Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322-91 giới thiệu nội dung về nấm ăn và sản phẩm nấm. Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu chung áp dụng cho tất cả các loại nấm ăn, gồm nấm tươi, nấm đã chế biến, không áp dụng cho các loại nấm rơm được trồng của giống Agaricus đã được đóng hộp.
Nhãm M Tiªu chn viƯt nam TCVN 5322-91 (CODEX STAN 38 1981) NấM ĂN Và SảN PHẩM NấM Edible fungi and fungus froducts Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chung áp dụng cho tất loại nấm ăn, gồm nấm tơi, nấm chế biến, không áp dụng cho loại nấm rơm đợc trồng giống, Agaricus, đợc đóng hộp Tiêu chuẩn phù hợp với Codex stan 38-1981 Mô tả 1.1 Định nghĩa sản phẩm 1.1.1 Nấm ăn loại thân nhóm thực vật đặc biệt-nấm-gồm loại mọc hoang dại loại đợc trồng, sau xử lý cÇn thiÕt chóng cã thĨ sư dơng nh mét loại thực phẩm 1.1.2 Loài loại thực vật thứ có quan hệ họ hàng gần, ví dụ nh loài Boletusedulis Morochella dạng tròn nhọn coi nh loại 1.1.3 Nấm tơi loại nấm ăn phân loại đóng gói, đợc phân phối tới ngời tiêu dùng sau chọn 1.1.4 Nấm hỗn hợp sản phẩm đợc chuẩn bị cách trộn nấm ăn phần nhận biết đợc loài nấm ăn khác với tỉ lệ thích hợp sau phân loại dựa theo mục 1.4 tiêu chuẩn 1.1.5 Sản phẩm nấm nấm ăn đợc làm khô (bao gồm nấm khô đông lạnh, nấm thô, bột nấm, nấm ngâm dấm, nấm muối, nấm lên men, nấm trộn dầu thùc vËt, nÊm íp l¹nh nhanh, nÊm tiƯt trïng, cao nấm, nấm cô nấm cô khô) 1.1.6 Nấm khô sản phẩm thu đợc cách làm khô làm lạnh khô nấm ăn loài nấm dạng nguyên dạng cắt nhỏ 1.1.7 Nấm thô phần thô đợc phơi khô loài nấm đất không độc 1.1.8 Bột nấm phần mịn nh bột loài nấm đất không độc đợc phơi khô cho qua rây mắt lới 200 micromet 1.1.9 Nấm ngâm dấm nấm ăn tơi nấm đợc bảo quản hay nhiều loại nấm, đợc chuẩn bị thích hợp sau chọn lựa ngay, rửa tẩy trắng, ngâm dấm thêm không thêm muối, gia vị, đờng, dÇu thùc vËt, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit ascobic sau diệt khuẩn dụng cụ chứa kín 1.1.10 Nấm muối nấm ăn tơi không độc loài nấm, kể dạng nguyên dạng cắt nhỏ, đợc bảo quản nớc muối sau chọn ngay, rửa tẩy trắng Quyết định ban hành số 92/QĐ ngày 12 tháng 02 năm 1991của Uỷ ban Khoa học Nhà nớc Tiêu chuẩn rau 1.1.11 Nấm lên men nấm ăn tơi loài nấm, đợc bảo quản muối axit lắctic lên men 1.1.12 Nấm đông lạnh nhanh nấm ăn tơi loài nấm, sau chọn, rửa tẩy trắng đợc đa vào làm lạnh thiết bị thích hợp theo điều kiện mục mục 6.2 tiêu chuẩn Quá trình làm lạnh phải đợc tiến hành nhanh khoảng nhiệt độ kết tinh cực đại Quá trình đông lạnh nhanh không đ ợc coi hoàn chỉnh nh nhiệt độ sản phẩm cha đạt tới 180C (00F) điểm trung tâm sản phẩm sau nhiệt độ ổn định 1.1.13 Cao nấm sản phẩm đợc cô khô từ nớc ép nấm ăn tơi từ dịch nớc nấm khô hay nhiều loài nấm, cho thêm muối đem cô thành dịch muối 7% 1.1.14 Nấm cô sản phẩm cô từ nớc ép nấm ăn tơi từ dịch nấm khô hay nhiều loài nấm, cho thêm muối đem cô thành dịch muối 24% 1.1.15 Nấm cô khô sản phẩm làm khô từ cao nấm từ nấm cô 1.1.16 Nấm tiệt trùng nấm ăn dạng tơi, dạng muối hay đông lạnh nhiều loài nấm dới dạng nguyên dạng cắt nhỏ, đem ngâm nớc muối, đựng dụng cụ chứa kín xử lý nhiệt đến mức đảm bảo đợc sản phẩm không bị thối rữa 1.1.17 Nấm ngâm dầu oliu loại dầu thực vật khác nấm ăn t nấm muối loài dạng nguyên cắt nhỏ, đem ngâm dầu oliu dầu thực vật