Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm 2

Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm

CHƯƠNG : VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM  Nước thành phần quen thuộc tự nhiên Nước cung cấp cho lĩnh vực đời sống từ tưới tiêu nông nghiệp đến ngành công nghiệp Nước cung cấp cho việc sinh hoạt người tham gia vào sản xuất Khoảng 20-25 % nước sử dụng vào công nghiệp góp phần vào ngành cơng nghiệp thực phẩm khoảng từ 1-3 % Hình 1.1 : Nước đời sống [ ]  Nước có vai trị quan trọng sống người Nước hợp phần chiếm tới 60% thể người hợp phần phong phú thực phẩm trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc Nước nguyên liệu cần thiết thiếu ngành công nghiệp thực phẩm Bảng sau cho ta tổng quan nước sử dụng tồn q trình sản xuất thực phẩm : Bảng 1.1 : Nhu cầu tiêu thụ nước tồn q trình sản xuất số thực phẩm Canada [ ] Thực phẩm Lượng Lượng nước dùng ( lit ) Thịt bò kg 16000-100000 Gạo kg 3000 - 4500 Lúa mì kg 1350-1500 Sữa lit 990-1000 Khoai tây kg 500 Cà phê tách 140 Bia lit 25  Nước tham gia vào ngành công nghiệp thực phẩm hai vai trò : nước tham gia vào thành phần nguyên liệu thực phẩm hai nước tham gia vào trình sản xuất thực phẩm xử lý nguyên liệu , … 1.1 Nước thành phần nhiều loại thực phẩm :  Nước thành phần hầu hết nguyên liệu sản xuất thực phẩm Bảng 1.2 : Hàm lượng nước số thực phẩm [ ] Thực phẩm Thịt Sữa Rau , trái Bánh mì Mật ong Bơ , margarine Bột ngũ cốc Cà phê hạt ( rang ) Sữa bột Nước (%) 65-75 87 70-90 35 20 16-18 12-14  Trong sản phẩm thực phẩm : nước tồn dạng nước tự nước liên kết  Dựa vào hàm lượng nước chia sản phẩm thực phẩm làm nhóm : - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( 40% ) - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình ( 10-40% ) - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( 10% ) 1.2 Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu : Nước dùng để nhảo rửa nguyên liệu , làm tham gia vào q trình vận chuyển sản phẩm , đóng gói sản phẩm , … Bảng 1.3 : Nhu cầu tiêu thụ nước trình sản xuất : xử lý , đóng gói sản phẩm [4] Sản phẩm Bánh mì Cá hộp Bánh quy Ngũ cốc Mì Mứt Chocolate Phơ mai Đường Rau Thịt đông lạnh Lượng Lượng nước dùng sản phẩm (m3) Tấn Tấn 60 Tấn 8-15 Tấn 20 Tấn 45-50 1.3 Nước tham gia vào tạo sản phẩm , xử lý sản phẩm  Nước thành phần sản phẩm bia , nước giải khát , …  Nước môi trường hỗ trợ cho phản ứng hóa học xảy , trực tiếp tham gia vào phản ứng ( phản ứng thủy phân ) trở thành thành phần sản phẩm Do , loại bỏ nước hay liên kết với cách tăng nồng độ muối hay đường làm chậm nhiều phản ứng xảy hạn chế phát triển vi sinh vật , bảo quản tăng thời hạn sử dụng nhiều loại thực phẩm Bảng 1.4 : Hàm ẩm ( tương ứng với khả giữ nước ) số thực phẩm phụ gia thực phẩm aw = 0,8 [ ] Thực phẩm Đậu Casein Tinh bột (khoai tây) Hàm ẩm (%) 16 19 20 Phụ gia Glycerol Sorbitol Saccharose NaCl Hàm ẩm (%) 108 67 56 332  Nước làm tăng cường q trình sinh học hơ hấp , nẩy mầm , lên men , …  Nước tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến Thông qua tương tác vật lý với protein , polysaccharide , lipid muối , nước góp phần quan trọng việc tạo nên cấu trúc tăng cường chất lượng tăng giá trị cảm quan thực phẩm Tương tác nước với nhóm chức protein giúp protein tạo độ nhớt độ hòa tan định Nước ảnh hưởng đến khả tạo gel , tạo bọt , tạo nhũ tương protein Ngoài , nước cịn chất hóa dẻo tinh bột , tạo độ dai , độ dẻo , đồ , tạo màng , tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm 1.4 Đốt nóng , làm lạnh thiết bị , chất tải nhiệt nồi vỏ , nồi trùng , nồi hấp : Nước cịn đóng vai trị quan trọng chất điều hịa nhiệt để làm lạnh thiết bị Đồng thời chất đốt nóng thiệt bị sản xuất Bên cạnh , nước cịn chất tải nhiệt nồi vỏ , nồi trùng , nồi hấp ,… CHƯƠNG : TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM Nước sử dụng suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm thành phần trực tiếp sản phẩm Do chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hương vị sản phẩm Và từ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm vấn đề quan tâm nhiều lĩnh vực sản xuất thực phẩm Việc thực phẩm đem lại nguồn dinh dưỡng cho người hay thực phẩm gây ngộ độc cho người kiểm tra gắt gao Vì để an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người , cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất thực phẩm đạt chất lượng Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt đáp ứng tiêu hay tiêu chuẩn đề Chất lượng nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm đánh giá thông qua thành phần : - Các tiêu cảm quan - Tính phóng xạ - Thành phần vơ - Thành phần hữu - Vi sinh vật Ngoài tiêu đánh giá nêu , người ta quy định tiêu hóa chất khử trùng sản phẩm phụ dành cho nước qua xử lý 2.1 Các tiêu cảm quan : Bảng 2.1 : Thông số tiêu cảm quan [ , ] 2.1.1 Màu sắc :  Màu sắc nước chất bẩn chất lơ lửng nước tạo nên , chất lơ lửng thực vật , chất vơ , chất hữu dạng keo  Các hợp chất sắt , mangan khơng hịa tan thường làm nước có màu nâu đỏ ; chất mùn humic tạo cho nước có màu vàng cịn loại thủy sinh làm cho nước có màu xanh Nước bị nhiểm bẩn nước thải sinh hoạt hay công nghiệp thường có màu xanh màu đen  Nước dùng sản xuất thực phẩm quy định giới hạn tối đa 15 TCU TCU chữ viết tắt tiếng Anh True Colour Unit , mà người ta thường dùng đơn vị đo độ màu Platin – Cobalt Độ màu tối đa 15 TCU có nghĩa độ màu tối đa nước cho phép 15 mgPt/L Độ màu biểu kiến nước thường chất lơ lửng nước tạo dễ dàng loại bỏ phương pháp lọc Trong , để loại bỏ màu thực nước ( chất hoà tan tạo nên ) phải dùng biện pháp hoá lý kết hợp  Độ màu nước không gây độc hại đến sức khỏe ảnh hưởng đến tính chất cảm quan Nước có độ màu cao thường gây khó chịu mặt cảm quan Với quy