Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9690:2013 đưa ra các hướng dẫn liên quan đến kỹ thuật bảo quản cải bắp (Brassica oleracea var. capitata Linnaeus sv. alba và Brassica oleracea var. capitata sv. rubra) ngoài trời, cho chất lượng thích hợp để tiêu thụ hoặc để chế biến công nghiệp.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9690:2013 ISO 6000:1981 CẢI BẮP – BẢO QUẢN THOÁNG Round-headed cabbage – Storage in the open Lời nói đầu TCVN 9690:2013 hồn tồn tương đương với ISO 6000:1981; TCVN 9690:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Bảo quản lạnh cải bắp đến số nước; mặt khác, việc bảo quản nhà kho khơng có làm lạnh nhân tạo lại biết đến nhiều hơn, phần lớn cải bắp thường bảo quản theo đống (các xilo tạm thời) xây dựng trời Điều làm cho kỹ thuật bảo quản phụ thuộc nhiều vào điều kiện địa phương, cho dù phương pháp bảo quản đơn giản biết đến nhiều mơ tả chúng CẢI BẮP – BẢO QUẢN THOÁNG Round-headed cabbage – Storage in the open Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn liên quan đến kỹ thuật bảo quản cải bắp (Brassica oleracea var capitata Linnaeus sv alba Brassica oleracea var capitata sv rubra) trời, cho chất lượng thích hợp để tiêu thụ để chế biến cơng nghiệp Điều kiện thu hoạch bảo quản 2.1 Giống Các phương pháp bảo quản nêu áp dụng cho tất giống bắp cải Sự khác thời tiết, điều kiện đất trồng yếu tố môi trường quốc gia vùng trồng thường khác nhiều so với khác giống Tuy nhiên, cải bắp giống muộn thường thích hợp để bảo quản hơn; cải bắp trồng đất sáng màu đất bán rắn 2.2 Thu hoạch Cải bắp dùng để bảo quản phải có độ lớn thích hợp, bắp cuộn Thu hoạch muộn làm nứt trình bảo quản Cải bắp thu hoạch từ đất ẩm ướt không thích hợp để bảo quản phải dừng tưới 15 ngày trước thu hoạch Cải bắp phải thu hoạch thời tiết khô, nhiệt độ 10 oC Dải nhiệt độ tối ưu từ oC đến oC Cải bắp không thu hoạch, xử lý vận chuyển nhiệt độ trời oC để tránh hư hỏng băng giá Nếu thu hoạch cải bắp thời tiết ướt phải để khơ trước bảo quản Cuống bắp phải cắt khoảng cm cm mức bên ngoài, vết cắt phải phẳng 2.3 Chất lượng Cải bắp dùng để bảo quản phải nguyên vẹn, vẻ tươi, không bị hư hỏng, lành lặn chắc, đặc biệt khơng dính đất vết nước Cần loại bỏ cải bắp có dấu hiệu ký sinh, bị bệnh, có vết thâm rõ bị hỏng băng giá Trước bảo quản, tốt loại bỏ bên vàng hỏng Cải bắp có khối lượng khoảng từ kg đến 2,5 kg thích hợp để bảo quản trời 2.4 Đưa vào bảo quản Cải bắp có độ phát triển thích hợp phù hợp để bảo quản phải đưa vào bảo quản nhanh tốt sau thu hoạch Tuy nhiên, trước đưa vào bảo quản, cải bắp phải làm khơ nơi thống gió tránh băng giá Trong q trình làm khơ, bên ngồi đặc tính dễ gãy bám chặt vào cải bắp Cải bắp khơ bị hư hỏng bị nhiễm bệnh Khoảng thời gian làm khô phải từ 36 h đến 48 h Cải bắp nên bảo quản nhiệt độ thấp 2.5 Phương pháp bảo quản Đống (mặt cắt đống cải bắp có hình tam giác) phải đặt nơi có mái che tránh nước ngưng tụ nước, có thể, cần tính đến hướng gió Độ sâu, chiều cao, mái che thơng gió đống khác nhau; kiểu bảo quản theo đống bao gồm: - đống có khơng có ống thơng gió; - đống có khơng có mái che; - đống đặt ngầm đất bề mặt đất Các đống đặt ngầm cho điều kiện bảo quản