khác, đựng dụng cụ chứa kín xử lý nhiệt đến mức đảm bảo đợc sản phẩm không bị thối rữa 1.1.18 Dạng bánh dạng cuộn nấm sợi 1.2 Định nghĩa khuyết tật 1.2.1 Nấm bị h hại nấm thiếu từ 1/4 thể trở lên 1.2.2 Nấm bị nátlà phần nấm cho lọt đợc qua rây cỡ 15 x 15mm nấm tơi x 5mm nấm khô 1.2.3 Nấm bị thối rữa nấm nâu bị mục rữa vi sinh vật mốc công 1.2.4 Nấm bị giòi hại nấm có lỗ thủng giòi đục 1.2.5 Nấm bị giòi hại nặng nấm có từ bốn lỗ bị giòi đục trở lên 1.2.6 Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật hỗn hợp loài nấm ăn khác, phần nh thông 1.2.7 Tạp chất khoáng vô chất sau đốt, phần lại cặn không tan axit clohydric 1.3 Những loài nấm Là tất nấm không độc đợc quan cã thÈm qun cho phÐp b¸n 1.4 KiĨm tra phân loại nguyên liệu Khi có nấm ăn đợc giống nấm không ăn đợc nấm độc, cần ý cẩn thận hái chúng, chọn loài nấm ăn đợc giống cần ý không chọn lựa kỹ loài nấm ăn đợc bị loại khỏi nấm đợc chọn trớc bán, bảo quản để chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại đợc dùng để bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại đợc dùng để TCVN 5322-91 bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến đợc chuyên gia kiểm tra kỹ để xác định xem có nấm không ăn đợc số hay không chúng bị loại bỏ có Thành phần yếu tố chất lợng 2.1 Nấm tơi 2.1.1 Điều kiện: Nấm tơi ăn đợc phải lành, không bị thối, hầu nh sạch, chắc, không bị h hại, tránh thiệt hại giòi gây có hơng vị riêng loài 2.1.2 Thành phần: số thân nấm không vợt số thể 2.1.3 Những khuyÕt tËt cho phÐp 2.1.3.1 NÊm mäc hoang d¹i a) Tạp chất khoáng vô cơ: Không lớn 1% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật: Không lớn 0,3% tính theo khối lợng c) Lợng nấm bị giòi hại: Không lớn 6% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng không lớn 2% khối lợng 2.1.3.2 Nấm trồng a) Tạp chất khoáng vô cơ: Không lớn 0,5% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu (gồm nguyên liệu phân bón) - Đối với nấm không cắt: Không lớn 8% tính theo khối lợng - Đối với nấm cắt: Không lớn 1% tính theo khối lợng c) Lợng nấm bị giòi hại: Không lớn 1% tổng số thiệt hại tính theo khối lợng, thiệt hại nặng không lớn 0,5% khối lợng 2.2 Sản phẩm nấm - Những yêu cầu chung 2.2.1 Nguyên liệu Chỉ có nấm tơi không độc xử lý chế biến sau hái, cha bị hỏng sử dụng để đa vào chế biến Cả hai loại nấm nguyên liệu nấm đợc bảo quản phải lành, không bị h hại, không bị giòi hại có hơng vị riêng loài 2.2.2 Những thành phần cho phép Những sản phẩm nấm đợc phép chứa muối (natri clorua), dấm, gia vị thảo mộc, đờng (một số chất hydratcacbon ), dầu thực vật đợc tinh chế, mỡ động vật tinh chế, bơ, sữa, bột sữa, kem, nớc rợu 2.2.3 Tên gọi Nấm chế biến dới dạng tên gọi khác ví dụ nấm nguyên thân, nấm nguyên tai (búp nấm) không thân, nấm cắt, nấm mảnh, thân nấm, nấm thô, bột nấm nấm cô 2.2.4 Thành phần Trừ trờng hợp sản phẩm nấm chắn nguyên tai thân nấm bổ sung đợc ghi nhãn theo quy định mục 8.1.6, số thân nấm không đợc vợt số tai nấm Tiêu chuẩn rau 2.3 Sản phẩm nấm - Những yêu cầu riêng 2.3.1 Nấm khô 2.3.1.1 Yêu cầu chất lợng a) Màu sắc mùi vị phải đặc trng cho loài b) Thành phần nớc Sản phẩm Hàm lợng nớc lớn Nấm khô đông lạnh 6% tính theo khối lợng Nấm khô (khác với nấm khô đông lạnh) 12% tính theo khối lợng Nấm khô Shii-ta-ke 13% tính theo khối lợng 2.3.1.