Đang tải... (xem toàn văn)
1. Đã nghiên cứu xác định được nồng độ maltodextrin bổ sung, nhiệt độ sấy và tốc độ bơm dịch phù hợp để sản xuất bột bơ có chất lượng cao. Từ các thông số tìm được đã đề xuất được quy trình sản xuất bột bơ bằng phương pháp sấy phun với nồng độ maltodextrin bổ sung: 13% (w trên w), nhiệt độ sấy: 140 độ C và tốc độ bơm nạp liệu: 17 vòng trên phút
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - NGUYỄN THỊ THẢO NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT BƠ TỪ BƠ BOOTH TRỒNG TẠI TỈNH ĐĂK LĂK LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - NGUYỄN THỊ THẢO NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT BƠ TỪ BƠ BOOTH TRỒNG TẠI TỈNH ĐĂK LĂK LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 295/ QĐ-ĐHNT ngày 15/3/2017 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: 30/12/2017 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Minh TS Nguyễn Thế Hân Chủ tịch hội đồng: PGS TS Vũ Ngọc Bội Phòng đào tạo sau đại học: KHÁNH HỊA - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth trồng tỉnh Đăk Lăk” cơng trình nghiên cứu cá nhân chƣa đƣợc công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày tháng Tác giả luận văn iii năm 2017 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập nghiên cứu Trƣờng năm qua Đặc biệt hƣớng dẫn tận tình TS Nguyễn Văn Minh TS Nguyễn Thế Hân giúp hồn thành tốt đề tài Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giúp đỡ Tơi xin ghi nhận tình cảm giúp đỡ Thầy Cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phịng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trƣờng Đại học Nha Trang nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực luận văn Tôi xin cảm ơn quý thầy cô giảng dạy truyền đạt cho kiến thức vơ q báu, tình u nghề tảng vững giúp tơi vững bƣớc tƣơng lai Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày tháng Tác giả luận văn iv năm 2017 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học đề tài Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan nguyên liệu 1.1 Tổng quan bơ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại thực vật 1.1.2 Lịch sử phát triển phân bố bơ giới 1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng lợi ích bơ 10 1.2 Tổng quan maltodextrin 14 1.3 Tổng quan sấy phun 15 1.3.1 Cơ sở khoa học trình sấy phun 16 1.3.2 Nguyên lý phƣơng pháp sấy phun 16 1.3.3 Ƣu nhƣợc điểm trình sấy phun 17 1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy phun 18 1.3.5 Một số nghiên cứu sấy phun phổ biến 20 1.4 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến biến đổi bột bơ trình bảo quản 23 1.4.1 Mức độ hút chân không 23 1.4.2 Vật liệu bao gói 23 1.5 Tình hình nghiên cứu nƣớc 24 1.