Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ––&&& Sermina : VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNG Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD: Cô Nguyễn Ngọc Tâm Huyên Thực hiện: Nhóm DH10DL Đỗ Phi Phúc 10157145 Nguyễn Văn Chiến 10157022 Nguyễn Tư 10157227 Phạm Thị Kim Thương 10157192 Phan Thanh Tuyền 10157221 Nông Văn Cảnh 10157014 Trang Mở đầu………………………………………………………………… A Nguyên liệu xử lí nguyên liệu …………………………………….…6 I Malt đại mạch …………… ………………………………………… …6 1.Thành phần hoá học malt đại mạch…………… ……………… a.Nước (thuỷ phần) …………… ……………………………… ….7 b.Glucid…………… …………………………………………….…7 c.Các hợp chất chứa Nitơ…………… ………………………… …9 d.Các hợp chất không chứa Nitơ…………… ………………… …10 e.Pherment (enzyme) …………… …………………………… ….10 II Nguyên liệu thay thế…………… ………………………………… 11 III Hoa huplong…………… ………………………………………… 12 1.Chất đắng…………… ……………………………………………… 13 a.Anpha – acid đắng…………… …………………………….……14 b.Bêta – acid đắng…………… ……………………………… … 14 c.Nhựa mềm…………… …………………………………… ……14 d.Nhựa cứng…………… …………………………………… … 14 2.Tinh dầu thơm…………… …………………………………… ……15 3.Chất chát…………… …………………………………………… …15 4.Chất có chứa Nitơ…………… ………………………………… … 15 IV Nước…………… ……………………………………………….……16 B Giống vi sinh vật qui trình lên men bia ….……………………….16 B1.Giống vi sinh vật…………… …………………………………………16 I.Phân loại…………… …………………………………………….…… 17 II.Đặc điểm hình thái kích thước…………… ………………………18 III.Thành phần cấu tạo…………… ……………………………………18 IV.Thành phần hoá học…………… ………………………………… 19 V.Sinh trưởng sinh sản…………… …………………………….… 20 Trang 1.Sinh trưởng…………… ………………………………………….…20 2.Sinh sản…………… ……………………………………………… 21 a.Sinh sản vơ tính…………… ………………………………… 21 b.Sinh sản hữu tính…………… ………………………………….22 VI.So sánh…………… …………………………………………….…23 B2.Quá trình lên men…………… …………………………………….…24 I Lên men ……………………………………………………… 24 II Lên men phụ ….……………………………………………………….25 C Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men…………… …………….26 1.Lượng nấm men gieo cấy ban đầu…………… ………………….….26 2.Nồng độ chất hồ tan dịch đường huplong hố……………… ….26 3.Nhiệt độ dịch lên men…………… ………………………… ….26 4.Áp suất bề mặt…………… ……………………………………… 27 5.Cường độ khuấy đảo dịch lên men…………… ………………… …27 6.Nồng độ sản phẩm lên men…………… ……………………… 27 D.Tạo thành phẩm …………………………… ……………………… 27 1.Làm bia……………………………………………………… …28 2.Bão hoà CO2 ……………………………………………………… 28 3.Tăng độ bền bia ……………………………………………… 28 E.Lợi ích, tác hại bia …………… ………………………………… 29 I.Lợi ích…………… ………………………………………………… 29 II.Tác hại…………… ………………………………………………… 32 F.Thực trạng ngành bia Việt Nam…………… …………………………32 G Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia 33 H Một số kiến nghị…………… ………………………………………… 35 Trang MỞ ĐẦU Cội nguồn Bia từ Châu Á, ngàn năm trước công nguyên, vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQ ngày Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làm bánh mì nướng, sau nhúng vào nước dùng giống men có thiên nhiên để ủ tạo nên thứ thức uống mà đây,trong tiến trình phát triển, có tên gọi Bia Bia loại nước giải khát lên men bồ dưỡng Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng Ngồi ra, bia chứa số chất bổ dưỡng:  Chất đạm: Đặc biệt đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptid amino acid  Glucid: Glucid tan (70% dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hố)  Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B (vitamin B1, B2 …) Ngoài ra, bia chứa lượng enzyme khác Đặc biệt, CO hoà tan bia có tác dụng làm giảm nhanh khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo người uống sử dụng liều lượng thích hợp Nhờ đặc điểm nêu trên, bia sản xuất sử dụng rộng rãi hầu giới Cũng công nghệ khác,quy trình sản xuất bia bao gồm ba cơng đoạn sau:  Xử lí nguyên liệu  Lên men  Thu hồi – tạo thành phẩm Trang A Ngun liệu xử lí ngun liệu Cơng thức ngun liệu chủ yếu cho sản xuất bia: Bia = Mail đại mạch + Hoa Huplong +H2O Ta điểm qua bước khâu xử lí nguyên liệu I Malt đại mạch Malt đại mạch sản phẩm không tồn tự nhiên, sản phẩm nhân tạo: cho hạt đại mạch nảy mầm nảy mầm dừng lại sấy khô Hạt đại mạch bao gồm: - Lớp vỏ hạt: có vai trị màng bán thấm, cho nước thấm vào bên hạt đồng thời giữ chất hoà tan hạt khơng cho thấm ngồi Vỏ hạt chiếm giá trị lớn khơng có giá trị dinh dưỡng Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi vỏ chứa chất màu, chất đắng & chất chát Nếu chất hoà tan vào dịch đường làm giảm chất lượng sản phẩm Mặt lợi vỏ đóng vai trị xây dựng màng lọc trình tách bã khỏi khối cháo - Nội nhũ: phần lớn đồng thời phần giá trị hạt Cấu trúc nội nhũ gồm tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột, protein, xelluloza, chất béo, đường - Phôi: phần sống hạt, trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng hạt Vai trị phơi có tầm quan trọng đăc biệt sống lưu truyền mà công nghệ sản xuất bia Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào nảy mầm hạt hay phát triển phơi Trong giai đoạn q trình sinh học chủ yếu xảy hoạt hoá tích luỹ hoạt lực enzyme hạt Phơi trạm hoạt hoá nhà máy sản xuất enzyme, thiếu sở lí thuyết trình sản xuất malt coi sụp đổ Trang Malt đại mạch nguyên liệu cho sản xuất bia, Malt sản xuất từ đại mạch Quá trình quan trọng để đại mạch chuyển thành malt q trình nảy mầm Mục đích q trình biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu enzim xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp,màu sắcmong muốn cho loại bia sản xuất Hoạt hoá & nâng cao lực enzim chủ yếu có đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, chuyển hố phần đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ,độ ẩm mơi trường thích hợp để phơi phát triển, hệ enzim thuỷ phân hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạt động tích luỹ hệ enzim amylaza, proteaza số enzim khác Nhờ lượng tích tụ hạt kết thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, phốt hữu diễn triệt để Sau trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ làm 1.Thành phần hoá học đại mạch Thành phần hoá học đại mạch phức tạp Các số thành phần hoá học nhân tố định chất lượng đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không Đối với cộng nghệ sản xuất bia, hợp phần sau quan trọng cả: a Nước (thuỷ phần) Thuỷ phần đại mạch có ảnh hưởng đến trình vận chuyển bảo quản hạt Hàm ẩm cao kích thích q trình hơ hấp tự bốc nóng hạt Hai q trìnhnày nhân tố quan trọng làm hao tổn chất khô Thuỷ phần cao mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Đặc biệt nguy hiểm loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt b.Gluxit - Monosaccharit gồm glucoza, fructoza - Disaccharit chủ yếu saccharoza & maltoza - Trisaccharit đường raphinoza - Polysaccharit hợp phần chiếm nhiều thành phần gluxit hạt đại mạch bao gồm:tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan  Tinh bột Hơn nửa khối lượng chất khô đại mạch tinh bột, với chủng giống có chất lượng cao đạt 70% Với công nghệ sản xuất malt bia, tinh bột có chức năng: thứ nguồn thức ăn dự trữ Trang cho phôi & thứ hai nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men Tinh bột phân bố chủ yếu nội nhũ phần phơi Chúng tồn dạng khối lập thể, có kích thước bé gọi “hạt tinh bột” Tính chất hồ hố tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột hồ hoá đường hoá nhanh triệt để Tinh bột gồm amylopectin amyloza Amyloza bao gồm gốc đường glucoza liên kết với qua cầu oxy anpha-1,4 glucozit tạo mạch thẳng Amylopectin bao gồm gốc đường glucoza liên kết với qua cầu oxy anpha-1,6 anpha-1,4 glucozid tạo mạch nhánh Mạch amyloza xoắn theo vòng có cấu trúc khơng gian giống lị xo Khi tiếp xúc với dung dịch I chúng bị hấp thụ vào khoảng khơng lị xo tạo thành phức chất phản quang màu xanh Khi cấu trúc lị xo bị phá vỡ tính chất khơng cịn Đối với tác dụng enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành đường đơn giản maltoza glucoza.Amylopectin chất vơ định hình,nó khơng tan nước nóng mà tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím Trong mơi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, glucoza số oligosaccharit Các oligosaccharit với dextrin thấp phân tử hồ tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan dịch đường trước lúc lên men Sự thuỷ phân tinh bột enzyme amylaza đóng vai trị lớn cơng nghệ sản xuất malt bia phản ứng có tính chất tảng để xây dựng sở lí thuyết q trình ngâm,ươm mầm, sấy malt đường hoá nguyên liệu  Xelluloza Xelluloza phân bố chủ yếu vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô vỏ Phân tử xelluloza gồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza dai khó bị phân cắt mơi trường bình thường Xelluloza khơng tan nước, không thay đổi thành phần cấu trúc suốt tiến trình sản xuất bia Xelluloza đóng vai trị quan trọng q trình lọc dịch đường lớp vỏ trấu vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng  Hemixelluloza Hemixelluloza thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, phức hệ gồm pentoza,hexozan axit uronic Dưới tác dụng xúc tác nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza pentoza Tất đường đơn hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết, nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men  Các hợp chất pectin hợp chất keo Nó dạng keo chúng hồ tan vào nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao Sự tồn hợp chất pectin chất dạng keo dịch đường mang tính mặt Mặt tiêu cực làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, cịn mặt tích cực tạo cho bia có vị đậm đà làm tăng khả tạo giữ bọt sản phẩm Trang  Saccharit thấp phân tử Saccharit thấp phân tử chủ yếu số đường đơn đường kép Các loại đường đơn giản hạt đại mạch chúng đóng vai trò quan trọng phát triển phơi,đặc biệt giai đoạn đầu q trình ươm mầm c.Các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng hợp chất chứa N2 đại mạch khoảng 9-10% chất khô hạt Tuy chiếm tỷ lệ thấp chúng đóng vai trò quan trọng phát triển phơi, đặc biệt giai đoạn đầu q trình ươm mầm Protit Protit số quan trọng thứ sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay khơng Nếu hàm lượng cao bia dễ bị đục, khó bảo quản, q thấp q trình lên men không triệt để, bia bọt, vị đậm đà kéo theo số non yếu khác Hàm lượng protit tốt cho sản xuất bia 8-10% Khả tạo bọt giữ bọt bia độ bền keo chúng phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân protit Không thơng số cịn phụ thuộc vào tỷ lệ cấu tử sản phẩm tạo thành trình thuỷ phân Protit đại mạch gồm nhóm protein proteit: - Protein gồm số levkozin, edestin, hodein glutelin Trong trình sản xuất malt bia levkozin, edestin phần hodein hoà tan vào dịch đường tồn bia cấu tử khác bị kết lắng thải theo bã malt cặn lắng - Proteit tạo thành từ phân tử có chất protein phân tử khác có chất phi protein Điểm