BẢO QUẢN NGHÊU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ LẠNH ĐÔNG

BẢO QUẢN NGHÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ LẠNH ĐƠNG Chƣơng Giới thiệu chung 1.1 Tình hình sản xuất xuất nghêu nƣớc ta 1.1.1 Tình hình sản xuất Trong tháng 01/2014, nhiều địa phương, mặt hàng nhuyễn thể mảnh vỏ mùa cho sản lượng cao lại gặp nhiều khó khăn khâu tiêu thụ Nguyên nhân sức mua giảm nhiều thị trường lớn khiến cho giá trị xuất tháng giảm mạnh Bên cạnh cịn khơng nỗi lo nghề ni nghêu khó khăn vốn, giống tình trạng nhiễm mơi trường ni nay…đang làm ảnh hưởng đến chất lượng thu nhập người nuôi nghêu Tại Cà Mau, thành lập Hợp tác xã nuôi nghêu Đất Mũi ổn định tổ chức, điều hành minh bạch trước nhiều, không tạo công ăn việc làm cho cộng đồng dân nghèo xã Đất Mũi mà khai thác nguồn lợi nghêu giống hiệu quả, gắn với việc trì phát triển nguồn lợi thiên nhiên bền vững, ổn định tình hình trật tự trị an địa phương Ngoài tổ chức cho xã viên nghèo khai thác nghêu giống, có thêm thu nhập mà cịn tổ chức ương nghêu cám trở thành nghêu giống, bán giá cao Vụ nghêu 2013, Hợp tác xã khoanh vùng thả nuôi hàng chục nghêu giống diện tích hàng chục hecta, thu hoạch vào thời điểm cận sau Tết Nguyên đán 2014, cho sản lượng cao Dù lượng nghêu giống giảm năm trước vụ nghêu giống vừa rồi, nhiều xã viên Hợp tác xã kiếm 20 triệu đồng từ việc cào ương nghêu, Hợp tác xã nuôi nghêu Đất Mũi chịu trách nhiệm quản lý, khai thác có hiệu bãi nghêu rộng 3.000ha (từ kinh Ô Rơ đến Rạch Mũi, xã Đất Mũi) Trong đó, khoảng 600ha vùng ni nghêu thương phẩm, diện tích cịn lại để khai thác nghêu giống, ra, hợp tác xã tổ chức ương, bán nghêu giống bao tiêu ni nghêu thương phẩm Do đó, theo kế hoạch, năm 2014 HTX đầu tư 17 tỷ đồng (cả vốn tự có, vốn vay vốn liên kết) để khoanh nuôi 100ha nghêu thương phẩm Tại Nam Định, nuôi ngao theo hướng phát triển bền vững mạnh huyện Giao Thủy Nghĩa Hưng, nhờ bước chủ động nguồn ngao giống phương pháp sinh sản nhân tạo, với kinh nghiệm chọn bãi, kỹ thuật cải tạo đáy bãi nuôi, tạo môi trường đáy thuận lợi, chọn thời điểm thả giống, quản lý sản phẩm… nên suất tăng lên rõ rệt, năm 2013 diện tích ni ngao giữ ổn định 1.710ha, sản lượng ngao đạt 22.172tấn, tăng 2.241tấn so với năm 2012 Tại Thái Bình, Theo báo cáo hai huyện ven biển Tiền Hải Thái Thụy, tính đến tháng 10 năm 2013, sản lượng ngao thịt ngao giống thu hoạch khoảng 70nghìn tấn, song khâu tiêu thụ khó khăn Cụ thể, từ năm Trung Quốc nhập với số lượng hạn chế ngao thương phẩm qua đường tiểu ngạch, nên ngày xuất sang thị trường vài chục Tình hình xuất nghêu sang thị trường năm 2013 gặp nhiều khó khăn sức mua thị trường lớn giảm Tại xã Nam Thinh, huyện Tiền Hải, cơng ty nghêu Thái Bình chuyên sơ chế sản phẩm xuất thị trường châu Âu, từ đầu năm tới xuất khoảng 80 đến 100tấn ngao thương phẩm Những số nêu cho thấy, số lượng ngao nằm bãi chưa tiêu thụ lớn, ngao nằm chờ lâu phát triển với kích cỡ lớn, ken chặt vây ni dẫn đến nguy chết hàng loạt, ảnh hưởng đến môi trường nước lây lan sang bãi, đầm nuôi thả khác, đó, thiệt hại cho người sản xuất khơng thể tính tốn hết Qua tìm hiểu, nghêu thương phẩm bán bãi dao động từ 11.000đồng đến 13.000đồng/kg, giảm 5.000-7.000đồng so với thời điểm năm 2012 Trước khó khăn đặt cho người ni ngao, năm 2014 tỉnh Thái Bình cần có chiến lược đầu tư gắn sản xuất với chế biến tiêu thụ, tổ chức kết nối doanh nghiệp với người dân bao tiêu sản phẩm Mặt khác, cần có khảo sát, quy hoạch cụ thể việc mở rộng, phát triển diện tích đầm, bãi nuôi thả sở đánh giá nhu cầu thực tế thị trường nước Để nâng cao giá trị ngao, đến lúc cần phát triển, xây dựng thương hiệu ngao Thái Bình, từ tìm kiếm đầu ổn định cho người dân yên tâm sản xuất Bảng 1: Giá nhuyễn thể mảnh vỏ nƣớc tháng 1/2014 Địa phƣơng Tiền Giang Bến Tre Chủng loại Giá bán lẻ (đồng/kg) Sò