Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5001:2007 trình bày nội dung về hành tây – hướng dẫn bảo quản. Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp bảo quản có hoặc không có làm lạnh nhân tạo, để bảo quản hành tây thuộc giống Allium cepa Linnaeus nhằm bảo quản lâu dài và sử dụng ở dạng tươi.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5001:2007 HÀNH TÂY – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN Onions – Guide to storage Lời nói đầu TCVN 5001:2007 thay TCVN 5001:1989; TCVN 5001:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 1673:1991; TCVN 5001:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố HÀNH TÂY – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN Onions – Guide to storage Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp bảo quản có khơng có làm lạnh nhân tạo, để bảo quản hành tây thuộc giống Allium cepa Linnaeus nhằm bảo quản lâu dài sử dụng dạng tươi Thông tin hạn chế việc sử dụng tiêu chuẩn nêu phụ lục A Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau Điều kiện vật lý kho lạnh Định nghĩa phép đo Điều kiện thu hoạch xếp vào kho 3.1 Chọn hành Cần chọn hành phù hợp với yêu cầu bảo quản CHÚ THÍCH Thường chọn hành tây thu hoạch muộn để bảo quản 3.2 Thu hoạch Hành tây phải thu hoạch 65% đến 75% xanh chuyển sang màu vàng, phần cổ trở lên mềm rũ xuống phần củ phủ lớp vảy phía ngồi phân biệt rõ ràng chúng trạng thái chín sinh lý Hành tây phải thu hái cho không bị dập bị hư hỏng Cuống hành phải cắt cho sau sấy khô không dài cm (xem 3.4) 3.3 Yêu cầu chất lượng Phải kiểm tra chất lượng hành tây trước đưa bảo quản Cần thiết phải lựa chọn củ hành có chất lượng tốt, phải đạt yêu cầu: nguyên vẹn, không bị tổn thương học, lớp bọc ngồi phải phủ kín hồn tồn củ, đủ khơ, chín đồng Hành tây khơng có mùi lạ Khơng đưa vào bảo quản củ có hoa khơng bọc kín lớp bọc ngồi, củ dính hai, dính ba lớn, nhỏ, méo mó, chưa phát triển hồn thiện 3.4 Các xử lý khác trước bảo quản Để tránh mọc mầm, cho phép sử dụng thuốc ức chế sinh trưởng Trước bảo quản, hành tây phải làm khô để loại bỏ ẩm bên bên lớp vỏ, rễ củ Nếu làm khô tự nhiên, phải sử dụng phương pháp sấy nhân tạo thích hợp, thí dụ phơi dòng khơng khí khơ ấm vòng từ ngày đến tối đa ngày, tùy thuộc vào hàm lượng ẩm Nhiệt độ không khí đến tối đa 30OC độ ẩm tương đối từ 60% đến 70% Tốc độ luồng khí từ 2m3/phút đến 2,5m3/phút mét khối củ Sự thơng gió nên sử dụng khơng khí từ bên ngồi nơi bảo quản lẫn hỗn hợp khí bên bên ngồi, với tốc độ thay đổi khơng khí khác cho hai loại thơng gió Hoặc khơng khí bên tuần hồn đơn giản thiết bị tuần hồn kín, trường hợp tỷ số lưu thơng khơng khí nên từ 40/giờ đến 50/giờ Q trình sấy đạt yêu cầu hàm lượng ẩm lớp vỏ từ 12% đến 14% Ở hàm lượng ẩm này, củ hành có tiếng lạo xạo va chạm Để tránh rủi ro làm hư hỏng hành vận chuyển, nên sấy khô nơi bảo quản, phòng có trang bị đặc biệt để thực việc xử lý Việc sấy khô nhân tạo phải tiến hành sau thu hoạch hành tây tình trạng chín sinh lý xử lý với khơng khí ấm (trên 30 OC) đẩy nhanh nảy mầm 3.5 Xếp vào kho Các kho bảo quản hành tây phải làm lạnh trang bị hệ thống