Làm héo nhân tạo: có thể tiến hành làm héo chè trên các dàn héo, hộc héo hoặc trong các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và có khống chế độ ẩm tương đối. Tùy theo chế độ nhiệt mà thời gian làm héo khác nhau. Ở đây cần nhấn mạnh rằng, nhiệt độ của không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46 – 48oC để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè. Tiêu chuẩn cơ bản để đánh giá chất lượng làm héo là độ ẩm còn lại trong lá chè (như quy định ở trên) và mức độ làm héo đồng đều ( 90%).
II.Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Chè Đen OTD Và CTC II.1.Làm Héo Chè Đen OTD CTC II.1.1.Làm héo OTD a.Mục đích • • • • Giảm bớt hàm lượng nước búp chè, tạo tính chất lí cho búp chè để phục vụ yêu cầu giai đoạn vò chè làm cho chè mềm hơn, xoăn Mục đích quan trọng chuẩn bị điều kiện sinh hóa thuận lợi cho trình lên men sau này: Tăng hàm lượng chất hòa tan: giảm mạch hợp chất hoá học phức tạp thành chất đơn giản Tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen sau này: liên kết hợp chất đơn giản lại hình thành nên chất tạo hương vị cho chè b.Biến đổi Hóa học Độ ẩm giảm: từ 76 – 80 % giảm 62 – 63 % chè non, 64 – 67% chè già Chất tan tăng lên thủy phân chất cao phân tử Các chất màu, chất hương hình thành (do catechin bị oxy hóa kết hợp với polyphenol alanine, asparagine) Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành axít amin hòa tan Tổn thất chất dễ bay Tannin: Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô) Khi đạt tới chế độ làm héo nhau, dùng nhiệt độ cao để làm héo chè gây tổn thất lớn hàm lượng tannin Một số chất giảm như: vitamin C, diệp lục, tinh bột Cafein có tăng lên lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein • • Vật lý: thể tích giảm, chè mềm, dai Hóa sinh Sự biến đổi hoạt tính enzyme Tăng cường hoạt tính enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, catalase - glucosidase Sự tạo thành hương thơm enzyme polyphenoloxydase oxy hóa tannin chè • Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng • Khi có mặt acid asparaginic: mùi táo chín • Khi có mặt valin alanin: mùi hoa tươi Phân giải protein thành acid amin tự hòa tan, có leusine phenylalanine • Lượng pectin hòa tan nước tăng lên protopectin pectin • Sự biến đổi chlorophyll enzyme chlorophyllase, trở nên sẫm màu C.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Nhiệt độ phòng – Nhiệt độ không vượt 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính enzyme chè, đảm bảo độ làm héo đồng khối chè Tốc độ khơng khí thổi vào – Tốc độ khơng khí cao, rút ngắn thời gian làm héo – Tốc độ khơng khí thấp, kéo dài thời gian làm héo Thời gian làm héo – Thời gian làm héo dài gây tổn thất nhiều hợp chất dễ bay hơi, tannin, vitamine…, bất lợi cho chất lượng chè thành phẩm – Thời gian làm héo ngắn, Một số enzyme chưa hoạt hóa, làm giảm hàm lượng hợp chất hòa tan chè, ảnh hưởng khơng tốt đến q trình lên men Khi vò chè, chè ẩm ướt, việc cung cấp oxy bị hạn chế dẫn đến phản ứng oxy hố diễn q trình lên men không triệt để, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm d.Phương Pháp Thực Hiện Thông số công nghệ Nhiệt độ từ : 20-250 C Thời gian: khoảng 2-3 giờ. Độ ẩm tương đối không khí từ 95-98 %, lên men sàn tiến hành thơng gió nhân tạo với lượng khơng khí cần trao đổi 4-5 lần thể tích phân xưởng giờ, tốc độ ln chuyển