Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm.
GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI NỚI ĐẦU Rau đóng vai trị quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng càn thiết mà giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phàn thiếu dinh dưỡng người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến khơng thích dùng sản phẩm thực phẩm từ rau qua chế biến cơng nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hàu ngành công nghiệp đồ hộp nước ta phát triển năm gần với phát triển đời sống Ngày rau khơng sử dụng dạng tươi mà cịn chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, phổ biến loại nước Hiện thị trường nước ta xuất nhiều loại nước với xuất xứ khác có sản phẩm nước lẫn nhập từ bên Các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam dàn cạnh tranh với đối thủ nước có lợi nguồn nguyên liệu phong phú Từ dứa vùng miền tiếng nước ta cho đời loại sản phẩm nước mới, hấp dẫn người tiêu dùng, nước dứa ép Tuy nhiên sản phẩm đời nên nhiều hạn chế cần nghiên cứu để tim hướng khắc phục nhằm hoàn thiện sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải thời gian bảo quản ngắn, hương vị tự nhiên sản phẩm khỏ giữ suốt trình bảo quản, giá thành sản phẩm cao Do yêu cầu đặt tim biện pháp để cải thiện hương vị kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời tim cách hạ giá thành cho sản phẩm I TỎNG QUAN 1.1 Lâp luân kinh tế - kỹ thuât: Trong xã hội nay, vấn đề ăn uống ngày quan tâm nhiều hơn, đặc biệt vấn đề dinh dưỡng Hịa chung với vơ số loại thực phẩm đáp ứng nhu càu phải kể đến dứa Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme mixture) gọi bromelain Vi nước ép dứa thức uống bổ dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa Ngồi tác nhân chống viêm, có tác dụng giảm hay chữa số loại bệnh tim mạch, hô hấp, b ê n cạnh màu sắc nước dứa hấp dẫn, tạo hỗn hợp nước ép với số loại trái khác, thành phàn nước ép cịn có lượng lớn vitamin c, vitamin B, nhiều chất khoáng K, Ca Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa Trong đó, dứa loại tói trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước cơng nghiệp phát triển Bảng : Diện tích gieo trồng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kẽ — thông tin an ninh lương thực” Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phô năm 2006 2007 SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cả nước Miên Băc - Đông băng Sông Hông - Đông Băc - Tây Băc Miên Trung - Băc Trung Bộ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên Miên Nam - Đông Nam Bộ - ĐB Sơng Cửu Long Diện tích trồng Năng suât - lOOOha Tạ/ha Diện tích trồng Năng suât - lOOOha Tạ/ha 43,2 8,7 3,8 3,6 1,3 38,6 9,1 5,2 2,8 1,1 12,3 6,1 4,7 1,5 22,2 0,9 21,3 144 212 100 102 143 101 144 222 150 13,5 7,9 4,2 1,4 16 1,1 14,9 143,4 194,5 94,2 102,5 145,3 70,8 140,7 234,3 151,9 Việt Nam bước công nghiệp hóa đại hóa đất nước, sản phẩm cơng nghiệp có lợi cho sức khỏe sản xuất rộng rãi, có sản phẩm nước dứa ép ừong Bên cạnh sản phẩm nước dứa ép phổ biến nước phương Tây Đây thị trường lớn hấp dẫn đòi hỏi khắc khe tiêu chuẩn Do đó, cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất nước dứa ép tong đạt tiêu chuẩn có suất cao s Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy khu công nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang Địa điểm lựa chọn nguyên nhân sau: o Tiền Giang địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 lllOOha), với suất lớn (năm 2007 164,6 tạ/ha), cung cấp nguồn nguyên liệu chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến, o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ o Cơ sở hạ tàng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu càu cho sản xuất, đặc biệt nguồn nước sạch, o Nguồn nhân công dồi s Lựa chọn suất nhà máy : Trên thị trường ngồi nước có sản phẩm từ dứa nước ép, nước dứa cô đặc, dứa nước đường, nhu càu sản phẩm tăng, nguồn nguyên liệu dồi Như vậy, ta chọn suất nhà máy 1,8 triệu lít/năm 1.2 Tồng quan nước ép trong; Nước ép loại chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép, sau dịch ép lắng lọc triệt để •S Yêu cầu nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu dịch Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch hàm lượng chất khô độ acid SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp Neu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả q chín mơ mềm bở, ép thịt kết lại khơng cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó lắng lọc Những có vết rám ngồi vỏ khơng có ảnh hưởng nhiều đến hương vị dịch Kích thước hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước Trong loại rau quả, giống khác cho chất lượng khác Nước rau phải sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức có hương, vị, màu sắc hài hồ, đặc trưng cho loại s Bảo quản: o Thanh trùng: Thường loại nước yêu càu nhiệt độ trùng thường không cao( ngày sản xuất 6000 lít nước dứa Bảng 4.1: Tính chất ngun liệu quy trình nước dứa ép: Tính chất nước dứa sau ép Giá trị (%) Đô