Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7032:2007 - ISO 10470:2004 giới thiệu đến các bạn nội dung về cà phê nhân - bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật. Tiêu chuẩn này đưa ra bảng liệt kê năm loại khuyết tật chính thường có mặt trong các loại cà phê nhân được bán trên thị trường thế giới, không kể chúng thuộc chủng nào, giống nào và phương pháp chế biến sau thu hoạch như thế nào (phương pháp ướt hoặc khô)... Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7032 : 2007 ISO 10470 : 2004 CÀ PHÊ NHÂN – BẢNG THAM CHIẾU KHUYẾT TẬT Green coffee – Defect reference chart Lời nói đầu TCVN 7032:2007 thay TCVN 7032:2002; TCVN 7032:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 10470:2004; TCVN 7032:2007 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CÀ PHÊ NHÂN – BẢNG THAM CHIẾU KHUYẾT TẬT Green coffee – Defect reference chart Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa bảng liệt kê năm loại khuyết tật thường có mặt loại cà phê nhân bán thị trường giới, không kể chúng thuộc chủng nào, giống phương pháp chế biến sau thu hoạch (phương pháp ướt khô) Bảng tham chiếu ảnh hưởng loại khuyết tật đến hao hụt khối lượng tiêu cảm quan thông qua hệ số (0), (0,5) (1) Mỗi khuyết tật cho điểm giá trị này, tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng mà ảnh hưởng đến đặc điểm đề cập Vì thế, việc đánh giá cuối trở thành cơng cụ hữu ích cho bên bn bán đưa chứng đánh giá chất lượng cà phê nhân mà người mua quan tâm Các định nghĩa dùng để làm rõ điều khoản hợp đồng mua bán song phương để phân loại lô cà phê dùng để giới thiệu cho người mua cà phê nhân, sử dụng thị trường chứng khoán Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện ghi năm ban hành áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê sản phẩm cà phê – Thuật ngữ định nghĩa Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa nêu TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Hao hụt khối lượng (loss of mass) Mọi hao hụt xảy ngun liệu thơ qua trình chế biến cà phê, dẫn đến hao hụt đầu lơ hàng cà phê CHÚ THÍCH Tiêu chuẩn đánh giá ảnh hưởng khuyết tật đến hao hụt khối lượng, có tính đến khả phân loại khuyết tật hành chúng sử dụng nơi Những lần soát xét giới thiệu điểm mới, kỹ thuật phù hợp triển khai nhằm loại bỏ khuyết tật khác kỹ thuật đặc biệt nêu lên để sử dụng phạm vi rộng 3.2 Liên quan đến cảm quan (sensorial concern) Ảnh hưởng khuyết tật lên đặc tính cảm quan sản phẩm cà phê pha đặc tính nhìn thấy cà phê đưa đến cho người tiêu dùng 3.3 Cà phê thông thường (normal coffee) Đồ uống từ cà phê đáp ứng mong đợi người tiêu dùng CHÚ THÍCH Thơng lệ thương mại thỏa thuận lô cà phê tốt bao gồm cà phê có chất lượng theo thỏa thuận chung với mục tiêu cuối để có cà phê đồng đều, không bao gồm loại khuyết tật nêu 3.5 3.5 Khuyết tật (defect) Bất kỳ sai khác so với cà phê nhân bình thường, tốt có lơ hàng cà phê CHÚ THÍCH Chúng tính theo phần trăm khối lượng loại khuyết tật lô hàng 3.5 Phân loại khuyết tật cà phê nhân 3.5.1 Khuyết tật cà phê (non-coffee defect) Tạp chất lạ khơng có nguồn gốc từ cà phê CHÚ THÍCH Tạp chất lạ cần loại bỏ cơng đoạn thích hợp (ví dụ: q trình làm cà phê nhân) sàng, phân hạng nhặt bỏ mảnh kim loại Việc loại bỏ khuyết tật dẫn đến hao hụt tự nhiên Những chất sót lại mơt cách ngẫu nhiên hay cố ý (có mặt) sản phẩm cuối cà phê rang, cà phê bột hay cà phê tan làm hỏng máy nghiền cà phê, chí làm cho người tiêu dùng thất vọng 