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô b) Tạp chất hữu có nguồn gốc từ thực vật c) Lợng nấm bị giòi hại - Đối với nấm mọc hoang dại - Đối với nấm trồng 2.3.2 Không lớn 2% tính theo khối lợng Không lớn 0,02% tính theo khối lợng, nấm Shii-ta-ke không lớn 1% tính theo khối lợng Không lớn 20% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại , tính thiệt hại nặng Không lớn 1% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng không lớn 0,5% tính theo khối lợng Nấm thô bột nấm 2.3.2.1 Yêu cầu chất lợng a) Hàm lợng nớc nấm thô b) Hàm lợng nớc bột nấm Không lớn 13% tính theo khối lợng Không lớn 9% tính theo khối lợng 2.3.2.2 Những khuyết tật cho phép Tạp chất khoáng vô 2.3.3 Không lớn 2% tính theo khối lợng Nấm ngâm dấm 2.3.3.1 Những thành phần cho phép a) Muối (natri clorua) b) Đờng c)Dấm Không lớn 2,5% tính theo khối lợng Không lớn 2,5% tính theo khối lợng Không lớn 2% tính theo khối lợng (dới dạng axit axetic) 2.3.3.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô b) Tạp chất hữu có nguồn gốc từ thực vật Không lớn 0,1% tính theo khối lợng Không lớn 0,02% tính theo khối lợng TCVN 5322-91 c) Lợng nấm bị giòi hại - §èi víi nÊm mäc hoang - §èi víi nÊm trồng 2.3.4 Không lớn 6% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng không lớn 2% tính theo khối lợng Không lớn 1% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng không lớn 0,5% tính theo khối lợng Nấm lên men 2.3.4.1 Thành phần yếu tố chất lợng Axit lắctic, tồn tự nhiên kết trình lên men Không nhỏ 1% tính theo khối lợng 2.3.4.2 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Không nhỏ 3% không lớn 6% tính theo khối lợng 2.3.4.3 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không lớn 0,2% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc Không lớn 1% tÝnh theo khèi lỵng tõ thùc vËt c) Lỵng nÊm bị giòi hại Không lớn 4% tính theo khối lợng 2.3.5 Nấm ngâm dầu ôliu loại dầu thực vật khác 2.3.5.1 Những thành phần cho phép a) Muối (natri clorua) Không lớn 1% tính theo khối lợng b) Dầu ôliu loại dầu thực vật ăn đợc khác 2.3.5.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không lớn 0,1% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc Không lớn 0,02% tính theo khối lợng thực vật c) Lợng nấm bị giòi hại Không lớn 6% tính theo khối lợng tổng số - Đối với nấm mọc hoang dại thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 2% tính theo khối lợng - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 0,5% tính theo khối lợng 2.3.6 Nấm đông lạnh nhanh 2.3.6.1 Những thành phần cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không lớn 0,2% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc Không lớn 0,02% tính theo khối lợng thực vật Tiêu chuẩn rau c) Lợng nấm bị giòi hại 2.3.7 - Đối với nấm mọc hoang dại Không lớn 6% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 2% tính theo khối lợng - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 0,5% tính theo khối lợng Nấm tiệt trùng 2.3.7.1 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Không lớn 2% tính theo khối lợng 2.3.7.