Hóa học ứng dụng hương vị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA-BỘ MƠN HĨA HỮU CƠ BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH ĐỀ TÀI: HƯƠNG VỊ HƯƠNG VỊ I.Hương vị: I.1Khái niệm: -Hương liệu (fragrance oils, aromatic oils, perfume oils) sản phẩm tổng hợp cơng nghiệp từ hố học mơ tả hương thơm giống tinh dầu thiên nhiên Khi hoạt chất tổng hợp công nghiệp giúp cho có giá thành rẻ thuận tiện (vì khơng cần đợi trồng trọt, thu hái, phụ thuộc thời tiết) mang lại nhiều nhược điểm làm tăng hố chất nguy hiểm gây nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe người - Hương vị thực phẩm cảm nhận giác quan thực phẩm, xác định chủ yếu nhờ vào cảm quan hóa học vị mùi - "Hệ thần kinh sinh ba", có nhiệm vụ phát kích thích hóa học miệng cuống họng, cảm nhận nhiệt độ kết cấu thực phẩm, đóng vai trị quan trọng việc hình thành nhận thức nói chung thực phẩm Hương vị thực phẩm, với cách hiểu trên, thay hương liệu tự nhiên hương liệu nhân tạo Hương liệu định nghĩa hợp chất cung cấp hương vị giống hương vị chất khác, thay hay làm đậm đặc tính chất đó, làm cho trở nên ngọt, chua, nồng, Một số hương vị phổ biến: I.2Cách tạo hương vị: I.2.1Tạo hương vị thiên nhiên: - Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường chưng cất từ nguyên liệu gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) phải trải qua trình lâu dài, nghiêm ngặt sản phẩm cuối cùng, loại hương liệu có chất lượng tốt an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả tạo hương vị tốt Để tạo nên lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên phải tiêu tốn lượng nguyên liệu lớn, chúng bị tiêu hao đáng kể trình chưng cất nên giá thành thường đắt nhiều so với loại lại I.2.2 Tạo hương vị nhân tạo (hóa học): - Về hương liệuthực phẩm tổng hợp, chúng tạo nên từ loại axit hữu phép sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua trình chiết tách cho sản phẩm cuối có màu sắc hương vị giống với sản phẩm tự nhiên, chúng đạt chất lượng độ an toàn cao hương liệu tự nhiên Giá thành rẻ lý chúng sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp Phân biệt hương vị - dầu – tinh dầu Dầu Nguồn gốc Nhân hạt, hạt, Tinh dầu Lá, hoa, vỏ quả, vỏ thân cây, Hóa chất rễ… Cách Ép lạnh, đun chảy Chưng cất điều chế Dạng sánh, nhờn từ không màu đến Dạng lỏng, suốt, nhờn vàng sẫm Hình thức Hương vị Tổng hợp hóa học Dạng lỏng bột, màu săc đa dạng Hương thơm: Hương thơm: đa có mùi thơm Có mùi thơm đặc trưng cho số mùi nhẹ mô theo loại thực vật không thơm loại hương thơm tự nhiên Khả Không bay bay Dễ bay Hương thơm Hương thơm khuyếch tán nhanh phai lưu lại lâu nhanh I.3 Ứng dụng • Ứng dụng việc hữu ích - Trong việc ăn uống Đó sau chế biến, thực phẩm phần đáng kể hương vị tự nhiên chúng Hơn nữa, để lâu thực phẩm thời gian định, phần hương vị cịn lại biến khơng cịn lúc đầu Và thời điểm hương vị bổ sung thêm phát huy tính giúp khơi phục lại hương vị thực phẩm cách thêm hương vị bên - Giúp kích thích vị giác cảm giác ngon lành sau bữa cơm, bữa tiệc,… - Hương vị thứ đặc trưng cho quốc gia Akvavit, Đan Mạch: Akvavit thường gọi schnapps, thức uống truyền thống Đan Mạch Akvavit có nhiều hương vị khác nhau, không đường, không chất phụ gia thường người dân Đan Mạch sử dụng dịp đặc biệt Giáng sinh + Almdudler, Áo: Là loại nước chiết xuất từ loại