TCVN 7110:2008 - CODEX STAN 95-1981 trình bày nội dung về tôm hùm đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai và tôm hùm mũ ni ở dạng nguyên liệu hoặc đã xử lý nhiệt cấp đông nhanh. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho tôm hùm squat (đỏ và vàng) ở dạng nghuyên liệu hoặc đã xử lý nhiệt cấp đông nhanh.
TCVN 7110:2008 CODEX STAN 95-1981, REV.2-2004 TÔM HÙM ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen lobsters Lời nói đầu TCVN 7110:2008 thay TCVN 7110:2002 TCVN 7110:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 95-1981, Soát xét 2-2004; TCVN 7110:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai tôm hùm mũ ni dạng nguyên liệu xử lý nhiệt cấp đông nhanh Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm hùm squat (đỏ vàng) dạng nghuyên liệu xử lý nhiệt cấp đông nhanh Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm 2.1.1 Sản phẩm chế biến từ lồi tơm hùm chi Honmarus thuộc họ Nephropidae từ họ Palinuridae Scyllaridae Sản phẩm chế biến từ lồi Nephrops norvegicus, gọi tơm hùm Na Uy Đối với tôm hùm squat, sản phẩm chế biến từ loài Cervimunida johinii, Pleuroncode monodon Pleuroncode planipes thuộc họ Galatheidae 2.1.2 Bao gói khơng chứa hỗ hợp lồi tơm khác 2.2 Định nghĩa trình Nước dùng để xử lý nhiệt phải đạt chất lượng nước uống nước biển Sản phẩm, sau chế biến thích hợp, phải qua q trình cấp đơng phải phù hợp với điều kiện qui định sau Quá trình cấp đơng phải tiến hành thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa Q trình cấp đơng nhanh coi chưa kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 C thấp hơn, sau nhiệt độ ổn định Sản phẩm phải giữ đơng lạnh sâu để trì chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối Tôm hùm đông lạnh nhanh phải chế biến đóng gói để giảm thiểu nước ơxi hố 2.3 Trình Bày 2.3.1 Cho phép cách trình bày sản phẩm với điều kiện: 2.3.1.1 Đáp ứng tất yêu cầu khác tiêu chuẩn này; 2.3.1.2 Được mô tả đầy đủ nhãn nhằm tránh lừa dối gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng 2.3.2 Tơm hùm đóng gói theo số thân tôm đơn vị khối lượng đơn vị bao gói phạm vi khối lượng định Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Tôm hùm Tôm hùm đông lạnh nhanh phải chế biến từ tơm khoẻ mạnh có chất lượng phù hợp để tiêu dùng trực tiếp 3.2 Mạ băng Nước sử dụng để mạ băng để chuẩn bị dung dịch mạ băng phải nước uống phải nước biển Nước uống nước thích hợp để dùng cho người Tiêu chuẩn nước uống không thấp mức quy định nêu ấn “Hướng dẫn quốc tế chất lượng nước uống “mới Tổ chức Y tế giới (WHO) Nước biển nước biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật giống nước uống không chứa tạp chất không mong muốn 3.3 Các thành phần khác Tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn có liên quan 3.4 Thành phẩm Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn kiểm tra lô hàng theo Điều phù hợp với điều khoản nêu Điều Phải sử dụng phương pháp kiểm tra sản phẩm nêu Điều Phụ gia thực phẩm Chỉ cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sau đây: Phụ gia thực phẩm Mức tối đa thành phẩm Chất làm ẩm/giữ nước 451(i) Pentanatri triphosphat 45 1(ii) Pentaakali triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 10 g/kg tính theo P2O5, đơn lẻ kết hợp (kể phosphat tự nhiên) 452(iv) Canxi polyphosphat Chất bảo quản 221 Natri sulfit 223 Natri metabisulfit 224 Kali metabisulfit 225 Kali sulfit 100 mg/kg phần ăn nguyên liệu, 30 mg/kg phần ăn cuar sản phẩm xử lý nhiệt, tính theo SO2, đơn lẻ kết hợp 228 Kali bisulfit (chỉ sử dụng cho ngun liệu) Chất chống ơxi hố 300 Axit ascorbic 301 Natri ascorbat GMP 303 Kali ascorbat Vệ sinh xử lý 5.1 Thành phẩm không chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ người 5.2 Khi thử nghiệm phương pháp lấy mẫu kiểm tra tương ứng theo quy định, sản phẩm phải: 1) Không chứa vi sinh vật chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền quy định 2) Khơng chứa chất khác với lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền qui định 5.3 Sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều khoản thích hợp TCVN 5630:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau: 1) TCVN 7109:2002 (CAC/RCP 24-1979) Quy phạm thực hành tôm hùm; 2) CAC/RCP 8-1976 Recommended