tốt hơn, nhiệt độ độ ẩm đồng Tuy nhiên, kiểu đống đặt nơi đất sáng màu, đất cát đất khô Bề mặt đống dựng đất đất ẩm; trường hợp này, mặt đất phải phẳng Các đống có kích cỡ khác Đối với đống nhỏ (rộng m đến 1,2 m), thường khơng có ống thơng gió Các đống kiểu phủ vật liệu cách nhiệt lên cải bắp lớp dày phía ngồi Cách cho phép đạt điều kiện thơng gió u cầu nhiệt độ bên giảm Trong đống nhỏ này, lượng nhiệt tỏa cải bắp hơ hấp qua lớp phủ đống Trong đống khơng có thơng gió, hàm lượng cacbon dioxit tăng hơ hấp có lợi cho việc bảo quản cải bắp Các đống lớn (rộng từ 1,5m đến 2,0m) cần thơng gió để làm lạnh nhanh để giải phóng lượng nhiệt dư q trình hơ hấp đống lớn sau cải bắp bảo quản vào mùa thu Các ống thơng khí cần che phủ khơng che phủ tùy theo nhiệt độ đống Độ sâu đống đặt ngầm từ 20 cm đến 60 cm Ống thơng khí phải đặt dọc theo trục dọc đống với phần cuối nhơ vài centimet Có hệ thống thơng gió khác Việc thơng gió đống phải đảm bảo: - ống thơng gió nằm ngang, kích thước dài từ 20 cm đến 30 cm hai đầu cuối dài so với chân đống từ 40 cm đến 50 cm.; - ống thơng gió thẳng đứng, kích thước từ 15 cm đến 20 cm, cao 150 cm đến 180 cm cao đống từ 40 cm đến 50 cm Các ống cách m Bề rộng yêu cầu đống khuyến cáo khoảng từ 100 cm 180 cm chiều cao tương ứng từ 70 cm đến 140 cm (mặc dù khuyến cáo khác bề rộng tối thiểu 160 cm, với chiều cao đống chấp nhận lên đến 200 cm) Chiều dài đống từ 15 m đến 25 m Đáy đống phải phủ lớp rơm sạch, dày 10 cm đến 15 cm Đối với đống bảo quản ngồi trời, cần đến 15 kg rơm 100 kg cải bắp Các ván thùng có đục lỗ (dạng lưới) sử dụng làm đáy Cải bắp phải đặt thành hàng với cuống hướng lên Mỗi lớp phải chứa cải bắp kích cỡ Việc chọn phương pháp bảo quản cải bắp theo đống phụ thuộc vào điều kiện hoàn cảnh địa phương phải đảm bảo rằng: - vào mùa thu, cải bắp cần làm lạnh nhanh tốt đến nhiệt độ từ oC đến + 1,0 oC; - cần trì nhiệt độ thấp không đổi với độ ẩm ổn định khắp đống suốt thời gian bảo quản; - có biện pháp bảo vệ nhiệt độ giảm xuống oC; Các phương pháp vật liệu sử dụng để phủ đống thay đổi theo điều kiện địa phương phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh độ ẩm khơng khí Tuy nhiên, yếu tố quan trọng độ cứng nước Vì sử dụng sau: - phủ đất (cát) trực tiếp cải bắp; - dùng phủ trực tiếp bề mặt đống; - che phủ đống rơm, thân ngô vật liệu khác tương tự, bảo vệ màng chất dẻo; - phủ rơm kết hợp với phủ đất bên ngoài; - che đậy vật liệu khác có sẵn Khơng cần thiết phải có hệ thống thơng gió cải bắp bảo quản làm lạnh sơ cần lớp che phủ mỏng Với mục đích này, cải bắp bảo quản theo hai ba lớp, đống rộng 300 cm, chìm mặt đất phủ lớp đất cát mỏng Lớp phủ phải cho phép cải bắp làm lạnh nhanh tốt Khi nhiệt độ cải bắp giảm xuống đến khoảng từ oC đến +1 oC nhiệt độ bên thấp điểm đóng băng, sử dụng lớp che phủ dày hơn, ví dụ lớp đất dày từ 10 cm đến 20 cm, lớp rơm dày từ 20 cm đến 25 cm lớp lớp đất dày từ 10 cm đến 15 cm Che phủ kiểu đảm bảo cho trường hợp nhiệt độ giảm xuống – 20 oC Ở nhiệt độ thấp hơn, tăng độ dày lớp phủ Các phương pháp bảo quản khác điều kiện khí hậu thay đổi nên khơng thể quy định kích thước đống Các liệu sau đưa để tham khảo Bảng – Kích thước đống Kích thước