chung proteit hoà tan hồ tan khơng bền vững Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hưởng âm tính trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử khỏi dịch đường công việc cần thiết khó khăn  Các hợp chất chứa N2 phi protit Albumin pepton có vai trị lớn việc tạo giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà bia Nhưng hàm lượng cao chúng làm giảm độ bên keo bia chúng tác nhân gây đục Peptit tạo thành từ gốc acit amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo dung dịch bền vững tồn bia thành phần dinh dưỡng Acid amin chiếm khoảng 1% chất khơ có vai trị lớn sản xuất bia, nguồn cung cấp N2 cho nấm men, tác nhân tạo melanoit, tham gia tạo bọt tồn bia thành phần dinh dưỡng quan trọng d.Các hợp chất không chứa Nitơ Trang Polyphenol: tập trung chủ yếu lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo sản phẩm Mặt khác hoà tan polyphenol vào dịch đường lại làm xấu hương vị bia Chất chát chất đắng thuộc nhóm lipoit, nguyên nhân gây vị đắng khó chịu cho bia Phitin muối đồng thời Canxi Magiê với axit inozit photphoric, bị thuỷ phân tạo inozit axit phosphoric Hợp chất nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua dịch cháo giai đoạn đường hoá, biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acid pholievic dẫn xuất vitamin khác, chúng nhân tố điều hoà sinh trưởng mầm Chất khống: phân tích theo % trọng lượng tro: P 2O5 35%; SiO2 26%; K2O 21%; MgO 9%; CaO 2,8%; Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1% Các chất khống đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất malt bia: nguyên tố P tham gia hình thành hệ thống đệm dịch đường e.Pherment (enzyme) Enzyme có vai trị đặc biệt cơng nghệ sản xuất bia Giai đoạn ươm mầm, hạt hút nước bổ sung đến 43-44% hệ enzyme giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đến giai đoạn đường hố chúng có khả thuỷ phân hồn tồn hợp chất cao phân tử nội nhũ hạt Các sản phẩm thuỷ phân hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường Trong hạt đại mạch gồm nhóm enzyme hyđrolaza decmolaza  Hydrolaza gồm số enzyme có vai trị thuỷ phân tinh bột: - Diastaza: phân cắt tinh bột thành sản phẩm dạng đường dextrin gồm enzyme: anpha amylaza beta - amylaza Enzyme anpha - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza dextrin, enzyme chịu nhiệt lại chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70oC, pH = 5,7 Enzyme beta - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh hai đầu amylopectin, sản phẩm đường maltoza dextrin, nhiệt độ thích hợp 63oC, pH = 4,7 - Sitaza gồm enzyme: sitoclactaza sitolitaza Enzyme đầu thuỷ phân hemixelluloza thành sản phảm trung gian,còn enzyme sau thuỷ phân sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối pentoza hexoza Nhờ có q trình phân cắt này, thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện cho enzyme khác xâm nhập vào nâng cao hoạt lực - Proteinaza enzyme thuỷ phân protein thành albumoza pepton, sau chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit polypeptit Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme hoạt động pH = 4,6-5,0,nhiệt độ 50oC Trang - Peptidaza gồm enzyme: đipeptiaza polypeptidaza, chúng tác động lên phân tử đipepti polypeptit để phân cắt chúng thành axit amin Peptidaza hoạt động mạnh pH = 7,5 nhiệt độ 50-52oC - Lipaza phá vỡ liên kết este rượu đơn đa chức với acid béo bậc cao Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động lipaza 35oC, pH = - Amilophosphataza tham gia vào trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt mối liên kết este axit phosphoric phân tử amylopectin Nhờ trình tinh bột hồ hoá cách dễdàng hơn.nhiệt độ tối ưu enzyme 70oC, pH = 5,6 - Fitaza phá vỡ mối liên kết este axit phosphoric với inozit, tức chúng tham gia thuỷ phân fitin Q trình đóng vai trị quan trọng sản xuất bia H 3PO4 giải phóng tăng độ chua tác dụng tăng cường lực đệm dịch đường  Decmolaza: Decmolaza xúc tác phản ứng oxy hoá khử trình hơ hấp phân giải yếm khí glucid (thực chất trình lên men rượu) nghĩa chúng tham gia trực tiếp vào trình trao đổi chất tế bào Nhóm enzyme đóng vai trị định việc hoạt hố phát triển phơi giai đoạn ươm mầm Chỉ tiêu, chất lượng malt sản xuất bia: Hình dáng bên ngồi hạt: Hạt phải thống màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống màu rơm), hạt có màu xanh hạt chưa chín, màu đậm thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu xám (đặc biệt hai đầu hạt) dấu hiệu bị mốc, khơng có khả nảy mầm, hạt có mùi thơm đặc trưng (giống màu rạ tươi) Hạt phải thống độ khiết giống lúa: với loại giống đại mạch có chế độ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu Trong sản xuất chấp nhận 5% hạt ngoại lai dùng số lượng hạt đại mạch lớn - Trọng lượng đại mạch nhỏ (7 - 9)% trọng lượng hạt, không dùng hạt có số lớn 9% (10% - 12%) - Dung trọng: Trang 10  Thành phần chất khô tế bào nấm men bao gồm protein chất có Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6% Thành phần chất khơng cố định, thay đổi q trình ni cấy trình lên men  Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan(18,7-24,9%), glucan (9,4710,96%) chitin Những nghiên cứu động học biến đổi hydrat cacbon tr ình bảo quản nấm men cho thấy glucan, mannan dạng glycogen tan kiềm axit clohydric yếu tố cấu trúc tế bào, trehalose glycogen tan axit acetic, chất tạo lượng cho tế