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không lớn 0,2% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn Không lớn 0,02% tính theo khối lợng gốc thực vật 2.3.8 c) Lợng nấm bị giòi hại Không lớn 6% tính theo khối lợng tổng số - Đối với nấm mọc hoang dại thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 2% tính theo khối lợng - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tính theo khối lợng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 0,5% tính theo khối lợng Cao nấm nấm cô 2.3.8.1 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Không lớn 20% tính theo khối lợng 2.3.8.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không cho phép b) Tạp chất hữu có nguồn Không cho phép gốc thực vật 2.3.9 Nấm cô khô 2.3.9.1 Yêu cầu chất lợng Hàm lợng nớc Không lớn 9% tính theo khối lợng 2.3.9.2 Những thành phần cho phép Muối (Natri clorua) Không lớn 5% tính theo khối lợng 2.3.9.3 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không cho phép b) Tạp chất hữu cã nguån gèc thùc vËt Kh«ng cho phÐp 2.3.10 NÊm muối (sản phẩm sơ chế) 2.3.10.1 Những thành phần cho phép TCVN 5322-91 Muối (Natri clorua) Không nhỏ 15% tính theo khối lợng không lớn 18% tính theo khối lợng 2.3.10.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khoáng vô Không lớn 0,3% tính theo khối lợng b) Tạp chất hữu có nguồn Không lớn 0,05% tính theo khối lợng gốc thực vật c) Lợng nấm bị giòi hại - Đối với nấm mọc hoang dại Không lớn 6% tính theo tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 2% tính theo khối lợng - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tổng số thiệt hại thiệt hại nặng không lớn 0,5% tÝnh theo khèi lỵng ChÊt phơ gia Møc tèi ®a 3.1 Axit axetic 3.2 Axit lactic 3.3 Axit citric 3.4 Axit ascobic 3.5 Axit axetic 20g/kg ®èi víi nÊm ng©m dÊm 3.6 Axit lactic 3.7 Axit citric 5g/kg tõng loại hỗn hợp nấm tiệt trùng Vệ sinh Không hạn chế trừ thêm vào nấm ngâm dấm nấm tiệt trùng Các sản phẩm nấm dạng khô, dạng loại nớc, đợc diệt khuẩn dụng cụ cha niêm phong, dạng đông lạnh nhanh dạng khác nh nấm tơi không độc, phải tuân theo quy định hành vệ sinh thực phẩm Cân đo 5.1 Søc chøa cđa b×nh Søc chøa tèi thiĨu: B×nh chứa đợc đổ đầy nấm sản phẩm nấm cách vừa phải, không nhỏ 90% dung tích nớc bình (kể bao bì đóng gói) Dung tích nớc bình chứa thể tích nớc cất nhiệt độ 20 0C chứa đầy dụng cụ cha niêm phong 5.2 Khối lợng khô tối thiểu Khối lợng khô sản phẩm phải lớn lợng % dới đây, đợc tính sở khối lợng nớc cất 200C chứa đầy d ụng cụ cha niêm phong B×nh chøa dung tÝch díi 0,5 B×nh chøa dung tích 0,5 lít lít Quy cách đóng chai Dấm ®ãng chai 50% tÝnh theo khèi lỵng 53% tÝnh theo khối lợng Rợu đóng chai Tiêu chuẩn rau Bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Bao gói nấm tơi phải đợc dùi lỗ không khí lọt qua dễ dàng thấy cần thiết 6.2 Sản phẩm nấm phải đợc bảo quản nhiệt độ thấp để giữ đợc chất lợng trình vận chuyển, bảo quản, phân phối đợc bán hết Một thực tế đợc chấp nhận sản phẩm bị dập nát, sản phẩm đợc đóng gói lại điều kiện kiểm định cách áp dụng trình đông lạnh nhanh, nh định nghĩa mục 1.1.12 tiêu chuẩn đợc phép bán 6.3 Trong trờng hợp nấm khô (a), nấm thô bột nấm (b) cần ý ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị hút ẩm, tránh côn trùng rệp làm hỏng Tên sản phẩm 7.1.1 Các sản phẩm tuân theo định nghĩa yêu cầu khác tiêu chuẩn đợc đặt tên thích hợp để biểu thị đặc tính thực Quan hệ nấm đơn nấm kép đợc thay quan hệ thờng đợc mô tả giống loài có liên quan vùng có sản