Đang tải... (xem toàn văn)
GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GMP, SSOP Nguyên liệu GMP 1.1 Trộn cá muối GMP 1.2 Ủ chượp GMP 1.3 Phơi chượp, đảo chượp & kéo rút GMP 1.4 Rút mắm & Lọc mắm GMP 1.5 Đóng chai GMP 1.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu QUY TRÌNH: Nguồn nguyên liệu thu mua từ nhà thuyền địa bàn tỉnh Cà Mau GIẢI THÍCH/ LÝ DO: Cá chọn cá tươi, mắt thân cá đàn hồi Quan sát mắt thường, loại bỏ cá hư, cá tạp để đảm bảo chất lượng mắm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tất nguyên liệu nhập vào phải qua kiểm soát - Phương tiện vận chuyển dụng cụ phải vệ sinh trước tiếp nhận - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 Tháng Năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.2: Công đoạn trộn cá muối QUY TRÌNH Cá nguyên liệu sau tiếp nhận trộn muối với tỷ lệ 3:1 GIẢI THÍCH/ LÝ DO Cá nguyên liệu ướp muối giúp bảo quản lâu dài, làm chậm trình biến đổi giảm độ hoạt động vi khuẩn bên nguyên liệu, hạn chế vi sinh vật xâm hại từ bên ngồi góp phần làm cho cá khơng bị hư trình dài ủ chượp CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Muối sử dụng trộn cá phải có chất lượng tốt, không pha tạp chất - Khu vực, dụng cụ trộn cá muối phải đảm bảo vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân công đoạn ướp đá bảo quản có trách nhiện làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 Tháng Năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.3: Cơng đoạn Ủ chượp QUY TRÌNH Cá muối sau trộn cho vào thùng chượp nhựa, phủ lớp muối dày lên cá gài nén lại GIẢI THÍCH/ LÝ DO Cá muối sau ủ chượp đánh số để tiện quản lý theo dõi Thời gian ủ chượp lâu chất lượng mắm cao CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Vệ sinh Thùng chượp trước ủ chượp - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân công đoạn ủ chượp có trách nhiện làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.4: Công đoạn Phơi chượp, Đảo chượp kéo rút QUY TRÌNH Khi trời nắng, nắp chượp mở để đón ánh nắng bên Cơ sở dùng gậy để khuấy bên để đảo chượp Trong trình phơi/ đảo chượp phải tiến hành kéo rút nước mắm để kiểm tra GIẢI THÍCH/ LÝ DO Thời điểm phơi chượp tốt vào buổi sáng, tránh ánh sáng gắt làm mắm chín q nhanh dẫn tới chất lượng mắm khơng cao Việc đảo khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín mắm, nhằm thu thành phẩm sớm Kéo rút nước mắm để kiểm tra bơm lại vào chượp để đảm bảo rút tối đa dưỡng chất có cá CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Vệ sinh dụng cụ trước đảo chượp - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân công đoạn phơi chượp, đảo chượp kéo rút có trách nhiệm làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.5: Công đoạn Rút mắm nhĩ & lọc mắm QUY TRÌNH Sau mắm chín, sở thực rút mắm nhĩ qua vòi nằm thùng chượp đưa vào thùng lọc mắm GIẢI THÍCH/ LÝ DO Mắm nhĩ rút khoảng 50% so với lượng mắm chượp, loại nước mắm loại Việc lọc mắm đảm bảo lọc tạp chất váng mắm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Vệ sinh Thùng lọc mắm trước lọc - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân công đoạn rút mắm nhĩ lọc mắm có trách nhiện làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.6: Cơng đoạn đóng chai QUY TRÌNH Sau cơng đoạn lọc mắm, mẫu mắm thu đóng chai GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sau nước mắm thu đóng chai mẫu gửi đến phòng xét nghiệm đạt tiêu chuẩn để kiểm tra hàm lượng độ đạm mắm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Vệ sinh dụng cụ chứa đựng - Công nhân phải vệ sinh sẽ, thay bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Chủ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân cơng đoạn đóng chai có trách nhiện làm quy phạm - Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ngày thu mua Nguyên liệu Người giám sát Ghi HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đơng, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP Tên sản phẩm: Nước mắm SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC YÊU CẦU/ MỤC TIÊU: Nước sử dụng việc làm vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân phải nguồn nước đạt yêu cầu Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY Nguồn nước: sử dụng nguồn nước công ty cấp nước CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: - Hằng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động vệ sinh hệ thống - Định kỳ tháng/ lần lấy mẫu nước để kiểm tra, thẩm tra tiêu vi sinh theo kế hoạch PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT: Người giám sát có nhiệm vụ theo dõi kế hoạch kiểm tra định kỳ LƯU TRỮ HỒ SƠ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát, kết kiểm nghiệm vi sinh biên có liên quan nước phải lưu trữ công ty thời gian 01 năm Ngày 13 Tháng Năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đơng, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP Tên sản phẩm: Nước mắm SSOP 02: AN TOÀN BỀ MẶT TIẾP XÚC YÊU CẦU/ MỤC TIÊU: Toàn thiết bị, dụng cụ sản xuất có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, găng tay quần áo bảo hộ phải ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: - Thùng chượp sạch, không làm vật liệu độc, hại - Khay chứa đựng, bao gói nhựa - Các vịi nước bố trí thuận tiện cho