bào Hàm lượng trehalose nấm men có liên quan đến tính bền vững nó: lượng trehalose cao nấm men bền  Chất mỡ nấm men mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự nhiều sterol, este  Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô nấm men dao động tùy theo môi trường nuôi cấy V Sinh trưởng sinh sản: 1.Sinh trưởng: Quá trình sinh trưởng nấm men gồm pha: pha tiềm sát, pha số, pha cân pha suy vong.Trong tiềm phát nấm men không sinh sản, pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh lên men Trong pha cân sinh trưởng, nấm men ổn định lên men mạnh Ở pha cuối cùng, sinh sản ngừng lại bắt đầu kết lắng Khả kết lắng nấm men có vai trị quan trọng Men chìm kết lắng dạng bơng đáy thùng lên men cịn men lên bề mặt dịch lên men Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả lên men nấm men, hoạt tính sinh lý số lượng tế bào chúng môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học dịch lên men Ngồi cịn phụ thuộc vào hàm lượng chất prôtêin tế bào nấm men 2.Sinh sản: Men sinh sản vơ tính thơng qua mọc chồi hữu tính thơng qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vơ tính, chồi phát triển từ men mẹ điều kiện thích hợp sau đó, chồi đạt tới kích thước men trưởng thành tách khỏi men mẹ Khi điều kiện dinh dưỡng men có khả sinh sản hữu tính tạo nang bào tử a) Sinh sản vơ tính: Sinh sản vơ tính nấm men thường gặp nẩy chồi, chồi hồn chỉnh phát triển ngay, chồi nối liền với tế bào mẹ (bud scar) chồi rời tế bào mẹ gọi điểm sinh sản (birth scar) Sự phân đôi (fission) không nhận thấy Saccharomyces cerevisiae thường gặp Schizosaccharomyces Trang 19 Các giai đoạn phát triển chồi chồi tách khỏi tế bào mẹ Nẩy chồi nấm men Trang 20 b) Sinh sản hữu tính: Nấm men không sinh quan sinh dục mà chúng sinh hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụ giống giao tử Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) hợp nhân (karyogamy) xảy thành lập tế bào nhị bội, nang cuối bào tử nang thành lập nang Giai đoạn sinh sản hữu tính nấm men Saccharomyces cerevisiae Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân thường 8, bào tử nang giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng từ chúng sinh sản vơ tính nẩy chồi hay phân đơi VI SO SÁNH Đặc tính lên men hai lồi nấm men có nhiều điểm khác dùng để lên men loại bia khác nhau: Đặc tính Nhiệt độ lên men Nấm men Nấm men chìm Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Loại bia: Ale Loại bia: Lager 10 – 25oC – 10oC Trang 21 Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, fructose, (glucose, fructose), đường đôi maltose, mannose, saccharose, (saccharose, maltose), khó lên men galactose raffinnose đường tam (raffinnose) Khả lên men Lên men mạnh bề mặt mội Lên men mạnh lịng mơi trường trường Khả tạo bông, kết lắng Kết bề mặt, bia khó tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy, bia tự nhiên B2 Qui trình lên men bia I Lên men (chủ yếu dùng lên men chìm) Dùng Saccharomyces cerevisiae, loại phát triển tạo trình lên men bia nhiệt độ tương đối cao từ (12 - 13)oC trở lên Sở dĩ người ta gọi chúng nấm men trình lên men, tế bào chúng lơ lửng dịch lên men tập chung bề mặt dịch Do trải toàn khối dịch lên men nên tế bào có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với chất môi trường, tác động lên chất khắp nơi, xúc tiến q trình lên men nhanh chóng mạnh mẽ Tuy nhiên sử dụng nấm men đòi hỏi phải kem theo biện pháp lọc cẩn thận có sản phẩm suốt, tế bào nấm men lởn vởn dịch lên men cuối thời kỳ lên men phụ Q trình lên men Đặc điểm giai đoạn này: - Tế bào nấm men sinh trưởng, phát triển mạnh, chất tiêu hao lượng đáng kể, lượng đường lớn chuyển thành ethanol, CO2 H2O Song song với lên men ethanol cịn có hình thành rượu bậc cao từ amino acid (ví dụ tyrosol sinh từ tyrosine) Chất tyrosol có vị đắng mạnh chất sinh mùi thơm đặc trưng bia - Thời gian lên men: - 10 ngày Thời gian lên men dài hay ngắn phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan ban đầu chất nha yêu cầu chất lượng bia - Nhiệt độ: yêu cầu nhiệt độ giai đoạn cao giai đoạn sau Cụ thể nhiệt độ từ 28 – 30oC - Ph mội trường lên men: q trình lên men chính, pH mơi trường có thay đổi, từ pH 5,3 – giảm xuống pH 4,2 – 4,5 (do có tạo acid hữu CO2) pH giảm đưa đến tượng đông tụ protein, sản phẩm q trình đơng tụ kết lắng với tế bào nấm men - Hiện tượng tạo bọt lên men: Khí CO2 tạo lúc đầu tan dung dịch, sau với liều lượng cao tách tạo thành túi khí, tạo sở cho tạo bọt Kết thúc giai đoạn lên men ta sản phẩm gọi bia non Bia non có đặc điểm: cịn đục, có mùi vị đặc trưng bia chưa thích hợp cho việc giải khát Trang 22 II Lên men phụ Nấm men chìm thuộc lồi Saccharomyces carlsbergensis, loài phát triển tốt nhiệt độ thấp khoảng (6 - 7)oC Công nghệ sản xuất bia lồi nấm men chìm sử dụng rộng rãi hầu hết tỉnh & thành phố nước Nấm men chìm có khả đặc biệt trình phát triển, tế bào chúng dính vào thành chùm lắng xuống đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận tiện cho việc tách lớp tế bào làm nấm men giống cho đợt sản xuất tiếp sau Do tính chất mà bề mặt tiếp xúc môi trường với tế bào nấm men bị hạn chế, khả tiêu hao nguồn chất để tạo thành sản phẩm lên men chậm Đây lý để người ta sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút ngắn thời gian lên men bia hay cịn gọi cơng nghệ sản xuất bia ngắn ngày trừ trường hợp