Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833:1993 về Thịt và sản phẩm của thịt - Lấy mẫu dựa trên tiêu chuẩn Quốc tế ISO 3100-1:1991 và thay thế TCVN 4833-1989. TCVN 4833:1993 do Ban kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường ban hành theo Quyết định số 211/QĐ ngày 12 tháng 5 năm 1993.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4833 - 1993 THỊT VÀ SẢN PHẨM CỦA THỊT - LẤY MẪU Meat and meat products - Sampling Lời nói đầu TCVN 4833 - 1993 dựa tiêu chuẩn Quốc tế ISO 3100-1:1991 TCVN 4833 - 1993 thay TCVN 4833 - 89 TCVN 4833 - 1993 Ban kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học - Công nghệ Môi trường ban hành theo Quyết định số 211/QĐ ngày 12 tháng năm 1993 THỊT VÀ SẢN PHẨM CỦA THỊT - LẤY MẪU Meat and meat products - Sampling QUY ĐỊNH CHUNG 1.1 Theo mục đích lấy mẫu tiêu chuẩn này, thịt sản phẩm thịt phân làm loại 1.1.1 Thịt sản phẩm thịt đóng gói bao bì riêng biệt thịt dạng miếng có khối lượng không lớn 2kg/miếng 1.1.2 Các dạng thịt không đóng gói đóng gói bao bì tạm thời dạng miếng bánh có khối lượng lớn 2kg/miếng 1.2 Người lấy mẫu phải có đủ trình độ nghiệp vụ chuyên môn đảm bảo, lấy mẫu thủ tục không gây ảnh hưởng chất lượng tới lô hàng mẫu 1.3 Dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu phải làm vật liệu khơng thấm nước, khơng thấm mỡ, khơng hòa tan khơng hấp phụ Các bao bì chứa mẫu phải có dung tích hình dạng phù hợp với cỡ mẫu đóng kín an tồn Tùy theo mục đích lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu theo quy định sau: 1.3.1 Mẫu để phân tích tiêu hóa lý Dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu phải khơ, khơng ảnh hưởng tới thành phần hóa học mẫu 1.3.2 Mẫu để phân tích cảm quan Dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu phải khơ không gây ảnh hưởng tới mùi vị mẫu 1.3.3 Mẫu để phân tích vi sinh vật mục đích khác (kiểm tra ký sinh trùng độc tố nghiên cứu huyết học, mô học, sinh hóa học…), dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu phải sạch, tiệt trùng không ảnh hưởng tới hệ vi sinh vật mẫu, tiến hành tiệt trùng dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu phương pháp sau: a) Hấp trùng nhiệt độ không thấp 121 oC thời gian khơng 20 phút; b) Sấy trùng nhiệt độ không thấp 170 oC thời gian khơng 1h Dùng lò sấy có phận điều hòa khí đảm bảo trạng thái nhiệt trì đồng tất phần lò; Trong trường hợp khơng thể áp dụng hai phương pháp a b dụng cụ dùng sau trùng áp dụng phương pháp sau: c) Hấp nước sôi 100oC 1h; d) Nhúng cồn 96% (khối lượng) đốt cháy cồn đó; e) Đốt lửa hydrocacbon (butan propan) cho tất bề mặt làm việc dụng cụ tiếp xúc với lửa LẤY MẪU 2.1 Số lượng mẫu cần lấy cỡ mẫu thí nghiệm Tùy theo mục đích lấy mẫu, cỡ lơ dạng sản phẩm để quy định số lượng mẫu cần lấy đủ để đại diện cho chất lượng lô hàng Số lượng mẫu cụ thể xác định tiêu chuẩn liên quan đến dạng sản phẩm cụ thể theo thỏa thuận bên hữu quan 2.2 Khối lượng mẫu thí nghiệm dùng để phân tích hóa lý, cảm quan vi sinh vật 1kg 2.3 Thủ tục lấy mẫu 2.3.1 Đối với thịt sản phẩm theo quy định 1.1.1 Lấy mẫu ban đầu theo đơn vị bao gói miếng, số lượng mẫu lấy theo 2.1 2.3.2 Đối với thịt dạng theo quy định 1.1.2 Lấy mẫu ban đầu lô với số lượng mẫu lấy theo 2.1 Rồi tách chúng thành mẫu thí nghiệm để: Kiểm tra phòng thí nghiệm (phân tích hóa lý vi sinh vật); - Kiểm tra khơng phá mẫu (kiểm tra chỗ dạng bên ngồi kiểm tra vi sinh vật sử dụng kỹ thuật nhanh - kỹ thuật Swab-) Khơng có mẫu