MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI 4 1.1. Nguồn gốc 4 1.2. Đặc điểm cơ bản của chuối 4 1.3. Gía trị dinh dưỡng của chuối 5 1.4. Công dụng của chuối 5 1.5. Tính chất vật lý cơ bản của chuối 5 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHUỐI 6 2.1. Định nghĩa 6 2.2. Mục đích 6 2.3. Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy 6 2.4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối 7 2.5. Công nghệ sấy chuối 8 2.6. Công nghệ sấy chuối quả 9 CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH, LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP, DẠNG VÀ CHẾ ĐỘ SẤY 11 3.1. Các yêu cầu đặt ra của việc thiết kế 11 3.2. Chọn chế độ sấy 12 CHƯƠNG IV. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT ẨM CỦA HỆ THỐNG SẤY 13 4.1. Các thông số của không khí trong hệ thống sấy 13 4.2. Nhiệt lượng tiêu hao cho quá trình sấy lý thuyết: 17 4.3. Tính hiệu suất sấy: 17 4.4. Thời gian sấy 17 CHƯƠNG V. TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ THIẾT KẾ CALORIFERCHỌN QUẠT 18 5.1. Tính toán thiết kế calorifer 18 5.1.1. Tính toán thiết kế calorife 18 a) Tính diện tích trao đổi nhiệt F qua calorifer 18 b) Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt và kích thước calorifer: 20 c) Trở lực qua calorifer: 21 d) Tính trở lực và chọn quạt: 22 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đã được nhiều thành tựu to lớn. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dung nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng với các chế phẩm của nó. Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai trò hết sức quan trọng. Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành nông nghiệp. Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi vật liệu sau khi sấy phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy ( hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy, v.v…), thiết bị đốt nóng tác nhân( clorifer) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm, và một số thiết bị phụ như hầm đốt, xyclon, v.v… Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy. Hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất. Nếu hệ thống sấy hầm là hệ thống sấy từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho tác nhân sấy đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì hệ thống sấy hầm có năng suất lớn hơn, có thể sấy liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức. Trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận nhóm đã tham khảo một số tài liệu trên wed, trên sách vở, và sự góp ý của thầy và không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ thầy và các bạn. Nhóm 3 chân thành cảm ơn Thành viên nhóm Nguyễn Ngọc Duyên_2005170343_08DHTP6 Lữ Thị Xuân Mai_2005170447_08DHTP6 Đỗ Thị Nhung_2005170126_08DHTP6 Lê Thị Trúc Linh_2005170419_08DHTP6 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI Nguồn gốc Hình1. Nguyên liệu chuối Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, “chuối” là từ thường được dung để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Cũng có thể cắt chuối mỏng sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối. Quả của những cây chuối dại(ở Việt Nam là chuối rừng) có nhiều hột lớn và cứng. Có 2 loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chin, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên chỉ khoảng 1015% tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước trong Liên minh Châu Au6 nhập khẩu chuối nhiều nhất. Đặc điểm cơ bản của chuối Chuối lá một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực cho việc sản xuất sợi bông dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín hoặc chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối chẳng hạn như các loại bánh chuối, món salad hoa quả, các món tráng miệng…. Chuối có nhiều màu sắc và kích thước khác nhau. Khi chín quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi và trên mổi nãi có khoảng 1020 quả. Chuối là một loại quả rất tốt và có nhiều công dụng đặc biệt là chuối chín cây.Khi chin tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm. Gía trị dinh dưỡng của chuối Nước Đường khử Sacharose Acid hữu cơ Tinh bột Protit Acid amin Lipid Tanin Vitamin (mg %) Tro 76,38 14,18 2,35 0,362 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của chuối Chuối chứa một lượng lớn protein vả hydrat cacbon. Trong chuối còn bao gồm một số loại đường khác nhau như glucose, maltose, galatose, sucrose, fructose và tinh bột. Chuối cũng rất giàu các loại vitamin như: vitamin A, C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm, florua… Ngoài ra còn có acid amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leucin, glyxin, khoáng chất aginin…cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối có thể chứa trung bình 100125 calo. Có thể nói chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và là loại thực phẩm giàu năng lượng. Công dụng của chuối Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu năng lượng. Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu loại quả này mang lại một số lợi ích cho sức khỏe. Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy cơ thể chúng ta sẽ mất một chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao. Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành serotonin giúp giảm thiểu triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng. Như vậy chuối là một phương thức rất tốt nhằm giảm căng thẳng. Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng một trong những nguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi. Do chứa hàm lượng kali cao và natri thấp nên chuối chính là sự lựa chọn thích hợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ. Chuối cũng rất giàu hợp chất phenolic giúp chống lão hóa vì thế ăn chuối thường xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận. Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần haemoglobin trong máu và giảm thiểu bệnh máu. Tính chất vật lý cơ bản của chuối Khối lượng riêng: 977 kgm3 Nhiệt dung riêng: c=1,0269 kJkg.độ Hệ số dẫn nhiệt: 0,52 Wm.độ Kích thước của quả chuối: 25 cm Dài 820 cm Khối lượng: 50200 gr Độ ẩm vật liệu: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy: ꞷ1=80% Độ ẩm của chuối sau sấy:ꞷ2=12% Nhiệt độ sấy cho phép: t=(6090)0C CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHUỐI Định nghĩa Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản tăng độ bền cho sản phẩm. Dưới thời đại công nghiệp, sấy được xem là một quá trình công nghệ được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp, nông nghiệp. Mục đích Giảm trọng lượngGiảm chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩmVi sinh vật( vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nước trong thực phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm.Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm làm giảm hoạt độ của nước làm chậm bớt quá trình sinh học→bảo quản sản phẩm thực phẩm Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy Ưu điểm Hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất ít(24%) Không làm thay đổi tính chất tự nhiên của sản phẩm Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu Ứng dụng rộng rãi rẻ tiền Qúa trình sấy diễn ra nhanh Có thể điều khiển được tỷ trọng sản phẩm Thiết bị có năng suất cao làm việc liên tục và có thể tự động hóa hoàn toàn Vật liệu hầu như không tiếp xúc bề mặt của thiết bị trong quá trình sấy nên trannh1 ăn mòn Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao(90100%) độ ẩm thấp(34%) Vận hành và bảo dưỡng đơn giản Nhược điểm Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy công nghệ sấy khắc khe Kỹ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm thấp(