lên men có khuấy trộn Vì nấm men lắng xuống đáy thiết bị thành lớp dính chặt nên thơng thường đến cuối giai đoạn lên men phụ, bia trong, khâu lọc thành phẩm trở nên đơn giản dễ dàng Khác với lên men xảy thiết bị lên men hở, lên men phụ thực bình kín gọi nhà lên men phụ, nhiệt độ – 5oC Đặc điểm lên men phụ: - Quá trình lên men xảy chậm, tiêu hao lượng đường không đáng kể, dịch lên men lắng đọng bảo hoà CO2 Giai đoạn cịn gọi q trình ủ chín bia, - Thời gian lên men phụ kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, phụ thuộc vào chất lượng bia cần có Kết thúc giai đoạn ta thu bia sản phẩm dạng dung dịch bảo hoà CO2, có hương vị thơm ngon, dễ chịu nhờ q trình chuyển hố xảy nhiệt độ thấp - Khí CO2 lên men tồn dạng: + Dạng khí + Dạng hồ tan + Dạng liên kết: Tạo ester CO2 acid nucleic Những chất khơng bền vững Chính nhờ chất làm cho khí CO2 có khả khỏi bia cách từ từ bị đột ngột làm giảm áp suất cao dụng cụ chứa bia (khi ta mở nắp lon hay bia chai) Trong giai đoạn lên men phụ nhiệt độ thấp, xảy q trình đơng tụ nhựa hoa huplong, hợp chất tannin – protein; tế bào men lắng xuống đáy bình tiếp tục lên men cách từ từ Kết làm bia dần Tuy khơng hồn tồn nhờ vậy, q trình li tâm lọc bia thành phẩm sau dễ dàng Tóm lại: Qua lên men phụ, mùi nấm men tươi, vị đắng hoa huplong nấu (hai đặc điểm bật bia non) biến C - Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men Lượng nấm men gieo cấy ban đầu Trang 23 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có quan mât thiết đến tiến trình lên m en: THƠI GIAN, LƯƠNG TÊ BAO NẢY CHÔI, CÁC SẢN PHÂM BÂC HAI (Nấm men gieo cấy ban đầu không vượt 70.10 tế bào/cm3) Nồng chất hịa tan dịch đường huplong hóa Nồng chất hịa tan dịch đường huplong hóa 11 - 12% tốt Nồng đ dịch đường houblon hóa 14,5% sinh sản nấm men không tăng mà dừng lại m ôt trị số xác định Ngược lại m ôt khoảng xác định nồng đô dịch đường giảm phát triển nấm men khơng giảm mà lại tăng Nhiêt đô dịch lên men - Mỗi loại nấm men có nhiêt thích hợp cho phát triển lên men - Ở nhiêt đô lên men cao thu kết sau:      Thời gian lên men nhanh, lên men triêt để Mât đô tối đa đạt cao so với nhiêt đô thấp Tạo nhiều sản phẩm bâc không tốt Lượng tế bào chiết nhiều, tốc suy thối nhanh Ty lê cấu tử bia không cân đối Áp suất bề măt Trong thực tế sản xuất người ta cho áp suất tăng 1kg/cm2 Áp suất lên men ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý nấm men Khống chế áp suất giai đoạn đầu lên men: 0,2 – 0,5 kg/cm2 Giai đoạn sau áp suất cao 1,2 – 1,3kg/cm2 Cường đô khuấy đảo dịch lên men ( Là môt yếu tố thúc đẩy trình lên men mạnh ( Tuy nhiên làm cho bia chứa nhiều sản phẩm b âc hai, rượu b âc cao, diacetyl… Nồng đô sản phẩm lên men Các sản phẩm trình lên men etylic, CO2… tích lũy đến môt nồng đô định ức chế hoạt đông sống tế bào nấm men: ( 5% etylic khả nảy chồi nấm men hoàn toàn bị chấm dứt Trang 24 ( 12% etylic trình lên men bị đình hồn tồn D Thành phẩm Qua giai đoạn lên men chính, phụ để đạt bia thành phẩm phải tiếp tục xử lí thêm khâu sau đây: Làm bia Chủ yếu dùng Phương pháp lọc li tâm Mục đích trình tách hạt protein, tế bào men hoa huplong khỏi bia để thu bia - Muốn lọc tốt, người ta dung bột trợ lọc diatomite (là chất có màu sáng xám, dạng bột khơng gây ảnh hưởng mùi màu cho bia) - Ngoài phương pháp lọc dùng phương pháp li tâm Nhưng sau li tâm bia chưa suốt Muốn cho bia lấp lánh, sau li tâm cần lọc bia qua lọc ống, lọc khung không cần chất trợ lọc Bão hồ CO2 Khí CO2 lên men nhiều, thiết bị kín (cả lên men phụ lên men chính), q trình xử lí bia gạn lọc, li tâm… để loại bỏ xác men, chất tủa… bị thất đáng kể Trong q trình sản xuất bia, người sản xuất sử dụng túi chất dẻo hay cao su thu hồi CO thoát ra, xong đem bơm vào bình chịu áp lực cao Số khí CO sử dụng trở lại cần bảo hoà CO2 bia hay đem bán mặt hàng phụ nhà máy bia Do thất nên muốn bia thành phẩm có đủ CO cần thiết phải dùng CO thu từ nồi lên men nói để nạp lại bia Quá trình gọi nạp gas Ở sở sản xuất bia thủ công thường làm thất CO nhiều, lại khơng thực chu trình nạp gas đầy đủ nên chất lượng bia không bảo đảm Tăng độ bền cho bia Độ bền bia đo đơn vị thời gian (tình ngày đêm) từ lúc đóng chai, lon bia lúc bia bắt đầu bị vẩn đục Muốn giữ bia thời gian dài, cần ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình biến đổi bia Người ta sử dụng biện pháp khử trùng bia theo kiểu Pasteur (ở nhiệt độ 60 – 70oC 30 phút) Trang 25 Ngồi cịn sử dụng biện pháp khác để tăng độ bền bia xử lí enzyme chất ổn định khác Thông thường, người ta sử dụng enzyme để thuỷ phân chất protein vào giai đoạn lên men phụ ủ chín bia Biện pháp thứ ba để tăng độ bền bia dùng poliamide để xử lí bia (poliamide loại nhựa nhân tạo, sản phẩm phản ứng ngưng tụ amino acid acid có hai nhóm carboxyl với diamine) poliamide có tính hấp thụ cách chọn lọc polyphenol, potein cao phân tử, chất mang đặc tính phenol… chất có khả tủa điều kiện lạnh gây đục bia Bia sau xử lí coi bia thành phẩm Nó có màu vàng suốt, hương vị thơm ngon, khơng có hương vị lạ, bọt nhiều, có vị đắng chất nhẹ đặc trưng Bia thành phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ từ -10oC E Lợi ích, tác hại bia I Lợi ích Uống bia, tăng chất xơ trạng thái hồ tan (soluble fibre) q trình dinh dưỡng thể bạn giảm mức cholesterol Betaglucan hình thái soluble fibre có hiệu làm giảm cholestero, hình thức