Ứng dụng màng bc hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ THỊ THÚY HẰNG ỨNG DỤNG MÀNG BC HẤP PHỤ DỊCH BACTERIOCIN CÓ NGUỒN GỐC TỪ LACTOCOCCUS LACTIS ĐỂ BẢO QUẢN LÒNG ĐỎ TRỨNG VỊT MUỐI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương MSHV: 09310569 Tp Hồ Chí Minh, 08/2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trýờng Ðại học Bách Khoa, ÐHQG Tp HCM ngày tháng năm Thành phần Hội ðồng đánh giá luận vãn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội ðồng chấm bảo vệ luận vãn thạc sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội ðồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận vãn ðã ðýợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Thị Thúy Hằng MSHV: 09310569 Ngày, tháng, năm sinh: 19/07/1986 Nơi sinh: Phú Yên Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số : 604280 TÊN ĐỀ TÀI: Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tạo sản phẩm trứng vịt muối ngắn ngày, có thời gian bảo quản lâu I NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 2/2011 II NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 8/2011 III CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): PGS.TS Nguyễn Thúy Hương Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA….……… (Họ tên chữ ký) Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ vào trang tập thuyết minh LV i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ Sinh học truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện thuận lợi trình em thực luận văn Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô PGS.TS.Nguyễn Thúy Hương Cô ln tận tình, hướng dẫn, động viên, hỗ trợ tạo điều kiện tốt giúp em hoàn thành luận văn Một lần em cám ơn Cô nhiều! Em xin chân thành cảm ơn chị ThS.Trần Thị Tưởng An quan tâm, bảo, giúp đỡ, chia sẻ với em kinh nghiệm, kỹ suốt trình thực luận văn Xin gửi lời cám ơn chân thành đến bạn anh chị học viên cao học chia sẻ, giúp đỡ, động viên Em xin gửi lời cảm ơn đến Công ty CNSH Khoa Thương anh chị làm việc nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn Con xin cảm ơn ba mẹ, gia đình người thương yêu chỗ dựa vững chắc, khuyến khích động viên Cuối cùng, xin gửi đến quý thầy cô, anh chị, tất bạn bè - người sát cánh, giúp đỡ động viên em nhiều trình học tập thực hiên luận văn - lời cảm ơn chân thành nhất!!! TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng năm 2011 Lê Thị Thúy Hằng ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài luận văn: “Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối” - Học viên thực hiện: Lê Thị Thúy Hằng - Cán hướng dẫn: PGS.TS.Nguyễn Thúy Hương Thời gian thực hiện: từ tháng 2/2010 đến tháng 8/2010 Nội dung đề tài: Tạo màng BC phương pháp lên men truyền thống Tạo màng chitosan kết hợp bacteriocin Khảo sát ảnh hưởng CaCl2 lên cấu trúc trứng Ứng dụng màng BC màng chitosan hấp phụ bacteriocin với nồng độ khác để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối điều kiện nhiệt độ khác Đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp vi sinh truyền thống phương pháp sinh học phân tử Kết đề tài: Tạo màng mỏng BC với độ dày 0.11 mm nhằm tạo màng bảo quản thực phẩm Xác định thông số tối ưu trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC - Nồng độ nisin không ảnh hưởng đến trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC - Nhiệt độ hấp phụ: 100C - Thời gian hấp phụ: 30 phút - Chế độ lắc: 200 vòng/phút Xác định hàm lượng CaCl2 0.25% bổ sung dung dịch ngâm góp phần hồn thiện cấu trúc sản phẩm iii Đánh giá sản phẩm phương pháp vi sinh truyền thống phương pháp sinh học phân tử kỹ thuật điện di-PCR cho thấy bảo quản lòng đỏ trứng muối màng mỏng BC hấp phụ dịch bacteriocin nồng độ 100 IU/ml cho kết tốt, tuần mà đảm bảo tiêu mặt cảm quan vi sinh (tiêu chuẩn 32TCN 30 – 67 867/1998/ QĐ – BYT) iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2.Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Giới thiệu Bacteriocin 2.1.1.Khái niệm Bacteriocin 2.1.2.Phân loại 2.1.3.Bản chất hóa học đặc điểm lý hóa 2.1.3.1 Bản chất hóa học 2.1.3.2 Đặc điểm lý hóa 10 2.1.4 Cơ chế hoạt động bacteriocin 10 2.1.5 Khả tự miễn bacteriocin tế bào chủ 12 2.1.6 Cơ chế sinh tổng hợp Bacteriocin 12 2.1.7 Điều hòa sinh tổng hợp bacteriocin 15 2.1.8.Cơ chế kháng khuẩn phổ kháng khuẩn 16 2.1.8.1.Cơ chế kháng khuẩn 16 2.1.8.2.Phổ kháng khuẩn 17 2.1.9.Sự lên men tổng hợp bacteriocin 18 2.1.10.Ứng dụng bacteriocin 19 v 2.2 Giới thiệu sơ lược BC 21 2.2.1 Đặc điểm BC 22 2.2.2 Quá trình sinh tổng hợp BC 23 2.2.3 Cấu trúc BC số loài vi khuẩn 25 2.2.4 Giới thiệu sơ lược Acetobacter xylinum 26 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo BC 27 2.3 Giới thiệu Chitosan 29 2.3.1 Cấu tạo 29 2.3.2 Tính chất 29 2.3.3 Quy trình sản xuất chitosan 31 2.3.4 Ứng dụng Chitosan 33 2.3.5 Tác dụng bảo quản chitosan 35 2.4.Quy trình sản xuất lịng đỏ trứng vịt muối 36 2.4.1.Tiêu chuẩn trứng vịt muối 36 2.4.2.Quy trình sản xuất trứng vịt muối 37 2.5.Giới thiệu kit SA định tính kỹ thuật PCR-điện di 37 2.6.Tình hình nghiên cứu ngồi nước bacteriocin 38 2.6.1.Các nghiên cứu nước 38 2.6.2.Các nghiên cứu nước 42 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1.NGUYÊN VẬT LIỆU 44 3.1.1.Giống vi sinh vật 44 3.1.2.Môi trường nuôi cấy 44 3.1.3.Vật liệu, hóa chất 47 3.1.4.Thiết bị dụng cụ 47 3.2.NỘI DUNG ĐỀ TÀI 48 3.3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 3.3.1.Tạo màng BC hấp phụ dịch bacteriocin 49 vi 3.3.1.1.Khảo sát đặc điểm sinh học Acetobacter xylinum 49 a Kiểm tra đặc điểm, hình thái giống 49 b Kiểm tra số đặc điểm sinh hóa đặc trưng 49 3.3.1.2.Khảo sát khả tạo màng BC phương pháp lên men truyền thống 51 3.3.1.3.Xác định thông số tối ưu trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC 53 a Khảo sát khả kháng khuẩn dịch nisin 53 b Xác định hoạt tính kháng khuẩn màng BC sau hấp phụ dịch nisin 54 c Khảo sát thơng số tối ưu q trình hấp phụ dịch nisin vào màng BC phương pháp quy hoạch thực nghiệm 55 3.3.2.Khảo sát độ kháng khuẩn màng chitosan kết hợp bacteriocin 57 3.3.3.Khảo sát ảnh hưởng CaCl2 lên cấu trúc trứng 58 3.3.4.Ứng dụng bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối 59 3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 60 3.4.1.Xác định hoạt tính kháng khuẩn 60 3.4.2.Xác định mật độ tế bào phương pháp đo mật độ quang 61 3.4.3.