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 25 v CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1.Nguyên vật liệu 27 2.1.1 Bơ nguyên liệu 27 2.1.2 Maltodextrin 27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Phƣơng pháp phân tích 27 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 30 2.3 Hóa chất thiết bị 38 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết khảo sát số thành phần bơ nguyên liệu 39 3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến chất lƣợng bột bơ 39 3.2.1 Độ ẩm bột bơ sau sấy 39 3.2.2 Hàm lƣợng lipid tổng bột bơ 40 3.2.3 Chất lƣợng dầu bột bơ 41 3.2.4 Tỷ lệ tổn thất vitamin C sau sấy 44 3.2.5 Khả giữ nƣớc bột bơ sau sấy 45 3.2.6 Chất lƣợng cảm quan bột bơ sau sấy 46 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy tốc độ bơm nạp liệu đến chất lƣợng bột bơ 49 3.3.1 Độ ẩm bột bơ sau sấy 49 3.3.2 Hàm lƣợng lipid tổng bột bơ sau sấy 50 3.3.3 Chất lƣợng dầu bột bơ sau sấy 51 3.3.4 Tỷ lệ tổn thất vitamin C bột bơ sau sấy 53 3.3.5 Khả giữ nƣớc bột sau sấy 54 3.3.6 Chất lƣợng cảm quan bột sau sấy 55 3.4 Ảnh hƣởng vật liệu bao gói mơi trƣờng bao gói q trình bảo quản 58 3.4.1 Hàm lƣợng lipid chất lƣợng lipid bột bơ theo thời gian bảo quản 58 3.4.2 Độ ẩm bột bơ theo thời gian bảo quản 61 3.4.3 Khả giữ nƣớc bột bơ theo thời gian bảo quản 63 3.4.4 Hàm lƣợng vitamin C bột bơ theo thời gian bảo quản 64 3.4.5 Chất lƣợng cảm quan sản phẩm bột bơ sau thời gian bảo quản 65 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất bột bơ phƣơng pháp sấy phun sấy phun 67 vi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 KẾT LUẬN 72 KIẾN NGHỊ 72 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 80 PHỤ LỤC I 81 PHỤ LỤC II 90 PHỤ LỤC IV 115 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT B cereus: Bacillus cereus BYT: Bộ Y tế C perfringens: Clostridium perfringens E.coli: Escherichia coli HDL: Lipoprotein mật độ cao LDL: Lipoprotein mật độ thấp PA: Polyamide S aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí v/p: Vịng/phút viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Đặc điểm phân biệt ba giống bơ [4] [15] [9] Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 100 g phần thịt trái bơ tƣơi [66] 10 Bảng 1.3 Thành phần acid béo dầu trái bơ so sánh với dầu olive (%) [55] 13 Bảng 1.4 Các tính chất sản phẩm Maltodextrin [46] 15 Bảng 1.5 Một số nghiên cứu sấy phun 21 Bảng 2.1 Bảng cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm bột bơ sấy phun 28 Bảng 2.2 Bảng hệ số quan trọng 28 Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật nhóm Thức ăn khô thức ăn dinh dƣỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) (TCVN 46/BYT-2007) 29 Bảng 3.1 Kết kiểm tra thành phần acid béo sản phẩm bột bơ bơ booth 69 Bảng 3.2 Kết kiểm tra số tiêu hóa lý sản phẩm bột bơ 70 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm bột bơ sau tháng bảo quản71 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quả bơ Booth .5 Hình 1.2 Cơ cấu sản xuất bơ giới theo sản lƣợng giai đoạn 2010 – 2014 Nguồn FAOSTAT 2017 Hình 1.3 Danh sách 10 quốc gia sản xuất bơ nhiều giới tính theo sản lƣợng trung bình giai đoạn 2010 -2014 (Nguồn: FAOSTAT (2017)) Hình 1.4 Tổng diện tích thu hoạch bơ sản lƣợng bơ giới từ năm 2010 đến năm 2014 Nguồn: FAOSTAT 2017 .8 Hình 1.5 Danh sách quốc gia nhập bơ nhiều giới tính theo sản lƣợng trung