vượt trội chất xơ có bia Bia lên men từ đường malt theo pp thủ cơng truyền thống cung cấp tới 30% chất xơ cần thiết cho thể hàng ngày (Gromes et al 2000) Uống bia, giúp chiến đấu với bệnh ung thư, bệnh tim mạch (CVD) bệnh hệ miễn dịch bị công Hoa bia (hops) chứa thành phần quý độc đáo có tự nhiên prenyl flavonoids (8PN) phytoestrogens tự nhiên cỏ giống hệt oestrogens thể người (Bingham et al 1998) 8PN có tỉ lệ cao bia tìm thấy bia đen, bia đắng (ales stouts) bia lên men pp thủ cơng có sử dụng hop đủ liểu lượng Cũng giống rượu vang đỏ, bia có đầy flavonoids; chống oxy hố mạnh-ngăn gốc tự gây tổn hại tế bào, làm sinh bệnh tật lão hóa Trong số này, xanthohumol, phát âm zan-tho-Hugh-mol, yếu tố giúp nâng cao sức khỏe Xanthohumol Trong thực tế, tìm thấy chủng loại hop (hoa bia) Những năm gần đây, nhà khoa học thử nghiệm với việc sử dụng chất để chữa trị số bệnh ung thư Tiến sĩ Donald Bühler ,Oregon State University, thấy x-lượng khiêm tốn hoa bia có khả kiềm chế tế bào ung thư, flavonoids có nhiều cam qt đậu nành Xanthohumol, tìm thấy bia, polyphenol hiệu nghiệm ngăn tế bào ung thư vú phát triển: cho thấy hiệu nhanh chóng tập trung thấp so với người khác Theo yêu cầu Viện Nghiên cứu Ung thư Đức Heidelberg, Trường Đại học Kỹ thuật Munich phát triển công Trang 26 nghệ lên men thu gấp 10 lần chất Xanthohumol tìm thấy bia thơng thường bán Âu Châu Đảm bảo khỏe mạnh cho xương Bia, có chất dinh dưỡng có lợi cho xương mô liên kết (Tiến sĩ Jonathan Powell, Kings College, London) Bởi trình lên men, silic chắt lọc từ hạt đại mạch sẵn sàng hấp thụ vào thể Trong trình lên men, silic trích xuất từ orthosilic axit q trình ngâm hạt lúa đại mạch Về dinh dưỡng, silic yếu tố cần cho độ khoẻ khoắn xương tế bào mô liên kết xương Bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận, sỏi mật, nhiễm khuẩn GS Oliver James, khoa nghiên cứu lâm sàng Đại học Newcastle cho biết, uống bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận sỏi túi mật Một cơng trình nghiên cứu Us & Phần Lan ,ở đàn ông độ tuổi trung bình xuất Mỹ, Tạp chí dịch tễ học vào năm 1999 Bản báo cáo nói uống bia làm giảm nguy phát triển sỏi thận Kết cho thấy có rủi ro thấp 40 phần trăm người uống bia nhà nghiên cứu chưa nêu sáng tỏ kết nước, độ cồn nhờ chất từ hoa bia Bia bảo vệ chống lại vi khuẩn Heliobacter pylori Trong nghiên cứu _4 trên, GS Oliver James cho biết bia bảo vệ chống lại vi khuẩn Heliobacter pylori, có liên quan trực tiếp đến loét ung thư dày Hops bia, bảo vệ chống lại bệnh đục nhân mắt-thuỷ tinh thể (cataracts) Một số hop flavonoids, đặc biệt xanthohumol isomerised hình thức isoxanthohumol, cho thấy tác động tích cực chống lại bệnh tim,bệnh Alzheimer,chứng lỗng xương, cataracts số hình thức bệnh ung thư Bia,giúp tăng cường giấc ngủ Vitaminologist G sư Steep tiếng đến từ Đức kê đơn cho bệnh nhân uống bia thay thuốc ngù, chữa chứng ngủ Hai sinh tố, lactoflavin axit nicotinic diện bia vũ khí bí mật thúc đẩy giấc ngủ Cùng hai sinh tố tăng tốc độ xương tái tạo sau gãy xương, giúp tạo máu ngăn ngừa thiếu hồng cầu Hops bia, chất an thần thiên nhiên thúc đẩy giấc ngủ Bia làm giảm nguy nghẽn mạch máu (thrombosis) Các flavonoids malt nâu đen (lúa đại mạch rang cháy), có với tỉ lệ thấp hoa bia, ngăn ngừa tiểu huyết cầu kết dính, giảm nguy máu đơng gây suy tắc nghẽn máu tim Bia giàu sinh tố B men bia tạo nguồn dinh dưỡng bổ sung cho da có tính chất tẩy nhẹ làm ẩm da Tương truyền sắc đẹp Nữ hoàng Cleopatra nhiều người ngưỡng mộ tắm Trang 27 bia Ngay ngày hôm nay, nhiều Spa Áo, Đức Cộng hòa Séc Bia lager truyền thống địa phương đổ vào bồn cho khách hàng giàu có tận hưởng cảm giác thư giãn kết hợp massage để lại cho da mịn màng tươi mát 10 Giảm tác dụng xấu bị nhiễm X-ray tiếp xúc hay chụp quang tuyến Bia giúp làm giảm thiệt hại tiếp xúc xạ bị nhiễm Theo nghiên cứu nhà nghiên cứu Nhật Bản từ Viện Khoa học chiếu xạ Quốc Gia Trường Đại học Khoa học Tokyo, mẫu máu lấy từ xét nghiệm trước sau họ uống 630ml bia Hầu như, lấy mẫu máu người tiếp xúc với X-quang loại xạ, người có uống bia, mẫu họ cho thấy độ nhiễm giảm 30% đ/v tế bào máu 11.Tăng cường trí nhớ Ở Thụy Điển Một nhóm nghiên cứu chuột ni dưỡng có thêm chế độ điều hồ lượng bia rượu làm sản sinh tế bào thần kinh não Những tt cơng trình Viện nghiên cứu Karolinska, xuất Tạp chí Neuropsychopharmacology chưa rõ ràng, Brene Stefan nói với BBC: "Chúng tin việc gia tăng sản xuất tế bào thần kinh mới, điều hoà việc uống bia xem yếu tố quan trọng cho phát triển nghiên cứu chứng nghiện rượu ảnh hưởng lâu dài rượu não " Tôi tin ý nghĩa cần thiết cho hiểu biết sâu cách điều trị chứng nghiện rượu" 12.Làm chậm q trình lão hố tế bào Trong nghiên cứu nhóm nhà khoa học Áo Trường Đại học Y khoa Innsbruck thấy hops, thành phần quan trọng bia, có ảnh hưởng đến sản xuất neopterin Các nhà nghiên cứu xem tác động chất chiết xuất từ loại bia khác lên trình sản xuất chất neopterin (là chất điểm trình viêm) nồng độ chất tryptophan máu (chất thấp trình viêm nặng) Nghiên cứu cho thấy bia ức chế phân huỷ tryptophan đồng thời ức chế việc sản sinh neopterin làm giảm qúa trình viêm Kết cho thấy loại bia nào, cần dung dịch bia 4% làm giảm đến 65% việc sản sinh chất neopterin Các nhà nghiên cứu chưa thể xác định chất cụ thể bia tạo nên hiệu giảm viêm này, họ xem xét đến chất có vị đắng từ loại “húplơng” (hops) làm