Định lượng vi sinh vật phương pháp đếm khuẩn lạc 61 3.4.4.Phương pháp tối ưu hóa thực nghiệm tồn phần 62 3.4.5.Phương pháp đánh giá sản phẩm 65 3.4.5.1.Phương pháp đánh giá cảm quan 65 3.4.5.2.Phương pháp vi sinh truyền thống 65 3.4.5.3.Phương pháp sinh học phân tử 67 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Kết tạo màng mỏng BC hấp phụ dịch bacteriocin 70 4.1.1 Khảo sát số đặc điểm sinh học chủng Acetobacter xylinum 70 vii 4.1.1.1.Kiểm tra vi thể 70 4.1.1.2 Kiểm tra đại thể 70 4.1.1.3 Kiểm tra số đặc điểm sinh hóa đặc trưng 71 4.1.2 Kết khảo sát khả tạo màng BC phương pháp lên men truyền thống 72 4.1.3 Kết xác định thơng số tối ưu q trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC 73 4.1.3.1 Kết khảo sát khả kháng khuẩn dịch nisin 73 4.1.3.2 Kết khảo sát thông số tối ưu trình hấp phụ dịch nisin vào màng BC phương pháp quy hoạch thực nghiệm 74 a Ảnh hưởng thơng số lên q trình hấp phụ dịch nisin vào màng BC 77 b Điểm tối ưu 80 4.2 Kết tạo màng chitosan kết hợp với bacteriocin 82 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng CaCl2 lên cấu trúc trứng 84 4.4.Kết bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối 85 4.4.1.Đánh giá chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 86 4.4.2.Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 90 4.4.3.Kết xác định vi khuẩn Salmonella mẫu lòng đỏ trứng vịt muối phương pháp sinh học phân tử 93 4.4.4.Đánh giá chất lượng chung 97 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 99 5.2 ĐỀ NGHỊ 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC 105 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 108 94 TSVKHK sau tuần bảo quản nhiệt độ 100C tốt nhiệt độ thường (270C300C) 4.4.3 Kết xác định vi khuẩn Salmonella mẫu lòng đỏ trứng vịt muối phương pháp sinh học phân tử Mẫu trứng sau muối, bảo quản tuần 100C chúng tơi lấy mẫu đem xác định có bị nhiễm Salmonella hay không ? Mẫu tăng sinh mơi trường tăng sinh BPW, sau tách chiết, điện di đọc kết Chúng tơi có số kết sau: 570 bp → Hình 4.15: Kết bảo quản mẫu trứng muối sau tuần với Kit Salmonella Giếng 1: Thang Biorad 2: Mẫu chứng dương (570bp) 3: Mẫu chứng âm 4: Mẫu cấy nhiễm Salmonella sp.1 5: Mẫu cấy nhiễm Salmonella sp.2 6-12: Tương ứng với mẫu ĐC0, ĐC1, A, B, C, D E Dựa vào kết điện di hình 4.15, ta có số nhận xét: - Giếng mẫu lòng đỏ trứng muối cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 có xuất vạch trùng với mẫu chứng dương, điều cho thấy mẫu dương tính với Salmonella [50] - Giếng đến 12 tương ứng với ĐC0, ĐC1, A, B, C, D E bảo quản tuần có kết âm tính với Salmonella Vì chứng tỏ khơng có diện Salmonella 95 Sau kiểm tra mẫu khơng có mặt Salmonella, chúng tơi tiến hành cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 mẫu để kiểm tra độ kháng khuẩn mẫu có phương pháp bảo quản khác Kết thể hình 4.16: 570 bp → Hình 4.16: Kết mẫu lòng đỏ trứng muối sau cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 Giếng 1: Thang Biorad 2: Mẫu chứng dương (570bp) 3: Mẫu chứng âm 4: Mẫu nhúng nisin 5: Mẫu đối chứng mẫu giếng (không nhúng nisin) 6: Mẫu bọc màng BC 7: Mẫu đối chứng mẫu giếng (không bọc màng BC) 8: Mẫu bọc màng BC hấp phụ dịch nisin 9: Mẫu đối chứng mẫu giếng 10: Mẫu bọc màng chitoan 11: Mẫu đối chứng mẫu giếng 10 12: Mẫu bọc màng