Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7856:2007 giới thiệu đến các bạn nội dung về dứa đông lạnh – phân hạng. Tiêu chuẩn này quy định cách phân hạng và đánh giá theo thang điểm cho dứa đông lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7856 : 2007 DỨA ĐÔNG LẠNH – PHÂN HẠNG Grades for frozen pineapple Lời nói đầu TCVN 7856:2007 xây dựng sở United States Standards for Grades of Frozen Pineapple; TCVN 7856:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ cơng bố DỨA ĐƠNG LẠNH – PHÂN HẠNG Grades for frozen pineapple Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định cách phân hạng đánh giá theo thang điểm cho dứa đông lạnh Mô tả sản phẩm 2.1 Định nghĩa sản phẩm Dứa đông lạnh (Frozen pineapple) Sản phẩm chế biến từ dứa chín thích hợp (thuộc Ananas sativus Ananas comusus) gọt vỏ, bỏ lõi, mắt rửa sạch; đóng gói với khơng với mơi trường; làm đông lạnh bảo quản nhiệt độ cần thiết để bảo quản sản phẩm 2.2 Các loại dứa đông lạnh 2.2.1 Nguyên khoanh (whole slices): Miếng dứa nguyên khoanh, không bị vỡ cắt vng góc với trục thành đơn vị xấp xỉ 2.2.2 Nửa khoanh (half slices): Một phần miếng dứa ngun khoanh có kích cỡ độ dày gần mà ghép hai phần miếng xấp xỉ miếng nguyên khoanh 2.2.3 Miếng vỡ (broken slices): Các phần miếng dứa có đường kính độ dày xấp xỉ 2.2.4 Dứa vụn (crushed): Dứa cắt, băm nhỏ thái vụn thành miếng nhỏ 2.2.5 Dứa dẻ quạt (tidbits): Các mảnh nhỏ, hình nêm cắt từ miếng phần miếng dứa 2.2.6 Dứa khúc (chunks): Các miếng dứa không phù hợp với dạng mà không cần độ cân đối hay đồng kích thước khơng có chiều vượt khoảng từ 1,27 cm đến 2,54 cm Phân hạng dứa đông lạnh Dứa đông lạnh phân thành bốn hạng sau 3.1 Hạng I Các miếng dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt, dứa khúc có độ đồng tốt, sáng màu, màu vàng đặc trưng; đồng kích thước độ cân đối; khơng chứa khuyết tật; có đặc tính tốt; có mùi hương tự nhiên; không thấp 90 điểm theo hệ thống chấm điểm nêu 3.5 3.2 Hạng II Các miếng dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt, dứa khúc có độ đồng thích hợp, tốt, màu vàng đặc trưng; đồng thích hợp kích thước độ cân đối; khơng chứa khuyết tật; có độ đồng hợp lý, đặc tính hợp lý; có đặc tính tốt; có mùi hương tự nhiên; không thấp 80 điểm theo hệ thống chấm điểm nêu 3.5 3.3 Hạng III Các miếng dứa nửa khoanh, miếng dứa vỡ đồng kích thước, màu sắc, có màu vàng đặc trưng, khơng chứa khuyết tật rõ rệt; có đặc tính tốt, có mùi hương tự nhiên; khơng thấp 70 điểm theo hệ thống chấm điểm nêu 3.5 3.4 Hạng IV - Các miếng nguyên khoanh, miếng vỡ không đáp ứng yêu cầu hạng II; - Các miếng nửa khoanh miếng vỡ không đáp ứng yêu cầu hạng III 3.5 Xác định hạng 3.5.1 Hạng dứa đông lạnh xác định sau rã đông tới mức mà khối miếng dễ dàng tách (riêng sản phẩm cấp đơng rã đông đến nhiệt độ 20 oC) Hạng dứa đông lạnh xác định cách xem xét tiêu đây, theo yêu cầu hạng tương ứng: màu sắc, đồng kích thước độ cân đối, khuyết tật đặc tính 3.5.2 Hệ số quan trọng tương đối yếu tố thể số thang điểm 100 Số điểm tối đa chấm cho tiêu là: Chỉ tiêu Điểm Màu sắc 20 Độ đồng kích thước cân đối 20 Khơng