CNCB chè cà phê ca cao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Mai Nguyên Phương Nhóm 6, gồm thành viên thực hiện: - Hà Thị Ngọc Hồng 3005180342 - Trần Kim Phụng 3005181032 - Đồng Văn Phúc 3005181140 - Nguyễn Huỳnh Thiên Phú 3005180412 Lớp: Chủ Nhật, Tiết (7-11) MỤC LỤC Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2020 Bài1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Nguyên vật liệu 1.3 Kết thực hành 1.4 Trả lời câu hỏi .6 Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Chè hương 2.1.2 Hương thảo mộc 2.1.3 Hương hoa tươi 2.2 Nguyên vật liệu .8 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 10 2.3.1 Các bước tiến hành .11 2.4 Kết thực hành 13 2.4.1 Kết trình thử chè ướp hương 13 2.4.2 Kết đo độ ẩm chè 13 2.5 Trả lời câu hỏi .14 Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ 3.1 Giới thiệu chung 17 3.1.1 Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê 17 3.2 Nguyên vật liệu hóa chất dụng cụ thiết bị .19 3.3 Thực hành .20 3.3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 20 3.3.2 Kiểm tra cà phê nhân 20 3.4 Kết thực hành 21 3.5 Trả lời câu hỏi .22 BÀI 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4.1 Giới thiệu chung 32 4.1.1.Cà phê nhân rang 32 4.1.2 Những biến đổi hạt cà phê trình rang 33 4.2 Nguyên vật liệu hóa chất dụng cụ thiết bị 34 4.3 Thực hành 36 4.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 36 4.3.2 Các bước tiến hành 36 4.3.3 Yêu cầu sản phẩm 39 4.4 Kết thực hành .39 4.5 Trả lời câu hỏi .40 BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT 5.1.Giới thiệu chung .41 5.2 Nguyên vật liệu .41 5.3.Tiến hành thí nghiệm 42 5.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 42 5.3.2 Các bước tiến hành sản xuất cà phê bột 43 5.4 Kết đánh giá 44 5.4 Trả lời câu hỏi .44 BÀI : SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung .45 6.2 Nguyên vật liệu .45 6.3.Tiến hành thí nghiệm 46 6.3.1.Quy trình cơng nghệ 46 6.3.2 Các bước tiến hành 47 6.4 Kết đánh giá 49 Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ 1.1 Giới thiệu chung Chè (hay gọi trà) xanh sản phẩm thu sau chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy khơ phân loại chè khơ Chè xanh có cánh chè màu xanh đen, nước pha màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên chè tươi có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đâmh có hậu 1.2.Nguyên vật liệu: Nguyên liệu chuẩn bị ST Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi T Chè khơ 70g -Hình Dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn chặt -Màu sắc: Xanh đen đồng Dụng cụ ST Dụng cụ T Khay nhựa Chén nhựa Nhíp gắp mẫu Chén inox Sàng inox Quy cách Sàng inox Túi zip 2 Máy đo độ ẩm Ghi Số lượng Ghi 1 Thiết bị ST Dụng cụ T Cân phân tích Số lượng Quy cách 1 Dành cho lớp -Đánh giá cảm quan chè phương pháp cho điểm -Ngoại hình (màu sắc, hình dạng, kích thước, mùi chè) Trạng thái rắn - Cầm nắm chè nhìn màu sắc ngửi nhẹ, hít sâu đật yêu cầu cho màu sắc xanh xám đen tự nhiên, mùi thơm đặc trưng chè xanh Ngoại hình đồng màu sắc kích thước, có vài lỗi không nhiều Nước pha : Ta pha trà với tỉ lệ 3:1 ( trà nước) - Sau pha quan sát chè xanh - Màu: nước pha sáng - Mùi: thơm nhẹ - Vị: chát nhẹ có hậu nhẹ -  Chè có vị chát, thơm nhẹ, màu vàng lúa 1.3 