chitoan kết hợp bacteriocin 13: Mẫu đối chứng mẫu giếng 12 Chúng tơi có nhận xét sau: - Giếng mẫu bảo quản phương pháp nhúng nisin, mẫu giếng nhúng nisin khơng xuất vạch sáng có nghĩa mẫu âm tính với Salmonella cịn mẫu giếng không nhúng nisin nên mẫu bị nhiễm Salmonella cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 Kết cho thấy nisin có khả kháng Salmonella (mục 4.3) 96 - Giếng mẫu bảo quản bọc màng BC Cả giếng dương tính với Salmonella - Giếng mẫu bảo quản bọc màng BC hấp phụ dịch nisin Mẫu giếng bọc màng BC hấp phụ dịch nisin nên có khả kháng Salmonella cịn mẫu đối chứng giếng bị nhiễm Salmonella nên xuất vạch sáng bảng gel - Tương tự, giếng 10, 11 13 cho kết dương tính với Salmonella chứng tỏ Salmonella diện mẫu Còn mẫu giếng 12 bọc màng chitosan kết hợp bacteriocin nên có khả kháng khuẩn sau tuần Từ nhận xét trên, nhận thấy mẫu bảo quản nisin, bọc màng BC hấp phụ dịch nisin bọc màng chitosan bổ sung bacteriocin có khả kháng Salmonella tốt sau tuẩn bảo quản Sau kiểm tra TSVKHK mẫu tuần thứ chúng tơi chọn mẫu đạt tiêu vi sinh để tiến hành kiểm tra Salmonella mẫu, kết thu sau: Hình 4.17: Kết mẫu trứng muối bảo quản tuần thứ Giếng 1: Mẫu chứng dương (570bp) 2: Mẫu chứng âm 3: Mẫu nhúng nisin 4: Mẫu bọc màng BC hấp phụ dịch nisin 5: Mẫu bọc màng chitosan kết hợp nisin Chúng tơi có nhận xét sau: - Mẫu giếng âm tính với Salmonella cịn mẫu bọc màng chitosan kết hợp nisin giếng cho kết dương tính với Salmonella, điều cho thấy màng chitosan kết hợp với nisin sang tuần thứ khơng cịn hiệu việc kháng Salmonella 97 Để tiếp tục kiểm tra khả kháng Salmonella theo thời gian bảo quản, tiến hành cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 vào mẫu nhúng nisin mẫu bọc màng BC hấp phu dịch nisin sau tuần bảo quản: Hình 4.18: Kết mẫu trứng muối bảo quản tuần thứ cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 Giếng 1: Mẫu chứng dương (570bp) 2: Mẫu chứng âm 3: Mẫu nhúng nisin 4: Mẫu bọc màng BC hấp phụ bacteriocin Qua kết hình 4.18, nhận thấy màng BC hấp phụ dịch nisin có khả bảo quản tốt sau tuần nên kết điện di âm tính với Salmonella, bên cạnh mẫu nhúng nisin sau tuần bảo quản khả kháng Salmonella lượng bacteriocin mẫu dần giảm bị phân hủy enzym protease bên trứng lượng bacteriocin phân bố không nên cấy nhiễm Salmonella sp.1, Salmonella sp.2 mẫu tuần dễ bị nhiễm so với mẫu bọc màng BC hấp phụ dịch bacteriocin 4.4.4 Đánh giá chất lượng chung Tóm lại, qua khảo sát bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối phương pháp khác nhau, nhận thấy: - Dựa vào chất lượng cảm quan: mẫu C chọn - Dựa vào chất lượng vi sinh (TSVKHK): mẫu B C chọn - Dựa vào chất lượng vi sinh (Samonella) kiểm tra phương pháp sinh học phân tử: mẫu C chọn Như vậy, dựa vào TSVKHK mẫu B C đạt TCVN Tuy nhiên, mẫu B mẫu lòng đỏ trứng vịt muối bảo quản cách nhúng vào dung dịch nisin 100 IU/ml nên bề mặt ẩm ướt, giá trị cảm quan sản phẩm bị giảm Với mẫu C, sản 98 phẩm bao bọc màng BC hấp phụ dịch nisin 100 IU/ml nên bề mặt khô giữ nguyên vẹn cấu trúc sản phẩm Do đó, mẫu tối ưu cho bảo quản lòng đỏ trứng muối C, mẫu bảo quản màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin 100 IU/ml thời gian bảo quản tháng nhiệt độ 100C