3.5.2 Khuyết tật khơng có nguồn gốc từ nhân cà phê (defect of non-bean origin) Tạp chất khơng có nguồn gốc từ nhân cà phê CHÚ THÍCH Các loại khuyết tật (ví dụ: vỏ/vỏ khơ/vỏ trấu khơ khô chưa bỏ thịt quả) thường loại bỏ máy thổi, dẫn đến hao hụt tự nhiên Những chất sót lại cách ngẫu nhiên hay cố ý làm nhiễm bẩn sản phẩm, lừa dối người tiêu dùng làm sai lệch thương mại 3.5.3 Nhân có hình dạng khác thường (irregularly formed bean) Nhân có hình dạng độ ngun vẹn khơng bình thường CHÚ THÍCH Loại loại khuyết tật người bán cà phê rang dạng nguyên hạt Mặc dù bị hao hụt loại bỏ chúng liên quan đến cảm quan sau rang khơng phù hợp, nhìn chung loại khuyết tật khơng đáng kể 3.5.4 Nhân có ngoại hình nhìn thấy khác thường (bean of irregular visual appearance) Nhân có màu sắc, ngoại hình khơng bình thường có nguy ảnh hưởng đến vị cà phê pha CHÚ THÍCH Khi áp dụng kỹ thuật sản xuất thơng thường, khuyết tật khơng phải cà phê khơng có nguồn gốc từ nhân cà phê loại bỏ, khuyết tật nhận biết quan sát theo 3.5.4 loại khỏi lơ hàng kỹ thuật đặc biệt, ví dụ kỹ thuật tách nước quang học Tùy thuộc vào khuyết tật, kỹ thuật tách phức tạp chi phí cao khơng có 3.5.5 Cà phê vị (off-taste coffee) Khuyết tật liên quan đến cảm quan, có nguy nhiễm bẩn khác, nhận biết sau rang mẫu thử cà phê pha CHÚ THÍCH Loại cà phê vị nhận thấy dễ phân loại Chúng nhận dạng sau pha mẫu cà phê bột cà phê rang, với điều kiện rang pha cách 4 Bảng tham chiếu khuyết tật Các hệ số sau liên quan đến cảm quan sử dụng bảng tham chiếu: - = không ảnh hưởng - 0,5 = ảnh hưởng vừa - 1,0 = ảnh hưởng nghiêm trọng Tên khuyết tật Định nghĩa đặc tính khuyết tật Hao hụt khối lượng Liên quan đến cảm quan Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ 1.1 Cục đá (stones) Cục đá với kích cỡ tìm thấy lô cà phê nhân 1.2 Mẩu cành (sticks) Những mẩu cây, que có kích thước tìm thấy lơ cà phê nhân 1.3 Cục đất (soil agglomerate) Một mảng đất vón cục 1.4 Vật kim loại (metallic matter) Những mẩu kim loại tìm thấy sân sau phơi cà phê và/ sau thiết bị công nghiệp xuống cấp 1.5 Tạp chất lạ khác với tạp chất mô tả (foreign matter other than described) Tạp chất lạ mẩu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẩu dây buộc Các khuyết tật liên quan đến chất từ nhân mà từ cà phê 2.1 Nhân vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)] Nhân cà phê tồn phần vỏ trấu 0,5 2.2 Mảnh vỏ trấu [piece of parchment (pergamino)] Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khô 0,5 2.3 Quả khô [dried cherry (pod)] Quả cà phê khơ gồm lớp vỏ ngồi nhiều nhân 0,5 2.4 Mảnh vỏ khô (husk fragment) Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ 0,5 CHÚ THÍCH Chúng chia thành mảnh vỡ nhỏ, trung bình lớn Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường 3.1 Nhân dị tật; nhân rỗng ruột nhân hình vành tai (malformed bean; shell and ear) Nhân cà phê có hình dạng khơng bình thường mà dễ dàng phân biệt CHÚ THÍCH Loại gồm: - nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng; - nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai Cả hai có nguồn gốc từ nhân voi 0a 0,5a 3.2 Mảnh vỡ nhân (bean fragment) Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ nửa nhân 0,5 0,5 3.3 Nhân vỡ (broken bean) Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn nửa nhân 0,5 0,5 3.4 Nhân bị côn trùng gây hại (insectdamaged bean) Nhân cà phê bị côn trùng cơng từ bên từ bên ngồi 0,5 3.5 Nhân bị nhiễm côn trùng (insectinfested bean) Nhân