đống Diện tích mặt Khối lượng Diện tích đất yêu cầu đống đống 10 t cm m2 t m2 150 x 120 x 500 37,5 7,4 300 200 x 170 x 500 50,0 14,0 175 Khối lượng m cải bắp khoảng 350 kg trường hợp cải bắp tím khoảng 450 kg Các đống phải để cách tính theo cạnh dọc m đến m khơng có che phủ; phía cuối đống cách m Điều kiện bảo quản tối ưu Các giá trị nhiệt độ, độ ẩm tương đối tốc độ lưu thơng khơng khí đống bảo quản thống khơng quy định xác, thơng số khó kiểm sốt phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Do đó, tiêu chuẩn khơng quy định điều kiện bảo quản quy định hoạt động cần thiết để xác định chúng 3.1 Nhiệt độ tối ưu kiểm soát nhiệt độ tối ưu Trong trình bảo quản, nhiệt độ đống phải kiểm tra tuần ba lần mùa thu tuần hai lần mùa đông Nhiệt độ bảo quản tối ưu từ oC đến + oC Cần đảm bảo nhiệt độ đống khơng giảm xuống điểm đóng băng khoảng thời gian dài Các nguy gây hư hỏng nhiệt độ đống vượt oC đến oC nhiệt độ lớn oC Nhiệt độ phải đo nhiệt kế nhiều vị trí cách 10 m dọc theo hai cạnh đống Ở vị trí, nhiệt kế phải đưa vào nửa cạnh đống, vuông gốc với lớp đất độ sâu cho đầu đo nhiệt kế chạm đến mặt cải bắp đống Để nhiệt kế từ 15 đến 20 đống trước lấy số đo nhiệt độ Các đống phải thường xuyên kiểm tra suốt trình bảo quản tất vết nứt khe hở phải làm kín Nếu nhiệt độ bên ngồi giảm đến điểm đóng băng đống khơng bị tuyết phủ cần bảo vệ đống lớp đất bổ sung Với mục đích này, dùng thân ngơ, rơm phủ vải nhựa v.v… lớp đất khác Trong kiểm tra sườn bên bị đổ, cạnh bên bị sụp tuyết tan chảy nhanh vào vị trí định, cho thấy có dấu hiệu thối rữa cải bắp Sự thối rữa rải rác ngồi khơng gây nguy hại đến cải bắp bảo quản, trường hợp nhiều vùng bị thối rữa, đống phải dỡ bỏ Nếu nhiệt độ khơng khí bên ngồi giữ oC ngày đến ngày, lớp đất phải dỡ bỏ, 10 oC cải bắp giữ thời gian ngắn 3.2 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối tối ưu 85% đến 90% (0,85 đến 0,90); phải cao giá trị 3.3 Thời gian bảo quản Cải bắp bảo quản thời gian ngắn đến Tháng mười hai Tháng một, lâu đến Tháng ba Tháng tư 3.4 Che phủ đống Đống xây dựng lên phải che phủ lớp rơm rời mềm, dày từ 20 cm đến 25 cm Lớp rơm dày che phủ với đất nhiệt độ bên giảm xuống đến khoảng từ - oC đến -2 oC cải bắp làm mát cách Có thể dùng đất để phủ lên đống cách cho lớp đất dày vài centimet cải bắp rơm tiếp xúc trực tiếp với cải bắp gây nấm mốc mọc cải bắp Khi đống làm lạnh trước có giá lạnh, phủ đống rơm vật liệu cách nhiệt khác lớp đất thứ hai Nếu nhiệt độ bên tiếp tục giảm nhiệt độ đống tới gần chạm tới điểm đóng băng, thêm lớp đất vào đống Lớp đất ổn định phải dày khoảng 10 cm Khơng sử dụng lớp đất đóng băng Với mục đích này, phủ đất cạnh đống, tới bề rộng 50 cm đến 60 cm với lớp rơm dày từ cm đến 10 cm trước đợt sương giá đến Sử dụng đất lớp rơm để phủ thêm Các đống che phủ quan trọng mà nhiệt độ không gần với điểm đóng băng Trong trường hợp này, cải bắp lớp che phủ mỏng giảm nhiệt độ vào ban đêm ấm lên vào ban ngày 3.5 Phân loại kết thúc bảo quản Nếu nhiệt độ bên vượt + oC thời gian dài, kiểm tra cẩn thận hư hỏng thối rữa Nếu bị thối nhiều bắt buộc phải mở đống kết thúc trình bảo quản Mở đống cách dỡ hết lớp phủ Cải bắp lấy từ lớp đống Chúng phải lấy