lưu thông không khí có phân phối khơng khí qua sàn, kho phải khơ, khử trùng hồn tồn Việc đổ hành vào kho chứa phải tiến hành nhanh, không ngày đến ngày Không bảo quản hành tây với loại rau khác để tránh nhiễm mùi lạ Có thể cho phép bảo quản hành tây với tỏi kho chứa Hành tây phải đưa vào bảo quản nhanh tốt sau sấy Trong trường hợp bảo quản rời, hành tây chưa khơ hồn tồn phải bắt đầu thơng gió mà khơng đợi đầy kho 3.6 Phương pháp bảo quản Hành tây bảo quản dạng rời bao gói, bục kệ, hộp palet, thùng nan, bao tải container Hành đóng bao tải bảo quản thời gian ngắn Trong trường hợp bảo quản rời, mức chứa tối đa cần phải sau: a) từ m đến 2,5 m kho chứa có thơng gió tự nhiên; b) từ 3,5 m đến 4,5 m kho chứa có thơng gió cưỡng mức xác tùy thuộc khả chịu ép củ hành Để tránh hư hỏng bao phải xếp thành chồng từ đến lớp theo chiều cao cách tường khoảng 15 cm đến 20 cm chồng cách cm đến cm, cần phải cung cấp để đảm bảo đối lưu khơng khí tự Điều kiện bảo quản tối ưu1) 4.1 Khái quát Khi bảo quản hành tây, điều kiện nhiệt độ độ ẩm tương đối thay đổi tùy theo 1) Định nghĩa phép đo đại lượng vật lý ảnh hưởng tới bảo quản theo TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) a) kỹ thuật bảo quản; b) đặc trưng loại hành; c) hệ thống bảo quản; d) nhà kho tự điều chỉnh, ví dụ tự vận hành hệ thống thơng khí điều hòa sử dụng làm lạnh nhân tạo Các điều kiện nhiệt độ độ ẩm phải trì khơng đổi suốt thời gian bảo quản Dao động nhiệt độ độ ẩm tương đối tối đa cho phép ± OC ± 5% Các yếu tố bảo quản phải kiểm soát hàng ngày Cứ ngày đến 10 ngày nên tiến hành kiểm tra chất lượng hành tây lần để xác định tình trạng kiểm dịch thực vật trạng thái sản phẩm 4.2 Nhiệt độ 4.2.1 Nhiệt độ tối ưu Tùy vào hệ thống bảo quản sử dụng tính chịu nhiệt độ thấp hành, việc bảo quản hành tây dài hạn tiến hành nhiều nhiệt độ khác sau: a) bảo quản nhiệt độ mơi trường nơi bảo quản khơng có làm lạnh nhân tạo (có thơng khí tự nhiên cưỡng bức); b) bảo quản nhiệt độ 0OC ± 1OC hành có khả chịu lạnh vừa phải; c) bảo quản nhiệt độ -1OC đến -2,5OC (nghĩa gần đơng lạnh) hành có khả chịu lạnh tốt 4.2.2 Kiểm soát điều kiện nhiệt độ 4.2.2.1 Kiểm sốt cách sử dụng khơng khí lạnh bên ngồi Khơng khí lạnh từ bên ngồi phải dẫn vào nhiệt độ bên thấp nhiệt độ bên Để tránh nguy làm hư hỏng hành tây giá lạnh, tuyệt đối không đưa không khí có nhiệt độ -3OC vào kho chứa Hệ thống thơng gió phải cách ly cho trì nhiệt độ theo yêu cầu mà điều kiện bên ngồi cho phép 4.2.2.2 Kiểm sốt cách sử dụng khơng khí làm lạnh nhân tạo Trong trường hợp này, lưu thơng khơng khí xảy chu trình kín Khơng khí cần thay đổi đặn suốt thời gian bảo quản 4.3 Độ ẩm tương đối Để ngăn chặn phát triển nấm mốc rễ hành, cần có độ ẩm tương đối không đổi từ 70% đến 75% 4.4 Lưu thông không khí Để có nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng thay đổi cần phải có u cầu nghiêm ngặt hệ thống lưu thông không khí Có thể phân biệt hai hệ thơng lưu thơng khơng khí khác 4.4.1 Lưu thơng theo chu trình kín Mục tiêu phương pháp tăng cường làm lạnh để giữ nhiệt độ đồng để loại bỏ chất khí hợp chất dễ bay phát sinh từ q trình chuyển hóa