cà phê có nhiều trùng chết côn trùng sống giai đoạn phát triển 0a 0,5a 3.6 Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean; pulper-cut bean) Nhân cà phê bị cắt bị xây xát xát tươi phương pháp chế biến ướt, thường có màu nâu đen 0a 0,5 CHÚ THÍCH Đơi có mùi bị lên men Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy 4.1 Nhân đen nhân đen phần (black bean and partly black bean) Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) bị đen phần đen toàn 4.2 Nhân xanh-đen (black-green bean) Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm gần đen vỏ lụa ánh bạc 4.3 Nhân nâu [brown bean (“ardido”)] Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh vàng đến nâu đỏ sẫm nâu đậm CHÚ THÍCH Khi rang ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hơi) CHÚ THÍCH Nhân khơng nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lơng chồn (“melado”), bên nhân có màu xanh bình thường, biểu bề mặt vết xước nhẹ, không làm hương cà phê pha 4.4 Nhân màu hổ phách (amber bean) Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường mờ đục 0,5 4.5 Nhân non (immature bean; “quaker” bean) Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt lục ánh bạc, thành tế bào cấu trúc bên chưa phát triển hoàn chỉnh 0,5 4.6 Nhân sáp (waxy bean) Nhân cà phê có bề ngồi sáp mờ có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu trở thành điển hình nhất; tế bào bề mặt nhân có biểu sợi bị phân hủy CHÚ THÍCH Đơi có mùi bị lên men 0,5 CHÚ THÍCH Đơi có mùi bị lên men 4.7 Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean) Nhân cà phê có màu xanh, trắng đơi có đốm vàng khác thường 0,5 4.8 Nhân bị khô héo (withered bean) Nhân cà phê bị nhăn nheo nhẹ khối lượng 0,5 4.9 Nhân trắng xốp (spongy bean) Nhân cà phê nhẹ (nghĩa ấn móng tay lên lớp mơ bào thấy xuất vết hằn);chúng thường có màu trắng 0,5 4.10 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt trắng 0,5 Các khuyết tật phần lớn thể cà phê pha 5.1 Nhân có mùi có mùi lên men (bean producing stinker or fermented flavours) Nhân có bề ngồi bình thường cho mùi khó chịu, phát cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi hôi cá thối) 5.2 Hạt cà phê bị mùi (bean producing other current offflavours) Nhân có bề ngồi bình thường pha có mùi vị khó chịu như: mùi mốc, tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol mùi bao tải đay phát 1 CHÚ THÍCH Khi cắt xát, nhân có mùi khó chịu * Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt PHỤ LỤC A (tham khảo) NGUYÊN NHÂN CHÍNH CỦA KHUYẾT TẬT, ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN MÙI VỊ CÀ PHÊ RANG/CÀ PHÊ PHA VÀ CÁC KHẢ NĂNG LOẠI BỎ CHÚNG Nguyên nhân Ảnh hưởng đến việc rang/ mùi vị cà phê pha Cách loại bỏ A.1 Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ A.1.1 Cục đá Tách/ làm không đạt yêu cầu Ảnh hưởng chủ yếu kinh tế B Làm giảm mùi vị, không rõ ràng B Ảnh hưởng chủ yếu kinh tế B Ảnh hưởng chủ yếu kinh tế B A.1.2 Mẩu cành Tách/ làm không đạt yêu cầu A.1.3 Cục đất Tách/ làm không đạt yêu cầu A.1.4 Vật kim loại Tách/ làm không đạt yêu cầu A.1.5 Tạp chất lạ khác với loại mô tả Tách/ làm không đạt yêu cầu Ảnh hưởng chủ yếu kinh tế B A.1.6 Nhân bị nhiễm côn trùng Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại quả) cơng q trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt, loại dịch hại khác A A.2 Khuyết tật liên quan đến tạp chất từ nhân mà từ cà phê A.2.1 Nhân vỏ trấu Xát khơ tách vỏ trấu khô không kỹ thuật