bia, hoạt chất có tên humulone isohumulone Nghiên cứu rõ tác dụng giảm viêm bia không bị Trang 28 ảnh hưởng nồng độ chất cồn bia loại bia khơng cồn cho tác dụng tương tự bia có cồn "Trên sở phát chúng tôi, bia phải thêm vào danh sách đồ uống có khả chống viêm thành phần, kết nghiên cứu hiểu lý khuyến khích uống rượu," trưởng nhóm nghiên cứu G.sư Dietmar Fuchs từ trường Đại học Y khoa Innsbruck cho biết 13 Thư giãn giải toả stress,như nhiều người biết, uống nhiều bia đàm thoại luôn thoải mái dễ bộc lộ suy nghĩ, nhiều câu chuyện chuyển sang đề tài tơn giáo trị dễ làm cho người dễ phát cáu; lúc bình thường, khơng uống, người ta kìm nén dễ chịu đựng 14.Giảm khả ức chế làm cho bạn bộc lộ chất người Các khía cạnh xã hội, uống rượu bia, ngồi bạn bè người quen địa phương, tâm trạng bạn giải toả căng thẳng câu chuyện đối thoại trở nến dễ dàng Bạn trở nên thoải mái để tham gia vào nhảy múa hoạt động tập thể Bia khởi đầu tốt cho tâm trí mở đầu câu chuyện giúp đỡ tình mà bình thường bạn cảm thấy nhút nhát; tốt đối mặt với lạ lẫm chẳng hạn "pretty girl" cuối quầy bar, trước bạn nữ mà bạn muốn tiếp chuyện làm quen! 15 Cuối cùng, tạo khơng khí thân thiện vui nhộn; dịp bày tỏ hối tiếc giải bày hành vi cần người khác tha thứ thơng cảm cho Trong quan hệ XH chắn tránh hành vi làm cho người khác hiểu lầm, phật ý? Một buổi giao lưu với bia dịp hữu hiệu hàn gắn, tạo cảm thông với người có hiểu biết dễ tha thứ?! II Tác hại Những nguy sức khỏe bạn lớn lợi ích rượu bia mang lại bạn uống nhiều, điều tồi tệ rượu làm giảm khả phán đốn bạn, khó khăn cho bạn định uống đến ly Một tác hại phổ biến rượu bia gây tác hại gan, quan loại bỏ độc tố thể Ở gan, men rượu bia chuyển đổi thành acetaldehyde, chất hóa học trung gian gây buồn nơn, nhức đầu, nơn mửa, triệu chứng xấu rượu bia Trong lúc này, phân tử gọi NADH sản sinh Acetaldehyde tiếp tục chuyển hóa thành acid acetic, sau nước & carbon dioxide mà thở Không may cho người uống bia hàng ngày thể khả chuyển hóa chất độc Acetaldehyde đủ nhanh Sự việc trở nên tồi tệ bạn uống nhiều làm tăng mức NADH, dẫn đến tích tụ chất béo gan gọi gan nhiễm mỡ Một gan bị tắc với chất béo không hiệu việc thực nhiệm vụ mình, mà làm giảm phân bổ oxy chất dinh dưỡng cho tế bào gan Nếu không điều trị, tế bào gan chết hình thành nên chứng sẹo gan chứng xơ gan – khả gây chết người Trang 29 Tuy nhiên, tác dụng khác NADH mức cao hình thành gốc tự có hại, gây hại cho tế bào gan & phần lại thể F Thực trạng ngành bia VN: - Ngành công nghiệp bia VN đạt thành tựu đáng kể ngày tăng trưởng sản lượng sản xuất tiêu thụ Trong khoảng năm 2000 đến 2009, ngành đóng góp từ 3,3% - 3,7% tổng nguồn thu ngân sách nhà nước hàng năm, gần 94% nguồn thu từ bia - Tính đến có 50 nhà máy 100 dây chuyền sản xuất bia, giải 50.000 việc làm thường xuyên, chưa kể công ty quy mô nhỏ hộ sản xuất Số lượng bia chai bia lon sản xuất nước tốc độ tăng trưởng sản lượng tiêu thụ hàng năm 8%; riêng năm 2010, tổng lượng bia tiêu thụ thị trường lên tới khoảng 2,5 tỷ lít, nhiên sản phẩm tốc độ tăng trưởng nhanh thức uống phổ biến nên sản phẩm bia nói chung, đặc biệt thương hiệu uy tín thị trường dễ bị làm giả, ảnh hưởng đến uy tín nhà sản xuất sức khỏe người tiêu dùng, gây thất thu thuế làm đau đầu nhà quản lý - Kết tra thuế Chính phủ cho thấy thực trạng bn lậu trốn thuế tồn Vì khơng có số liệu xác thực tế sản lượng sản xuất nên quan thuế khơng cịn cách khác kiểm tra điều chỉnh thuế thơng tin chi phí đầu vào mạch nha, hoa houblon, men bia, điện, chai, lon Trong nguồn thơng tin khơng phải lúc có sẵn để cung cấp cho quan yêu cầu xử lý, phân tích chi tiết lại tốn nhiều thời gian công sức Ở cấp địa phương, việc tra thuế quan thuế địa phương thực hiện, mà quan thường thiếu kinh nghiệm thiếu trang bị đầy đủ, dẫn tới việc kiểm tra lỏng lẻo, công ty bia quy mô nhỏ - Để góp phần đánh giá thị trường bia Việt Nam xác định yêu cầu cấp bách liên quan đến biện pháp Chính phủ, nhằm giảm thiểu tình trạng làm giả nhãn hiệu, buôn lậu gian lận khai báo sản lượng, qua giúp bảo vệ sở sản xuất lành mạnh người tiêu dùng Việt Nam, đồng thời đảm bảo thu thuế cho Chính phủ; đây, Bộ Cơng Thương Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (VBA) phối hợp tổ chức hội thảo xung quanh vấn đề - Tại hội thảo, ý kiến đồng quan điểm: Bia thực phẩm tiêu dùng có tốc độ phát triển nhanh chóng, thức uống phổ biến Việt Nam với lượng người tiêu dùng lớn sản phẩm chịu thuế GTGT thuế tiêu thụ đặc biệt Vì lý trên, sản phẩm bia nói chung, đặc biệt thương hiệu bia lớn uy tín thị trường trở thành sản phẩm dễ bị làm giả - Bia giả, bia nhái với chất lượng thường đóng chai bao bì nhãn hiệu kiểu dáng thương hiệu tiếng Với thị trường bia tươi, nhiều địa phương tồn cơng ty nhỏ khơng trốn thuế mà cịn không tuân thủ tiêu chuẩn sức khỏe cho người tiêu dùng tiêu chuẩn bảo vệ môi trường Thực trạng làm giả pha trộn sản phẩm chất lượng với sản phẩm tốt tiếp tục gia tăng, vuợt tầm kiểm soát quan chức Thời gian qua, khơng thương hiệu bia tiếng bị vi phạm nhãn hiệu sách xử phạt chưa đủ mạnh để giải triệt để thực trạng Đa số sản phẩm làm giả nhãn hiệu Công ty Bia Hà Nội ghi nơi sản xuất nhỏ góc nhãn hiệu nhằm qua mắt người tiêu dùng Có thể nói, thị trường sản phẩm có cồn nói chung bia nói Trang 30 riêng, khơng kiểm sốt sức khỏe người tiêu dùng bị ảnh hưởng nghiêm trọng sản phẩm làm giả chất