Sữa chua là dạng sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic, vi khuẩn này tạo ra acid lactic gây đông tụ protein trong sữa. Sữa chua có nhiều dạng: dạng truyền thống, dạng lỏng, dạng khuấy. Trong đề tài này, sẽ tìm hiểu về sữa chua dạng khuấy.
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG KHUẤY (STIRRED TYPE), NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: NGUYỄN THỊ KIM PHỤNG MSSV: 2005160174 TPHCM, tháng 04, năm 2020 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM RUBRIC III.3: ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN MÔN HỌC (Dành cho học phần Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm) Trọng Tiêu chí số (%) Chuyên cần 10 Giỏi Khá Trung bình Trung bình yếu Kém 8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dƣới Tham dự đầy đủ Có vắng buổi Vắng buổi Vắng buổi buổi gặp mặt theo u cầu có phép có phép khơng phép Khơng tham dự buổi gặp mặt Trễ ngày có lý đáng (đƣợc giáo viên hƣớng dẫn cho phép) Không hạn Không hạn Nộp hạn 10 Đúng hạn Trễ ngày có lý đáng (đƣợc giáo viên hƣớng dẫn cho phép) Nội dung 50 Phong phú, Đầy đủ, báo cáo xác, khơng sai lỗi xác, có vài sai tả sót nhỏ trình vẽ Vấn đáp nội dung quan trọng, Có nhiều bày, lỗi vi phạm sai sót nhỏ đến lỗi trình bày, vi phạm tả lỗi tả 30 Báo cáo đầy đủ, Báo cáo đẩy dủ, mạch lạc, tác đáp ứng đƣợc phong tự tin, trả yêu cầu bản, lời 80% câu thiếu sót hỏi vài lỗi khơng quan trọng, trả lời 60% câu hỏi Thiếu nội dung quan dung quan trọng, trọng, Có nhiều sai sót Khơng đồng nhất, sai lỗi trình tả bày, vi phạm nhiều 10 lỗi tả Khá đầy đủ, thiếu Thiếu nội Không báo Báo cáo tƣơng Báo cáo cáo, có báo đối đầy đủ, nhiều thiếu sót cáo thiếu sót đến quan trọng (trên nhƣng không lỗi quan trọng, trả lỗi), trả lời đầy đủ, không trả lời đƣợc lời 40% câu 20% câu câu hỏi hỏi hỏi MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii LỜI CÁM ƠN ix MỞ ĐẦU x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI .2 1.1 Mục tiêu đề tài 1.2 Ý nghĩa đề tài .2 1.3 Tổng quan sản phẩm .2 1.3.1 Khái niệm sữa chua 1.3.2 Phân loại sữa chua 1.3.3 Công dụng sữa chua 1.3.4 Tình hình tiêu thụ sữa chua Việt nam Thế giới 1.3.5 Các nhà máy sản xuất sản phẩm sữa chua 1.4 Tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua khuấy 13 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.1.1 Sữa bò tƣơi 15 2.1.1.1 Vai trò nguyên liệu 15 2.1.1.2 Tính chất nguyên liệu 16 2.1.1.3 Mức chất lƣợng nguyên liệu .24 2.1.1.4 Phƣơng pháp kiểm tra, xử lý .26 2.1.2 Nƣớc .26 2.1.3 Vi khuẩn lactic 27 2.1.3.1 Vai trò vi khuẩn Lactic sản phẩm sữa chua 27 2.1.3.2 Đặc điểm vi khuẩn Lactic 27 2.2 Nguyên liệu phụ .29 2.2.1 Sữa bột gầy 29 2.2.1.1 Vai trò sữa bột gầy 29 2.2.1.2 Tính chất mức chất lƣợng sữa bột gầy 30 2.2.2 Chất tạo 31 2.2.2.1 Vai trò chất tạo 31 2.2.2.2 Tính chất 31 2.2.2.3 Mức chất lƣợng chất tạo .33 2.2.3 Puree .34 2.2.3.1 Vai trò 34 2.2.3.2 Tính chất, mức chất lƣợng 34 2.2.4 Chất ổn định 35 2.2.4.1 