bình từ 2010 đến năm 2013 Nguồn: FAOSTAT 2017 Hình 1.6 Danh sách quốc gia xuất bơ nhiều giới tính theo sản lƣợng trung bình từ năm 2010 đến năm 2013 Nguồn: FAOSTAT (2017)) Hình 2.1 Phần thịt trái bơ trữ đông nhiệt độ -30 ± C .27 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tổng quát sấy phun bơ 30 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin đến chất lƣợng bột bơ .33 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột bơ .35 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu đánh giá ổn định chất lƣợng bột bơ trình bảo quản nhiệt độ thƣờng 37 Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm bột bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 39 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung .40 Hình 3.3 Sự thay đổi số peroxide dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 41 Hình 3.4 Sự thay đổi số acid dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 42 Hình 3.5 Sự thay đổi hàm lƣợng acid béo tự dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 43 Hình 3.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến tỷ lệ tổn thất vitamin C sau sấy 44 Hình 3.7 Sự thay đổi khả giữ nƣớc bột bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 45 Hình 3.8 Sự thay đổi điểm cảm quan chung bột theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung 47 Hình 3.9 Ảnh hƣởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến điểm cảm quan tiêu 47 x Bảng kiểm tra khác biệt Hàm lƣợng vitamin C tổn thất nhiệt độ Method: 95,0 percent LSD Nhiệt Count LS LS Sigma Homogeneous độ sấy Mean Groups 130 26,5267 ,0364389 X 140 28,5848 ,0364389 X 150 31,7567 ,0364389 X Bảng kiểm tra khác biệt hàm lƣợng vitamin C ốc độ bơm nạp liệu Method: 95,0 percent LSD Tốc độ bơm Count LS LS Homogeneous nạp liệu Mean Sigma Groups 13 27,4278 ,41272 X 15 28,6513 ,41272 X 17 30,7892 ,41272 X Điểm cảm quan chung Bảng phân tích ANOVA Điểm cảm quan chung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: Nhiệt độ sấy 83,6622 41,8311 31,23 , B: Tốc độ bơm nạp 32,6756 16,3378 12,20 , liệu INTERACTIONS AB 57,7422 14,4356 10,78 , RESIDUAL 24,1067 18 1,33926 TOTAL 198,187 26 (CORRECTED) Bảng tính giá trị trung bình Điểm cảm quan chung với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN Nhiệt độ sấy 130 140 150 Tốc độ bơm nạp liệu 13 15 17 Nhiệt độ by tốc độ bơm nạp liệu 130,13 130,15 130,17 140,13 Count Mean 27 15,2444 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 9 12,7556 16,4444 16,5333 ,385755 ,385755 ,385755 11,9451 15,634 15,7229 13,566 17,2549 17,3438 9 16,8 14,4444 14,4889 ,385755 ,385755 ,385755 15,9896 13,634 13,6784 17,6104 15,2549 15,2993 3 3 13,3333 14,2667 10,6667 18,4 ,668147 ,668147 ,668147 ,668147 11,9296 12,8629 9,26294 16,9963 14,7371 15,6704 12,0704 19,8037 140,15 13,2 ,668147 11,7963 14,6037 140,17 17,7333 ,668147 16,3296 19,1371 150,13 18,6667 ,668147 17,2629 20,0704 150,15 15,8667 ,668147 14,4629 17,2704 150,17 15,0667 ,668147 13,6629 16,4704 Bảng kiểm tra khác biệt điểm cảm quan chung nhiệt