huyết 68.000 Nghêu 40.000 Sò huyết 70.000 “Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014” 1.1.2 Tình hình xuất Xuất nhuyễn thể mảnh vỏ Việt Nam tháng 1/2014 ước đạt 5,04triệu USD, giảm 22,2% so với kỳ năm 2013 Theo Vasep, năm 2013, xuất nhuyễn thể mảnh vỏ doanh nghiệp Việt Nam không mong đợi, giá trị xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam sang thị trường giảm nhẹ 5,1% so với năm 2012 đạt 72,24triệu USD Mặc dù nguồn nguyên liệu nước dồi giá thấp năm ngoái giá trị xuất tháng sụt giảm liên tục; Ngoại trừ tháng tháng 4, giá trị xuất tăng từ 8,6-60,7%, 10 tháng lại giá trị xuất giảm liên tiếp từ 5-23% so với kỳ năm 2012 Nguyên nhân sụt giảm sức mua giảm hầu hết thị trường lớn có tác động khơng nhỏ kéo giá trị xuất mặt hàng xuống thấp ln chìm tăng trưởng âm từ đầu năm Bảng 2: Xuất nhuyễn thể mảnh vỏ năm 2013 Tháng 12/2013 (Triệu USD) So với tháng 12/2012 (%) Năm 2013 (GT) So với kỳ 2012 (%) EU 3,87 -1,3 50,06 -2,0 Nhật Bản 0,45 -36,9 7,77 +0,8 Mỹ 0,55 -37,5 5,31 -23,3 ASEAN 0,16 -40,7 2,17 +1,9 Australia 0,07 -24,6 1,66 +13,4 Hàn Quốc 0,14 -30,3 1,65 -41,2 Thị trƣờng Canada 0,05 +28,9 0,84 -26,2 TQ HK 0,13 +78,7 0,81 -47,6 Đài Loan 0,07 +751,2 0,67 +21,5 Các TT khác 0,19 +214,8 1,31 +66,1 Tổng cộng 5,68 -9,1 72,25 -5,1 “Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014” Năm 2013, Xuất nhuyễn thể mảnh vỏ sang EU-thị trường nhập lớn chiếm gần 70% tổng xuất nước chậm lại, giá trị xuất sang toàn khối giảm 2% so với năm 2012, tương đương 50triệu USD Trong đó, ba thị trường dẫn đầu khối tăng giá trị nhập mặt hàng từ Việt Nam Bồ Đào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha (+5,8%) Italy (+21,4%) Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada Trung Quốc số 10 thị trường hàng đầu nhập nhuyễn thể mảnh vỏ Việt Nam giảm giá trị tương ứng số so với năm 2012 Trong đó, giá trị xuất sang Nhật Bản ASEAN gần tương đương so với năm trước nhích nhẹ khoảng 0,8-1,9% Còn Australia Đài Loan lại thị trường có tốc độ tăng trưởng dương 13,4% 21,5% Mặc dù giá trị xuất sang hai thị trường chiếm tỷ trọng nhỏ lại thị trường mục tiêu chuyển hướng doanh nghiệp Việt Nam năm 2014 xuất sang thị trường lớn gặp khó khăn 1.2 Sơ lƣợc nghêu  Các loại nghêu nước ta nay: nghêu vỏ trắng, nghêu vỏ nâu, nghêu lụa (a) (b) (c) Hình 1: Các loại nghêu nƣớc ta (a) nghêu vỏ trắng, (b) nghêu vỏ nâu, (c) nghêu lụa  Môi trường sống: nuôi nhiều tỉnh ven biển vùng ĐBSCL Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre Trà Vinh Nghêu sống vùi đáy cát bùn vùng triều, chủ yếu giải triều triều, gặp độ sâu 4m Trong tự nhiên chưa gặp loài vùng đáy bùn, đáy rắn  Sinh sản: - Nghêu lồi phân tích đực, riêng, chưa gặp tượng lưỡng tính Mùa đẻ chúng quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi Số trứng nỗn sào trung bình cá thể 5.362.000 - Nghêu đực phun tinh trùng trứng vào nước, trứng thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng chúng sống trôi nước thời gian hình thành vỏ chìm xuồng đáy Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0,04-0,07g/con (15.000-25.000con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn dịng triều đưa tương đối xa, có lên bờ phơi khơ mà chết Khoảng tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000con/kg), vỏ tương đối cứng, đem ương bãi  Tập tính ăn: loài động vật ăn lọc Trong ống tiêu hóa: 75-90% mã bùn hữu cơ, cịn lại sinh vật phù du chủ yếu loại tảo silic phù du Sinh trưởng: Trong điều kiện thuận lợi nghêu phát triển qua giai đoạn: - Trứng đến nghêu cám: tháng - Nghêu cám đến nghêu giống ( 800-1000con/kg): 6-8 tháng - Nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng Tổng thời gian từ nghêu sinh đến lúc thu hoạch 18-20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4-71mm Khơng nên để nghêu q lớn thu hoạch làm giảm suất  Giá trị