Kết thực hành: Xát định tỉ lệ vụn cám: - - Tách vụn, cám: Lấy 70g chè trộn với mẫu ban đầu đem rây qua rây có kích thước lỗ 5mm 0,3mm Đem khối chè rây qua rây có kích thước lỗ 5mm thu vụn cám phía sàng Sau mang hỗn hợp vụn cám rây qua rây 5mm, phần rây chè vụn, phần chè rây chè cám Khối lượng chè vụn: 8,07g Tỉ lệ chè vụn: Xvụn= Khối lượng chè cám: 0,12g Tỉ lệ chè cám: Xcám= Xát định tỉ lệ bồm cọng: - - Phân biệt bồm cọng: Bồm: chè già, sau sấy có màu vàng, to không xoăn Cọng: chè già, sau sấy có màu vàng, dài khơng xoăn Tách bồm cọng: Sử dụng tay kẹp gắp cánh chè có màu vàng cọng có màu vàng phân biệt với cánh chè khác, cánh chè cọng chè có màu vàng, khơng xoăn to bồm cọng, ngược lại khơng phải Khối lượng chè bồm: 4,53g Tỉ lệ chè bồm: Xbồm= Khối lượng chè cọng: 4,53g Tỉ lệ chè cọng: Xcọng= Cách sử dụng máy đo độ ẩm: Bước 1: Nhấn nút power để khởi động máy Bước 2: Nhấn chon Select nhiều lần Bước 3: Dò bảng chọn tên mà cần đo độ ẩm ( VD: Đo độ ẩm trà E2) Bước 4: Nhấn chọn MEA ( lấy phểu múc mẫu đổ tràn bên trong) Bước 5: Máy đo xong đổ mẫu làm tương tự bước ( lần) Bước 6: Tính trung bình chọn AVE Đo độ ẩm chè: − Lần 1: 4,1 − Lần 2: 3,8 − Lần 3: 4,3 Trung bình: 4,06 1.4 Trả lời câu hỏi: Phân biệt khác QTSX chè xanh chè đen? Sự khác nhau: Chè xanh: • Diệt men • Khơng lên men Chè đen: • Khơng diệt men • Lên men Cách nhận diện chè xanh chè đen ? - Nhận biết cách tiến hành pha trà Chè xanh: • Nước pha trà màu xanh xanh ánh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên chè( thơm đặc trưng mùi cốm lúa) Chè đen: • Nước pha trà màu đỏ nâu sáng, vị chát dịu nhẹ đặc trưng, hương thơm đậm đà ( mùi trái cây) Phương pháp xác định vụn, cám ? • Cân 70g mẫu sau bỏ chè vào rây, lưới rây có đường kính lổ 1mm 0,3 mm tiến hành rây Lấy đem cân, phần chè cám nằm tô, phần chè sàng 1mm sàng 0,3 mm vụn Phương pháp xác định cọng, bồm ? • Cân 70g mẫu sau bỏ chè vào rây, lưới rây có đường kính lổ tiến hành rây Phần cọng lọt từ rây 1mm xuống nằm rây có đường kính lổ 0,3mm • Phần bồm tiến hành trải mẫu khai sau ta tiến hành gắp chè khơng xoăn kính hiển vi Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2.1.Giới thiệu: 2.1.1.Chè hương: Chè hương sản phẩm chế biến từ chè đen chè xanh ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Chè ướp hương hoa loại chè đặt trưng Việt Nam, thưởng thức chén chè thấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái, đẽ chịu Nó vừa thể sang trọng, lịch lãm, vừa thể giao hòa giữ thiên nhiên với người Chè ướp hương thảo mộc loại chè sử dụng phổ biến Ấn Độ, Pakistan nước Châu Âu 2.1.2.Hương thảo mộc: Hương liệu khơ dùng ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có dạng:hương thảo mộc khơ hương hoa khô Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, đại hồi, tiểu hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế…Các loại hoa khô dùng để ướp chè gồm có : sứ , lài, ngâu, sen, cúc… Đây loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, khơng đơn độc ướp hương cho loại chè mà đem ướp sau nghiền nhỏ , trộn lẫn theo tỉ lệ định để tạo nên tính chất loại hương liệu mà đem xử lý khác 2.1.3.Hương hoa tươi: Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè hoa nhài, hoa sen, hoa ngọc lan,hoa sói hoa mộc lan Hoa tươi phải hái đẻ ổn định