chọn năng suất của phân xưởng là 5450 lít kem/ngày (hay 3000 kg nguyên liệu/ngày).Khối lượng hỗn hợp nguyên liệu cần dùng:

 Thể tích hỗn hợp trước quá trình đổ khuôn: 5368.7/(1 – 0.015) = 5450 (lít).

 Thể tích hỗn hợp trước quá trình lạnh đông sơ bộ: 5315/(1 – 0.01) = 5368.7 (lít).

 Lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn: 3000(1 – 0.015) = 2955 (kg).

 Lượng hỗn hợp sau quá trình đồng hoá: 2955(1 – 0.005)= 2940.2 (kg).

 Lượng hỗn hợp sau quá trình thanh trùng: 2940.2(1 – 0.005)= 2925.5(kg).

 Lượng hỗn hợp sau quá trình ủ chín: 2925.5/(1 – 0.005)= 2910.9 (kg).

 Thể tích hỗn hợp sau quá trình ủ chín: (2910.9*200%)/1.0953= 5315 (lít).

3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của quy trình sản xuất

 Tính toán các thành phần nguyên liệu cần dùng:

 Lượng đường: 3000 *15/100 = 450 kg.

 Chất ổn định: 3000 *0.4/100 = 12 kg.

 Chất nhũ hoá: 3000 *0.3/100 = 9 kg.

 Cream: 3000 *34.6/100 = 12016 kg.