Làm giảm mùi vị, không rõ ràng B Làm giảm mùi vị, không rõ ràng B A.2.2 Mảnh vỏ trấu Việc tách không đạt yêu cầu sau xát khô cà phê thóc A.2.3 Quả cà phê khơ Xát khơ khơng cách, làm sót lại cà phê khơ khối cà phê Làm giảm mùi vị không rõ ràng B Mùi vị khó chịu Việc tách không đạt yêu cầu sau xát khô cà phê thóc Làm giảm mùi vị, khơng rõ ràng A.2.4 Mảnh vỏ khô Việc tách sau xát vỏ khô Làm giảm mùi vị, không rõ ràng B Vị khó chịu A.3 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường A.3.1 Nhân dị tật Quy trình xử lý thông thường để tách phần bên bên nhân voi (nhân rỗng ruột nhân hình vành tai) Rang khơng đồng so với nhân bình thường; độ axit B Nhân bị vỡ rang bị cháy sém cạnh A.3.2 Mảnh vỡ nhân Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu q trình vận hành máy xát vỏ trấu và/ xát khô Gây khó khăn cho việc rang; Có thể ảnh hưởng đến mùi vị B A.3.3 Nhân vỡ Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trình vận hành máy xát vỏ trấu và/ xát khô Rang không đồng đều; độ axit B Có thể ảnh hưởng nhẹ đến mùi vị A.3.4 Nhân bị côn trùng gây hại Hypothenemus hampei (mọt đục cà phê) Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) Nhân bị Hypothenemus hampei (mọt đục cà phê) công, A cơng quả/ hạt q trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt rang có màu đậm so với nhân bình thường Có mùi vị đắng vị đắng hắc ín A.3.5 Nhân bị xây xát Điều chỉnh không kỹ thuật máy xát tươi nạp nguyên liệu có lẫn xanh, nhân cà phê bị dị tật Sẽ ảnh hưởng đến mùi vị theo mức độ hư hại B A.4 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy A.4.1 Nhân đen nhân đen phần Do nấm Colletotrichum coffeeanum lồi nấm khác cơng ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê mặt đất làm cà phê bị bệnh (loét) Quá trình rang bị chậm; nhân đen rang thường có màu vàng Có vị khác hẳn so với nguyên nhân khác; thường vị khé chát Các nguyên nhân khác là: C - nhân thiếu cacbonhydrat biện pháp canh tác kém; - nhân/quả chín bị lên men mức nấm men/ nấm mốc sau làm khơ A.4.2 Nhân xanh-đen Nhân non, bị ảnh hưởng nhiệt độ cao Mùi cá thối Nhân non, bị ảnh hưởng việc làm khơ cà phê thóc cà phê không kỹ thuật (làm khô sàn làm khơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có phát triển vi sinh vật) C A.4.3 Nhân nâu Nhân nâu việc xử lý mức lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua không rõ ràng Với nhân “nâu”, người ta tin nhân chín bị chết q trình bị khơ, bị ảnh hưởng loại nấm mốc sau Cũng vậy, chín q mức bị lên men q trình làm khơ chậm để lớp q dày, làm cho nhiệt độ bên tăng mức làm chết phơi nhũ Đây ngun nhân nấm mốc lên men ngẫu nhiên chín non trước làm khô Đây nguyên nhân rệp Antestia rệp vừng công non, chín q mức xát tươi khơng kỹ thuật, chín mức kéo dài thời gian làm khơ chín Mùi vị chua Các khuyết tật khác xuất (ví dụ: mùi hành, giống mùi khoai tay, giống mùi rượu vang, mùi vị axetic) Hơi có vị trái cây/ tươi; đơi có vị khé chát/ hấp dẫn C A.4.4 Nhân màu hổ phách Thiếu hụt sắt đất Thiếu độ axit (nghĩa mùi vị hấp dẫn) C A.4.5 Nhân non; nhân xanh nhẹ Nguyên nhân hái chưa chín (nghĩa vỏ màu xanh, màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc Rang chậm khơng chuẩn Vị đắng nhiều hơn; thiếu độ axit; mùi vị hấp dẫn C Đơi có vị lên men (chua) A.4.6 Nhân sáp Nhân từ hái chín mức (vỏ màu nâu); ảnh hưởng vi khuẩn lên men bề mặt bên Cho mùi vị khác nhau, từ vị đến mùi lưu huỳnh C A.4.7 Nhân bị đốm Cà phê thóc làm khơ khơng kỹ thuật (ví