trình xử lý sục khí ozơn , clo hóa sơ , keo tụ , lắng lọc làm giảm độ màu nước Cần lưu ý , nguồn nước có màu hợp chất hữu , việc sử dụng Clo tạo chất trihalomethane có khả gây ung thư 2.1.2 Mùi vị :  Mùi vị nước thường hợp chất hoá học , chủ yếu là hợp chất hữu hay sản phẩm từ trình phân huỷ vật chất gây nên Nước thiên nhiên có mùi đất , mùi , mùi thối Nước sau tiệt trùng với hợp chất clo bị nhiễm mùi clo hay clophenol  Tùy theo thành phần hàm lượng muối khống hồ tan , nước có vị mặn , , chát , đắng , …  Nước giếng ngầm : mùi trứng thối có khí H2S , kết q trình phân hủy chất hữu lòng đất hòa tan vào mạch nước ngầm Có mùi sắt mangan  Nước mặt ( sông , suối , ao hồ ): mùi tảo xuất loại tảo vi sinh vật Trong trường hợp nước thường có màu xanh  Nước máy : mùi hóa chất khử trùng ( clo ) dư lại nước Mùi vị khác lạ gây cảm giác khó chịu dùng nước Tuỳ theo loại mùi vị mà có cách xử lý phù hợp dùng hóa chất diệt tảo ao hồ , keo tụ lắng lọc , hấp phụ than hoạt tính , … 2.1.3 Độ đục :  Độ đục thuật ngữ dùng để tất thứ trôi nguồn nước , đánh giá có mặt chất lơ lửng nước ảnh hưởng đến độ truyền sáng Khi nước có vật lạ chất huyền phù , hạt cặn đất cát , vi sinh vật , … khả truyền ánh sáng bị giảm Độ đục có hầu hết tất nguồn nước bề mặt không tồn nước ngầm trừ giếng nông dòng suối sau mưa lớn Độ đục làm cho nước khơng trơng có cặn bẩn Các chất không tan cát , đất sét , tảo , kể vi sinh vật hay sắt làm cho nước có bị đục Độ đục gây vết gỉ chậu rửa đồ dùng khác làm màu quần áo len Nước mặt thường có độ đục 20 -100 NTU , mùa lũ có cao đến 500 – 600 NTU  Nước đục gây cảm giác khó chịu cho người dùng có khả nhiễm vi sinh Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm quy định độ đục nhỏ NTU , giới hạn tối đa nước uống NTU Các quy trình xử lý keo tụ , lắng , lọc góp phần làm giảm độ đục nước  Đơn vị đo đục thưòng mg SiO2/L , NTU , FTU , JTU ; đơn vị NTU FTU tương đương NTU : Nephelometric Turbidity Unit FTU : Formazin Turbidity Unit JTU : Jackson Turbidity U nit Hình 2.1 : Độ đục nước [ ] 2.2 Tính phóng xạ : Bảng 2.2 : Thơng số tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN , WHO , EPA [2,6]  Tính phóng xạ nước phân huỷ chất phóng xạ nước tạo nên Nước ngầm thường nhiễm chất phóng xạ tự nhiên , chất có thời gian bán phân huỷ ngắn nên nước thường vô hại Tuy nhiên bị nhiễm bẩn phóng xạ từ nước thải khơng khí tính phóng xạ nước vượt giới hạn cho phép  Hai thông số tổng hoạt độ phóng xạ α β thường dùng để xác định tính phóng xạ nước Các hạt α bao gồm proton neutron có lượng xuyên thấu nhỏ , xuyên vào thể sống qua đường hô hấp tiêu hoá , gây tác hại cho thể tính ion hố mạnh Các hạt β có khả xuyên thấu mạnh , dễ bị ngăn lại lớp nước gây tác hại cho thể  Ờ Việt Nam , theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN ) tổng hoạt độ phóng xạ α β sản xuất thực phẩm quy định 30 pCi/L EPA WHO quy định chặt chẻ giới hạn để sản xuất loại nước giải khát nước uống mức tối đa 0.1 Bq/L pCi/L : Picocuri/L Bq/L : Becquerel/L  Ngoài tổ chức WHO cịn có quy định tính phóng xạ có số chất phóng xạ cụ thể Bảng 2.3 : Thơng số tiêu độ phóng xạ số đồng vị phóng xạ nước theo tiêu chuẩn WHO [ ] 2.3 Thành phần vô : Các tiêu thành phần vô bao gồm hàm lượng tối đa chất tồn dạng phân tử lẫn dạng ion 2.3.1 Bảng thông số tiêu thành phần vô : Bảng 2.4 Thông số tiêu thành phần vô [ 2, , ] Tên tiêu TDS DO Độ cứng pH Al As B Ba Cd ClCNCr Cu FCr Fe (tính theo Fe2+ Fe3+) H2S Tên Đơn vị tính mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Giới hạn tối đa TCVN 1000 300 – 8.5 0.2 0.01 0.3 0.7 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.5 Giới hạn tối đa WHO 1000 300 6-8 0.1 0.01 0.5 0.7 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.3 Giới hạn tối đa FAO 1000 300 6-8 0.2 0.01 0.5 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.3 mg/L Đơn vị 0.05 Giới hạn tối đa 0.05 Giới hạn tối đa 0.05 Giới hạn tối đa tiêu Hg Mn Mo Na NH3 (tính theo N) Ni NO2(tính theo N) NO3(tính theo N) Pb Sb Se SO42Zn tính mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L TCVN 0.001 0.5 0.07 200 1.5 WHO 0.006 0.4 0.07 200 1.5 FAO 0.001 0.5 0.07 200 1.5 mg/L mg/L 0.02 0.07 0.02 mg/L 50 50 50 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0.01 0.005 0.01 250 0.01 0.005 0.01 250 0.01 0.005 0.01 250 2.3.2.Tổng chất rắn hòa tan ( TDS ) :  Tổng rắn hòa tan ( TDS ) khổng kể đến ( khơng bao gồm ) tổng rắn khơng hịa tan (TSS ) tổng số chất vô hữu ( dạng phân tử , chất rắn bị ion hóa , chất rắn hòa tan hay hạt cực nhỏ lơ lửng lọc ) Phần lớn TDS calcium , phosphate , nitrates , sodium , potassium , số chất độc hại công nghiệp , thuốc trừ sâu rầy , cacbon, bicacbonat , clorua , sulfate , magiê , sắt , mangan vài loại khác … khơng bao gồm loại khí, chất keo hay cặn Tuy nhiên , TDS xem hoàn toàn độc hại mà bao gồm nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể  Lượng chất rắn hoà tan nước tự nhiên vào khoảng 10 mg/L nước mưa tới 100000 mg/L TDS : Total Dissolved Solids TSS : Total Suspended Solids  Hiện có hai cách đo TDS gravimetry Electrical Conductivity Gravimetry xác cách chưng khơ nước đo chất rắn đọng lại ( xác tới phần 10000 gam ) Electrical Conductivity ( dựa vào độ dẫn điện tương quan với hàm lượng chất rắn bị ion hóa nước ) xác cho kết nhanh chi phí thấp  Trong phương pháp Electrical Conductivity : đo độ dẫn điện nước (đơn vị đo µS/cm) 25 oC Độ dẫn điện nước tăng theo hàm lượng chất khống hồ tan nước dao động theo nhiệt độ Và hai đại lượng có mối quan hệ với nhạu có số hệ số quy đổi Từ ta tính TDS  Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm ( theo TCVN , WHO , FAO ) quy định TDS nhỏ 1000 mg/L theo tiêu chuẩn EPA Mỹ tiêu chuẩn nước dùng để uống phải có TDS nhỏ 500 