kinh tế: dùng để làm giống, sản xuất chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu nước xuất Với ước tính tổng diện tích ni vào năm 2015 15.950ha với sản lượng 142.700tấn, kim ngạch xuất đạt 114,16triệu USD Năm 2010, tỉnh ĐBSCL thu hoạch 25.000tấn nghêu, sò thịt khoảng 1tỷ nghêu giống nhân tạo cung cấp cho người nuôi địa phương Bảng 3: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu Cỡ nghêu (g) Thành phần hóa học (%) Protein Lipid Khống tổng Nƣớc 20 11,94 ± 0,14 2,40 ± 0,01 3,25 ± 0,03 80,41 ± 1,15 25 12,86 ± 0,15 2,57 ± 0,01 3,59 ± 0,03 80,98 ± 1,13 33 13,12 ± 0,16 2,92 ± 0,01 4,24 ± 0,03 79,67 ± 1,12 50 12,64 ± 0,15 2,63 ± 0,01 3,70 ± 0,04 81,02 ± 1,12 “Nguồn: Baotriem9ITP” Chƣơng Phƣơng pháp sấy thăng hoa 2.1 Định nghĩa phƣơng pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi vật liệu thăng hoa nước Quá trình thăng hoa trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể Ở điều kiện bình thường, ẩm thực phẩm dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần chuyển sang thể rắn phương pháp lạnh đơng Chính cịn gọi phương pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophillisation) Phương pháp sấy thăng hoa kĩ sư G.I.Lappa Stajenhexki phát minh 1921, ứng dụng lần Nga 2.2 Nguyên lý hoạt động Hình 2: Giản đồ biểu trạng thái nƣớc Trên đồ thị P-T (hình 2) cho thấy, đường OA đường đóng băng/nóng chảy, đường OB đường thăng hoa/hóa tuyết (ngưng tụ đóng băng), đường OK đường bay hơi/ngưng tụ Điều kiện tiên để nước đá thăng hoa chúng đặt mơi trường có nhiệt độ áp suất nhỏ điểm ba thể O (0,00980C; 4,58mmHg) Quá trình biến đổi pha nước phụ thuộc vào hai thơng số nhiệt độ áp suất, ứng với giá trị áp suất xác định có giá trị nhiệt độ thăng hoa xác định Bảng 4: Quan hệ áp suất với nhiệt độ thăng hoa nƣớc đá Tth (0C) 0,0098 -1,7 -5,1 -9,8 -17,5 -26,6 -39,3 -45,5 -57,6 -66,7 Pth (mmHg) 4.58 4,00 3,00 2,00 1,00 0,01 0,001 0,40 0,10 0,05 “Nguồn: Nguyễn Tấn Dũng, 2005” Việc chọn áp suất môi trường sấy thăng hoa phù hợp với nhiệt độ thăng hoa nước đá định đến thời gian thăng hoa nước đá, áp suất môi trường sấy thăng hoa không phù hợp kéo dài thời gian thăng hoa 2.3 Quá trình sấy thăng hoa Nghêu Tiếp nhận nguyên liệu rửa Ngâm, rửa Luộc Làm nguội Tách noãn Rửa nước muối Rửa Sục khí Phân loại Rửa Sấy thăng hoa Dị kim loại-cân-bao gói Thành phẩm Hình 3: Quy trình nghêu sấy thăng hoa 2.4 Thuyết minh quy trình 2.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu rửa Nguyên liệu chuyển nhà máy xe thùng kín Thời gian vận chuyển khơng q 8h Nghêu cịn sống, cát, tỉ lệ dập nát không 1% Nghêu rửa nước sọt nhựa chuyển sang công đoạn Công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ lơ hàng khơng đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ Rửa bùn cát vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám bề mặt vỏ 2.4.2 Ngâm, rửa Nồng độ muối thích hợp lượng khơng khí sụt vào hồ ngâm tạo điều kiện cho nghêu sống nhã cát bên Độ dày nguyên liệu không 50cm Sau ngâm 46h tiến hành kiểm tra cát thịt nghêu cách dùng dao tách 2.4.3 Luộc Nghêu sau rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc Nhiệt độ buồng luộc trì lớn 1000C từ 1-3phút Nghêu sau luộc chín đưa làm nguội 2.4.4 Làm nguội Do việc tách noãn làm thủ công nên nghêu phải làm nguội Nghêu sau khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước để làm giảm nhiệt độ trước chuyển sang cơng đoạn tách nỗn Thời gian làm nguội 2-3phút Sau làm nguội nhiệt độ khoảng 35-450C 2.4.5 Tách noãn Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm: khơng sót mảnh vỡ, khơng rách đứt thịt Nghêu chín sau làm nguội đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách nỗn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang cơng đoạn phế phẩm Trong q trình tách noãn, noãn nghêu chứa rổ đặt thao nước lạnh nhiệt độ