khoảng 4÷5 tiếng trước sau ướp vào chè Hoa đảm bảo tươi khơng héo, ủng Ví dụ: Hoa nhài hái nụ trắng, khơng hái hoa xịe xanh Trước ướp cần tách đài hoa ra, bỏ hoa sai quy cách tải mỏng Nếu bị ướt cần dùng giấy thấm làm khô hoa 2.2 Nguyên vật liệu: STT Nguyên Liệu Chè Khô Số Lượng 130g Yêu cầu -Hình Dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn chặt -Màu sắc: Xanh đen đồng Phá cố 14,8g -Khô, không bị ẩm mốc -Mùi thơm đặc trưng loại hương,khơng có mùi lạ -Sạch, không lẫn tạp chất Hạt mùi 14,8g Quế 14,8g Đại hồi 14,8g Tiểu hồi 14,8g Dụng cụ TT Dụng cụ Thau nhựa Bếp ga mini Chảo gang Đũa tre Muỗng inox Chén nhựa Sàng inox Sàng inox Túi zip 10 Giấy gói Thiết bị TT Dụng cụ Cân phân tích Số lượng Ghi Số lượng Ghi Dùng cho lớp 1 1 1 1 Máy đo nhiệt độ Máy nghiền mẫu 2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ: 1 Nguyên liệu Làm Phân loại Bồm, cọng Sao Tẩm hương Hương Ủ hương Loại bã hương Hoàn thiện sản phẩm 2.3.1.Các bước tiến hành : Chè hương Bước 1: Chuẩn bị hương liệu a Xử lý hương liệu khô - Hương liệu khô sau mua kiểm tra chất lượng để đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị hương - Trước pha trộn hương cần xử lý hương lieeujddungs kĩ thuật nhằm tránh tổn thất hương 10 - Khối cà phê khơng cịn phân tử lổi có trị số lổi 0,5 Khối hạt cà phê đem rang khoảng 1-2kg mẻ rang Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ khối cà phê: kiểm tra cảm quan Khối lượng cà phê mẻ rang: Kiểm tra cân Bước 2: Rang cà phê: a) Tiến hành: Khởi động trống rang Thiết lập nhiệt độ rang( 180-230°C) Cấp nhiệt làm nóng trống rang Cấp cà phê vào trống tiến hành rang nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ cài - đặt Ngừng cấp nhiệt, xả cà phê làm nguội màu cà phê đạt cấp độ mong c) - - muốn b) Yêu cầu: Xác định xác thời điểm kết thúc q trình rang Khối cà phê đồng đều, khơng có hạt giống hạt cháy khét c) Chỉ tiêu cẩn kiểm soát: Nhiệt độ hạt cà phê, nhiệt độ trống rang: theo dõi ghi nhận theo đồng hồ báo - nhiệt độ thiết bị Sự thay đổi mùi: kiễm tra cảm quan Thời điểm xảy tiếng nổ lần thứ nhất, tiếng nổ lần thứ 2: kiểm tra cách - lắng nghe Sự thay đổi màu sắc thể tích hạt cà phê: dùng thăm lấy mẫu hạt - cà phê rang quan sát Bước 3: Làm nguội: a) Tiến hành: Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu , mở cần gạt xả cà phê xuống - khay làm nguội Nếu rang mộc để cà phê đến nguội Nếu rang tẩm( phối trộn ủ hương) - vừa hết khói đem tẩm b) Yêu cầu: Khối cà phê làm nguội nhanh chóng , hạ nhiệt độ xuống khoảng 70°C - tối đa phút Sau làm nguội, khối cà phê không bị tối màu hơn(tiếp tục bị cháy nhiệt - độ cao) so với thời điểm cà phê làm nguội Khối cà phê hút mảnh vỏ lụa tróc sau rang, bề mặt bóng - 38 c) Chỉ tiêu cần kiểm sốt: - - Màu sắc khối cà phê: kiểm tra cảm quan( so với màu chuẩn cấp rang đề ban đầu) Tốc làm nguội: kiểm sốt nhiệt kế cầm tay đồng hồ Độ khối cà phê rang: kiểm tra cảm quan Bước 4: Phối trộn a) Tiến hành: Có thể phối trộn rượu rum Yêu cầu: Phối trộn loại cà phê với theo tỷ lệ xác định trước Khối cà phê ủ thời gian b) Chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng phụ gia bổ sung: kiểm soát cân điện tử Mức độ đồng khối cà phê: kiểm soát cảm quan 4.3.3 Yêu cầu sản phẩm: - Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng Hạt cà phê đạt cấp màu rang quy định, không bị rang nhạt không bị cháy khét Các hạt cà phê phải đồng chất lượng 4.4 Kết thực hành: - Đánh giá chất lượng sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu - Đặc tính cảm quan Màu: màu nâu đậm, bóng Mùi: mùi thơm đặc trưng Robusta thơm mùi khơng bền Arabica có mùi thơm bền, nồng -Nhãn hàng hóa: TCVN 5250-2015 - Phân tích đạt kết quả: lựa chọn cà phê không mắc 0,5 hay lỗi chọn đem rang Như vậy, lúc cà phê có chất lượng tốt, mùi thơm đặc trưng cho loại, mùi thơm bền, hấp dẫn 39 ARABICA Robusta Arabica 89℃ 81℃ 150℃ ( 6’08 giây) 150℃ Hạt vàng (5’42 giây) 180℃ Hạt có màu vàng nâu (9’55 giây) 180℃ Hạt nâu nhạt (9’26 giây) 190℃ (11’29 giây) 190℃ Có tiếng kêu nhỏ lần (10’40 giây) 192℃ Có tiếng nổ lần ( 11’40 giây) 191℃ Có tiếng nổ lần (11’12 giây) 200℃ Hạt màu nâu (13’01 giây) 199 Có tiếng nổ lần (11’57 giây 208℃ Có tiếng nổ lần (11’29 giây) 200℃ Màu nâu đen nhạt (12’01 giây) 210℃ (14’36 giây) 210℃ (13’19 giây) 220℃ Hạt nâu đen (15’55 giây) 220℃ Hạt nâu đen (14’40 giây) 230℃ Dừng ga (17’08 giây) 230℃ Dừng ga (15’50 giây) 4.5.Trả lời câu hỏi Câu Cà phê nhân gì? - Là hạt cà phê xanh trước rang xay thành phẩm trình sơ chế Câu Phân biệt Arabica Robusta ARABICA ROBUSTA - Hình dáng dài (elip) - Hình trịn nhân xanh vàng - Rãnh có hình lượn sóng, màu xanh xẫm - Khi rang nhiệt độ Robusta có màu sậm - Rang nhiệt độ màu xẫm Robusta - Đắng Robusta, thơm - Thơm mùi vị phong phú, đắng, chua 40 Câu 3.Nhiệt độ rang cà phê? - 80oC - 150oC – 180oC – 190oC – 200oC – 210ºC – 220ºC – 230ºC BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT 5.1 Giới thiệu - Sản phẩm cà phê bột thường phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối trộn tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu đơn đặt hàng - Để có cà phê bột cà phê hạt sau rang phải qua công đoạn nghiền nhằm cho hạt cà phê rang có kích cở nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích li khai thác, triệt để chất hịa tan cà phê - Hạt cà phê nghiền thành kích thước nhỏ để phù hợp với mục đích sử dụng, pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan nhiên đểm đảm bảo yêu cầu chung kích thước phải đồng khơng lẩn tạp chất q trình xay  Đánh giá cảm quan cà phê - Đánh giá cảm quan cà phê ( coffe cupping ) việc thực hành đánh giá, nhận xét hương vị cà phê thông qua giác quan Được thực chuyên gia có kinh nghiệm - Ban đầu đánh giá cà phê ban đầu công việc truyền thống - Đánh giá cảm quan cà phê giúp đo lường yếu tố tạo nên hương vị cà phê, đặt phê vị hậu thử nếm - Đánh giá cảm quan cà phê nhằm mục đích: + Mơ tả hương vị loại cà phê định + Sát định tính chất tốt hương, vị hạt cà phê 41 + Sát định nguồn gốc vùng trồng, giống củng phương pháp, kĩ thuật sản xuất, chế biến loại cà phê + So sánh tính chất cảm quan mẩu cà phê + Sát định sản phẩm cà phê có pha trộn hay khơng + Phát triển sản phẩm cà phê  Cách pha cà phê - 8.5g cà phê + 150ml nước sôi 94 - 96 5.2.Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Cà phê Arabica Cà phê Robusta Dụng cụ TT Dụng cụ Muỗng inox Khay inox Rây inox Rây inox Bộ cốc sứ thử nếm Thiết bị TT Dụng cụ Cân phân tích Máy nghiền cà phê Ấm đun nước Quy cách Số lượng 1300g 700g Ghi Quy cách Số lượng Ghi Số lượng Ghi 3mm 1mm 1 1 Quy cách 1 5.3 Tiến hành thí nghiệm 5.