So sánh với kết nghiên cứu Nguyễn Thị Mỹ Lệ (2009): dùng màng BC hấp phụ dịch nisin 200 IU/ml bảo quản mực nắng 13 ngày thời gian bảo quản dài nồng độ nisin thấp Trong sản phẩm mực nắng, có muối sản phẩm, có tính sát khuẩn nồng độ muối thấp bề mặt sản phẩm có độ ẩm cao lịng đỏ trứng muối Theo Mc Lean cộng (1986), muối ăn có tính sát khuẩn làm giảm hoạt độ nước, tạo áp suất thẩm thấu lớn tăng điều kiện khắc nghiệt phát triển vi sinh vật Do đó, hàm lượng muối ăn sản phẩm góp phần làm tăng khả bảo quản sản phẩm So với kết Lâm Xuân Uyên (2010): dùng màng BC hấp phụ dịch nisin 200 IU/ml bảo quản lỏng đỏ trứng muối tháng, nồng độ nisin chúng tơi sử dụng thấp thông số tối ưu khác hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC cịn thêm lý dịch nisin chúng tơi sử dụng dịch nisin tinh khiết nên khả kháng khuẩn cao Từ kết phân tích cho thấy, màng mỏng BC có độ dày 0.11 mm hấp phụ dịch bacteriocin 100 IU/ml, thời gian hấp phụ 30 phút, chế độ lắc 200 vòng/phút nhiệt độ 100C có tác dụng vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa cải thiện chất lượng vi sinh sản phẩm 99 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm khảo sát, thu kết sau: Tạo màng mỏng BC với độ dày 0.11 mm nhằm tạo màng bảo quản thực phẩm Xác định thông số tối ưu trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC - Nồng độ nisin khơng ảnh hưởng đến q trình hấp phụ dịch nisin vào màng mỏng BC - Nhiệt độ hấp phụ: 100C - Thời gian hấp phụ: 30 phút - Chế độ lắc: 200 vòng/phút Xác định hàm lượng CaCl2 0.25% bổ sung dung dịch ngâm góp phần hồn thiện cấu trúc sản phẩm Đánh giá sản phẩm phương pháp vi sinh truyền thống phương pháp sinh học phân tử kỹ thuật điện di-PCR cho thấy bảo quản lòng đỏ trứng muối màng mỏng BC hấp phụ dịch bacteriocin nồng độ 100 UI/ml cho kết tốt nhất, tuần mà đảm bảo tiêu mặt cảm quan vi sinh (tiêu chuẩn 32TCN 30 – 67 867/1998/ QĐ – BYT) 4.2 Đề nghị Tiếp tục theo dõi khả bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin sau tháng Nghiên cứu ứng dụng màng mỏng BC kết hợp với nisin số nhân tố khác để kéo dài thời gian bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Khảo sát thêm nồng độ nisin kết hợp với màng chitosan, yếu tố ảnh hưởng đến khả kháng khuẩn màng chitosan kết hợp với dịch nisin Sử dụng thêm số Kit sinh học phân tử để kiểm tra lượng vi sinh gây hư hỏng thực phẩm 100 6.TÀI LIỆU THAM KHẢO 6.1 Tài liệu tiếng Việt [1] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, Q trình & thiết bị cơng nghệ sinh học thực phẩm, tập Truyền khối, NXB Đại học Quốc gia HCM, 2004 [2] Phạm Văn Biên, 1994 Nghiên cứu hồn chỉnh cơng nghệ sản xuất triển khai ứng dụng chitin – chitosan từ vỏ tôm Báo cáo Sở khoa học công nghệ môi trường [3] Bộ y tế (1998), Các tiêu chuẩn tiêu vi sinh sản phẩm làm từ trứng tươi [4] Nguyễn Cảnh (2004) Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Thị Hiền, Lê huỳnh My, Nghiên cứu sản xuất lòng đỏ trứng vịt muối Hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 10 Phân ban công nghệ thực phẩm - sinh học [6] Cao Minh Hậu, 2006 Những ứng dụng chất xơ thực phẩm: chất bổ sung vào sản phẩm hải sản Tạp chí khoa học- công nghệ thủy sản, số 2/2006 [7] Phan Thị Khánh