Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6602:2013 đưa ra những hướng dẫn về các điều kiện nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm côn trùng, nhiễm bẩn và giảm chất lượng cà phê nhân (còn được gọi là cà phê nguyên liệu) được đóng trong bao bì và bao bì lớn (xem Chú thích), được để rời và được đựng trong xilô, được sử dụng trong thương mại, tính từ khi đóng gói xuất khẩu cho đến khi hàng tới nước nhập khẩu.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6602 : 2013 ISO 8455 : 2011 CÀ PHÊ NHÂN - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Green coffee - Guidelines for storage and transport Lời nói đầu TCVN 6602 : 2013 thay TCVN 6602 : 2000; TCVN 6602 : 2013 hoàn toàn tương đương với ISO 8455 : 2011; TCVN 6602 : 2013 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CÀ PHÊ NHÂN - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Green coffee - Guidelines for storage and transport Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn điều kiện nhằm giảm thiểu nguy lây nhiễm côn trùng, nhiễm bẩn giảm chất lượng cà phê nhân (còn gọi cà phê nguyên liệu) đóng bao bì "bao bì lớn" (xem Chú thích), để rời đựng xilơ, sử dụng thương mại, tính từ đóng gói xuất hàng tới nước nhập CHÚ THÍCH: Thuật ngữ "bao bì lớn" liên quan đến vật chứa mềm, dệt từ sợi chất dẻo, chứa khoảng 1000 lít nhân cà phê để rời Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4334 (ISO 3509), Cà phê sản phẩm cà phê - Thuật ngữ định nghĩa TCVN 4808 (ISO 4149), Cà phê nhân - Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật TCVN 4809 (ISO 6666), Lấy mẫu cà phê - Xiên để lấy mẫu cà phê nhân cà phê nguyên liệu cà phê thóc TCVN 6537 (ISO 1446), Cà phê nhân - Xác định hàm lượng nước (Phương pháp chuẩn) TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao - Lấy mẫu TCVN 6601 (ISO 6667), Cà phê nhân - Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại TCVN 6928 (ISO 6673), Cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng 105 oC Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa nêu TCVN 4334 (ISO 3509) Điều kiện để đưa vào bảo quản 4.1 Những đặc tính chất lượng để bảo quản 4.1.1 Cà phê nhân trước đưa vào bảo quản phải dấu hiệu bị nhiễm trùng, bị nhiễm bẩn loài gặm nhấm, bị mốc loại nhiễm bẩn khác [được xác định theo TCVN 4808 (ISO 4149) TCVN 6601 (ISO 6667), cần] Nhân cà phê phải đủ khô để không bị hư hại mốc, khơng q khơ làm vỡ nhân Luôn phải xác định độ ẩm cà phê (xem phần sau) theo TCVN 6537 (ISO 1446) TCVN 6928 (ISO 6673) Phải rõ phương pháp sử dụng Do giới hạn giới hạn độ ẩm phụ thuộc vào phương pháp thiết bị dùng để đo, nên chúng phải thiết lập kinh nghiệm thực tiễn phải đề cập rõ quy định kỹ thuật hợp đồng 4.1.2 Các bao bì, "bao bì lớn", cơngtenơ xilơ dùng để bảo quản cà phê nhân phải kiểm tra trước dùng để đảm bảo chúng khơng có mùi, khơng có dấu hiệu bị nhiễm trùng, khơng bị nhiễm bẩn loài gặm nhấm dạng nhiễm bẩn khác phải lành lặn 4.2 Đưa cà phê nhân vào bảo quản 4.2.1 Cà phê nhân dự định cho bảo quản sau đóng bao để xuất phải chuyển vào nhà kho khu vực bảo quản tốt, thơng gió tốt Nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh bao cà phê nhân kho cần ổn định đủ thấp (được xác định kinh nghiệm thực tiễn) để đảm bảo trì chất lượng ban đầu cà phê nhân đóng bao suốt thời gian bảo quản 4.2.2 Tất loại phương tiện vận chuyển nội địa phải nhân viên có thẩm quyền kiểm tra trước bốc xếp cà phê nhân, để đảm bảo phương tiện điều kiện vệ sinh tốt, khơng có rác bẩn (mảnh trùng, lơng chuột v.v…), mốc, nhiễm bẩn hóa chất loại nhiễm bẩn khác 4.2.3 Trong trình vận chuyển nội địa đến khỏi nơi bảo quản, cà phê nhân đóng bao cần