Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay phụ gia được biết đến như là chất không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. Chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ giúp cho thực phẩm ổn định cấu trúc, tăng hương vị, màu sắc, thời gian bảo quản. Nhưng nếu lạm dụng phụ gia một cách quá đà sẽ gây ra ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dung. Để sử dụng tốt một loại phụ gia nào đó cần biết chính xác về tính chất hóa học, vật lí, hóa lí, sinh học của chúng, đồng thời cần đảm bảo tính an toàn tuyệt đối của phụ gia đó.
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………… CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC………………………… I Disodium hydrogen phosphate……………………………………….4 Dipotassium phosphate…………………………………………… Gôm đậu Carob…………………………………………………… Gôm Guar………………………………………………………… Gôm Gellan……………………………………………………………11 Sodium polyphosphate…………………………………………… 13 Sodium bicarbonate……………………………………………… .14 CHẤT NHŨ HÓA………………………………………………… .17 II Lecithine…………………………………………………………… 20 Pectin………………………………………………………………… 23 Alginate……………………………………………………………… 28 Carrageenan……………………………………………………………31 Arabic gum…………………………………………………………… 36 CMC…………………………………………………………………… 37 III CHẤT CHỐNG OXY HÓA………………………………………… 39 BHT: Butylated Hydroxytoluene………………………… .42 BHA: Butylated Hydroxyanisole…………………………………….45 TBHQ: Tert-Butyl Hydroquinone………………………………… 48 PG: Propyl Gallate………………………………………………… 50 Tocopherol…………………………………………………………… 51 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Acid Ascorbic, muối acid ascorbic, nhóm ascorbyl………………….55 Acid Citric……………………………………………………………….58 IV CHẤT BẢO QUẢN…………………………………………………… 60 Acid Sorbic…………………………………………………………… 60 Acid Benzoic……………………………………………… …………64 Nisin…………………………………………………………………… 67 Ethyl para-hydroxybenzoat, Methyl para-hydroxybenzoat……….71 CHẤT MÀU…………………………………………………………… 75 V Tatrazine……………………………………………………………… 75 Sunset yellow…………………………………………………………….77 Ponceau 4R…………………………………………………………… 78 Amaranth……………………………………………………………… 79 Allura red AC……………………………………………………… .80 Brilliant blue FCF……………………………………………………….82 VI CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP……………………………………….83 Acesulfam kali………………………………………………………… 83 Sucralose……………………………………………………………… 86 VII CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID……….89 Acid lactic……………………………………………………………… 89 Acid citric……………………………………………………………… 92 Trisodium Citrate……………………………………………………….94 VIII HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP………………………………………… 95 Vanillin………………………………………………………………… 96 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN LỜI NÓI ĐẦU Ngày phụ gia biết đến chất thiếu công nghệ thực phẩm Chất phụ gia thêm vào thực phẩm giúp cho thực phẩm ổn định cấu trúc, tăng hương vị, màu sắc, thời gian bảo quản Nhưng lạm dụng phụ gia cách đà gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dung Để sử dụng tốt loại phụ gia cần biết xác tính chất hóa học, vật lí, hóa lí, sinh học chúng, đồng thời cần đảm bảo tính an tồn tuyệt đối phụ gia Sữa từ lâu thực phẩm tuyệt vời sức khỏe người, ngày cơng nghiệp sữa ngày phát triển, địi hỏi chất lượng sữa phải đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an tồn thực phẩm Do việc sử dụng phụ gia cho sữa sản phẩm từ sữa điều tất yếu Và sử dụng để làm tăng gia trị cảm quan, thời gian bảo quản mà không làm hay biến đổi cấu trúc, hương vị sản phẩm sữa vấn đề phức tạp Dưới tiểu luận nhóm chất phụ gia sử dụng sữa sản phẩm sữa, q trình làm tìm hiểu tài liệu cịn nhiều thiếu sót, mong bạn góp ý để tiểu luận nhóm hồn thiện MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN I CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC Nhóm chất tạo ổn định cấu trúc thành phần thiếu nhắc đến phụ gia thực phẩm Nhóm có nhều loại chất mang công dụng khác như: Chất làm dày, chất độn, chất làm bóng, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel,… Sau xét kĩ loại chất công dụng chúng việc ổn định cấu trúc sữa (sữa bột, sữa tươi, sữa đặc,…) sản phẩm từ sữa (phô mai, bánh, kẹo, sữa chua, váng sữa,…) Disodium hydrogen phosphate (E339ii) 1.1 Giới thiệu chung Dinatri hydro phosphat (Na2HPO4) muối natri axit photphoric Nó loại bột trắng có tính hút ẩm cao hòa tan tốt nước Do đó, sử dụng chất phụ gia chống đóng vón sản phẩm sữa bột Cơ chế chung chất chống đơng vón Các chất chống đơng vón hoạt động cách hấp thụ độ ẩm mức thực phẩm cách phủ hạt làm cho chúng không thấm nước Một số chất chống đóng vón hịa tan nước, chất khác hịa tan rượu dung mơi hữu khác Chất đóng vón cịn thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy Nếu khơng có chất chống đóng vón, máy bán hàng tự động cà phê, sôcola không tạo dịng chảy thường xun Sữa bột đơng lại với q trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm Dinatri hydro phosphat gọi dinatri hydro orthophosphate, natri hydro phosphate hay sodium phosphate dibasic [1] Chỉ số C.A.S 7558-79-4 Cơng thức hóa học Dạng khan: Na2PO4 Dạng hydrat: Na2PO4.xH2O MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [2] 1.2 Đặc điểm- tính chất Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 141.96 g/mol Khối lượng riêng 0,5-1.2 g/cm Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy 250oC (phân hủy) Khả hòa tan nước 7.7 g/100 ml (20 °C) 1.3 Độc tố liều lƣợng Liều gây tử vong ước tính phosphate natri 50 g, gây kích ứng mạnh mẽ ban đỏ, phồng rộp [3] Sử dụng sữa sản phẩm từ sữa: Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 1320 mg/kg (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa lên men sữa đông tụ renin (nguyên chất), trừ sản 1000 mg/kg phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 01.1.2 (đồ uống từ sữa) Sữa lên men (nguyên chất) 1000 mg/kg Sữa đặc (nguyên chất) 2000 mg/kg Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, 1320mg/kg sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Cream (nguyên chất) sản phẩm tương tự 2200 mg/kg Kem đông tụ 1100 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 4400 mg/kg MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 10000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 5000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 2200 mg/kg Các sản phẩm tương tự sữa bột cream bột 4400mg/kg Pho mát tươi 4400 mg/kg Pho mát tươi 880 mg/kg Pho mát tươi 1300 mg/kg Pho mát ủ chín 1540 mg/kg Pho mát qua chế biến 9000 mg/kg Các sản phẩm tương tự mát 9000 mg/kg Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua có 1500 mg/kg hương liệu ) Sản phẩm whey whey lỏng, không bao gồm mát whey 880 mg/kg Sản phẩm whey whey khô, không bao gồm mát whey 4400mg/kg Bơ 880 mg/kg [18] 1.4 Phƣơng pháp sản xuất Bằng cách kết tủa canxi cacbonat từ dung dịch phosphate dicalcium với soda Các dinatri phosphate sản xuất từ axit photphoric natri cacbonat Disodium photphat thường sản xuất cách trung hòa axit photphoric với soda xút Độ kiềm natri cacbonat khơng đủ cho hình thành trisodium phosphate , xút phải sử dụng bước Muối khan thu cách khử nước máy sấy quay trực tiếp cách sấy phun lò quay Phương pháp gia nhiệt tinh chế acid phosphoric ướt sử dụng sản xuất Trong năm 1980, giải pháp có tính axit photphat ( CaHPO4 H3PO4) xử lý NaHSO4 , theo lọc xảy thông qua lượng kết tủa thạch cao Trung hòa với dung dịch NaOH thực giai đoạn thứ hai Muối thu từ việc trung hòa cách bay , kết tinh , ly tâm Hydrate mong muốn thu cách kiểm sốt nhiệt độ thích hợp Sản phẩm khan sản xuất MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN thông qua nước giải pháp tháp sấy phun Thận trọng kiểm soát nhiệt độ cần thiết để tránh hình thành Tetranatri diphosphate.