BAI 5 - PROTEIN

Tại sao cùng là thịt nhưng Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ? khi ăn lại thấy khác nhau ? ? Bµi 5 ? ? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào? và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào? Ví dụ: Ví dụ: Glixin Glixin C H OHC H O N H H C H OHC O N H H CH 2 OH Xêrin Xêrin Xistêin Xistêin C H OHC O N H H CH 2 SH Nhóm amin Nhóm cacboxyl H H 2 2 O O C H OHC R 1 O N H H C H OHC R 2 O N H H C H OHC R 2 O N H C H C R 1 O N H H Lk peptide Lk peptide Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4 Loại cấu trúc Đặc điểm Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4 Cấu trúc các bậc của protein - L trỡnh t cỏc aa trong chui pp - L cu trỳc c bn Chuỗi pp xoắn lò xo hoặc gấp nếp nhờ liên kết hidro giữa các nhóm peptit gần nhau Chuỗi pp ở dạng xoắn lại tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc không gian 3 chiều Protein có hai hay nhiều chuỗi pp khác nhau phối hợp với nhau tạo phức hợp lớn hơn Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian chiều bị phá hủy. chiều bị phá hủy. t o > 45 o C 1. Cấu tạo: Protein là thành phần cấu tạo chủ yếu của tế bào. 2. Xúc tác: Protein – enzim xúc tác các phản ứng sinh hóa. 3. Điều hòa: Protein – hoocmôn điều hòa sự trao đổi chất của cơ thể 4. Bảo vệ: Protein – kháng thể bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh. Tóm lại: Protein liên quan đến mọi hoạt động sống của cơ thể  biểu hiện thành các tính trạng của cơ thể sinh vật. II. Chøc n¨ng cña protein . > 45 o C 1. Cấu tạo: Protein là thành phần cấu tạo chủ yếu của tế bào. 2. Xúc tác: Protein – enzim xúc tác các phản ứng sinh hóa. 3. Điều hòa: Protein. trúc Đặc điểm Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4 Cấu trúc các bậc của protein - L trỡnh t cỏc aa trong chui pp - L cu trỳc c bn Chuỗi pp xoắn lò xo hoặc gấp nếp nhờ liên