chứa khuyết tật 30 Đặc tính 30 Tổng điểm 100 3.5.3 Mùi hương tự nhiên Không chứa mùi lạ, khơng bị mùi khơng có mùi khó chịu 3.6 Xác định thang điểm cho tiêu Sự điều chỉnh cần thiết cho tiêu biểu thị điểm Dải điểm tiêu bao gồm tất giá trị nằm (ví dụ, từ 18 điểm đến 20 điểm, 18 điểm, 19 điểm 20 điểm) 3.6.1 Màu sắc 3.6.1.1 Thang điểm Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt dứa khúc có độ đồng tốt, màu vàng sáng đặc trưng, chấm điểm từ 18 đến 20 Đồng đều, sáng màu, màu vàng đặc trưng nghĩa dứa đơng lạnh có màu vàng điển hình sản phẩm có vài biến đổi nhỏ màu sắc khối miếng 3.6.1.2 Thang điểm Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt dứa khúc có độ đồng hợp lý, màu vàng đặc trưng, chấm 16 điểm 17 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng II không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) Màu vàng đặc trưng đồng đều, nghĩa dứa đơng lạnh có biến đổi đáng kể màu sắc khối miếng 3.6.1.3 Thang điểm Dứa nửa khoanh miếng vỡ có màu vàng đặc trưng đồng đều, màu đẹp chấm 14 điểm 15 điểm Dứa đơng lạnh thuộc thang điểm không xếp hạng hạng III không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) Màu vàng đặc trưng đồng đều, nghĩa dứa đông lạnh có thay đổi rõ ràng độ đồng xỉn màu sắc 3.6.1.4 Thang điểm Dứa đơng lạnh có màu xám xỉn màu lý nào, không đạt yêu cầu 3.6.1.1, 3.6.1.2 3.6.1.3 thang điểm chấm từ đến 13 điểm không xếp vào hạng hạng IV không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) 3.6.2 Độ đồng kích thước cân đối 3.6.2.1 Yêu cầu chung Sự đồng kích thước tính cân đối khơng chấm điểm phân hạng dứa vụn đông lạnh dứa khúc đơng lạnh Ba tiêu khác chấm điểm tổng phải nhân với 100 chia cho 80 để tính tổng điểm 3.6.2.2 Thang điểm Nếu miếng dứa đông lạnh đồng kích thước tính cân đối, chấm cho sản phẩm từ 18 điểm đến 20 điểm Đồng kích thước tính cân đối có ý nghĩa sau đối với, áp dụng cho loại dứa đông lạnh sau: - Dứa nguyên khoanh dứa dẻ quạt: Tất miếng hạng đồng độ dày, kích thước hình dạng 3.6.2.3 Thang điểm Nếu miếng dứa đông lạnh đồng kích thước tính cân đối cách đáng kể, chấm cho sản phẩm 16 điểm 17 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng II không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) Tương đối đồng kích thước tính cân đối có ý nghĩa sau loại dứa đông lạnh sau đây: - Dứa nguyên khoanh dứa dẻ quạt: Tất miếng loại khác độ dày, kích thước hình dạng 3.6.2.4 Thang điểm Nếu miếng dứa đông lạnh chứa miếng nửa khoanh miếng vỡ, chấm cho sản phẩm 14 điểm 15 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng III không kể tổng số điểm sản phẩm (đây ngun tắc giới hạn) 3.6.3 Khơng có khuyết tật 3.6.3.1 Yêu cầu chung Việc không chứa khuyết tật đề cập đến mức độ không chứa miếng bị hỏng, miếng bị cắt mức, miếng vỡ miếng dập nát (xem bảng đây) - Miếng bị hỏng miếng dứa đơng lạnh có chứa mắt có kích thước lớn 1/32 inch, mắt sâu, có vết nâu, sót vỏ quả, vệt thâm tổn thương khác - Miếng bị cắt mức miếng không trì hình dạng ban đầu chúng - Miếng vỡ miếng nguyên bị gãy thành phần - Miếng dập nát miếng bị dập nát q mức mà chúng khơng giữ hình