mg/L 2.3.3 Hàm lượng oxy hòa tan ( DO ) :  Oxy hòa tan nước phụ thuộc vào yếu tố : nhiệt độ , áp suất đặc tính nguồn nước ( thành phần hóa học , vi sinh , thủy sinh ) Xác định lượng oxy hòa tan phương tiện để kiểm sốt nhiễm kiểm tra hiệu xử lý  Có khác giới hạn hàm lượng oxy hòa tan nước theo tiêu chuẩn TCVN FAO Trong TCVN cho phép hàm lượng oxy hòa tan cao mức tối đa mg/ L tổ chức FAO cho phép mức độ tối đa mg/L Cịn WHO khơng quy định tiêu chuẩn , chỉ hàm lượng tùy thuộc vào nhiệt độ , áp suất , … 2.3.4 Độ cứng :  Độ cứng nước đại lượng biểu thị hàm lượng ion canxi magiê có nước Trong kỹ thuật xử lý nước sử dụng ba loại khái niệm độ cứng : - Độ cứng toàn phần biểu thị tổng hàm lượng ion canxi magie có nước - Độ cứng tạm thời biểu thị tổng hàm lượng ion Ca2+ , Mg2+ muối cacbonat hydrocacbonat canxi, hydrocacbonat magiê có nước Loại nước đun sôi tạo kết tủa CaCO3 MgCO3 Gọi độ cứng tạm thời giảm nhiều phương pháp đơn giản Trong tự nhiên , độ cứng tạm thời nước thay đổi thường xuyên tác dụng nhiều yếu tố , ví dụ nhiệt độ , … - Độ cứng vĩnh cữu nước loại muối sunfat clorua Ca , Mg tạo Độ cứng vĩnh cữu nước thường khó xử lý tạo nhiều hậu Chỉ thay đổi phương pháp phức tạp đắt tiền Thông thường người ta quan tâm đến độ cứng tạm thời nước có ảnh hưởng nhiều độ cứng vĩnh cữu Có nhiều đơn vị đo độ cứng khác , chủ yếu người ta dùng đơn vị đo: độ dH , mg đương lượng/L ppm Để đơn giản , đo độ cứng người ta thường quy loại muối CaCO3  Nước cứng thường cần nhiều xà phòng để tạo bọt , gây tượng đóng cặn trắng thiết bị đun , ống dẫn nước nóng , thiết bị giải nhiệt hay lị gây kết tủa ảnh hưởng đến sản phẩm Ngược lại , nước cứng thường không gây tượng ăn mòn đường ống thiết bị  Tùy theo độ cứng nước người ta chia làm loại : Bảng 2.5 : Bảng độ cứng nước [ ] Độ cứng – 50 mg/L 50 – 150 mg/L 150 – 300 mg/L > 300 mg/L Loại nước Nước mềm Nước cứng Nước cứng Nước cứng  Theo tiêu chuẩn nước , độ cứng quy định nhỏ 350 mg/L Đối với nước dùng cho sản xuất thực phẩm , độ cứng nhỏ 300 mg/L Tuy nhiên , độ cứng vượt 50 mg/L , thiết bị đun nấu xuất cặn trắng Trong thành phần độ cứng , canxi magiê yếu tố quan trọng thường bổ sung cho thể qua đường thức ăn Tuy nhiên , người có nguy mắc bệnh sỏi thận cần hạn chế việc hấp thụ canxi magiê hàm lượng cao 2.3.5 pH :  Độ pH số đặc trưng cho nồng độ ion H+ có dung dịch , thường dùng để biểu thị tính axit tính kiềm nước Khi pH = nước có tính trung tính pH < nước có tính axit pH > nước có tính kiềm  Độ pH nước có liên quan đến diện số kim loại khí hoà tan nước Ở độ pH < , tuỳ thuộc vào điều kiện địa chất , số nguồn nước 10 2.3.10 Đồng ( Cu ) :  Đồng diện nước tượng ăn mòn đường ống dụng cụ thiết bị làm đồng đồng thau Các loại hóa chất diệt tảo sử dụng rộng rãi ao hồ làm tăng hàm lượng đồng nguồn nước Nước thải từ nhà máy luyện kim , xi mạ , thuộc da , sản xuất thuốc trừ sâu , diệt cỏ hay phim ảnh góp phần làm tăng lượng đồng nguồn nước  Trong tự nhiên nước sinh hoạt , hàm lượng đồng không lớn , dao động khoảng từ 0.001 – mg/L  Đồng khơng tích lũy thể nhiều đến mức gây độc Ở hàm lượng – mg/L làm cho nước có vị khó chịu , khơng thể uống nồng độ cao từ – mg/L Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm ( TCVN ) quy định hàm lượng đồng nhỏ mg/L mg/L tổ chức FAO , FAO  Khi hàm lượng đồng thể người 10g / kg thể trọng gây tử vong , liều lượng 60 – 100 mg / kg gây nên buồn nơn , mửa oẹ 2.3.11 Chì ( Pb ) :  Trong nguồn nước thiên nhiên phát hàm lượng chì 0.4 – 0.8 mg/L Tuy nhiên ô nhiễm nước thải công nghiệp tượng ăn mịn đường ống nên phát chì nước uống mức độ cao Khi hàm lượng chì máu cao gây tổn thương não , rối loạn tiêu hóa , yếu , phá hủy hồng cầu Chì tích lũy thể đến mức cao gây độc Tiêu chuẩn nước quy định ( TCVN , FAO , WHO ) hàm lượng chì nhỏ 0.01 mg/L  Trong nước tự nhiên hàm lượng chì thường nhỏ , nằm khoảng 0.001 – 0.023 mg/L Trong nước sinh hoạt thường có vết chì ( nước chảy qua ống dẫn có chì) Khi nồng độ chì nước uống 0.042 – 1.0 mg/L xuất triệu chứng bị ngộ độc kinh niên người ; nồng độ 0.18 mg/L động vật máu nóng bị ngộ độc 2.3.12 Kẽm ( Zn ) :  Kẽm có nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải khu khai thác quặng Trong nước tự nhiên hàm lượng kẽm thường nhỏ nằm khoảng từ 0.0001 – 5.77 mg/L lượng kẽm nước tự nhiên chủ yếu nguồn nước thải đưa vào đặc biệt nước thải nhà máy luyện kim , hoá chất  Chưa phát kẽm gây độc cho thể người , hàm lượng > mg/L làm cho nước có màu trắng sữa Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO , WHO hàm lượng kẽm tối đa mg/L 2.3.13 Niken ( Ni ) :  Niken diện nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải ngành điện tử , gốm sứ , ắc quy , sản xuất thép  Niken có độc tính thấp khơng tích lũy mơ Tiêu chuẩn nước quy định hàm lượng niken nhỏ 0.02 mg/L theo TCVN FAO WHO hàm lượng cho phép cao mức tối đa 0.07 mg/L 2.3.14 Thủy ngân ( Hg ) :  Thủy ngân tồn nước Tuy nhiên muối thủy ngân dùng cơng nghệ khai khống có khả làm ô nhiễm nguồn nước Hàm lượng thuỷ ngân nước tự nhiên nhỏ , nằm khoảng 10-5 – 2,8.10-3mg/L Ở số vùng cơng nghiệp có sử dụng thuỷ ngân nên nồng độ thuỷ ngân cao 13  Khi nhiễm độc thủy ngân quan thận hệ thần kinh bị rối loạn Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO quy định hàm lượng thủy ngân nhỏ 0.001 mg/L WHO lượng mức tối đa 0.006 mg/L 2.3.15 Molybden ( Mo ) :  Molybden có mặt nước Molybden thường có nước thải ngành điện , hóa dầu , thủy tinh , gốm sứ thuốc nhuộm  Molybden dễ hấp thụ theo đường tiêu hóa cơng quan gan , thận Tiêu chuẩn nước TCVN , FAO WHO quy định molybden nhỏ 0.07 mg/L 2.3.16 Clorua ( Cl- ) :  Nguồn nước có hàm lượng clorua cao thường tượng thẩm thấu từ nước biển ô nhiễm từ lọai nước thải mạ kẽm , khai thác dầu , sản xuất giấy , sản xuất nước từ quy trình làm mềm  Clorua khơng gây hại cho sức khỏe Giới hạn tối đa clorua lựa chọn theo hàm lượng natri nước , kết hợp với clorua gây vị mặn khó uống Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm quy định Clorua nhỏ 300 mg/L Còn nước dành cho sản xuất nước uống quy định Clorua nhỏ 250 mg/L 2.3.17 Hợp chất Nito ( NH3 , NO2- , NO3- ) :  Các dạng thường gặp nước hợp chất nitơ amôni , nitrit , nitrat , kết trình phân hủy chất hữu ô nhiễm từ nước thải Trong nhóm , amơni chất gây độc nhiều cho cá loài thủy sinh Nitrit hình thành từ phản ứng phân hủy nitơ hữu amôni với tham gia vi khuẩn Sau nitrit oxy hóa thành nitrat Ngồi , nitrat cịn có mặt nguồn nước nước thải từ ngành hóa chất , từ đồng ruộng có sử dụng phân hóa học , nước rỉ bãi rác , nước mưa chảy tràn Sự có mặt hợp chất nitơ thành phần hóa học nước cho thấy dấu hiệu ô nhiễm nguồn nước  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO FAO quy định tiêu chuẩn tính theo hàm lượng Nito nêu bảng tóm tắt Nhưng có diện đồng thời NO2- NO3- thì tỷ lệ nồng độ (C) chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) chúng không lớn tính theo cơng thức (Cnitrat GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1) 2.3.18 Sắt ( Fe ) :  Hàm lượng sắt nước tự nhiên dao động giới hạn lớn từ 0.01 – 26.1 mg/L , tuỳ thuộc vào nguồn nước vùng mà nguồn nước chảy qua Ngồi cịn tuỳ thuộc vào độ pH có mặt số chất cacbonat , CO2 , O2 , chất hữu tan nước , chúng oxi hố hay khử sắt làm cho sắt tồn dạng tan hay kết tủa  Do ion sắt II dễ bị oxy hóa thành hydroxyt sắt III , tự kết tủa lắng nên sắt tồn nguồn nước mặt Đối với nước ngầm , điều kiện thiếu khí , sắt thường tồn dạng ion Fe2+ hoà tan nước Khi làm thoáng , sắt hai chuyển hóa thành sắt ba , xuất kết tủa hydroxyt sắt ba có màu vàng , dễ lắng Trong trường hợp nguồn nước có nhiều chất hữu , sắt tồn dạng keo ( phức hữu ) khó xử lý Ngồi , nước 14 có độ pH thấp gây tượng ăn mòn đường ống dụng cụ chứa , làm tăng hàm lượng sắt nước  Sắt không gây độc hại cho thể Khi hàm lượng sắt cao làm cho nước có vị , màu vàng , độ đục độ màu tăng nên khó sử dụng Lưu ý hàm lượng Fe tính dựa hàm lượng tổng cộng Fe2+ Fe3+ có mặt Đối với nước dành cho sản xuất thực phẩm theo TCVN quy định giới hạn tối đa 0.5 WHO , FAO 0.3 mg/L 2.3.19 Sulphat ( SO42- ) :  Sulfat thường có mặt nước q trình oxy hóa chất hữu có chứa sunfua nhiễm từ nguồn nước thải ngành dệt nhuộm , thuộc da , luyện kim , sản xuất giấy Nước nhiễm phèn thường chứa hàm lượng sunfat cao  Ở nồng độ sulfat 200 mg/L nước có vị chát , hàm lượng cao gây bệnh tiêu chảy Theo TCVN , FAO , WHO quy định nước cho sản xuất thực phẩm có hàm lượng sulphat tối đa 250 mg/L 2.3.20 Florua ( F-) :  Nước mặt thường có hàm lượng florua thấp khoảng 0.2 mg/L Đối với nước ngầm , chảy qua tầng đá vôi , dolomit , đất sét , hàm lượng florua nước cao đến – mg/L  Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng florua đạt mg/L làm đen Nếu sử dụng thường xuyên nguồn nước có hàm lượng Florua cao mg/l làm mục xương Florua khơng có biểu gây ung thư Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định hàm lượng florua khoảng 0,7 – 1,5 mg/L 2.3.21 Cianua ( CN- ) :  Cyanua có mặt nguồn nước nhiễm từ loại nước thải ngành nhựa , xi mạ , luyện kim , hóa chất , sợi tổng hợp  Cyanua độc , thường công quan phổi , da , đường tiêu hóa Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định hàm lượng cyanua nhỏ 0.07 mg/L 2.3.22 Mangan ( Mn ) :  Hàm lượng mangan nước tự nhiên trung bình 0.58 mg/L , hàm lượng phụ thuộc vào nguồn nước khu vực nước chảy qua Trong nước thải sinh hoạt hàm lượng mangan dao động khoảng 0.47 – 0.5 mg/L  Hàm lương Mn cho phép sản xuất thực phẩm đạt tối đa 0.5 mg/L theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO tổ chức WHO quy định mức tối đa 0.4 2.4 Thành phần hữu : 2.4.1 Bảng thông số tiêu thành phần hữu : Việc đánh giá hàm lượng thành phần hữu chia làm nhóm :  Nhóm alkan clo hóa ( )  Hydrocacbon thơm ( )  Nhóm Benzen clo hóa ( ) 15  Nhóm chất phức tạp ( ) Bảng 2.6 : Thông số tiêu thành phần hữu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN WHO [ , ] Nhóm Tên tiêu CTCT (1) Cacbontetraclorua Diclorometan 1,2 - Dicloroetan 1,1,1 Tricloroetan Vinyl clorua 1,2 - Dicloroeten Tricloroeten Tetracloroeten CCl4 CH2Cl2 CH2Cl – CH2Cl Cl3C – CH3 Đơn TCVN vị tính µg/L 20 µg/L 30 µg/L µg/L 2000 CH2 = CHCl ClHC = CHCl Cl2C = CHCl Cl2C = CCl2 µg/L µg/L µg/L µg/L 50 70 40 0.3 50 20 40 µg/L Benzen µg/L 10 10 Toluen µg/L 700 700 Xylen µg/L 500 300 (2) WHO 20 30 2000 Phenol dẫn xuất Phenol Nhóm Tên tiêu Etylbenzen CTCT Đơn TCVN vị tính 300 µg/L WHO 300 16 Styren 20 20 Benzo(a)pyren µg/L 0,7 0.7 Monoclorobenzen µg/L 300 120 1,2 - µg/L 1000 1000 µg/L 300 300 Triclorobenzen (3) µg/L µg/L 20 20 Di (2 - etylhexyl) µg/L 80 - µg/L 8 µg/L 0,5 0.5 µg/L 0,4 0.4 µg/L 0,6 0.6 Diclorobenzen 1,4 Diclorobenzen (4) adipate Di (2 - etylhexyl) phtalat Acrylamide Epiclohydrin Hexacloro butadien Cl CH2 CH CH2 O 17 2.4.2 Độ oxy hóa :  Độ oxy hóa dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm nguồn nước Có phương pháp xác định độ oxy hóa tùy theo hóa chất sử dụng phương pháp KMnO4 K2CrO7  Đó lượng oxy cần có để oxy hoá hết hợp chất hữu nước Chất oxy hóa thường dùng để xác định tiêu pecmanganat kali KMnO4  Trong thực tế , nguồn nước có độ oxy hố lớn 10 mg O2/L bị nhiễm bẩn Nếu q trình xử lý có dùng clo dạng clo tự hay hợp chất hypoclorit tạo thành hợp chất clo hữu [trihalomentan(THM)] có khả gây ung thư Bộ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép độ oxy hóa ( theo KMnO4 ) mg/L 2.4.3 vinylclorua ( CH2 = CHCl ) : Vinyl clorua , tác nhân gây ung thư chất gây ngủ tồn nước ( đặc biệt nước sinh hoạt ) , nói