che phủ bảo vệ để tránh bị hư hại nhiễm bẩn dọc đường thời tiết Đặc biệt, cà phê nhân cần bảo vệ để tránh hút ẩm lại Khơng hàn kín khí bao bì khơng nước dẫn đến ngưng tụ nước Điều kiện bảo quản 5.1 Vị trí nhà kho Kho bảo quản khơng xây dựng nơi xảy tích tụ khơng khí lạnh; cần tránh vùng thấp ẩm Kho bảo quản cần xây dựng vùng đất cao, tường móng nhà kho khơng thấm nước, ngăn ẩm từ bên ngồi Kho bảo quản cần nằm theo hướng đông-tây, bắc-nam, với đầu hồi (phần tường ngắn hơn) quay phía có ánh nắng mặt trời chiếu vào để giảm chi phí cách nhiệt; vậy, tốt quay đầu hồi hướng đông-tây Cửa kho không quay trực tiếp vào hướng gió để tránh gây hại đến chất lượng cà phê 5.2 Khu vực xung quanh kho bảo quản 5.2.1 Hàng rơi vãi phải dọn 5.2.2 Chất thải, vật chèn hàng đồ phế thải phải dọn 5.2.3 Các thiết bị phải bảo quản cho lồi gặm nhấm, trùng, chim khơng vào làm tổ 5.2.4 Khơng có nơi đọng nước để cung cấp nơi ni dưỡng trùng dịch hại khác 5.2.5 Cần có chương trình kiểm sốt dịch hại vùng lân cận kiểm tra thường xuyên khu vực Việc quan kiểm sốt dịch hại cơng nhận thực 5.2.6 Các vùng bề mặt cứng giữ tình trạng 5.3 Nhà kho bên nơi bảo quản 5.3.1 Để kiểm soát ảnh hưởng xạ mặt trời, mái nhà kho cần cách nhiệt Để bảo vệ chất lượng chồng hàng cao nhất, khoảng cách tối thiểu bao hàng với trần kho bảo quản phải m 5.3.2 Nhà kho phải có cấu trúc vững chắc, khơng có kẽ hở, chống loài gặm nhấm chim xâm nhập 5.3.3 Tất đường ống ngưng tụ nước phải cách li hợp lí 5.3.4 Nhà kho ln tình trạng sẽ; cần có chương trình làm vệ sinh hàng hóa rơi vãi làm vệ sinh thường xuyên để tránh tích tụ rác bẩn sàn nhà 5.3.5 Phải loại bỏ hàng hóa bị rơi vãi 5.3.6 Cần loại bỏ dọn rác bẩn thường xuyên 5.3.7 Cần trì chương trình hợp lý để kiểm sốt chim, lồi gặm nhấm, trùng, lồi dịch hại khác phải quan kiểm sốt dịch hại cơng nhận giám sát 5.3.8 Cần có chương trình định kỳ để kiểm tra vệ sinh nhà kho nhân viên có thẩm quyền đảm nhận 5.3.9 Các khu nhà vệ sinh cần cách xa nơi bảo quản cà phê, đóng kín hồn tồn trì điều kiện vệ sinh 5.4 Bảo quản bốc dỡ 5.4.1 Xếp bao cà phê nhân cách xa tường ngồi khoảng định, để kiểm tra để trì vệ sinh sàn nhà tường với cà phê; ngồi ra, cần có khoảng cách đủ để thơng gió Khoảng cách cà phê nhân đóng bao tường nên lớn 0,8 m 5.4.2 Nhiệt độ độ ẩm khơng khí quan trọng yếu tố việc bảo quản cà phê, cần phải kiểm soát cách thích hợp Nhiệt độ nên khoảng 22 oC độ ẩm khơng khí tương đối khơng lớn 60% Phải theo dõi độ ẩm sản phẩm để không vượt giới hạn bảo quản khuyến cáo 4.1.1 5.4.3 Khơng bảo quản gần nơi có cửa mở (cửa sổ, cửa vào, v.v…) để tránh bị ảnh hưởng thời tiết 5.4.4 Việc kiểm soát ánh sáng, kể ánh sáng tự nhiên lẫn ánh sáng nhân tạo, quan trọng chất lượng việc bảo quản cà phê, ánh sáng yếu tố làm giảm màu sắc chất lượng cà phê Nhà kho khơng có ánh sáng tự nhiên hạn chế sử dụng ánh sáng nhân tạo Trong phần lớn thời gian bảo quản, phải giữ cà phê điều kiện tối hoàn toàn, nhiên, điều kiện bảo quản phải đảm bảo môi trường làm việc an toàn Ánh sáng nhân tạo đặt lối hành lang, không đặt phía bao cà phê có phận tắt để không gây hại đến chất lượng nhân cà phê 5.4.5 Không để bao cà phê tiếp xúc trực tiếp sàn nhà kho, sàn phải lót pallet vật ngăn cách khác khô; nên dùng sàn không thấm nước Nếu dùng pallet gỗ dùng bìa cứng lót vào pallet với bao cà phê để tránh miếng dăm gỗ 5.4.6 Tránh bảo quản cà phê nhân đóng bao cạnh khu vực chứa hàng làm bẩn cà phê (ví dụ: hóa chất, vật liệu bẩn có mùi, phế phẩm từ cà phê nhân, loại hàng hóa gây hại khác) 5.4.7 Các loại cà phê có chất lượng khác phải để riêng nhà kho, để tránh nhiễm bẩn cà phê có chất lượng tốt từ cà phê nhân có chất lượng Nên có nơi riêng