dạng bình thường 3.6.3.2 Thang điểm Dứa đơng lạnh khơng có khuyết tật chấm từ 27 điểm đến 30 điểm Không chứa khuyết tật áp dụng cho, loại dứa đông lạnh sau: - Dứa ngun khoanh: khơng có khoan bị dập, cho phép 5% số lượng bị lẹm, 10% số miếng bị vỡ vị trí Cho phép khoanh bị khiếm khuyết khoanh bị vỡ miếng vượt mức cho phép 5% 10% số lượng - Dứa khúc dứa dẻ quạt: Không 5% số lượng bị dập khơng q 5% số lượng bị khiếm khuyết - Dứa vụn: Khơng q 5% khối lượng bị khiếm khuyết Việc xác định khối lượng miếng nguyên liệu bị khiếm khuyết tính cá khối lượng miếng hỏng hồn toàn phần trăm dựa vào khối lượng tịnh dứa 3.6.3.3 Thang điểm Dứa đông lạnh không chứa khuyết tật rõ ràng chấm từ 24 điểm đến 26 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng II không kể tổng số điểm sản phẩm (đây ngun tắc giới hạn) Khơng có khuyết tật rõ ràng áp dụng cho loại dứa đông lạnh sau đây: - Dứa nguyên khoanh: Không 3% số lượng bị lẹm q mức; khơng q 5% số lượng bị dập, khơng 12,5% số lượng bị khiếm khuyết khơng q 25% số lượng bị vỡ vị trí - Dứa khúc dứa dẻ quạt: Khơng q 5% khối lượng bị dập khơng q 12,5% số lượng bị khiếm khuyết - Dứa vụn: Khơng q 1% khối lượng bị hỏng Việc xác định khối lượng miếng nguyên liệu bị hỏng tính khối lượng miếng hỏng hồn toàn phần trăm dựa vào khối lượng thực dứa đông lạnh 3.6.3.4 Thang điểm Dứa đông lạnh khơng chứa khuyết tật chấm từ 21 điểm đến 23 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng III không kể tổng số điểm sản phẩm (đây ngun tắc giới hạn) Khơng có khuyết tật rõ ràng áp dụng cho, loại dứa đông lạnh sau đây: - Miếng nửa khoanh miếng vỡ; Khơng q 5% số lượng bị dập khơng q 12,5% số lượng bị khiếm khuyết Khi miếng nửa khoanh miếng vỡ dứa đông lạnh miếng nguyên khoanh bị vỡ thành nhiều mảnh, chấm điểm thang điểm không xếp vào hạng hạng III không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) 3.6.3.5 Thang điểm Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt dứa khúc không đạt yêu cầu 3.6.3.2 dứa đông lạnh nửa khoanh miếng vỡ không đạt yêu cầu 3.6.3.3 chấm từ điểm đến 20 điểm không xếp vào hạng IV không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) 3.6.3.6 Đánh giá điểm Việc đánh giá điểm cho tiêu khơng chứa khuyết tật xác định theo bảng mức tối đa cho phép loại khuyết tật Bảng – Các khuyết tật cho phép dứa đông lạnh Hạng Điểm Dứa nguyên khoanh Bị dập Bị lẹm Bị khiếm khuyết Miếng bị dập hỏng Miế ng vỡ Nửa khoanh miếng vỡ Miếng dập Bị khiếm khuyết Dứa khúc dứa dẻ quạt Miến g dập Bị khiếm khuyết Mức tối đa cho phép Theo khối lượng Theo số lượng Hạng I Hạng II Hạng III Hạng IV Theo số lượng 30 Không Không 2% 4% 1/4 …… ……… 2% 2% 29 Không Không 3% 6% 1/4 …… ……… 3% 3% 28 Không Không 4% 8% 0,5% …… ……… 4% 4% 27 Không Không 5% 10% 0,5% …… ……… 5% 5% 26 1% 1% 6% 15% 0,75% …… ……… 2% 6% 25 3% 2% 9% 20% 0,75% …… ……… 3% 9% 24 5% 3% 12.5% 25% 1% …… ……… 5% 12,5% 23 ……… …… ……… ……… …… 1% 6% …… …… 22 ……… …… ……… ……… ……… 3% 9% …… …… 22 ……… … …… …… …… 5% 12.5% …… …… 20 Lớn giới hạn cho phép tới 24 điểm Lớn giới hạn cho phép 21 điểm Lớn giới hạn cho phép 24 điểm 3.6.4 Đặc trưng 3.6.4.1 Yêu cầu