Công nghệ sản xuất rượu có gas 7

Công nghệ sản xuất rượu có gas

Giới thiệu tổng quanQuy trình làm rượu vangNhững thiết bị trong quá trình lên menNhững yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh lên menCác chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Giới thiệu tổng quanNguyên liệuNấm men trong sản xuất rượu vangCơ chế của quá trình lên menThành phần rượu vang Nguyên liệu1/Quả nhoHình dạng:hình tròn hoặc hình bầu dụcMàu sắc: đen, xanh, đỏChứa nhiều vitamin C, B6 …nên có tác dụng chữa bệnh,tăng sức đề kháng…. Nguyên liệu2/NướcNước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau: Nước trong suốt ,không màu ,mùi ,vị lạ Không chứa các loại vi sinh vật Độ cứng nằm trong giới hạn :0-12 ppm. Hàm lượng muối ,kim loại nằm trong giới hạn cho phép Nguyên liệu3/ Đường Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men. Đường saccaro được bổ xung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và CO2 trong lên men . Nấm men trong sản xuất rượu vangLà tác nhân chính trong quá trình lên menCó tác dụng chuyể hoá đường thành rượuMột số nấm men thường được sủ dụng:Saccharomycesae cerevisia Saccharomycesae vini Saccharomycesae Oviormis Saccharomycesae uvarum Nấm men trong sản xuất rượu vangYêu cầu đối với nấm menChủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có vi sinh vật kí sinh.Có năng lực lên men cao đối với nước quả,chuyển hoá sâu sắc các loại đường Kết lắng nhanh và triệt để, là trong dịch rượu nhanh.Bền vững với rượu,acid và chất sát trùngPhải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng. Cơ chế của quá trình lên men rượu vangfile:///G:/ tap nham/len men/KT QUTI~1/ferment_file s/fermen3.jpg Cơ chế của quá trình lên men rượu vang Cơ chế của quá trình lên men rượu vangPhương trình tổng quátC6H12O6+ H3PO4 + ADP C2H5OH+CO2+ATPLà quá trình OXH khử cung cấp năng lượng choVSVQuá trình lên men yếm khí xảy ra qua 2 giai đoạn :Thời kì cảm ứng và thời kì tĩnhEtylic và CO2 hình thành nhanh chóng khuyếch tán vào môi trường xung quanh [...]... của rượu vang  Cồn Etanol: độ cồn từ 10-12,là thanh phần quan trọng của rượu    Đường: Chủ yếu là fructose và Glucose Các loại acid: tạo pH của rượu vào khoảng 2.9-3.9 Các loại muối :có hàm lượng thấp,làm tăng hương vị của rượu, cung cấp vi lượng cho cơ thể   Vitamin các loại: B1,B2,B6,PP, Biotin … Nồng độ CO2: Có nhiều loại có nồng đọ khác nhau Một vài hinh ảnh về rượu vang Quy trình làm rượu. .. của Etanol Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang      u cầu cảm quan Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bao gói, ghi nhãn,bảo quản ,vận chuyển Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang  u cầu cảm quan Màu sắc:Đặc trưng cho từng loại vang MùiThơm :đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ Vò:Chua chát, có hoặc không có vò ngọt, không có vò lạ Trạng thái:Trong,... tiêu sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm  Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm  Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm  Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm  S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm  Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 0 10 0 0 10 Các chỉ tiêu sản phẩm... hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết đònh số 178 /1999/QĐ – TTg Bảo quản  Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp Vận chuyển  Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ vàkhơng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Tài liệu tham khảo Giáo trình      Giáo trình cơng nghệ lên... chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu hố học Tên chỉ tiêu 3 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V) 4 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, không lớn hơn 5 Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/ l, không lớn hơn 6 Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn hơn 7 Xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn hơn 8 Hàm lượng CO2 Mức 6 -18 3.0 1.5 350 0.1 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Các... chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Giới hạn lượng kim loại nặng Tên kim loại  Asen (As)  Chì (Pb)  thủy ngân (Hg)  Cadimi (Cd)  Đồng (Cu)  Kẽm (Zn) Giới hạn tối đa 0.1 0.2 0.05 1.0 5.0 2.0 Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Bao gói  Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Ghi nhãûn ... trình lên men phụ Nhà sản xuất có thể bổ xung thêm 1 lượng đường nhất định để quyết định độ ngọt và nồng độ CO2 Lên men malo-lactic Do vi khuẩn lactic gây ra  Q trình chuyển hóa C4H6O5 C3H6O3+ CO2  Tác dụng :nâng cao hương vị và chất lượng của rượu vang  Một số VK lactic tham gia q trình này:Lactobacillus plantrum, L.casei, L.buchneri, L.brevis……… Tổng lược q trình lên men Sản phẩm Những yếu tố ảnh... rượu non 12- Van xả đáy Những thiết bị trong q trình lên men Q trình lên men phụ  Sau q trình lên men chính dịch lên men được lọc và chuyển vào chai Q trình lên men phụ Các chai được đặt trên giá rượu nghiêng 45o đầu hướng xuống đất.Mỗi ngày chai qược quay đều Q trình lên men phụ Nhiệt độ q trình lên men phụ khoảng10-15C, kéo dài từ 1-3 năm,diễn ra trong các hầm chứa rượu Q trình lên men phụ Nhà sản. .. sạch, không có mùi lạ vàkhơng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Tài liệu tham khảo Giáo trình      Giáo trình cơng nghệ lên men-Trường ĐH CN4 Cơng nghệ vi sinh – nhà xuất bản giáo dục Vi sinh vật học-NXB giáo dục Cơng nghệ lên men ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm-Bùi Ái Hố sinh học-Đại học sư phạm Wedside www.exploratorium.com/cooking/wedcasts/process www.century.8m.com www.burger.com/wine.htm www.wikimediafoundation.org/wiki/fundraising... nhiễn phần thịt nho Áp dụng thiết bị hiện đại Q trình tách cặn nước nho Có nhiều phương pháp khác nhau    PP tách cặn tự nhiên PP dùng máy li tâm PP sunfit hố nước nho Q trình lên men chính Dịch nho được cho vào bồn lên men Thêm lượng tamin tinh khiết(10g/1ldịch nho) Bổ xung thêm nấm men thuần Q trình này có thể kéo dài từ 7- 10 ngày Nhiệt độ lên men phải ổn định(18-22) Cần chú ý tới lượng đường . trong lên men . Nấm men trong sản xuất rượu vangLà tác nhân chính trong quá trình lên men Có tác dụng chuyể hoá đường thành rượu Một số nấm men thường được. trong sản xuất rượu vangYêu cầu đối với nấm menChủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có vi sinh vật kí sinh. Có năng