dụ: vỏ trấu bị vỡ) Mùi vị giảm, không rõ ràng C A.4.8 Nhân bị khô héo Không phân biệt nhận dạng cách rõ ràng, nguyên nhân không xác định Mùi vị giảm, không rõ ràng C A.4.9 Nhân trắng xốp Hút ẩm trình bảo quản/ vận chuyển dẫn đến hoạt động enzyme Rang nhanh dễ bị cháy Thiếu độ axit (mùi vị hấp dẫn), mùi gỗ, hương thơm C A.4.10 Nhân trắng Bề mặt nhân bị bạc màu vi khuẩn chủng Coccus gây trình bảo quản/vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước Mùi vị giảm, khơng rõ ràng; Vị thiu loại cà phê C A.5 Khuyết tật chủ yếu nhận cà phê pha A.5.1 Nhân có mùi Ngun nhân khơng rõ ràng, có liên quan đến lên men trình rửa mà số nhân ngâm lâu ngâm nước bẩn Mùi hôi, mùi cá thối, mùi lên men A Cũng vậy, việc xát tươi bị trì trệ làm cho nhân có mùi A.5.2 Nhân bị mùi Có nhiều nguyên nhân khác A = Không loại bỏ trực tiếp B = Kỹ thuật thông thường loại bỏ sàng C = Các kỹ thuật đặc biệt Mùi mốc, mùi hôi, mùi đất, mùi gỗ, phenol mùi bao tải A PHỤ LỤC B (tham khảo) VÍ DỤ ÁP DỤNG Lấy 300 g mẫu đại diện, sau thực đầy đủ việc lấy mẫu theo quy trình nêu TCVN 6539 (ISO 4072) Dàn phần mẫu thử bề mặt phẳng màu da cam màu đen ánh sáng khuyếch tán ban ngày (không dùng ánh sáng mặt trời trực tiếp) ánh sáng nhân tạo tương đương ánh sáng ban ngày Để việc nhận dạng tốt hơn, xem phụ lục C, có nêu hình ảnh khuyết tật Nhặt tất tạp chất lạ nhân khuyết tật phân loại chúng theo nhóm định nghĩa tiêu chuẩn Để riêng chúng cho vào vật chứa khác Cân loại tạp chất khuyết tật, xác đến 0,1 g tính theo phần trăm khối lượng Ảnh hưởng tạp chất khuyết tật đến chất lượng cà phê tính cho hao hụt khối lượng liên quan đến cảm quan cách nhân phần trăm với hệ số tìm Bảng tham chiếu khuyết tật tiêu chuẩn Các giá trị cuối thu tương đương với “Đơn vị Ảnh hưởng Chất lượng” Ví dụ giả thuyết Khối lượng g Phần trăm tổng số Cục đá 1,2 Nhân vỏ trấu Khuyết tật Hao hụt khối lượng Liên quan đến cảm quan Hệ số Giá trị thực Hệ số Giá trị thực 0,4 x 1,0 0,4 x0 3,0 1,0 x 0,5 0,5 x0 Nhân đen 3,0 1,0 x0 x 1,0 3,00 Nhân non 10,5 3,5 x0 x 0,5 1,75 Nhân trắng xốp 9,0 3,0 x 0,5 1,5 x 0,5 1,50 Nhân nâu 7,5 2,5 x0 x 1,0 2,50 Nhân tốt 265,8 88,6 TỔNG SỐ 300,0 100,0 2,4 8,75 Quy trình áp dụng cho hợp đồng mua bán cà phê nhân mà thương lượng bên mua bên bán Đối với khuyết tật định (a), hợp đồng bắt buộc phải có phần trăm khối lượng tối đa giá trị tối đa “Đơn vị Ảnh hưởng Chất lượng” Giới hạn xác định trước hai bên PHỤ LỤC C (tham khảo) CÁC KHUYẾT TẬT ĐƯỢC TÌM THẤY TRONG CÀ PHÊ NHÂN Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao – Lấy mẫu [2] TCVN 4808 (ISO 4149), Cà phê nhân – Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật [3] TCVN 6601 (ISO 6667), Cà phê nhân – Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại [4] TCVN 6538:2007 (ISO 6668:2000), Cà phê nhân – Chuẩn bị mẫu thử cảm quan ... khảo [1] TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao – Lấy mẫu [2] TCVN 4808 (ISO 4149), Cà phê nhân – Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật [3] TCVN 6601 (ISO 6667),... (insectinfested bean) Nhân cà phê có nhiều trùng chết côn trùng sống giai đoạn phát triển 0a 0,5a 3.6 Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean; pulper-cut bean) Nhân cà phê bị cắt bị xây xát xát tươi phương pháp... khé chát Các nguyên nhân khác là: C - nhân thiếu cacbonhydrat biện pháp canh tác kém; - nhân/quả chín bị lên men mức nấm men/ nấm mốc sau làm khơ A.4.2 Nhân xanh-đen Nhân non, bị ảnh hưởng nhiệt