độ Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups 130 12,7556 ,385755 X 140 16,4444 ,385755 X 150 16,5333 ,385755 X Bảng kiểm tra khác biệt điểm cảm quan chung Tốc độ bơm nạp liệu Method: 95,0 percent LSD toc Count LS LS Homogeneous bom Mean Sigma Groups 15 14,4444 ,385755 X 17 14,4889 ,385755 X 13 16,8 ,385755 X Bảng Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng tiêu cảm quan bột bơ nhiệt độ sấy tốc độ bơm nạp liệu khác Mẫu 130/13 130/15 130/17 140/13 140/15 140/17 150/13 150/15 150/17 Màu 3,6 3,6 3,2 5,2 3,6 5,6 4,4 4,4 Mùi 2,93 2,67 1,87 2,67 3,73 3,47 2,93 2,93 Vị Trạng thái Điểm TB có trọng lƣợng 2,4 3,2 2,4 2,93 4 3,73 3,73 4,4 4,8 3,2 5,2 4 5,6 4,8 13,33 14,27 10,67 18,4 13,2 17,73 18,67 15,87 15,07 C: Kết đánh giá ảnh hƣởng vật liệu bao gói mơi trƣờng bao gói đến chất lƣợng bột Hàm lƣợng lipid tổng Bảng phân tích ANOVA Hàm lƣợng lipid tổng Source Sum of Df Mean FP-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:M 1,58413 ,528044 834,31 , B:Thời gian 1,6198 ,404951 639,82 , INTERACTIONS AB 1,05293 12 ,0877445 138,64 , RESIDUAL ,0253165 40 ,000632913 TOTAL 4,28218 59 (CORRECTED) Bảng kiểm tra khác biệt Hàm lƣợng lipid tổng bở mẫu M Method: 95,0 percent LSD M Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 15,279 ,00649571 X 15 15,2944 ,00649571 X 15 15,6048 ,00649571 X 15 15,6179 ,00649571 X Bảng tính giá trị trung bình hàm lƣợng lipid tổng với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M Thời gian 15 30 45 60 M by thời gian 1,0 1,15 1,30 1,45 1,60 2,0 2,15 2,30 2,45 2,60 3,0 3,15 3,30 3,45 3,60 4,0 4,15 4,30 4,45 4,60 Count Mean 60 15,449 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 15,6179 15,6048 15,279 15,2944 ,00649571 ,00649571 ,00649571 ,00649571 15,6048 15,5917 15,2659 15,2813 15,631 15,6179 15,2921 15,3075 12 12 12 12 12 15,652 15,6067 15,4427 15,3273 15,2165 ,00726242 ,00726242 ,00726242 ,00726242 ,00726242 15,6373 15,592 15,428 15,3127 15,2018 15,6667 15,6214 15,4573 15,342 15,2311 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 15,652 15,6327 15,6217 15,606 15,5773 15,652 15,637 15,617 15,6017 15,5163 15,652 15,5703 15,2108 15,0614 14,9004 15,652 15,5867 15,3212 15,0403 14,8719 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 ,0145248 15,6226 15,6033 15,5923 15,5766 15,5479 15,6226 15,6076 15,5876 15,5723 15,487 15,6226 15,541 15,1815 15,032 14,871 15,6226 15,5574 15,2918 15,011 14,8425 15,6814 15,662 15,651 15,6354 15,6066 15,6814 15,6664 15,6464 15,631 15,5457 15,6814 15,5997 15,2402 15,0907 14,9298 15,6814 15,6161 15,3505 15,0697 14,9012 Chỉ số perocid Bảng phân tích ANOVA số Peroxide Source Sum of Df Mean Squares Square MAIN EFFECTS A:M 438,127 146,042 B:thời gian 359,39 89,8474 INTERACTIONS AB 324,273 12 27,0227 RESIDUAL ,636654 40 ,0159164 TOTAL 1122,43 59 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 9175,62 5644,98 , , 1697,80 , Bảng tính giá trị trung bình số Peroxide với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M Thời gian 15 30 45 60 M by Thời gian 1,0 1,15 1,30 1,45 