phẩm bán, chẳng hạn nấm đơn nấm kép loài Agaricus Phơng pháp sử dụng để chế biến sản phẩm, ví dụ làm khô, tiệt trùng đông lạnh nhanh đợc biểu thị nhãn 7.1.2 Trong trờng hợp nấm tơi, nấm khô, nấm muối, nấm đông lạnh nhanh, nấm lên men, nấm ngâm dấm nấm đóng hộp, tên thông dụng loài nấm đợc ghi rõ cách thêm vào sau từ nấm Tên khoa học đợc ghi rõ 7.1.3 Trong trờng hợp sản phẩm gồm nhiều loài nấm tên gọi có thêm từ hỗn hợp Thêm vào đó, tên loài (kể tên khoa học) đợc biểu thị nhãn 7.1.4 Trong trờng hợp sản phẩm nấm đợc chế biến từ nấm nấm tơi, ngời ta biểu thị nhãn phơng pháp chế biến nấm dùng để chuẩn bị sản phẩm cuối 7.1.5 Trong trờng hợp nấm muối đợc dùng làm nguyên liệu thô để chuẩn bị sản phẩm nấm khác, ngời ta biểu thị nhãn tên sản phẩm nấm muối dùng để chế biến 7.1.6 Nếu thân nấm đợc thêm vào nấm tơi sản phẩm nấm, từ thân nấm bổ sung đợc ghi nhãn 7.2 Bảng thành phần Bảng thành phần đầy đủ đợc trình bày nhãn theo thứ tự thành phần từ xuống (trừ nấm khô) 7.3 Sức chứa thực tế Sức chứa thực tế đợc biểu thị khối lợng hệ mét (đơn vị hệ thống quốc tế) hệ đo lờng Anh-Mỹ hay hai hệ thống đo lờng này, tùy theo yêu cầu nớc mua sản phẩm, trừ trờng hợp sản phẩm nấm dạng lỏng đợc biểu thị khối lợng khô sản phẩm 7.4 Tên địa Tên địa ngời sản xuất, ngời đóng gói, ngời phân phối, ngời nhập khẩu, ngời xuất hàng ngời bán lẻ sản phẩm phải đợc ghi râ 7.5 Vïng cã nguån s¶n phÈm TCVN 5322-91 Vùng có nguồn sản phẩm phải đợc công bố Phơng pháp phân tích 8.1 Xác định khối lợng khô theo quy định hành 8.1.1 Định nghĩa: Khối lợng khô biểu thị thành phần % đợc xác định theo thủ tục mô tả sau đây: 8.2 Đặc điểm rây hình tròn 8.2.1 Nếu toàn khối lợng sản phẩm bình chứa nhỏ 1,5kg (31b) dùng rây có đờng kính cỡ 20 cm (8 in) 8.2.2 Nếu toàn khối lợng sản phẩm bình chứa lớn 1,5 kg (3b) dùng rây có đờng kính cỡ 30 cm (12 in) 8.2.3 Các mắt lới rây nh đợc làm dây kim loại kết lại có dạng lỗ hình vuông cỡ 2,8 mm x 2,8 mm 1) 8.3 Thủ tục Cân toàn bình, mở đổ tất qua rây hình tròn vào bình định Không thay đổi vị trí sản phẩm, nghiêng rây nớc thoát cách dễ dàng Để nớc hai phút, cân chất lỏng vừa chảy xuống cân bình rỗng đợc làm khô Từ kết thu đợc, tính hàm lợng chất rắn chứa bình Xác định lợng nớc chứa đầy bình kín 200C (xem phần 6.2) 8.4 Tính biểu thị kết Khối lợng khô = Số gam chất rắn bình chứa % (theo khối lợng) Số gam nớc chứa đầy bình kÝn ë 200C 100 Phô lôc – CAC/RCP 1971: Vệ sinh thông thờng loại rau hoa loại nớc CAC/RCP 1969: Vệ sinh thông thờng loại rau hoa đóng hộp CAC/RCP 1969: Những nguyên tắc chung vệ sinh thùc phÈm – Codex Stan – 1981 1) CAC/RM 36 1970: Phơng pháp xác định khối lợng khô AOAC (1965) 30.001: Khối lợng khô Có thể thay rây Mỹ với lới tiêu chuẩn số (kích thớc mắt lới lµ 2,38 mm) ... đợc chọn trớc bán, bảo quản để chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại đợc dùng để bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại đợc dùng để TCVN 5322-91 bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến đợc chuyên... nấm, sau chọn, rửa tẩy trắng đợc đa vào làm lạnh thiết bị thích hợp theo điều kiện mục mục 6.2 tiêu chuẩn Quá trình làm lạnh phải đợc tiến hành nhanh khoảng nhiệt độ kết tinh cực đại Quá trình.. .Tiêu chuẩn rau 1.1.11 Nấm lên men nấm ăn tơi loài nấm, đợc bảo quản muối axit lắctic lên men 1.1.12