khơng khí: 15 phút tồn khơng khí phòng đổi Chiều dày lớp chè khay lên men: lên men sàn – cm, sử dụng máng sâu có thổi khí 13 – 20 cm Phương pháp Oxi hóa máng sâu có thổi khơng khí điều chỉnh: thường sử dụng thiết bị lên men liên tục dạng băng tải e.Thiết bị 1.Lên men gián đoạn Máng lên men dạng sàn lưới: Mặt phẳng lên men máng dài hay sàn lưới Trong đó, lưới làm chất dẻo thép khơng gỉ Sử dụng quạt ly tâm có lực đẩy lớn để điều tiết khơng khí cho q trình lên men Máng lên men chè dạng khay: 1.1.Lên men liên tục II.4.Sấy Chè II.4.1.sấy khô chè OTD a.Mục đích: hồn thiện,bảo quản Sấy giúp đình q trình hoạt động enzyme, làm khơ chè, tạo điều kiện cho trình vận chuyển bảo quản chè dễ dàng Đồng thời sấy cố định chất tạo thành trình lên men giữ chất tan bề mặt chè Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, hương thơm chè phát huy số chất thơm Bản chất trình sấy Là bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bầt kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu; hay nói cách chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu Biến đổi Biến đổi vật lý: • Hiện tượng co thể tích, giảm khối lượng nước bay chè khô xoăn lại • Tăng độ giòn • Chè từ màu đồng đỏ chuyển dần sang màu đen bóng Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ sấy cao làm vơ hoạt enzyme peroxidase, polyphenoloxidase… Biến đổi hóa học: Các chất thơm chè bị giảm • Trong trình sấy, biến đổi rõ nét tổn thất chất hương mà chè có lên men : Sư bay aldehyde dễ bay hơi, acid hữu cơ; oxy hóa hydrocarbon rượu khơng no • Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm trình sấy Trong trình sấy, nhờ phản ứng caramel hóa chất đường mà chè có mùi thơm độc đáo • Ngoài phản ứng Maillard đường acid amin góp phần hình thành nên hương thơm màu sắc đặc trưng cho chè • Vitamin C bị giảm lớn q trình sấy • Chlorophyll bị chuyển hóa thành pheophytin pheophorbide nhiệt độ cao q trình sấy góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm b.Phương pháp thực Các giai đoạn diễn trình sấy chè Giai đoạn đẳng tốc Trong suốt giai đoạn đầu q trình sấy, chè ẩm lớp ẩm tồn khắp bề mặt Nhiệt độ chè lúc gần với nhiệt độ bầu ướt khí sấy Lớp ẩm bề mặt loại bỏ dễ dàng tỷ lệ bốc độc lập với hàm lượng ẩm vật liệu, điều có nghĩa ẩm bay với tốc độ không đổi Giai đoạn giảm tốc: Giai đoạn ẩm từ bên vật liệu di chuyển bề mặt, bay ẩm bề mặt vật liệu giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần Lượng ẩm bay giai đoạn thời gian lại dài Vì vậy, giai đoạn có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy phụ thuộc vào kích thước mảnh chè, bề dày lớp vật liệu điều kiện khác như: tốc độ thổi khí, nhiệt độ độ ẩm khơng khí c.Thiết bị:Máy sấy băng tải Có thẻ áp dụng chế độ công nghệ sấy lần loại máy sấy băng tải sấy tầng sôi Cấu tạo máy sấy băng tải: • • • • • • • Đặc điểm máy: Băng tải gồm nhiều vỉ xếp liền kề tạo nên măt băng phẳng, băng chuyển động nhờ hàng xích Ở cuối đoạn băng, vỉ đặt nghiêng góc 900 để đổ chè từ mặt xuống mặt băng Máy gồm băng tải làm việc mặt nên diện tích bốc lớn Đồng thời chè đảo trộn lần nên đồng Tốc độ băng tải sau giảm dần để tách ẩm liên kết chè ngồi Khơng khí đốt nóng caloriphe đẩy vào máy sấy nhờ quạt ly tâm hướng từ lên Các thông số: Nhiệt độ không khí nóng: 95-1000C Lưu lượng khơng khí nóng: 16500 m3/h Sơ đồ nguyên lý máy sấy băng tải Thiết bị sấy băng tải