1,60 2,0 2,15 2,30 2,45 2,60 3,0 3,15 3,30 3,45 Count Mean 60 18,7006 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 16,0017 15,9951 21,381 21,4245 ,0325744 ,0325744 ,0325744 ,0325744 15,9358 15,9292 21,3152 21,3587 16,0675 16,0609 21,4468 21,4904 12 12 12 12 12 15,8333 16,6108 18,4846 19,8844 22,6897 ,0364193 ,0364193 ,0364193 ,0364193 ,0364193 15,7597 16,5372 18,411 19,8108 22,6161 15,9069 16,6844 18,5582 19,958 22,7633 3 3 3 3 3 3 3 15,8333 15,9013 16,0097 16,08 16,184 15,8333 15,8753 16,0187 16,08 16,168 15,8333 17,338 20,94 23,5737 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 ,0728385 15,6861 15,7541 15,8625 15,9328 16,0368 15,6861 15,7281 15,8715 15,9328 16,0208 15,6861 17,1908 20,7928 23,4265 15,9805 16,0485 16,1569 16,2272 16,3312 15,9805 16,0225 16,1659 16,2272 16,3152 15,9805 17,4852 21,0872 23,7209 3,60 29,22 ,0728385 29,0728 4,0 15,8333 ,0728385 15,6861 4,15 17,3287 ,0728385 17,1815 4,30 20,97 ,0728385 20,8228 4,45 23,804 ,0728385 23,6568 4,60 29,1867 ,0728385 29,0395 Bảng kiểm tra khác biệt số Peroxide M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Homogeneous Mean Groups 15 15,9951 ,0325744 X 15 16,0017 ,0325744 X 15 21,381 ,0325744 X 15 21,4245 ,0325744 X Chỉ số acid: Bảng phân tích ANOVA số acid Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:M 14,5598 B:thoi gian 12,3736 INTERACTIONS AB 10,2728 RESIDUAL ,0130412 TOTAL 37,2191 (CORRECTED) 29,3672 15,9805 17,4759 21,1172 23,9512 29,3339 Df Mean Square F-Ratio 4,85326 3,09339 12 ,856064 40 ,00032603 59 14885,92 , 9488,05 , 2625,72 Bảng tính giá trị trung bình số acid với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M Thời gian 15 30 45 60 M by Thời gian Count Mean 60 3,12615 P-Value Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 2,63519 2,63195 3,61167 3,6258 ,00466212 ,00466212 ,00466212 ,00466212 2,62577 2,62252 3,60224 3,61638 2,64462 2,64137 3,62109 3,63522 12 12 12 12 12 2,563 2,78095 3,05708 3,37783 3,8519 ,00521241 ,00521241 ,00521241 ,00521241 ,00521241 2,55247 2,77042 3,04654 3,3673 3,84137 2,57353 2,79148 3,06761 3,38837 3,86243 , 1,0 2,563 ,0104248 2,54193 1,15 2,61667 ,0104248 2,5956 1,30 2,64257 ,0104248 2,6215 1,45 2,66467 ,0104248 2,6436 1,60 2,68907 ,0104248 2,668 2,0 2,563 ,0104248 2,54193 2,15 2,61047 ,0104248 2,5894 2,30 2,643 ,0104248 2,62193 2,45 2,656 ,0104248 2,63493 2,60 2,68727 ,0104248 2,6662 3,0 2,563 ,0104248 2,54193 3,15 2,94667 ,0104248 2,9256 3,30 3,436 ,0104248 3,41493 3,45 4,09567 ,0104248 4,0746 3,60 5,017 ,0104248 4,99593 4,0 2,563 ,0104248 2,54193 4,15 2,95 ,0104248 2,92893 4,30 3,50673 ,0104248 3,48566 4,45 4,095 ,0104248 4,07393 4,60 5,01427 ,0104248 4,9932 Bảng kiểm tra khác biệt số acid M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Homogeneous Mean Groups 15 2,63195 ,00466212 X 15 2,63519 ,00466212 X 15 3,61167 ,00466212 X 15 3,6258 ,00466212 X 2,58407 2,63774 2,66364 2,68574 2,71014 2,58407 2,63154 2,66407 2,67707 2,70834 2,58407 2,96774 3,45707 4,11674 5,03807 2,58407 2,97107 3,5278 4,11607 5,03534 Ham lƣợng acid