tay sử dụng chĩa xiên ảnh hưởng đến chất lượng Các đống mở phải che phủ trở lại có nguy sương giá, dùng rơm để che phủ Cải bắp cần phân loại cẩn thận loại bỏ thối phía ngồi, cắt ngắn cuống Sau đó, cải bắp bán sau phân loại kỹ để đảm bảo chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn PHỤ LỤC A (Tham khảo) DANH SÁCH CÁC GIỐNG CẢI BẮP CÓ THỂ BẢO QUẢN NGOÀI TRỜI TRONG THỜI GIAN DÀI Nước sản xuất Các giống khuyến cáo Hungary Amager, Đan Mạch, số giống khu vực Hà Lan Langedijker bewaarwitte, langedijker bewaargele, langedijker bewaarrode Ba Lan Langedijker, trắng đỏ Kamienna Glowa Zimowa z Mor Rumani Trắng: Amager, Braunschweig, de Buzau, Licurisca Đỏ: Arges, L 403, Cap de negru USSR Amager, Zirnovka, Beloruskaja, Podarok PHỤ LỤC B (Tham khảo) CÁC KHUYẾN NGHỊ Các dẫn sau liên quan tới vai trò khu vực sản xuất khó khăn khơng dự kiến bảo quản B.1 Vai trò khu vực sản xuất (ảnh hưởng sinh thái học phương pháp sản xuất) Các ảnh hưởng này, chứng minh trường hợp cải bắp đưa vào bảo quản lạnh, trường hợp cải bắp bảo quản theo đống Sau ảnh hưởng không thuận lợi nhất: - thu hoạch non giá, hoa; - cải bắp khơng đủ rắn chắc; - đất qua xử lý nhiều phân đạm đất ẩm ướt; - thu hoạch mùa mưa, cải bắp ướt; - thương tổn sương giá, nhiều cuống cắt ngắn B.2 Những khó khăn khơng dự kiến bảo quản Có tính đến bệnh xuất trình bảo quản, đưa xem xét ngắn gọn B.2.1 Độ ẩm sương giá Cải bắp bảo quản điều kiện ẩm băng giá trở nên ẩm mốc Điều ngăn ngừa biện pháp xử lý thích hợp, ví dụ trường hợp mùi ẩm móc chưa lây lan rộng rãi, lựa chọn, loại bỏ làm lạnh, sau cải bắp lành lặn giữ lại để bảo quản Trong trường hợp nghiêm trọng sau nấm móc xuất hiện, cải bắp không nên bảo quản B.2.2 Băng giá Các phía ngồi cải bắp bị đơng lạnh dễ gãy, bị teo trở nên vàng sau rã đông Cắt bỏ hỏng màu nâu Sau rã đông, cải bắp làm lạnh phải sử dụng khơng thể bảo quản thêm B.2.3 Bệnh mốc xám (Botrytis cinerea) Bệnh mốc xám thường xuất cải bắp ẩm ướt, hôi mốc bị hư hỏng Các bị bệnh phủ lớp mốc xám dưới, trở thành nâu nát Sự xuất bệnh mốc xám ngăn ngừa cách xử lý cẩn thận trình chuẩn bị bảo quản cách không để cải bắp bị tổn hại học B.2.4 Bệnh gân đen (Pseudomonas campestris) Cây bị nhiễm vi khuẩn khu vực sản xuất Các vi khuẩn lan truyền gân cải bắp tạo thành gân màu đen.Thông thường bệnh nhìn thấy sau tách đơi cải bắp Cải bắp bị bệnh khơng nên sử dụng chí làm thức ăn cho vật ni Trong q trình chọn, kiểm tra xem có nhiễm vi khuẩn cách khoan lỗ bảo quản cải bắp khơng cho thấy có dấu hiệu nhiễm khuẩn ... 10 oC cải bắp giữ thời gian ngắn 3.2 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối tối ưu 85% đến 90% (0,85 đến 0,90); phải cao giá trị 3.3 Thời gian bảo quản Cải bắp bảo quản thời gian ngắn đến Tháng mười... phân loại kỹ để đảm bảo chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn PHỤ LỤC A (Tham khảo) DANH SÁCH CÁC GIỐNG CẢI BẮP CĨ THỂ BẢO QUẢN NGỒI TRỜI TRONG THỜI GIAN DÀI Nước sản xuất Các giống khuyến cáo Hungary... quản thống khơng quy định xác, thơng số khó kiểm sốt phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Do đó, tiêu chuẩn không quy định điều kiện bảo quản quy định hoạt động cần thiết để xác định chúng 3.1 Nhiệt