[4] Dipotassium phosphate (E340ii) 2.1 Giới thiệu chung Dipotassium phosphate (K2HPO4) (cũng muối Dipotassium; Dipotassium hydrogen orthophosphate; kali photphat dibasic) muối hòa tan tốt nước thường sử dụng loại phân bón, phụ gia thực phẩm chất đệm Nó nguồn chung phốt kali Dipotassium phosphate hình thành phản ứng cân hóa học axit photphoric với hai bậc tương đương KOH [5] H3PO4 + KOH → K2HPO4 + H2O Chỉ số C.A.S Cơng thức hóa học 7758-11-4 K2HPO4 Cơng thức cấu tạo 2.2 Đặc điểm- tính chất Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 174,18g/mol Khối lượng riêng 2,44 g/cm Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Tinh thể dạng hạt Nhiệt độ nóng chảy > 465oC Khả hòa tan nước 149.25 g/100 mL (20 °C) [5] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 2.3 Độc tố & Liều lƣợng Việc nhiễm độc chất qua đường miệng liều lớn thường gây ói mửa nhanh chóng đào thải [6] Liều lương E 340ii sản phẩm từ sữa tương tự E 339ii 2.4 Phƣơng pháp sản xuất Disodium phosphate hóa chất cơng nghiệp quan trọng sử dụng ngành công nghiệp chất tẩy rửa sản phẩm khác Nó thường thực phản ứng H3PO4với hydroxit kim loại kiềm cacbonat Các kim loại kiềm , natri kali , phổ biến khai thác phục hồi muối , chẳng hạn clorua Do để tạo axit photphoric với hydroxit kim loại kiềm cacbonat , muối kim loại kiềm trước tiên phải chuyển đổi sang hydroxit tương ứng cacbonat Quá trình dễ thấy rõ trình chuẩn bị disodium phosphate sử dụng NaCl trực tiếp , loại bỏ chế biến trung gian đắt tiền, trình phức tạp tốn kinh tế Về nguyên tắc , phản ứng natri clorua axit photphoric tạo muối natri phosphate, chẳng hạn NaH2PO4 axit clohiđric Việc thực hành phản ứng cách nung nóng hai thuốc thử , dẫn đến việc trục xuất hydro clorua, lúc gây tình trạng nước orthophosphate để tạo thành muối metaphosphate (Na3PO3) [7] Gôm đậu Carob (E410) 3.1 Giới thiệu chung Gôm đậu carob chủ yếu polysaccharides hydrocolloidal cao phân tử, gồm đơn vị galactose mannose kết hợp thơng qua liên kết glycosidic Nó tan nước nóng lạnh , tạo thành hệ solvat hóa có độ pH 5.4 7.0 , chuyển đổi sang loại gel cách cho thêm lượng nhỏ natri borat.[8] Gơm đậu carob thuộc nhóm gồm hydrocolloid gọi galactomannans Cấu trúc hóa học bao gồm chuỗi mannose polymer phân nhánh với đơn vị galactose Chuỗi bao gồm (1-4) liên kết dư lượng mannose betaD chuỗi bên (1-6) liên kết alpha-D galactose Gơm đậu carob có tỷ lệ tổng thể MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN mannose đường galactose khoảng 4:1 Các đường galactose khơng phân bố dọc theo chuỗi có xu hướng nhóm lại với khối [9] Chỉ số C.A.S 9000-40-2 Khối lượng phân tử 300000- 360000 Công thức phân tử [9] 3.2 Độc tố & liều lƣợng Liều lượng E410 sản phẩm từ sữa Sữa lên men (nguyên chất) GMP Kem đông tụ GMP Pho mát tươi GMP Ngưỡng sử dụng: phụ gia có độ độc hại nhẹ, JECFA chưa xác định ADI (1981) LD50 (chuột, đường miệng) 13g/kg [10] Mức độ sử dụng giới hạn cho vài sản phẩm: 0.15% (bánh nướng), 0.25% (đồ uống), 0.8% (phô mai), 0.75% (gelatins, bánh pudding), 0.75% (mứt / thạch), 0,5% (các thực phẩm khác) [10] Gôm Guar (E412) 4.1 Giới thiệu chung Xuất xứ nội nhũ nghiền từ hạt Cyamopsis tetragonolobus (Fam Leguminosae) chủ yếu bao gồm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn (khoảng 50.000 – 8.000.000) gồm có galactomannan, tỷ lệ mannose: galactose :1 Gôm làm cách rửa với ethanol isopropanol hồ nước sơi, sau lọc đem sấy khơ [11] Mã số C.A.S: 9000-30-0 Cơng thức cấu tạo