Luận văn tốt nghiệp: Bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối bằng màng BC hấp phụ nisin có nguồn gốc từ lactococcus lactis

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC o0o LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA MÀNG BC HẤP PHỤ DỊCH NISIN TRONG BẢO QUẢN LÒNG ĐỎ TRỨNG VỊT MUỐI SVTH: Đỗ Hương Thảo MSSV: 60502634 CBHD: Ths Lâm Xuân Uyên Ts Nguyễn Thúy Hưong Bộ môn: Công Nghệ Sinh Học TP Hồ Chí Minh, 02/2010 -1- MỞ ĐẦU -2- Những năm gần trứng vịt muối mặt hàng nông sản xuất có ưu cạnh tranh, đặc biệt lượng hàng xuất trứng vịt muối tăng lên vào dịp trung thu hàng năm Do đó, việc rút ngắn thời gian sản xuất kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt muối nhà nghiên cứu nước quan tâm Hiện nay, nisin sử dụng hợp chất kháng khuẩn từ vi khuẩn (bacteriocin), có hoạt tính cao an toàn dùng thực phẩm Mỹ 50 quốc gia công nhận Tuy nhiên, dịch bacteriocin bao bọc bề mặt thực phẩm không hiệu quả, thời gian lưu lại thực phẩm ngắn Ngoài ra, bacteriocin có chất protein nên dễ bị enzyme protease thủy phân Từ đặc điểm cần phải có hướng giải để cố định dịch bacteriocin giúp thời gian lưu lại lâu hơn, tăng thời gian bảo quản thực phẩm Do đó, đề tài: “Bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối màng BC hấp phụ nisin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis” hướng đến mục tiêu nội dung sau: Mục tiêu đề tài: - Khảo sát khả hấp phụ dịch bacteriocin vào màng mỏng BC - Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Nội dung nghiên cứu - Tạo màng BC - Khảo sát khả hấp phụ dịch bacteriocin vào màng BC - Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối -3- -4- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU -5- 1.1 Bacteriocin 1.1.1 Giới thiệu bacteriocin Bacteriocin hợp chất có chất protein vi khuẩn sinh tổng hợp có khả ức chế phát triển vi khuẩn khác có liên hệ gần với giống sản xuất Bacteriocin tổng hợp vi khuẩn Gram âm vi khuẩn Gram dương với đặc điểm: - Bacteriocin vi khuẩn Gram âm tổng hợp: gồm nhiều loại protein khác kích thước, nguồn gốc vi sinh vật, kiểu tác động chế miễn dịch Bacteriocin vi khuẩn Gram âm nghiên cứu nhiều Colicin vi khuẩn Escherichia coli tổng hợp Khả ức chế bacteriocin vi khuẩn Gram âm tổng hợp yếu bacteriocin vi khuẩn Gram dương - Bacteriocin vi khuẩn Gram dương tổng hợp: bacteriocin nhiều vi khuẩn Gram âm Chúng khác với bacteriocin vi khuẩn Gram âm điểm sau: việc tạo bacteriocin không cần thiết phải gây chết cho vi sinh vật chủ sinh tổng hợp bacteriocin vi khuẩn Gram dương cần nhiều gen vi khuẩn Gram âm Bacteriocin khác với kháng sinh điểm sau: - Được tổng hợp nhờ ribosome - Tế bào chủ miễn dịch với chúng - Phương thức hoạt động khác biệt với kháng sinh - Phổ kháng khuẩn hẹp thường có khả tiêu diệt chủng vi khuẩn gần với giống sản xuất Có nhiều giống vi khuẩn sinh tổng hợp bacteriocin, LAB quan tâm nhiều bacteriocin LAB có phổ kháng khuẩn rộng -6- 1.1.2 Phân loại Bacteriocin LAB sản xuất chia thành lớp: Lớp I: (Lantibiotic) phân tử peptide nhỏ ( tp(f) xem có nghóa Các hệ số tj < tp(f) nghóa loại khỏi phương trình hồi quy Nhận phương trình hồi quy với hệ số có nghóa ™ Kiểm định tương thích mô hình với thực nghiệm theo tiêu chuẩn Fisher ^ S tt2 = Với ∑ (y i − y i )2 tj = N −l bj Sbj N: số thí nghiệm thực tâm l: hệ số có ý nghóa phương trình hồi quy - 75 - http://www.ebook.edu.vn Tra bảng với p = 0,1, f1 = n, f2 = n-1 (n: số thí nghiệm tâm) Nếu F < Fp(f1,f2): phương trình tương thích với thực nghiệm Nếu F > Fp(f1,f2): phương trình không tương thích với thực nghiệm ™ Tối ưu hóa thực nghiệm theo phương pháp đường dốc Sau lập phương trình hồi qui tương thích, xác định chiếu hướng yếu tố thu thông số tối ưu cao Tiến hành loạt thí nghiệm leo dốc theo bước chuyển động yếu tố Tối ưu hóa theo đường dốc bắt đấu từ điểm không mức sở Chọn bước chuyển động yếu tố, ví dụ xl Δl Các bước chuyển động yếu tố xj khác tính sau: Công thức Trong đó: δ j = δl bj Δj bl Δ l δ l : bước chuyển động chọn yếu tố l δ j : bước chuyển động yếu tố j bj, bl: hệ số hồi quy phương trình tương ứng Δj, Δl: khoảng biến thiên yếu tố tương ứng Ghi nhận kết tốt thí nghiệm leo dốc - 76 - http://www.ebook.edu.vn PHỤ LỤC Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 667/ 1998/ QĐ – BYT sản phẩm từ trứng Chỉ tiêu vi sinh Cfu/g TSVKHK 103 Coliforms 10 E coli S aureus Salmonella - 77 - http://www.ebook.edu.vn ... nisin hấp phụ vào 2.3.8 Ứng dụng bảo quản trứng vịt muối màng BC hấp phụ dịch nisin Khảo sát khả ứng dụng màng BC có hấp phụ dịch nisin chế độ tối ưu vừa khảo sát thực tế bảo quản trứng vịt muối. .. mỏng BC - Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Nội dung nghiên cứu - Tạo màng BC - Khảo sát khả hấp phụ dịch bacteriocin vào màng BC - Ứng dụng màng BC hấp. .. đến trình BC hấp phụ dịch nisin Thời gian Chế độ lắc Màng BC hấp phụ dịch nisin điều kiện tối ưu Bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Nồng độ bacteriocin Phương pháp ĐC1: Lòng đỏ trứng vịt muối bao