béo tự Bảng phân tích ANOVA hàm lƣợng acid béo tự Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:M 58,7444 19,5815 12261,45 , B:thoi gian 51,9701 12,9925 8135,60 , INTERACTIONS AB 41,4012 12 3,4501 2160,37 , RESIDUAL ,0638798 40 ,00159699 TOTAL 152,18 59 (CORRECTED) Bảng tính giá trị trung bình hàm lƣợng aicd béo tự với mức ý nghĩa 95% Stnd Error Lower Limit Upper Limit Level Count Mean GRAND MEAN 60 6,24255 M 15 5,26011 ,0103183 5,23925 5,28096 15 5,24608 ,0103183 5,22523 5,26693 15 7,22544 ,0103183 7,20459 7,24629 15 7,23858 ,0103183 7,21773 7,25943 Thời gian 12 5,057 ,0115362 5,03368 5,08032 15 12 5,55416 ,0115362 5,53084 5,57747 30 12 6,11415 ,0115362 6,09083 6,13747 45 12 6,77992 ,0115362 6,7566 6,80323 60 12 7,70753 ,0115362 7,68422 7,73085 M byThời gian 1,0 5,057 ,0230723 5,01037 5,10363 1,15 5,23333 ,0230723 5,1867 5,27996 1,30 5,28513 ,0230723 5,2385 5,33176 1,45 5,3471 ,0230723 5,30047 5,39373 1,60 5,37797 ,0230723 5,33134 5,4246 2,0 5,057 ,0230723 5,01037 5,10363 2,15 5,20357 ,0230723 5,15694 5,2502 2,30 5,286 ,0230723 5,23937 5,33263 2,45 5,3093 ,0230723 5,26267 5,35593 2,60 5,37453 ,0230723 5,3279 5,42116 3,0 5,057 ,0230723 5,01037 5,10363 3,15 5,8817 ,0230723 5,83507 5,92833 3,30 6,872 ,0230723 6,82537 6,91863 3,45 8,2323 ,0230723 8,18567 8,27893 3,60 10,0842 ,0230723 10,0376 10,1308 4,0 5,057 ,0230723 5,01037 5,10363 4,15 5,89803 ,0230723 5,8514 5,94466 4,30 7,01347 ,0230723 6,96684 7,0601 4,45 8,23097 ,0230723 8,18434 8,2776 4,60 9,99343 ,0230723 9,9468 10,0401 Bảng kiểm tra khác biệt hàm lƣợng acid béo tự M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Homogeneous Mean Groups 15 5,24608 ,0103183 X 15 5,26011 ,0103183 X 15 7,22544 ,0103183 X 15 7,23858 ,0103183 X Hàm ẩm Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:M 18,2739 6,09131 4829,81 , B: Thời gian 14,3136 3,57839 2837,31 , INTERACTIONS AB 10,6862 12 ,89052 706,09 , RESIDUAL ,0504477 40 ,00126119 TOTAL 43,3242 59 (CORRECTED) Bảng tính giá trị trung bình hàm ẩm với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M Thời gian 15 30 45 60 M by Thời gian 1,0 1,15 1,30 1,45 1,60 2,0 2,15 2,30 2,45 2,60 3,0 3,15 3,30 3,45 3,60 Count Mean 60 4,32622 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 3,77762 3,77143 4,85809 4,89773 ,00916949 ,00916949 ,00916949 ,00916949 3,75908 3,7529 4,83956 4,87919 3,79615 3,78997 4,87663 4,91626 12 12 12 12 12 3,70633 3,87547 4,36365 4,65545 5,03018 ,0102518 ,0102518 ,0102518 ,0102518 ,0102518 3,68561 3,85475 4,34293 4,63473 5,00946 3,72705 3,89619 4,38437 4,67617 5,0509 3 3 3 3 3 3 3 3,70633 3,7097 3,76818 3,77433 3,92953 3,70633 3,71017 3,76107 3,79313 3,88647 3,70633 4,051 4,94393 5,40867 6,18053 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 ,0205036 3,66489 3,66826 3,72674 3,73289 3,88809 3,66489 3,66873 3,71963 3,75169 3,84503 3,66489 4,00956 4,90249 5,36723 6,13909 3,74777 3,75114 3,80962 3,81577 3,97097 3,74777 3,75161 3,80251 3,83457 3,92791 3,74777 4,09244 4,98537 5,45011 6,22197 4,0 3,70633 ,0205036 3,66489 3,74777 4,15 