MƠN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [11] 4.2 Đặc điểm – tính chất Guar Gum dạng bột,tan hồn tồn nước, khơng tan dầu, mỡ bơi trơn, dầu khí, xeton, este Khơng mùi, khơng gây độc hại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt Đặc tinh bột từ đến lần Nó chuyển đổi sang dạng gel thêm lượng nhỏ borax Dạng bột rời màu trắng đến màu trắng vàng, gần khơng có mùi [12], [13] 4.3 Độc tố liều lƣợng cho phép Trong sản phẩm sữa , làm đặc sữa , sữa chua, kem sản phẩm mát lỏng đồng thời giúp trì tính đồng kết cấu kem sữa [11] Ngưỡng sử dụng: guar gum phụ gia có mức độ độc hại nhẹ Mức độ sử dụng giới hạn số sản phẩm như: 0.35% (bánh nướng), 1.2% (ngũ cốc), 0.8% (phô mai), 1% (các sản phẩm sữa), 2% (chất béo, dầu), 1.2% (nước thịt), 1% (mứt ), 0.6% (sản phẩm sữa, hạt), 2% (rau chế biến), 0.8% (súp), 1% (các loại nước chấm ngọt), 0.5% (các thực phẩm khác) [11] Liều lượng E412 sản phẩm từ sữa Sữa lên men (nguyên chất) GMP Kem đông tụ GMP Pho mát tươi GMP 10 [18] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Không gây sâu Không ảnh hưởng đến việc kiểm sốt lượng glucose máu Khơng ảnh hưởng đến việc trao đổi chất Carbohydrate Không ảnh hưởng đến sinh sản nam nữ Không độc Không có tác dụng phụ 2.4 [76] Liều lƣợng cho phép ML (Max Level) sữa sản phẩm từ sữa 300 mg/kg 2.5 [18] Sản phẩm Được sử dụng sản phẩm sữa Vinamilk, loại kem (Walls, Celano, Merino, ) 2.6 Phƣơng pháp sản xuất Sucralose disaccharide tổng hợp từ Saccharose qua bước cách thay chọn lọc nhóm –OH phân tử đường nhóm Cl SANG [7] 88 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM VII GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID Trong nghành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt nghành công nghiệp đồ uống, để tạo hương vị phù hợp người ta thường sử dụng chất điều vị, có chất cân độ chua điểu chỉnh độ acid Chất điều chỉnh độ acid phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích thay đổi kiểm sốt tính acid tính kiềm thực phẩm Có nhiều chất cân độ chua điều chỉnh độ acid như: E270, E330, E331(iii), E339(ii), E325, E500ii, E340ii, E450i, E452i, xét chất sử dụng chủ yếu sữa sản phẩm từ sữa E270 (Acid lactic), E330 (Acid citric) E331(iii) (Trisodium citrate) [79] Acid lactic (E270) 1.1 Giới thiệu chung Acid lactic hay acid sữa hợp chất hóa học đóng vai trị quan trọng nhiều q trình sinh hóa lần đầu phân tách vào năm 1780 nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele Acid lacticthu phương pháp lên men tác nhân lên men chủ yếu vi sinh vật (vi khuẩn lactic) Acid lactic có nhiều số thực phẩm lên men sữa chua, nem chua , tốt sức khỏe Acid lactic acid carboxylic với công thức hóa học C3H6O3 Nó có nhóm hydroxyl đứng gần nhóm carboxyl khiến acid alpha hydroxy (AHA) Trong dung dịch, proton từ nhóm acid, tạo ion lactate CH3CH(OH)COO− [80] IUPAC: 2-Hydroxypropanoic acid CTPT: C3H6O3 89 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN CTCT [81] 1.2 Đặc điểm - tính chất Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 90.08 g/mol Độ acid (pKa) 3.86 Nhiệt độ nóng chảy 53°C (D-, L-), 16.8°C (DL-) Nhiệt độ sôi 122°C 12mmHg [82] 1.3 Độc tố liều lƣợng cho phép Cho đến thời điểm chưa có cơng trình khoa học chứng minh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe việc sử dụng acid lactic ML: GMP [18] 1.4 Sản phẩm Sữa fristi, kẹo sữa dâu Alpenliebe, loại kem 1.5 Cơ chế lên men quy trình sản xuất Vi sinh vật sản xuất acid lactic 90 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Dựa vào sản phẩm sinh trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Nhóm vi khuẩn lactic điển hình (đồng hình), nhóm vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình (dị