Hoa, Nguyễn Việt Cường, Lê Thanh Bình (2001) Ảnh hưởng số nguồn khoáng lên sinh trưởng sinh tổng hợp Nisin Lactococcus lactis susp Lactis 11 [8] Phan Thị Khánh Hoa, Nguyễn Việt Cường, Phạm Thị Ngọc Lan, Lê Thanh Bình (2002) Tối ưu hóa sinh tổng hợp Nisin Lactococcus lactis susp Lactis 11 Tạp chí khoa học cơng nghệ [9] Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An, (2008) Thu nhận Bacteriocin phương pháp lên men tế bào Lactococcus lactis cố định chất mang Cellulose vi khuẩn [10] Nguyễn Đức Lượng, (2002) Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật công nghiệp Nhà xuất Đại học quốc gia Hồ Chí Minh, tr 24-25 [11] Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2003) Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật học Nhà xuất Đại học quốc 101 gia Hồ Chí Minh, tr 45-65; 77-85 [12] Nguyễn Thị Mỹ Lệ, (2009) Thử nghiệm ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactoccocus lactis để bảo quản mực nắng Luận văn thạc sĩ sinh học, Đại học quốc gia Hồ Chí Minh [13] Trần Thị Luyến, 2005 Nghiên cứu sử dụng hoạt chất sinh học biển để thay chất độc hại bảo quản nông sản sau thu hoạch chế biến thực phẩm Trong báo cáo đề tài cấp [14] Phan Hồng Thu, 1997 Nghiên cứu hồn chỉnh cơng nghệ sản xuất chitinchitosan từ vỏ tơm, Tóm tắt cơng trình nghiên cứu khoa học (1987-1997)của Viện nghiên cứu ni trồng thủy sản [15] Nguyễn Anh Trinh, 2003 Nghiên cứu sản xuất màng sinh học từ chitosan, Luận văn Thạc sĩ Đại học Bách Khoa Tp HCM [16] Nguyễn Phương Tùng, 1992 Nghiên cứu tách chiết chitin chitosan từ vỏ tơm ứng dụng mỹ phẩm Tóm tắt cơng trình nghiên cứu khoa học cơng nghệ Viện khoa học Việt Nam [17] Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật, NXB Giáo Dục [18] Nguyễn Anh Trinh, 2003 Nghiên cứu sản xuất màng sinh học từ chitosan Luận văn thạc sỹ Đại Học Bách Khoa Tp.HCM [19] Lại Quốc Phong, Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Bình (2001) Tối ưu hố q trình lên men entecocin chủng vi khuẩn Enterococus sp Tn43 phân lập từ nem chua Phần II-Tối ưu hoá khả lên men entecoxin Tn143 chủng Enterococcus sp.Tn143”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, 39 (4), 44-51 6.2 Tài liệu tiếng Anh [20] Alexander Steinbuchel, Polysacharide and polyamide in the food industry,Vol 1, 2005 [21] Bielecki, S., Krystynowicz, A., Turkiewicz, M., Kalinowska, H (Technical University of Lodz, Stefanowskiego, Poland), Bacterial Cellulose, p 37-46, vol.3, 2005 [22] Coma V., Sebti I., Pardon P., Deschamps A., Pichavant F.H (2001) Antimicrobial edible packaging based on cellulose ethers, fatty acids and nisin 102 102 incorporation to inhibit Listeria innocua and Staphylococcus aureus Applied and enviromantal microbiology [23] Cabo M.L., Murado M.A., Gonzalez M.P., Vazquez J.A., Pastoriza L., (2001) An empirical model for describing the effects of nitrogen sources on nisin production Letters in Applied Microbiology, 33, 425-429 [24] Chia-Ling Lin, Cheng-Hsun Chiu, Chishih Chu, Yhu-Chering Huang, TzouYien Lin, Jonathan T.Ou, 2007 A multiplex polymerase chain reaction method for rapid identification of Citrobacter freundii and samonella species, including Samonella Typhi, 40:222-226 [25] Davies EA, Bevis