II.4.2.Sấy khô chè đen CTC Ở giai đoạn sấy khô phải tiến hành thận trọng so với loại qui trình cơng nghệ khác chế biến chè đen Do khối chè lên men gồm viên chè ướt, bết dính khơng thể sấy khơ lần máy sấy băng tải được, thực giai đoạn theo biện pháp: Sấy khô lần máy sấy tầng sơi với nhiệt độ 90 5oC, tốc độ gió 0,6 m/s, thời gian 15 – 20 phút Sấy lần, lần sấy sơ máy sấy băng tải đến độ ẩm lại 25 – 30% sau sấy khơ máy sấy tầng sơi Biện pháp thứ tránh tượng chè bị vón cục, tạo thuận lợi cho trình phân loại Thiết Bị Sấy Khô CTC:máy sấy tầng sôi Chỉ áp dụng chế độ cơng nghệ sấy lần máy sấy tầng sôi Nguyên lý chung: Quỹ đạo chuyển động chè máy đường dích dắc, vật thể ln trạng thái lơ lửng nên bề mặt bay tốc độ bay lớn Các phần tử dịch chuyển nên biến q trình sấy tầng sơi thành sấy liên tục Có kiểu máy sấy tầng sơi: 1.Máy sấy tầng sơi sàng cố định • Ưu điểm: bền, làm việc ổn định • Nhược điểm: Tốc độ chuyển động chè không ổn định, tổn thất chè lớn Chỉ sử dụng sấy chè đen theo pp CTC, theo pp OTD khó áp dụng 2.Máy sấy tầng sơi sàng chuyển động: Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy sấy tầng sôi Máy sấy tầng sôi II.5.Phân loại II.5.1.Phân Loại Chè OTD a.Mục đích: Hồn thiện Đây q trình gia cơng học nhằm phân riêng dạng chè đen khỏi khối chè bán thành phẩm thu sau sấy khô b.Nguyên tắc chung phương pháp phân loại: dựa vào kích thước, tỉ trọng cánh chè c.Thực Chè sau sấy đưa qua sàng tròn sàng để phân loại loại chè có kích thước khác • Có thể chia loại chè thành phẩm sau: • Chè cánh hay chè sợi : OP, P , PS • Chè mảnh hay chè gãy: BOP, BP, BPS… • Chè vụn : F, D • Ngồi người ta sử dụng thêm từ thể thêm tính chất đặc trưng chè Ví dụ: • Chè có ánh vàng: golden (G) • Chè có nhiều tuyết: tippy (T) • Chè loại tốt: fine (F) II.5.2.Phân loại chè CTC Quá trình phân loại có điểm khác biệt với phân loại chè cánh chỗ: Chè dễ hút ẩm bề mặt tiếp xúc lớn nên phải bố trí hàng đèn máy sàng phân loại để làm khô viên chè nhỏ Khối chè lẫn nhiều xơ râu nên phải bố trí hút giữ xơ râu mặt lưới sàng Chè bán thành phẩm sản xuất phương pháp CTC qua máy tách xơ, cẫng sàng phân loại Từ sàng phân loại phần chè mảnh, chè vụn, chè bụi thu nhận Đối với loại chè to người ta cho qua dao cắt sau đưa lên sàng phân loại tiếp III.kết luận PP truyền thống OTP Ưu điểm • • Nhược điểm • • PP CTC Sử dụng tương đối triệt để hoạt tính men Khi kết thúc q trình chế biến cho nhiều loại sản phẩm khác có chất lượng từ cao xuống thấp ổn định Đầu tư trang thiết bị • Độ dập tế bào sau q trình vò chưa cao, chưa tạo biến đổi sinh hóa triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều chất hòa tan có chè Đòi hỏi cần nhiều nhân công so với phương pháp khác, dây chuyền công nghệ không liên tục Đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao, thiết bị sản xuất yêu cầu chất lượng cao, đặc biệt hệ thống máy cắt chuyên dùng CTC Sản phẩm làm có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Vốn đầu tư trang thiết bị lớn Tế bào bị phá vỡ hoàn toàn tạo điều kiện tốt cho biến đổi sinh hóa, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ giới hóa sản xuất, sản phẩm làm có chất lượng đồng đều, màu nước pha đẹp => Từ ưu nhược điểm trên, nhà sản xuất nên lựa chọn phương pháp phù hợp với nguyên liệu, trang thiết bị, nhân công điều kiện kinh tế để tạo sản phẩm có chất lượng tốt phù hợp nhu cầu nười tiêu dùng