chung có nguồn gốc từ thấm tách ( thấm tách : hoà tan kéo theo chất hoà tan dung môi phù hợp ) monome lưu giữ đường ống nước nhựa PVC polyvinyl clorua Cũng phát thải ngành công nghiệp hoá chất nhà máy sản xuất nhựa latex ( mủ cao su ) , vinyl clorua dễ bay bay nhanh chóng hố hợp với nước ngầm , tồn nhiều tháng , chí nhiều năm Ngồi , chuyển hố số dung mơi định ( PCE : percloeten TCE : tricloeten ) , làm ô nhiễm lớp nước giếng , góp phần vào tích luỹ nhiều chất trung gian độc hại đicloeten vinyl clorua 2.4.4 Benzopren : Benzopyren gây ung thư đường tiêu hóa Benzopyren tạo mỡ thịt bị cháy , nướng thịt nhiệt độ cao ( 2500C ) , mỡ rán nhiều lần , xoong chảo rán không rửa mà dùng qua nhiều lần Do nước dành cho sản xuất thực phẫm quy định hàm lượng tối đa hợp chất mức thấp 0.7 μg/L ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN WHO ) để thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng 2.4.5 Acrylamide : Acrylamide , hóa chất dùng nhiều ngành cơng nghiệp , có khả gây ung thư người , đồng thời làm tổn thương hệ thần kinh tiếp xúc với liều lượng lớn Sự lo ngại acrylamide thực phẩm dấy lên từ năm 2002 , Cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển nhìn thấy độc tố số loại thực phẩm chứa tinh bột khoai tây chế biến nhiệt độ cao Nguyên nhân bị làm nóng nhiệt độ cao , asparagine ( loại axit amin ) đường tự nhiên thực phẩm thực vật phản ứng với để tạo thành acrylamide tăng Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao khoai tây chiên ( bao gồm loại tự chế biến gia đình loại đóng gói sẵn ) , cà phê , bánh , bánh quy , bánh mì loại Tổ chức Y tế giới ( WHO ) tổ chức Nông lương LHQ ( FAO ) coi acrylamide thực phẩm mối lo ngại nghiêm trọng Nghiên cứu động vật cho thấy chất làm tăng nguy mắc số bệnh ung thư Ở tổ chức có biện pháp để giảm bớt lượng acrylamide có sản phẩm ngồi để tránh tình tráng gia tăng hàm lượng chất sản xuất thực phẩm , TCVN , WHO FAO đặt tiêu chuẩn hàm lượng tối đa chất nguồn nước dùng cho sản xuất thực phẩm mức tối đa 0.5 μg/L để hạn chế tối đa gia tăng acrylamide thực phẩm sau trình chế biến bảo quản 2.5 Vi sinh vật : 2.5.1 Bảng thông số tiêu thành phần vi sinh vật : 18 Bảng 2.7 : Thông số tiêu thành phần vi sinh vật [ , , ] Tên tiêu Coliforms tổng số E.Coli coliforms chịu nhiệt Đơn vị tính Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa ( TCVN ) ( WHO ) ( FAO ) MPN/100mL 0 MPN/100mL 0 Chú thích : MPN/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật độ lạc khuẩn 100 mL 2.5.2 Coliforms :  Từ lâu , coliforms xem điểm vi sinh vật thích hợp chất lượng nước ( uống , sinh hoạt lẫn dành cho sản xuất thực phẩm ) , chúng sử dụng rộng rãi dễ phát định lượng “ Coliforms” bao gồm vi khuẩn hình gậy , gram âm có khả phát triển nên mơi trường có muối mật chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự , có khả lên men đường lactose kèm theo sinh , axit aldehyde vòng 24 – 48 Loại vi khuẩn khơng sinh bào tử , có phản ứng oxidase âm tính thể hoạt tính B-galactosidase  Theo thường lệ , coliforms xếp thuộc vào nhóm gồm Escherichia , Klebsiella , Enterobacter , Citrobacter Tuy nhiên , theo phương pháp phân loại nhóm khơng đồng Nhóm bao gồm vi khuẩn lên men lactose Escherichia cloacae , Citrobacter freundii tìm thấy phân ngồi mơi trường ( nước giàu chất dinh dưỡng , đất xác thực vật ) nước uống có nồng độ chất dinh dưỡng tương đối cao Nhóm bao gồm lồi thấy phân , phát triển nước uống có chất lượng tương đối tốt Seratia fonticola , Rabnella aqualiris Buttiaxella agrestis  Sự tồn vi khuẩn nguồn gốc từ phân định nghĩa vi khuẩn “ coliforms” “ coliforms không lên men đường lactose” làm hạn chế khả thích hợp nhóm cho việc điểm ô nhiễm phân Nước sau xử lý khơng có coliforms , có nghĩ đến q trình xử lý khơng đảm bảo , tái ô nhiễm sau xử lý nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì dùng xét nghiệm coliforms để đánh giá hiệu xử lý lẫn tính chất toàn vẹn hệ thống phân phối Tuy lúc coliforms liên quan trực tiếp đến diện ô nhiễm phân hay vi khuẩn gây bệnh nước uống Coliforms tiếp tục sử dụng để theo dõi chất lượng vi sinh vật nước máy sau xử lý Trong trường hợp có nghi vấn , tìm thấy coliforms nước khơng có coliforms chịu nhiệt E.Coli phải tiến hành phân lập vi sinh vật điểm khác xác định đậm độ chúng để điều tra chất ô nhiễm Ngoài cần thiết phải tiến hành tra vệ sinh 2.5.3 Ecoli colifroms chịu nhiệt : 2.5.3.1 Ecoli:  Tên đầy đủ Escherichia coli Buchner tìm năm 1885 Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886 E.Coli bình thường sống ruột già Trong tiếng Latinh ruột già colum Vì tơn trọng nhà khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng Latin , nên loại vi khuẩn gọi Escherichia coli Như 19 có mặt E.Coli mơi trường bên ngồi chứng tỏ mơi trường có khả ô nhiễm từ phân  E.Coli thành viên họ Enterobacteriace đặc trưng tính chất có enzym β-galctosidase β – Glucoronidase Nó phát triển nhiệt độ 44 – 45oC môi trường tổng hợp , lên men đường lactose mannitol có sinh sinh axit , sinh endol từ triptophan Tuy nhiên số chủng phát triển 37oC không phát triển 44 – 45oC số khơng sinh E.Coli không sinh oxidase thủy phân urê Phân lập vi khuẩn tỏ phức tạp cơng việc có tính chất ngày Vì vậy, người ta xây dựng số phương pháp phân lập nhanh chóng tin cậy Trong phương pháp , số tiêu chuẩn hóa mức độ quốc tế , quốc gia chấp nhận cho việc sử dụng ngày Một số phương pháp khác phát triển đánh giá  E.Coli có mặt nhiều phân người động vật Trong phân tươi, đậm độ chúng đến 109g Chúng tìm thấy nước cống rãnh , công đoạn xử lý tất nguồn nước đất vừa bị nhiễm phân từ người , động vật sản xuất nông nghiệp Gần người ta nghĩ đến E.Coli tồn chí phát triển nguồn nước vùng nhiệt đới đối tượng bị ô nhiễm phân Tuy nhiên , vùng