international code of practice for the processing and handding of quick frozen foods (Quy phạm thực hành việc chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh); 3) Các điều khoản sản phẩm thuỷ sản nuôi trồng CAC/RCP 52-2003, Rev.2-2005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành sản phẩm thuỷ sản) Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng quy định sau đây: 6.1 Tên sản phẩm Tên sản phẩm phải ghi rõ là: 1) Tôm hùm, chế biến từ lồi thuộc chi Homarus; 2) Tơm hùm đá, tôm hùm gai tôm hùm nước ngọt, chế biến từ loài thuộc họ Palinuridae; 3) Tôm hùm mũ ni, tôm hùm Bay tôm hùm Sand, chế biến từ loài thuộc họ Scyllaridae; 4) Tơm hùm Na Uy, chế biến từ lồi Nephrops norvegicus; 5) Tôm hùm squat, chế biến từ loài Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon Pleuroncodes planipes 6.1.1 Trên nhãn sản phẩm, ngày cạnh tên sản phẩm phải có từ cụm từ giới thiệu, mơ tả cách đầy đủ xác chất sản phẩm cho tránh gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.2 Ngoài quy định ghi nhãn trên, bổ sung tên thương mại thông thường cho tránh gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.3 Phải rõ sản phẩm xử lý nhiệt dạng nguyên liệu, cách thích hợp 6.1.4 Nếu sản phẩm mạ băng nước biển phải nêu rõ 6.1.5 Thuật ngữ “đông lạnh nhanh” phải ghi nhãn, trừ số nước nơi mà thuật ngữ “đông lạnh” thông thường sử dụng để mô tả sản phẩm chế biến phù hợp với 2.2 tiêu chuẩn 6.1.6 Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ sản phẩm cần bảo quản điều kiện đảm bảo chất lượng suốt trình vận chuyển, lưu trữ phân phối 6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng) Khi sản phẩm mạ băng phải ghi rõ khối lượng tịnh sản phẩm không kể khối lượng băng 6.3 Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ -18 oC thấp 6.4 Ghi nhãn bao bì khơng dùng để bán lẻ Ngoài tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất người đóng gói hướng dẫn bảo quản phải ghi nhãn, thơng tin quy định phải ghi bao bì chứa hàng có tài liệu gửi kèm Tuy nhiên, việc nhận biết cách dễ dàng tài liệu gửi kèm Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu 1) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phù hợp với CODEX STAN 233-2969 Sampling plans for prepackaged food (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm CODEX FAO/WHO Trường hợp tơm hùm bán rời ngun vỏ đơn vị mẫu riêng lẻ Trường hợp tôm bóc vỏ đơn vị mẫu phải phần có khối lượng kg lấy từ bao gói ngun vẹn ban đầu trường hợp tơm hùm squat đơn vị mẫu phải phần có khối lượng lg 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý phải đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải sử dụng quy trình từ 7.3 đến 7.6 phụ lục A tiêu chuẩn CAC/GL 31199 Guidelnes for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể phòng thử nghiệm) 7.3 Xác định khối lượng tịnh 7.3.1 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm không mạ băng Khối lượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải xác định trạng thái đông lạnh 7.3.2 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm mạ băng (Các phương pháp thay thế) 1) Ngay lấy bao gói khỏi kho bảo quản đơng lạnh, mở bao gói đặt sản phẩm tia nước lạnh lớp mạ băng tan hết Dùng giấy thấm cân sản phẩm 2) Dùng tay nhấn chìm mẫu mạ băng biết khối lượng vào bể nước lớp mạ băng tan hết, điều cảm nhận ngón tay Ngay cảm thấy bề mặt trở nên nhám, lấy mẫu đơng lạnh khỏi bể nước dùng giấy thấm khô cân lần thứ hai để ước tính khối lượng tịnh sản phẩm Bằng cách tránh thất nước dã đông /hoặc tái đông phần nước dính lại 3) i) Lấy bao gói sản phẩm khỏi kho bảo quản đông lạnh đặt vào vật chứa sản phẩm lượng nước uống có nhiệt độ 27oC (80oF) tương đương với lần khối lượng sản phẩm ghi nhãn Để sản phẩm nước tan băng Nếu sản phẩm khối đơng lạnh lật khối sản phẩm vài lần q trình rã đơng Thời điểm kết thúc rã đơng xác định tách rời khối cách nhè nhàng ii) Cân rây khô, làm lưới kim loại đan với với cỡ vuông danh định 2,8 mm (ISO R565) 2,38 mm (rây chuẩn số Mỹ) a) Nếu khối lượng tổng số lượng chứa bao gói lớn 500 g sử dụng rây có đường kính 20 cm b) Nếu khối lượng tổng số lượng chứa bao gói lớn 500 g sử dụng rây có đường kính 30 cm iii) Sau loại bỏ hết lớp mạ băng, thân tơm tách cách dễ dàng, chuyển toàn lượng