để bảo quản cà phê hữu để tránh bị lây nhiễm chéo với loại cà phê cần phải khử trùng 5.4.8 Không cho phương tiện vận chuyển vào nhà kho để tránh làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm mức ánh sáng, khí nhiên liệu gây hại Nếu phương tiện vận chuyển thiết phải vào nhà kho cần phải có hệ thống ngăn ngừa lượng khói thải nhiễm bẩn sản phẩm Có thể có số biện pháp; có biện pháp dùng phòng chờ có hai cửa để bốc dỡ hàng, có cửa bên mở phương tiện vận chuyển vào Biện pháp khác tận dụng vị trí chờ bên nhà kho 5.4.9 Cần loại bỏ cà phê bị rơi khỏi bao khối hàng; cố kiểu xuất bảo quản cà phê cách 5.4.10 Bên nhà kho, cần tránh dùng máy móc hành động khác mà làm cản trở đến trình bảo quản hồn chỉnh sản phẩm Nếu sử dụng máy chế biến máy tái chế cà phê, loại máy móc khác, cần phải bảo đảm chúng cách li khỏi nơi bảo quản cà phê 5.4.11 Cà phê nhân đóng bao kệ để hàng cần trì điều kiện trường hợp đặc biệt phải có che phủ bảo vệ (nếu cần) Cách phủ vật liệu phủ phải thơng thống không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà phê 5.4.12 Mẫu cà phê đóng bao kho bảo quản cần lấy mẫu theo TCVN 6539 (ISO 4072) TCVN 4809 (ISO 6666)], thường xuyên kiểm tra mẫu để phát dấu hiệu hư hỏng hay giảm chất lượng [được xác định theo TCVN 4808 (ISO 4149) TCVN 6601 (ISO 6667) thích hợp] 5.4.13 Bảo vệ cà phê nhân đóng bao khỏi mưa nước cách dùng phủ bảo vệ suốt trình vận chuyển bảo quản Điều kiện vận chuyển đường biển 6.1 Bến cảng xếp dỡ hàng 6.1.1 Cần hạn chế thời gian chờ chuyển cà phê nhân đóng bao lên phương tiện vận chuyển cơngtenơ đến tàu biển Các phương tiện vận chuyển côngtenơ xếp hàng cần để nơi râm mát, được; ra, phải dùng bảo vệ sáng màu phủ lên để giảm tăng nhiệt độ khối hạt cà phê 6.1.2 Không xếp cà phê nhân đóng bao vào cơngtenơ bị thủng, có mùi khơng hợp vệ sinh cơngtenơ có nắp, thành sàn bị ướt có dấu hiệu ẩm ướt Tốt nhất, cơngtenơ phải nhân viên có thẩm quyền kiểm tra trước bốc hàng lên Các côngtenơ nên thiết kế cho tạo môi trường đẳng nhiệt để mơi trường bên ngồi ảnh hưởng đến nhiệt độ khối hàng 6.1.3 Trong xếp dỡ hàng, cà phê nhân phải bảo vệ để tránh tiếp xúc với loại hàng hóa có nguy gây nhiễm bẩn 6.1.4 Khơng xếp bao cà phê nhân lên mặt cầu tàu không bị nhiễm bẩn 6.1.5 Thời gian vận chuyển khu vực cảng không kéo dài 72 h 6.2 Vận chuyển đường biển 6.2.1 Khoang tàu phải trước xếp hàng 6.2.2 Chỉ dùng dây treo kiểu Marino pellet khô, hàng phân loại Nếu dùng dây treo kiểu Rope dây phải 6.2.3 Sản phẩm cà phê nhân phải bảo vệ, tránh nước biển làm hư hỏng nước ngưng tụ tàu Cần tránh xếp cà phê nhân tàu cạnh khu vực chứa hàng có khả làm nhiễm bẩn cà phê (ví dụ: hóa chất, vật liệu bẩn có mùi, phế phẩm từ cà phê nhân, loại hàng hóa gây hại khác) 6.2.4 Cần trì chương trình kiểm sốt dịch hại thích hợp 6.2.5 Cà phê nhân đóng bao, kể đóng cơngtenơ hay không, phải xếp thấp boong tàu khoang tàu thơng gió tốt, cách xa khu vực nóng hay lạnh 6.2.6 Cần lấy ngẫu nhiên mẫu khối hàng nằm sát vách côngtenơ, nên đo độ ẩm lần trước xếp hàng thực phép đo độ ẩm khác bao tương tự tàu cập bến ... cần lấy mẫu theo TCVN 6539 (ISO 4072) TCVN 4809 (ISO 6666)], thường xuyên kiểm tra mẫu để phát dấu hiệu hư hỏng hay giảm chất lượng [được xác định theo TCVN 4808 (ISO 4149) TCVN 6601 (ISO 6667)... định theo TCVN 4808 (ISO 4149) TCVN 6601 (ISO 6667), cần] Nhân cà phê phải đủ khô để không bị hư hại mốc, khơng q khơ làm vỡ nhân Luôn phải xác định độ ẩm cà phê (xem phần sau) theo TCVN 6537... xác định kinh nghiệm thực tiễn) để đảm bảo trì chất lượng ban đầu cà phê nhân đóng bao suốt thời gian bảo quản 4.2.2 Tất loại phương tiện vận chuyển nội địa phải nhân viên có thẩm quyền kiểm tra