chung Chỉ tiêu đặc trưng tập trung vào độ chín cấu trúc 3.6.4.2 Thang điểm Dứa đơng lạnh có đặc tính tốt chấm từ 27 điểm đến 30 điểm Đặc tính tốt áp dụng cho loại dứa đông lạnh sau đây: - Dứa nguyên khoanh, dứa khúc dứa dẻ quạt Đồng độ chín khơng chứa nhiều 2,5% khối lượng lõi xơ; dứa nguyên miếng dứa khúc, thịt thể cấu trúc tốt, không bị xốp - Dứa khúc: Đồng độ chín cho phép có nhiều phần xơ xung quanh hố lõi loại bỏ thịt có cấu trúc tốt, khơng bị xốp đáng kể 3.6.4.3 Thang điểm Dứa đơng lạnh có đặc tính tốt rõ ràng chấm từ 24 điểm đến 26 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng II không kể tổng số điểm sản phẩm (đây ngun tắc giới hạn) Khơng có khuyết tật rõ ràng có ý nghĩa sau đối với, áp dụng cho loại dứa đông lạnh sau đây: - Dứa nguyên khoanh, dứa khúc dứa dẻ quạt: Đồng độ chín khơng chứa nhiều 5% số lượng lõi xơ; dứa nguyên khoanh dứa khúc: thịt có cấu trúc tốt, không bị xốp đáng kể - Dứa vụn: Đồng độ chín thường có nhiều phần xơ xung quanh hố lõi loại bỏ thịt có cấu trúc tốt, khơng bị xốp đáng kể 3.6.4.4 Thang điểm Dứa đơng lạnh có đặc tính tốt chấm từ 21 điểm đến 23 điểm Dứa đông lạnh thuộc thang điểm không xếp vào hạng hạng III không kể tổng số điểm sản phẩm (đây ngun tắc giới hạn) Khơng có khuyết tật rõ ràng áp dụng cho loại dứa đông lạnh sau đây: - Dứa nửa khoanh miếng vỡ; Cấu trúc thay đổi có không nhiều 5% số lượng lõi xơ thịt mềm cấu trúc khơng tốt 3.6.4.5 Thang điểm Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt dứa khúc không đạt yêu cầu 3.6.4.2; dứa đông lạnh nửa khoanh miếng vỡ không đạt yêu cầu 3.6.4.3 chấm từ điểm đến 20 điểm không xếp vào hạng hạng IV không kể tổng số điểm sản phẩm (đây nguyên tắc giới hạn) Bảng chấm điểm cho dứa đơng lạnh Kích cỡ loại bao gói …………………………………………………………………………………… Dấu bao gói nhận dạng………………………………………………………………………………… Ghi nhãn (kiểu bao gói: Tỷ lệ đường, v.v….nếu có)………………………………………… Khối lượng tịnh……………………………………………………………………………………………… Loại…………………………………………………………………………………………………………… Các yếu tố Màu sắc……………………………………………… Độ đồng kích cỡ độ cân đối…………… Khơng chứa khuyết tật ……………………………… Đặc tính………………………………………………… Tổng điểm……………………………………………… Chấm điểm 20 “A” 18-20 “B” 16-17(1) “C” 14-15(1) “D” 0-13(1) 20 “A” 18-20 “B” 16-17(1) “C” 14-15(1) “A” 27-30 “B” 24-26(1) “C” 21-23(1) “D” 0-20(1) “A” 27-30 “B” 24-26(1) “C” 21-23(1) “D” 0-20(1) 30 30 100 Mùi hương tự nhiên …………………………………………………………………………………… Hạng………………………………………………………………………………………………………… (1) Nguyên tắc giới hạn ... lạ, khơng bị mùi khơng có mùi khó chịu 3.6 Xác định thang điểm cho tiêu Sự điều chỉnh cần thiết cho tiêu biểu thị điểm Dải điểm tiêu bao gồm tất giá trị nằm (ví dụ, từ 18 điểm đến 20 điểm, 18 điểm,... xét tiêu đây, theo yêu cầu hạng tương ứng: màu sắc, đồng kích thước độ cân đối, khuyết tật đặc tính 3.5.2 Hệ số quan trọng tương đối yếu tố thể số thang điểm 100 Số điểm tối đa chấm cho tiêu. .. 3.5.2 Hệ số quan trọng tương đối yếu tố thể số thang điểm 100 Số điểm tối đa chấm cho tiêu là: Chỉ tiêu Điểm Màu sắc 20 Độ đồng kích thước cân đối 20 Khơng chứa khuyết tật 30 Đặc tính 30 Tổng điểm