Vai trò chất ổn định 35 2.2.4.2 Tính chất mức chất lƣợng chất ổn định 35 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KHUẤY 39 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 39 3.2 Thuyết minh quy trình .40 3.2.1 Tiêu chuẩn hóa 40 3.2.1.1 Mục đích 40 3.2.1.2 Phƣơng thức thực yêu cầu kĩ thuật .40 3.2.1.3 Các biến đổi .40 3.2.2 Phối trộn 1, Lọc 40 3.2.2.1 Mục đích 40 3.2.2.2 Phƣơng pháp thực yêu cầu kĩ thuật 41 3.2.2.3 Các biến đổi .42 3.2.3 Bài khí, hiệu chỉnh chất khơ 42 3.2.3.1 Mục đích 42 3.2.3.2 Phƣơng pháp tiến hành 43 3.2.3.3 Các biến đổi .43 3.2.4 Gia nhiệt .44 3.2.4.1 Mục đích 44 3.2.4.2 Cách thực 44 3.2.4.3 Các biến đổi .44 3.2.5 Đồng hóa .44 3.2.5.1 Mục đích 44 3.2.5.2 Phƣơng thức tiến hành yêu cầu kĩ thuật .45 3.2.5.3 Các biến đổi .45 3.2.6 Thanh trùng 45 3.2.6.1 Mục đích 45 3.2.6.2 Phƣơng thức tiến hành yêu cầu kĩ thuật .45 3.2.6.3 Các biến đổi .46 3.2.7 Làm nguội .46 ii 3.2.7.1 Mục đích 46 3.2.7.2 Phƣơng thức tiến hành yêu cầu kĩ thuật .46 3.2.7.3 Các biến đổi .46 3.2.8 Len men 46 3.2.8.1 Mục đích 46 3.2.8.2 Phƣơng thức tiến hành 46 3.2.9 Làm lạnh .47 3.2.9.1 Mục đích, phƣơng thức thực .47 3.2.10 Phối trộn 2: ( Cơng đoạn khơng thực yoghurt dangk khuấy trắng) 47 3.2.10.1 Mục đích 47 3.2.10.2 Phƣơng pháp thực yêu cầu kĩ thuật 47 3.2.10.3 Các biến đổi 48 3.2.11 Rót, đóng hộp, bảo quản 48 3.3 Các cố thƣờng xảy trình sản xuất cách khắc phục 50 3.3.1 Các cố, nguyên nhân, cách khắc phục .50 3.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men .52 3.4 Hình ảnh thực tế làm sữa chua nhà .53 CHƢƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .61 4.1 Lấy số liệu ban đầu (tự chọn): 61 4.2 Tính tốn cân vật chất .62 4.3 Lập kế hoạch sản xuất 66 CHƢƠNG 5: THIẾT BỊ 67 5.1 Thiết bị ly tâm tách béo (q trình tiêu chuẩn hóa) 67 5.1.1 Cấu tạo 67 5.1.2 Nguyên lý hoạt động 67 5.1.3 Thông số công nghệ 67 5.1.4 Các cố xảy ra, phƣơng pháp xử lý 68 5.2 Thùng khuấy trộn sữa (quá trình phối trộn) .68 5.2.1 Cấu tạo 68 5.2.2 Nguyên lý hoạt động 68 5.2.3 Thông số công nghệ 68 5.2.4 Các cố, phƣơng pháp khắc phục 69 5.3 Thiết bị lọc Duplex ( trình lọc) 69 iii 5.3.1 Cấu tạo 69 5.3.2 Nguyên lý làm việc .70 5.3.3 Thông số công nghệ 70 5.3.4 Các cố, khắc phục 70 5.4 Thiết bị khí chân khơng (q trình khí) .71 5.4.1 Cấu tạo 71 5.4.2 Nguyên lý làm việc .71 5.4.3 Thông số công nghệ 71 5.4.4 Các cố, cách khắc phục 71 5.5 Thiết bị gia nhiệt dạng (quá trình gia nhiệt, trùng, làm nguội, làm lạnh) 72 5.5.1 Cấu tạo 72 5.5.2 Nguyên lý làm việc .73 5.5.3 Thông số công nghệ 74 5.5.4 Các cố phƣơng pháp xử lý 74 5.6 Thiết bị đồng hóa áp lực cao (q trình đồng hóa) 74 5.6.1 Cấu tạo 74 5.6.2 Nguyên lý hoạt động 76 5.6.3 Thông số kỹ thuật 76 5.6.4 Các cố xảy ra, cách thực 77 5.7 Thiết bị lên men có cánh khuấy (quá trình lên men) .77 5.7.1 Cấu tạo 77 5.7.2 Nguyên lý làm việc .78 5.7.3 Thông số công nghệ 78 5.7.4 Các cố, cách khắc phục 78 5.8 Ống trộn tĩnh (Static mixer) trộn puree sữa chua ( phối trộn 2) 79 5.8.1 Cấu tạo 79 5.8.2 Nguyên lý làm việc .79 5.8.3 Thông số công nghệ 79 5.8.4 Các cố, cách tiến hành .79 5.9 Thiết bị chiết rót, đóng hộp sữa chua ( q trình rót, đóng hộp) .80 5.9.1 Cấu tạo 80 5.9.2 Nguyên lý hoạt động 80 5.9.3 Thông số công nghệ 81 5.9.4 Các cố, cách thực .81 iv CHƢƠNG 6: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 82 6.1 Dây chuyền sản xuất sữa chua thuyết minh dây chuyền .82 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 83 6.2 Sơ đồ mặt sản xuất 85 KẾT LUẬN 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO .87 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sữa chua Hình Sữa chua có bổ sung pure dâu Hình Sữa chua uống Hình Quy mô thị trƣờng Sữa Việt Nam Hình Cơ cấu thị trƣờng sữa Việt Nam năm 2018 Hình Tỷ lệ tăng trƣởng mặt hàng sữa theo sản lƣợng từ năm 2019-2024 .8 Hình Các sản phẩm sữa chua trắng Vinamilk 10 Hình Sữa chua Vinamilk có bổ sung hƣơng, trái .10 Hình Sữa chua Vinamilk Susu .11 Hình 10 Các sản phẩm Dutch Lady 11 Hình 11 Sữa chua Dutch Lady 12 Hình 12 Sản phẩm sữa chua Nutifood .12 Hình Sữa tƣơi 15 Hình 2 Sữa Bò tƣơi 16 Hình Sự tổ chức micelle 20 Hình Vi sinh vật tuyến vú .21 Hình Vi khuẩn lactic .22 Hình Vi khuẩn Coliform 23 Hình Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus 28 Hình Vi khuẩn Streptococus thermophiles .28 Hình Sữa bột gầy 30 Hình 10 Đƣờng tinh luyện 31 Hình 11 Cấu tạo đƣờng saccharose 32 Hình 12 Puree trái ( xoài) 35 Hình 13 Bột gelatin 36 Hình 14 Guar gum CTCT 37 Hình 15 Phƣơng trình tạo ester acid béo 37 Hình 16 Chất nhũ hóa E417 38 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua khuấy Stirred type 39 Hình Phối trộn sữa nguyên liệu 41 Hình 3 Phối trộn đƣờng với nguyên liệu khác 41 Hình Phối trộn phụ gia .42 Hình Men đƣợc cho vào nồi lên men thủ công 47 Hình Định hình vỏ sữa chua 49 Hình Nhãn sữa chua đƣợc đƣa dán nhãn 49 Hình Dán nhãn bao bì sữa chua 49 Hình Rót hộp sữa chua 50 Hình 10 Sữa chua khuấy sau lên men dây chuyền cơng nghệ khác 50 Hình 11 Nguyên liệu làm sữa chua nhà 53 Hình 12 Sữa đặc đƣợc cho vào tô 54 Hình 13 Thêm 300ml nƣớc nóng, khuấy sữa chua .54 Hình 14 Cho sữa tƣơi vào sữa đặc .55 vi Hình 15 Cho sữa chua vào hốn hợp sữa 55 Hình 16 Cho sữa chua vào nồi ủ .56 Hình 17 Sữa chua sau ủ .56 Hình 18 Cho mứt vào sữa chua 57 Hình 19 Sữa chua sau khuấy mứt 57 Hình 20 Thanh trùng hũ đựng 58 Hình 21 Sữa chua khuấy mứt sữa chua trắng không khuấy mứt 58 Hình 22 Quá trình làm sữa chua nhà 59 Hình 23 Quá trình làm sữa chua nhà 60 Hình Cấu tạo thiết bị ly tâm tách béo khỏi sữa 67 Hình Thiết bị ly tâm tách béo 68 Hình Thùng khuấy trộn thực tế hình 2D 69 Hình Thiết bị lọc Duplex 70 Hình 5 Thiết bị khí chân khơng 71 Hình Thiết bị gia nhiệt dạng 72 Hình Cấu tạo trao đổi nhiệt TB trao đổi nhiệt dạng 73 Hình Đƣờng nguyên liệu sữa tác nhân làm mát 73 Hình Sơ đồ dòng chảy đơn dòng chảy kép trao đổi nhiệt 73 Hình 10 Các phận thiết bị đồng hóa áp lực cao 74 Hình 11 Thiết bị đồng hóa áp lực cao .75 Hình 12 Hình 2D Thiết bị đồng hóa áp lực cao 75 Hình 13 Van đồng hóa thiết bị đồng hóa áp lực cao 76 Hình 14 Cấu tạo bồ lên men có cánh khuấy .77 Hình 15 Thiết bị lên men có cánh khuấy 78 Hình 16 Ống phối trộn Puree sữa chua 79 Hình 17 Ống trộn Static mixer inox 79 Hình 18 Thiết bị rót, đóng hộp sữa chua 80 Hình 19 Máy đóng gói sữa chua 81 Hình Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua khuấy 82 Hình Sơ đồ mặt sản xuất 85 vii Hình Cấu tạo trao đổi nhiệt TB trao đổi nhiệt dạng 5.5.2 Nguyên lý làm việc Hình Đường nguyên liệu sữa tác nhân làm mát Hình Sơ đồ dòng chảy đơn dòng chảy kép trao đổi nhiệt Nguyên tắc hoạt động thiết bị trao đổi nhiệt dạng ( khung bản) tạo dòng chảy lƣu thể ngƣợc chiều bề mặt trao đổi nhiệt để tăng cƣờng trình truyền nhiệt Các trao đổi nhiệt ép chặt vào 73 hình thành khe hẹp lƣu thể xen kẽ Trong thiết bị trao đổi nhiệt bố trí dòng chảy đơn (hƣớng chảy lƣu thể thiết bị qua theo hƣớng dòng chảy kép (dòng chảy lƣu thể thiết bị phân thành nhiều hƣớng) Theo hƣớng chảy lƣu thể lại bao gồm nhiều dòng song song 5.5.3 Thơng số công nghệ Năng suất: 1000 l/h Nhiệt độ tối đa: 90-950C, ngăn Thời gian: 300 giây Điện tiêu thụ: 2,2 kW 5.5.4 Các cố phƣơng pháp xử lý Sau thời gian hoạt động, tùy theo môi trƣờng sản xuất nên trao đổi nhiệt có loại mơi chất chảy qua khác nhau, ngồi mơi chất có độ tốt có mơi chất có tỉ lệ đóng cặn cao, ánh hƣớng đến q trình trao đổi nhiệt, lƣu lƣợng dòng chảy làm giảm hiệu suất thiết bị trao đổi nhiệt Nếu để kéo dài tình trạng dẫn đến tƣợng ăn mòn trao đổi nhiệt Vì phải bảo trì, vệ sinh thƣờng xuyên thiết bị Nhiệt độ tác nhân gia nhiệt không đủ để làm mát làm lạnh tác nhân cần gia nhiệt, phải kiểm tra nhiệt độ tác nhân gia nhiệt 5.6 Thiết bị đồng hóa áp lực cao (q trình đồng hóa) 5.6.1 Cấu tạo Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Bơm cao áp đƣợc vận hành động điện thông qua trục quay truyền động để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston chuyển động xilanh áp suất cao Bên thiết bị có hệ thống dẫn nƣớc vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc Hình 10 Các phận thiết bị đồng hóa áp lực cao 74 Hình 11 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Hình 12 Hình 2D Thiết bị đồng hóa áp lực cao 75 Hình 13 Van đồng hóa thiết bị đồng hóa áp lực cao 5.6.2 Nguyên lý hoạt động Mẫu nguyên liệu đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hoá bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tƣơng từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar cao đầu vào khe hẹp ngƣời ta tạo đối áp lên hệ nhũ tƣơng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp đƣợc trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hố cân với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực Vòng đập đƣợc gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vng góc với lối hệ nhũ tƣơng rời khe hẹp Nhƣ vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ giảm kích thƣớc Q trình đồng hố xảy vòng 15 giây Trong cơng nghiệp máy đồng hố thiết kế dƣới dạng cấp hai cấp Thiết bị đồng hoá cấp bao gồm bơm piston để đƣa nguyên liệu vào máy, khe hẹp hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị đƣợc sử dụng sản phẩm có hàm lƣợng chất béo thấp hệ nhũ tƣơng sau đồng hố có độ nhớt cao Thiết bị đồng hố hai cấp bao gồm bơm piston để đƣa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến sữa đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lƣợng chất béo cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 5.6.3 Thơng số kỹ thuật Cấp đồng hóa: cấp Độ nhớt nhiệt độ vận hành: < 200 cPs Phần tử có kích thƣớc hạt lớn nhất: < 200 micron Nhiệt độ vận hành: < 90°C Áp suất đồng hóa cấp: – 1.800 bar (0 – 180 MPa) Áp suất đồng hóa cấp: – 150 bar (0 – 15 MPa) Tổng áp suất đồng hóa: 0-1800bar (0 – 180 MPa) Đầu vào: loại trọng lực thông qua phễu ( cung cấp kèm theo máy) Công suất động chính: 1.5 kW, cực, pha, Is.CI, IP55 76 Điện áp tần số: x400V, 50Hz Bơm piston : số 2, làm ceramic Đầu áp lực: dạng đơn, thép chuyên dụng Van đồng hóa: vật liệu chịu ăn mòn cao Piston bơm: chế tạo ceramic Đồng hồ áp suất loại số Nguồn điện: 400V, 50 Hz , Pha 5.6.4 Các cố xảy ra, cách thực Trong trình nhiệt độ dễ tăng làm cho độ nhớt chất béo giảm làm tăng lƣợng oxy hóa, xảy phản ứng tạo acid béo no không tốt cho sức khỏe Nhiệt độ tăng giảm giá trị cảm quan sữa Ngoài ra, nhiệt độ cao làm tiêu hao chi phí lƣợng Do đó, ta cần điều chỉnh giám sát nhiệt độ trình gia nhiệt Áp suất đóng vai trò quan trọng q trình đồng hóa áp suất khơng đủ làm cho hệ nhũ tƣơng bị tách lớp đồng Vì vậy, cần điều chỉnh áp suất nhiệt độ phù hợp 5.7 Thiết bị lên men có cánh khuấy (quá trình lên men) 5.7.1 Cấu tạo Thiết bị đƣợc làm thép không gỉ, vỏ lớp, đậy kín, nguyên liệu đƣợc đƣa vào bồn cửa vào nguyên liệu Trong bồn có cánh khuấy đƣợc điều khiển động đƣợc gắn đầu thùng, có gia nhiệt để đảm bảo nhiệt độ thùng lên men Hình 14 Cấu tạo bồ lên men có cánh khuấy 77 5.7.2 Nguyên lý làm việc Hình 15 Thiết bị lên men có cánh khuấy Phần thiết bị thùng lên men đƣợc làm thép không rỉ Thùng kín thƣờng hoạt động áp suất lớn áp suất khí trời để ngăn khơng cho khí trời xâm nhập vào thùng, tránh bị lây nhiễm Bên ngồi thùng có lớp áo nƣớc để gia nhiệt, làm nguội và/hay điều hòa nhiệt độ cho thùng Để đảm bảo cho thành phần thùng đƣợc đồng đều, thùng có cánh khuấy đƣợc kéo động Trên trục cánh khuấy thƣờng lắp thêm phận phá bọt Trong số trƣờng hợp cấu đóng thêm vai trò khuấy trộn thay cho cánh khuấy 5.7.3 Thông số công nghệ Năng suất: 1500L/h Thể tích: 2000 lít Bồn hình trụ có lớp vỏ Đinh đáy hình cơn, đinh 15o, đáy 45o Thành bồn bề mặt dƣới đáy bồn có lớp vỏ gợn sóng bề mặt đƣợc cách nhiệt lớp len dày 50 mm Áp suất thiết kế: bên bồn áp suất khí Có cánh khuấy đầu vào: tốc độ cánh khuấy 21 – 24 vòng/phút Bốn chân làm thép khơng gỉ, có đệm dƣới chân 5.7.4 Các cố, cách khắc phục Bồn lên men bị hở nắp, ảnh hƣởng đến nhiệt độ, không khí, áp suất bồn, làm ảnh hƣởng đến trình lên men, Vì nên phải kiểm tra kĩ nắp đậy, thông số trƣớc tiến hành lên men, thƣờng xuyên bảo trì kiểm tra thiết bị 78 5.8 Ống trộn tĩnh (Static mixer) trộn puree sữa chua ( phối trộn 2) 5.8.1 Cấu tạo Hình 16 Ống phối trộn Puree sữa chua Hình 17 Ống trộn Static mixer inox Thiết bị phối trộn cấu tạo đơn giản:khối bao bên ngồi có hình trụ nhƣ ống (pipe), bên có cánh đặt xoắn qua bên trái bên phải xen kẻ nhƣ hình 5.16, tcó cấu hƣớng dòng đặc biệt có tác dụng hòa trộn phần phụ gia vào sữa lên men, để tạo thành hỗn hợp có trạng thái ổn định 5.8.2 Nguyên lý làm việc Sữa chua puree trái đƣợc bơm vào ống trộn lúc, ống có cánh xoắn dòng chảy puree sữa chua chạy ống va đập vào cánh xoắn tạo nên dòng chảy rối, từ sữa chua pure hòa trộn vào nhau, sau sản phẩm theo đƣờng ống vào thiết bị chiết rót 5.8.3 Thơng số cơng nghệ Thích hợp cho độ nhớt trung bình cao (độ nhớt ≤ 106 centipoise) đặc tính sản phẩm đƣợc hàn miếng xoắn ốc xoắn bên trái bên phải đặt bên ống, hiệu suất kỹ thuật nó: mức độ phân tán cao ≤10um 5.8.4 Các cố, cách tiến hành Các cánh xoắn bị mòn khơng phối trộn đƣợc đồng đều, nên thƣờng xuyên bảo trì thay cánh xoắn 79 5.9 Thiết bị chiết rót, đóng hộp sữa chua ( trình rót, đóng hộp) 5.9.1 Cấu tạo Thiết bị đƣợc dùng để đóng gói sữa chua, sữa., Thiết bị tự động đóng gói, in date, chiết rót, cắt hàn Sử dụng kết hợp công nghệ đại: Cơ quang điện thiết kế sản xuất với độ xác cao Thiết bị có mạch đóng để điều khiển sức căn, thiết bị quang điện để phát hiện, toàn hệ thống đƣợc điều khiển PLC, hệ thống làm việc giao diện ngƣời máy, nhiệt tần số cao giúp hàn tốt hơn, chắn Cơ cấu truyền động khí, truyền động phụ dùng kiểu áp suất Chúng kết hợp hai phần khoa học điều kiện phù hợp giúp máy chạy êm ổn định Cấu trúc vỏ bọc thép không gỉ, cam kết bảo hành cung cấp linh kiện phụ hồn thành thơng số kĩ thuật làm việc tin cậy 5.9.2 Nguyên lý hoạt động Hình 18 Thiết bị rót, đóng hộp sữa chua 80 Hình 19 Máy đóng gói sữa chua Đầu tiên đặt cuộn màng nhựa lên giá đỡ đƣa vào máy, sau dùng thao tác hình tinh thể lỏng cảm ứng cài đặt chƣơng trình điều khiển, tồn q trình lại hoàn toàn tự động: gia nhiệt cho màng nhựa, hút định hình cốc ( hình thành màng dƣới, định hình khí áp suất cao), triết cốc định lƣợng (pitton), indate (máy indate ruy băng), nhận dạng màng mắt thần cảm ứng, tự động dán nhiệt tự động cắt màng, tự động thu màng liệu thừa Toàn máy chế tạo inox chất lƣợng cao, phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt, máy có hệ thống rửa CIP tự động, bảo đảm vệ sinh cho máy 5.9.3 Thông số công nghệ Loại giấy: vật liệu đóng gói lớp Số hàng chiết: hàng (4 cốc lần) Kiểu định hình: pitong Điện: 380V/50Hz Kích thƣớc máy: 250x800x1600mm Năng suất: 1500L/h 5.9.4 Các cố, cách thực Hệ thống chạy bị kẹt nhựa làm bao bì: xử lý cách ngƣng hoạt đọng máy chiết, loại bỏ phần giấy bao bì bị rách, bị kẹt Trƣớc màng nhựa vào khu vực định hình nên kiểm tra trƣớc màng nhựa 81 CHƢƠNG 6: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 6.1 Dây chuyền sản xuất sữa chua thuyết minh dây chuyền Hình Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua khuấy 82 Ghi chú: 1: Bồn cân 2: Ống lƣu nhiệt 3: Thiết bị gia nhiệt dạng 4: Thiết bị bốc chân không 5: Thiết bị đồng hóa 6: Bồn chứa men 7: Bồn lên men 8: Thiết bị làm lạnh (Tb gia nhiệt dạng tấm) 10: Bồn chƣa puree 9: Bồn trung gian 11: Bộ mixing phối trộn puree sữa chua 12: Thiết bị chiết rót, đóng hộp sữa chua Thuyết minh dây chuyền sản xuất Sữa tƣơi nguyên liệu đƣợc chuẩn hóa đƣợc cho vào Bồn khuấy trộn với sữa bột gầy, đƣờng, chất ổn định Tiếp theo sữa qua thiết bị lọc để loại bỏ hạt sữa lớn khơng tan, sau hỗn hợp sữa đƣợc đƣa đến thiết bị khí chân khơng để khí Sau khí xong sữa đƣợc đƣa đến bồn cân (1) Từ bồn cân (1), sữa đƣợc bơm vào ngăn thứ thiết bị gia nhiệt dạng (3) để nâng nhiệt độ sữa lên 65-70oC cách trao đổi nhiệt với dòng nƣớc đƣợc loại từ sữa thiết bị bốc chân khơng (4) Sau sữa đƣợc nâng lên 90oC nhờ trao đổi nhiệt với dòng nƣớc q nóng ngăn thứ thiết bị gia nhiệt dạng (3) Sữa nóng đƣợc đƣa qua thiết bị bốc chân không (3) để làm giảm 10-20% lƣợng nƣớc, tức tăng hàm lƣợng chất khô lên từ 1,5-3% Nhiệt độ sữa sau khỏi thiết bị bốc chân không 82oC Ngƣời ta điều chỉnh hàm lƣợng nƣớc bốc cách thay đổi nhiệt độ sữa, tốc độ tuần hoàn thiết bị bốc nhƣ độ chân khơng Ngƣời ta tận dụng nƣớc đƣợc loại từ sữa để nâng nhiệt độ nguyên liệu sữa vào ngăn thiết bị gia nhiệt (3) Từ thiết bị bốc chân khơng, sữa đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hóa (5) với áp suất 200-250bar cấp 21và 50-55bar cấp Mục đích đồng hóa chia nhỏ kích thƣớc hạt cầu béo phân tán hạt cầu béo có sữa để tránh tƣợng tách lớp chất béo Sữa sau đồng hóa đƣợc trùng 90-95oC phút Sữa sau đồng hóa đƣợc đƣa lại ngăn thứ thiết bị gia nhiệt (3) để nâng nhiệt độ sữa lên 65-70oC cách trao đổi nhiệt với dòng sữa sau trùng Tiếp theo sữa đƣợc đƣa đến ngăn thứ thiết bị gia nhiệt (3) nâng nhiệt độ sữa lên 90-95oC nhờ trao đổi nhiệt với dòng nƣớc nhiệt Sữa đƣợc đƣa đến ống lƣu nhiệt (2) để giữ nhiệt vòng phút, nhằm tiêu diệt, ức chế vi sinh vật có hại Sau sữa đƣợc làm lạnh xuống 40-45oC để thích hợp cho q trình lên men Bằng cách đƣa vào ngăn thứ thứ thiết bị gia nhiệt dạng (3) Ở ngăn thứ sữa trao đổi nhiệt với dòng sữa sau đồng hóa, hạ nhiệt độ xuống khoảng 60oC, trao đổi nhiệt với dòng nƣớc lạnh ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt (3) 83 Men bồn (6) với sữa chuẩn bị đƣợc bơm cao áp bơm vào thiết bị lên men (7) để tiến hành lên men Sau vào thiết bị lên men (7) sữa men đƣợc khuấy trộn cho đồng đều, để yên sữa đơng tụ hồn tồn Với lƣợng chủng 5%, thời gian lên men thƣờng kéo dài 2,5-3h Khi đạt pH 4.7-4,8 ngừng lên men Sữa chua đƣợc đƣa làm lạnh nhờ thiết bị làm lạnh (8) đƣợc bơm cao áp bơm vào bồn trung gian (9) để chờ rót Cuối sữa chua đƣợc đƣa đến thiết bị chiết rót (12) để rót hộp Nếu sữa chua trái sữa chua từ bồn (9) đƣợc đƣa đến thiết bị chiết rót, đƣờng ống đến thiết bị rót (12) puree trái thùng (10) đƣợc bơm vào đƣờng ống trộn với sữa chua phận trộn (11) trowcs vào máy rót (12) Sữa chua trƣớc lƣu thơng phân phối đƣợc ủ chín 4-6oC thời gian 6h 84 6.2 Sơ đồ mặt sản xuất Hình Sơ đồ mặt sản xuất Ghi chú: 1.Bồn khuấy trộn Thiết bị lọc Thiết bị khí Bồn cân Thiết bị cô đặc chân khơng Thiết bị đồng hóa Thiết bị gia nhiệt dạng Bồn men Bồn lên men 10 Thiết bị làm mát 11 Bồn trung gian 12 Bồn hƣơng liệu 13 Ống trộn 14 Máy chiết rót 85 KẾT LUẬN Trong đồ án học phần cơng nghệ chế biến thực phẩm, em đƣợc giao đề tài: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua khuấy strried type, suất 1000kg/ngày Với tận tâm bảo cô Phan Thị Hồng Liên với kiến thức trao đổi bạn học nỗ lực thân em góp phần hoàn thành đồ án tiến độ đƣợc giao Trong đồ án, có đƣợc kết tính tốn nhờ q trình học hỏi tìm tòi tham khảo tài liệu liên quan với kiên thức đƣợc học, ý kiến đóng góp Phan Thị Hồng Liên Sau thời gian làm đồ án, em hệ thống lại đƣợc kiến thức đƣợc học nhƣ có nhìn tổng qt tồn diện cơng nghệ sản xuất sữa chua Mặc dù cố gắng nỗ lực để hồn thành đồ án, song với kiến thức hạn chế, hiểu biết chƣa nhiều nên nhiều thiếu sót, chƣa đầy đủ, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp thầy cô bạn bè để đồ án đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn giảng viên hƣớng dẫn cô Phan Thị Hồng Liên, thầy cô khác truyền đạt kiến thức cho em Em xin chân thành cảm ơn 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật, 2003 [2] Lê Thị Hồng Ánh, Bài giảng công nghệ chế biến sữa, trƣờng đại học Công nghiệp thực phẩm hcm, 2015 [3] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia, 2010 [4] Vi sinh vật thực phẩm, Hồ Chí Minh: Cơng nghiệp Thực Phẩm, 2015 [5] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7405-2018-sua-tuoi-nguyen-lieu [6] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7979-2013-sua-bot-cream-bot [7]https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TTCVN-6958-2001duong-tinh-luyen-902325.aspx [8] https://vanbanphapluat.co/qcvn-01-1-2018-byt-chat-luong-nuoc-sach-su-dung-chosinh-hoat [9] http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/d66d9675-c124-44ba-800c-5acde9c89d8e [10] http://blogcuocsong.vblog24.com/tai-lieu/cong-nghe-che-bien-cac-san-pham-tusua-b136.html 87 ... trả lời đầy đủ, không trả lời đƣợc lời 40% câu 20% câu câu hỏi hỏi hỏi MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii LỜI CÁM ƠN ix MỞ ĐẦU ... sữa dao động phạm vi rộng phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên điều kiện chăn ni Sữa lồi động vật khác khác Sữa bò gồm khoảng 87% nƣớc 13% chất khơ Hàm lƣợng thành phần sữa bò dao... 6.2 Sơ đồ mặt sản xuất 85 KẾT LUẬN 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO .87 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sữa chua Hình Sữa chua có bổ sung pure dâu Hình Sữa