sâu , vùng xa không phép loại trừ khả nhiễm phân động vật hoang dại , kể chim Bởi lẽ động vật lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không quên diện E.Coli coliforms chịu nhiệt , có mặt chúng chứng tỏ nước bị nhiễm phân xử lý không hiệu 2.5.3.2 Coliforms chịu nhiệt :  Vi khuẩn coliforms chịu nhiệt coliforms có khả lên men đường lactose 44 – 45oC ; nhóm bao gồm Escherichia lồi Kiebsiella , Enterobacter , Citrobacter Khác với E.Coli , coliforms chịu nhiệt xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa đất Vì lý thuật ngữ coliforms “ phân” dù sử dụng , không không nên tiếp tục sử dụng  Coliforms chịu nhiệt không tái phát triển hệ thống phân phối nước ngoại trừ nước chứa đủ chất dinh dưỡng , chất bẩn tiếp xúc với nước xử lý , nhiệt độ nước cao 13oC nước khơng có clo thừa  Trong đại đa số trường hợp , đậm độ coliforms chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến đậm độ E.Coli Vì , việc sử dụng loại vi khuẩn để đánh giá chất lượng nước xem chấp nhận cho công việc ngày Khi lý giải số liệu , luôn phải nhớ đến ý nghĩa giới hạn tiêu Nếu tìm thấy nhiều coliforms chịu nhiệt vắng mặt yếu tố vệ sinh phát , phải tiến hành xét nghiệm đặc hiệu khẳng định có mặt E.Coli Các phịng thí nghiệm chuẩn thức quốc gia xây dựng phương pháp tiêu chuẩn thử nghiệm tính đặc hiệu test coliforms chịu nhiệt cho E.Coli điều kiện địa phương xem thử kết Vì coliforms chịu nhiệt định lượng nên chúng có vai trị quan trọng thứ hai điểm hiệu trình xử lý nước loại trừ vi khuẩn Vì sử dụng chúng để đánh giá mức độ cần thiết phải xử lý loại nước có chất lượng khác đưa định mục tiêu loại trừ vi khuẩn phải thực 2.6 Hóa chất khử trùng sản phẩm phụ : Tiêu chuẩn quy định hàm lượng tối đa hóa chất khử trùng sản phẩm phụ nước qua xử lý phép dùng cho sản xuất thực phẩm Bảng 2.8 : Thơng số tiêu hóa chất khử trùng sản phẩm phụ sau xử lý nước [ ] 20 Tên tiêu Clo dư Bromat Clorit 2,4,6 – triclophenol CTCT Đơn vị tính mg/L μg/L μg/L μg/L Giới hạn tối đa (TCVN ) 0.3 – 0.5 25 200 200 Focmaldehyt Bromodiclorometan Axit Dicloro axetic Axit Tricloroaxetic Cloral hydrat HCHO CHBrCl2 CH(Cl2) – COOH μg/L μg/L μg/L 900 60 50 CCl3 – COOH μg/L 100 CCl3 – CHO μg/L 10 Cl2 BrO3ClO- CHƯƠNG : ẢNH HƯỞNG NƯỚC TỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Ngày nhiều bệnh lạ : “Thủ phạm nước” Nước bẩn thủ phạm 99% bệnh tật Nhưng xác, bệnh ? 21 Các sở không đủ điều kiện vệ sinh, thực hành vệ sinh , người dân phải uống nước nhiễm bẩn nguyên nhân gần ½ số tử vong mắc bệnh số trẻ em nhỏ tuổi nước , kể tỉ lệ suy dinh dưỡng cao Đây nhận định tác động nước ô nhiễm với sức khoẻ UNICEF Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) , hầu hết bệnh liên quan đến nguồn nước , từ bệnh cấp tính đau mắt hột , bệnh da , tiêu chảy , đường ruột ký sinh trùng , bệnh phụ khoa , … mạn tính : Ung thư , nhiễm độc Có đến 88 % số trường hợp bệnh tiêu chảy nguồn nước , vệ sinh môi trường Dưới nêu số thực tế việc chất lượng nguồn nước có liên quan đến số bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe người 3.1 Thực phẩm nhiễm chì :  Theo quy định Bộ Y tế , giới hạn chì tối đa các loại ≤ 0,1 mg/kg , ngũ cốc đậu đỗ ≤ 0,2 mg/kg … Nếu vượt hàm lượng gây ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ người dùng  “Ăn phải thực phẩm nhiễm chì vượt hàm lượng cho phép, người sử dụng có nguy bị ngộ độc chì , với trẻ em Ngộ độc chì gây ảnh hưởng xấu đến nhiều phận thể suy thận , gây phù não , phá huỷ tế bào não … Sự gây độc chì cho thể nặng nề , lâu dài hay tái phát thời gian bán hủy để thải chì khỏi thể lâu Để chì thải hết khỏi thận năm , xương 32 năm với điều kiện thể tiếp tục nhận chì từ nguồn thực phẩm nhiễm chì ” , bà Lê Thị Hồng Hảo , Phó viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cảnh báo  Nếu người lớn , 94 % lượng chì vào thể sẽ tích tụ xương thì trẻ em , khoảng 64 % tổng lượng chì sẽ tích tụ xương ( xương đậm đặc ) , cịn lại tích tụ máu , não , thận Theo , biểu ngộ độc chì trẻ em rối loạn tiêu hóa , nơn , tiêu chảy Trẻ biếng ăn , hay đau bụng dội , kéo dài từ vài đến vài ngày Nếu hàm lượng chì tích tụ máu cao gây giảm hồng cầu khiến trẻ mệt mỏi , da xanh xao Cịn chì tích tụ thận làm giảm lưu lượng máu đến thận , hậu gây tiểu đạm , tiểu máu dần gây suy thận  Đặc biệt nồng độ chì thể cao sẽ gây ảnh hưởng đến não trẻ Chì gây phù não phá hủy tế bào não khiến trẻ có biểu kích thích , diễn tiến đến co giật, vào hôn mê tử vong Với di chứng phù não , phá huỷ tế bào não ngộ độc chì , dù có cứu sống người bệnh chịu di chứng thần kinh nặng nề hồi phục , khiến trẻ chậm nhận thức , bại não , liệt …  Trong trường hợp thường xuyên tiếp xúc với chì , hàm lượng chì thể tích tụ ngày nhiều gây ngộ độc mạn Lúc người bệnh có biểu đau tê đầu ngón chân , tay ; bắp thịt mỏi yếu ; nhức đầu , đau bụng , tăng huyết áp , thiếu máu , giảm trí nhớ , với phụ nữ bị sẩy thai …  Về việc sản phẩm thực phẩm nhiễm chì , theo TS Nguyễn Duy Lâm , Giám đốc Trung tâm nghiên cứu kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm ( Viện Cơ địa nông nghiệp sau thu hoạch ) , bình thường , người ta khơng đưa chì vào q trình chế biến khơng có hiệu bảo quản diệt nấm loại thuốc khơng chứa chì Theo ông Lâm , thường thực phẩm nhiễm chì môi trường ô nhiễm dụng cụ chế biến thực phẩm nhiễm chì  Riêng với loại hoa khơ , xí muội xuất xứ từ Trung Quốc nhiễm chì mà số nước giới cảnh báo cấm tiêu thụ , theo ông Lâm , khả loại khơ có hàm lượng cao trình sản xuất trước thu hoạch Do loại trồng trồng nơi có nguồn đất , nguồn nước… bị nhiễm độc Đặc biệt , hầu hết phân bón có chì mức độ khác , dùng loại phân bón , nước có hàm lượng chì cao sẽ khiến sản phẩm bị nhiễm độc Vì , việc sử dụng phân bón an tồn , nguồn nước an tồn quan