hành Nên có tỷ số lưu thơng khơng khí từ 20 đến 30/giờ cho hệ thống sử dụng khơng khí lạnh bên hệ thống làm lạnh nhân tạo 4.4.2 Thay đổi khơng khí Bảo quản hành tây với mật độ cao dẫn tới tích tụ cacbon dioxit hành hô hấp Cần phải khống chế cách đưa khơng khí vào đặn suốt thời gian bảo quản Hệ thống lưu thơng khơng khí phải cung cấp tốc độ thay đổi khơng khí từ 20 đến 30 4.5 Thời hạn bảo quản Khi sử dụng nguồn lạnh từ bên ngoài, thời hạn bảo quản thay đổi từ tháng đến tháng tùy thuộc vào loại hành điều kiện khí hậu nước hay vùng nơi hành bảo quản Khi sử dụng hệ thống làm lạnh nhân tạo, thời hạn bảo quản dự kiến đến tháng 4.6 Các cơng việc sau q trình bảo quản Hành khơng vận chuyển thấy có tinh thể đá Cần thực biện pháp phòng ngừa để tránh cố làm đông lạnh hành lạnh trình vận chuyển Để tránh dấu hiệu đọng nước bề mặt củ hành, hành đưa khỏi kho chứa cần phải giữ hành điều kiện nhiệt độ trung gian khoảng 24 sau tiến hành đóng gói hành để phân phối Các trình bảo quản khác Có thể sử dụng hóa chất ức chế nảy mầm phép sử dụng Trong trường hợp hành tây xuất sau bảo quản, cần theo giới han sử dụng hóa chất ức chế nước nhập Đã thu kết đáng kể việc sử dụng xạ ion hóa khoảng 6000 rad đến 10000 rad Tuy nhiên, công nghệ bảo quản bị cấm số quốc gia Tóm tắt điều kiện bảo quản khuyến nghị Yếu tố công nghệ thời gian bảo quản điều kiện ảnh hưởng tương ứng mà bị tác động trình bày bảng Bảng – Tóm tắt điều kiện bảo quản hành tây Kỹ thuật Thời gian ngày Nhiệt độ OC Độ ẩm tương đối tối đa % Tỷ số lưu thông khơng khí giờ/ ngày Làm khơ Làm lạnh Bảo quản điều kiện môi trường xung quanh điều kiện làm lạnh nhân tạo đến Khơng khí bên ngồi khí ấm (tối đa 30) 70 18 đến 20 10 đến 14 + đến – 75 16 đến 20 90 đến 210 Khơng khí xung quanh (3 phút) 75 đến 180 đến 270 - đến + 11) - đến – 2,52) 1) hành có khả chịu lạnh trung bình 2) hành có khả chịu lạnh tốt Phụ lục A (Tham khảo) Hạn chế việc áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung Vì tính biến đổi sản phẩm theo thời gian địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh địa lý mà cần thiết quy định điều kiện khác thu hoạch điều kiện vật lý khác bảo quản Tiêu chuẩn không áp dụng rộng rãi cho tất loại hành tây điều kiện thời tiết chuyên gia đưa thay đổi cần thiết Ngoài ra, tiêu chuẩn khơng tính đến vai trò yếu tố sinh thái không đề cập tới hao hụt trình bảo quản Từ thực tế hành tây nguyên liệu tươi việc áp dụng hướng dẫn tiêu chuẩn tránh hao hụt trình bảo quản, đó, kéo dài thời hạn bảo quản ... dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung Vì tính biến đổi sản phẩm theo thời gian địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh địa lý mà cần thiết quy định điều kiện khác thu hoạch điều kiện vật lý khác bảo quản Tiêu. .. điều kiện vật lý khác bảo quản Tiêu chuẩn không áp dụng rộng rãi cho tất loại hành tây điều kiện thời tiết chuyên gia đưa thay đổi cần thiết Ngoài ra, tiêu chuẩn khơng tính đến vai trò yếu tố... đề cập tới hao hụt trình bảo quản Từ thực tế hành tây nguyên liệu tươi việc áp dụng hướng dẫn tiêu chuẩn tránh hao hụt trình bảo quản, đó, kéo dài thời hạn bảo quản