thao tác làm vệ sinh - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động làm việc CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN - Vải lau, quần áo bảo hộ lao động đảm bảo trước ca sản xuất PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT: - Người giám sát có trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm Nếu thấy vi phạm yêu cầu vệ sinh lại - Công nhân khu vực tiếp nhận bảo quản có nhiệm vụ thực quy định LƯU TRỮ HỒ SƠ: Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát, kết kiểm nghiệm vi sinh phải lưu giữ 01 năm Ngày 13 Tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đơng, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP Tên sản phẩm: Nước mắm SSOP 03: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN U CẦU/ MỤC TIÊU Kiểm sốt tình trạng sức khỏe công nhân đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY - Cơ sở có lưu giấy khám sức khỏe công nhân quan y tế cấp - Hằng năm kiểm tra khám sức khỏe định kỳ cho công nhân CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN - Khi mắc bệnh truyền nhiễm mắc bệnh ngồi da, tiêu chảy… cơng nhân khơng tham gia sản xuất phải báo cho người có trách nhiệm để nghỉ điều trị - Mọi công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ năm - Công nhân vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động làm việc PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT - Người giám sát có trách nhiệm giám sát tình trạng sức khỏe công nhân, kết ghi vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày - Công nhân khu vực sản xuất có nhiệm vụ thực quy định LƯU TRỮ HỒ SƠ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát, biên có liên quan vệ sinh sức khỏe cơng nhân phải lưu giữ 01 năm Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đơng, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP Tên sản phẩm: Nước mắm SSOP 04: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI YÊU CẦU/ MỤC TIÊU Khơng có động vật gây hại khu sản xuất ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY - Môi trường xung quanh - Các chất thải nhanh chóng đưa khỏi khu vục sản xuất, đảm bảo khơng cịn thức ăn cho động vật, côn trùng - Phân công người giám sát tiêu diệt động vật gây hại CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN - Khu vực sản xuất phải dọn vệ sinh sach ngày Loại bỏ khu vực tạo điều kiện dẫn dụ động vật gây hại đến kiếm ăn, sinh sống ẩn náu - Cuối sản xuất đóng kín cửa vào kiểm tra hệ thống ngăn chặn - Các cửa, lưới chắn bảo trì đảm bảo ngăn chặn tốt - Thực đặt bẫy diệt chuột PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT Người giám sát có trách nhiệm thực quy phạm, kết ghi vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày LƯU TRỮ HỒ SƠ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát phải lưu giữ 01 năm Ngày 13 Tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP Tên sản phẩm: Nước mắm SSOP 05: QUẢN LÝ CHẤT THẢI YÊU CẦU/ MỤC TIÊU Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho sản phẩm; đảm bảo rằng, chất thải cô lập vận chuyển yêu cầu cho chúng khơng có khả lẫn lộn vào sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY - Khu vực sản xuất thiết kế phù hợp dễ quét dọn - Có dụng cụ chứa đựng phế liệu - Có khu vực tập kết rác thải sau ca sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN - Các chất thải, phế liệu nhanh chóng đưa khỏi khu vục sản xuất sau ca sản xuất PHÂN CƠNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT Người giám sát có trách nhiệm thực quy phạm, kết ghi vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày LƯU TRỮ HỒ SƠ Tất hồ sơ ghi chép q trình giám sát phải lưu giữ 01 năm Ngày 13 Tháng năm 2020 Người duyệt BÁO CÁO GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Biểu mẫu số: SSOP 01 Thời điểm kiểm tra Tình trạng hoạt động hệ thống (vệ sinh, bảo trì) (Đ/K) Sử dụng vòi nước sở (Đ/K) Hành động khắc phục (nếu có) BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Người giám sát Biểu mẫu số: SSOP 02 Thời điểm kiểm tra Nền, trần, cửa (Đ/K) Dụng cụ, thiết bị (Đ/K) Bảo hộ lao động (Đ/K) Hành động khắc phục Người giám (nếu có) sát BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Biểu mẫu số: SSOP 03 Thời điểm kiểm tra Tình trạng sức khỏe (Đ/K) Thiết bị rửa tay (Đ/K) Khu vực vệ sinh cá nhân (Đ/K) Hành động khắc phục Người giám (nếu có) sát BÁO CÁO NGĂN CHẶN ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Biểu mẫu số: SSOP 04 Thời điểm kiểm tra Bẫy chuột (Có/Khơng) Vệ sinh mơi trường xung quanh (Đ/K) Động vật gây hại khác (Có/Khơng) Hệ thống ngăn chặn (Đ/K) Hành động khắc phục (nếu có) Người giám sát ... liệu GMP 1.1 Trộn cá muối GMP 1.2 Ủ chượp GMP 1.3 Phơi chượp, đảo chượp & kéo rút GMP 1.4 Rút mắm & Lọc mắm GMP 1.5 Đóng chai GMP 1.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT... quy trình sản xuất Ngày 13 tháng năm 2020 Người duyệt HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.5: Công đoạn Rút mắm nhĩ & lọc mắm QUY TRÌNH Sau mắm chín,... DOANH THÀNH ĐƯỢC QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Nước mắm GMP 1.6: Công đoạn đóng chai QUY TRÌNH Sau cơng đoạn lọc mắm, mẫu mắm thu đóng chai GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sau nước mắm thu đóng chai mẫu