hình) [83] Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: Là nhóm vsv có khả phân hủy đường thành sản phẩm có chứa 85 – 95% acid lactic: - Cầu khuẩn: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris - Trực khuẩn: Lactobacterium acidophilum, Lactobacteriumhelveticum,Lactobacterium bulgaricus - Cơ chế q trình lên men nhóm vsv đồng hình C6H12O6 + 2NAD → 2CH3COCOOH + 2NADH2 CH3COCOOH + H2 → CH3CHOHCOOH Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: Là nhóm vsv có khả phân hủy đường thành sản phẩm có chứa 50 % acid lactic, 25% cồn etylic, 25% acid hữu khác (succinic, acetic, ) CO2 - Cầu khuẩn: Streptocuccus votrovorus, Streptocuccus paracotrovorus, Streptocuccus diacetylactic [83] Công nghệ sản xuất axit lactic Chủng vi sinh vật: Sử dụng vi khuẩn lactic lên men điển hình thích nghi nhiệt độ cao Thường sử dụng Lactobacillus Delbruckii, Lac Coagulans cầu khuẩn Streptococcuslactis, loại vi khuẩn thuộc loại vi khuẩn ưa nhiệt có khả tích lũy nhiều axit lactic [84] Kỹ thuật lên men - Có thể tiến hành lên men phương pháp liên tục gián đoạn - Lên men ổn định 50oC - Thời gian lên men thường 5-7 ngày - Nồng độ đường môi trường chiếm 10-15%, lượng CaCO3 =10%, mầm đại mạch: 0,375%, photphat amon: 0,25% - Quá trình sinh tổng hợp axit lactic thích nghi axit yếu (6,3-6,5) - Thu nhận sản phẩm 91 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM - GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sau lên men người ta tiến hành xử lý để thu hồi dung dịch canxilactat (kết tinh) - Tiếp theo làm nóng chảy tinh thể canxilactat H2SO4 để chuyển thành CaSO4 C3H6O3 nhiệt độ 60-70oC [85] Ca(C3H5O3)2 + H2SO4 = CaSO4 + C3H6O3 Acid citric (E330) 2.1 Giới thiệu chung Acid citric acid hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Sự phát acid citric cho nhà giả kim thuật người Iran sống kỷ Jabir Ibn Hayyan (Geber) Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình Krebs xuất trao đổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm mơi trường đóng vai trị chất chống ơxi hóa Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi Citrus Các lồi chanh có hàm lượng cao acid citric; tới 8% khối lượng khô chúng (1,38-1,44 gam aoxơ nước quả) Hàm lượng acid citric cam, chanh nằm khoảng từ 0,005 mol/L, bưởi chùm tới 0,030 mol/L Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid CTPT: C6H8O7 CTCT 92 [86] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [87], [88] 2.2 Đặc điểm - tính chất Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 192.124 g/mol (khan) 210.14 g/mol (monohydrat) Khối lượng riêng 1.665 g/cm (khan) 1.5 g/cm (monohydrat) Màu sắc Trắng Vị Chua đặc trưng Trạng thái vật lý Tinh thể rắn Nhiệt độ nóng chảy 153 °C Nhiệt độ sơi 175 °C Khả hòa tan nước Tốt Độ acid pKa1 = 3.14 pKa2 = 4.75 pKa3 = 6.39 [87], [88] 2.3 Độc tố liều lƣợng cho phép Axít citric hầu hết quốc gia tổ chức quốc tế cơng nhận an tồn để sử dụng thực phẩm Nó diện tự nhiên gần dạng sống, lượng 93 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khơ hay đậm đặc gây kích ứng da mắt, bảo hộ lao động nên sử dụng tiếp xúc với axít citric Việc sử dụng nhiều axít citric dễ làm tổn hại men Tiếp xúc gần với mắt gây bỏng làm thị giác Đơi hàm lượng q cao axít citric gây tổn hại cho tóc, mở lớp cutin tóc Nó làm chất cần thiết cho tóc làm tóc bị bạc màu ML: GMP 2.4 [18] Sản phẩm Vfresh, Yogurt, Calpis, Fristi, bò cười, Latte, 2.5 Phƣơng pháp sản xuất Kỹ thuật mà ngày người ta dùng công nghiệp sản xuất acid citric nuôi nấm sợi (Aspergillus niger) môi trường chứa sucroza hay glucoza, sau lọc nấm mốc khỏi dung dịch acid citric tách cách cho kết tủa với nước vơi (canxi hydroxit) tạo thành canxi citrat, sau kết tủa xử lý acid sulfuric Nguồn đường nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay dung dịch đường rẻ tiền khác [89] Trisodium Citrate (E331(iii)) 3.1 Giới thiệu chung Trisodium Citrate muối Acid Citric, sử dụng chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất đệm hay chất bảo quản (trong thực phẩm) y tế Năm 1914, bác sĩ Bỉ Albert Hustin Argentina bác sĩ nhà nghiên cứu Luis Agote sử dụng thành công Trisodium Citrate thuốc chống đông máu truyền máu, đồng thời sử dụng ống thu gom máu bảo quản máu ngân hàng máu Ion citrate kiềm hãm ion canxi máu cách hình thành phức hợp canxi-citrate , phá vỡ chế đơng máu 94 MƠN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Trisodium Citrate sử dụng để làm giảm khó chịu nhiễm trùng đường tiết niệu, chẳng hạn viêm bàng quang , làm giảm toan xa toan ống thận , sử dụng thẩm thấu thuốc nhuận tràng [90] IUPAC: Trisodium citrate Trisodium 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate Tên thƣờng gọi: muối chua CTPT: Na3C6H5O7 CTCT [91] 3.2 Đặc điểm - tính chất Muối dễ tan nước không tan ethanol, có tính kiềm Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 258.06 g/mol (khan) 294.10 g/mol (dihydrate) Khối lượng riêng 1,7 g/cm3 Màu sắc Trắng Vị Hơi chua Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy >300°C Khả hòa tan nước 425 g/l (25°C) [92] 3.3 Độc tố liều lƣợng cho phép Trisodium Citrate muối Acid citric nên tương đối an tồn cho người sử dụng 95 MƠN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ML sữa đặc 2000 mg/kg kem 5000 mg/kg [18] 3.4 Sản phẩm Calpis, sữa đặc VNM, kem tươi, VIII HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP Hương tổng hợp loại phụ gia, cho vào giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, chủ yếu thực phẩm Có nhiều hương tổng hợp sử dụng sữa sản phẩm từ sữa như: hương dâu, chocolate, cà phê, chủ yếu hương Vanillin Vanillin Giới thiệu chung Vanillin chiết xuất đậu vani, Cơng dụng Vanillin làm hương liệu, thường thực phẩm có vị Vanillin sử dụng nước hoa, ngồi cịn chất trung gian sản xuất dược phẩm Trong số trường hợp, Vanillin dùng làm phụ gia xi mạ Vanillin aldehyde phenolic, lần phân tách tương đối tinh khiết vào năm 1858 Nicolas-Theodore Gobley Năm 1874, nhà khoa học Đức Ferdinand Tiemann Wilhelm Haarmann tìm cấu trúc hóa học Vanillin, đồng thời đưa cách tổng hợp cho Vanillin từ coniferin , glucoside isoeugenol, tìm thấy vỏ thông Năm 1876, Karl Reimer tổng hợp Vanillin từ guaiacol IUPAC: 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde Tên khác: Methyl vanillin, Vanillic aldehyde CTPT: C8H8O3 CTCT 96 [93] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [94] Đặc điểm - tính chất Tính chất Thơng tin Khối lượng phân tử 152.15 g /mol Khối lượng riêng 1.056 g /cm3 Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy 81-83 ° C, K 354-356, 178-181 ° F Nhiệt độ sôi 285 ° C, 558 K, 545 ° F Khả hòa tan nước 10 g /l [94] Sản phẩm: sử dụng nhiều sản phẩm sữa nước: Vinamilk, Anlene, Tổng hợp Tổng hợp hóa học cơng nghiệp theo phương pháp Rhodia từ năm 1970 97 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [94] Chú thích 98 (1) Guaiacol (2) Vanillylmandelic acid (3) 4-Hydroxy-3-methoxyphenylglyoxylic acid (4) Vanillin MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN TÀI LIỆU THAM KHẢO http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_phosphate http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_hi%C4%91rophotphat http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/a?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+376 http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?sid=24899552 http://en.wikipedia.org/wiki/Dipotassium_phosphate http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/a?