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê bột Cà phê Phối trộn Nghiền 42 Định lượng Cà phê bột Hoàn thiên sản phẩm 5.3.2.Các bước tiến hành sản xuất cà phê bột  Bước a) Tiến hành - Chuẩn bị cà phê cần nghiền  Bước 2: Nghiền cà phê a) Tiến hành - Khởi động máy nghiền - Dùng lượng nhỏ cà phê nhân rang vào nghiền để điều chỉnh kích thước nghiền - Bột cà phê nghiền mịn khơng vón cục  Bước 3: Định lượng a) Tiến hành - Cà phê nghiền mịn đóng gói, bảo quản sản phẩm thời gian dài - Tùy theo yêu cầu mà đóng gói cà phê thành gói nhỏ tùy cở b) Yêu cầu - Định lượng gói cà phê 200g - Chỉ tiêu kiểm sốt: kiểm sốt cân kỉ thuật  Bước 4: Hồn thiệ sản phẩm a) Tiến hành - Dùng bao bì túi PE để bao gói cà phê b) Yêu cầu - Mí ghép phải kín, thẳng, khơng bị nhăn hay nghiên - Hình thức sản phẩm đẹp cân đối, bắt mắt theo công bố nhản hàng - Khối lượng gói hàng với thơng tin in nhả hàng 43 - Chỉ tiêu kiểm sốt: độ kín bao bì kiểm tra cảm quan, thơng tin ghi bao bì sát theo quy định hành nhà nước 5.4.Kết thực hành ẩm cà phê ARABICA Lần 1: 5,3 Độ - Lần 2: 5.4 Lần 3: 5,2 Trung bình: 5,3 ROBUSTA - Lần 1: 7,2 Lần 2: 7,0 Lần 3: 7,8 Trung bình: 7,2 5.5 Trả lời câu hỏi Câu 1.Cupping cà phê gì? - Là trình thử nếm để đán giá chất lượng cafe, thực chuyên gia thử nếm chuyên gia có kinh nghiệm Câu 2.Phương pháp cupping? 44 - Là việc thực hành đánh giá, nhận xét hương vị cà phê pha thông qua giác quan 45 BÀI SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung Socola từ dùng để diễn tả loại thức ăn làm từ ca cao, Socola hỗn hợp ca cao bơ ca cao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng Socola cịn thành thức uống (được gọi ca cao hay sơ la nóng) Nếu nói theo hã, sơ la sản phẩm chứa 99% chất ca cao dặc và/hoặc bơ ca cao Sô cô la đen ( Dark chocolate) : sô cô la sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao( chất béo), bột cao cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao quy trình sản xuất nên sơ la đen có chứa thành phần theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe Sơ la sữa (milk chocolate): Ngồi nguyên liệu sản xuất sô cô la đen, sơ la sữa cịn bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất Việc bổ sung thêm sữa vào sô cô la để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan Sơ la trắng ( white chocolate): sô cô la sản xuất từ bơ ca cao ( chất béo ), đường sữa khơng có sử dụng ca cao.Vì khơng sử dụng ca cao nên sản phẩm khơng có số thành phần theobrominie, polyphenol,… Những thành phần xem tác dụng tốt mặt sinh lý thể 6.2.Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Bơ ca cao Bột ca cao Đường Sữa bột gầy Bột gầy Dụng cụ Tên dụng cụ Thau nựa Khay inox Nồi inox Ca inox Quy cách Số lượng 200g 120g 30g 20g 40g Ghi Quy cách ɸ ≥ 40cm Số lượng cái cái Ghi ɸ ≥ 30cm ɸ ≥ 15cm 46 Muỗng inox Nhiệt kế Giẻ nhắc nồi Khn định hình Giấy bạc 10 Cân đồng hồ Thiết bị STT Cân kỹ thuật Máy say sinh tố 2kg Quy cách cái đôi cuộn Dùng chung Mỗi nhóm Dùng chung Dùng chung Số lượng Ghi Dùng chung 6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1.Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Định Lượng Gia nhiệt Phối trộn Rót khn Ca cao mass, CBS Đường sữa Định hình Sản phẩm 47 6.3.2.Các bước tiến hành Bước 1:Định lượng - Tiến hành: Tính tốn cân khối lượng nguyên liệu theo công thức yêu cầu: - Bơ ca cao:100% - Đường: 15÷ 20% - Bột ca cao: 60% - Sữa: 10% - Bột gầy 20%  Yêu cầu: - Tính xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị theo công thức yêu cầu thông số kỹ thuật ban đầu nguyên liệu - Cân lượng nguyên liệu tính để thí nghiệm  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Cấu trúc khối ca cao lỏng: đánh giá cảm quan - Mùi màu sác khối ca cao lỏng: đánh giá cảm quan Bước 2: Gia nhiệt  Tiến hành: 48 - Tiến hành làm tan chảy cacao mass CBSs ca inox đun nóng cách thủy - Gia nhiệt để cacao mass CBSs tan chảy hoàn toàn nhiệt độ khoảng 60÷70°C  Yêu cầu: - Cacao mass CBSs tan chảy hồn tồn, khơng bị q nhiệt gây mùi cháy khét - Hỗn hợp đồng nhất, không bị tách lớp  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Cấu trúc khối cacao lỏng: đánh giá cảm quan - Mùi màu sắc khối cacao lỏng: đánh giá cảm quan Bước 3: Phối trộn  Tiến hành: - Đường sữa bột gầy nghiền mịn, rây phân loại kích thước tối đa 60 rây inox - Lần lượt cho từ từ đường mịn vào sữa bột gầy mịn vào ca inox có chứa cacao mass CBSs tan chảy, đồng thời khuấy nhẹ, tay để đường sữa bột phân tán khối socola lỏng  Yêu cầu: - Khối socola , láng mịn, đường sữa bột khơng bị vón thành cục nhỏ Bước 4: Rót khn  Tiến hành: - Dịch cacao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác trước đưa định hình 49 - Các khn rửa sạch, phơi khơ, sau bôi lớp mỏng dầu ăn bơ cacao để chống dính, dễ tách viên socola khỏi khn sau định hình - Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí các lỗ trống  Yêu cầu: - Viên socola dễ tách khn - Viên socola đặc có bề mặt nhẵn mịn Bước 5: Định hình  Tiến hành: Sản phẩm socola đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ 4-5°C thời gian 40-50 phút để ngăn đá thời gian 15-20 phút nhằm định hình viên socola theo hình dáng khn -  u cầu: - Viên socola có hình dạng theo khn - Bề mặt viên socola khơng bị nở hoa chất béo, Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm  Tiến hành: - Sản phẩmm socola bao gói kín bao bì giấy trắng nhơm - Sau sản phẩm socola bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh)  Yêu cầu - Sản phẩm bao gói đẹp, kín 50 - Khơng bị cháy nhão trình bảo quản 6.4 Kết quả, đánh giá Quá trình thí nghiệm/thực hành thu kết sau: Sô cô la cho mùi vị đặc trưng sản phẩm Sô cô la mịn đẹp Đánh giá chất lượng sản phẩm/kết thử nghiệm: Đặc tính cảm quan : màu nâu đậm , bóng mịn, mùi thơm sô cô la, vị đặc trưng sản phẩm - Tính chất hóa lý: nhiệt độ tan chảy sản phẩm 34oC  Nguyên nhân đạt kết - Ngun liệu phối trộn hợp lí, q trình nghiền phối trộn tốt giúp cho sản phẩm đạt yêu cầu kết mong muốn   - 51 52 ... trưng sản phẩm cà phê Các giống cà phê phổ biến Việt Nam:  Coffea Arabica (còn gọi cà phê chè) : Cây cà phê chè trưởng thành có dạng bụi lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m Cây cà phê chè có cành thon... chất ca cao dặc và/hoặc bơ ca cao Sô cô la đen ( Dark chocolate) : sô cô la sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao( chất béo), bột cao. .. diễn tả loại thức ăn làm từ ca cao, Socola hỗn hợp ca cao bơ ca cao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng Socola cịn thành thức uống (được gọi ca cao hay sơ la nóng) Nếu nói