HE, Delves Broughton J (1997) The use of bacteriocin, nisin, as a preservative in ricotta – type cheese to control the food – borne pathogen Listeria monocytogenes Applied and enviromantal microbiology [26] Einarsson H, Lauzon HL (1995) Biopreservation of birined shrimp by bacteriocin from lactic – acid bacteria Applied and enviromantal microbiology [27] Gert N Moll, Wil N Konings, Arnold J.M Driesen (1999) Bacteriocin mechanism of membrane insertion and pore formation, Antonie van Leeuwehock, 76, 185 – 198 [28] H.chen, D.G.Hoover Bacteriocin and their food applications, Comprehensive reviews in food science and food safety [29] K Jeevaratnam, M Januma and A S Bawa (2005) Biological preservation of foods-Bacteriocins of lactic acid bacteria Indian Journal of Biotechnology, 4, 446454 [30] Laukovaù A, Czikkova S, Laczkovaùs, Turek P (1999) Use of enterocin CCM 4231 to control Listeria monocytogenes in experimentally containinated dry fermented Honaùrd Salami Applied and enviromantal microbiology [31] Myers, H.R., Khuri, A.I & Carter W.H (1989) Response Surface Methodology: 1966-1988 Technometrics, 31, 137-157 [32] M Kojic, J.Svircevic, A.Banina, L.Topisirovic (1991) Bacteriocin-producing strain of Lactococcus lactis subsp Diacetilactis S50, Applied and environmental microbiology, 57(6), 1835-1837 103 [33] Marie p ryan, Mary c Rea, Colin Hill, R paul Ross (1996) An Application in Cheddar Cheese manufacture for a Strain of Lactococcus lactis Producing a Vovel Broad-Spectrum Bacteriocin, Lacricin 3147, Applied And Environmental Microbiology, 62(2), 612-619 [34] Nagao J., Asaduzzaman S.M., Aso Y., Okuda K., Nakayama J., Sonomoto K., (2006) Review Lantibiotics: Insight and foresigh for New Paradigm Journar of Bioscience and Bioengineering, 102, 139-149 [35] Nguyen V T cs (2008), “Potential of a nisin-containing bacterial cellulose film to inhibit Listeria monocytogenes on processed meats”, Food Microbiology, 25, 471-478 [36] Nykanen A, Weckman K, Lapvetelainen A (2000) Synengistic inhibition of Listeria monocytognenes on cold – smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate Applied and enviromantal microbiology [37] John R.Tagg, Adnan S.Dajani, Lewis W.Wannamaker (1976) Bacteriocins of Gram-possitive bacteria American Scociety for Microbiology, 40 (3), 722-726 [38] Riley, M.A., Chavan, M.A., (2007) Bacteriocins: Ecology and Evolution Springer-Verlag [39] Owen M Astley et al (2001) Structure of Acetobacter cellulose composites in the hydrated state International Journal of Biological Macromolecules, 29, 193– 202 [40] Paul D Cotter, Lucy H Deegan, Colin Hill, Paul Ross (2006) Bacteriocins: Biological tools for bio-preservation and shelf-life extension International Dairy Jounal, 16, 1058-1071 [41] P admini (2006) Studies on Storage Behaviour of Tomatoes Coated with Chitosan-Lysozyme Films PhD thesis, McGill University, Canada [42] Pawar DD, Malik SVS, Bhilegaonkar KN, Barbuddbe SB (2000) Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince Applied and enviromantal microbiology 104 [43] Pradip Kumar Dutta, Joydeep Dutta and V S Tripathi (2004) Chitin and chitosan: Chemistry, properties and applications