4,031 ,0205036 3,98956 4,07244 4,30 4,98143 ,0205036 4,93999 5,02287 4,45 5,64567 ,0205036 5,60423 5,68711 4,60 6,1242 ,0205036 6,08276 6,16564 Bảng kiểm tra khác biệt hàm ẩm M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Homogeneous Mean Groups 15 3,77143 ,00916949 X 15 3,77762 ,00916949 X 15 4,85809 ,00916949 X 15 4,89773 ,00916949 X Khả giữ nƣớc Bảng phân tích ANOVA khả giữ nƣớc Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:M 453,61 151,203 382259,74 , B: Thời gian 284,67 71,1674 179919,77 , INTERACTIONS AB 131,194 12 10,9328 27639,51 , RESIDUAL ,015822 40 ,000395551 TOTAL 869,489 59 (CORRECTED) Bảng tính giá trị trung bình khả hút nƣớc với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M thoi gian 15 30 45 60 M by Thời gian 1,0 1,15 Count Mean 60 84,0465 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 86,8003 86,7919 81,3028 81,2911 ,00513518 ,00513518 ,00513518 ,00513518 86,7899 86,7815 81,2924 81,2807 86,8107 86,8023 81,3132 81,3015 12 12 12 12 12 87,994 84,5484 83,4446 82,372 81,8736 ,00574131 ,00574131 ,00574131 ,00574131 ,00574131 87,9824 84,5368 83,433 82,3604 81,862 88,0056 84,56 83,4563 82,3836 81,8852 3 87,994 ,0114826 87,06 ,0114826 87,9708 87,0368 88,0172 87,0832 1,30 86,8512 ,0114826 86,828 86,8744 1,45 86,079 ,0114826 86,0558 86,1022 1,60 86,0173 ,0114826 85,9941 86,0405 2,0 87,994 ,0114826 87,9708 88,0172 2,15 87,0017 ,0114826 86,9785 87,0249 2,30 86,8772 ,0114826 86,854 86,9004 2,45 86,0713 ,0114826 86,0481 86,0945 2,60 86,0152 ,0114826 85,992 86,0384 3,0 87,994 ,0114826 87,9708 88,0172 3,15 82,0277 ,0114826 82,0045 82,0509 3,30 80,0337 ,0114826 80,0105 80,0569 3,45 78,682 ,0114826 78,6588 78,7052 3,60 77,7767 ,0114826 77,7535 77,7999 4,0 87,994 ,0114826 87,9708 88,0172 4,15 82,1043 ,0114826 82,0811 82,1275 4,30 80,0165 ,0114826 79,9933 80,0397 4,45 78,6557 ,0114826 78,6325 78,6789 4,60 77,6851 ,0114826 77,6619 77,7083 Bảng kiểm tra khác biệt khả giữ nƣớc M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Homogeneous Mean Groups 15 81,2911 ,00513518 X 15 81,3028 ,00513518 X 15 86,7919 ,00513518 X 15 86,8003 ,00513518 X Hàm lƣợng vitamin C tổn thất Bảng phân tích ANOVA hàm lƣợng vitamin C tổn thất Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:M 80,5278 26,8426 1019,46 B:thoi gian 232,195 58,0488 2204,64 INTERACTIONS AB 66,6683 12 5,55569 211,00 RESIDUAL 1,05321 40 ,0263303 TOTAL 380,445 59 (CORRECTED) P-Value , , , Bảng tính giá trị trung bình hàm lƣợng vitamin C tổn thất với mức ý nghĩa 95% Level GRAND MEAN M thoi gian 15 30 45 60 M by Thời gian 1,0 1,15 1,30 1,45 1,60 2,0 2,15 2,30 2,45 2,60 3,0 3,15 3,30 3,45 3,60 4,0 4,15 4,30 4,45 4,60 Count Mean 60 27,0511 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 15 15 15 15 25,44 26,5121 27,8334 28,4188 ,0418969 ,0418969 ,0418969 ,0418969 25,3553 26,4274 27,7487 28,3341 25,5247 26,5968 27,918 28,5034 12 12 12 12 12 25,016 25,7175 26,3758 27,5242 30,6218 ,0468422 ,0468422 ,0468422 ,0468422 ,0468422 24,9213 25,6228 26,2812 27,4295 30,5271 25,1107 25,8122 