chứa bao gói vào rây biết khối lượng Nghiêng rây góc khoảng 20o để nước iv) Cân rây với tôm nước Lấy khối lượng trừ khối lượng rây để có khối lượng tịnh bao gói 7.4 Xác định số thân tôm Khi ghi nhãn, số thân tôm phải xác định cách đếm tất số tôm bao gói ban đầu chia số thân tơm đếm cho khối lượng loại băng trung bình sản phẩm để xác định số thân tôm đơn vị khối lượng 7.5 Qui trình rã đơng Rã đơng cách gói đơn vị đơn vị mẫu vào túi buộc kín ngâm nước nhiệt độ phòng (khơng lớn 35 oC) Xác định xem việc rx đông kết thúc chưa cách ép nhẹ túi cho không làm ảnh hưởng đến cấu trúc tôm, không sót lại lõi tinh thể đá 7.6 Các phương pháp xử lý nhiệt Các phương pháp dựa gia nhiêt sản phẩm đến nhiệt độ bên sản phẩm đạt 65oC đến 70oC Sản phẩm không đạt nhiệt Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích cỡ sản phẩm nhiệt độ sử dụng Thời gian xác điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải xác định trước thực nghiệm Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm đặt nướng phẳng chảo phẳng, nơng Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ nồi đậy kín Phương pháp luộc túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt gần kín Cho túi vào nước sơi nấu Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật chứa thích hợp chuyên dùng cho lò vi sóng Nếu sử dụng túi chất dẻo kiểm tra để đảm bảo mùi chất dẻo khơng bị nhiễm vào sản phẩm Thực q trình xử lý nhiệt theo hướng dẫn sử dụng thiết bị Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu coi có khuyết tật có đặc tính sau: 8.1 Mất nhiều nước Lớn 10% khối lượng tôm đơn vị mẫu lớn 10% diện tích bề mặt khối tơm bị giảm độ ẩm mức cho thấy màu trắng màu vàng khác thường bề mặt, trùm lên màu sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngồi tơm 8.2 Tạp chất lạ Bất kỳ tạp chất có đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ tôm hùm, không gay hại cho sức khoẻ người dễ dàng nhận biết mà khơng cần phải khuếch đại có mặt mức xác định phương pháp kể phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh 8.3 Mùi Sản phẩm tơm hùm có mùi khó chịu, bên dễ nhận thấy chứng tỏ bị phân huỷ bị ôi thiu 8.4 Biến màu Thấy rõ 10% diện tích bề mặt vỏ tôm chuyển màu đen tôm nguyên tôm bỏ đầu cho thấy biến màu đen, nâu, xanh lục vàng riêng lẻ kết hợp phần thịt đuôi thịt tôm, chiếm 10% khối lượng ghi nhãn Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: 1) Tổng số khuyết tật phân loại theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked foods (AQL6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)]; 2) Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng quy định số thân tôm khối lượng theo quy định 2.3, không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu CODEX STAN 2331969 Sampling plans for prepacked food (AQL6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL6,5)]; 3) Khối lượng tịnh trung bình tất đơn vị mẫu khơng nhỏ khối lượng ghi nhãn khối lượng hộp riêng lẻ không thiếu mức; 4) Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn phải đáp ứng theo Điều 4, 5.1’ 5.2 Điều tiêu chuẩn PHỤ LỤC A (qui định) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ A.1 Xác định khối lượng tịnh theo qui trình qui định 7.3 (đã loại lớp mạ băng yêu cầu) A.2 Kiểm tra nước tôm hùm đông lạnh Xác định tỷ lệ phần trăm tôm bị ảnh hưởng A.3 Rã đông theo quy trình mơ tả 7.5 kiểm tra đơn vị mẫu tạp chất lạ chất không mong muốn cách riêng rẽ A.4 Kiểm tra số thân tôm khối lượng ghi nhã theo qui trình 7.4 A.5 Đánh giá tơm mùi biến màu theo quy định A.6 Trong trường hợp không đưa định cuối mùi mẫu ngun liệu rã đơng, lấy phần nhỏ nguyên liệu (từ 100 g đến 200g) khẳng định mùi phương pháp xử lý nhiệt nêu 7.6 ... trồng CAC/RCP 5 2-2 003, Rev. 2-2 005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành sản phẩm thuỷ sản) Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2 005) Ghi nhãn... tra sản phẩm phù hợp với CODEX STAN 23 3-2 969 Sampling plans for prepackaged food (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm CODEX FAO/WHO Trường hợp... điều khoản thích hợp TCVN 5630:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev. 4-2 003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau: 1) TCVN 7109:2002 (CAC/RCP 2 4-1 979) Quy phạm thực