lượng khơng an tồn vệ sinh G Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia: - Khi chất lượng bia việt nam ổn định Để thúc đẩy nguồn tiêu thụ nước chiến lược tun truyền, vận đơng người VN dùng hàng Vệt Nam phải thưc chặt chẽ đơng Quảng bá hình ảnh, thương hiệu bia Việt Nam - Bộ Công Thương quan liên quan nhận thấy, nhu cầu ứng dụng giải pháp toàn diện nhằm quản lý thị trường bia hiệu lợi ích sở sản xuất bia, người tiêu dùng Chính phủ Một giải pháp tập đồn SICPA mang tên SICPATRACE® đưa Đã có nhiều hội thảo diễn với tham dự quan Bộ Tài chính, Bộ Kế hoạch Đầu tư, Bộ Y tế Các chuyến tham quan khảo sát quan thực quốc gia áp dụng giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia Bộ Cơng Thương trình Chính phủ dự án - Đây thực chất hệ thống cơng nghệ tích hợp bảo mật bao gồm nhiều cơng nghệ khác nhau, nhằm mục đích tự động nhận dạng dán nhãn đơn vị sản phẩm, báo cáo thơng tin cụ thể sản phẩm theo thời gian thực kiểm tra nguồn gốc sản phẩm mạng lưới phân phối toàn quốc Mục tiêu giải pháp là: Cho phép quản lý sản phẩm bia nơi mạng lưới phân phối toàn quốc, giúp xác định ngăn chặn sản phẩm gian lận sản phẩm chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Qua việc ứng dụng đồng quy trình quản lý tất nhà sản xuất nhập bia, xác định sản phẩm gian lận hoạt động kinh doanh lậu, thị trường trở nên lành mạnh hơn, cạnh tranh công làm tăng thị phần cho sản phẩm hợp pháp Giảm dần xóa bỏ hành vi trốn thuế qua việc quản lý sản phẩm bia sản xuất nước nhập Quan trọng cả, giải pháp góp phần nâng cao lực giám sát, quản lý lập kế hoạch Chính phủ Bên cạnh đó, SICPATRACE® giúp quan chức quản lý chặt chẽ sản phẩm bia thị trường nội địa, dễ dàng phát hành vi nhập bất hợp pháp, làm giả nhãn hiệu vi phạm quyền sở hữu trí tuệ, tạo điều kiện cho quan đưa định xử lý kịp thời hợp lý - Thơng qua SICPATRACE®, Bộ Cơng Thương giúp Chính phủ quản lý sản lượng bia sản xuất nước nhập Từ hạn chế phát triển sản phẩm giả nhãn hiệu gian lận, hướng nguồn lực quốc gia, đặc biệt nguồn vốn đầu tư lực lượng lao động vào hoạt động kinh doanh sản xuất tích cực Ngành cơng nghiệp bia ngày chuẩn hóa tất cơng ty bia tuân thủ quy định, tạo thị trường cạnh tranh công bằng, lành mạnh - Hiệu hoạt động tra, kiểm tra ngành bia thị trường cải thiện thông qua đội ngũ nhân viên quản lý thị trường có khả phân loại sản phẩm giả nhãn hiệu khỏi sản phẩm tốt thơng qua quy trình báo cáo tự động Thêm lợi ích khác: Cơ quan quản lý thị trường xác định sản phẩm gian lận hành động mà không cần đến can thiệp công ty sở hữu thương hiệu bị vi phạm; xác định, xử lý hành vi kinh doanh, tàng trữ sản phẩm bia nhập bất hợp pháp giả nhãn hiệu thị trường nội địa mà không cần kiểm tra nguồn gốc xuất xứ Trang 31 - Khi sử dụng giải pháp trên, khẳng định, lợi ích lớn thuộc người tiêu dùng Khi mức độ an toàn vệ sinh cải thiện, sức khỏe bảo vệ tốt Đơn cử trường hợp sản phẩm giả nhãn hiệu pha trộn với sản phẩm chất lượng bị đội ngũ quản lý thị trường phát nhờ vào kiểm tra thơng tin mã hóa theo mật mã bảo mật SICPADATA, kết hợp với thông tin nhãn hiệu nhà sản xuất Khi bảo vệ tốt hơn, công ty bia yên tâm tập trung sản xuất phân phối, hạn chế thời gian chi phí phải đầu tư để chống lại hoạt động làm giả nhãn hiệu, hàng nhái - Việc ứng dụng giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia Việt Nam thích nghi theo tiêu chuẩn quy định thị trường Việt Nam Theo đó, giải pháp triển khai tên thương mại bảo hộ VIETRACE® Dự án không cần đến nguồn ngân sách nhà nước Tập đoàn SICPA cung cấp nguồn vốn đầu tư khoản kinh phí triển khai tồn quốc, đồng thời, đầu tư kinh phí liên quan việc vận hành bao gồm chi phí bảo trì nâng cấp cơng nghệ Đổi lại, Tập đồn SICPA thu lại nguồn vốn đầu tư ban đầu thơng qua phí tính 1.000 đơn vị sản phẩm bia sản xuất (ở dạng chai, lon, thùng…) Phí khấu trừ vào tiền thuế nhà sản xuất phải nộp cho Chính phủ Vì khơng phát sinh khoản chi phí cho nhà sản xuất người tiêu dùng GS.TS Nguyễn Văn Việt -Chủ tịch VBA: “Cứ triệu lít bia tiêu thụ, nhà nước thu khoảng tỷ đồng tiền thuế, với khoảng 10% tổng lượng tiêu thụ toàn thị trường trôi thị trường nhà nước thất thu nhiều tỷ đồng” H.Một số kiến nghị: ( Nghành bia VN suốt thời gian qua dần hoàn thiện đạt nhiều thành tựu quan trọng kinh tế VN Ngày khẳng định tiến vượt bậc VN qua chất lượng mẫu mã Tuy nhiên, cơng ty, xí nghiệp sản xuất bia VN cịn gặp nhiều khó khăn vấn đề cạnh tranh với nghành bia nhiều nước giới ( Tư tưởng sính ngoại mặt hàng bia,rượu nước ta lớn Do đó, nhà nước cần phối hợp với hãng bia nước sớm tìm giải pháp tối ưu đê đưa nghành bia VN phát triển Trước hết, hãng bia VN phải cố gắng nâng cao chất lượng bia để khẳng định trương thành nhằm đưa người VN trở với bia VN ( Vấn đề ô nhiễm môi trường nhà máy sản xuất bia nói riêng cần quan tâm kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo kinh tế bền vững thân thiện với môi trường đảm bảo chất lượng sản phẩm ( Vấn đề thực thi qui định pháp luật cần phải rà soát lại cách chặt chẽ Xử lí nghiêm sai phạm mà cơng ty cố tình vi phạm để góp phần ổn định giữu vững uy tín thị trường bia VN Các nguồn tài liệu tham khảo Trang 32 http://congnghehoahoc.org http://baigiang.violet.vn http://vi.wikipedia.org http://www.baomoi.com/Nganh-cong-nghiep-bia-Viet-Nam-voi-giai-phap-Sicpatrace Một số tài liệu nhỏ trang internet THE END Trang 33