thảo mộc núi, nho, táo Almdudler xem đồ uống quốc gia Áo thường dùng đồ uống kết hợp với rượu vang + trắng nước + Rượu Sake, Nhật Bản: Đối với người dân Nhật Bản, rượu sake biểu tượng đất nước, mang ý nghĩa văn hóa, tơn giáo đặc biệt Rượu sake loại rượu nhẹ làm từ gạo, uống nóng lạnh khác tùy theo sở thích người + Thandai, Ấn Độ: Thandai gắn liền với lễ hội sắc màu Holi thức uống truyền thống Ấn Độ Để chế biến Thandai, người ta phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, dùng hạnh nhân nghiền nhỏ xay hạt thìa là, hạt dưa hấu, nghệ tây, cánh hoa hồng, thêm hạt tiêu, bột gia vị bạch đậu khấu, sữa đường Ly Thandai khơng có màu đẹp mắt mà cịn thơm nồng hương hoa hồng quyến rũ khiến nhiều người yêu thích • - Lạm dụng chất hóa học vào thực phẩm: Một số loại rượu chất lượng chế biến đem tiêu thụ với số lượng lớn, thay người chế biến làm theo quy trình chế biến theo quy định vị lợi ích cá nhân nên chủ doanh nghiệp lạm dụng chất hóa học cách cho trực tiếp ancol etylic nguyên chất, phẩm tạo màu phan thêm nồng độ cịn cho phù hợp khơng theo công thức để tạo sản phẩm giống thật bán thị trường với giá rẻ đem lại lợi nhuận cao Dẫn đến người dùng bị ngộ độc rượu tử vong cho người sử dụng -Các thực phẩm cho thêm chất hóa h ọc để t ạo màu, t ạo mùi chí chất làm cho ăn nhanh d ẫn đến th ức ăn tr nên độc hại Khi người ăn phải, uống phải thực phẩm nhiễm bẩn hay nhiễm độc… Ngộ độc thực phẩm nặng dẫn tới tử vong Ngộ độc nhẹ gây mệt mỏi thể chất tinh thần cho người bệnh HƯƠNG II.1 Giới thiệu chung hương thơm: Khái niệm: - “Hương liệu thơm‘’ bắt nguồn từ từ cổ Pháp “perfumar” – per nghĩa xun qua cịn fumar nghĩa khói Thuật ngữ mô tả nghệ thuật tạo nên mùi thơm – thứ mà người ta tin bắt nguồn từ Trung Đông việc đốt loại hương thơm - Trong mơi trường xung quanh ln có hữu loại hương thơm, mùi vị khác nhau; khơng nhìn thấy được, chúng có ảnh hưởng đến hành vi người – hoạt động thể chất tâm lý - Những hương vị lặng lẽ kiểm soát khả làm việc, trạng thái cảm xúc người Kết nghiên cứu cho biết, khứu giác bình thường người khỏe mạnh có khả phân biệt bốn nghìn mùi vị khác nhau, cịn người có khứu giác đặc biệt – phân biệt mười nghìn dạng khác mùi vị - “Ở nơi đâu tỏa ngát hương thơm”, tồn ngôn ngữ mùi hương thứ ngôn ngữ thứ ba giao tiếp người với người (thứ – lời nói âm thanh, thứ hai – hình dạng, chữ mầu sắc) - Có thể cho rằng, với người nguyên thủy, cảm nhận mùi thơm chiếm vị trí quan trọng việc cảm nhận môi trường xung quanh, q trình cung cấp oxy trì sống - Bản - trình hô hấp với tổ hợp mùi hương, quan khứu giác xác định, phân tích có khả thơng báo cho chủ thể đối tượng phía trước bạn thù; trước mặt thức ăn cịn tươi ngun hay thiu, xác định hành động – công hay bỏ chạy, kết bạn không 1) Bản chất cấu tạo hương thơm - Bản chất hương thơm chất dạng khí linh động trong điều kiện, mùi hương ( hương thơm ) cịn có tính đâm xun bề mặt ( vải mỏng, lưới lọc, ) - Hương thơm cho bám bề mặt gọi “ Ám mùi “ - Hương thơm đặc trưng cho lồi, phân biệt giới tính lồi - Ví dụ: + Nhật biết mùi lồi chồn ta phân biệt với lồi khác Con đực vào mùa giao phối phát mùi thơm ngược lại với để tìm kiếm bạn tình - Cấu tạo hương thơm chủ yếu công thức cậu tạo có nhiều nhóm chất liên kết trực tiếp với vòng nhân thơm - Các nghiên cứu đại cho thấy trầm hương có chứa chất: • • • octanol (1) incesol (3) dẫn xuất axetat chúng (2, 4) Cũng loại monotecpen khác nhau, chất với sản phẩm đốt cháy chúng tạo mùi thơm dễ chịu -Chất tạo mùi thơm thực phẩm – mentol - có mùi thơm bạc hà tuyệt vời bắt đầu sản xuất xúc tác bất đối quy mô công công nghiệp dạng đồng phân quang học (-)-isomer vào đầu năm 1990 - Nhiều loại tinh dầu thơm có hoạt tính sinh học chúng chứa đựng số lượng đáng kể hidrocacbon thuộc họ tecpen (mono-, sesqui- ditecpen) Quả thực, monotecpen limonen (1), pinen (2), camphen (3) thể đặc trưng kháng khuẩn chống nấm Chúng loạt monotecpen khác thể đặc trưng lợi tiểu Khả kích thích chúng biết đến - Trong tự nhiên nhiều loại hương thơm bắt nguồn từ loại trái đặt biệt loài hoa, nhiều nhà nghiên cứu khoa học tìm tịi cơng thức để phục vụ cho nhu cầu người sống, sau số công thức loại hoa trái cây: Hương chanh Hương hoa hồng Hương bạc hà Hương hoa nhài Công thức hương trái cây: 2) Một số thành phần phân tử nguyên tử mùi hương este 3) Cách tạo mùi hương - Đung nóng chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí - Thay đổi nhân thơm phân tử 4) Các mùi hương thường gặp: - Mùi thơm số ESTE ĐƠN CHỨC thông dụng (1) Isoamyl axetat có mùi dầu chuối CTCT CH3COO-CH2CH2CH(CH3)2 (2) Benzyl axetat có mùi thơm hoa nhài CTCT ) CH3COO-CH2C6H5 (3) Etyl butirat etyl propionat có mùi dứa CTCT CH3CH2CH2COO-C2H5 CH3CH2COO-C2H5 (4) Etyl isovalerat có mùi táo CTCT (CH3)2CHCH2COO-C2H5 (5) Geranyl axtat có mùi thơm hoa hồng CTCT CH3COO-C10H17 (6) Metyl salixylat có mùi dầu gió CTCT HO-C6H4-COOCH3 (7) Amyl fomat có mùi mận CTCT HCOO-C5H11 (8) Octyl axetat có mùi cam CTCT CH3COOC8H17 - Mùi nước hoa ( chủ yếu sử dụng chất nhân tạo để điều chế ) - Mùi hương thối chất hóa học - Mùi khí thải từ phương tưởng giao thơng 5) ứng dụng mùi hương - ỨNG dụng mỹ phẩm + Sữa tắm + Dầu gội + Sản phẩm chăm sóc da + Nước hoa + Mặt nạ - ỨNG dụng dược phẩm - ỨNG dụng thực phẩm - ỨNG dụng hàng tiêu dùng + Nước xả vải + Nước xịt phòng -ỨNG dụng SPA -ỨNG dụng nhang thơm -ỨNG dụng nến thơm 6) VỊ GIÁC II Vị a)Một số vị thường gặp 1.Khái niệm - Vị thứ quan trọng giúp người động vật nhận biết thức ăn hay vật để hiểu biết chúng cách cụ thể Vị kèm với phận nhận biết lưỡi đa số người động vật - Vị giác hình thức cảm nhận hóa học trực tiếp Vị giác năm giác quan người Khái niệm vị giác đề cập đến khả phát mùi vị chất thực phẩm, số khoáng chất chất độc (độc tố) Ở người động vật có xương sống khác, cảm nhận vị kết hợp với phần cảm nhận mùi nhận thức não mùi vị Ở phương Tây, người ta xác định bốn cảm giác vị truyền thống : mặn,ngọt,chua đắng Trong người phương Đơng quan niệm có năm vị mặn, ngọt, chua, cay đắng, chí sáu vị (thêm vị umami).Vị giác chức cảm giác hệ thần kinh trung ương Các tế bào tiếp nhận vị người có bề mặt lưỡi, dọc theo vịm miệng biểu mơ họng nắp quản 2.Các vị Trong thời gian dài, người ta cho có số hữu hạn nhỏ "vị bản" Cũng với màu bản, "vị bản" có nguồn gốc chủ yếu từ thân nhận thức người, trường hợp vị khác lưỡi người xác định Đến năm 2000, số lượng "vị bản" coi bốn Gần đây, vị thứ năm, umami, đề xuất nhiều quan liên quan đến lĩnh vực Năm 2015, vị béo công nhận "vị bản" thứ sáu • • • Vị mặn : Vị mặn tạo nên chủ yếu diện ion natri Các ion khác nhóm kim loại kiềm có vị mặn, cảm giác natri Độ mặn chất đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn NaCl coi 1) Như kali clorua (KCl), thành phần chủ yếu sản phẩm thay muối có số mặn 0,6 Vị đắng : Vị đắng vị nhạy cảm vị, cảm nhận nhiều cảm giác khó chịu rõ rệt Thực phẩm đồ uống đắng thường cà phê, vỏ chanh, mướp đắng, bia nhiều loài thực vật họ Cải chanh Các ngưỡng kích thích vị đắng quinin trung bình : 0,000008 mol/l Vị chua : Vị chua vị cảm nhận từ tính axit Độ chua chất đánh giá tương đối theo axit hydrochloric loãng Cơ chế phát vị chua tương tự phát vị mặn, dựa nồng độ ion hydrơni hình thành nên axit nước • • Vị : thường coi cảm giác tích cực, cảm nhận từ loại đường, số protein số hợp chất khác Vị thường liên quan tới andehit xeton, có chứa nhóm cacbonyl Vị phát loạt protein G kết thụ với gustducin protein G tìm thấy chồi vị giác Ngưỡng phát chất đánh giá tương đối so với saccaroza Ngưỡng phát trung bình người saccaroza 10 millimol/lít Đối với lactoza ngưỡng phát 30 millimol/lít, số vị 0,3 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 millimol/lít Vị umami : Umami tên cho cảm giác vị tạo nên từ axit amin glutamat Các hợp chất tạo vị umami thường có thực phẩm lên men thực phẩm ủ tàng trữ Vị umami vị có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, hải sản rau củ Con người có cảm thụ vị đặc biệt phát axit amin, ví dụ, axit glutamic Axit amin cấu trúc từ protein có thịt, mát, cá thực phẩm giàu protein khác Ví dụ thực phẩm có chứa glutamat (và có vị umami mạnh) thịt bò, thịt cừu, mát, nước tương nước mắm Glutamat cho cảm giác vị mạnh kết hợp với ion natri có muối ăn Và nhiều vị khác : vị the,vị chát,vị cay 3.Sự kết hợp vị Mặn, umami vị "dễ hòa hợp" đắng chua vị "khó hồ hợp" Các vị dễ hoà hợp hướng đến chất dinh dưỡng thiết yếu Các vị "khó hồ hợp" cảnh báo chất có hại Hai loại vị tiếp xúc gửi tín hiệu đến não Kết xử lý não nhầm lẫn, trường hợp gọi tượng nguỵ trang vị Người trưởng thành cảm nhận vị hỗn hợp cà phê đường nhiều hỗn hợp khác khơng 3.Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị • Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức mùi vị, bao gồm : • Sự tàng trữ (ủ) • Sự suy giảm màu sắc • Ảnh hưởng hormon • Biến đổi gen • Nhiệt độ khoang miệng • Thuốc, hoá chất • Các chất tự nhiên thực phẩm • Các nguyên nhân từ thần kinh[23] • Ngạt mũi • Thiếu kẽm 4.Ứng dụng vị đời sống - Nhờ có vị mà ăn gia đình nhà hàng thêm hấp dẫn ngon hơn, vị giúp người ngày thông minh tiến thơng qua thứ tốt đẹp mà mang lại - Mỗi quốc gia giới có nét riêng biệt ăn uống hương vị riêng làm nên đặt trưng riêng đất nước đó.và số ăn ngon kết hợp mùi vị cách hoàn mỹ: Và tồn thơng tin chủ đề hương vị có sống mà người thiên nhiên tạo ra, qua đề tài hương vị cho thêm thông tin hữu ích hóa học cược sống ... Mặt nạ - ỨNG dụng dược phẩm - ỨNG dụng thực phẩm - ỨNG dụng hàng tiêu dùng + Nước xả vải + Nước xịt phòng -ỨNG dụng SPA -ỨNG dụng nhang thơm -ỨNG dụng nến thơm 6) VỊ GIÁC II Vị a)Một số vị thường... - Mùi nước hoa ( chủ yếu sử dụng chất nhân tạo để điều chế ) - Mùi hương thối chất hóa học - Mùi khí thải từ phương tưởng giao thông 5) ứng dụng mùi hương - ỨNG dụng mỹ phẩm + Sữa tắm + Dầu... thức nói chung thực phẩm Hương vị thực phẩm, với cách hiểu trên, thay hương liệu tự nhiên hương liệu nhân tạo Hương liệu định nghĩa hợp chất cung cấp hương vị giống hương vị chất khác, thay hay