Journal of Scientific & Industrial Research, 63, 20-31 [44] Po-Jung Chien, Fuu Sheu, Feng-Hsu Yang , 2007 Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit Journal of Food Engineering, 78: 225 – 229 [45] Sita D Gupta, Henry C WU Paul D Rich, 1997 A Salmonella typhimurium genetic locus which confers copper tolerance on copper-sensitive mutants of Escherichia coli, 4977- 4984 [46] Yueming Jiang, Yuebiao Li, 2001 Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan fruit Food Chemistry, 73: 139 – 143 [47] Zhou XX, Pan YJ, Wang YB, Li WF (2008) Optimization of medium composition for nisin fermentation with response surface methodology Journal Food Science, 73(6), M245-9 6.3 TÀI LIỆU TỪ INTERNET [48] Bacterial cellulose http://www.wiley-vch.de/books/biopoly/pdf_v05/bpol5003_37_46.pdf [49] Chrisin C http://www.chr-hansen.com [50] http://www.KT-biotech.com 105 PHỤ LỤC Đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn Bảng 1: Số liệu đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn Hoạt tính (IU/ml) Đường kính (mm) 20 000 11 40 000 14 50 000 16 60 000 19.5 80 000 23.5 90 000 25.5 100 000 27.5 Hình 1: Đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn 106 PHỤ LỤC Khả kháng vi sinh vật dịch nisin tinh Bảng 2: Kết khả kháng vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh dịch nisin tinh 500 IU/ml Đường kính (mm) Chủng vi sinh vật thị Lần Lần Lần Bacillus sp.1 26 26 27 Bacillus sp.2 24 25 24 Salmonella sp.1 17 17 17 Salmonella sp.2 18 17 18 PHỤ LỤC Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm chế biến từ trứng Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 867/ 1998/ QĐ- BYT sản phẩm chế biến từ trứng Chỉ tiêu VSV Cfu/g TSVKHK 103 Coliforms 10 E coli S aureus Salmonella 107 PHỤ LỤC Bảng 4: Số liệu tối ưu màng BC hấp phụ bacteriocin mơ hình CCD TN 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Đường kính (mm) Lần Lần Lần 13.5 14 14 15 14 14 17 16.5 18.5 17 16 18.5 14 13 13.5 14 13 14.5 16 15 17.5 16 16 16 21 21 24 23 20 20 23 23 10 19 13 21 19 19 12 25 19 18.5 18 18 18 18.5 20.5 21.5 23 23.5 20.5 21 23.5 22.5 10.5 19.5 13 21.5 19.5 18.5 12.5 26 19.5 19 19 18.5 18 19 21 21 25 24 20.5 20.5 24 23.5 9.5 18.5 13 21.5 18.5 19.5 12.5 25.5 18.5 19.5 18.5 18.5 18.5 19.5 108 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên học viên: LÊ THỊ THÚY HẰNG Giới tính: Nữ Ngày tháng năm sinh: 19/07/1986 Nơi sinh: Phú Yên Địa liên lạc: 117, Chung cư Bàu Cát 2, đường Vườn Lan, phường 10, quận Tân Bình TP HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO - Năm 2004 – 2008: sinh viên Đại học Khoa học Tự Nhiên TP.HCM - Năm 2009 – 2011: học cao học trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC - Năm 2009 đến nay: nhân viên phòng xét nghiệm sinh học phân tử PK GAN MẬT SÀI GÒN ... Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tạo sản phẩm trứng vịt muối ngắn ngày, có thời gian bảo quản. .. gian bảo quản Đó lý để tiến hành đề tài: ? ?Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm trứng. .. Hằng ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài luận văn: ? ?Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối? ?? - Học viên thực hiện: Lê Thị Thúy Hằng