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+935 http://www.google.com/patents/US7601319 http://en.wikipedia.org/wiki/Locust_bean_gum http://www.cargill.com/products/personal-care/ingredients/hydrocolloids/locustbean-gum/index.htm 10 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128063/1/ 11 http://en.wikipedia.org/wiki/Guar_gum 12 http://www.oxychemicals.com.vn/index.php/guar-gum.html?directory=56 13 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128063/1/ 14 http://en.wikipedia.org/wiki/Gellan_gum 15 http://inrfood.com/ingredients/3579 16 http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bicacbonat 17 http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate 18 Thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm- Bộ y tế 19 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản số 01/2008-Đại học Nha Trang 20 http://www.rikenvitamin.jp/int/emulsifier/basic/function.html 21 http://www.foodnk.com/chat-tao-nhu-phan-loai-va-co-che-hoat-dong.html 22 http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html 23 http://en.wikipedia.org/wiki/Pectin 24 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-phu-gia-thuc-pham-phu-gia-tao-cau-truc-pectintu-nhien-dang-file-ppt-11391/ 25 http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html 26 http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-alginate.html 99 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 27 Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyện, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Bích Thủy, Trần Thị Hồng, Carrageenan từ rong biển- sản xuất ứng dụng, NXB Khoa học Kỹ Thuật 28 http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-gel-tao-dac-carrageenan.html 29 http://en.wikipedia.org/wiki/Carboxymethyl_cellulose 30 http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-cmc.html 31 http://d.violet.vn/uploads/resources/480/1762326/preview.swf 32 http://s4.zetaboards.com/biofood_tech/topic/8962645/4/ 33 http://forum.foodnk.com/baiviet/tim-hieu-ve-phu-gia-chong-oxy-hoa-bht-bha-tbhqethoxyqu 99-1-1.html 34 http://vi.wikipedia.org/wiki/vitamin_e 35 http://www.doko.vn/luan-van/vitamin-e-tinh-chat-va-nhung-bien-doi-trong-quatrinh-che-bien-thuc-pham-287275 36 http://en.wikipedia.org/wiki/tocopherol 37 http://luanvan.net.vn/luan-van/tac-dung-cua-vitamin-e-38652/ 38 http://vi.wikipedia.org/wiki/vitamin_c 39 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-chat-chong-oxi-hoa-trong-thuc-pham-9755/) 40 http://en.wikipedia.org/wiki/ax%c3%adt_citric 41 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-phu-gia-chong-oxy-hoa-10112/ 42 http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_sorbic 43 http://luanvan.co/luan-van/chat-bao-quan-trong-thuc-pham-2951/ 44 http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2006/11/4149/Phugia_TP.htm 45 http://allchems.com/tin-tuc/su-dung-phu-gia-thuc-pham-dung-cach-p2 46 http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/8390279 47 http://hoachatthangloi.com/phu-gia-thuc-pham/axit-sorbic-c6h8o2-636586.html 48 http://www.vinhnamanh.com.vn/trangchu/product.html?id=148 49 http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_benzoic 50 http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-phu-gia-bao-quan-acid-benzoic.html 100 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 51 http://www.vast.ac.vn/khoa-hoc-va-phattrien/nghien-cuu/1385-nghien-c-u-congngh-len-men-va-thu-h-i-nisin-t-vi-khu-n-lactococcus-lactis 52 http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/151902022012.pdf 53 http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s151689132007000300018&script=sci_arttext 