Lời mở đầu Axít trong táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân dưới. Chất xơ trong táo có tác dụng chống táo bón. Chất keo trong táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân, mănggan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồng trong máu, ngăn ngừa hiện tượng tỷ lệ đường huyết tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột. Với lượng iốt nhiều gấp tám lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong qt, táo có thể chống bệnh bướu cổ Các thí nghiệm đã cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụng giảm thấp triệu chứng bệnh; người bị bệnh tim mạch và béo phì thì nên ăn táo ngọt; để trị chứng táo bón có thể ăn táo nấu chín; ăn táo trước khi đi ngủ sẽ làm cho khoang miệng sạch sẽ, cải thiện cơng năng thận; nước ép táo tươi có thể trị ho và khản tiếng Các sản phẩm từ táo có chứa nhiều dinh dưỡng và thơm ngon: nước ép táo, giấm táo… Giấm táo được làm từ nước táo lên men rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng có thể phòng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư. Ngồi ra dấm táo giúp giảm lượng đường trong máu sau khi ăn, hạn chế cảm giác thèm ăn và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp…Một trong các loại giấm thiên nhiên tốt có thể nói đến là giấm táo Trong thành phần giấm táo chứa nhiều acid acetic, nhiều protein, chất chống oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và nhiều vi khuẩn cần thiết cho cơ thể I. Nguyên li ệu: Táo: 1.1 Giới thiệu: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Chi: Malus Lồi: Malus domestica Hình 1.1: Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các lồi táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ơn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các lồi táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa tồn thư do ơng biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau q trình di cư vầ thám hiểm của lồi người, các lồi táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới 1.2 Phân loại: Trên thế giới có rất nhiều loại táo khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay có một số loại táo được sử dụng phổ biến Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến Loại táo Red delicious ( Táo đỏ Mỹ) Đặc điểm Táo ngọt, giòn cứng, mọng nước, màu đỏ, hàm lượng acid thấp, thường được dùng để ăn tươi Golden delicious Táo có vị ngọt vừa, giòn cứng, vỏ mỏng và mềm có màu trắng, thường ăn lạnh hoặc dùng với salad Fuji (Táo Phú Sĩ) Táo thường có hình dạng tròn,thịt dày, giòn và ngọt hơn các loại táo khác, thường dùng làm món làm món khai vị Braeburn Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏxanhvàng Granny Smith Cứng, giòn, vỏ táo màu xanh nên rất khó xác định thời điểm chín táo dựa vào màu sắc bên ngồi, có vị hơi chua 1.3 Thành phần hóa học của táo: Bảng 1.2: Thành phần hóa học các chất có trong 100g ngun liệu Nước 85.3g Vitamins Tyr 5mg Protein 0.3g Carotene 45µg Val 12 mg Lipids 0.4g Vitamin E 490 µg Carbohydrate 11.8g Vitamin K 05 µg Carbohydrate Acid hữu cơ 0.6g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Xơ 2.3g Vitamin B2 30 µg Frutose 6040 mg Khống 0.3g Vitamin B6 45 µg Sucrose 2470 mg Vitamin C 12 mg Starch 600 mg Khống Nicotinamide 300 µg Sorbit 610 mg Na 3 mg Pantothenic acid 100 µg K 145 mg Biotin 18 µg Lipids Mg 6mg Folic acid 7 µg Palmitic acid 50 mg Ca 7 mg Stearic acid 10 mg Mn 65 µg Amino Acid Oleic acid 20 mg Fe 480 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Cu 100 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Zn 120 µg Ile 10 mg P 12 mg Leu 16 mg Các thành phần khác Cl 2 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg F 7µm Met 3 mg Citric acid 16 mg Iod 2µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Sn 16µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Trp 2 mg Purines 3 mg Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butylbutyrate, tbutyl propionate, 2metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3metylbutyrate, và hexyl butydrate Ngồi có mùi vị không mong muốn có thể tạo như acetylaldehide ( vị cay), trans –2– hexanal butyl propionate tạo vị đắng, 3 metylbutylbutyrate, butyl 3metyl butarate tạo mùi thối khơng nên có trong táo Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa: Trong táo có chứa nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc 2 có hoạt tính chống oxi hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. 1.4 Chỉ tiêu chọn táo trong sản xuất: Màu sắc quả và hạt: Màu sắc của hạt cũng được xem như là một chỉ tiêu kiểm tra độ chín của quả táo. Cắt quả táo ra và kiểm tra màu sắc của hạt dựa vào thang đánh giá 6 Bảng 1.3: Kiểm tra màu sắc hạt Giá trị đo sắc Mức độ màu khơng màu có dấu hiệu có màu 1/4 màu 1/2 màu 3/4 màu đầy màu Màu sắc trên quả táo có thể cho ta biết hàm lượng cholorophyll có trong quả. Lấy 1/16 – 1/8 inch slice quả táo ở phía trong quả táo Bảng 1.4: Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo độ Cấp Mức độ màu sắc hoàn toàn xanh hơi mất màu xanh ở vùng trung tâm quả màu xanh dày khoảng 1/2 inch dưới vỏ táo màu xanh dày khoảng 1/4 inch dưới vỏ táo màu xanh dày khoảng 1/8 inch dưới vỏ táo vỏ quả hồn tồn mất hẳn màu xanh Theo những kinh nghiệm của nhà vườn kếp hợp với một số phương pháp xác định khoa học khác người ta đã đưa ra bảng thu hoạch sau dựa vào mức độ cảm quan bên ngồi của quả 1.5 u cầu chọn táo làm giấm táo: Táo chín, lành lặn, khơng thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Khơng có mùi lạ Màu sắc của táo phải đồng đều màu hồng Khơng có sự xâm nhập của vi sinh vật Táo đạt khoảng 11 120Brix (chọn táo Golden Delicious) Hàm lượng acid malic trong táo là 0.38 – 0.52% 1.6 Táo Golden Delicious: Tên khoa học: Malus domestica 'Golden Delicious' Lớp cao hơn: Táo tây Cấp độ: Giống cây trồng Mùa vụ: Tháng 7, tháng 8 Xuất xứ: Hạt Clay, West Virgnia Cơng dụng: làm đồ ăn nhẹ, các món xalát, các món bánh nướng, các loại đồ uống, các loại bánh nướng nhân táo, nước xốt, món ăn đơng lạnh 10 Nước: ... Trên thế giới có rất nhiều loại táo khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay có một số loại táo được sử dụng phổ biến Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến Loại táo Red delicious ( Táo đỏ Mỹ) Đặc điểm Táo ngọt, giòn cứng, mọng nước, màu đỏ, hàm ... Yêu cầu chọn táo làm giấm táo: Táo chín, lành lặn, khơng thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Khơng có mùi lạ Màu sắc của táo phải đồng đều màu hồng... Táo đạt khoảng 11 120Brix (chọn táo Golden Delicious) Hàm lượng acid malic trong táo là 0.38 – 0.52% 1.6 Táo Golden Delicious: Tên khoa học: Malus domestica 'Golden Delicious' Lớp cao hơn: Táo tây