trọng sản phẩm thực phẩm an tồn 22 3.2 Nước nhiễm Chì ( Pb ) Asen ( As) :  Ô nhiễm kim loại nặng năm gần khiến quan chức đau đầu Chỉ riêng kim loại với asen , theo đánh giá UNICEF , có 10 triệu người có nguy mắc bệnh kim loại nặng  TS Nguyễn Khắc Hải – Viện trưởng Viện Y học lao động , vệ sinh, môi trường – cho biết : xung quanh Công ty luyện kim màu Thái Nguyên , hàm lượng chì , asen nước thải, nước suối vượt tiêu chuẩn , hàm lượng chì nước giếng cao khu vực khác Tại , tỉ lệ sẩy thai họ cao gấp 1,8 lần ; thai chết lưu cao gấp 4,3 lần ; bệnh phụ khoa cao gấp 3,8 lần mức trung bình  TS Trần Hữu Hoan – Viện Hố học công nghiệp – cho biết : Hàng chục triệu người Việt Nam phải sử dụng nước sinh hoạt ăn uống lấy từ tầng nước ngầm bị ô nhiễm thạch tín Nhiễm độc mạn tính dùng nước uống chứa nồng độ thạch tín từ lần mức cho phép gây ung thư , bệnh thận , phổi , gan , tiểu đường , bạch huyết … Tại châu thổ sông Hồng, vùng bị nhiễm asen nghiêm trọng phía Nam Hà Nội , Hà Nam , Hà Tây , Hưng Yên , Nam Định , Ninh Bình , Thái Bình Hải Dương Đồng sông Cửu Long phát nhiều giếng khoan có nồng độ Asen cao nằm Đồng Tháp An Giang Một nghiên cứu Mỹ đăng báo Journal of the American Medical Association ( JAMA ) cho biết người sử dụng nước uống có chứa asen , với lượng nhỏ , có nguy mắc bệnh béo phì Tiến sỹ Ana Navas-Acien đồng nghiệp tiến hành phân tích nước tiểu 788 người cao tuổi vòng 20 năm để biểt lượng asen Hình 3.1 : Nước nhiễm asen [4] Kết 7,7 % người mắc bệnh tiểu đường Sau kết hợp phân tích nhiều yếu tố khác gây nên bệnh , tác giả nghiên cứu nhận thấy người có tỷ lệ chất asen cao người không mắc bệnh tới 26 % Những người có tỷ lệ chất asen nước tiểu cao (16,5 μg/L nước tiểu ) có nguy phát triển bệnh tiểu đường nhóm cao người có tỷ lệ asen thất nước tiểu ( μg/L nước tiểu ) tới 3,6 lần Theo tác giả nghiên cứu , chất asen gây tác hại yếu tố di truyền Các yếu tố kết hợp với nhạy cảm thể insulin trình viêm nhiễm gây tổn thương, chí phá huỷ tế bào Chính tượng gây bệnh tiểu đường 3.3 Mangan ( Mn ) sức khỏe người : 23  Trong đời sống mangan sử dụng rộng rãi đến mức khơng nghĩ tới việc loại trừ sản phẩm có mangan dù ngộ độc magan xảy Mangan có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp đời sống Mangan có mặt loại hợp kim với sắt nhơm , kim loại có mặt hầu hết sản phẩm công nghiệp đồ gia dụng Mangan sử dụng rộng rãi chế biến pin acqui khô , chế tác dầu mỏ sản xuất xăng khơng chì , sản xuất sơn chống gỉ , sản xuất thủy tinh số thuốc tẩy trùng y học Cho đến , sau hàng nghìn năm sử dụng , chưa tìm chất thay cho mangan thật khó hình dung xã hội đại lại khơng có mangan Mọi sinh vật cần mangan để tồn phát triển Trong thể người , mangan trì hoạt động số men quan trọng tăng cường trình tạo xương Hằng ngày , người trưởng thành cần có 2-5 mg mangan Mangan có nhiều ngũ cốc cịn ngun vỏ cám ( ví dụ gạo lứt , bột mì chế biến từ ngũ cốc nguyên hạt ); loại rau hoa có lượng đáng kể mangan Do nguồn cung cấp mangan thực phẩm phong phú nhu cầu ngày không cao , không bị thiếu mangan Do mangan hấp thu qua đường ruột nên không bị ngộ độc ăn uống thực phẩm có chứa nhiều mangan nhu cầu khuyến nghị ( 2-5mg/ngày ) Tuy nhiên, ngộ độc mangan xảy , gây rối loạn hoạt động thần kinh với biểu rung giật kiểu Parkinson Những trường hợp ngộ độc gặp cơng nhân ngành khai khoáng , luyện kim chế tác kim loại , sản xuất sơn , chế biến dầu mỏ , số ngành hóa chất có sử dụng mangan Khói bụi có chứa mangan nơi sản xuất thâm nhập vào máu hệ thống thần kinh trung ương qua đường hô hấp làm tăng nguy bị ngộ độc Cũng có số trường hợp ngộ độc mangan nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng rò rỉ từ bãi chôn pin , ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt , uống thuốc có chứa mangan liều cao kéo dài , tắm nước khống có nhiều mangan thường xuyên Những người dễ bị ngộ độc mangan trẻ em , người già , phụ nữ có thai người mắc bệnh gan mật Mangan sử dụng rộng rãi đến mức , khơng nghĩ tới việc loại trừ sản phẩm có mangan Những giải pháp nhằm hạn chế tối đa tác hại ô nhiễm mangan môi trường sống làm việc Đối với người tiếp xúc với mangan : Những nơi hầm mỏ , xưởng luyện kim chế tác kim loại , sở sản xuất sơn chống gỉ , chế biến , bảo quản dầu mỏ , sản xuất pin ắc quy cần có hệ thống thơng gió hút bụi tốt để bảo đảm sức khỏe cho người lao động Điều khó thực sở sản xuất nhỏ làng nghề truyền thống sở tái chế kim loại thủ công Những sở sản xuất cần bảo đảm yêu cầu tối thiểu vệ sinh an toàn lao động , cần xây dựng cách xa khu dân cư Đối với vấn đề ô nhiễm chất thải công nghiệp sinh hoạt : Ơ nhiễm nước thải cơng nghiệp sinh hoạt vấn đề cộm hầu giới , đặc biệt nước phát triển có Việt Nam Do chi phí đầu tư xây dựng trì hệ thống xử lý nước thải công nghiệp cao , phần lớn nước thải công nghiệp nước ta không xử lý đầy đủ , gây ô nhiễm nguồn nước bề mặt sông , hồ biển Một lượng lớn dầu máy phế thải , pin , ắc quy , sơn bị rò rỉ , không thu gom xử lý đầy đủ gây ô nhiễm nghiêm trọng nguồn nước bề mặt nước ngầm Nước chất thải kể khơng có mangan mà cịn có asen (thạch tín) , chì , thủy ngân , đồng , nhiều loại hợp chất vô hữu độc hại khác Những hóa chất khơng tự phân hủy môi trường tự nhiên gây ô nhiễm nguồn nước , đất , thực phẩm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người Để trì phát triển kinh tế bền vững nâng cao sức khỏe người dân , Nhà nước ngành chức cần có quy định nghiêm ngặt phân loại xử lý chất thải độc hại , sử dụng dây chuyền sản xuất đại gây nhiễm mơi trường , sở sản xuất người dân cần có ý thức bảo vệ môi trường Nguồn nước sinh hoạt người dân cần kiểm tra thường xuyên để sớm phát xử lý hóa chất độc hại Đối với đồ gia dụng : Các đồ gia dụng nồi , xoong , chảo , thìa , dao bồn chứa nước thép thép khơng gỉ ( inox ) có chứa mangan dạng hợp kim bền vững với sắt Các nhà khoa học cho , việc sử dụng đồ gia dụng inox an toàn vệ sinh nhiều so với dụng cụ đồng , sắt 24 thiếc Hơn , lượng mangan hấp thu qua đường tiêu hóa khơng nhiều nên nguy bị ngộ độc mangan sử dụng dụng cụ thấp Tuy nhiên, trình sản xuất , đồ gia dụng kể bị nhiễm bẩn tạp chất kim loại hóa chất khác Trước lần sử dụng , dụng cụ kể cần đánh rửa luộc nước sôi để loại bỏ chất độc hại  Ngày 11/10/2006 , Uỷ ban Mặt trận Tổ quốc VN TPHCM , giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn - Phó Chủ tịch Liên hiệp hội khoa học kỹ thuật , Chủ tịch Hội Hoá học TPHCM thức cơng bố kết nghiên cứu khoa học nguyên nhân nước máy bị bẩn TPHCM thời gian qua Theo , vi khuẩn sắt mangan tìm thấy mẫu nước từ nhà máy nước Tân Hiệp - Hóc Mơn thủ phạm gây tượng nước bị nhiễm bẩn suốt thời gian dài Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết , loại vi khuẩn sắt mangan không gây nguy hiểm cho sức khoẻ người Tuy nhiên , vi khuẩn phát triển đóng thành lớp rắn thành ống cấp nước , lâu ngày tạo thêm số vi sinh vật độc hại vi khuẩn E.coli , Legionella Pneumophila Các loại vi khuẩn nguy tiềm ẩn gây nên tình trạng nước máy sinh hoạt bị đục ngành cấp nước khơng có giải pháp xử lý hiệu Được biết khoảng tháng qua , nhà máy nước Tân Hiệp thay đổi quy trình xử lý cách giảm hàm lượng mangan xuống 0,02 mg/lít ( trước 0,1-0,2mg/lít ) nên tượng nước nhiễm bẩn khống chế Tuy nhiên, quy trình xử lý đến chưa quan chức cơng nhận thức 3.4 Nhơm ( Al ) sức khỏe người : Theo Health Canada , việc đưa vào thể lượng lớn nhơm gây bệnh thiếu máu , chứng nhuyễn xương ( osteomalacia ) , không dung nạp glucose ngưng tim Tại Hội nghị quốc tế lần thứ kim loại não , tổ chức Ý năm 2000 , chuyên gia có nhận định sau : Độc tính thần kinh nhôm biết từ kỷ qua Gần , nhôm bị xem nguyên nhân gây tình trạng bệnh lý ( bệnh não , bệnh xương , chứng thiếu máu ) có liên quan đến điều trị thẩm tách ( dialysis treatment ) Ngồi , có giải thuyết cho nhơm nhân tố góp phần việc gây bệnh suy thoái thần kinh , có bệnh Alzheimer ( sa sút trí tuệ người cao tuổi ) , chứng tìm thấy nghiên cứu nhiều nước khác gây tranh cãi, chưa đến kết luận cuối Cũng có nghiên cứu cho thấy có liên quan lượng nhôm đưa vào thể với bệnh xơ cứng teo bên ( bệnh Lou Gehrig ) bệnh Parkinson ( bệnh liệt rung , thường xảy người cao tuổi ) Ngoài , nhiều nghi vấn đặt nguy sức khỏe tiềm tàng trẻ em uống sữa có chứa nhôm 3.5 Công ty cổ phần sữa Vinamilk sửa bị nhiễm Coliforms : Công an Tiền Giang phát lô sữa Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam ( Vinamilk) bị nhiễm khuẩn Coliforms Ecoli , Vinamilk khẳng định khuẩn khơng có sữa từ ban đầu , lỗi khâu vận chuyển Trước , ơng Nguyễn Cơng Phúc , ngụ ấp Cửu Hòa , xã Thân Cửu Nghĩa ( Châu Thành , Tiền Giang ) , mua thùng sữa tươi Fino ( 50 túi ) Vinamilk siêu thị Co.op Mart Mỹ Tho Khi dùng hết nửa thùng bịch sữa cịn lại bị căng phồng lên , mở xem sữa có mùi Ơng khiếu nại bồi thường thùng sữa khác , sản xuất ngày 20/8/2008 thùng sữa lại tiếp tục có tình trạng Lần , ơng Phúc đem số sữa bị hỏng đến Phòng Cảnh sát Môi trường , Công an tỉnh Tiền Giang tố cáo Tuy nhiên , ơng Trần Bảo Minh , Phó tổng giám đốc Vinamilk , khẳng định : “Đây loại vi khuẩn từ bên xâm nhập vào sữa bao bì bị hở khơng phải vi 25 khuẩn có sữa Các sản phẩm lô hàng sản xuất ngày 20/8/2008 mẫu lưu nhà máy đảm bảo chất lượng công ty cơng bố” Theo ơng Minh phải bảo quản sữa điều kiện mát , khơ , thống ; trình vận chuyển phải cẩn thận , tránh tác động làm hư hại bao bì sản phẩm Nếu bảo quản khơng tốt sữa dễ bị hỏng 3.6 Cách nhận biết số loại nước bị ô nhiễm : Các chất bẩn nước chia làm loại theo tính chất hố học , lý học sinh học Theo Genitek Việt Nam - đơn vị cung cấp thiết bị lọc nước Everpure , nước bị ô nhiễm có cách nhận biết sau :  Khi nước nhiễm Clo có mùi đặc trưng tương tự “mùi thuốc sát trùng bể bơi” Nước nhiễm sắt có mùi khó chịu , để lâu khơng khí nước chuyển màu vàng kết tủa Fe(OH)3 có số nguồn nước bị nhiễm sắt khơng có chuyển màu vàng sắt kết hợp với hợp chất hữu tạo phức bền không kết tủa  Nhiễm mangan , mặt nước có váng đen , bám chặt vào dụng cụ đựng nước Váng đen mangan bị ơxy hố tạo thành mangan ơxít Nước cứng canxi magie có lớp đóng cặn đáy dụng cụ đun dụng cụ chứa nước nóng Nước nhiễm phenol có mùi đặc biệt , kết tủa với Clo nước có mùi khó thở , buồn nơn Lượng phenol nước 25 – 30 mg/L làm cá chết TÀI LIỆU THAM KHẢO : Hồng Kim Anh , 2008 , Hóa học thực phẩm , NXB Khoa học kĩ thuật , 382 p Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống TCVN 5502 : 2003 David Molden , 2007 , water for food water for life , international water management institue , 40 p John Dezuan , 1997 , handbook of water quality , Amercan water work association , second edition , 592 p Melissa Christensen , 2003 , water quality , Amercan water work association , third edition , 205 p WHO , Guidelines for drinking water quality , 2008 , 515 p 26 http://my.opera.com/maihome/blog/99-benh-do-nuoc-ban 27 ... bột Nước (%) 65-75 87 70-90 35 20 16-18 12- 14  Trong sản phẩm thực phẩm : nước tồn dạng nước tự nước liên kết  Dựa vào hàm lượng nước chia sản phẩm thực phẩm làm nhóm : - Nhóm sản phẩm thực phẩm. .. xuất thực phẩm đạt chất lượng Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt đáp ứng tiêu hay tiêu chuẩn đề Chất lượng nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm đánh giá thông qua thành phần : - Các tiêu. .. thiệt bị sản xuất Bên cạnh , nước cịn chất tải nhiệt nồi vỏ , nồi trùng , nồi hấp ,… CHƯƠNG : TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM Nước sử dụng suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm thành