26,4705 27,6189 30,7164 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 25,016 25,0967 25,2377 25,7357 26,1141 25,016 25,0367 26,0917 26,6692 29,7469 25,016 26,2633 27,0856 28,343 32,4589 25,016 26,4733 27,0884 29,3489 34,1672 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 ,0936844 24,8267 24,9073 25,0483 25,5463 25,9247 24,8267 24,8473 25,9024 26,4799 29,5576 24,8267 26,074 26,8963 28,1536 32,2695 24,8267 26,284 26,899 29,1595 33,9779 25,2053 25,286 25,427 25,925 26,3034 25,2053 25,226 26,2811 26,8586 29,9363 25,2053 26,4527 27,2749 28,5323 32,6482 25,2053 26,6627 27,2777 29,5382 34,3566 Bảng kiểm tra khác biệt hàm lƣợng vitamin C tổn thất mẫu M Method: 95,0 percent LSD M Count LS LS Sigma Mean 15 25,44 ,0418969 15 26,5121 ,0418969 15 27,8334 ,0418969 15 28,4188 ,0418969 Homogeneous Groups X X X X Điểm cảm quan sau tháng mau Count Average Standard Coeff of Minimu Maximu Rang Stnd M deviation variation m m e skewness 15,6 1,44222 9,245% 14,0 16,8 2,8 -,814636 13,7333 2,20303 16,0415% 11,6 16,0 4,4 ,191877 3 10,0 ,69282 6,9282% 9,2 10,4 1,2 -1,22474 8,13333 1,00664 12,3768% 7,2 9,2 2,0 ,41407 Total 12 11,8667 3,32192 27,9937% 7,2 16,8 9,6 ,305203 Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sản phẩm sau tháng mẫu M Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 104,533 34,8444 16,54 , groups Within 16,8533 2,10667 groups Total (Corr.) 121,387 11 Bảng kiểm tra khác biệt điểm cảm quan sản phẩm sau tháng mẫu M Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous M Groups 8,13333 X 3 10,0 X 13,7333 X 15,6 X Bảng Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng tiêu cảm quan bột bơ sau thời gian bảo quản tháng Trạng Điểm trung bình có hệ Mẫu Màu Mùi Vị thái số quan trọng M1 4,4 2,9 3,5 4,8 15,60 M2 2,8 3,2 2,9 4,8 13,73 M3 3,6 1,6 1,6 3,2 10,00 M4 2,4 1,3 1,6 2,8 8,13 PHỤ LỤC IV Một số hình ảnh sản phẩm Hình Bơ nguyên liệu Hình Dung dịch nguyên liệu Hình Máy sấy phun sấy bơ Hình Bố trí thí nghiệm đánh giá Hình Mẫu bột bơ với tỷ lệ ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ maltodextrin bổ sung khác sung đến chất lượng cảm quan bột Hình Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí vào tốc độ bơm dịch đến chất lượng cảm quan bột bơ Hình Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng vật liệu bao bì mơi trường bảo quản khác đến chất lượng cảm quan bột bơ sau tháng bảo quản Hình Sản phẩm bột bơ sấy phương pháp sấy phun sau tháng bảo quản ... có nghiên cứu đƣợc công bố chế biến sản phẩm Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ boot hoàn tồn mới, cấp thiết có ý nghĩa thực tiễn Công nghệ áp dụng nghiên cứu chế biến bột bơ. .. Việt Nam chƣa có nghiên cứu đƣợc cơng bố chế biến sản phẩm Xuất phát từ phân tích cho thấy, việc thực đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth trồng tỉnh Đăk Lăk? ?? cần thiết, có... THẢO NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT BƠ TỪ BƠ BOOTH TRỒNG TẠI TỈNH ĐĂK LĂK LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 295/ QĐ-ĐHNT ngày 15/3/20 17 Quyết