lấy từ thân thịt gia súc từ khổ thịt lớn thực đại diện cho đơn vị sản phẩm đó, nhiên khơng thể kiểm tra toàn nên việc lấy mẫu ban đầu tách mẫu thí nghiệm cần theo quy định sau: a) Lấy mẫu bề mặt (để phát coliforms salmonella) lấy mẫu cách: - Thấm kỹ tất bề mặt thịt theo diện tích chọn (xem TCVN 5667 - 1992) giấy thấm tăm làm ẩm trước; - Cắt lọc lớp mặt cạo (đối với thịt đông lạnh) diện tích xác định; b) Lấy mẫu trung bình có khối lượng 1000g để phân tích hóa lý vi sinh phòng thí nghiệm lấy lớp mặt, lấy cho khỏi thương tổn mẫu; c) Lấy mẫu thịt bắp sâu dùng kiểm tra vi sinh vật để xác định nguyên nhân thối rữa sâu xương lấy từ phần nhiễm bệnh thân thịt với dụng cụ chuyên dùng thép không gỉ trùng, khoan thịt đông lạnh; d) Lấy mẫu mỡ (để kiểm tra số hợp chất hòa tan mỡ dư lượng thuốc trừ dịch hại…) điều kiện cho phép lấy mỡ thận e) Lấy mẫu nước thịt đọng (như thịt ướp lạnh bao bì chân khơng) lấy cách vơ trùng qua lớp bao bì sau mở bao bì, xy ranh đựng vào bình thủy tinh trùng 2.4 Bao gói, niêm phong ghi nhãn mẫu 2.4.1 Bao gói a) Đối với dạng thịt quy định 1.1.1, khơng cần bao gói thêm với mẫu đơn vị bao gói bao bì kín Nếu mẫu chưa đóng gói (thịt miếng), bao gói mẫu bao bì chứa mẫu thích hợp, nắp kín, niêm phong ghi nhãn mẫu theo 2.4.2 b) Đối với dạng thịt quy định 1.1.2, bao gói mẫu túi plastic phù hợp, nắp kín, niêm phong ghi nhãn mẫu theo 2.4.2 - Giấy thấm tăm mẫu bề mặt (2.3.2.a)) để kiểm tra vi sinh vật chứa dụng cụ đựng mẫu khử trùng, niêm phong ghi nhãn mẫu theo 2.4.2 - Các mẫu nước thịt đọng (2.3.2.e)) đựng bình chai thủy tinh trùng, niêm phong ghi nhãn mẫu theo 2.4.2 2.4.2 Niêm phong ghi nhãn mẫu Tất mẫu thí nghiệm phải niêm phong ghi nhãn đầy đủ Niêm phong cho lấy mẫu nhãn mà không phá hủy dấu niêm phong Các nhãn cần ghi vật liệu phù hợp (không thấm mỡ, thấm nước…) với nội dung sau: - Tên sản phẩm hạng chất lượng; - Tên sở sản xuất; - Cỡ lô, số, ký hiệu lô; - Ngày, nơi người lấy mẫu; - Khối lượng mẫu; - Nhiệt độ môi trường lô hàng lấy mẫu 2.5 Vận chuyển bảo quản mẫu 2.5.1 Mẫu phải chuyển đến phòng thí nghiệm nhanh tốt điều kiện tương tự điều kiện bảo quản sản phẩm 2.5.2 Không để mẫu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng vận chuyển Mẫu đến phòng thí nghiệm phải tình trạng khơng tổn thương niêm phong 2.5.3 Các sản phẩm ướp lạnh phải vận chuyển mẫu đến oC phân tích vòng 24h 2.5.4 Các sản phẩm đông lạnh phải vận chuyển mẫu nhiệt độ không cao -17 oC BIÊN BẢN LẤY MẪU Các mẫu thí nghiệm phải kèm theo biên lấy mẫu với nội dung: - Tên địa quan lấy mẫu; - Nơi thời gian lấy mẫu; - Tên sản phẩm hạng chất lượng; - Tên sở sản xuất; - Cỡ, số ký hiệu lô; - Nơi thời gian đến lô; - Số, ngày tháng vận đơn hợp đồng; - Phương pháp lấy mẫu mục đích lấy mẫu; - Số lượng khối lượng mẫu; - Ký hiệu an toàn dấu niêm phong; - Nơi mẫu gửi tới Biên lấy mẫu bao gồm chi tiết liên quan đến điều kiện, môi trường lơ hàng lấy mẫu, tình trạng bao gói, bảo quản mẫu (nhiệt độ, mơi trường, áp suất…) nhiệt độ sản phẩm lấy mẫu phương pháp khử trùng áp dụng dụng cụ lấy mẫu bao bì chứa mẫu ... định số lượng mẫu cần lấy đủ để đại diện cho chất lượng lô hàng Số lượng mẫu cụ thể xác định tiêu chuẩn liên quan đến dạng sản phẩm cụ thể theo thỏa thuận bên hữu quan 2.2 Khối lượng mẫu thí... (để phát coliforms salmonella) lấy mẫu cách: - Thấm kỹ tất bề mặt thịt theo diện tích chọn (xem TCVN 5667 - 1992) giấy thấm tăm làm ẩm trước; - Cắt lọc lớp mặt cạo (đối với thịt đơng lạnh) diện