54 http://en.wikipedia.org/wiki/ethylparaben 55 http://en.wikipedia.org/wiki/methylparaben 56 http://en.wikipedia.org/wiki/paraben 57 http://www.oxychemicals.com.vn/index.php/methylparaben.html?directory=56 58 http://noshly.com/additive/e214/preservative/214/&prev=/search%3fq%3dethyl%2b parahydroxybenzoate%26sa%3dx%26biw%3d958%26bih%3d662 59 http://thuongtruong.com.vn/trang-chu/canh-tranh-thi-truong/2253-nhung-dieu-canbiet-ve-parabens-hoa-chat-duoc-su-dung-pho-bien-trong-cong-nghiep-my-pham.html 60 http://health.howstuffworks.com/skincare/moisturizing/products/paraben-freelotion1.htm 61 http://en.wikipedia.org/wiki/Tartrazine 62 http://vfa.gov.vn/content/article/thong-tin-ve-pham-mau-tartrazine-e102-20.vfa 63 http://giaoduc.net.vn/NTD-thong-thai/Thi-truong/Ket-luan-cuoi-cung-ve-chat-taomau-E102-co-trong-mi-an-lien/8327.gd 64 http://en.wikipedia.org/wiki/Sunset_yellow 65 http://en.wikipedia.org/wiki/Ponceau_4R 66 http://en.wikipedia.org/wiki/Amaranth_%28dye%29 67 http://en.wikipedia.org/wiki/Allura_red_AC 68 http://en.wikipedia.org/wiki/Brilliant_blue_FCF 69 Food Additives Data Book – Jim Smith and Lily Hong-Shum 70 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9122618/1/ 71 http://www.yhoccongdong.com/thongtin/35/index.php 101 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 72 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-loai-duong-va-tac-dung-trong-congnghiep-banh-keo-nuoc-giai-khat-38447/ 73 http://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium 74 http://kienthuc.net.vn/khoe-tin-tuc/cach-su-dung-duong-acesulfam-kali-164851.html 75 http://www.vinhnamanh.com.vn/chat-tao-ngot/product.html?id=228 76 http://www.vinhnamanh.com.vn/tin-thi-truong/tin-chuyen-nganh/184-thong-tin-veduong-sucralose.html 77 http://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose 78 http://d.violet.vn/uploads/resources/158/2193154/preview.swf 79 http://congbotieuchuansanpham.vn/?p=237 80 http://www.baomoi.com/Acid-lactic-Rat-tot-cho-suc-khoe/82/9769353.epi 81 http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_lactic 82 http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid 83 http://luanvan.co/luan-van/qui-trinh-san-xuat-acid-lactic-64/ 84 http://www.slideshare.net/chukien/bai-18-sn-xut-acid-lactic 85 http://doan.edu.vn/do-an/co-che-cua-qua-trinh-len-men-vi-khuan-lactic-24322/ 86 http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241-timhieu-ve-axit-citric.html 87 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric 88 http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid 89 baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/8390263 90 http://hoachatthangloi.com/phu-gia-thuc-pham/sodium-citrate-na3c6h5o7645673.html 91 http://en.wikipedia.org/wiki/Trisodium_citrate 92 http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wik i/Trisodium_citrate&prev=/search%3Fq%3Dtrinatri%2Bcitrat%26biw%3D1024%2 6bih%3D629 93 http://www.oxychemicals.com.vn/index.php/vanillin.html 94 http://en.wikipedia.org/wiki/Vanillin 102 ... dụng phụ gia cho sữa sản phẩm từ sữa điều tất yếu Và sử dụng để làm tăng gia trị cảm quan, thời gian bảo quản mà không làm hay biến đổi cấu trúc, hương vị sản phẩm sữa vấn đề phức tạp Dưới tiểu luận. .. rộp [3] Sử dụng sữa sản phẩm từ sữa: Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/ hoặc lên men 1320 mg/kg (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa lên men sữa đông tụ renin... dụng sản phẩm từ sữa Sữa buttermilk (nguyên chất) 1500 mg/kg Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/ hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, 1320 mg/kg sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa